UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N03

CATEDRATICO : Mg. MURILLO BACA, Silvia.

CATEDRA : TECNOLOGA DE CERALES, RAICES Y TUBERCULOS

ALUMNOS : ALVARES JARA, Ninoska

CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba
GOMEZ TALAVERANO Cristhian

SEMESTRE: IX

LA MERCED CHANCHAMAYO
2017
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I. INTRODUCCION

Gluten es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la
masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras
la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten,
glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin
de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica
de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final forman el
gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

II. OBJETIVOS:
- Ensear al estudiante a determinar el porcentaje de gluten en harinas de
cereales.
- Ensear al estudiante a determinar la capacidad de retencin de agua en
las harinas.
- Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas
de calidad de los productos evaluados
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

OBTENCION DEL GLUTEN EN HARINAS

3.1. EL GLUTEN
DEFINICIN:
El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e hbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).
Representa un 80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y
glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de
protenas de bajo valor nutricional y biolgico, con bajo contenido de
aminocidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutricin su
exclusin de la alimentacin no representa ningn problema y puede ser
fcilmente sustituido por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso
realizar una dieta libre de gluten.
3.2. COMPOSICIN
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas
(90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fraccin soluble en
alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan
txicos para las personas con predisposicin gentica; asimismo, provoca
aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de
enfermedades autoinmunes, cncer, infecciones y alergias)
independientemente de la predisposicin gentica, es decir, tanto en celacos
como en no celacos. Otros cereales, por su proximidad taxonmica, contienen
pptidos txicos homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas), avena
(aveninas) y sus variedades e hbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan,
de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas
se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
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A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la manipulacin

gentica directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales
(Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a
grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido
protenico). Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento en
la frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en poblaciones cuya
herencia gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con
xito a tolerar esta protena.
3.3. PROTEINAS DEL GLUTEN
Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del trigo. Son
fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
cido glutmico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga
(Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrgeno y
en menor medida azufre de la planta inmadura. La glutamina es el
aminocido ms abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma ms
del 50 % de los aminocidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).

3.4. MODELOS DE GLUTEN

La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energa
mecnica es la que resulta en la formacin del gluten. La glutenina y la gliadina
proporcionan diferentes propiedades reolgicas a la masa luego de haberse
formado una estructura dinmica. Se estima que la gliadina contribuye a la
extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el
contexto de una masa, especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una
red continua y que esta red es la responsable por las propiedades viscoelsticas
nicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a travs de los aos
para describir las bases de la red del gluten que le permiten tener estas
caractersticas reolgicas nicas.
Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la glutenina y
los enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. El modelo actual aceptado
fue descrito por Shewry et al. (2001). En este modelo las subunidades de elevado
peso molecular forman la columna vertebral mediante enlaces disulfuros
cruzados cabeza-cola, con pequeo grado de enlaces laterales disulfuros entre
las cadenas de subunidades de elevado peso molecular.
3.5. USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la
industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que
exista presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin en los
productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se
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comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena

como espesante o aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso por
adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las personas
con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control riguroso del
contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos para el consumo
por pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se
hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable,
entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene
una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de
la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

El propsito fundamental en la molienda del trigo es convertir el grano en harinas

que harn frente a las variadas necesidades del consumidor, panadero, ama de
casa, pastelero, fabricante de galletas y fabricantes de pastas. Al mismo tiempo
los subproductos deben satisfacer al consumidor de forrajes tanto en forma
fsica, valores alimenticios, digestibilidad y buen sabor de acuerdo a los animales
a alimentar.

3.6 Diferencia Entre Una Harina De Fuerza Y Una Floja

La harina de fuerza, de panadera o panificable es una harina con un

contenido proteico superior en general al 9%, y con una calidad del gluten que
permite que se forme la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras
la coccin del pan o de la bollera. Si la harina no tiene gluten en cantidad y
calidad suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa
ni slida como para que la miga sea adecuada. La harina de fuerza se denomina
as porque coge fuerza y liga cuando se amasa, se resiste a ser estirada. La fuerza
de la harina se relaciona con la proporcin de protenas que tiene, a mayor
cantidad, mayor fuerza. Tambin la capacidad de absorcin de agua va en
funcin del contenido de gluten. La harina de fuerza y la harina floja proceden
de tipos distintos de trigo.

La harina floja o de repostera es una harina con un contenido proteico igual

o inferior en general al 9%, y que se usa habitualmente en repostera, donde
no es necesario generar una estructura como la de la miga del pan. La harina
floja es ingrediente habitual de bizcochos, magdalenas, etc. De hecho, no
solo es que en estos productos de repostera no sea necesaria ninguna
estructura de la miga, sino que un desarrollo excesivo del gluten da lugar a
un resultado denso y pesado. Por eso hay tantas recetas en las que se
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advierte de que se mezclen los ingredientes solo ligeramente, en concreto en

el caso de muffins y aquellos bizcochos que no llevan huevos, claras o
mantequilla montados, y que solo suben por la accin del impulsor qumico
3.7 Factores Que Afectan El Desarrollo Del Gluten

Luego del proceso de horneado, el gluten tpicamente se endurece y se

obtiene estructura en el producto. Hay muchos factores que afectan el
desarrollo del gluten. Estos incluyen:
Temperatura Acido
Lquido Sal
Grasas Harina
Azcar

Temperatura:
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fra lo reduce.

Lquidos
El lquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un
ingrediente lquido en la masa, la cantidad variar dependiendo de la
humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en trminos generales
la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo y no se explicita la
cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la
masa logra una consistencia ptima.

Grasas
Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las
protenas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta
que la masa comienza a formar su estructura durante el proceso de
horneado.

Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cules
son las necesidades segn lo que se desee elaborar. Harinas con alto
contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas
con menor cantidad de gluten en la harina son ms apropiadas para preparar
pasteles y galletas ms delicadas.

Azcar
El azcar tambin previene el desarrollo del gluten

cidos
Los cidos tambin evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan
jugos y vinagres.

Sal
La sal tambin disminuye el desarrollo del gluten
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De no contar con gluten, ningn producto se elevara ni poseera una estructura firme.
Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco seran posibles. Por lo
contrario, confeccionar un pan sin gluten resultara en un producto mucho ms denso y
pesado.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales:
Harinas a granel: trigo, maz, yuca, papa
Balanza de analtica.
Placas Petri
Vaso beaker
Colador
Probetas de 50 ml

4.2 Mtodos para obtencin del gluten

Pesar 100 g. de muestra.

Haga una corona con la harina sobre una bandeja y adicione los 55
ml de agua, mezcle constantemente hasta formar una masa
homognea.
Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por ltimo
dndole forma de bola, se repite la operacin por lo menos unas
cinco veces.
Coloque la masa en un colador y lave la masa, bajo un chorro dbil
de agua, apretando la masa y estirndola durante todo el proceso
de lavado por lo menos unas siete veces, partindola en dos y
juntndola inmediatamente.
El almidn ser arrastrado por el agua, la operacin termina,
cuando el agua de lavado salga clara, esto es cuando el almidn ha
sido eliminado, se puede comprobar con una solucin de yodo.
Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela
o lino, con el fin de retirar la mayor cantidad de agua.
El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a
poco se hace pegajosa.
Se pesa el gluten obtenido
Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la
siguiente expresin:

% gluten= peso gluten obtenido x 10

Se deseca el gluten hmedo en estufa a 100C, hasta peso constante y se

hace la siguiente determinacin:

% gluten seco= peso gluten seco x 10

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados:
Se pesa los 200 g. de muestra de cada harina,(trigo, habas y maz ) para luego hacer
una corona con la harina sobre una bandeja y adicionamos los 55 ml de agua,
mezclando constantemente hasta formar una masa homognea.

Se amasa cada una de las tres tipos de harinas estirando la masa sobre la mesa y en un envase
y por ltimo se le da forma de bola, se repite la operacin por lo menos unas cinco veces

Seguidamente se lava la masa, bajo un chorro de agua, apretando la masa y

estirndola durante todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces,
partindola en dos y juntndola inmediatamente.

Se lav solo la harina de trigo y de maz, el de habas no tena gluten, seguidamente

se exprimi la bola de gluten con la punta de los dedos, con el fin de retirar la mayor
cantidad de agua.
.

Se pesa el gluten y el peso

hmedo de cada uno de ellos
es: Harina de trigo es 78.80gr
Y el de harina de maz es de
78.75 gr
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Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresin:

% de gluten hmedo = peso del gluten hmedo *10

% de gluten seco = peso del gluten seco *10

Tipo de Peso de la harina + Peso Harina Peso de gluten Peso de

harina agua (gr.) total hmedo gluten seco
Trigo 200+ 55 250 78.80 66.19
Maz 200+55 253 78.75 66.12
Habas 200+55 252 - -

Tipos de Harina % de gluten hmedo % de gluten seco

Trigo 788 661.9
Maz 787.5 661.2
Habas - -

5.2 Discusiones:
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina la
cualidad de ser panificable, est formado por:

Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Las gluteninas le

confieren elasticidad evitando que la masa se extienda demasiado y colapse.

Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. Las gliadinas son viscosas y le

otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar
de tamao durante la fermentacin

Los alimentos que contienen gluten y gliadina son el trigo, la cebada y el centeno y otros
granos. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente.

Por lo tanto diramos que el resultado que obtuvimos con la harina de haba en la prctica es
una harina floja que es pobre en gluten, pues no pudo formar el gluten necesario que da la
formacin de elasticidad pues fue insuficiente rompindose al tratar de estirar sin ninguna
consistencia que lo que le da el gluten. Cabe mencionar que el haba es una legumbre y es
entre otras legumbres se obtiene harinas sin gluten.
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VI. CONCLUSIONES

Se determin el porcentaje de gluten en las diferentes tipos de harinas de cereales

utilizados en la prctica como son la harina de trigo, harina de maz, harina de habas.
El estudio del gluten de las diferentes harinas nos da como conclusin que la harina de
trigo y de maz es rica en gluten, pues presenta elasticidad tuvo un buen incremento de
volumen, recordando que la mezcla agua- harina hace que las protenas del gluten
tengan una reaccin donde forman puentes de hidrogeno produciendo un
hinchamiento a la masa, en cambio el de harina de habas no se pudo obtener gluten es
decir que no es buena para la elaboracin del pan, pues es una harina dbil, al no formar
gluten y con poca elasticidad y le falta resistencia.

Se pudo verificar la capacidad de retencin del agua en las harinas de maz y trigo.

Los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de calidad de cada uno de los
productos que se evalu.

VII. BIBLIOGRAFA

Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A

Mxico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico,
D.F.
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VIII. CUESTIONARIO

- 1.- A qu personas se le recomienda el consumo de productos sin gluten,

porque?

Rpta. A las personas que sufren de la enfermedad celaca (EC) es una

intolerancia permanente al gluten que produce, en individuos predispuestos
genticamente, una lesin grave en la mucosa del intestino delgado,
provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una
inadecuada absorcin de los nutrientes de los alimentos (protenas, grasas,
hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

Esto se debe a la gliadina (un componente proteico del gluten). Las personas
celacas cuando consumen un alimento con contenido en gluten, presentan una
reaccin inmunolgica que deteriora progresivamente el intestino, pudindose
adems complicar con episodios de dermatitis herpetiforme; es por ello que el
nico tratamiento para la enfermedad celaca consiste en la eliminacin de la
gliadina de la dieta.

2.- Es posible elaborar una cerveza sin gluten? explique.

Rpta. Pueden ser de dos tipos:

Cervezas que se elaboran con cereales libres de gluten como el arroz o el

mijo.
Cervezas que se elaboran a partir de cereales con gluten como el trigo o la
cebada, pero que se someten a un proceso enzimtico para eliminar el
gluten y que sean aptas para celacos.

Antonio Fumanal, maestro cervecero y responsable del desarrollo de la mbar

apta para celiacos.
Fumanal explica que primero se recurre a un tipo de enzimas que la cebada
desarrolla durante la germinacin, llamadas proteasas, y a otros procedimientos
que eliminan una buena parte de las protenas de gluten durante el proceso
de coccin. Despus se recurre a otro tipo de enzimas que eliminan las trazas
de gluten que puedan quedar despus de la fermentacin. Son un tipo de
protenas, explica Fumanal, que actan directamente sobre el gluten dejando
el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de
la cerveza. La nica desventaja, apunta el experto, es que esta cerveza genera
menos espuma que la cerveza con gluten.

3.- Como se puede obtener una harina de trigo sin gluten?

RPTA.

Segn explica Francisco Barro, la mayor parte de la composicin del trigo son
carbohidratos (el 70 por ciento) y slo un 10-15 por ciento son protenas. El
gluten no es una protena en s, sino que est formado por las gladinas y
gluteninas. La primera de ellas es la ms importante.
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