Manual Do Sabor

2017612 ManualdoSabor
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Manual do Sabor

Este guia aborda algumas informaes consideradas por ns da Duas Rodas importantes para seu dia-a-dia no
processamento de carnes.
Clique na imagem ao lado para conferir o Manual na verso PDF
Nele, reunimos informaes sobre a produo de embutidos, dicas, receitas, processos, de nies e ainda a importncia
dos cuidados quanto a limpeza e higienizao na indstria da carne.
Mudanas constantes ocorrem no mundo da carne com importantes transformaes, isso decorre de fatores culturais,
scio-econmicos e mudana de hbitos alimentares.
A fabricao de produtos alimentcios, entre eles os derivados de carne, uma das mais procuradas, devido larga comercializao e por serem esses produtos
muito apreciados na alimentao humana como fonte de protenas.
O processamento de Defumados e Embutidos cresce diariamente, esta transformao de produtos de origem animal tem sua importncia, pois se d ao
aproveitamento total da matria-prima.
Alm disso, surgem novas tecnologias para aumentar a lucratividade atravs do processamento das carnes.
ndice:
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSLIOS
FUNES DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS NA INDSTRIA DA CARNE
ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS EM EMBUTIDOS
MAPA DO SUNO
MAPA DO FRANGO
MAPA DO BOI
RECEITAS APRESUNTADOS
AVES TEMPERADAS OU CORTES
BACON E COSTELA
CORTE SUNO TEMPERADO
ESPETINHO DE CARNE
HAMBRGUERES
LINGUIA CALABRESA COZIDA
LINGUIA DE FRANGO
http://comerciodetripasvilanova.com.br/index.php/dicas/manualdosabor#apresuntados 1/19
LINGUIA SUNA
MORTADELAS
SALAME
SALSICHA
CARNE

A carne de nida como a musculatura dos animais usada como alimento. Para nosso organismo so fontes bsicas de protena animal, a bra muscular constitui a
unidade estrutural dos msculos. Em termos gerais, a composio da carne de aproximadamente 75% de gua, 19% de protena, 3,5% de substncias no
proticas solveis, 2,5% de gordura e pequenas quantidades de vitaminas solveis e insolveis.
ADITIVO ALIMENTAR

qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com objetivo de modi car as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao de um alimento.
CONDIMENTOS

So produtos constitudos de uma ou diversas substncias spidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o m de
modi car ou exaltar o seu sabor.
MICROORGANISMOS

So formas de vida microscpicas que vivem em toda a natureza, no ar, na gua, em outros seres vivos e no solo. Os microorganismos que produzem doenas nos
indivduos so chamados de microorganismos patognicos.
ALIMENTO PRPRIO PARA O CONSUMO

aquele que mantido sob condies adequadas de conservao preserva suas propriedades nutritivas e no expe a agravos sade da populao. considerado
alimento seguro.
REFRIGERAO

um processo de reduo da temperatura at um ponto tal que o frio reduza a velocidade de multiplicao dos micrbios.
COZIMENTO
um processo de elevao da temperatura at um ponto tal que o calor destrua grande parte dos micrbios.
UMIDADE

A gua representa de 65 a 80% do total da massa muscular e tem importante funo celular. A umidade natural da carne importante para obteno de
rendimento e de qualidade nal do produto, contribuindo para a textura, suculncia, sabor da carne como alimento.
GORDURA

As gorduras so importantes componentes das carnes, passando caractersticas desejveis de suculncia, sabor e aroma.
PROTENAS

Nos produtos crneos, so requeridas para uma grande variedade de funes e iro determinar o rendimento, a qualidade, a estrutura e os sensoriais.
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

A cada passo da cadeia de produo, h contato humano direto com os alimentos, seja atravs de manipulao ou atravs de contato provocado por
equipamentos.
Em sentido mais amplo, podemos de nir o manipulador de alimentos como sendo todo elemento vinculado a essa cadeia alimentar, ou seja, responsvel pelo
manuseio do alimento.
Em contato direto, por exemplo, cortando carnes. Em contato indireto, atravs de equipamentos, mquinas e utenslios. Por este motivo, o pro ssional deve
adotar e manter hbitos higinicos, tais como:
Estar em boa condio de sade;
Manter as unhas curtas e limpas;
No utilizar adornos (brincos, anis, pulseiras, relgio);
Manter os cabelos limpos, curtos e bem protegidos;
Lave sempre bem as mos, antes e depois de manipular os alimentos;
No utilizar maquiagem, nem batom;
Cuidar da sade dos dentes;
Utilizar sempre uniforme limpo e em boas condies;
Manter sempre bem limpo os equipamentos, utenslios e o local de trabalho.
de responsabilidade do manipulador de alimentos impedir que fatores externos possam alterar as caractersticas dos produtos, como por exemplo, a presena
de substncias ou objetos estranhos. Jamais manter no local de preparo dos alimentos, qualquer substncia, produto ou objeto que no estejam diretamente
relacionados com a produo do produto.
A aplicao da BPF (Boas Prticas de Fabricao) assegura a qualidade sanitria dos alimentos e a obteno de produtos incuos, saudveis e sos.
O objetivo das BPF assegurar que o produto esteja a salvo de contaminaes quando manipulado, preparado e embalado sob condies sanitrias. Os benefcios
alcanados com a adoo da BPF so:
Diminui o nmero de reclamaes, pois o produto est assegurado;
Produzir alimentos seguros para o consumo humano;
Aumento do nmero de clientes;
Em um ambiente limpo, seguro e agradvel torna-se melhor para se trabalhar;
Maior produo e motivao pelo local agradvel de trabalho;
Satisfao do consumidor com a qualidade alcanada.
HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSLIOS

A higiene, em qualquer indstria de alimentos, fundamental. Se as condies higinicas no

forem satisfatrias, certamente a qualidade do produto ser duvidosa.
FUNES DOS PRINCIPAIS

INGREDIENTES UTILIZADOS NA
INDSTRIA DA CARNE

Conservadores (curas) So substncias com a funo de manter a

aparncia, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mant-los em condies de
serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo
a deteriorao causada por microrganismos ou pela ao enzimtica.
Sal - Agente bacteriosttico confere sabor, solubiliza as protenas responsveis
pela formao da emulso crnea.
Acar - Contribui para o sabor, mascara o sabor adstringente do sal, auxilia a
formao da cor vermelha em produtos crneos servindo como nutriente para as
bactrias, aumenta a atividade de fermentao em produtos curados.
gua/Gelo - Servem como veculo para melhorar a distribuio dos ingredientes
na massa, so responsveis pela maciez e suculncias dos produtos, mantm
baixa a temperatura da massa, garantindo uma melhor segurana microbiolgica
e estabilidade das emulses.
Protenas Vegetais - So ingredientes de uso tradicional em embutidos.
Em emulses crneas permitem faixas mais amplas de temperaturas de
emulsi cao, favorecem a formao de emulso e sua estabilidade, reduzem a
perda ao cozimento, previnem a liberao de gordura, melhoram a textura e a
fatiabilidade dos produtos.
Condimentos - Desempenham papel de extrema importncia, pois so eles os
responsveis pela qualidade sensorial dos produtos, atendendo s expectativas
gustativas dos consumidores.
Corantes Substncias que conferem, intensi cam ou restauram a cor de um
alimento.
Realador de sabor Substncia que ressalta, reala ou altera o sabor/aroma
de um alimento.
Antioxidante (Fixadores de cor) - Substncia que retarda o aparecimento
de alterao oxidativas no alimento, com o objetivo de prolongar o tempo de
prateleira (shelf-life) do produto.
Estabilizantes - Atuam como regulador do pH, auxiliam diretamente na

formao das emulses, aumentam a capacidade de reteno de gua nos
produtos, controlam a textura e consistncia dos produtos.
Emulsi cantes - Melhoram a fatiabilidade dos
produtos, auxiliam diretamente para facilitar a retirada
das tripas principalmente de lingias defumadas
e salames, melhoram a estabilidade das massas de
lingias.
Impermeabilizantes Promovem ao produto uma
proteo externa contra a ao de bolores, diminuem
a migrao de umidade, reduzindo a perda de peso.
ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS EM EMBUTIDOS

FALTA DE CONSISTNCIA

Excesso de gordura e gua, descanso da massa maior que 12 horas; massa

manipulada ainda quente; baixa presso ao embutir; carnes de animais fadigados
ou doentes; massa com contaminao inicial muito elevada.
ESCURECIMENTO

Muita carne vermelha na massa; falta de sal de cura (massa branca depois
escura); carne muito gelada; o sal de cura no reage; contaminao no produto.
COLORAO VERDE

Utilizao de carnes contaminadas e estragadas; tripa contaminada, manchas

verde no produto somente nas partes expostas ao ar excesso de sal de cura.
DESCOLORAO/PALIDEZ

Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; massa muito rme por falta
de umidade, muito cloro na gua do preparo da massa; excesso de acidez na
massa (com condimentos, tripas lavadas com vinagre ou limo).
SUPERFCIE MELADA

Tripas contaminadas, excesso de gua e gordura na frmula, utilizao de
gordura com baixo ponto de fuso, falha no cozimento.
MAPA DO SUNO
MAPA DO FRANGO
MAPA DO BOI
RECEITAS: APRESUNTADOS
PROCESSO DE PRODUO
Moer a carne suna em disco pr-cortador. A carne deve estar resfriada;

Moer a carne bovina em disco de 5mm. A carne bovina, tambm deve estar resfriada;
Preparar a salmoura na misturadeira, diluindo na gua fria o SUPERGAL, o CONDIMENTO, o REALADOR DE
SABOR, o ACAR, o SAL, o CORANTE EM P e por ltimo o FIXADOR DE
COR 302;
Transferir a salmoura para a misturadeira e em seguida, adicionar sobre a salmoura s carnes;
Misturar durante 15 minutos;
Adicionar sobre a massa o EMULSIFICANTE, distribuindo bem sobre a massa, deixando em
mistura por mais 15 minutos;
Retirar a massa e transferir para a cmara fria at o dia seguinte;
Retornar a massa para a misturadeira, adicionar a fcula de mandioca, deixar misturar por
mais 10 minutos;
Retirar a massa, embutir, enformar, prensar e transferir para o cozimento em gua;
Cozimento: 1 hora gua 60C, 2 hora gua 70C, 3 hora gua 80C, at o produto atingir
72 a 73C internos;
Retirar da gua, transferir para o choque trmico em gua bem fria. Aps, transferir para
cmara fria at o dia seguinte. Retirar das formas, embalar e comercializar sob refrigerao.
RECEITAS: AVES TEMPERADAS OU CORTES
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar aves inteiras ou cortes resfriados;

Preparar a salmoura para injeo, diluindo na gua o CONDIMENTO, o SAL, o MIX PARA
FRANGO INJETADO, e por ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Transferir a salmoura para a injetora. Regular a presso e velocidade da esteira para que a
injeo seja no percentual desejado;
Injetar as peas, realizar uma conferncia do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
Embalar, transferir para cmara de resfriamento ou congelar para comercializao;
No preparo da salmoura para imerso, diluir na gua o ESTABILIZANTE, o REALADOR DE
SABOR, o CONDIMENTO, o SAL e por ltimo o FIXADOR DE COR;
Transferir a salmoura e os cortes ou frangos inteiros para um tanque plstico ou de inox bem
limpo, manter as peas imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
No dia seguinte, retirar as peas, realizar a conferncia do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de gua e embalar;
Transferir para cmara de resfriamento ou congelamento para comercializao;
IMPORTANTE, para as duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar
completamente dissolvidos, e a gua utilizada deve estar bem fria de 0 a 4C;
As quantidades de salmoura demonstradas nas frmulas foram calculadas estimando a
absoro das peas. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre ser necessrio para o
funcionamento da injetora ou imerso total das peas no tanque.
RECEITAS: BACON E COSTELA
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar barrigas ou costelas resfriadas;

Preparar a salmoura, diluindo na gua fria, o MIX PARA BACON INJETADO, o SAL, o ACAR
e por ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Estando todos ingredientes da salmoura dissolvidos, transferir a salmoura para a injetora, ou
para o tanque de salmoura, onde as peas permanecero imersas na salmoura durante 3 dias,
em ambiente resfriado;
Regular a presso da injetora e a velocidade para uma injeo de 15% sobre o peso das peas;
Injetar a salmoura nas peas de barriga ou costela;
Depois de injetado, conferir o percentual de injeo e
transferir as peas para cmara fria, empilhando as peas
preferencialmente at uma altura mxima de 1,50 metro.
Manter as peas nesta pilha durante 3 dias;
Se sua tecnologia utilizada for da imerso, as peas no
precisam car nas pilhas, podem ir diretamente, aps o terceiro
dia da imerso, para a defumao/cozimento;
Perfurar as pontas das peas, xar o barbante, pendurar nas
varas e transferir para o cozimento e defumao;
Primeiras duas horas, (secagem) Temperatura da estufa 60C sem fumaa com a chamin
aberta;
Terceira e quarta hora (Incio do cozimento e defumao), temperatura da estufa 70C,
chamin fechada, iniciando a produo de fumaa;
Quinta hora, passar a temperatura da estufa para 75C, at o produto atingir 70 a 71C
internos. A fumaa dever ser interrompida no momento que o produto chegar no padro
de cor desejado;
Retirar as peas do fumeiro e deixar resfriar sob temperatura ambiente;
Embalar e comercializar sob refrigerao.
RECEITAS: CORTE SUNO TEMPERADO
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar cortes resfriados;

Preparar a salmoura para injeo, diluindo na gua o
CONDIMENTO, o SAL, o ESTABILIZANTE, a CURA e por
ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Transferir a salmoura para a injetora. Regular presso e
velocidade para que a injeo seja no percentual desejado;
Injetar as peas, realizar uma conferncia do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
Embalar, transferir para cmara de resfriamento ou congelar para comercializao;
IMPORTANTE, nas duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar completamente
dissolvidos, e a gua utilizada deve estar bem fria de 0 a 4C.
RECEITAS: ESPETINHO DE CARNE
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar cortes de aves ou cortes bovinos resfriados;

Cortar em forma de cubos, no tamanho desejado;
Preparar a salmoura, diluindo na gua o ESTABILIZANTE, o CONDIMENTO, o SAL, o
REALADOR DE SABOR, o ACAR e por ltimo o FIXADOR DE COR 302;
Transferir a salmoura e os cortes ou para um tanque plstico ou de inox bem limpo, manter as
peas imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
No dia seguinte, retirar as peas, realizar a conferncia do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de gua e espetar as carnes com palitos de madeira;
Embalar, fechar a vcuo ou apenas soldar;
Transferir para cmara de resfriamento ou congelamento para comercializao;
IMPORTANTE, todos ingredientes utilizados na salmoura, devem estar completamente
dissolvidos, e a gua utilizada deve estar bem fria de 0 a 4C;
As quantidades de salmoura demonstradas nas frmulas foram calculadas estimando a
absoro das peas. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre ser necessrio para
imerso total das peas no tanque.
RECEITAS: HAMBRGUERES
PROCESSO DE PRODUO
Moer as carnes, o toucinho, a pele e o CMS congelado em disco de 6 ou 8mm;

Diluir na gua da frmula, o SAL, o CONDIMENTO, e o REALADOR DE SABOR;
Hidratar a PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA, com a gua mais os condimentos;
Transferir as carnes, o toucinho, a pele e o CMS para a misturadeira e adicionar o
ESTABILIZANTE 201/8, misturar durante alguns segundos;
Transferir para misturadeira a Protena Hidratada, deixar misturar por alguns minutos;
Adicionar o EMULSIFICANTE 505, deixar misturar mais alguns segundos;
Adicionar o FIXADOR DE COR 302, misturar at completa mistura do Fixador de cor e boa
formao de liga;
Retirar a massa, moldar, congelar individualmente e embalar;
Comercializar congelado.
RECEITAS: LINGIA CALABRESA COZIDA
PROCESSO DE PRODUO
Moer a carne suna, o toucinho ou o retalho suno gordo juntos em disco de 10mm;
Moer a carne bovina e o CMS congelado, em disco de 5 ou 6mm;
Diluir na gua da frmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO DE LINGIA 605/1, o
CONDIMENTO DE PIMENTA VERMELHA e o REALADOR DE SABOR (salmoura);
Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
Adicionar a salmoura sobre a massa;
Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
Aplicar FIXADOR DE COR 302;
Em cada uma das etapas de adio dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
Manter misturando at boa formao de liga da massa e completa absoro da salmoura;
Embutir em tripa suna, ou bovina no calibre desejado, normalmente utiliza-se
calibre 40 a 45; 21
Amarrar, ou torcer em gomos;
Transferir para o cozimento em estufas ou fumeiros;
Cozimento: iniciar com temperatura de 60C durante a primeira hora com a sada de calor
aberta, na segunda hora aumentar a temperatura para 70C, fechando a sada de calor, na
terceira hora passar a temperatura para 80C ainda com a sada de calor fechada;
Cozinhar at atingir 72 a 73C internos. Se desejar, durante esta etapa, o produto pode
ser defumado;
Dar choque trmico em gua corrente temperatura ambiente;
Resfriar sob temperatura ambiente;
Embalar e comercializar sob refrigerao.
RECEITAS: LINGIA DE FRANGO
PROCESSO DE PRODUO
Moer as carnes e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;

Moer a pele de frango, preferencialmente congelada em disco de 6mm;
Diluir na gua da frmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o ACAR e o REALADOR DE
SABOR (salmoura);
Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
Embutir em tripa suna, calibre 32 a 34;
Amarrar em gomos;
Embalar, e comercializar sob refrigerao ou congelada;
RECEITAS: LINGIA SUNA
PROCESSO DE PRODUO
Moer as carnes sunas e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;

Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
Diluir na gua da frmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o
CORANTE, o ACAR e o REALADOR DE SABOR (salmoura);
Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
Embutir em tripa suna, calibre 28 a 34;
Amarrar em gomos;
Embalar e comercializar sob refrigerao ou congelada.
RECEITAS: MORTADELAS
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas, e o CMS congelado;
Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
Cominudas, as carnes so transferidas para o Cutter;
Iniciar o processo de cuterizao, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
Aps algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar at iniciar a formao da emulso;
Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais 1
minuto;
Adicionar o restante do gelo;
Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado at completa
formao da emulso com boa estabilidade e boa formao de liga;
Retirar a massa do cutter e embutir em tripa arti cial ou natural;
Transferir para estufa de cozimento;
Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60C durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a sada de ar da estufa;
Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75C durante 30 a 60 minutos;
Aps, aumentar a temperatura da estufa para 85 C, at o produto atingir internamente
73 a 74C;
Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque trmico em gua
corrente temperatura ambiente;
Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigerao.
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
Misturar o toucinho em cubos;
Retirar a massa do cutter e embutir em tripa arti cial, ou natural;
Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60C durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a sada de ar da estufa;
Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75C durante 30 a 60 minutos;
Aps, aumentar a temperatura da estufa para 85 C, at o produto atingir internamente
73 a 74C;
Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque trmico em gua
Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigerao.
RECEITAS: SALAME
PROCESSO DE PRODUO
Moer a paleta suna e o toucinho em disco de 8 ou 10mm;

Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
Transferir as carnes e o toucinho para a misturadeira;
Aplicar sobre as carnes o MIX PARA SALAME 1622/2, e logo em seguida a gua;
Deixar misturar por alguns minutos;
Aplicar sobre a massa o EMULSIFICANTE;
Deixar misturar por mais alguns minutos, at formao de boa liga da massa;
Retirar do misturador e transferir para embutideira;
Embutir bem rme em tripa natural ou na tripa Fibran, no dimetro desejado, procurando
no deixar ar na tripa;
Amarrar ou grampear as tripas;
Transferir para a secagem/defumao e maturao;
Os tempos em cada uma destas etapas dependem
das condies disponveis e da qualidade desejada
do produto nal;
importante que a secagem e defumao sejam
feitas em temperaturas no superior a 30C;
Tambm importante que a maturao seja feita em sala climatizada com umidade e
velocidade de ar controlada, temperatura recomendada 18 a 20C, com umidade do
ar entre 70 a 80% e com baixa velocidade de circulao de ar, impedindo uma secagem
excessiva principalmente nas bordas;
Aps maturao at atingir o grau desejado, o produto esta pronto para comercializao.
RECEITAS: SALSICHA
PROCESSO DE PRODUO
Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;

Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
Retirar a massa do cutter e embutir em tripa arti cial, amarrar em gomos ou torcer no
tamanho desejado;
30
Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com
60C durante 60 minutos, nesta etapa a chamin deve
estar aberta para sada da umidade e secagem do
produto (formao da pelcula);
A segunda etapa deve ser com a chamin fechada e a
temperatura da estufa em 75C durante 30 minutos;
Aps, aumentar a temperatura da estufa para 85C, at o
produto atingir internamente 72 a 73C;
Retirar as salsichas da estufa e de imediato transferi-las para o choque trmico em gua
Deixar resfriar sob temperatura ambiente, retirar a tripa, mergulhar no corante e na soluo
cida para xar a cor, secar, embalar, comercializar sob refrigerao ou congeladas.
Nossa Empresa Suporte e Vendas

Comercio de Tripa Vila Nova. Av Minas Gerais, 2050 - Vila Nova
Cep 86808.015 - Apucarana PR
Fundada no ano de 1998 na cidade de Apucarana - Paran, a
Tel: (43) 3424 8605 - (43) 3033 7605
empresa leva o nome do tradicional bairro vila nova, onde esta
Fax: (43) 3424 8605
instalada, nome escolhido pelo seu fundador senhor Alfredo Viol. A
Email: contato@comerciodetripasvilanova.com.br
empresa em pleno funcionamento a mais de uma dcada
Website: www.comerciodetripasvilanova.com.br
especializou no fornecimento de condimentos... saiba mais

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BOAS PRTICAS DE FABRICAO

ALIMENTO PRPRIO PARA O CONSUMO

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Estar em boa condio de sade;

Manter as unhas curtas e limpas;

No utilizar adornos (brincos, anis, pulseiras, relgio);

Manter os cabelos limpos, curtos e bem protegidos;

Lave sempre bem as mos, antes e depois de manipular os alimentos;

No utilizar maquiagem, nem batom;

Cuidar da sade dos dentes;

Utilizar sempre uniforme limpo e em boas condies;

Diminui o nmero de reclamaes, pois o produto est assegurado;

Produzir alimentos seguros para o consumo humano;

Aumento do nmero de clientes;

Em um ambiente limpo, seguro e agradvel torna-se melhor para se trabalhar;

Maior produo e motivao pelo local agradvel de trabalho;

Satisfao do consumidor com a qualidade alcanada.

HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSLIOS

A higiene, em qualquer indstria de alimentos, fundamental. Se as condies higinicas no

FUNES DOS PRINCIPAIS

Conservadores (curas) So substncias com a funo de manter a

Estabilizantes - Atuam como regulador do pH, auxiliam diretamente na

ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS EM EMBUTIDOS

Excesso de gordura e gua, descanso da massa maior que 12 horas; massa

Utilizao de carnes contaminadas e estragadas; tripa contaminada, manchas

Moer a carne suna em disco pr-cortador. A carne deve estar resfriada;

RECEITAS: AVES TEMPERADAS OU CORTES

Utilizar aves inteiras ou cortes resfriados;

RECEITAS: BACON E COSTELA

Utilizar barrigas ou costelas resfriadas;

RECEITAS: CORTE SUNO TEMPERADO

Utilizar cortes resfriados;

RECEITAS: ESPETINHO DE CARNE

Utilizar cortes de aves ou cortes bovinos resfriados;

Moer as carnes, o toucinho, a pele e o CMS congelado em disco de 6 ou 8mm;

RECEITAS: LINGIA CALABRESA COZIDA

RECEITAS: LINGIA DE FRANGO

Moer as carnes e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;

RECEITAS: LINGIA SUNA

Moer as carnes sunas e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;

Moer a paleta suna e o toucinho em disco de 8 ou 10mm;

Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;

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