Viskositas dan pH Kefir Kaukasia

(Motaghi et All, 1997)

Sebelum menghitung angka viskositas dan pH Kefir, sebelumnya perlu diketahui bahwa
Kefir grain dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada suhu udara 18 ~ 28 derajat
Celcius ditempat berlangsungnya fermentasi. Namun optimalnya, Kefir grain bertumbuh
kembang terbaik pada suhu 22 derajat Celcius.

Untuk mendapatkan viskositas yang sesuai maka digunakan pola hitung dengan rumus:
AFK= (T^0.8)*(P^0.5)*(W^0.6)
Dimana:
AFK : Angka Fermentasi Kefir bersatuan Centipoise (cps)
T : Suhu udara bersatuan derajat Celcius
P : Persentase kefir grain yang dipakai bersatuan %
W : Lamanya waktu fermentasi bersatuan jam

Mengikuti standar suhu di tempat asal pembuatan dan jumlah Kefir grain yang digunakan,
maka diketahui bahwa Kefir standar memiliki angka fermentasi kefir sebesar 252 cps. Cara
mendapatkan angka ini:
AFK= (22^0.8)*(10^0.5)*(24^0.6)
= 252

Bila suhu tempat kita melakukan fermentasi lebih tinggi dari 22 derajat Celcius, misalnya 28
derajat Celcius dan kita akan menggunakan 10% Kefir grain, maka waktu yang diperlukan
adalah:
W = ((252)/((28^0.8)*(10^0.5)))^(1/0.6)
Maka diperlukan waktu fermentasi selama 17 jam.

Viskositas untuk kefir pada suhu 22 derajat Celcius, dengan jumlah grain yang dipakai
sebanyak 10%, dan lama fermentasi:
A. 8 jam: 131 cps
B. 11 jam: 158 cps (standar SNI: 157.6)
C. 24 jam: 252 cps
D. 48 jam: 383 cps

Susu yang digunakan sesuai dengan standar SNI memiliki berat jenis sebesar 27, atau 1.027gr
terukur pada suhu susu 27.5 derajat Celcius. Sementara pH sesuai standar SNI memiliki
rentang 6.3 ~ 6.8. Disini diambil rata" pH di angka 6.55 atau 6.6 sementara pH 6.3 tetap
dipakai sebagai batas bawahnya.

Untuk menghitung pH maka digunakan rumus:

pH = LOG((6.6-pH Kefir standar)/(6.3-pH Kefir standar)
*LOG : Logaritma
pH Kefir standar berada di pH 4.5. Dengan demikian dapat kita hitung berapa banyak
penurunan pH setiap jam nya.

pH = LOG((6.6-4.5)/(6.3-4.5))
= 0.067
Dari perhitungan tersebut dapat diprediksi penurunan pH setiap jam nya berada di angka
0.067
Jadi bila pH susu awal kita terima berada di pH 6.3 setelah difermentasi dengan Kefir grain
selama 12 jam kemungkinan akan didapat pH sebesar:
pH= 6.3 - (12*0.067) = 5.49

Angka pH ini terhitung pada suhu udara 22 derajat Celcius ditempat berlangsungnya
fermentasi dengan jumlah grain yang dipakai sebanyak 10% per- liter susu.

Lalu bagaimana dengan suhu 28 derajat tadi? Secara sederhana untuk mendapatkan pH yang
sama dari lama waktu fermentasi tadi +/- 17 jam, berarti dimungkinkan akan didapat pH
sebesar 5.49 setelah fermentasi selama 8.5 jam

Rentang pH Kefir dengan pH susu awal 6.3 pada viskositas:

131 cps: 5.50 ~ 5.64
158 cps: 5.30 ~ 5.44
252 cps: 4.43 ~ 4.57
383 cps: 2.83 ~ 2.96

pH Kaukasia Kefir menurut:

1. Motaghi et al. (1997) berada di range: 2.98 ~ 4.00
2. Ismail et al. (2011) berada di range: 2.91 ~ 4.04

Lama waktu berdasarkan suhu untuk mendapatkan viskositas tersebut dengan jumlah grain
sebanyak 5% dan 10%:

131 cps:
22C: 14.3 jam 8.0 jam
23C: 13.5 jam 7.6 jam
24C: 12.8 jam 7.2 jam
25C: 12.1 jam 6.8 jam
26C: 11.5 jam 6.4 jam
27C: 10.9 jam 6.1 jam
28C: 10.4 jam 5.8 jam

158 cps:
22C: 19.6 jam 11.0 jam
23C: 18.5 jam 10.4 jam
24C: 17.4 jam 9.8 jam
25C: 16.5 jam 9.3 jam
26C: 15.7 jam 8.8 jam
27C: 14.9 jam 8.4 jam
28C: 14.2 jam 8.0 jam

252 cps:
22C: 42.7 jam 23.9 jam
23C: 40.2 jam 22.6 jam
24C: 38.0 jam 21.3 jam
25C: 36.0 jam 20.2 jam
26C: 34.1 jam 19.2 jam
27C: 32.5 jam 18.2 jam
28C: 30.9 jam 17.4 jam
383 cps
22C: 85.7 jam 48.1 jam
23C: 80.8 jam 45.3 jam
24C: 76.3 jam 42.8 jam
25C: 72.3 jam 40.6 jam
26C: 68.6 jam 38.5 jam
27C: 65.2 jam 36.6 jam
28C: 62.1 jam 34.9 jam

Dari uraian teknis di atas ada hal yang perlu dipahami bahwa fermentasi berkaitan dengan
seni dan kesukaan penggunanya. Jadi saat membuat Kefir susu ini, sesuaikan dengan citarasa
yang diinginkan karena Kefir ini adalah makanan dan minuman yang harus disajikan seenak
dan senyaman mungkin.