PEMBUATAN NATA DE COCO

1. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa mampu membuat nata de coco .

1. DASAR TEORI
Air kelapa
Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang
menggunakan proses fermentasi . pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de
coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xylium . selain itu factor lain
yang juga berperan adalah factor pH dan suhu fermentasi .
Diantara factor factor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme , karena
bagaimana pun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi medianya sudah
baik tetapi bila mikroorganismanya kurang maka proses fermentasi untuk
pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula , hal ini menunjukan
bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan diperoleh.

Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti

alcohol , asam cuka , dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan
mengandung mineral 4% dan gula 2% dan air . air kelapa merupakan media yang
sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . oleh karena itu
proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan . air kelapa yang
mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri
seperti Saccaromyces dan Acetobacter , karena air kelapa yang mengalami fermentasi
banyak mengandung asam cuka maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih
banyak adalah Acetobacter xylium .
Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral , dan vitamin sehingga dapat
dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang
terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi
alcohol dan asam asetat.
 Nata de coco
Nata de coco sebenarnya terjadi karena proses fermentasi glukosa yang merupakan
salah satu jenis karbonhidrat , karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang
terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter xylium . kemudian glukosa tersebut
digabung dengan asam lemak membentuk cairan nata pada membran sel .
Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerisasikan
glukosa menjadi selulosa di luar sel . secara fisik nata bertekstur lembut berwarna
putih . air kelapa yang digunakan untuk pengolahan nata de coco rata rata
mengandung gula sekitar 14,5 % dan pH 4,29 . berdasarkan komposisi kimianya maka
nata de coco termasuk kedalam makanan penyegar atau pencuci mulut , dan
dikomposisikan dengan buah buahan lainnya.

Nata de coco yang dikenal dimasyarakat saaat ini adalah dibuat dari air kelapa yang
kadar gulanya telah ditinggalkan dengan penammbahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa
, starter 165 ml (16,5 %) dan asetat 20 22 ml .
Bakteri
Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter
xylium . bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter
, panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal . bakteri ini membentuk
asam dari glukosa , etil alcohol , propel alcohol , dan glikol . mengkoksidasi asam
asetat menjadi karbondioksida dan air .

Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara

ekstrakseluler sehingga terbentuk lapisan tebal , gelembung gelembung udara yang
terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2 mempunyai kecenderungan
melekat pada jaringan selulosa , sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini
ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba . nata de coco merupakan salah
satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi . air
kelapa ang digunakan alasanya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini
dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda
dapat digunakaan secara langsung tanpa diolah minsalnya sebagai minuman segar.
Faktor faktor yang mempengaruhi pembuatan nata de coco adalah :

Varietas kelapa
Air kelapa yang baik digunakan adaalah air kelapa dari varietas kelapa gajah karena
penggunaaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila
dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.
 Temperatur 28 31 oc
Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses
fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28
31 oc.
pH media
pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupaka parameter tetap , untuk
mengendalikan tingkat keasaman dari proses , dan menjaga agar bakteri tetap tumbuh
dengan baik , seperti Acetobacter xylium menyukai pH yang lebih asam yaitu 4,5 5 .
beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4 . sehingga di perlukan
penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan , yang biasa digunakan
adalah asam asetat glacial .

gula sebagai sumber karbon

proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karboonhidrat seperti jenis
sukrosa , laktosa dan jenis lainnya yang didapat kan banyak dalam gula , merupakan
sumber karbon yang banyak digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada
saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa
dan fruktosa menjadi selulosa.

Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang dapat digunakan dapat berupa ammonium possfat , ammonium
sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga dapat merupakan sumber nutrisi
untuk pertumbuhan dari bakteri , konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3 0,7
%.

PEMBUATAN BIAKAN MURNI (starter) nata de coco

Biakan murni untuk pembuatan nata de coco dibuat dengan dua cara :

1. Cara 1 : bahan dan alat yang diperlukan :

Yeast ekstrak agar 0,25 gram

0,50 / 0,39 gram

K2HPO4/KH2PO4
0,06 gram
MgSO4
Gula pasir 10 gram
Agar agar 2 gram

Air kelapa 100 ml

Air bersih Secukupnya

Asam asetat Secukupnya

Biakan murni Acetobacter

Autoklaf ( dandang ) , botol

Langkah kerja :

1) Mencampurkan smeua bahan ( kecuali asam asetat dan biakan murni ) , lalu
encerkan dengan air yang bersih ,

2) Memanaskan campuran tersebut agar bahan cepat larut .

3) Setelah semua bahan bahan larut , mencampurkan ( adonan ) didimnginkan

kembali , laul menambahkan asam cuka hingga pH nya mencapai 4,5 .

4) Kemudian adonan disterilkan dalam aoutoklaf pada suhu 121OC sampai 15

menit . jika aoutoklaf tidak tersedia , sterilisasi dapat dilakukan dengan mengunakan
dandang .

5) Dalam keadan panas , memasukan adonan tersebut ke dalam botol atau tabung
reaksi yang sebelumnya telah disterilkan . kemudian didiamkan dalam posisi miring
sampai beku . adonan beku tersebut dinamakan media agar miring .

6) Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dengan biakan murni

Acetobacter xylium dan simpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman selama 5
hari . bakteri akan tumbuh dipermukaan media agar . supaa biakan murni dapat
bertahan , maka setiap sebulan sekali dipindahkan kedalam media yeast ekstrak agar
yang baru .
1. Cara II :
Pembuatan biakan murni car II ini dilakukan apabila Acetobacter xylium sukar
diperoleh . untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas . bahan yang
diperlukan adalah : nanas , air , dan gula secukupnya , sehingga diperoleh
perbandingan ampas nanas , gula dan air sebesar 6 : 3 : 1 . sedangkan alat yang
digunakan adalah : pisau , parut ( penghancur nanas ) , wadah botol jar dan kertas .

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut :

Menyiapkan sebuah nanas yang matang , kupas , dan mencuci bersih .

Membelah nanas tersebut dan potong kecil kecil , lal menghancurkan dengan alat
penghancur atau dibelah dan diparut.
Memeras nans sampai sarinya habis.
Selnjutnya mencampur ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan
perbandingan 6:3:1
Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu memasukan kedalam botol
jar. Kemudia botol ditutup kertas dan diperam selama 2-3minggu , sampai
terbentuk lapisan putih diatasnya , lapisan itulah bakteri pembentuk nata.

PROSES PEMBUATAN nata de coco

Peralatan yang digunakan
Gelas kimia
ember
saringan
kain kasa
Karet gelang
Kaca arloji
spatula
neraca analitik
autoklav
kompor
panci
Loyang plastic agar datar
 Bahan yang digunakan
Air kelapa
= 4 liter

Natrium benzoat
= 1 liter (200 ml per Loyang )
starter
= 40 ml
asam asetat glasial
= 20 gram
gula pasir
= secukupnya
air bersih
= 20 gram
pupuk ZA

langkah kerja pembuatan nata de coco

Menyiapkan air kelapa yang telah disaring dan bebas dari kotoran lainnya.
Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat mencemari mati.
Sementara memanaskan , menambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air yang
digunakan
Setelah larutan dingin , menempatkan dalam gelas kimia yang telah disterilkan lalu
menambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan mencapai pH antara 4,5 5
Larutan diinokulasi (dicampurkan) dengan cairan starter yang telah dibiakan lalu
difermentasi selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup rapat dan bersih .
 Setelah terbentuk nata maka hasil direndam dalam air bersih untuk menghilangkan
keasamanya hilang , dapat direndam dalam air gula untuk mendapatkan rasa yang
manis.

Saring

Rebus , setelah 90oc ditambahkan ZA dan cuka . rebus hinga 100oc

Didinginkan

Menambahakan starter / bibit

 Diamkan 7 sampai 10 hari

Kulit ari dilepaskan , dipotong-potong berbentuk kubus

Rendan 1 -2 malam (air terusdiganti)

Direbus / ditiriskan
1. DATA PENGAMATAN

Diameter Ketebalan
Air Lamanya nata de anta de
Starter kelapa penyimpanan Hasil warna Bau coco coco

Minggu 1 :
Terbentuk 1,4 cm
nata de
800 coco Sedikit Minggu ke
ml 4 liter 2 minggu (berhasil) putih asam 12,5 cm 2 : 2,1 cm

1. ANALISA EKONOMI
Nomor Bahan Jumlah Harga
1 Air kelapa 4 liter Rp. 5.000,.

2 Asam cuka makan 1 botol Rp . 1.500,.

3 Gula pasir 40 gram Rp. 1.000,.

jumlah Rp . 7.500,.

Dari hasil percobaan di peroleh nata de coco sebanyak 2,5 kg . 1 kg di internet

nata de coco Rp. 12.000,. jadi dapat di peroleh hasil data yang ada 2,5 kg x Rp.
12.000,. = Rp. 30.000,.

Keuntungan yang didapat sebesar = Rp. 30.000,. Rp. 7.500,. = Rp. 22.500,.

1. ANALISA PERCOBAAN
Nata de coco merupakan salah satu hasil percobaan air kelapa yang menggunakan
proses fermentasi . pada percobaan ini air kelapa yang digunakan sebanyak 4 liter .
dan starter secukupnya 800ml . air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang
sudah tua dan akan didapat nata de coco yang baik . proses pembuatan nata de coco
pertama membersihkan atau menstrerilkan semua alat yang akan digunakan lalu
menimbang secara teliti gula 40 gram . pupuk ZA 10gram , kemudian air kelapa yang
terlebih dahulu sudah dipanaskan dan disaring , lalu didinginkan dan ditambahakan
gula dan pupuk ZA menggunakan gelas kimia.

Setelah air kelapa dingin lalu ditambahkan gula dan pupuk ZA dan menambahkan
cuka makanan sampai pH 4 . setelah itu mencampur starter atau bibitnya diaduk
hingga rata . penambahan pupuk ZA bertujuan untuk memenuhi nutrisi bagi
organisme yang digunakan dalam pembuatan nata de coco yaitu Acetobacter Xylium
. bakteri Acetobacter Xylium , sangat menyukai asam dan akan bertahan hidup oleh
karena itu , ditambahakan asam cuka ( makanan ) kedalam wadah yang nantinya
ditutup dengan Koran yang terlebih dahulu sudah dipanaskan / disterilkan , kemudian
disimpan pada tempat yang sejuk . dan difermentasi kurang lebih 10 hari dan akan
dipanen.

1. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakakuakn dapat disimpulkan bahwa :

Air kelapa yang digunakan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa yang tua
.
Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco adalah Acetobacter Xylium .
Faktor faktor yang mempengaruhi nata de coco adalah : varietas air kelapa ,
temperature , pH media , sumber nitrogen , gula sebagai sumber karbon .
Pembuatan nata de coco dibutuhkan kesterilan yang tinggi , agar tidak
terkontaminasi oleh bakteri yang lain yang tidak diinginkan .
Ketelitian dan penimbangan sangat berpengaruh .

1. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet . rekayasa bioproses . politeknik negeri sriwijaya . Palembang . 2013