Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PEMBUATAN BISKUIT DAN COOKIES

INSTRUKTUR : Hj. Elina Margaretty

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 3

1. Tania Dwi Putri (061530401038)


2. Tri Anugerah K (061530401039)
3. Yosi Anggrawati (061530401040)
4. Zulfa (061530401041)
5. Septiyani Rikayanti (081530402181)
6. Siska Tri Juliarti (061530402183)

KELAS 4KD

JURUSAN TEKNIK KIMIA


PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA (DIII)
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2016/2017
PEMBUATAN BISKUIT DAN COOKIES

I. TUJUAN
1. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan cookies.
2. Mahasiswa/i dapat membuat cookies dengan baik dan benar serta menghasilkan produk
yang berkualitas.

I. ALAT YANG DIGUNAKAN


1. Mixer
2. Alat pemanggang atau oven
3. Cetakan cookies
4. Alat timbang
5. Toples atau plastik kemasan
II. BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. Tepung terigu segitiga biru
2. kg Shortening atau mentega
3. 250 gram Gula halus
4. 3 butir Kuning telur
5. Garam secukupnya
6. ons Wisman
7. vanili

III. DASAR TEORI


Kue kering adalah kue dengan kadar air minimal, umumnya menggunakan bahan
utama tepung kemudian dipanggang. Kue kering atau cookies dibedakan menjadi dua bagian,
yaitu adonan lunak (soft dough) dan adonan keras (hard dough). Jenis adonan lunak
umumnya menggunakan gula dan shortening lebih banyak, sehingga cookies yang dihasilkan
juga manis. Sedangkan adonan keras menggunakan sedikit gula atau tidak sama sekali dan
menggunakan shortening kurang dari 12% dari jumlah tepung jadi kue yang dihasilkan agak
manis dan tidak manis (whiteley, 1971).
Kue kering (cookies) dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang
dipakai. Ini semua dibagi dalam 2 golongan, yaitu:
1. Batter type (adonan), meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak.
2. Foam type (busa), terdiri dari maringue (sehuimpjes) dan kue sponge.
Resep kue kering jenis adonan (batter type) mirip resep untuk cake, hanya telur, susu
dan air dikurangi. Hal ini membantu dalam pencampuran adonan agar kapadatan adonan
sesuai dengan yang diperlukan dan agar bentuk kue kering tetap (tidak berubah) bila ditaruh
diatas loyang pembakaran. Kue kering yang kurang mengandung cairan (telur,susu,air)
mengakibatkan hasil produksi menjadi keras dan kering.
Kue kering jenis busa (foam type) dibuat dari putih telur yang dapat membentuk
susunan dan mengembangkan. Yang perlu diperhatikan bahwa penggunaan bahan-bahan
yang bermutu baik yang dapat menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini dibagi menjadi dua golongan,
yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk
struktur ini meliputi tepung, susu skim, dan putih telur. Sedangkan bahan pendukung
kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan dasar
untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahan-bahan yang lain juga
perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan yang
berbeda dan ini perlu di ketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue
maksimal. Beberapa bahan tersebut antara lain:
1. Bahan Dasar Tepung
Gunakan tepung terigu jenis soft wheat yang rendah protein. Terigu lunak ini biasanya
berkadar protein 8-10% dan abu (ash) kurang dari 0,4%. Warna tepung ini sedikit gelap, jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Penggunaan tepung yang kadar protein tinggi memerlukan tambahan lemak lebih banyak.
Kandungan gizi pada tepung terigu adalah dari 365 Kkal. 8,9 gr protein 1,3 gr lemak 77,3 KH
16 mg Calsium 106 mg Foshfor 1,2 mg besi 0 SI Vitamin A 0,12 mg Vitamin B. 0 mg
vitamin C dan 12,0 g air.
2. Gula halus
Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. di dalam adonan
gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan juga dalam menentukan penyebaran dan
struktur rekahan kue. Penggunaan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan
lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Pemakaian gula yang
berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak
yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang .
3. Telur
Telur merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Telur yang banyak
digunakan untuk pembuatan kue kering adalah telur ayam. Telur dapat mengikat adonan,
apabila penggunaan telur terlalu banyak, maka kue kering akan mengembang dan kurang
renyah. Kuning telur bisa memberi warna dan rasa yang lebih enak pada produk cookies, dan
putih telur yang terlalu banyak menyebabkan kue menjadi keras. Kandungan gizi telur dari
162 Kkal.12,8 gr protein, 11,5 gr lemak,0,7 KH, 54 mg Calsium, 180 mg Foshfor, 2,7 mg
besi,900 SI Vitamin A, 0,10 mg Vitamin B. 0 mg vitamin C dan 74,0 g air.
4. Lemak
Gunakan lemak sebanyak 65 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan
menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk hasil
rasa yang baik, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan
menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan,
akibatnya kue akan melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue
bebrtekstur keras dengan rasa seret di mulut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kue kering, yaitu :
1. Menggunakan tepung terigu protein rendah untuk membuat kue kering yang renyah.
Karena tepung terigu protein rendah tidak membentruk gluten sehingga membuat kue
kering menjadi renyah.
2. Jangan terlalu lama mengocok lemak (mentega, margarin, atau shortening) dengan
gula, karena kue kering yang dihasilkan justru akan terlalu melebar. Gula dan lemak
sebaiknya dikocok asal rata. Kecuali, jika dalam resep dikatakan bahwa mentega dan
gula harus dikocok sampai lembut, misalnya pada pembuatan shortbread
3. Ketika mencampur bahan kering ke dalam adonan lemak dan gula, lakukan secara
bertahap. Aduk dengan sendok kayu atau spatula secara perlahan agar adonan tidak
mengeras. Sebaiknya tidak menggunakan mixer untuk menghindari adonan over-
mixed.
Karateristik Kue Kering
Variasi kue kering sangat banyak, baik bentuk, ukuran, aroma, tekstur maupun
penampilannya. Jenis kue kering ada yang krispi, lembut ada juga yang menghendaki ringan.
Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit
(2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4) penguapan bahan cair waktu di
oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6) disimpan dalam wadah tertutup.
Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi
proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu
atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6) simpan dalam
keadaan tertutup.
IV. LANGKAH KERJA
1. Mempersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan
2. Menimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan
3. Menyangrai tepung kunci sampai hangat dan ayak dengan ayakan stainless steel.
4. Mengocok margarine, butter dan gula halus dengan kecepatan tinggi hingga lembut.
5. Memasukkan kuning telur dan mengkocoknya hingga telur tercampur rata dengan
mixer.
6. Memasukkan campuran tepung terigu, coklat bubuk dan susu bubuk full cream sambil
diaduk dengan kecepatan rendah menggunakan mixer. (bahan di ayak sebelum dipakai)
7. Mencetak adonan menggunakan tangan membentuk bola kecil, kemudian di pipihkan
dengan menggunakan garpu dan ditambahkan choco chip diatasnya (dalam loyang).
8. Memanggang adonan dalam oven pada suhu 1500 C selama 30 menit.
9. Setelah matang, mengeluarkan cookies dari dalam oven dan didinginkan.
10. Setelah dingin, cookies diangkat dari dalam loyang dan langsung dikemas.
11. Membersihkan alat dan ruangan praktikum.

V. DATA PENGAMATAN
No Perlakuan Pengamatan
1 Mixer mentega, gula halus, garam, 2 menit pertama tekstur kasar, 2
susu skim, dan vanili menit kedua tekstur mulai halus
2 Menambahkan 3 butir telur Adonan mengembang dan gula
tercampur rata
3 Menanbahkan terigu Adonan menjadi khalis tidak
lengket ditangan dan sedikit
berminyak
4 Membentuk adonan dengan cetakan Adonan mengikuti bentuk cetakan
5 Menambahakan chocochips Tampilan lebih menarik
6 Oven salama 15 menit dengan suhu Cookies berubah warna menjadi
140o C kuningkecoklatan. Baunya harum
dan berkurang kadar airnya
7 Dimasukkan dalam toples Lebih awet dan tahan lama
VI. ANALISA PERCOBAAN
a. Analisa Ekonomi
1. Modal pembuatan cookies
Bahan Harga (Rp)
Tepung terigu 9.000,-
Telur 5.000,-
Gula halus 4.000,-
Mentega 10.000,-
Wisman 10.000,-
Chocochips 3.000,-
Gas 2.000,-
Vanili + garam 1.000,-
Jumlah modal 44.000,-

2. Cookies yang dihasilkan dari modal tersebut


= 800 gram
3. Harga jual cookies ( per 100 gram)
Rp.10.000,-
4. keuntung yang didapat pada satu kali produksi
(800/100) gram = 8
8 x Rp.10.000,- = Rp.80.000,-
Hasil Penjualan modal = keuntungan
Rp.80.000,- - Rp.44.000,- = Rpp.36.000,-
5. Keuntungan dalam satu bulan untuk setiap hari produksi
1 bulan = 30 hari
Rp.36.000,- x 30 hari = Rp.1.080.000,-

b. Analisa kelayakan produk


Setelah melakukan percobaan pembuatan cookies dan telah diperhitungkan berapa modal
yang diperlukan untuk satu kali produksi atau percobaan, serta dengan telah menentukan
harga nilai jualnya maka kami nyatakan bahwa produk kami layak untuk dipasarkan. Harga
yang cukup mahal yaitu Rp.10.000,- per 100 gramnya tidak terlalu kami khawatirkan akan
kalah saing dengan prpoduk cookies yang lebih murah. Karena kami yakin aroma, tekstur,
dan kemasan akan menjadi daya tarik tersendiri untuk konsumen. Penggunaan weisman
yang membuat harga cookies lumayan tinggi, tidak mengurangi minat konsumen. Karena
dengan digunakannya weisman dalam produk cookies kami akan menciptakan cita rasa dan
aroma yang berbeda dari cookies lainnya yaitu lebih enak.

VII. KESIMPULAN
1. Kriteria cookies yang baik adalah, tekstur renyah dan berpori kecil, tidak beraroma telur,
memiliki keindahan yang baik dan seragam.
2. Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan
sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4) penguapan bahan
cair waktu di oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6) disimpan dalam
wadah tertutup.
3. Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi
proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti
madu atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6)
simpan dalam keadaan tertutup.

VIII. DAFTAR PUSTAKA


Anonim.2014.http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/tip.bikin.kue.kering.renyah/004/002/48
http://tips-trikmemasak.blogspot.com/2013/05/rahasia-sukses-membuat-kue-kering.html
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37864/5/Chapter%20I.pdf
http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/attachments/article/198/6.%20KARAKTERISTIK%20SEN
Jobsheet penuntun praktikum 2017 Teknologi Pengolahan Pangan Politeknik Negeri
Sriwijaya Palembang
Lampiran

Gambar 1.1 Proses mixer

Gambar 1.2 Cookies yang telah matang Gambar 1.3 Cookies yang telah dikemas