fermentados como los vinos, Se muelen o cortan cscaras de pia, de pltano fruta o pl- panes y otros, se conoce hace tano burro maduro, hasta llenar 1 tazas. Se aaden las cscaras, ms de 2000 aos. Sin embargo, una taza de azcar y agua suficiente hasta completar dos litros en en los pases occidentales no un recipiente que se deja abierto. Se puede adicionar opcional- existe la tradicin familiar de mente 1/2 cucharadita de levadura de panadera, disuelta en agua consumir y conservar alimentos tibia, para acelerar el proceso inicial de produccin de alcohol. fermentados como sucede, por La levadura no es estrictamente necesaria para el proceso, pero ejemplo, en los pases asiticos. ayuda a acelerarlo ya que acta como catalizador o acelerador, En estos pases, los alimentos tambin se aade una taza de vinagre elaborado anteriormente o fermentados son producidos la nata que sirve de madre o cepa original. a nivel familiar y local, estando Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la diso- incorporados a la nutricin humana lucin total del azcar y se cubre el frasco con una tela fina en mltiples formas, lo que constituye un para evitar suciedades y el contacto con insectos. Se coloca el caudal riqusimo que se manifiesta en una recipiente en un lugar tranquilo y se deja en reposo de tres a gran diversidad de productos. cuatro semanas. En general, la fermentacin se produce por la accin de di- Pasado este tiempo, se agita la solucin ocasionalmente para ferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos, favorecer la fermentacin y se deja que transcurran tres o cuatro sobre los alimentos, produciendo cambios qumicos que transfor- semanas ms, la produccin de vinagre artesanal se completa en man el producto original y le transmiten caractersticas agradables un total de seis a ocho semanas. La presencia de una nata blanca al gusto. El proceso de fermentacin posibilita la conservacin, en la superficie del lquido, que contiene las bacterias acticas, cuando en los mismos se producen cidos o alcohol. En la mayora indica que el vinagre est terminado. La nata se guarda bajo de los casos, la transformacin del alimento original es tan profunda refrigeracin y sirve para preparar otros lotes, de manera que ya que se genera un producto totalmente diferente al inicial, este es no sea necesario incorporar vinagre a la preparacin, solamente el caso de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros. la nata. Una vez terminado el vinagre, lo cual se puede apreciar Las fermentaciones ms conocidas de los alimentos, son las por su sabor cido, se deja decantar o sea que se sedimenten los que se realizan con la intervencin de levaduras y bacterias para la residuos slidos en el fondo y se clarifica, haciendo succin con produccin de alcohol, cido actico conocido popularmente por la ayuda de una pequea manguera plstica. vinagre y cido lctico. Los mtodos tradicionales de fermentacin artesanal o domstica son muy sencillos y presentan la ventaja Preparacin de vinagre aromatizado o aliado de requerir pocos recursos, ya que los materiales y utensilios casi Cuando se aaden plantas aromticas y de condimento al siempre estn disponibles. vinagre, se obtiene un excelente adobo para utilizar en ensaladas, El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado escabeches o para conservar vegetales. Se recomienda para evitar el artesanalmente a partir de cscaras de frutas, contiene entre 4 y uso de aceite y sal en las ensaladas, especialmente para las personas 6% de acidez, lo cual es suficiente para preparar conservas enva- que lo tienen contraindicado. sadas o encurtidos de vegetales, as como para utilizar en alios Los tipos de plantas a utilizar, dependen del gusto de los que de ensaladas, escabeches y otras preparaciones. consumirn el vinagre, siempre que sea posible, se prefiere el uso de las plantas frescas, lo que permite aumentar la calidad del vinagre Preparacin artesanal de vinagre a partir aromatizado y disminuir el tiempo de preparacin. No obstante, de cscaras de frutas tambin se pueden utilizar condimentos secos o especias. El vinagre se puede preparar por fermentacin de cscaras de El procedimiento es muy sencillo y slo consiste en introducir frutas o con guarapo de caa,el proceso se realiza en dos etapas: las plantas de condimento y aromticas: organo, albahacas, cu- primero se produce alcohol por accin de las levaduras sobre lantro, eneldo, romero, ajo y otras en el vinagre, agitando el frasco los azcares y posteriormente el alcohol se convierte en cido ocasionalmente. La seleccin de las plantas aromticas es opcional actico, con la intervencin de bacterias cido-acticas. El primer y depende del gusto de los consumidores. paso se realiza en condiciones anaerobias, es decir sin oxgeno y el segundo paso con presencia de oxgeno, que se logra por Procedimiento agitacin del recipiente. Medio litro de vinagre, 2 hojas de organo de la tierra u otros Los vinagres se preparan a partir de vinos obtenidos por tipos de organos, 2 dientes de ajo, 2 ramitos de albahaca, 1 fermentacin de soluciones azucaradas, a concentraciones de ramito de romero. un 15% aproximadamente, en presencia de cscaras de frutas Se lavan bien todas las plantas y se cortan los dientes de maduras como la pia y los pltanos u otras de cualquier tipo, ajos en pequeos pedazos. Se introducen los ingredientes en la aunque tambin es posible emplear como materia prima alimentos botella que contiene el vinagre, de manera que el vinagre cubra que contienen almidn, como la papa, el arroz y otros. Una vez completamente las plantas y se coloca en cualquier lugar de la obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y cocina, sin refrigeracin, agitando la preparacin ocasionalmen- almacenarlo posteriormente en botellas que se pasan por vapor te. Despus de 1 2 semanas, aproximadamente, ya el vinagre de agua o agua hirviendo por breve tiempo. queda aromatizado.