Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA III
PENDINGINAN

Penanggung jawab:

Destya Choirunisa (A1F015011)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Di
Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil
peternakan dan perikanan) sering mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.
Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunyai sifat
mudah rusak (perishable foods) karena kadar air yang terkandung di dalamnya
sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi
kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik
sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya
mikroba perusak. Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut
lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik,
kimiawi dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya
tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat
kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang.
Pendinginan merupakan salah satu upaya pengawetan untuk menjaga
kualitas produk serta memperpanjang umur simpan. Pendinginan dapat
menghambat terjadinya respirasi yang terjadi pada produk pertanian pasca panen
serta menghambat pertumbuhan mikrobia yang merugikan. Sebagian masyarakat
hanya mengetahui bahwa pendinginan hanya berfungsi sebagai penghambat
pertumbuhan mikrobia pembusuk serta memberikan efek memperpanjang umur
simpan produk bahan pangan, namun dewasa kini telah diketahui bahwa
pendinginan juga mampu mempertahankan nilai-nilai gizi yang ada dalam bahan
pangan.
Pendinginan bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan
metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan
sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk,
dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi
perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi
dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang
lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam
pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh
semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Kerusakan yang dapat
timbul dikarenakan penyimpanan suhu rendah yaitu chiling injury dan freeze
injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan
fisik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.

B. Tujuan

Tujuan praktikum acara ini adalah mengetahui pengaruh proses


pendinginan terhadap stabilitas warna, bobot dan tingkat kekerasan buah apel,
baik proses pendinginan tunggal maupun yang dikombinasikan dengan proses
lain, yaitu blanching dan pengemasan.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran dan hasil pertanian


lainnya adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi
metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang
tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering
menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen
umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2
dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan
hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang
menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan
dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat
penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga
sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika
stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi
kelayuan dan berlanjut pada kematian (Utama, 2013).
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan
untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara
tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno, 2008).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage)
adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal
atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam
kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 2008).
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau
mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba.
Pendinginanatau suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara
pengawetan bahan makanan karena tidak saja dapat mempertahankan cta rasa
yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat
kerusakan-kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, semakin lambat proses dan
semaik baik, karena untuk setiap 10oC suhu itu berkurang, ecepatan reaksinya
diperlambat kurang lebih stengahnya. Pada suhu sekitar 0oC (titik beku air), hanya
bakteria psichrophilik saja yang dapat tumbuh.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 2009). Menurut Rusendi (2010),
pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah
dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai 16 oC.
Menurut Effendi (2012) beberapa faktor yang eperlu diperhatikan pada
peyimpanan dingin yaitu:
a) Suhu;
b) Kebasahan reatif;
c) Ventilasi;
d) Penggunaan cahaya ultra violet.
Salah satu alat yang digunakan untuk pengawetan pendinginan ialah
lemari es atau kulkas. Yang terdiri dari dua komponen dasar yaitu diantaranya satu
kumpuran pemadat dan satu kumparan aparat penuap. Sebuah pendingin cair
adalah mengedarkan melalui kumparan oleh satu penekan dan satu motor. Cairan
bahan pendingin adalah mendinginkan dalam pemadat, maka mengalir ke
penguap. Di penguap, udara dalam unit adalah mendinginkan dengan cara kontak
dengan kumparan. Ketika es beku adalah seluruhnya meleleh, alat pengatu panas
secara otomatis tombol ke atas satu ke tombol satu mendinginkan siklus dalam
rangka untuk memelihara standar pembekuan temperatur (Efendi, 2012).
III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan


a. Alat
- Pisau - Talenan
- Nampan Styrofoam - Plastik wrap
- Refrigerator - Timbangan
- Baskom - Kompor
- Panci pengukus - Pengemas
- Penjepit makanan

b. Bahan
- Apel
- Pear
- Ikan
- Daging sapi
- Larutan Asam Sitrat 0,2%

B. Prosedur
1. Untuk buah

Buah apel/pear dicuci bersih dan dikupas kulitnya.

Apel yang telah dikupas, direndam dengan larutan asam sitrat 0,2%
selama 5 menit

Diberi perlakuan :

Tanpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan


refrigerator.

Steam blanching (80oC) selama 5 menit, kemudian didinginkan


setelah itu dikemas dan disimpan refrigerator.

Tanpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan pada suhu


ruang.

Steam blanching (80oC) selama 5 menit, kemudian didinginkan


setelah itu dikemas dan di simpan pada suhu ruang.

Tanpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan pada suhu


ruang.

Steam blanching (80oC) selama 5 menit, kemudian didinginkan


tanpa dikemas dan di simpan pada suhu ruang.

Tanpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan refrigerator


24 jam.
o
tanpa dikemas dan di simpan refrigerator 24 jam.

Dilakukan pengamatan pada hari ke 0,1,2,3 (massa, warna, dan


kekerasan).

2. Untuk daging dan ikan

Daging/ikan dibersihkan, dipotong menjadi beberapa bagian.


Dikemas dalam palastik atau tray dengan wrap plastik.

Sebagian disimpan pada suhu ruang

Sebagian disimpan pada refrigerator.

Dilakukan pengamatan pada hari ke 0,1,2,3

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Warna Apel/Pir
Hari ke-
Bahan Perlakuan
0 1 2 3
Apel Blanching Kemas Refrigerator 2 2 2 2
Kemas Suhu Ruang 2 2 2 2
Tanpa Kemas Refrigerator 2 2 3 3
Tanpa Kemas Suhu Ruang 2 2 2 3
Pir Blanching Kemas Refrigerator 2 3 4 4
Kemas Suhu Ruang 1 2 2 2
Tanpa Kemas Refrigerator 1 3 4 4
Tanpa Kemas Suhu Ruang 1 3 4 4
Apel Tanpa Blanching Kemas Refrigerator 1 1 2 2
Kemas Suhu Ruang 2 3 3 3
Tanpa Kemas Refrigerator 1 1 2 2
Tanpa Kemas Suhu Ruang 2 3 3 4
Pir Tanpa Blanching Kemas Refrigerator 1 3 4 4
Kemas Suhu Ruang 1 2 2 2
Tanpa Kemas Refrigerator 1 1 3 3
Tanpa Kemas Suhu Ruang 1 2 2 3

Parameter:
1. Putih
2. Putih Kekuningan
3. Kuning Kecoklatan
4. Coklat

Tekstur Apel/Pir
Hari ke-
Bahan Perlakuan
0 1 2 3
Apel Blanching Kemas Refrigerator 3 4 4 4
Kemas Suhu Ruang 1 2 2 2
Tanpa Kemas Refrigerator 2 3 3 3
Tanpa Kemas Suhu Ruang 1 2 2 4
Pir Blanching Kemas Refrigerator 2 3 3 3
Kemas Suhu Ruang 1 2 2 2
Tanpa Kemas Refrigerator 2 3 2 3
Tanpa Kemas Suhu Ruang 1 2 2 4
Apel Tanpa Blanching Kemas Refrigerator 1 1 1 1
Kemas Suhu Ruang 1 1 1 1
Tanpa Kemas Refrigerator 1 1 2 2
Tanpa Kemas Suhu Ruang 1 1 1 2
Pir Tanpa Blanching Kemas Refrigerator 1 1 1 1
Kemas Suhu Ruang 1 1 1 3
Tanpa Kemas Refrigerator 1 1 2 2
Tanpa Kemas Suhu Ruang 1 1 1 4

Parameter :
1. Keras
2. Agak Keras
3. Sedikit Keras
4. Lunak

Susut Bobot Apel/Pir


Hari ke-
Bahan Perlakuan
0 1 2 3
Apel Blanching Kemas Refrigerator 85.88 83 82 82
Kemas Suhu Ruang 104 102 100 99
Tanpa Kemas Refrigerator 91.86 79 63 55
Tanpa Kemas Suhu Ruang 106 99 94.71 89
Pir Blanching Kemas Refrigerator 116.39 113 112 112
Kemas Suhu Ruang 162 160 157 154
Tanpa Kemas Refrigerator 142.78 134 115 103
Tanpa Kemas Suhu Ruang 146 137 130.2 122
Apel Tanpa Blanching Kemas Refrigerator 86.96 86 85 84
Kemas Suhu Ruang 96.38 100 98 97
Tanpa Kemas Refrigerator 93.04 82 69 60
Tanpa Kemas Suhu Ruang 88 83 77.5 73
Pir Tanpa Blanching Kemas Refrigerator 155.47 154 153 152
Kemas Suhu Ruang 122.77 127 125 123
Tanpa Kemas Refrigerator 162.44 142 131 117
Tanpa Kemas Suhu Ruang 121.18 119 114.76 108
Grafik Susut Bobot
Warna Ikan/Daging
Hari ke-
Bahan Perlakuan
0 1 2 3
Kemas Refrigerator 1 1 1 1
Ikan
Kemas Suhu Ruang 1 3 3 3
Kemas Refrigerator 2 2 2 2
Daging
Kemas Suhu Ruang 2 2 3 3

Parameter:
Daging:
1. Merah
2. Merah Kecoklatan
3. Coklat
4. Coklat Tua
Ikan:
1. Putih
2. Putih Kekuningan
3. Kuning Kecoklatan
4. Coklat Kekuningan

Tekstur Ikan/Daging
Hari ke-
Bahan Perlakuan
0 1 2 3
Kemas Refrigerator 3 3 2 2
Ikan
Kemas Suhu Ruang 3 3 3 4
Kemas Refrigerator 2 2 2 1
Daging
Kemas Suhu Ruang 2 2 2 1

Parameter:
1. Keras
2. Agak Keras
3. Lunak
4. Sangat Lunak

Susut Bobot Ikan/Daging


Hari ke-
Bahan Perlakuan
0 1 2 3
Kemas Refrigerator 99 98 96 96
Ikan
Kemas Suhu Ruang 97 96 86 85
Kemas Refrigerator 65 65 65 65
Daging
Kemas Suhu Ruang 73 73 71 69

Grafik Susut Bobot


B. Pembahasan
Praktikum pendinginan ini menggunakan beberapa bahan berupa buah
yaitu apel dan pir serta daging segar yaitu daging ikan dan daging sapi. Bahan
tersebut diberi perlakuan yang berbeda untuk mengetahui perubahan-perubahan
yang terjadi selama proses pendinginan terhadap warna, tekstur, dan susut bobot,
baik proses pendinginan tunggal maupun kombinasi dengan proses lain, yaitu
blanching (untuk apel dan pir) dan pengemasan. Bahan disimpan selama 4 hari
dimulai dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3 dan diamati perubahan bahan
setiap harinya. Perlakuan yang diberikan adalah sampel dikemas dan tanpa
dikemas kemudian sampel disimpan dalam refigerator dan suhu ruang. Pemberian
perbedaan perlakuan (treatment) dilakukan untuk mengetahui apakah ada
perubahan atau tidak pada suatu keadaan yang dikendalikan secara ketat (Sugiono,
2010).
Larutan yang digunakan untuk merendam buah apel dan pear adalah
larutan asam sitrat. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam
organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara
lain : mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat
asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan
terbakar sampai menjadi arang. Dalam reaksi enzim PPO asam sitrat berfungsi
sebagai penurun pH dan chelatting agent (Hutchings, 2008).

Jenis-jenis perlakuannya antara lain :


1. Blanching
- Dikemas pada suhu ruang
- Dikemas pada refrigerator
- Tanpa dikemas pada suhu ruang
- Tanpa dikemas pada refrigerator
2. Non blanching
- Dikemas pada suhu ruang
- Dikemas pada refrigerator
- Tanpa dikemas pada suhu ruang
- Tanpa dikemas pada refrigerator
1. Apel dan Pir
Praktikum pendinginan menggunakan sampel buah yaitu buah apel dan pir.
Sebelum diberi perlakuan, buah apel dan pear dicuci bersih dan dikupas kulitnya.
Lalu buah tersebut direndam dengan larutan asam sitrat 0,2% selama 5 menit.
Selanjutnya dikemas dan disimpan selama 4 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-3
dengan perlakuan yang berbeda-beda. Perlakuan yang diberikan antara lain: tanpa
steam blanching dengan pengemas dan disimpan pada refrigerator, steam
blanching dengan pengemas dan disimpan dalam refrigerator, tanpa steam
blanching dengan pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, steam blanching
dengan pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, tanpa steam blanching tanpa
pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, steam blanching tanpa pengemas dan
disimpan dalam suhu ruang, tanpa steam blanching dengan tanpa pengemasan dan
disimpan dalam refrigerator selama 24 jam, dan steam blanching dengan tanpa
pengemasan dan disimpan dalam refrigerator selama 24 jam. Pengamatan yang
dilakukan dari hari ke 0, 1, 2 dan 3 dengan parameter yang digunakan adalah susut
bobot (gr), warna dan tekstur pada buah.
Larutan yang digunakan untuk merendam buah apel dan pear adalah larutan
asam sitrat. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut
dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik
yang mampu mengkompleks ion tembaga yang berperan sebagai katalis dalam
reaksi pencoklatan (browning). Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat
pencoklatan dengan cara menurunkan pH dibawah 3 sehingga enzim polifenol
oksidase menjadi inaktif (Winarno, 2009).

a. Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang diamati selama praktikum
pendinginan. Selama penyimpanan baik dalam suhu ruang maupun dalam
refigerator, apel blanching dan non blanching mengalami perubahan warna pada
beberapa perlakuan. Apel blanching yang dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang dan refigerator tidak mengalami perubahan warna sama sekali, apel
blanching tanpa kemas yang disimpan pada refrigerator mengalami perubahan
pada hari ke-2 dan ke-3 yaitu yang mulanya berwarna putih kekuningan, pada hari
ke-2 dan ke-3 penyimpanan mengalami perubahan warna menjadi kuning
kecokelatan, dan apel blanching tanpa kemas yang disimpan pada suhu ruang
mengalami perubahan pada hari ke-3 penyimpanan yang semula berwarna putih
kekuningan menjadi kuning kecokelatan. Kemudian, apel non blanching yang
dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami perubahan pada hari ke-2 dan
ke-3 penyimpanan dari putih menjadi putih kekuningan, apel non blanching yang
dikemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke-1
penyimpanan dari berwarna putih kekuningan menjadi kuning kecokelatan, apel
non blanching tanpa dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami
perubahan pada hari ke-2 penyimpanan dari berwarna putih menjadi putih
kekuningan, dan apel non blanching tanpa kemas dan disimpan dalam suhu ruang
mengalami perubahan pada hari ke-2 penyimpanan dari putih kekuningan menjadi
kuning kecokelatan dan mengalami perubahan kembali pada hari ke-3
penyimpanan menjadi cokelat.
Sedangkan untuk pir blanching yang dikemas dan disimpan dalam
refrigerator mengalami perubahan warna yaitu dari berwarna putih kekuningan
lalu pada hari ke-1 menjadi kuning kecokelatan kemudian pada hari ke-2 dan ke-3
menjadi cokelat.Sedangkan pir blanching yang dikemas dan disimpan
dalamrefigeratorpada awal penyimpanan warnanya ialah putih kemudian
warnanya berubah menjadi putih kekuningan pada hari ke-1 dan tidak mengalami
perubahan warna sama sekali sampai hari terakhir penyimpanan. Pir blanching
tanpa kemas yang disimpan pada refrigerator mengalami perubahan warna
dimana awalnya berwarna putih kemudian hari ke-1 berubah warna menjadi
kuning kecokelatan dan pada hari ke-2 dan ke-3 warnanya menjadi cokelat, dan
pir blanching tanpa kemas yang disimpan pada suhu ruang juga mengalami
perubahan warna yang sama dengan pir blanching tanpa kemas yang disimpan
dalm refrigerator. Kemudian, pir non blanching yang dikemas dan disimpan
dalam refigerator mengalami perubahanwarna dimana awalnya berwarna putih
kemudian hari ke-1 berubah warna menjadi kuning kecokelatan dan pada hari ke-
2 dan ke-3 warnanya menjadi cokelat, pir non blanching yang dikemas dan
disimpan dalam suhu ruang pada awal penyimpanan berwarna putih lalu berubah
warna menjadi putih kekuningan pada hari ke-1 sampai hari terakhir
penyimpanan. Pir non blanching tanpa dikemas dan disimpan dalam refigerator
mengalami perubahan pada hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan dari berwarna putih
menjadi kuning kecokelatan, dan pir non blanching tanpa kemas dan disimpan
dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke-1 penyimpanan dari putih
menjadi putih kekuningan.
Warna pada seluruh bahan buah pada umumnya mengalami perubahan dari
putih sampai coklat. Yang membedakan perubahan warna disini adalah perlakuan
blanching dan kemasan, untuk buah yang di blanching dan dikemas sangat
mempengaruhi penghambatan respirasi dan transpirasi, terbukti dari hasil
praktikum dimana apel dan pear yang diberi perlakuan blanching sangat lambat
sekali perubahan warnanya, baik yang dikemas maupun tidak. Hal ini disebabkan
karena semakin lama perendaman semakin banyak komponen penimbul warna
seperti pigmen yang terbuang. Proses perendaman dapat menghilangkan kadar
protein yang dapat menyebabkan warna kecoklatan saat pengeringan atau
pemanasan. Perendaman juga mengakibatkan terlambatnya reaksi pencoklatan
non enzimatis (maillard). Reaksi pencoklatan non enzimatis dapat terjadi bila gula
pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus NH 2
(protein, asam amino, peptida dan ammonium) (Agustawa, 2012). Intensitas
warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta
penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2oC) (Ali et al., 2004). Menurut
Tjahjadi (2010), panas yang diterima bahan selama proses blanching dapat
memengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, serta dapat
mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan.
b. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang diamati selama praktikum
pendinginan. Selama penyimpanan baik dalam suhu ruang maupun dalam
refigerator, apel blanching dan non blanching mengalami perubahan tekstur pada
beberapa perlakuan. Untuk perlakuan blanching, apel yang dikemas dan disimpan
dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya sedikit keras dan pada
hari ke-1 sampai hari ke-3 penyimpanan teksturnya berubah menjadi lunak. Apel
yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan
teksturnya keras, pada hari ke-1 sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke-3)
teksturnya menjadi agak keras. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam
refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke-1 sampai hari ke-
3 teksturnya menjadi sedikit keras. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah
menjadi agak keras pada hari ke-1 dan ke-2, dan pada hari ke-3 teksturnya
berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching, apel yang
dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai
hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. Apel yang
dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur
yaitu tetap keras selama penyimpanan. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam
refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke-2 sampai hari ke-
3 teksturnya menjadi agak keras. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah
menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan.
Pada buah pir, untuk perlakuan blanching, pir yang dikemas dan disimpan
dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya agak keras dan pada
hari ke-1 sampai hari ke-3 penyimpanan teksturnya berubah menjadi sedikit keras.
Pir yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan
teksturnya keras, pada hari ke-1 sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke-3)
teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam
refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke-1 sampai hari ke-
3 teksturnya menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah
menjadi agak keras pada hari ke-1 dan ke-2, dan pada hari ke-3 teksturnya
berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching, pir yang
dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai
hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. Pir yang
dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur
yaitu tetap keras sampai penyimpanan hari ke-2, dan pada penyimpanan hari
terakhir teksturnya berubah menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan
dalam refrigerator tekstur awal hingga hari ke-1 penyimpanan keras, sedangkan
pada hari ke-2 sampai hari ke-3 teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas
dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan
dan teksturnya berubah menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan.
Pada parameter tingkat kekerasan atau tekstur ini hampir semua bahan
mengalami keadaan dimana yang asalnya keras menjadi lebih lunak. Yang
membedakan hanyalah karakteristik bahan yang digunakan dan perlakuan antara
suhu ruang dan pendinginannya. Apel dan pir seluruhnya mengalami penurunan
dari keras menjadi lunak. Semakin lama waktu penyimpanan, nilai kekerasan buah
semakin menurun dan buah semakin lunak. Hal ini disebabkan karena selama
penyimpanan buah apel mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat
kekerasan buah berubah. Penurunan kekerasan pada buah terjadi akibat terjadinya
depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan
melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas menurun
dan tekstur bahan menjadi lunak Chiesa et al. (2009).
c. Susut Bobot
Susut bobot merupakan parameter terakhir yang diamati selama praktikum
pendinginan. Selama penyimpanan baik dalam suhu ruang maupun dalam
refigerator, apel blanching dan non blanching mengalami perubahan tekstur pada
beberapa perlakuan. Untuk perlakuan blanching, apel yang dikemas dan disimpan
dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya sedikit keras dan pada
hari ke-1 sampai hari ke-3 penyimpanan teksturnya berubah menjadi lunak. Apel
yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan
teksturnya keras, pada hari ke-1 sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke-3)
teksturnya menjadi agak keras. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam
refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke-1 sampai hari ke-
3 teksturnya menjadi sedikit keras. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah
menjadi agak keras pada hari ke-1 dan ke-2, dan pada hari ke-3 teksturnya
berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching, apel yang
dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai
hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. Apel yang
dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur
yaitu tetap keras selama penyimpanan. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam
refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke-2 sampai hari ke-
3 teksturnya menjadi agak keras. Apel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah
menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan.
Pada buah pir, untuk perlakuan blanching, pir yang dikemas dan disimpan
dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya agak keras dan pada
hari ke-1 sampai hari ke-3 penyimpanan teksturnya berubah menjadi sedikit keras.
Pir yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan
teksturnya keras, pada hari ke-1 sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke-3)
teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam
refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke-1 sampai hari ke-
3 teksturnya menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah
menjadi agak keras pada hari ke-1 dan ke-2, dan pada hari ke-3 teksturnya
berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching, pir yang
dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai
hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. Pir yang
dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur
yaitu tetap keras sampai penyimpanan hari ke-2, dan pada penyimpanan hari
terakhir teksturnya berubah menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan
dalam refrigerator tekstur awal hingga hari ke-1 penyimpanan keras, sedangkan
pada hari ke-2 sampai hari ke-3 teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas
dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan
dan teksturnya berubah menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan.
Hasil praktikum dari parameter susut bobot buah apel dan pir dari semua
perlakuan yang diberikan ada yang mengalami kenaikan dan ada yang mengalami
penurunan. Pada perlakuan pendinginan kemas steam blanching, kemas non
blanching, non kemas steam blanching 24 jam, dan non kemas non blanching
mengalami penurunan susut bobot, kecuali pada daging kemas refrigerator dari
hari pertama sampai hari ketiga tidak mengalami kenaikan atau penurunan susut
bobot atau tetap stabil. Dikarenakan penyimpanan bahan dilakukan di refrigerator.
Pendinginan refrigerator dapat menambah kandungan kadar air dalam buah apel
yang menyebabkan naiknya massa berat bahan, sedangkan penurunan yang terjadi
akibat penyimpanan bahan. Pada perlakuan ini bahan disimpan di suhu ruang.
Kehilangan bobot buah apel diakibatkan adanya perbedaan kelembaban
relatif (RH) antara atmosfir internal buah dengan atmosfir di sekelilingnya
(Hudaya, 2008). suhu rendah dapat mengurangi proses respirasi pada buah
yang sudah dipanen sehingga kehilangan kadar air pada buah dapat
dikurangi (Silaban et al., 2013).
Menurut Wills et al. (2008) bahwa kehilangan air pada buah tergantung dari
defisit tekanan uap air antara komoditas dengan udara sekitar. Lebih jauh Wills et
al. (2008) menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada
sayuran dan buah-buahan antara lain adalah luas/volume permukaan buah dan
sayur itu sendiri, lapisan alami permukaan buah dan sayur dan kerusakan mekanik
(pelukaan). Thompson (2007) menjelaskan bahwa susut bobot buah akibat
respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan kelembaban nisbi
udara (RH), menunrunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan
kemasan.

2. Daging dan Ikan


Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat karena relatif mudah didapat karena harganya yang terjangkau.
Banyak jenis ikan yang dikembangkan di Indonesia meliputi perikanan air tawar,
air asin (laut), dan air payau atau tambak. (Mareta, 2011). Manusia telah
memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai
bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin
dan mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein
hewani yang diperlukan oleh manusia. Namun sayangnya ikan merupakan bahan
pangan yang mudah rusak bila tidak ditangani dengan benar. Salah satu cara untuk
mempertahankan mutu ikan segar adalah dengan menyimpan ikan dalam
refigerator atau suhu dingin.
Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia
untuk bahan makanan (Saptarini, 2009). Daging sapi merupakan produk ternak
yang merupakan sumber protein hewani. Daging sapi merupakan bahan pangan
yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan
dan kesehatan (Arifin et al., 2008). Menurut Nurwanto et al. (2012), daging sapi
merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa
air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan
tersebut menjadikan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan
menjadikan mudah mengalami kerusakan. Penyimpanan pendinginan daging
dapat mempengaruhi sifat organoleptik dari daging itu sendiri, seperti warna,
tekstur, dan susut bobotnya.
a. Warna
Hasil praktikum pendinginan pada ikan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada ikan selama
penyimpanan. Ikan yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak
mengalami perubahan warna sekali, warna ikan selama 4 hari penyimpanan dari
hari ke-0 sampai hari ke-3 tetap berwarna putih. Sedangkan ikan yang dikemas
dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke-1
penyimpanan sampai hari ke-3 dari berwarna putih menjadi berwarna kuning
kecokelatan. Terdapat perbedaan perubahan warna pada perlakuan penyimpanan
ikan yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana ikan yang disimpan
dalam refigerator warnanya dapat lebih dipertahankan dari hari ke-0 sampai hari
ke-3 penyimpanan. Sedangkan hasil praktikum pendinginan pada daging
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang
diberikan pada daging selama penyimpanan. Daging yang dikemas dan disimpan
dalam refigerator tidak mengalami perubahan warna sekali, warna daging selama
4 hari penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-3 tetap merah kecokelatan.
Sedangkan daging yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami
perubahan pada hari ke-0 dan ke-1 yaitu merah kecokelatan menjadi cokelat pada
hari ke-2 dan ke-3. Terdapat perbedaan perubahan warna pada perlakuan
penyimpanan daging yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana
daging yang disimpan dalam refigerator warnanya dapat lebih dipertahankan dari
hari ke-0 sampai hari ke-3 penyimpanan.
Pada pengemasan terjadi penghambatan pertukaran udara dalam kemasan
yang bertujuan untuk menekan laju respirasi serendah mungkin karena adanya
permeabilitas plastik yang digunakan (Rosalina, Yessy, 2011). Ikan yang
didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer artinya ikan
tersebut akan tetap segar selama di simpan di tempat bersuhu rendah. Pada proses
pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan
panas dari tubuh ikan ke media pendingin sehingga suhu tubuh ikan akan
menurun. Suhu tubuh ikan akan sama dengan suhu di media pendinginan. Jika
suhu media pendinginan yang digunakan semakin rendah maka suhu tubuh ikan
akan semakin rendah dan kadar air ikan akan semakin rendah (Afrianto dan
Liviawaty, 2008).
Pengawetan atau pengolahan hasil perikanan bertujuan untuk menghambat
atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto dalam Siburian,
2012). Proses pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga proses
pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah (Siburian, 2012).
Perubahan warna daging dipengaruhi oleh banyak faktor. Daging yang
terekspos dengan udara (O2), mioglobin dan oksigen dalam daging akan bereaksi
membentuk ferrousoxymioglobin (OxyMb) sehingga daging akan berwarna merah
cerah. Apabila waktu kontak antara mioglobin dengan oksigen berlangsung lama,
maka akan terjadi oksidasi membentuk ferricmetmyoglobin (MetMb), sehingga
daging berwarna coklat dan tidak menarik (Kuntoro, 2013).
b. Tekstur
Hasil praktikum pendinginan pada ikan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada ikan selama
penyimpanan. Ikan yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak
mengalami perubahan tekstur pada hari ke-0 dan hari pertama yaitu teksturnya
lunak, pada hari ke-2 dan hari selanjutnya teksturnya berubah menjadi agak keras.
Sedangkan ikan yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang menmpunyai
tekstur yang sama dari hari ke-0 penyimpanan sampai hari ke-2 yaitu lunak
sedangkan pada hari terakhir penyimpanan teksturnya berubah menjadi sangat
lunak. Terdapat perbedaan perubahan tekstur pada perlakuan penyimpanan ikan
yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana ikan yang disimpan
dalam refigerator warnanya dapat lebih dipertahankan dari hari ke-0 sampai hari
ke-3 penyimpanan. Pada hasil praktikum pendinginan pada daging menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada
daging selama penyimpanan. Daging yang dikemas dan disimpan dalam
refigerator tidak mengalami perubahan tekstur pada hari ke-0 sampai hari ke-2
yaitu teksturnya agak keras, pada hari terakhir penyimpanan teksturnya menjadi
keras. Pada daging yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang juga memiliki
terkstur yang sama dengan daging yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan
erat dengan kehilangan air, kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan
berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang
dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju
respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan
O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2, dan menjaga kelembaban nisbi yang
mencukupi dari udara sekitar produk tersebut (Santoso, B.B., 2010).
c. Susut bobot
Hasil praktikum pendinginan pada ikan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada ikan selama
penyimpanan. Ikan yang dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami
perubahan susut bobot setiap harinya. Pada hari ke-0 penyimpanan, beratnya 99
gram dan berkurang setiap harinya selama 4 hari penyimpanan menjadi 98, 96,
dan 96 gram. Sedangkan ikan yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga
mengalami perubahan susut bobot tiap harinya selama 4 hari penyimpanan yaitu
pada hari ke-0 penyimpanan beratnya 97 gram kemudian menjadi 96, 86, dan 85
gram. Terdapat perbedaan perubahan susut bobot pada perlakuan penyimpanan
ikan yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana ikan yang disimpan
dalam refigerator. Untuk hasil praktikum pendinginan pada daging menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada
daging selama penyimpanan. Daging yang dikemas dan disimpan dalam
refigerator tidak mengalami perubahan susut bobot dari hari ke-0 penyimpanan
sampai hari ke-3. Sedangkan daging yang dikemas dan disimpan dalam suhu
ruang mengalami perubahan susut bobot tiap harinya selama 4 hari penyimpanan
yaitu pada hari ke-0 dan hari ke-1 penyimpanan beratnya 73 gram kemudian
menjadi 71 dan 69 gram pada hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan.
Daging mengalami proses ageing secara sempurna baik dikemas dalam
kantong hampa udara maupun yang hanya dibungkus dengan kantong plastik
biasa. Akan tetapi daging yang dikemas bukan dengan kantong hampa udara,
mempunyai kemungkinan yang lebih besar untuk terjadinya penyusutan berat
akibat penguapan cairan daging yang berlebihan. Menurut Asgar dan Rahayu
(2014), penyimpanan dengan suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan,
mempertahankan kualitas dan menekan susut bobot. Memperpanjang daya simpan
dan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan (selama penangkapan,
pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran) diperlukan media pendingin untuk
mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu tertentu (Siburian, 2012).

V. PENUTUP
A. Kesimpulan

Pada praktikum pendinginan kali ini, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan


suhu rendah merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan bahan pangan
untuk mempertahankan kualitasnya.Penyimpangan suhu rendah dapat dilakukan
dengan cara menyimpan bahan pada refrigerator. Dan pada suhu rendah kualitas
bahan pangan dapat dipertahankan karena suhu rendah dapat menghambat proses
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan aktivitas mikrobilogis yang dapat
merusak kualitas bahan pangan tersebut.

B. Saran

Bahan-bahan yang mudah rusak karena pertumbuhan mikroba dapat


menggunakan metode pengawetan pendinginan dengan cara menyimpan bahan
kedalam refrigerator agar dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga
kualitas bahan sedikit lebih lama dan lebih baik dibanding dengan penyimpanan
dalam suhu ruang.
DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2008. Pakan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Agustawa, R. 2012. Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L) Varietas
Sukuh Dengan Proses Fermentasi dan Metode Heat Moisture Treatment
(HMT) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Pati. Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya, Malang.
Asgar, A., Rahayu. 2014. Pengaruh suhu penyimpanan dan waktu pengkondisian
untuk mempertahankan kualitas kentang kultivar margahayu. Jurnal Berita
Biologi. 13 (3) 2014.
Chiesa F & De Paoli F. 2009. Distant metastasis from nasopharyngeal cancer.
ORL Journal. (63): 214-6.
Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,
Bandung.
Hudaya, S. 2008. Food Additive. Fakultas Pertanian, Bandung.
Hutchings, M.G., and Bamfield, P. 2008. Chromic Phenomerna: The
Technological Application of Colour Chemistry, The Royal Society of
Chemistry, Cambridge.
Kuntoro, B., Maheswari, N. 2013. Mutu Fisik dan Mikroorganisme Daging Sapi
Asal Rumah Potong Hewan (RPH), Pekanbaru.
Mareta, T.P. 2011. Pengawetan Ikan Bawal dengan Pengasapan dan
Pemanggangan. Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada.
Nurwantoro, Bintoro VP, Legowo AM, Purnomoadi A, Amdara LD, Prakoso A,
Mulyani S. 2012. Nilai pH, kadar air dan total Eschericia coli daging sapi
yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
1 (2): 20-22.
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat Dalam Kemasan Melalui
Lubang Berukuran Micro Untuk Mengemas Buah Segar Dengan Sistim
Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Jurnal Agrointek, 5(1):53-58.
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,S.
2010. Penuntun Praktikum MK . Teknik Penanganan Hasil
Pertanian.Universitas Padjajaran, Bandung.
Santoso, B. B. 2010. Dasar-Dasar Hortikultura Pengendalian Pertumbuhan
Tanaman. Fakultas Pertanian UNRAM, Mataram.
Saptarini. 2009. Perbandingan hasil penetapan kadar kalium iodat dalam garam
dengan menggunakan metode iodimetri dan spektrofotometri ultra
violet. Jurnal Farmaka. Vol.7 No. 2.
Siburian, E. T., Dewi, P., & Tri Martuti, N. K. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu
Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng.
Unnes Journal of Life Science. VOL1(2).
Silaban,S.D.2013. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman Terhadap Kandungan
Total Asam, Kadar Gula, Serta Kematangan Buah Terung Belanda
(Cyphomandra Betalea Sent). Buletin Anatomi Dan Fisiologi. Volume XXII
No.1
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif dan RND. Alfabeta, Bandung.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran, Bandung.
Thompson, R.A. 2007. Emotion Regulation Conceptual. Handbook of Emotion
Regulation, Edited By James J. Gross. New York: Guilfors Publication.
Tranggono dan Sutardi. 2008. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Utama, Ahmad. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan Sayuran.
Graha Ilmu. Yokyakarta.
Wills, R.A.H., et al., 2007. dalam Nurhayati Safaryani, Sri Haryanti, Endah Dwi
Hastuti. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan
Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan
Fisiologi Vol. XV, No.2, Oktober 2007.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2009. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
LAMPIRAN

Apel direndam Apel diambil.


dalam asam sitrat.

Daging segar.

Daging sebelum Apel sebelum


pendinginan. pendinginan.

Styrofoam
ditimbang.
Apel setelah 3 hari
Daging ditimbang
pendinginan.
beratnya setelah
beberapa hari
pendinginan.

Daging setelah
beberapa hari
pendinginan.