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UNIVERSIDAD DE BARCELONA

PROYECTO DESARROLLO DEL PRODUCTO SMOOTHIE DE


VEGETALES CON FRUTAS TROPICALES, VEGIT

MASTER EN INNOVACIN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS

FACULTAD DE FARMACIA

POR

CRISTINA CADENA MALDONADO

DIANA JARAMILLO GIRALDO

ENERO DE 2013

BARCELONA, ESPAA
PROYECTO DESARROLLO DEL PRODUCTO SMOOTHIE DE VEGETALES CON FRUTAS TROPICALES,
VEGIT

Contenido1
1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO .................................................................................................... 3
1.1 PROBLEMTICA ACTUAL ..................................................................................................... 3
1.2 NECESIDAD IDENTIFICADA .................................................................................................. 3
1.3 CONSUMO ACTUAL ............................................................................................................. 4
1.4 RECOMENDACIONES DE CONSUMO ................................................................................... 4
1.5 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS .......................................................................... 4
1.6 MERCADO ............................................................................................................................ 5
1.7 VALOR AADIDO PARA EL MERCADO ................................................................................. 6
1.8 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Y MARGEN BRUTO .............................................................. 6
1.9 CUOTA DE MERCADO .......................................................................................................... 6
2. CONCEPTO DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 7
2.1 PRODUCTO .......................................................................................................................... 7
2.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO ................................................................................................ 7
2.3 TARGET OBJETIVO ............................................................................................................... 7
2.4 TEST DE CONCEPTO RESULTADOS .................................................................................... 8
2.5 ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................... 8
2.6 CONCLUSIONES DEL TEST DE CONCEPTO.......................................................................... 10
3. FICHA DE ARTCULO................................................................................................................. 11
3.1 FORMULACION .................................................................................................................. 11
3.1.1 Formula Smoothie ...................................................................................................... 11
3.1.2 Descripcin de Materias primas y sus Propiedades Nutricionales............................. 11
3.1.3 Composicin Nutricional de las Materias Primas ....................................................... 15
3.1.4 Fichas tcnicas de Materias Primas:........................................................................... 15
3.1.5 Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento. ................................................. 16
3.2 PROVEEDORES ................................................................................................................... 17
3.2.1 Homologacin de proveedores .................................................................................. 17
3.2.2 Lista de proveedores .................................................................................................. 18
3.3 PROCESO ........................................................................................................................... 18
3.3.1 Diagrama de Flujo:...................................................................................................... 18

1
La elaboracin del contenido de todo este trabajo fue realizado por Cristina Cadena y Diana Jaramillo de
forma conjunta y ambas nos responsabilizamos por el contenido de este.
1
3.3.2 Descripcin del Proceso ............................................................................................. 19
3.3.3 Maquinaria ................................................................................................................. 24
3.4 INFORMACIN NUTRICIONAL Y ETIQUETADO .................................................................. 27
3.5 PACKAGING Y DISTRIBUCION ............................................................................................ 29
3.5.1 Packaging y distribucin ............................................................................................. 29
3.6 PLAN DE CONTROL ............................................................................................................ 30
3.7 FICHA DE PRODUCTO ........................................................................................................ 36
4. PLAN DE MARKETING .............................................................................................................. 40
4.1 INTRODUCCIN. ............................................................................................................... 40
4.2. ANLISIS DE LA SITUACIN DEL MERCADO. .................................................................... 41
4.2.1 Situacin de mercado ................................................................................................. 41
4.2.2 Situacin de producto y situacin competitiva .......................................................... 42
4.3 DIAGNSTICO DE LA SITUACIN/ DOFA ........................................................................... 43
4.4 OBJETIVOS COMERCIALES. ................................................................................................ 44
4.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING. .......................................................................................... 44
4.5.1 Estrategia de segmentacin ....................................................................................... 44
4.5.2 Estrategia de posicionamiento ................................................................................... 45
4.5.3 Estrategias de producto y marca: la poltica de producto y el ciclo de vida del producto.
............................................................................................................................................. 45
4.5.4 Estrategias de precio. ................................................................................................. 47
4.5.5 Estrategias de distribucin. ........................................................................................ 48
4.5.6 Estrategias de comunicacin ...................................................................................... 48
5. PLAN DE NEGOCIOS ................................................................................................................. 50
5.1 MEMORIA .......................................................................................................................... 50
5.1.1 Objetivos del desarrollo/proyecto de I+D .................................................................. 50
5.1.2 Innovacin y novedad del proyecto ........................................................................... 50
5.1.3 Proteccin de la propiedad de los resultados ............................................................ 51
5.2 PLANIFICACIN.................................................................................................................. 51
5.3 PRESUPUESTO ................................................................................................................... 53
5.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO .................................................................................... 58
5.4.1 Plan de calidad............................................................................................................ 58
5.4.2 Riesgos ........................................................................................................................ 58
5.5 PLAN DE EXPLOTACIN DE LOS RESULTADOS .................................................................. 58
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 61
7. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 62
2
1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

1.1 PROBLEMTICA ACTUAL


Las frutas y verduras son un elemento importante en una dieta sana y equilibrada tanto si forman
parte de la comida principal o como aperitivo. Aportan nutrientes esenciales que para el
organismo. Tienen un bajo aporte calrico y son ricas en fibra, vitaminas, minerales y agua. El alto
contenido de vitaminas y minerales en las frutas y hortalizas frescas posee accin antioxidante,
dando lugar a una mayor expectativa y calidad de vida. Adems, una alimentacin pobre en frutas y
hortalizas est asociada con un mayor riesgo de padecer enfermedades. La cantidad recomendada
por la OMS es de 400g/da de frutas y vegetales. [1]

Insuficiente consumo de frutas y verduras en Europa


La OMS estima que en ms de la mitad de pases de la Regin Europea de la OMS el consumo es
inferior a 400 g por da de fruta y verdura, y que en un tercio de los pases el consumo medio es
inferior a 300 g por da [2]. Los datos sobre el consumo de fruta y verdura entre los nios europeos
son bastante limitados, pero un estudio sugiere que slo un 6-24% de nios europeos cumplen con
la recomendacin de la OMS. Al combinar fruta y verdura, el mayor consumo se ve en Austria y
Portugal y el ms bajo en Islandia y Espaa. Los estudios epidemiolgicos realizados, indican que,
por lo general, en la alimentacin de los nios, existe un elevado consumo de protenas y grasas
saturadas, y un consumo insuficiente de legumbres, frutas y hortalizas.

Enfermedades relacionadas con el bajo consumo de frutas y verduras


Para entender la magnitud del problema se ha intentado estimar la contribucin que tiene un bajo
consumo de fruta y verdura en el desarrollo de enfermedades. El anlisis ms reciente de la Unin
Europea (UE) es de 1997. En aquel momento, se estim que un 8,3% de las enfermedades en los
pases de UE se podra atribuir a una alimentacin inadecuada, incluyendo el bajo consumo de
frutas y verduras siendo causa de un 3,5% de enfermedades [3]. El beneficio ms destacado del
consumo de fruta y verdura es la disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero el
consumo de frutas y verduras puede igualmente disminuir el riesgo de ciertos tipos de cncer [5].
La OMS ha estimado que un consumo insuficiente de frutas y verduras provoca cerca de un 14% de
muertes por cncer gastrointestinal, cerca de un 11% de muertes por cardiopata isqumica y un
9% de muertes por derrame cerebral en todo el mundo [4].

1.2 NECESIDAD IDENTIFICADA


Una correcta alimentacin, durante la infancia, es importante para satisfacer las necesidades
nutricionales y potenciar el crecimiento y desarrollo en esta etapa de la vida, as como para la
adquisicin de buenos hbitos alimentarios, que van a ser importantes en la vida futura. El
consumo adecuado de frutas y hortalizas es un aspecto destacable en la promocin de una dieta
saludable, debido a su alto contenido en vitaminas, minerales, fitonutrientes y fibra, junto a su bajo
aporte en grasa y caloras. [1] La ingesta adecuada de cido flico, vitamina C y otras vitaminas y
minerales contenidos en frutas y hortalizas e imprescindible para los nios. Por otra parte, una
dieta sana y equilibrada, con un consumo adecuado de frutas y hortalizas, ayudar a prevenir el
sobrepeso, patologa en aumento entre la poblacin infantil con el riesgo de enfermedades
asociadas que la obesidad conlleva.

Sin embargo, la necesidad real se basa en que incluir estos alimentos en la dieta de los nios, por lo
general, no suele resultar una tarea fcil, ya que los nios, en la mayora de casos, rechazan este
tipo de alimentos. Por lo que, es importante tratar de establecer un ambiente positivo respecto a
su consumo. En este sentido, resulta fundamental la oferta reiterada (hay estudios que muestran
3
relacin entre el nmero de veces que se ofrece un determinado alimento al nio y su aceptacin
por parte del mismo), y atractiva (con diferentes formas y preparaciones), de frutas y hortalizas.
Tambin es necesario el ejemplo de consumo por parte de los padres y la transmisin por parte de
stos, de los educadores e incluso de los mensajes publicitarios, de las ventajas nutricionales que
representa la inclusin en la dieta de estos alimentos.

1.3 CONSUMO ACTUAL


Dentro de los pases de la Unin Europea, Espaa es uno de los pases que ms frutas y hortalizas
consume por persona aunque en muchos casos no se cumple con las recomendaciones diarias.
Segn el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, durante el ao 2009 se report un
consumo medio de 502 gramos/persona/da del conjuntos frutas y verduras. As mismo, el estudio
enKid, realizado entre los aos 1998-2000 sobre una muestra representativa de la poblacin
espaola con edades comprendidas entre 2 y 24 aos muestra un consumo medio de frutas y
hortalizas inferior al observado en la poblacin adulta: frutas (191.4 g/persona/da), hortalizas (90.4
g/persona/da) y patatas (69.7 g/persona/da). [6]

Los diferentes estudios realizados tanto en Europa como en EEUU indican un bajo consumo de
frutas y hortalizas y una tendencia a disminuir. Este aspecto tambin se ve reflejado en la poblacin
infantil y juvenil espaola, por lo que es necesario aconsejar a la poblacin que aumente su
consumo e innovar en el campo de productos de frutas y verduras.

1.4 RECOMENDACIONES DE CONSUMO


Actualmente se recomienda el consumo de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas al da para
as llevar una alimentacin equilibrada, ya que estos alimentos desempean un papel importante
en cualquier etapa de la vida desde la infancia hasta la edad adulta. En Espaa existe una asociacin
llamada 5 al da la cual consiste en fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas
mediante la difusin del mensaje: Frutas y Hortalizas: 5 al da! Bueno para la salud. El objetivo
final de ellos es incrementar el consumo per cpita de frutas y hortalizas frescas de la poblacin
espaola hasta alcanzar el nivel recomendable. En conclusin, los autores del informe Raciones De
Frutas Y Hortalizas En Espaa, Posicin Del Comit Cientfico 5 Al Da indican que 5 raciones
de consumo de frutas y hortalizas segn se ha descrito anteriormente, deberan cubrir, como
mnimo el objetivo de Salud Pblica de 400g (peso neto) de frutas y hortalizas al da. [7]

Si la Asociacin 5 al da desea establecer unos objetivos mnimos de Salud Pblica por rangos de
edad, en base a los informes anteriormente citados propone los siguientes objetivos [7]:
Nios de hasta 4 aos: ofrecer el mayor nmero de veces posible frutas y hortalizas. No
existe, por tanto, objetivo especfico para este grupo de edad.
Nios de 5 a 15 aos: aproximadamente 500g/da de frutas y hortalizas (neto).
Nios de ms de 15 aos y adultos: aproximadamente 600g/da de frutas y hortalizas
(neto)

Para la Asociacin "5 al da", una racin de frutas supone aproximadamente 175gramos (en bruto)
y una racin de hortalizas supone aproximadamente 145gramos (en neto). En las tablas del ANEXO
1 se puede ver las recomendaciones del tamao de la porcin tanto de frutas como de verduras
[8]. Si la poblacin sigue las recomendaciones de consumir 5 raciones de frutas y hortalizas, segn
se definen ah a continuacin es muy probable que se llegue a cumplir con los objetivos mnimos
de Salud Pblica de consumo de Frutas y Hortalizas. [9]

1.5 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS


La problemtica del bajo consumo de verduras afecta a toda la poblacin en general, sin embargo,
la mayora de los esfuerzos por incrementar el consumo de estos alimentos est dirigida a los nios
debido a la determinante importancia de una adecuada alimentacin en su crecimiento y
desarrollo. Adems, los hbitos alimenticios adquiridos en la infancia pueden ser predictivos para
4
los niveles de consumo en la madurez. Cuanto antes se introduzcan verduras en la dieta de los
nios ms probable ser que sus niveles de consumo sean altos en la edad pre escolar. Las
personas que han consumido muchas frutas y verduras en la infancia continan siendo buenos
consumidores en la edad adulta, de ah que los consumidores ms importantes son los nios. Sin
embargo, los nios no son quien por ellos mismos piden las verduras con agrado como parte de sus
comidas, al menos no en la mayora de los casos; por eso, los consumidores receptivos son tambin
los padres de familia, en especial los padres que son las que estn relacionados directamente con la
alimentacin y nutricin de sus hijos, y son las que realizan las compras en la mayora de los casos.

1.6 MERCADO
Mercado de zumos en Espaa
En 2011 el consumo de zumos y nctares en Espaa fue de 1.068 millones de litros (con una cifra de
negocio de 650 millones de euros), lo que lo sita con casi un 10% del mercado total europeo de
este consumo, en cuarto lugar y por detrs de Alemania, Francia y Reino Unido, y por delante de
Italia. De estos totales, un 51,3% corresponden a marca blanca (en 2005 pesaba un 44%) y el resto a
marcas de fabricantes. El sector est compuesto por empresas que abastecen el mercado nacional
adems de tener una fuerte presencia en el mercado exterior. Son 50 empresas, dedicadas tanto a
la transformacin de la materia prima y obtencin de semielaborados vegetales (concentrados,
cremogenados o purs y otros derivados) como a las industrias exclusivamente envasadoras de
zumos y nctares y comercializadoras tanto de marcas propias como de marcas blancas. [10] Las
empresas del sector dan empleo directo a 4.000 personas, adems de generar otros 10.000
empleos indirectos.

Por otro lado, el sector comercializ en los mercados exteriores unas exportaciones de 634,77
millones de litros por valor de 470 millones de euros, mientras que se recibieron unas
importaciones de 210 millones de litros (por un importe de 195 millones de euros), tal y como se
desprende de los datos del ICEX y la Agencia Tributaria. Francia recibe casi la mitad del zumo
exportado (un significativo 47,5% de 2009), mientras que el principal suministrador al mercado
espaol son los Pases Bajos, con un 22% del total, seguidos de Alemania y Austria. [10]

El consumo total de zumos y nctares en la Unin Europea (UE) fue 10.771 millones de litros en
2011. De esta manera los espaoles consumieron 22,5 litros de estos productos durante todo el
ao. As, en consumo per cpita, Espaa se situ por detrs de Alemania (34 litros por habitante),
pero por encima del Reino Unido (con 21,8 litros) y prximos al nivel de los pases escandinavos o
muy desarrollados (Suecia y Holanda 27/28 litros). [11]

Desglosando el mercado total de zumos y nctares, un 45,03% corresponde a los zumos y un


54,96% a los nctares. Los zumos refrigerados suponen una pequea parte del mercado de zumos,
aunque en 2011 aument un 8,9%.los productos procedentes de concentrado an representan la
mayor parte de la categora en zumos, con un 81,2% de las ventas, indic la Asociacin Espaola de
Fabricantes de Zumos (Asozumos). [11]

Con respecto a los sabores, el mercado se concentr fundamentalmente en tres sabores, que
fueron el 68,5% del consumo total en 2011. El zumo de naranja es el lder con un 28,6% del
mercado y un 2% de progresin al alza durante el ao pasado, seguido de la pia (con una cuota del
20%) y el melocotn (19,7%). Asozumos destac el desarrollo que han experimentado los
productos que combinan varias frutas en su composicin, que registraron el pasado ao un
incremento del 10%. [11]

En Espaa existe La Asociacin Espaola De Fabricantes De Zumos (ASOZUMOS) la cual se


constituy en 1978 y actualmente est integrada por la mayor parte de las empresas del sector,
con una representatividad sectorial estimada en ms del 80% de la produccin nacional. La

5
pertenencia a ASOZUMOS es una garanta para el consumidor de la absoluta responsabilidad de las
empresas adheridas y de su compromiso con la autenticidad de los productos que comercializa.[12]

1.7 VALOR AADIDO PARA EL MERCADO


Dado a la problemtica actual del insuficiente consumo de verduras en nios y a la necesidad
identificada de aumentar este consumo para favorecer la buena nutricin y salud de los nios, es
necesario encontrar alternativas atractivas para su consumo, nuevos sabores, colores y texturas, as
como formas de preparacin innovadoras parecen ser estrategias del mercado para fomentar el
consumo de este grupo alimenticio. Entra aqu tambin la forma en que se presenten estos
alimentos, preparaciones de fcil consumo y que se puedan llevar a todos lados pueden ofrecer un
valor aadido para el mercado y consumidores de estos alimentos. En ocasiones para los padres
suele resultar difcil utilizar vegetales frescos por falta de tiempo o disponibilidad de los mismos.
Ofrecer a los padres alternativas, igual de saludables y naturales, pero que ahorren tiempo, que
sean cmodas de utilizar y que adems sean del agrado de los nios tambin puede aportar un
valor aadido.

1.8 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Y MARGEN BRUTO


Como muestran las cifras, en el ao 2011 el consumo de zumos y nctares en Espaa fue de 1.060
millones de litros que representan en dinero 650 millones de euros. A pesar de ser un mercado muy
amplio que sola tener una alta velocidad de crecimiento, en los ltimos aos se ha evidenciado una
disminucin del volumen de este negocio y se espera que este descienda tambin para el prximo
ao debido a la crisis. En lo que respecta a zumos de frutas entre el 2007 y el 2011 el volumen del
mercado ha disminuido un 6% mientras que, el volumen de negocio de los nctares de frutas se
mantiene constante, sin crecer ni decrecer. Los smoothies son tan slo un pequeo segmento
dentro de la categora de zumos y nctares, pero se espera de ellos un gran crecimiento a futuro. Es
evidente que esta categora necesita un giro que aliente al consumidor a seguir consumindolos;
nuevos sabores, colores y texturas que llamen su atencin, mayores beneficios nutricionales e
innovadores empaques son las alternativas. Es por esto que, un smoothie de vegetales y frutas, por
tratarse de un producto innovador, con un valor aadido sobre los zumos, nctares y smoothies
tradicionales tanto en nutricin como en packaging. Se espera una velocidad de crecimiento del
volumen del mercado de al menos el 30% anual, esto gracias a que tendrn un fuerte impacto
nutricional y adems existe un sin nmero de combinaciones y sabores que pueden ampliar la
oferta de manera continua, manteniendo el inters prolongado del consumidor por probarlo y
consumirlo. De la misma forma, al mismo tiempo que se espera un rpido crecimiento del volumen
de mercado, tambin se plantea como objetivo de la comercializacin de este producto, un margen
bruto de al menos el 40% en sus inicios.

1.9 CUOTA DE MERCADO


Utilizando la informacin de la Ilustracin 1. del ANEXO 2. Consumo de zumos en el hogar en
Espaa [10] es posible conocer la cuota de mercado de cada una de las categoras con respecto al
volumen de producto consumido en el ao 2009, mostrado en la Tabla 1. Como se puede observar
en esta tabla, el nico producto hecho a base de vegetales dentro de este sector son los zumos de
hortalizas con un 0.53% de participacin lo cual muestra que su representacin en el mercado es
muy baja y, por lo tanto, es posible explotarla. Adicionalmente, en la Tabla 2. Se muestra las cuotas
de mercado de zumos, nctares y, esta vez, se incluy la subcategora de smoothies de frutas de los
aos 2007 a 2011. En esta ltima se puede observar que los smoothies de frutas tienen una
participacin de tan solo el 0.2%.

Tabla 1. Cuota de mercado de categora zumos y nctares.

6
Tabla 2. Cuota de mercado de categora zumos y nctares.

Al igual que los zumos de hortalizas, los smoothies tienen una representacin muy baja dentro de
su categora pero muestran un ligero crecimiento al pasar los aos. Teniendo en cuenta que este
producto no es ni un zumo de hortalizas ni un smoothie solo de frutas, y que los smoothies son un
segmento dentro de la categora de nctares, el clculo de la cuota de mercado esperada se realiz
tomando como base el total de la participacin que tienen los smoothies. Debido a que se observa
que los smoothies tienen un potencial crecimiento dentro de su categora y es posible explotarlos
ofreciendo innovacin, salud y novedad al consumidor, se aspira iniciar con una participacin del
14%, que representa la produccin de 1 tonelada diaria, mientras el producto se conoce, tanto en
calidad como en beneficios nutricionales. Como se dijo en la seccin anterior se espera tambin un
crecimiento de volumen de mercado anual del 30% como se indica en la Tabla 3.

Tabla 3. Cuota de mercado de nuevo producto dentro de la categora de nctares.

2. CONCEPTO DEL PRODUCTO

2.1 PRODUCTO (Cristina y Diana)


Smoothie de vegetales con frutas tropicales

2.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO


Qu madre no ha luchado alguna vez para que su hijo se coma con gusto y agrado su plato de
verduras? Esta bebida tipo smoothie, elaborada a base de vegetales y frutas tropicales de alto
contenido nutricional, es ideal porque contiene al menos una porcin de vegetales y una porcin de
frutas de las 5 totales recomendadas para una correcta alimentacin diaria; adems con delicioso
sabor, textura agradable, un packaging divertido y de fcil consumo. Toda la nutricin y los
beneficios de los vegetales en una bebida nutritiva y divertida que a los nios les encantar!!

Se trata de una bebida tipo smoothie realizada con 30 % de vegetales y 52 % de frutas, y muy poco
endulzado para conservar el dulzor de las frutas lo que lo hace un producto delicioso, nico y
completamente natural.

2.3 TARGET OBJETIVO


El target objetivo de este producto son nios de edad entre 3 y 11 aos aproximadamente
residentes en Espaa como consumidores directos del producto, y las madres y padres que se

7
preocupan por satisfacer sus requerimientos diarios de consumo de frutas y vegetales de sus hijos,
como consumidoras indirectas por ser quienes escogen y compran el producto.
De acuerdo a los resultados del ltimo censo en Espaa realizado por el Instituto Nacional de
Estadstica a octubre de 2012 haba 4.301.928 nios entre 3 y 11 aos en el pas. Teniendo en
cuenta la produccin deseada de 1 tonelada de smoothie diario y el resultado del test de concepto
que indica que los padres dara a sus hijos dos veces a la semana el producto, la produccin anual
de smoothie alcanza para abastecer 24.000 nios siendo estos el 0.28% de la poblacin. Con el
crecimiento esperado se abastecer en el ao 5 al 0.8% de toda la poblacin de nios de Espaa.

2.4 TEST DE CONCEPTO RESULTADOS


A partir del concepto del producto se realiz este test de concepto con la finalidad de obtener una
estimacin ms afinada de la aceptacin por parte de los consumidores del producto que queremos
desarrollar. Adicionalmente este test nos ayud a recopilar informacin de utilidad para el
posterior diseo detallado y montaje del producto, su estrategia de comercializacin y
comunicacin, precio y a adquirir informacin objetiva relativa al inters que despierta y a lo
atractivo que resulta para los consumidores el producto.

Se realiz una encuesta dirigida a madres y padres de nios entre 3 y 11 aos ya que son estas las
que deciden que alimentos ingieren y cuales no sus hijos; tambin conocen el comportamiento de
los nios y la opinin de estos con respecto a los vegetales. La encuesta tiene 20 preguntas, las
primeras 6 estn relacionadas con los gustos de sus hijos en relacin a los vegetales y la frecuencia
y forma de consumo y luego se les plantea a las madres y padres el concepto del producto y se les
hacen 14 preguntas relacionadas con su opinin sobre este. Esta se encontraba disponible en
internet en http://freeonlinesurveys.com/s.asp?sid=8xn1iiz1keeufba134461 donde se podan
obtener mximo 50 respuestas la cuales fueron suficientes para obtener una visin general sobre la
opinin de las madres y padres del producto.

En el ANEXO 3 se pueden ver tanto las preguntas del test de concepto realizado como los
resultados obtenidos en forma grfica.

2.5 ANLISIS DE RESULTADOS


Como ya se dijo antes las primeras preguntas estn hechas para conocer el comportamiento de los
nios respecto a los vegetales. Se encontr que a la mayora de los nios les gustan los vegetales
pero existe un porcentaje significativo, aproximadamente 30% de la poblacin infantil a la cual le
desagradan los vegetales, poblacin que sera el target de producto que se desarrollara. Tambin
existe un 20% al cual le son indiferentes pero gracias al producto se podran convertir al grupo de
aquellos que les gustan o les gustan mucho los vegetales. Tambin se ve que la mayora de los
nios (50%) solo comen vegetales una vez al da, es decir no estn cumpliendo con los
requerimientos diarios de consumo de vegetales, y lo ms preocupante es que otra parte
importante de la poblacin (30%) solo come vegetales pocas veces a la semana. El porcentaje que
cumple las recomendaciones nutricionales de dos porciones diarias de vegetales es muy pequeo
comparado con la importancia de estos alimentos en la alimentacin de un nio en etapa de
crecimiento.

Al preguntar sobre el vegetal favorito de los nios encontramos que se encuentra en primera
posicin el tomate y luego el brcoli aunque las respuestas fueron muy variadas en esta pregunta
ya que no era de seleccin mltiple sino abierta. Vemos que el 3% de los encuestados no tienen
ningn vegetal favorito lo cual concuerda con los resultados elevados de disgusto hacia los
vegetales de la primera pregunta. Con respecto al vegetal que menos les gusta es interesante ver
como en esta pregunta gana el brcoli al igual que en el que ms les gusta con lo que vemos que el

8
gusto por este vegetal est dividido en mitad, a uno nios les gusta y a otros no. Tambin vemos
que a los nios no les gustan los vegetales verdes como espinaca, habichuela (juda), lechuga, etc. y
al igual que en la pregunta anterior el porcentaje de otros es alto ya que la pregunta fue abierta y
no haba opciones.

Dentro de este grupo de preguntas tambin encontramos que la forma ms comn de consumo de
vegetales en nios es en sopas o ensaladas y que solo un porcentaje muy bajo consume en zumos
por lo cual vemos que es un campo inexplorado y el producto podra tener muy buena cabida ac.
Para el 50 % de los padres es difcil que sus hijos consuman vegetales por lo cual a este porcentaje
estara dirigido nuestro producto.

Luego de presentarles el concepto del producto a los padres vemos que a la gran mayora (89%) es
gusta el producto lo cual nos da la aprobacin para seguir adelante en el desarrollo del producto.
Esta pregunta es muy importante en el test de concepto ya que si hubiramos obtenido un
porcentaje de aceptacin menor al 75% no hubiera sido lgico seguir adelante con el proceso del
desarrollo del producto y tendramos que haber replanteado el concepto de lo que se quiere
realizar. Luego se les pregunto de los aspectos que ms les gustaban o llamaban la atencin del
producto para as enfocarnos en resaltarlos y se vio que para los padres lo ms importante es que
el producto sea saludable y que tenga vegetales. Vimos que aunque para nosotros un aspecto de
diferenciacin es el empaque este solo interesa a los padres en un 10%. Esto se puede deber a que
al realizar este tipo de test no se incluye imgenes del producto y por lo tanto hay diferencias en
como cada madre se imaginan el producto. Creemos que si se conociera el empaque que se piensa
utilizar este porcentaje aumentara significativamente ya que es algo muy diferente y divertido para
los nios.

En la pregunta sobre qu es lo que menos le gusta del producto vemos que con un alto
porcentaje(ms de la mitad) las consumidoras no le cambiaran nada al producto (respuesta
other) y en segundo lugar lo que menos les atrae es el empaque ya que ellas creen que el
producto debe orientarse solamente a cumplir con los requerimientos diarios de vegetales de los
nios as que el empaque pasa a un segundo plano en importancia; pero segn nuestro punto de
vista este podra ser un diferenciador y podra servir no para atraer a los padres, sino a los nios,
pues a los padres los atraemos con los beneficios nutricionales del producto. Las principales tres
razones en orden de importancia por las cuales una madre comprara este producto son nutricin,
calidad y precio lo cual se ajusta muy bien a los objetivos del desarrollo de este producto que est
enfocado a la nutricin y naturalidad.

Luego para conocer la percepcin de las consumidoras de la competencia se les pregunto si


conocan algn producto con las mismas caractersticas que el mencionado y si haban consumido
alguna vez un producto de las caractersticas descritas en el concepto. Se encontr que la gran
mayora (62%) de los padres no conocer ningn producto como este y que el 77% de esta no ha
consumido nada parecido. Estos resultados respecto al mercado son muy favorables para nosotros
ya que nos muestran que este es un mercado casi inexplorado y por lo tanto tenemos oportunidad
de enganchar a los consumidores con nuestro producto, adems que existe muy poca competencia
percibida por los consumidores pues aunque existan en el mercado productos similares ellos no los
conocen y no los han probado.

Para corroborar la aceptacin o rechazo del producto por parte de las consumidoras se les
pregunto que si existiera en el mercado un producto como el descrito, qu tan interesado estara
en comprarlo para sus hijos? Ya que una cosa es que les guste el concepto y otra que si estuvieran
dispuestos en comprar el producto. Se encontr que la mayora, el 84% de las encuestadas
comprara el producto descrito mientras que solo un 10% no lo comprara lo cual es un porcentaje
muy bajo. Esto corrobora lo encontrado anteriormente y vemos que el producto tendr gran

9
aceptacin en el mercado. Tambin se quiso evaluar cul era la necesidad de los padres de este
producto y se encontr que para la mayora (70%) este producto le sera muy til y les ayudara a
solucionar el problema que actualmente tienen que es que sus hijos no se coman los vegetales.

Se procedi a avaluar otra de las variables del marketing mix, el precio, con el fin de tener un
estimativo de cuanto estaran dispuestos los padres a pagar por nuestro producto. Se vio que la
mayora (45%) de estas pagaran entre 2.00 y 2.50 por un frasco de 200 ml y que un 33%
estaran dispuestas a pagar entre en 2.50 y 3.00 .

Con el fin de perfeccionar mejor el producto con los gustos e intereses del consumidor se le
pregunto qu le agregara al producto y en esta pregunta las respuestas fueron muy variadas; la
mayora de personas no le agregaran nada al producto. El 16% le pondran un sabor agradable y
luego el 13% le agregaran promociones tipo packs y otros lo haran solo de verduras. Estas
sugerencias se tendrn en cuentan en el desarrollo y formulacin del producto con el fin de
satisfacer a las futuras consumidoras. Tambin se queran ver caractersticas muy especficas sobre
el producto como a base (acuosa o lctea) y su endulzado. Se encontr que la mitad de las
encuestadas prefieren base lctea y a la otra mitad le es indiferente o en base de agua. Y con
respecto al dulzor ms de la mitad prefieren que este producto se endulce con miel. Estas
respuestas sern tenidas en cuenta a la hora de formular el producto.

Como ya se dijo el objetivo del empaque es llamar la atencin del nio y que este sea el que quiera
comprar y consumir el producto, que no sea impuesto por la madre, as que se le pregunto a los
padres si creen que el empaque con el cual su hijo puede mezclar el mismo la bebida ayudar a
llamar la atencin del nio respecto al producto y se vio que casi el 90% de los padres creen que si
lo cual nos reafirma nuestro objetivo de dirigir el empaque al nio. Con respecto a la frecuencia en
que les daran este producto a sus hijos vemos que la mayora de los padres se lo daran cada 2 o 3
das y luego en menor proporcin se lo daran diariamente y unas cuantas veces por semana. Esta
informacin ser de gran utilidad para saber cunto podramos vender de nuestro producto a
futuro.

2.6 CONCLUSIONES DEL TEST DE CONCEPTO


Se analiz los resultados obtenidos en el test de concepto del producto Smoothie de vegetales con
frutas tropicales y se vio que el target objetivo de nios que no les gustan los vegetales es bastante
amplio y est de acuerdo con el objetivo del desarrollo de este producto, nutricin para los nios
por medio de vegetales. Esto se ratifica con el bajo porcentaje de nios que cumplen con la
recomendacin de consumo de vegetales y la necesidad de los padres de hacer que sus hijos se los
coman de alguna forma u otra. Se vio que a los nios no les gustan tanto los vegetales de hoja
verde por lo cual podran llegar a necesitar los nutrientes que estos aportan y el producto
satisfacera este vaco nutricional.

El concepto del producto tuvo muy buena acogida dentro de los padres encuestas y el porcentaje
de aceptacin y de futura compra es significativamente alto. La idea de un producto saludable,
nutritivo y divertido llama mucho la atencin de ellas y el aspecto relacionado con el empaque que
se piensa ofrecer atraer a los nios al producto. La mayora cree que el producto le sera muy til y
les ayudara a solucionar el problema que actualmente tienen que es que sus hijos no se comen los
vegetales. Muy pocas personas conocen productos como este por lo cual es un mercado
inexplorado y con buenas expectativas.

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3. FICHA DE ARTCULO
En este captulo se presenta la Ficha del Smoothie de Vegetales y Frutas que contiene informacin
detallada del producto incluyendo: formulacin, detalles de materias primas, proveedores, proceso
de produccin, packaging y distribucin y plan de control (HACCP).

3.1 FORMULACION

3.1.1 Formula Smoothie (Cristina y Diana)

La frmula final del Smoothie de vegetales y frutas se puede ver en la Tabla 4. :

VEGETALES %
Lechuga 5,2
Col 3,6
Espinaca 4,0
Guisante 3,2 FRUTAS % OTROS %
Judia 3,2 Mango 20,0 Agua 14,8
maz 3,2 Azcar 0,9
Pia 20,0
zanahoria 4,4 cido ascrbico 0,3
calabaza 5,2 zumo de naranja 12,0 Aroma 0,02
TOTAL 32 TOTAL 52 TOTAL 16

Tabla 4. Formulacin del producto

3.1.2 Descripcin de Materias primas y sus Propiedades Nutricionales

Tanto las frutas como las verduras u hortalizas son parte fundamental de la alimentacin. Su
beneficiosa aportacin a la salud se hace cada da ms evidente. Las frutas y verduras constituyen,
junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que se entiende por dieta mediterrnea. A la
hora de determinar la importancia de un alimento, casi siempre se han considerado los nutrientes
como los nicos constituyentes a tener en cuenta, sin embargo, en la actualidad se conoce la
importancia de otros componentes denominados anti-nutrientes cuyo papel en relacin con la
salud es de gran inters. Estos pueden tener propiedades fisiolgicas importantes, lo que ha dado
lugar a que se consideren sustancias bioactivas. Estas sustancias se denominan fitoqumicos
cuando se trata de compuestos de origen vegetal. Entre ellos destacan algunos que, adems de
poseer dichas propiedades, son los responsables del color de frutas y hortalizas. [13]

VEGETALES VERDES
Los compuestos responsables del color verde en vegetales son los glucosinolatos. Los
glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminocidos que contienen azufre. Algunos
glucosinolatos y sus productos derivados han sido relacionados con una reduccin de la prevalencia
de ciertos tipos de cncer. El efecto anticancergeno se debe a la activacin de enzimas
involucradas en la detoxificacin de agentes cancergenos, a la inhibicin de enzimas que modifican
el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la proteccin contra el dao oxidativo. Adems,
las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto contenido en hierro y cido flico;
debemos considerar tambin que el propio vegetal tiene cido ascrbico o vitamina C, lo que
facilita la absorcin del hierro. [13]

ESPINACAS
Las espinacas aportan nutrientes muy interesantes. Tienen un alto contenido de
vitaminas y minerales. Las espinacas presentan cantidades elevadas de provitamina A
y de vitaminas C y E, todas ellas con efecto antioxidante. Este vegetal es fuente de
vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor cantidad de B3 y B1. En

11
cuanto al aporte mineral, las espinacas son ricas en sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro.
Tambin es fuente de buenas cantidades de yodo y fsforo. [14] [15]
No slo colabora para prevenir o mejorar el estreimiento sino que tambin interviene en la
reduccin de la colesterolemia y en la velocidad de paso de los azcares a la sangre, por lo que las
hace beneficiosas en caso de riesgo cardiovascular y diabetes al ser portadoras de sustancias
antioxidantes (Vitamina C, E, provitamina A). Los nios tambin necesitan unos requerimientos en
folatos altos, por lo que es aconsejable incluir las espinacas en su dieta. [14]

LECHUGA
Las cualidades y propiedades de las lechugas son muchas y muy variadas.
Proporciona 1,5 g de fibra por 100 g de parte comestible; la mayor parte de esta fibra
es celulosa. Es rica en antioxidantes como la vitamina A, C, E, B1, B2, B3, y K.
Destacan por su contenido en folatos, provitamina A o beta carotenos (est
enmascarado con la clorofila), y vitamina C , A y E. En cuanto a los minerales podemos indicar que
la lechuga destaca por su contenido potasio y hierro, aunque tambin es fuente de fsforo,
magnesio y calcio), as como otros oligoelementos (cobre, manganeso, cinc, nquel y selenio). Posee
una sustancia de inters es la lactucarium, que acta como calmante sobre el sistema nervioso.
Contiene muchos aminocidos (alanina, glicina) necesarios para la formacin de las protenas. [16]
Previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia en las personas que tienen diabetes El aporte adecuado de esta vitamina en
nios es importante porque contribuye a un buen crecimiento y desarrollo seo, adems de
proteger al organismo frente a las infecciones. [17]

COL
Estas verduras son las que ms caloras aportan de su gnero debido a su mayor
contenido en hidratos de carbono y protenas. Constituyen la mayor fuente de vitamina
C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y,
en menor proporcin, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre
los minerales destaca la presencia de potasio, fsforo y yodo, as como cantidades discretas de zinc,
calcio), magnesio y sodio. Las coles son ricas en cido ctrico, que potencia la accin beneficiosa de
la vitamina C. su consumo est justificado por su contenido en fitoqumicos (glucosinolatos,
isotiocianatos e indoles). stos contribuyen a la prevencin de algunas enfermedades
degenerativas y a estimular el sistema inmunolgico. [18] Ayudan al buen funcionamiento del
sistema inmunolgico porque se han aislado en su composicin antioxidantes como la vitamina C,
el beta-caroteno y los derivados sulfurados. La accin diurtica de las coles de Bruselas atiende a su
elevado contenido en agua y en potasio y al bajo aporte de sodio. Por tanto, el consumo de esta
verdura favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo. [19]

JUDAS VERDES
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor
proporcin, yodo, fsforo, hierro y magnesio. ste ltimo forma parte de la
molcula de clorofila, pigmento al que las judas deben su caracterstico color
verde. Tambin contiene cantidades apreciables de cromo. Cabe decir que las
judas verdes son una de las verduras ms pobres en sodio debido a que son muy
sensibles a la concentracin de sal del suelo. En cuanto al contenido en vitaminas de las judas
verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, as como de B2 y
B6, presentes en menor cantidad y otros compuestos fenlicos de accin antioxidante que cuidan
la salud del organismo. En el caso de las judas verdes, el beta-caroteno est enmascarado por la
clorofila, pigmento de color verde ms abundante. Su contenido de fibra ayuda a que los azcares
pasen de manera ms lenta hacia la sangre. Su presencia, as como de sales de cromo, se ha
comprobado que tiene una accin beneficiosa para las personas con diabetes o resistencia a la

12
insulina. Se sabe que el cromo se relaciona con el funcionamiento de la hormona insulina, que
ayuda a reducir los niveles de azcar en sangre [20].

GUISANTES
Los guisantes contienen pequeas cantidades de vitaminas y minerales, entre
las que cabe destacar su contribucin al aporte de vitamina C y cido flico. la
cantidad de protenas que aporta es bastante elevada. Tambin cabe destacar
el elevado contenido en fibra, la misma que contribuye a la prevencin y al
tratamiento del estreimiento, puede tener un papel en la reduccin del
riesgo de cncer de colon y favorece la sensacin de saciedad. [21] Presentan vitaminas como
tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), cido flico, vitamina K y vitamina C, as como
pequeas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la
concentracin de vitamina B1. Los guisantes frescos aportan 0,30 mg/100 g de vitamina B1 lo que
supone aproximadamente el 18% de la cantidad diaria recomendada. Contienen hierro, fsforo,
magnesio, cinc y potasio. Los guisantes contienen fitosteroles, sustancias muy similares al
colesterol presentes en los vegetales. Estos compuestos ejercen un papel beneficioso sobre el
organismo, dificultando en el mbito intestinal la absorcin del colesterol de la dieta e
incrementando su eliminacin. [22]

VEGETALES COLOR NARANJA


Los fitoqumicos responsables del color naranja de frutas y verduras como la zanahoria, el mango o
la calabaza son los carotenoides a y b caroteno. Los carotenoides son lpidos isoprenoides que
deben su coloracin a los dobles enlaces conjugados que poseen en su estructura. En nuestra dieta
habitual estn presentes entre 40 y 50 carotenoides, disponibles para ser absorbidos,
metabolizados o utilizados por el organismo humano [23]. Concretamente, el alfa y beta-caroteno
tienen gran importancia en la dieta porque son precursores de la vitamina A, por lo que tambin se
les denomina provitamina A. La vitamina A participa en la sntesis hormonal, en la diferenciacin y
crecimiento celular, y en la respuesta inmune. [13]

CALABAZA
Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra soluble. En cuanto a su aporte
vitamnico destaca por ser buena fuente de beta-carotenos o provitamina A. Aporta
vitamina C y, presenta cantidades apreciables de vitamina E. Tambin presenta
folatos y otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a su riqueza
mineral destaca que es una hortaliza rica en potasio, contiene otros minerales
como fsforo, magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequea cantidad de
hierro. Esta hortaliza es muy rica en aminocidos (alanina, arginina, asprtico, glicina, histidina,
isoleucina), es muy buena para la salud. [24] El consumo de calabaza puede ayudar a cuidar la vista
por ser rico en beta-caroteno, sustancia que tras ser absorbida en nuestro cuerpo se transforma en
vitamina A o retinol. Ayuda a mejorar el trnsito intestinal de igual forma por la cantidad de fibra
presente y por su riqueza en muclagos, ejerce una accin emoliente (suavizante) y protectora de la
mucosa del estmago. [25]

ZANAHORIA
La zanahoria presenta una composicin en hidratos de carbono superior a otras
hortalizas (7,3%), dado que se trata de una raz; por ello, absorbe los nutrientes y
los asimila en forma de azcares .En cuanto a su contenido mineral destaca por su
aporte en potasio, y en menor proporcin fsforo, magnesio, yodo y calcio. En
cuanto a su contenido vitamnico destaca por la presencia de beta-carotenos o pro-
vitamina A que le proporciona su color naranja. Ambos son muy tiles para el
organismo ya que se asimilarn como vitamina A, segn las necesidades de cada
organismo.Tambin es fuente de vitamina E. Posee tambin vitaminas del grupo B, como folatos
13
B3 o niacina, y un poco de vitamina C [26][27]. Adems potencia el sistema de defensas ya que
tiene efectos beneficiosos sobre el sistema inmunolgico. [28]

CEREALES AMARILLOS
MAZ
El maz es un cereal de alto valor nutritivo debido a su elevado contenido en
hidratos de carbono, grasas y protenas, as como vitaminas y minerales diversos.
Destaca por ser un cereal rico en grasas, sobre todo poliinsaturadas (cido linoleico
principalmente). La protena ms abundante del grano de maz es la zena y,
aunque contiene casi todos los aminocidos esenciales, es deficitario en lisina,
como todos los cereales, y en triptfano, un aminocido capaz de transformarse en
niacina (vitamina) en nuestro organismo. No contiene gluten, puede ser consumido por personas
celiaca. El maz es una buena fuente de vitaminas del grupo B, as como de betacaroteno y
zeaxantina, precursores de la vitamina A. Adems contiene cantidades moderadas de vitamina C y
niacina. Aporta cantidades interesantes de potasio, fsforo, magnesio, manganeso y hierro, aunque
es pobre en calcio. [29]

FRUTAS AMARILLAS
MANGO
Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina
C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina
E. Adems tiene gran cantidad de magnesio y potasio, e igualmente de vitaminas
como la provitamina A y la vitamina C. Este valioso aporte ayuda a mejorar el
trnsito intestinal y por tanto, mejorar la digestin. El mango contiene
asimismo cidos orgnicos (cido mlico, tartrico) en pequea cantidad (menos
del 1%) y flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes. Igualmente, por su
contenido de potasio, pueden consumirlo y beneficiarse de esta fruta las personas con retencin de
lquidos que tomen diurticos que eliminan potasio. [30] [31].

PIA
La pia es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C, y en menor cantidad
en vitamina B1, B6 y cido flico. La vitamina C, adems de realizar importantes
funciones y estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa del
mismo, favorece la absorcin del hierro por el organismo. Respecto a su
contenido mineral destaca la presencia de potasio y, en menor proporcin,
de magnesio, hierro, cobre y manganeso. Dentro de sus componentes no nutritivos, destaca
significativamente la presencia de los cidos ctrico y mlico, responsables de su sabor cido y
potenciadores de la accin de la vitamina C sobre la absorcin del hierro de la dieta. Tambin
contiene bromelina, una enzima similar a las enzimas digestivas que ayuda a digerir las
protenas. La bromelina, de naturaleza proteica como el resto de las enzimas, realiza su accin en el
estmago y en el intestino, facilitando la digestin de las protenas. [32] [33]

Naranja
Las naranjas son bajas en caloras y una excelente fuente de vitamina C, fibra y
potasio. La naranja posee una apreciable cantidad de fibra, tanto de tipo insoluble
como soluble, siendo especialmente abundante en pectina, tanto en la pulpa
como en el albedo. Sin duda alguna lo ms destacable de la naranja es su riqueza
vitamnica, donde abundan carotenoides con actividad provitamnica A, siendo los
ms abundantes el beta-caroteno, la criptoxantina, la lutena y la zeaxantina, cido flico (folato) y,
sobre todo, vitamina C. Con su zumo se pueden cubrir la mayor parte de las necesidades diarias de
esta vitamina. Respecto a su contenido mineral, la naranja muestra moderadas cantidades de
diversos minerales, destacando el aporte de potasio, magnesio, fsforo y, en menor cantidad, de

14
calcio. Resulta interesante hacer mencin a su riqueza en determinados compuestos no
nutricionales como son los flavonoides, entre ellos hesperidina, quercitina y rutina, que se
encuentran mayoritariamente en el albedo y la pulpa. Dentro de esta fraccin no nutricional, la
naranja contiene unas sustancias denominadas limonoides, responsables de su caracterstico
aroma, siendo el ms abundante el limoneno, al cual se le atribuyen actualmente propiedades
anticancergenas. [34] [35]

3.1.3 Composicin Nutricional de las Materias Primas

Con el objetivo de ver la informacin nutricional bsica de cada uno de los componentes del
producto se realiz la Tabla 5 donde es posible ver la cantidad de cada uno de los micronutrientes
y macronutrientes que contienen las frutas y vegetales en 100 gr.[36] Esta informacin es muy
importante para saber cules son las vitaminas que podramos perder en el proceso de elaboracin
y para la tabla nutricional del producto.

Tabla 5. Componentes nutricionales de materias primas.


calabaza zumos de judia
Nutriente zanahoria espinaca guisante col rizada maiz lechuga mango pia
hervida naranja verde
Energa [kcal] 28,37 39,4 20,74 90,7 43,7 102,3 43,56 19,6 36,42 61,13 50,76

Protena [g] 1,125 1,25 2,625 6,875 4,3 3,32 0,69 1,37 2,375 0,625 0,44
Hidratos carbono
4,59 6,9 0,61 11,3 2,54 18,2 9,4 1,4 4,2 12,8 10,4
[g]
Fibra [g] 2,16 2,6 2,58 4,9 4,2 2,3 0,7 1,5 2,4 1,7 1,9

Grasa total [g] 0,13 0,2 0,3 0,9 0,9 1,28 0,2 0,6 0,58 0,45 0,4

AGS [g] 0,068 0,039 0,0303 0,1003 0,105 0,197 0,024 0,121 0,07 0,101 0
AGM [g] 0,017 0,0032 0,0151 0,1 0,017 0,374 0,037 0,0062 0,06 0,182 0,1
AGP [g] 0,007 0,1176 0,162 0,5 0,4899 0,604 0,04 0,37 0,23 0,076 0,1
AGP/AGS 0.10 3.02 5.35 4.99 4.67 3.07 1.67 3.06 3.29 0.75 0
(AGP +
0.35 3.10 5.84 5.98 4.83 4.96 3.21 3.11 4.14 2.55 0
AGM)/AGS
C olesterol [mg] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Agua [g] 92 89,1 93,9 76 88,1 74,9 89 95,1 90,4 84,4 86,9
Minerales
C alcio [mg] 22 27,24 117 25,35 212 3 10,78 34,7 51,7 12 14,5
Hierro [mg] 0,8 0,47 2,7 1,87 1,9 0,6 0,15 1 1 0,4 0,41
Yodo [g] 1,4 6,53 12 4 4,5 1 1 3 3,6 1,6 4,3
Magnesio [mg] 8 11,24 60 32,25 31 22 10,89 8,7 22,2 18 16,9
Zinc [mg] 0,2 0,28 0,601 0,7 0,33 0,3 0,11 0,23 0,23 0,118 0,13
Selenio [g] 0,3 1,3 0,8 0,885 1,4 0,8 1 1 1,4 0,6 0,55
Sodio [mg] 3,1 61 69 2 35 304 1 3 1,5 5 2,1
Potasio [mg] 304 321 554 247 451 200 143 220 238 170 175
Fsforo [mg] 44 35 46 113 87 69 15 28 37 13 10
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina
0,047 0,06 0,092 0,29 0,1 0,04 0,072 0,06 0,06 0,045 0,08
[mg]
Vit. B2
0,067 0,05 0,202 0,16 0,25 0,08 0,016 0,07 0,1 0,05 0,03
Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg] 0,35 0,767 1,38 4,05 2,07 1,77 0,273 0,8 1,45 0,663 0,39
Vit. B6
0,11 0,14 0,221 0,17 0,25 0,09 0,05 0,06 0,22 0,13 0,076
Piridoxina [mg]
Ac. Flico [g] 36 13,93 145 75,28 187 33 18,63 33,6 62,3 36 5
Vit. B12
C ianocobalamin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a [g]
Vit. C Ac.
12 6,48 40 21,94 105 1 39 13 23,4 37 14,99
ascrbico [mg]
Retinol [g] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
C arotenoides
(Eq. 705,5 8731 3535 362,6 5200 ___ 6,19 1122 418,8 1218,5 36,8
carotenos) [g]
Vit. A Eq. Retinol
127,58 1455,17 589,17 60,5 866,6 18 2,58 187 69,8 207,17 6,13
[g]
Vit. D [g] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Vit. E
1,056 0,55 1,4 0,23 1,7 0,45 0,25 0,601 0,28 1 0,13
Tocoferoles [g]

3.1.4 Fichas tcnicas de Materias Primas: (Cristina y Diana)


15
Las fichas tcnicas de las materias primas mencionadas se encuentran en el ANEXO 9.

3.1.5 Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento.

Como sabemos las vitaminas son unos de los componentes ms preciados de nuestras materias
primas y son las que aportan al componente nutritivo del producto final por lo que hay que
cuidarlas muy bien y conocer cmo se comportan frente a los procedimientos a los que sern
sometidas las materias primas. [37] En el ANEXO 4 es posible ver tablas de las condiciones a las
cuales las vitaminas son estables e inestables con respecto a temperatura, pH, oxigeno, luz, etc.

Vitamina A
Esta vitamina es sensible a muchos factores. Las temperaturas al cocinar determinados alimentos
que la contienen no le afectan mucho, mientras que el calor en presencia del oxgeno s la destruye
se ha demostrado que el caroteno se isomeriza durante tratamientos trmicos intermedios de la
forma trans a la forma cis que es biolgicamente menos activa. Concluyeron que vegetales verdes
que contienen principalmente -caroteno en la forma trans pierden 15-20 % de su actividad de
vitamina a durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente
caroteno pierden 30-35 % de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una
prdida de actividad de vitamina a entre 5 y 40 % dependiendo de la temperatura, tiempo y
naturaleza del carotenoide. El paso de ismero trans a cis es favorecido pH igual o menor a 4,5.
Procesamientos como pasteurizacin, esterilizacin y secado de productos lcteos ocasionan
prdidas insignificantes de vitamina a. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de prdida de
actividad de vitamina a y pro vitamina a debido a su oxidacin por el contacto con el aire. Por su
estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina a se encuentra asociada a la fase lipdica de
los alimentos por lo que la prdida por oxidacin es funcin de temperatura, presencia de oxgeno
y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidacin de las grasas. [37]

Vitamina E
Al igual que en el caso de vitamina a, condiciones que deriven en oxidacin de grasas provocarn
prdida de actividad de vitamina e. Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. [37]

Tiamida o vitaminaB1
Temperatura, pH, fuerza inica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan
prdida de tiamina en los alimentos. Oxgeno, agentes oxidantes y luz uv pueden destruir tiamina,
proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70 c. Por otra parte, la vitamina b1 es
inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metlicos como cobre, y totalmente
destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como
preservativo qumico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas ms sensibles y
lbiles. Paralelamente, ocurren prdidas de tiamina por escurrimiento al agua de coccin debido a
su carcter hidrosoluble influyendo en gran medida el rea superficial del alimento (entero o
molido). El cocinado en horno microondas tambin implica perdida de esta vitamina. Esta se
mantiene estable en los alimentos congelados. [37]

Vitamina B2 o riboflavina
La vitamina B2 es relativamente estable a la mayora de los tratamientos excepto exposicin a la
luz. Tanto a pH neutro como a pH cido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo, mientras que
a pH alcalino es transformada en lumiflavina. Las prdidas ms frecuentes de vitamina b2 durante
la coccin se deben a su liberacin al agua de coccin y, si la coccin se realiza en presencia de luz
el dao ser mayor. [37]
Niacina

16
La niacina es una de las vitaminas ms estables y las nicas prdidas son aquellas causadas por la
extraccin en agua de coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito. En el
escaldado de hortalizas se pierde un 15%. [37]

cido flico
Existen estudios recientes que demuestran que el cido flico es relativamente estable al calor a
diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario. Existe prdida en el agua de
coccin que podra explicar los diferentes resultados. Los folatos son sensibles a la luz. En el ANEXO
4 se pueden ver condiciones de sensibilidad de los folatos. [37]

cido ascrbico
La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia de humedad y oxgeno, pH,
agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metlicos especialmente cobre y hierro. Ya
que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en procesos hmedos. Sin embargo, en
alimentos procesados las prdidas ms significativas son debido a degradacin qumica. Se pierde
en bastante cantidad en el agua de coccin por lo que es aconsejable hervirs hortalizas con muy
poca agua, con vapor. Tambin debe evitarse la excesiva fragmentacin de las verduras y que el
tiempo de coccin sea corto. Las frutas y los jugos pierden la vitamina C durante el almacenamiento
a temperatura ambiente por lo que debe conservarse en el frigorfico y por oxidacin con el
oxgeno del aire por eso es muy conveniente consumir los zumos recin hechos. En el ANEXO 4 se
pueden ver condiciones de sensibilidad del cido ascrbico. [37]

3.2 PROVEEDORES

3.2.1 Homologacin de proveedores

Las polticas de compras van dirigidas a comprar solamente a proveedores que hayan superado el
proceso de homologacin el cual se desarrolla en tres etapas, la preseleccin, la seleccin y la
aprobacin. Para la eleccin de los proveedores se tendrn en cuenta tres criterios importantes, el
ms rpido, el de mayor calidad y el ms econmico ya que estas son las caractersticas ms
deseadas en este proceso. Se dispondr de cuestionaros establecidos para realizar a los
proveedores al igual que otros para la visita a la planta del proveedor y auditorias que seguirn el
guion de normativa segn la cual se est evaluando al proveedor y que se enfocaran en evaluar
poltica de calidad, materias primas y embalaje, proceso, producto acabado, edificio e
instalaciones, BPMs, logstica, gestin de calidad, laboratorios, planta, etc. Tambin se pedir
datos de ventas, organizacionales, administrativos, clientes, informacin corporativa,
certificaciones y documentos que avalen su sistema de calidad. Es importante esta garanta para
procesos como el nuestro en el cual debemos estar 100% seguros de la inocuidad de la materia
prima con la que se realiza el producto. La homologacin del proveedor tendr carcter temporal
ya que todo el tiempo estar en evaluacin continua como se ve en el diagrama del proceso de
seleccin de proveedores y de haber algn problema se proceder a cambiarlo. (Ilustracin 1.)Por
esta razn es importante contar con varios proveedores aprobados as solo se est trabajando con
uno pues son el respaldo en cualquier eventualidad. La norma ISO 9001-2000 en la seccin 7.4
habla del tema de compras con relacin a la gestin de proveedores y establece que la empresa
tiene que mantener los procedimientos documentados para asegurar que los productos que
compra cumplen con los requisitos. Se busca el cumplimiento de los requisitos de la ISO 9001-2000,
ISO 14001-2004 y OHSAS 18000-2007.[38]

17
Ilustracin 1. Homologacin de Proveedores.

Otro aspecto fundamental son las fichas tcnicas de la materia prima y del material de empaque
que se utiliza en el proceso ya que esta provee la informacin para supervisar la calidad del
producto recibido. Las fichas tcnicas de nuestras materias primas se encuentran en el ANEXO 9.

Dentro de los vegetales congelados contamos con proveedores como Ultracongelados Virto con
sede principal en Navarra, Espaa. Esta est certificada en los sistemas de calidad (ISO 9000), de
seguridad alimentaria (BRC e IFS), y de medio ambiente (ISO 14001) y nos provee de espinaca
extrusionada, guisantes, judas, maz dulce. Tambin esta Alimentos congelados de la rioja,
ALCARIOJA, S.A que provee los mismos ms calabaza y zanahoria en caso de necesitarlos y al igual
que la anterior posee todas las certificaciones de calidad necesarias. El grupo SolaRicca, Juan Jose
Sola Ricca es una empresa sevillana con sede en Extremadura y en Andaluca y ser proveedor para
nosotros de todos los vegetales y especficamente de la col. El proveedor de lechuga ser Florette,
Vega Mayor el cual cumple tambin todos los requerimientos necesarios y est ubicado en Navarra,
Espaa. Con respecto a las pulpas de fruta se trabajara con Freska la cual es un empresa vendedora
de pulpas de frutas exticas que se encuentra ubicada en Cdiz o con Alimentos IberFrost S.L la cual
tambin produce pulpa de pia y mango y est ubicada en Madrid. El proveedor elegido para el
azcar ser Zucan cuya sede se encuentra en Murcia y cumple perfectamente los estndares
establecidos y para el cido ascrbico se trabaja con Coralim Aditivos. La informacin de contacto
de los proveedores elegidos se encuentra a continuacin.

3.2.2 Lista de proveedores

Ultracongelados Virto .Pol. Industrial, Parcela C. 31560 | Azagra (Navarra) Spain Tfno. +34 948 692
72 Fax: +34 948 692 358 | info@virto.es
Alcorioja S.A. Concordia 10, 26540 Alfaro (La Rioja),Apdo. Correos 55 .CIF: A-26044750
Contacto: Telfono: 941 182 951, Fax: 941 182 831, E-mail: info@alcorioja.com
Sola Ricca Extremadura, S.A.U, Autova A-5 km 354, 06850 arroyo de San Serva, Badajoz, espaa.
Telfono: +34902252535 Fax: +34934343229, Email: info@solaricca.com
VEGA MAYOR CENTRAL, P.l. El Olivo,C/2 n1, 31320 Milagro - Navarra ,Tlf: 948 40 92 00, Fax: 948 40
90 74 infocliente@florette.comRecepcin de pedidos:,Tlf: 902 40 92 00, Fax: 902 40 92 01,
pedidos@vegamayor.es.
Alimentos IberFrost S.L, Mercamadrid Edificio Atoln c/ 29 oficina 2 - 28020 - Madrid - Espaa
telfono: 91 785 56 50, 618 463 550, 618 046 181, http://iberfrost.es/3.html
Freska , Calle Sevilla 8 - 11402 - Jerez de la Frontera - Cdiz Espaa
Zukn S.L. Telfono.- (+34) 968 38 90 54,Fax (+34) 968 64 07 65,Pol. Ind. "La Estrella",C/Magallanes
P-182 Apdo. 29,30500 Molina de Segura,MURCIA, http://www.zukan.es/contacto.html
CORALIM ADITIVOS .Direccion: Parque Logstico de Valencia - Av. Puerto de Alicante, 11 - 46190
RIBARROJA DEL TURIA - VALENCIA (Espaa). Tel: +34 963 173 493 - Fax: +34 961 640 871

3.3 PROCESO

3.3.1 Diagrama de Flujo


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Ilustracin 2. Diagrama de flujo del proceso

3.3.2 Descripcin del Proceso

PASO 1: Recepcin de materia Prima

La elaboracin de este smoothie presenta unas fases comunes correspondientes a las operaciones
de preparacin de las materias primas. El proceso de elaboracin de los transformados vegetales
tiene las siguientes etapas:
- Los productos vegetales deben ser sometidos a una serie de operaciones de preparacin,
encaminadas a darles la forma deseada (mediante corte o troceado), eliminar la piel que los
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recubre (pelado), inactivar las enzimas y eliminar el aire que forma parte de su estructura
(escaldado y enfriado).
- El tratamiento de conservacin aplicado puede ser aplicacin de calor en el caso de los vegetales
fresco o purs o de fro en el caso de los vegetales congelados [39].

En la ilustracin 3 Se indica un diagrama de flujo genrico para el procesado de vegetales y frutas


como materias primas para elaboracin de producto industriales como este smoothie.
Dependiendo del vegetal o de la fruta habr ciertas variaciones que se explicarn ms adelante.

Ilustracin 3.diagrama de flujo genrico para el procesado de vegetales y frutas

En general, para que las materias primas del smoothie puedan ser usadas directamente en el
proceso es necesario asegurar que los proveedores cumplan con un proceso adecuado de
elaboracin de las mismas que garantice su inocuidad y su calidad tanto sensorial como nutricional.
El proceso genrico o comn al que son sometidos los vegetales y frutas es:
- Se inicia con su recoleccin y transporte en refrigeracin de las verduras y frutas a la planta de
procesado.
- Las materias primas que llegan se almacenan temporalmente. El almacenamiento de la materia
prima se realiza a temperatura de refrigeracin (015 C, dependiendo del tipo de producto a
conservar). El almacenamiento en refrigeracin se lleva a cabo cuando el producto no se va a
procesar de forma inmediata; de esta forma se ralentizan los procesos fisiolgicos, qumicos y
bioqumicos minimizando las reacciones de degradacin del producto y limitando el
crecimiento microbiano [39].
- El proceso de produccin en s se inicia con un lavado completo para remover suciedad,
microorganismos y restos de fungicidas, insecticidas y pesticidas.
- A continuacin se hace una seleccin de los mismos en la que se descarta vegetales y frutas
que no cumplan con los estndares de calidad y se separa tambin posibles cuerpos extraos
que queden despus del lavado. Adems se los selecciona utilizando criterios de madurez y
criterios organolpticos.
- Una vez seleccionados pasan a ser pelados, proceso en el cual se remueve la piel, ya sea
mecnica o qumicamente.
- Luego los vegetales son troceados para reducir su tamao [40].
- A continuacin pasan por un proceso de blanqueado cuyos objetivos son:

20
Eliminar los gases ocluidos en los tejidos celulares de forma que se evitan corrosiones en los
envases al reducirse el oxgeno residual en el interior del envase.
Inactivar las enzimas para evitar la aparicin de olores, colores y sabores anormales. Este
objetivo es primordial en la congelacin ya que de otra forma las enzimas seguiran actuando
provocando modificaciones del producto y reduciendo su vida til.
Reblandecer el producto de manera que sea ms flexible y ms fcil de manipular durante el
envasado, adems se mejora el aprovechamiento de la capacidad del envase.
Reducir la carga microbiana y mejorar la textura del producto.
En algunos casos elimina sabores falsos del producto y fija los colores.
Como contrapartida esta operacin provoca prdida de vitaminas termosensibles y de
nutrientes solubles que sern mayores o menores dependiendo del sistema utilizado [39].

El blanqueamiento no puede ser a muy bajas temperaturas porque es inefectivo contra las enzimas
y tampoco puede ser a temperaturas muy elevadas porque causa daos en los vegetales por
coccin excesiva que los afecta tanto sensorial como nutricionalmente ya que ocasiona prdidas
de compuestos hidrosolubles como las vitaminas. Las temperaturas y tiempos de blanqueamiento
dependen mucho del tamao y la forma de los vegetales. En general es un proceso que se lleva a
cabo a 100 C; sin embargo para evitar la prdida de compuestos hidrosolubles se lo realiza a
temperaturas de 85 y 95 C que son igual de efectivas [40]. El tratamiento con vapor caliente puede
ser aplicado en lugar del blanqueado con agua. Se utiliza vapor de agua saturado, se arrastra el
producto a travs de una cmara de vapor sobre una cinta o tornillo helicoidal. Las ventajas de este
mtodo son considerables ya que no se consume agua ni se genera agua residual, es ms sencilla y
eficaz su limpieza y provoca menos prdidas de nutrientes en el producto [40].

Una vez realizado el tratamiento trmico con vapor es necesario enfriar rpidamente los vegetales
para evitar un una suavizacin excesiva de los tejidos. El enfriamiento al natural no es
recomendado ya que el tiempo de enfriamiento puede ser muy largo y ocasionar grandes prdidas
de vitaminas. El enfriamiento se lleva a cabo con sprays o por inmersin en agua helada hasta que
se alcance una temperatura inferior a los 37 C, a menor tiempo de enfriamiento, menores
prdidas de los compuestos hidrosolubles; por lo tanto, el agua de enfriamiento debe ser lo ms
baja posible [40].

Dependiendo del tipo de fruta o vegetal sern recibidas de la siguiente manera:

Espinaca, col y lechuga: se recibirn en fresco. Los productos vegetales procesados en fresco en
su preparacin sufren un tratamiento suave que les mantiene vivos. Los tratamientos aplicables
se caracterizan por el empleo de mtodos fsicos simples, que incluyen el lavado, deshojado,
pelado, partido, troceado, rallado y otros dependiendo del tipo de vegetal. Adems, en su
acondicionamiento se envasan en un pelcula plstica y para preservarlos de los agentes de
alteracin, se recurre nicamente al empleo de la refrigeracin y, generalmente, de la tcnica
de la atmsfera modificada activa o pasiva. Aunque se los reciba en fresco, deben haber pasado
por todos los procesos anteriores, incluido el blanqueado, de forma que ingresen a la planta
listos para entrar en proceso [40].
Zanahoria y calabaza: se recibirn en forma de pulpa congelada. El proceso para la elaboracin
de pulpa con estos dos vegetales sigue el proceso estndar mencionado anteriormente con
pequeas variaciones. Despus de ser peladas, pasan a un proceso de triturado para formar la
pulpa. Una vez formada la pulpa el producto se lleva al proceso de blanqueado. Las zanahorias
y calabaza debern ser blanqueadas a una temperatura de 90 C por 3 minutos. No se utilizar
agua en el blanqueado de estos vegetales ya que las mayores prdidas de vitaminas se dan en
el agua de coccin por ser compuestos hidrosolubles; por lo tanto, para preservar la mayor
cantidad de vitaminas el blanqueado se realizar mediante vapor [40]. Despus del tratamiento

21
trmico se refina la pulpa y se lo desairea para aumentar su vida til. Se lo envasa en caliente
en bolsas de polietileno de alta densidad. [41]
Mango y Pia: se recibirn tambin como pulpa congelada. Tanto los mangos como las pias
siguen un proceso como el genrico antes mencionado con ciertas variaciones especficas para
estas frutas. Los mangos pueden ser procesados en forma de pulpa de frutas enteras o peladas.
La forma ms comn de eliminacin de la piel es pelado a mano con cuchillos pero esto
consume mucho tiempo y es caro. El pelado con vapor es til para evitar esto ltimo donde los
mangos enteros se exponen a vapor de agua en una cmara cubierta y despus se los transfiere
a un tanque de acero inoxidable; las pieles ablandadas por el vapor permite despulpar la fruta
mediante un agitador elctrico. La pulpa se extrae de las semillas por una centrfuga continua.
Para la pia tambin existe maquinaria adaptada para la extraccin de su pulpa. El material en
forma de pulpa se pasa entonces a travs de una trituradora y luego por un filtrador para quitar
piezas de fibra y pulpa muy reducida. La pulpa de mango o pia se congelada, previo a esto el
calentamiento es necesario para preservar la calidad del pulpa; se calienta a 90 C durante 1
minuto y se enfra a 35 C antes de ser empacado a granel en contenedores de 6 Kg. de
polietileno de alta densidad que han sido previamente esterilizados con agua hirviendo. Los
contenedores se sellan y se enfran en agua. Se puede conservar la pulpa congelado par a las
pocas del ao en que no hay mango fresco. [42]
Guisantes, judias y maz: se recibirn congelados. De la misma forma que toda la materia
prima, estos se recibirn en la planta ya procesada, deben haber recibido ya un proceso
trmico y posteriormente congelado, de forma que estn listos para descongelar e ingresar al
proceso de produccin.
Zumo de naranja: el zumo de naranja natural se recibe lquido en tanques de aluminio
esterilizados. En general, el proceso de elaboracin del zumo natural incluye: lavado,
clasificacin, extraccin, pasteurizado y envasado asptico. El objetivo principal del envasado
es proteger el zumo de posibles alteraciones microbiolgicas, as como evitar el deterioro de
sus propiedades nutritivas y organolpticas durante el periodo de vida til. El envasado es muy
importante para la proteccin de la vitamina C, el color, los aromas y el sabor del zumo, cuyas
caractersticas fisicoqumicas no mejoran durante el almacenado. El tratamiento trmico del
producto en combinacin con el envasado asptico es la tcnica ms segura para prolongar la
duracin del zumo. [43]

PASO 2: Almacenaje temporal de materias primas

Una vez recibida las materias primas sern almacenadas temporalmente para preservar su calidad
hasta su utilizacin. Las verduras que se reciben en fresco sern almacenadas en cmaras
frigorficas, cubiertos, bien ventilados, la humedad relativa del aire debe ser aproximadamente 70-
80%. Las verduras y frutas que se reciben congelados sern almacenados en cuartos de
congelacin, a temperaturas < - 4 C , en pallets bajo condiciones controladas.

PASO 3: Descongelacin de Materias primas congeladas

Las materias primas que se reciben congeladas deben ser descongeladas antes de ingresar al
proceso productivo. Estas sern descongeladas en los cuartos de refrigeracin a donde se las debe
pasar diariamente (segn el volumen de produccin diaria) con dos das de anticipacin para
asegurar un descongelado completo y seguro.

PASO 4: Trituracin

Los vegetales verdes, las judas, guisantes y maz deben ser triturados finamente de forma que se
obtenga una pasta fina con ellos. Esto se realiza con una potente trituradora de vegetales.

PASO 5: Mezcla
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Las verduras y frutas en forma de pulpa pasan directamente a ser mezclados en un mezclador de
alta potencia. A estos se aaden los vegetales triturados en el proceso anterior. Todo se licua junto
hasta obtener una bebida lquida, sin grumos y homognea.

PASO 6: Homogenizacin

Una vez que se tiene el producto ya mezclado homogneamente es necesario homogenizarlo. La


homogeneizacin es un proceso que consiste en reducir y estandarizar el tamao de partculas en
un fluido como es el caso del smoothie, bajo condiciones de presiones extremas, rozamiento,
turbulencia, aceleracin e impacto para lograr hacerlos ms estables y conferirles mejor textura y
sabor. Este efecto es logrado al forzar el producto a travs de vlvulas especiales a muy alta
presin. Los productos como este smoothie poseen una amplia gama de tamaos de partculas,
suspendidas o dispersas, que al ser procesados por estos homogeneizadores de alta presin,
permiten obtener partculas homogneas que pueden ir desde 0,4 a 1 micrn dependiendo de la
aplicacin. La homogenizacin ocasiona alteracin de las partculas en una suspensin y persigue
los siguientes objetivos:
- Obtener un producto ms estable
- Reducir la sedimentacin del producto y por lo tanto, evitar la separacin de fases.
- Dar mayor vida til al producto
- Aumentar la viscosidad
- Crear una mejor textura
- Realza la sensacin bucal, el color y el sabor.
- Mejorar la apariencia [44]

PASO 7: Desaireacin

Esta operacin se realiza con el objetivo de mejorar el aroma y color del producto, disminuir la
formacin de espuma durante el envasado y reducir la separacin de slidos en suspensin. La
operacin se basa en la eliminacin del oxgeno y otros gases como el CO2 disueltos en el producto,
mediante la aplicacin de alto vaco. Adems se desairea para extender tiempo de conservacin del
producto. El desaireador se utiliza para la eliminacin de aire incorporada en productos
alimenticios lquidos o espesos con el fin de evitar la oxidacin.[45]

PASO 8: Pasteurizacin y Enfriamiento

La pasteurizacin rpida (flash) del smoothie una vez desaireado consiste en elevar su temperatura
a 90 C durante 5 a 10 segundos en el caso de productos cidos como este. Posteriormente se
enfra rpidamente a la temperatura adecuada para su llenado en envases esterilizados (alrededor
de 20- 30 C).
El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente:
- Inactivacin de enzimas para evitar el cambio en la coloracin del smoothie por procesos
de oxidacin, un factor de calidad.
- Eliminacin de los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones.

El proceso de pasteurizacin debe darse en condiciones que no cause alteracin de las


caractersticas organolpticas, y sin provocar prdidas de valor nutritivo por esta razn a este
smoothie se le realizar una pasteurizacin flash. El producto despus de la pasteurizacin es
enfriado y envasado en condiciones estriles. Generalmente el factor limitante de los tratamientos
de pasteurizacin es su actuacin sobre las caractersticas organolpticas y nutricionales. La
eleccin de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendr condicionada por la preservacin de
la composicin inicial del alimento y la destruccin de las vitaminas y nutrientes, evitando en todos
los casos la aparicin de los gustos a cocido que deterioraran irreversiblemente los productos.

23
Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurizacin:
- Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time): mantener el
producto a 75-80 C durante 2-4 minutos.
- Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short time): 85-95 C durante
15-60 segundos. En este segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco
afectadas, aunque las temperaturas sean ms altas, por el corto tiempo de mantenimiento.

En el caso del smoothie se utilizar un proceso HTST debido a que es fundamental evitar al mximo
las prdidas de nutrientes y conservar el sabor fresco del mismo. El proceso de pasteurizado se
realizar en un tratamiento en continuo donde la instalacin completa de pasteurizacin constar
de:

- Una primera zona de calentamiento.


- Una segunda zona de mantenimiento de la temperatura.
- Una tercera de enfriamiento y de las bombas, sistemas de medida y de control y dems.

Ilustracin 4.Esquema del pasteurizador completo sencillo

El enfriamiento final se realizar tambin contra agua, esta vez fra o helada, dependiendo de la
temperatura a la que se desea que quede el producto al concluir el proceso. El producto
pasteurizado ser llevado a continuacin, en las condiciones de asepsia adecuadas, al equipo de
llenado de los envases en que se vaya a comercializar.

PASO 9: Envasado asptico

El envasado se realizar en botellas de 200ml. El material del envase se pre esteriliza, antes del
llenado, con agua oxigenada y las llenadoras se mantienen estriles mediante rayos ultravioleta en
un ambiente de aire filtrado. Adems la llenadora se mantiene en un recinto a presin positiva para
evitar contaminaciones. El envasado debe ser asptico dependiendo del proceso trmico que ha
recibido. Si se ha pasteurizado el producto y se ha enfriado, es necesario llevarlo a envasar y
envasarlo en condiciones de asepsia; adems esto se hace en caso de que el producto vaya a
mantenerse fuera de refrigeracin. En el caso de este smoothie, va a ser pasteurizado debido a su
bajo ph, enfriado y envasado en condiciones de asepsia.

PASO 10: Almacenamiento en refrigeracin

Una vez envasado, las botellas del smoothie deben pasar a un cuarto fro (temperatura de 0 a 4 C)
donde sern almacenados en cajas de 24 botellas y apilados en pallets hasta que sean distribuidos.

PASO 11: Distribucin manteniendo la cadena de fro

La distribucin del producto debe respetar la cadena de fro, por lo tanto, se realizar en camiones
refrigerados que los mantenga en temperaturas alrededor de los 0 a 4 C.

3.3.3 Maquinaria

24
La maquinaria necesaria para la fabricacin del smoothie debe tener una capacidad adecuada para
la cantidad que se va a producir por hora. En base al objetivo de la cuota de mercado y ventas que
se espera tener se sabe que la produccin diaria de smoothie ser de 1 tonelada diaria, para lo cual,
siguiendo el proceso antes mencionado, se requiere la siguiente maquinaria y equipos:
Pasteurizacin: Pasteurizador UHT Tipo Tubular
Este por lo general se usa junto con homogeneizador, desgasificador, separador y otros equipos,
para la esterilizacin de la leche, bebidas, jugos, refrescos, leche de soya, y otros materiales
lquidos, es adecuado para el envasado asptico, como el embalaje de PET, botellas de plstico y
botellas de vidrio, etc. se puede utilizar cualquiera de las siguientes tcnicas con el equipo.

1. 5-65 (homogenizado)137(3-5S)20-25, para llenado asptico


2. 5-65 (homogenizado)115/125(5-15S)88-90, para llenado en caliente
3. 5-65 (homogenizado)115/125(5-15S)75-78, para llenado de temperatura
media[46]

Ilustracin 5. Parmetros del pasteurizador Ilustracin 6. Pasteurizador

Desaireacin: Unidad automtica de desgasificacin


El equipo de desgasificacin utiliza aspiracin a baja temperatura para extraer el aire (oxgeno)
de leche o jugo de fruta, restringir dorado, y prevenir la pigmentacin, y restringir que la
Vitamina C y otros materiales de ser oxidados. Puede eliminar el gas absorbido en los grnulos
de la pulpa para prevenir la flotacin superior de grnulos y mantener el buen aspecto del
producto. [47]

Ilustracin 7. Desaireador. Ilustracin 8. Parmetros del desaireador.

Homogenizacin: Homogeneizador
Este homogeneizador de alta presin es un equipo especial para homogeneizar lquidos,
mediante la transmisin a alta presin. Es ampliamente utilizado en alimentos, productos
lcteos, bebidas, medicina, industria qumica y bioqumica. [48]

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Ilustracin 9. Homogenizador Ilustracin 10. parmetros del Homogenizador

Licuado/ trituradora de vegetales: Maquina trituradora de frutas y vegetales


La mquina es multi-uso, adecuado para el procesamiento de frutas profundamente, haciendo
que la pastas tanto de frutas como de vegetales. En lugar de la tradicional batidor tipo
horizontal, la estructura vertical con placa de tamiz es 50% ms eficiente y con mayor tasa de
utilizacin. Es el equipo ms prctico dentro de industria.[49]

Parmetros tcnicos:
1.Model:JL-GDJ
2.Dimension: 1000x620x1020mm
3.Maximun productivity:2000kg/h
4.Power:4kw/380v
5.Sieve sye: 0.48-0.8-1.2mm
Ilustracin 11.Mquina trituradora de frutas y
vegetales
Mezclado: Tanque de mezcla de alta velocidad

Especificaciones del Tanque de mezcla de


alta velocidad
1. Modelo: HLG: 100-500
2. Capacidad: 100-500L/H
3. Velocidad de rotacin: 1500/3000rpm
4. Ciclo de mezcla: 6-8min

Ilustracin 12.Tanque de mezcla de alta velocidad

Envasado: Mquina de llenado asptico botellas PET


Esta mquina es generalmente aplicada para enjuagar botellas vacas, llenarlas con el producto
preparado y tapar las botellas PET. Est principalmente compuesta de unidades de cargado de
botellas, enjuagadora, rueda de transicin, llenador, tapador, y salida de la botella. [50]

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Ilustracin 13.Mquina de llenado asptico botellas PET

Etiquetado: impresora data videojet


Funcionamiento ms sencillo. Menos mantenimiento. Calidad de impresin superior. La
Videojet 1510 fue diseada para mantener su lnea de produccin funcionando por ms
tiempo.51]

Ilustracin 14.impresora data videojet

Sleever: Mquina etiquetadora automtica con manga


Esta es una mquina con alta precisin, confiabilidad y eficiencia econmica. Tiene una
operacin simple y contenedores y etiquetas fciles de reemplazar, y mantenimiento simple.
Es aplicable a etiquetas completas, etiquetas medias, etiquetas de hombro y etiquetas de
cuello de botella anti-imitaciones. Es aplicable a etiquetas de lminas retractiles y pueden ser
conectadas a otras lneas de produccin fcilmente. Tiene un pilar gua, con una velocidad de
envoltura de hasta 600 botellas por minuto. [52]

Ilustracin 15.Mquina etiquetadora automtica con manga

Cuartos de congelacin y refrigeracin


Cmara frigorfica de 4.00 x 4.00 x 2.2 m compuesta por paneles sndwich de 100 mm de
espesor. Este panel est realizado con dos chapas de 0.5mm de espesor prelacadas con
calidad alimentaria. Incluye remates necesarios para su ejecucin, perfil sanitario interior,
etc. Equipo frigorfico Compacto marca ZANOTTI, Potencia de 4114.00 W para la
congelacin y 3652 W para la refrigeracin calculado para volmenes hasta 40 m.[53]

3.4 INFORMACIN NUTRICIONAL Y ETIQUETADO (Cristina y Diana)

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Teniendo en cuenta el Reglamento (UE) n 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de octubre de 2011 [54]sobre la informacin alimentaria facilitada al
consumidor en la etiqueta del producto estar presente toda la informacin de la lista de
menciones obligatorias:

a) La denominacin del alimento: Bebida a base de vegetales y frutas tropicales.


b) La lista de ingredientes: Ingredientes: Vegetales (30%)(Espinacas, Lechuga, Col,
Guisantes, Judas, Calabaza, Zanahoria), Mango (20%), Pia (20%), Agua, Zumo de naranja
(12%), Maz dulce (3%), Azcar, Ac. Ascrbico (E300), Aroma Natural.
c) Todo ingrediente o coadyuvante tecnolgico que figure en el anexo II: No contiene
alrgenos.
d) La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categoras de
ingredientes: Vegetales (30%), Frutas (52%)
e) La cantidad neta del alimento: 200ml /250 g
f) La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad: 28 das
g) Las condiciones especiales de conservacin y/o las condiciones de utilizacin: Mantener
refrigerado (0-5 C). Una vez abierto consumir lo antes posible. Consumir preferentemente
antes de: ver fecha en la tapa del envase. Agtese antes de tomar.
h) El nombre o la razn social y la direccin del operador de la empresa alimentaria:
Smoothies S.A, Carrer de Paris 154.
i) El pas de origen o lugar de procedencia: Barcelona, Espaa
j) La informacin nutricional: La tabla nutricional del producto se puede ver a continuacin.

Tabla 6. Tabla nutricional

Informacin Nutricional
Tamao por porcin 200 ml/250gr
Porciones por envase 1
100 ml 1 porcin
Energia (kcal) 41,6 103,9
Grasa total (g) 0,4 0,9
Proteinas (g) 1,1 2,9
Hidratos de carbono (g) 7,6 18,9
Fibra dietaria (g) 1,7 4,2

8% Vit B1
C alcio 14%
Tiamina
10% Vit B2
Hierro 10%
Riboflavina
Yodo 5% Eq, niacina 11%
10% Vit B6
Magnesio 17%
Piridoxina
Zinc 4% Ac Flico 41%
3% Vit C Ac,
Selenio
ascrbico 74%
23% Vit A Eq,
Potasio 57%
Retinol
8% Vit E
Fsforo 11%
Tocoferoles
Sodio 2%

* Los porcentajes de Valores Diarios CDR estan basados en


una dieta de 2000 calorias .Sus valores diariso pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
caloricas.

28
Con respecto a las declaraciones nutricionales por regla general, para decidir lo que
constituye una cantidad significativa se considera un 15% por ciento de la cantidad
recomendada especificada en el reglamento para declarar que el producto es Fuente de
y 30% para poder decir que es Alto en en una porcin de alimento. De esta manera con
respecto al Smoothie de vegetales con frutas tropicales podemos decir:
Alto en (>30% de la CDR) cido flico, vitamina C y vitamina A.
Fuente de (>15% de la CDR) potasio y vitamina B6.
Adicionalmente se puede decir que tiene Alto contenido de fibra ya que nuestro producto
contiene ms de 3g de fibra en 100 kcal como lo especifica el reglamento para esta
declaracin. Con respecto a las recomendaciones diarias de consumo de 5 raciones de
frutas y vegetales y el contenido en peso que contienen el producto tambin es posible
decir que este Contiene al menos una porcin diaria de vegetales y una de frutas.

3.5 PACKAGING Y DISTRIBUCION

3.5.1 Packaging y distribucin

El empaque primario del producto estar compuesto por una botella PET de 200 ml con su
respectiva tapa, como se ve en las siguientes imgenes ambos adaptados para los
requerimientos de la maquina embotelladora descrita anteriormente. Tanto la botella como la
tapa son envases ecolgicos. Estos son previstos por una empresa espaola llamada Bionatic,
biopack systems la cual suministra envases biodegradables o reciclables procedentes de
materias primas regenerativas o recicladas. [55] Con estos envases se conseguir aportar una
eficaz contribucin al medio ambiente y a la huella de carbono. Debido a esto se declarar el
empaque como ecolgico.

Botella de PET reciclado 200ml Tapn botella PET reciclado

Tapn botella PET reciclado, blanco


PET reciclado, transparente para botellas de 200ml
Cuello: 34 mm con cierre seguro
Embotellado hasta 70 C 34mm dimetro
50% de envases reciclados 50% de material reciclado
reciclable reciclable
Unidades por caja: 216 Unidades por caja: 216
Precio sin IVA: 55,17 Precio sin IVA: 13,20

Proveedor: BIONATIC Spain S.L.


Ctra. Palma-Andratx 35 km7
E-07181 Cas Catal
T +34 971 702557
F +34 971 707 804
info@biopacksystems.com

29
El empaque secundario se utilizara sern cajas de cartn de 32 cm X 21 cm X 24 cm. Estas
sern agrupadas en palets para luego ser almacenadas en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
distribucin. La paletizacin y el embalaje se va a realizar de acuerdo a como se especifica en la
ficha tcnica de packaging del producto.
Tabla 7. Detalles del packaging

3.6 PLAN DE CONTROL


Para asegurar la calidad e inocuidad del Smoothie de vegetales debe seguir un plan HACCP
(Hazard analysis and critical control points).[57][58][59] Para que este pueda implantarse, es
necesario primero una serie de pre- requisitos que debe cumplir la planta y se enumeran a
continuacin:

1. Plan de control de agua

30
2. Plan de Limpieza y Desinfeccin
3. Plan de control de plagas y otros animales
4. Plan de formacin y capacitacin del personal en seguridad alimentaria
5. Plan de control de proveedores
6. Plan de trazabilidad
7. Plan de control de temperaturas
8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
9. Plan de control de alrgenos
10. Plan de control de subproductos [56]

Una vez que se cuenta con todos los planes de pre requisitos mencionados anteriormente, se
puede implementar el Plan HACCP el mismo que consta de 11 etapas:

ETAPA 1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Un equipo idneo de HACCP debe ser multidisciplinario y estar constituido por un asesor
especializado en el sistema de HACCP, un especialista en procesos con frutas y verduras, un
socio-economista, un director de garanta de la calidad y un ingeniero de procesos.

ETAPA 2 Y 3: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO E IDENTIFICACIN DE SU USO

Tabla 8. Descripcin del producto

Nombre del Smoothie de vegetales y Frutas


producto

Descripcin Smoothie hecho a base de vegetales (32%) y frutas (52%) endulzado con
sacarosa, sin colorantes artificiales. Viscosidad determidada, pH 4.
Homogenizado a 200 bares de presin y pasteurizado a 90 C durante 15
segundos.

Condiciones de La materia prima se recibe y se almacena en congelacin (< -4 C). El producto


almacenamiento terminado es envasado en botellas y almacenado en refrigeracin (0-4 C) en
cajas de cartn y paletizados. El consumidor final debe mantener el producto
refrigerado.

Vida til 28 das a temperatura de refrigeracin. Una vez abierto el envase, debe
mantenerse refrigerado y consumirse en el menor tiempo posible.

Uso previsto Bebida nutritiva para nios lista para su consumo, reemplaza una porcin de
verduras y una porcin de frutas de las cinco diarias recomendadas.

Envasado En botella de plstico PET ecolgico de 200ml.

Especificaciones El nivel de acidez es importante para el sabor del producto.


del cliente Cumplimiento de las directrices microbiolgicas.
Consumidores Nios y nias de 3 a 12 aos de edad.
previstos

31
ETAPA 4 Y 5: Diagrama de flujo del producto y Verificacin in situ del Diagrama de Flujo.

El diagrama de flujo para la elaboracin del Smoothie de Vegetales se detalla en este mismo
captulo en la seccin 3.3.1.

ETAPA 6: Anlisis de peligros (identificacin y/o cuantificacin)

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o las condiciones en que ste aparece, que pueda
comprometer la inocuidad alimentaria.

Posibles peligros en un Smoothie de Vegetales y Frutas:

Peligros biolgicos: microorganismos patgenos que puedan estar presenten en la


materia prima, es decir, en los vegetales y en la frutas; o, a su vez que puedan contaminar
el producto terminado durante su proceso de elaboracin.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que
destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el
aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y
el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y championes salados ha
sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patgenos
como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli
tambin ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
Entre las bacterias alterantes ms comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli,
Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto bacterias como
hongos. La alteracin de las frutas est causada ms frecuentemente por levaduras y mohos
que por accin de bacterias. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y despus de
cosecharlas, las levaduras tambin son importantes. Los hongos son los que provocan las
alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional,
caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e
intoxicaciones en los consumidores
Entre los mohos que crecen se incluyen diversas especies de Penicillium y Aspergillus.
MICOTOXINAS: Metabolitos secundarios txicos producidos por determinados mohos, causa
de las enfermedades denominadas micotoxicosis. Alimentos susceptibles de contaminacin:
casi todos, pues metabolizan grasas, protenas, carbohidratos y crecen en condiciones muy
variadas
Toxicidad aguda o crnica
Afecta a sistema nervioso central, cardiovascular, respiratorio, digestivo, e inmune.
Agentes cancergenos, mutgenos, teratgenos, susceptibles de causar la muerte
Caractersticas fisiolgicas:
Tas: 15-30 C; ptima 20-25 C; [<< 0 C; >57 C]; agentes trmicos (55 C)
aw: 0.8-0.95; [<0.75; >0.98]
pH: 4-8; tolerantes a rangos amplios
O2: aerobios; [anaerobios]
Factores que contribuyen al deterioro: actividad del agua, temperatura, plagas
(insectos, artrpodos), oxgeno.

Peligros qumicos: contaminantes como pesticidas, fungicidas y otros que puedan estar

32
contaminando la materia prima (vegetales y frutas) y que no se eliminen durante el
proceso de produccin. La presencia de residuos de plaguicidas en los productos
hortofrutcolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la
salud pblica. Se estima que en el mundo se consume ms de medio kilo de plaguicidas
por habitante y ao y, por lo tanto, resulta lgica la preocupacin que genera. Sin
embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha
qumica contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los
tratamientos de conservacin post-cosecha de las frutas y hortalizas.

La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad


de sus molculas qumicas, en sus formas de accin, penetracin, metabolismo y eliminacin y
en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales. Por otra parte, hay que tener en
cuenta que el concepto de residuo engloba no slo los restos de la molcula original sino
tambin los metabolitos o productos de su metabolismo y degradacin biolgica o ambiental,
as como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulacin, con toxicidad
propia. [60]

Peligros fsicos: restos de tierra, residuos, metales, piedras y dems impurezas que pueden
estar contaminando la materia prima, o bien, que pueden contaminar el producto durante
el proceso de elaboracin.

ETAPA 7: Identificacin de Puntos Crticos

Para tomar la decisin de las partes del proceso que constituyen los PCC, se respondi para
cada una de las etapas las preguntas del rbol de decisin mostrado a continuacin:

Ilustracin 16. rbol de decisin de PCC

33
De acuerdo a esto, se encuentra los tres PCCs mostrados a continuacin:

PCC 1: Recepcin de las materias primas


Es un punto crtico ya que si los vegetales y frutas llegan a la planta de procesado con algn
tipo de contaminacin pueden no ser eliminados durante el proceso de elaboracin y el
peligro llegara al producto terminado. En el caso de peligros microbiolgicos podran ser
eliminados en la fase de pasteurizacin, pero si la materia prima viene contaminada con
peligros qumicos (pesticidas) o fsicos (tierra, insectos) estos no podrn eliminarse en etapas
de proceso posteriores, por lo que, el aseguramiento de la calidad de la materia prima
constituye un punto crtico de control.

PCC 2: Pasteurizacin:
Es un punto crtico de control ya que constituye el tratamiento trmico del producto. En esta
fase, debido a las altas temperaturas, se eliminar la presencia de cualquier microorganismo
que pueda resultar daino para el consumidor y, por lo tanto, se aumentar la vida til del
mismo. Ningn tratamiento posterior puede reducir o eliminar este peligro.

PCC 3: Envasado:
Es un punto crtico de control ya que si no se lo realiza en las condiciones adecuadas, el
producto puede contaminarse, al no haber un tratamiento posterior que pueda reducir o
eliminar este peligro, este constituye un PCC.

ETAPA 8 a 10: Elaboracin del plan de HACCP

Incluye las siguientes etapas: ETAPA 8: Establecimiento de lmites crticos; ETAPA 9:


Establecimiento de medidas de vigilancia; ETAPA 10: Establecimiento de medidas correctoras.

Mostradas en la siguiente Tabla No. 9 Se encuentra el Programa HACCP para la elaboracin


del Smoothie de Vegetales

ETAPA 11: Establecimiento de sistema de verificacin

El plan de HACCP se someter a una auditora cada tres meses y se corregir en caso
necesario.

ETAPA 12: Establecimiento de sistema de documentacin

Es preciso que el plan de HACCP est plenamente documentado y que se mantengan registros
pertinentes de cada PCC.

34
Tabla 9. HACCP
Fase del Proceso Descripcin del Medidas de Control Contro Lmites Crticos Procedimientos de Medidas Correctoras
Peligro l Vigilancia

1 Recepcin de Contaminacin de Proveedores certificados PCC1 Depende de Registro de entrada de Cambio de


materias primas materias primas que sigan cada materia cada materia prima. proveedores.
(vegetales y frutas) apropiadamente las prima y est Anlisis peridico
por contaminantes BPA. Control de calidad especificada en aleatorio de la materia
microbiolgicos, aleatorio de materia las fichas prima recibida - calidad
qumicos o fsicos. prima a la llegada a la tcnicas para microbiolgica, sensorial
fbrica. Auditoras cada y nutricional. Auditoras
regulares a los proveedor. a los proveedores.
proveedores.

2 Almacenamiento Contaminacin Almacenamiento a BPM Temperatura de Registro contnuo de Inspeccin visusal/


Materias primas microbiolgica,fsica temperatura de la cmara: < - temperatura de la desechar producto
o qumica durante congelacin < - 4 C. 4 C cmara. Regristro de que no est apto para
almacenamiento por Almacenamiento de las entrada y salida de lotes ingresar a proceso de
condiciones materias primas de MP. Registro de produccin.
inadecuadas debidamente inventarios. Inspeccin Correcin de
almacenamiento. empacadas y peridica de las temperatura de la
Daos fsicos paletizadas. condiciones de cmara de
almacenamiento. congelacin.

3 Descongelacin Contaminacin Descongelacin BPM Temperatura de Registro contnuo de Inspeccin visual/


en refrigeracin microbiolgica de la controlada siempre a la cmara: 0- temperatura de la desechar producto
materia prima al temperaturas de 4 C cmara. Regristro de que no est apto para
descongelarla. refrigeracin y nunca a entrada y salida de la ingresar a proceso de
Contaminacin temperatura ambiente. MP a descongelarse. produccin o que no
qumica o fsica por Producto almacenado Registro de inventarios. haya sido
condiciones debidamente empacado Inspeccin peridica de descongelado en las
inadecuadas de y paletizado. las condiciones de condiciones
almacenamiento. almacenamiento. adecuadas.
Correcin de
temperatura de la
cmara de
refrigeracin
4 Trituracin Contanimacin por Manipulacin correcta BPM Tiempo de Registro de tiempo de Reproceso.
mala manipulacin de la MP y limpieza trituracin. trituracin. Registro de
de materia prima. adecuada de la Producto limpieza y desinfeccin
maquinaria antes de su triturado de equipo antes y
uso. obtenido 0.8- despus de uso.
0.12mm
5 Mezcla Contaminacin Aseguramiento de la BPM Tiempo de Registro de tiempo de Reproceso.
cruzada. calidad de las materias mezcla mezclado. Registro de
Contanimacin primas antes de entrar limpieza y desinfeccin
microbiolgica, fsica en proceso. Limpieza de equipo antes y
o qumica por mala adecuada de la despus de uso.
manipulacin maquinaria ante de su
uso.

6 Homogenizacin Contanimacin Manipulacin adecuada BPM Tiempo y Registro de tiempo y Reproceso


microbiolgica, fsica del producto. Equipos presin de presin de
o qumica por mala limpios. Correcta homogenizaci homogenizacin.
manipulacin limpieza y desinfeccin. n.

7 Desaireacin Contaminacin Manipulacin cuidadosa BPM Tiempo y Registro de tiempo y Reproceso


microbiolgica, fsica y limpieza y desinfeccin presin de presin de desaireado.
o qumica por mala adecuada de la desaireado.
manipulacin maquinaria ante de su
uso.

8 Pasteurizacin Insuficiente Control preciso de PCC2 Temperatura: Registro Automtico de Repetir la


eliminacin de tiempo y temperatura 90 C tiempo y temperatura pasteurizacin en caso
microorganismos por de pasteurizacin. Tiempo: 15 de Pasteurizacin que no se llegue a la
tiempo y/o segundos temperatura o tiempo
temperatura de pasteurizacin.
insuficientes Calibracin del equipo

35
3.7 FICHA DE PRODUCTO
1. INFORMACIN GENERAL
Nombre del alimento Smoothies Vegit. Green Mix
Proveedor Smoothies S.A
Direccin Carretera de Paris 154
Contacto del departamento de calidad Diana Jaramillo, Directora de Aseguramiento de la
Telfono, e-mail Calidad.
dianajaramillo@smoothies.com

2. DESCRIPCIN

Pas de produccin Espaa


Direccin de la planta Avenida Madrid 9, 08025 Barcelona Espaa
Proceso de elaboracin
Y puntos crticos de control
HACCP

3. COMPOSICIN

36
MATERIAL Nmero E %
Lechuga N/A 5,2
Col N/A 3,6
Espinaca N/A 4,0
Arvejas N/A 3,2
Habichuela N/A 3,2
Maz N/A 3,2
Zanahoria N/A 4,4
Calabaza N/A 5,2
Mango N/A 20
Pia N/A 20
Zumo de naranja N/A 12
Agua N/A 14,8
Azcar N/A 0,9
cido ascrbico E-330 0,3
Aroma N/A 0,02
Total 100

Si el producto contiene grasas hidrogenadas descrbelo cuantitativamente


Si es relevante describe coadyuvantes, sustancias de carga, disolventes

INFORMACIN ALERGNICOS

+ - ?

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
1 -
variedades hbridas) y productos derivados

2 Crustceos y productos a base de crustceos -


3 Huevos y productos a base de huevo -
4 Pescado y productos a base de pescado -
5 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes -
6 Soja y productos a base de soja -
7 Leche y sus derivados (incluida la lactosa) -
Frutos de cscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castaas de Par,
9 -
pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia) y productos derivados
9 Apio y productos derivados -
10 Mostaza y productos derivados -
11 Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo -
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro -
12
expresado como SO2 -
13 Altramuces y productos a base de altramuces -
14 Moluscos y productos a base de moluscos -
El ingrediente est presente como:
A Ingrediente presente en el producto
B Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma lnea de produccin
C Ingrediente de un aroma utilizado en este producto D
Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la misma lnea de produccin
E Componente de la lecitina de soja

37
F Trazas presentes en la materia prima despus de refinar, proceso de extraccin
G Trazas de otras grasas aditivos procesados en la misma refinera
H Componente de la materia prima
I Aditivo presente en otros productos hechos en la misma lnea de produccin
J Como residuo de proceso en productos blanqueados (azcar, almidn)
- El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no est presente en los materiales usado
? El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la presencia en los materiales usados

4. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA CON


ALERGENOS
Se tiene implantado un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC) en el cual se contemplar el peligro de contaminacin no intencionada por
alrgenos.
Definir un plan de muestreo de producto terminado, representativo para confirmar la
ausencia de alrgenos no declarados en el etiquetado.
Control de ingredientes y proveedores. Conocimiento detallado de fichas tcnicas de MP.
Formacin y capacitacin del personal. El personal que interviene en las fases productivas
est formado y aplica, de forma correcta, los procedimientos y medidas preventivas
implantadas para evitar la contaminacin no intencionada por alrgenos.
Programa de limpieza. Todas las instrucciones de limpieza estn documentadas.
Todos los productos estn protegidos adecuadamente a lo largo de las diferentes etapas
del proceso de produccin, de forma que se evita el riesgo de contaminacin cruzada
Todos los productos (ingredientes, productos intermedios y productos terminados) estn
identificados fsicamente y de forma inequvoca, en todas las fases del proceso productivo
Para cada orden de fabricacin queda registro de las referencias y lotes de los
ingredientes utilizados, de las instalaciones y equipos empleados, as como del personal
que la ha preparado.
Se tiene un sistema de trazabilidad, que permite la identificacin de los lotes de
productos fabricados y su relacin con los lotes de ingredientes, material de envasado en
contacto directo con el alimento, as como registros relevantes de produccin y
expedicin.
Todo el sistema establecido para la correcta gestin de alrgenos se audita de forma
peridica, con el propsito de confirmar la aplicacin de los requisitos implantados.
5. GMO
No contiene.

6. IRRADIACIN
La materia prima o ingredientes se han tratado con radiacin ionizante? NO
La materia prima o ingredientes se han tratado con luz ultravioleta? NO

7. INFORMACIN NUTRICIONAL
Para 100 g de producto

Valor Mtodo
Energa [kcal] 41,58
Protena [g] 1,14
Clculo efectuado a
Hidratos carbono [g] 7,58 partir de los valores
Fibra [g] 1,67 medios conocidos
Grasa total [g] 0,37 efectivos de los
AGS [g] ingredientes
0,05
utilizados por tablas.
AGM [g] 0,08
AGP [g] 0,13

38
AGP/AGS 1,39
(AGP + AGM)/AGS 2,10
Minerales
Calcio [mg] 25,61
Hierro [mg] 0,58
Yodo [g] 2,73
Magnesio [mg] 15,61
Zinc [mg] 0,17
Selenio [g] 0,66
Sodio [mg] 18,40
Potasio [mg] 187,85
Fsforo [mg] 23,66
Vitaminas
Vit, B1 Tiamina [mg] 0,06
Vit, B2 Riboflavina [mg] 0,06
Eq, niacina [mg] 0,70
Vit, B6 Piridoxina [mg] 0,10
Ac, Flico [g] 32,66
Vit, C Ac, ascrbico [mg] 23,53
Carotenoides (Eq,
carotenos) [g] 1084,60
Vit, A Eq, Retinol [g] 182,87
Vit, E Tocoferoles [g] 0,51

8. ESPECIFICACIONES
Fsicas:
Densidad= 1,25g/ml
Qumicas
pH = 4.3
Microbiolgica:
Listeria monocytogenes /25g : Ausencia
Salmonella / 25g: Ausencia
E. Coli / g: <100ufc/g
Enterobacteriae / g: <10ufc/g
Mohos / g: <10ufc/g
Levaduras / g: <10ufc/g
Propiedades sensoriales
Aspecto: bebida lquida de color verde caracterstico.
Olor: a frutas tropicales, con notas ctricas y vegetales verdes.
Sabor: combinacin de vegetales con frutas tropicales que dan un sabor caracterstico
al smoothie. Predomina el sabor a naranja principalmente pero tambin se puede
percibir la pia y el mango al igual que algunos vegetales en especial los verdes.
Textura: textura caracterstica de un smoothie, ligeramente espesa y cremosa.

9. TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE


Temperatura de almacenamiento: Refrigeracin: de 2 a 4 C
Temperatura de transporte: Refrigeracin: de 2 a 4 C
Otras sugerencias adicionales: Protegerlo contra la luz para evitar oxidacin.

39
10. CADUCIDAD
Total: 28 das desde la elaboracin

11. PACKAGING
Descripcin del packaging
El empaque primario del producto estar compuesto por una botella PET de 200ml con su
respectiva tapa. Es un envase biodegradable o reciclable procedente de materias primas
regenerativas o recicladas.

Peso neto por unidad: 250g / 200ml


Unidades por palet: 72 cajas/ palet
Peso bruto por palet: 467kg
Dimensiones del palet: 120x80c

4. PLAN DE MARKETING

4.1 INTRODUCCIN.
El presente Plan de Marketing est dirigido al lanzamiento del Smoothie de Vegetales en Espaa y
su crecimiento en el mercado dentro de los prximos 3 aos despus de su lanzamiento.

El Smoothie de vegetales con frutas es un producto nuevo e innovador totalmente natural con
alto valor nutritivo. Esta elaborado con un 32% de vegetales y un 52% de frutas lo que permite
que, con una porcin de este smoothie, se cubra una de las cinco raciones diarias de vegetales y
una de frutas recomendadas para la correcta alimentacin de los nios. Est dirigido a nios de
entre 3 a 11 aos, edad en la que es ms importante una buena alimentacin y que actualmente
se enfrenta a la problemtica de un escaso consumo de vegetales que no cubren las porciones
recomendadas.

Este smoothie, a diferencia de muchos productos hechos a base de vegetales, tiene un sabor y
textura agradable cuyo objetivo es que sea del gusto de los nios para que, no slo se lo tomen
con gusto, sino tambin lo pidan reiteradamente. Adems, el producto tiene un empaque
divertido para atraer a los nios y que es amigable con el medio ambiente ya que es ecolgico.
Tanto sus beneficiosos nutricionales, como sus caractersticas organolpticas y su llamativo
envase, sumado con la problemtica actual del escaso consumo de vegetales en los nios, lo
convierten en un producto diseado para satisfacer una necesidad especifica en el mercado y, por
lo tanto, se puede predecir el xito que tendr.

40
El sector de smoothies se encuentra dentro de la categora de zumos y nctares, especficamente
nctares. A pesar de tener una cuota muy pequea en el mercado, en Espaa los "smoothies" ya
han empezado a convertirse en una tendencia que puede llegar a ampliar su presencia en el
mercado dentro de la categora. Sin embargo, los smoothies que se encuentran en el mercado
espaol son hechos solamente a base de frutas, por lo que, este smoothie de vegetales ser
nuevo en la categora. Las bebidas que contienen vegetales en el mercado espaol se encuentran
bajo otra denominacin como zumos de hortalizas, pero ninguno como smoothie. Los productos
llamados smoothie de vegetales a nivel internacional seran nuestra competencia directa tanto en
Espaa como a nivel mundial.

El plan de marketing para el lanzamiento del Smoothie de Vegetales busca una fuerte penetracin
inicial del producto que permita alcanzar al menos el 14% de la cuota de mercado de smoothies y
aumentar en un 10% dicha participacin en los primeros tres aos permitiendo as, un incremento
anual de al menos el 30% del volumen de negocio. Los objetivos son ambiciosos y esperan no slo
resultados econmicos sino tambin de reconocimiento, confianza y fidelizacin del consumidor
en la marca as como una importante notoriedad en el mercado.

Para lograr los objetivos definidos, se emplearn fuertes estrategias de segmentacin y de


posicionamiento; as como un poderoso marketing mix enfocado en potencializar el producto,
definir un precio competitivo, encontrar las vas de distribucin adecuadas y, una comunicacin
potente que atraiga a nuestros consumidores.

4.2. ANLISIS DE LA SITUACIN DEL MERCADO.


Es importante conocer a fondo el contexto en el cual se va a mover el producto para poder estar
preparados para lidiar con la competencia, productos sustitutivos, frenos del consumidor,
volmenes de ventas, crecimiento de la categora y dems aspectos que puedas afectar el buen
desenvolvimiento del producto en el mercado.

4.2.1 Situacin de mercado

En 2011 el consumo de zumos y nctares en Espaa fue de 1.068 millones de litros (con una cifra
de negocio de 650 millones de euros), lo que lo sita con casi un 10% del mercado total europeo
de este consumo. El sector est compuesto 50 empresas principalmente, dedicadas tanto a la
transformacin de la materia prima como a las industrias exclusivamente envasadoras de zumos y
nctares y comercializadoras tanto de marcas propias como de marcas blancas. [10]

Segn un informe que tiene carcter bianual sobre el Mercado de Zumos europeo
correspondiente a 2011 publicado por la Asociacin de la Industria de Zumos y Nctares de la
Unin Europea (AIJN) prev en 2012 un descenso del 1,9 por ciento en el volumen de negocio de
zumos, dada la difcil situacin econmica en la que se encuentra sumida Europa. En 2011, el
valor comercial de dicho sector ha reflejado un aumento del 4 por ciento, mientras el consumo ha
experimentado una cada del 2,2 por ciento. [61] Esto se da a pesar del notorio crecimiento que
llevaba la categora que se ve en la ilustracin 1 hasta el ao 2009.

Como se puede ver en el cuadro de la ilustracin 3 del ANEXO 2 con respecto a los millones de
litros producidos de cada tipo de producto de la categora de zumos y nctares en Espaa en los
ltimos aos en casi todos existe una tendencia pequea a disminuir lo cual es debido a la
severidad de la crisis econmica que lleva viviendo Espaa en los ltimos aos. Tambin se ve que
aunque el sector de smoothies es muy pequeo tiene presencia en Espaa. En Espaa, aunque
con un mercado menos amplio, los "smoothies" ya han empezado a convertirse en una tendencia
que puede llegar a coger una amplia cuota del mercado de esta categora de zumos y nctares. La
ilustracin 2 del mismo ANEXO 2 tambin nos muestra informacin importante sobre el

41
consumo de cada uno de los elemento de la categora de zumos y nctares e incluye los
volmenes de zumos de hortalizas.

4.2.2 Situacin de producto y situacin competitiva

En muy corto tiempo la oferta de smoothies en Espaa se ha ampliado. Hero, con Solo Fruta, y
Sunny Delight (propiedad de J.W. Childs) con FruitSimply, han entrado en el mercado de la gran
distribucin con fuerza. Los grandes anunciantes no han sido los primeros en llegar. Desde hace
algunos aos una empresa espaola, Invo, fabrica y comercializa smoothies: cinco sabores en
botella pequea y tres en botella grande. [62]

Los smoothies son una categora an por explotar en Espaa ya que actualmente, en nuestro
mercado, se presentan como tal cado muchos productos que no se ajustan al planteamiento real
de un smoothies. Los verdaderos smoothies son bebidas elaboradas con frutas frescas enteras y
sus jugos naturales (un smoothie se elabora con varias piezas de fruta). No contienen aditivos,
azcares aadidos, concentrados de zumo, estabilizantes, conservantes, colorantes, ni aadidos
vitamnicos. Slo fruta y su jugo natural sometido a un proceso de pasteurizacin flash de tan
solo 30 segundos. El resultado es un smoothie cremoso, de textura ligeramente espesa, suave y
agradable al paladar. [63]

Actualmente podemos encontrar en el mercado espaol una amplia oferta de concentrados de


zumos, mezclas con lcteos, frutas troceadas y zumos, con mltiples sabores y periodos de
duracin muy amplios, bajo el nombre de smoothies pero que, en realidad no lo son. De hecho,
los procesos de esterilizacin a los que son sometidos estos productos para obtener largos
periodos de duracin en el mercado deterioran sus cualidades de sabor y su integridad
nutricional. [63] El problema radica en que el concepto de smoothie no se encuentra todava
legislado por lo que muchas empresas lo usan para denominar su producto llevando al
consumidor a la confusin.

Recientemente, productos refrigerados, que estaban registrando interesantes evoluciones en los


ltimos ejercicios, estn siendo los principales perjudicados por la crisis, segn el trabajo de
Alimarket: Hay consenso en que la crisis ha afectado fundamentalmente a los segmentos de
mayor valor aadido (bebidas funcionales, smoothies y refrigerados) y en que se ha producido un
cierto trasvase del consumo hacia productos ms baratos. Segn datos de Kantar WorldPanel, el
gasto medio por hogar se ha reducido en casi 1 euro y se ha notado especialmente en la categora
de refrigerados. [10]

En el ANEXO 7 se pueden ver diferentes productos que se encuentran en el mercado espaol bajo
el nombre de smoothie. [64]Como se puede ver todos estos son combinaciones de frutas y
ninguno incluye algn vegetal u hortaliza. Y los productos que contienen vegetales se encuentran
bajo otra denominacin y no bajo smoothie. Adicionalmente en el ANEXO 8 es posible encontrar
los productos llamados smoothie de vegetales a nivel internacional representando ah nuestra
competencia tanto en Espaa como ms globalmente.

Para realizar un anlisis completo debe considerarse el concepto de competencia ampliada por el
cual, adems de los competidores actuales directo tanto en Espaa como internacionalmente que
funcionan con productos relacionados con el smoothie de vegetales se debe tener en cuenta
tambin posibles competidores potenciales y productos sustitutivos. En el caso de este producto
los productos sustitutivos pueden ser otra bebida tipo smoothie de frutas solamente, los zumos
de frutas y hortalizas que hay en el mercado o cualquier tipo de alimento que proporcione la
misma cantidad de vegetales en otra presentacin.

42
4.3 DIAGNSTICO DE LA SITUACIN/ DOFA (Cristina y Diana)
Para poder realizar el diagnstico de la situacin del producto se realizara un anlisis DOFA en el
cual se identifican las principales oportunidades y amenazas que enfrenta el producto/empresa y
las principales fortalezas y debilidades que este tiene.

Tabla 10. Anlisis DOFA

FORTALEZAS DEBILIDADES
Producto innovador Marca nueva no conocida en el mercado.
Producto que cubre dos porciones de las 5 Precio relativamente alto
recomendadas diarias de vegetales y Necesita refrigeracin
frutas Freno que tienen los padres a dar a sus
Producto con caractersticas nutricionales hijos productos elaborados versus
beneficiosas para nios productos frescos
Satisface las DDR de algunos nutrientes. Freno que tienen los nios a consumir
Producto 100% natural. productos que ven que llevan vegetales.
Contiene todas las vitaminas, minerales y
fibra de los vegetales y frutas.
Sin colorantes artificiales.
Sabor, color y textura agradable.
Empaque atractivo y divertido para llamar
la atencin de los nios.
Empaque cmodo para que los nios se
los puedan llevar en todo momento
Primer smoothie dirigido a nios
nicamente

OPORTUNIDADES AMENAZAS
Ofrece una solucin a la problemtica Concepto de smoothie no muy reconocido
actual de insuficiente consumo de vegetales y se puede confundir o distorsionar.
en nios. Competencia de productos parecidos
Tendencia creciente de los como zumos de verduras.
consumidores por lo saludable y natural y Competencia Internacional: smoothies de
vegetales vegetales con frutas que se comercializan.
Limitadas opciones que ofrece el Productos sustitutivos( bebidas, gaseosas,
mercado para cubrir la necesidad de dar zumos, lcteos)
vegetales a los nios de una forma Legislacin limitaciones para claims de
atractiva. nutricin y salud.
Oportunidad de exportar dentro de Presencia de contaminantes qumicos o
pases de UE. pesticidas en los vegetales y frutas que
Amplia variedad de vegetales con los puedan limitar su consumo o causar
que innovar para ofrecer siempre temor en los consumidores.
diferentes sabores. Oferta limitada de verduras y frutas
En el mercado espaol slo se estacionales.
encuentra smoothies de frutas no Fcilmente copiable
contienen vegetales. Inestabilidad de costos de materia prima.

43
4.4 OBJETIVOS COMERCIALES
Los objetivos que se pretende alcanzar con este plan de marketing para el Smoothie de Vegetales
son:

a) Objetivos de venta

Tener una cuota de mercado inicial del 14% del mercado de smoothies mediante una fuerte
estrategia de penetracin del producto.
Aumentar la participacin de mercado del 14% al 24% en los primeros 3 aos.
Incremento del volumen de negocio del 30% anual con un poderoso plan comunicacin y
ofreciendo una nuevas ofertas innovadoras del Smoothie.

b) Objetivos de rentabilidad comercial

Aumento anual del 3% de la rentabilidad en los prximos 3 aos manteniendo un precio


competitivo en el mercado, disminuyendo los costos totales de produccin mediante la
reduccin de los costes fijos al incrementarse la produccin y mejorar la utilizacin de la
capacidad de produccin.

c) Objetivos comerciales cualitativos y de marketing

Captar el mayor nmero de clientes y fidelizarlos.


Ser reconocidos como un producto saludable, agradable y divertido.
Inspirar confianza en los consumidores.
Incentivar las ventas del producto.
Dar a conocer el nuevo producto en nuestro mercado objetivo mediante una mayor
exposicin de este en los canales de distribucin.
Llegar al top of mind de la categora en los nios y en los padres
Crear una buena imagen de la marca, reconocida por los consumidores.
Notoriedad en el mercado.
Penetrar en el mercado por medio de publicidad y propaganda que comunique los beneficios
de salud del consumo de smoothies naturales hechos a bases de vegetales
Incentivar a los consumidores mediante promociones y degustaciones para el consumo de
smoothies naturales.
Disear la estrategia de comercializacin, centrada a posicionar la marca en el mercado y en
el consumidor, siempre manteniendo presencia del producto en la plaza.
Implementar una campaa de lanzamiento hacia el pblico con informacin del producto y
sus beneficios a la salud.

4.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING.


Se establecern ciertos tipos de estrategias generales y especficas de marketing que
determinarn la forma en que se alcanzaran los objetivos establecidos previamente. Nos
basaremos en el anlisis de las Cuatro Ps (product, price, place and promotion) para disear el
producto, establecer los precios, elegir los canales de distribucin y las tcnicas de comunicacin
ms adecua para el correcto desarrollo del producto.

4.5.1 Estrategia de segmentacin

Ya que es poco frecuente que se pueda satisfacer simultneamente a todos los consumidores con
una nica poltica de marketing es necesario realizar una segmentacin del mercado para saber
cmo abordar el marketing. En este caso ser una segmentacin demogrfica en la cual el
mercado est dividido en diferentes grupos en base a variables como edad, sexo, tamao de la

44
familia, estado civil, etc, siendo la caracterstica principal para nosotros la edad, ya que con este
producto nos dirigimos a nios de edades entre 3 y 11 aos aproximadamente cuyas madres
desean satisfacer sus requerimientos diarios de vegetales de una manera fcil y agradable. En
relacin a la estrategia de cobertura de la segmentacin de mercados se utilizara una estrategia
de concentracin pues el objetivo de la empresa es dirigirse a un solo segmento con un solo
producto, al centrarse en un sector concreto, se adquiere un mejor conocimiento de
nuestros consumidores, mayor fidelizacin, y mayor participacin, aunque nos dirijamos a un
mercado ms limitado.

4.5.2 Estrategia de posicionamiento

La estrategia de posicionamiento debe ir enfocada a informar la imagen que deseamos tener


entre nuestro pblico objetivo en comparacin a nuestros competidores. Se trata, en otras
palabras, de determinar qu razn o razones vamos a alegar para que nuestros clientes
potenciales nos prefieran frente a los competidores. Debido a que este Smoothie en el mercado
es el nico hecho a base de vegetales con sabor agradable y est dirigido exclusivamente hacia los
nios, nuestra estrategia buscar posicionarnos con un producto que, a pesar de estar hecho a
base de vegetales, tiene un sabor agradable y es muy nutritivo.
La estrategia es posicionar al Smoothie de Vegetales tanto en la mente de nuestros consumidores
nios como en el de sus madres que son quienes lo compran. En los nios nos posicionaremos
como una bebida deliciosa y divertida que los ayuda a crecer sanos y fuertes. En los padres nos
posicionaremos como la nica bebida hecha a base de vegetales con sabor agradable y de fcil
consumo que por su alto valor nutricional puede ayudar a complementar los requerimientos de
vegetales de sus hijos y que, adems, es pedido por ellos por ser delicioso y divertido.

Ilustracin 17. Posicionamiento del producto

4.5.3 Estrategias de producto y marca: la poltica de producto y el ciclo de vida del producto.

Componentes del producto.


Smoothie de vegetales con frutas totalmente natural con alto valor nutritivo que en una porcin
contiene una de las cinco raciones diarias de vegetales y una de frutas siendo un producto ideal
para la alimentacin de los nios. Es conveniente y prctico para los padres ya que se puede
llevar a cualquier lugar y puede ser utilizado como un acompaamiento de alguna de las comidas
o solo como una merienda. Tiene un sabor muy agradable y la textura caracterstica de este tipo
de bebidas smoothies.

Gama y lneas de productos.

45
Con respecto a la gama y lneas de productos vemos que esta al ser una empresa nueva solo tiene
una lnea de productos que tiene una amplitud de gama de 1 y su profundidad tambin es de 1 ya
que la lnea que tenemos solo tiene el smoothie de vegetales por ahora. La estrategia de la
empresa ser enfocarse en este nico producto para poder posicionarlo bien.

Atributos del producto


La calidad: producto100% natural, elaborado con vegetales y frutas de excelente calidad. Alto
contenido nutricional.
El diseo : en la imagen es posible ver la etiqueta sleever del producto.
El tamao y la cantidad: presentacin en botellas de 200 ml lo cual es la medida perfecta para
obtener todos los beneficios de este producto en una sola racin.
El packaging: producto tiene un packaging divertido para los nios el cual est compuesto por
dos compartimientos cada uno de ellos con una porcin del producto y de un color diferente. La
botella posee el mecanismo mediante el cual es posible mezclarlos y al hacerlo el producto final
resultad de un color diferente. Esta innovacin en el packaging brinda a los consumidores
experiencias diferentes a las obtenidas solamente al ingerir la bebida. El envase esta hecho en PET
ecolgico lo cual contribuye al medio ambiente.
Adicionalmente el envase posee un sleever en el cual se encuentra toda la informacin legal
necesaria para poder comercializar el producto (fecha de caducidad, ingredientes, tabla
nutricional, instrucciones de uso, datos de la empresa, etc.).
La imagen. La imagen del producto est representada por marca la cual es una marca que
inspira confianza al consumidor y que representa todo lo que el producto es, natural, nutritivo,
agradable, divertido, diferente, vegetales+frutas, Vegit

Ciclo de vida del producto.


Teniendo en cuenta que todos los productos tienen un ciclo de vida y dependiendo de este se
definen posibles estrategias de marketing podemos decir que el smoothie de vegetales se
encuentra en la fase de introduccin ya que este es un producto nuevo recientemente
desarrollado y es necesario tomar medidas para lanzarlo al mercado correctamente, hacer que el
pblico lo conozca y crear la imagen que queremos ante los consumidores.es necesario realizar
grandes inversiones en publicidad Para esto se utilizaran las tcnicas de comunicacin de
marketing mix.

La principal estrategia a seguir referida a la variable del marketing mix producto es la creacin del
nuevo producto Smoothie de vegetales para alcanzar un posicionamiento en la poblacin nios,
crear una cifra de ventas importante para la empresa, crear una marca y una imagen de producto
con los atributos que deseamos.
46
4.5.4 Estrategias de precio.

La fijacin de precios de un producto debe tomar en cuenta varios factores como son: los costes
de elaboracin de producto y el beneficio que se espera obtener, el valor del producto frente a los
consumidores, el precio de productos similares y de la competencia, el margen del distribuidor, la
posible reaccin final del cliente y de la competencia. [65][66]
En el caso de este Smoothie, por ser un producto nuevo, la fijacin de precios se har teniendo en
cuenta dos factores importantes:
- El costo de fabricacin del producto
- El precio de productos similares de la competencia

Respecto a los costos de fabricacin del producto se los muestra en la tabla 11 a continuacin:

Tabla 11. Costos

COSTOS
MP
VEGETALES 0,062
FRUTAS 0,410
OTROS 0,003
Merma 0,048
TOTAL 0,523
ENVASE
BOTELLA 0,200
TAPA 0,050
SLIVER 0,005
CAJA 0,002
TOTAL 0,257
PRODUCCIN
COSTO/TN 66,46
UNIDADES/TN 4000
COSTO/UNI 0,017

COSTO/UNIDAD 0,80
Los precios de smoothies de frutas y productos similares encontrados en la competencia estn
alrededor de 2.00 -2.50, por lo que, se quiere fijar un PVP para este smoothie de 1.99. Con
este precio se pretende estar a la par con los consumidores de forma que sea un precio
competitivo en el mercado, no sea tan bajo como para que el consumidor lo perciba como un
producto de baja calidad (relacin calidad-precio); ni tan alto como para que no sea accesible para
el mismo. Adems se lo fija como 1.99 siguiendo la estrategia de psicologa de precios en los que
se ha demostrado que el consumidor lee el precio de izquierda a derecha en lugar de desarrollar
un comportamiento de redondeo por lo que, el precio de 1.99 puede resultarle ms econmico o
ms llamativo que el de 2.00 euros as la diferencia sea de tan solo un cntimo. Adems, los
precios terminados en 9 se ha demostrado que dan la sensacin de mayor descuento o rebaja, lo
que los hace ms atractivos al consumidor y no afectan a la rentabilidad del producto.

Para calcular el precio con el que el producto sale de nuestra fbrica, hay que restar de este PVP
el IVA (10%) y las comisiones tanto de los mayoristas (15%) como de los minoristas (20%).

Para calcular el precio inicial del smoothie se utiliza la siguiente frmula:

47
En donde, p* es el PVP, s1 y s2 son los mrgenes de los intermediarios mencionados
anteriormente. Con esto se obtiene el (C&F):

Tabla 12. Precio del producto

PVP 1,99
IVA 0,20
Precio sin IVA 1,79
Mayorista (15%) 15%
Minorista (20%) 20%

Precio (EXW) 1,16

Rentabilidad 32%
Como se muestra en la tabla anterior, el precio con el que debe salir el smoothie de la fbrica ser
de 1.16, lo que a un 0.80 de costo por unidad, se obtiene un 32% de rentabilidad por unidad,
valor que est bien para ser un nuevo producto y que se puede ir aumentando conforme se logre
mejorar los costos tanto fijos como variables.

4.5.5 Estrategias de distribucin.

La distribucin es el proceso que facilita el acceso del comprador al producto y que este lo reciba
en la cantidad, el momento y las condiciones deseadas. Debido a que esta es una empresa nueva
y no tenemos presupuesto ni la capacidad para montar el sistema de distribucin necesario para
proveer al consumidor directamente del producto ni para surtir directamente a los minoristas que
queremos que vendan nuestro producto la mejor opcin es trabajar con mayoristas que estn
especializados en este proceso. Se utilizaran estos mayoristas ya que nos facilitaran el proceso de
llegar al cliente pues es el distribuidor quien realiza la gestin de contacto con ellos, tambin
actan como almacenes de producto, contribuyen al marketing del producto mediante la difusin
de este y al concentrar la oferta de productos, facilitan su compra a los consumidores.[67]

Estamos conscientes que entre ms largo es el canal utilizado, ms caro resulta el producto, pues
aumentan los costes (cada intermediario cobra por su trabajo) pero no tenemos la capacidad
para realizarlo nosotros mismos y adems por el costo del producto nos podemos permitir este
proceso. Tambin es importante tener en cuenta que los canales largos permiten llegar a ms
gente, difundir ms el producto, reducir costes de almacn lo cual es nuestro objetivo en la
primera etapa del producto, llegar a la mayor cantidad de gente posible. El objetivo final del
proceso de distribucin ser llevar nuestro producto a travs de los mayoristas a los principales
minoristas en Espaa, Mercadona, Grupo Carrefour, Grupo Eroski, Distribuidora Internacional de
Alimentacin, S.A. (DIA), Alcampo, Hipercor, Lidl Supermercados.

Con respecto a la venta del producto queremos que sea una venta por tienda es decir en el canal
tradicional, comercios especializados, de autoservicios, de supermercados, de hipermercados, de
grandes almacenes, etc; todava no estn entre los planes realizar ventas por internet, a domicilio
o en mquinas expendedoras.

4.5.6 Estrategias de comunicacin

48
Las estrategias de comunicacin deben estn enfocadas en dar a conocer el producto en el
mercado. Debe contener el mensaje que se va a dar a los consumidores para que conozcan y
compren el producto, informndoles de las ventajas y diferencias que tiene con respecto a los de
la competencia. Incluye tambin los sistemas de promocin y publicidad que se van a utilizar.

Publicidad
En el caso de este smoothie, durante los tres primeros aos y muy especialmente en la fase de
introduccin del producto, realizaremos un importante esfuerzo publicitario al efecto de obtener
la cuota de mercado esperada e iniciar un poderoso posicionamiento en el mercado.
Se realizar una fuerte comunicacin y presentacin del producto en:

Televisin: con comerciales atractivos y divertidos para llamar la atencin de los nios de
forma que se interesen y pidan el producto; y, por otro lado, que comunique todos sus
beneficios de forma que sea atrayente tambin para los padres.
Publicidad exterior: vallas publicitarias y publicidad llamativa en los puntos de ventas
como supermercados buscando su notoriedad mediante colores, dibujos y frases
llamativas para los nios y mensajes que capten la atencin de los padres.
Revistas que son de ledas por madres de familia, como revistas de alimentacin y
nutricin. Revistas de nutricin infantil.
Ferias de alimentacin, nutricin, innovacin y nuevos productos.
Web Corporativa que indique tanto los beneficios del producto y que sea divertida e
interactiva para los nios que son nuestros consumidores.

Toda la comunicacin debe estar dirigida a enfatizar los beneficios del producto y dar razones al
consumidor de por qu es un producto innovador y diferente de la competencia. La comunicacin
diferenciar al producto en tres aspectos esenciales que son:
Sabor:
A diferencia de los otros productos de vegetales, este smoothie tiene un sabor agradable
que a los nios les encantar.
Nutricin:
Este smoothie cubre 1 porcin de vegetales y 1 de frutas de las 5 totales recomendadas
para la buena alimentacin de los nios. En este punto, se harn esfuerzos por ganar
notoriedad haciendo nfasis y apoyando a la campaa actual en Espaa de 5 al da que
incentiva a los nios al consumo de 5 porciones de vegetales y frutas al da, recalcando
que este smoothie de vegetales cubre 2 de esas 5 porciones necesarias.
Este producto tiene un excelente contenido nutricional ya que:
o Alto contenido de cido flico, vitamina C y vitamina A.
o Fuente de potasio y vitamina B6.
o Alto contenido de fibra.

Empaque:
Este producto tiene un envase ecolgico amigable con el medio ambiente.
Es divertido, colorido y de fcil consumo.

Promocin
La promocin de ventas est formada por todas aquellas actividades mercadotcnicas que
estimulan las compras de los que se encuentran fuera de la rutina habitual. Las promociones de
este smoothie tienen como objetivo incentivar la compra por los padres y los nios. Entre las
promociones iniciales pensadas para este producto estn:

Muestras gratuitas o prueba del producto para darlo a conocer y que los nios se den
cuenta que es un producto de sabor agradable a pesar de llevar vegetales.
Elementos coleccionable por los nios incluidos en el envase.
49
Packs de menor precio que el producto individual
Mensajes que incluyan descuentos o producto gratis contenidos en las tapas del
producto.

5. PLAN DE NEGOCIOS

5.1 MEMORIA

5.1.1 Objetivos del desarrollo/proyecto de I+D

Teniendo en cuenta que actualmente no se estn cumpliendo las recomendaciones de consumo


diario de frutas y vegetales (5 al da) para nios y la importancia que tienen estos alimentos para
su desarrollo es necesario la creacin de productos dirigidos a este mercado que satisfagan las
necesidades y que adicionalmente sean agradables y atractivos para ellos. As se quiere elaborar
un smoothie a base de vegetables y frutas para que los nios puedan disfrutar de una bebida
saludable y deliciosa, que adicionalmente sustituye dos de las cinco raciones de frutas y
vegetables, y que es cmoda para los padres debido a su practicidad y asequibilidad econmica.

Misin
Producir y comercializar smoothies naturales hechos a base de vegetales y frutas frescas, con alto
valor nutritivo, saludables y con el menor procesamiento posible para garantizar la conservacin
de nutrientes. Ofreciendo un muy buen producto a los clientes bajo los mejores estndares de
calidad, manteniendo siempre un enfoque amigable con el medio ambiente, competitivo y
rentable.

Visin
Llegar a ser en corto/mediano plazo una empresa lder en la produccin y comercializacin de
smoothies naturales hechos a base de vegetales y frutas dentro del mercado nacional y en un
futuro expandirnos al mercado internacional.
Objetivos Estratgicos

Desarrollar un producto natural, fresco, agradable, nutritivo, saludable y atractivo a los


consumidores a un precio accesible para el mercado.
Elaborar un producto que al utilizar materias primas econmicas puede tener un margen
de ganancia alto.
Crear un producto que satisfaga y se adaptarte a los deseos de los consumidores.
Implementar certificaciones de calidad e inocuidad en el proceso de elaboracin de los
smoothies de vegetales y frutas.
Tener la capacidad de suplir la demanda del consumidor.
Penetrar en el mercado con un producto atractivo, con buen sabor y saludable con una
cuota de mercado baja pero con crecimiento significativo.
En un mediano plazo se pretende diversificar la oferta mediante el desarrollo de nuevos
producto.

5.1.2 Innovacin y novedad del proyecto

La innovacin de este producto se basa en que satisface las necesidades nutricionales de los nios
de una manera diferente y atractiva tanto para ellos por las cualidades fsicas de diseo, color,
empaque como para los padres por sus practicidad, beneficios nutricionales y precio. Este es un
producto innovador ya que rompe con las formas tradicionales de cubrir la necesidad de consumir
vegetales. Invita al consumidor mismo a innovar y a tomar el riesgo de probar algo diferente. Es

50
un producto novedoso ya que actualmente en el mercado no existen productos como este. Es
posible encontrar smoothies de frutas y zumos de vegetales pero ninguno bajo la denominacin
de smoothie de vegetales. Adicionalmente este producto ofrece un empaque innovador e
interactivo con el cual los nios pueden divertirse mezclando su bebida. Posee un alto contenido
tanto de frutas como de vegetales que satisfacen los requerimientos nutricionales de dos
porciones de estos alimentos.

5.1.3 Proteccin de la propiedad de los resultados

Teniendo en cuenta que tanto el proceso como la formulacin no tienen ningn tipo de
complejidad no vemos viable la patentabilidad de estos, adems es fcilmente copiable y sera
complicado manejar los problemas de infracciones. Lo que habra que legalizar seria la marca
creada. La marca es el nombre del producto que lo diferencia de la competencia. Para que esta
marca sea registrada no debe violar la proteccin legal de otra marca ya existente; la palabra
debe ser corta, sencilla, fcil de reconocer, pronunciar, recordar y escribir y debe describir al
producto.

5.2 PLANIFICACIN
Para la buena ejecucin del proyecto y la consecucin de los objetivos, es necesaria la realizacin
de una serie de actividades para su desarrollo. Cada actividad tiene un responsable y un tiempo
en el que debe llevarse a cabo. Las actividades deben estar ordenadas en un orden lgico de
ejecucin y tener una duracin realista que permita entender el tiempo que tomara la ejecucin
del proyecto. A pesar de que hay actividades que pueden llevarse a cabo la par con otras, siempre
es necesario tener un orden adecuado de actividades a realizarse para mantener un buen control
sobre el desarrollo del proyecto.

Para la realizacin del smoothie de vegetales, son necesarias una serie de actividades que se
muestran en la tabla 13 a continuacin, con los respectivos responsables (rea responsable) y el
tiempo aproximado en das que toma la actividad. Todas las actividades siguen un orden lgico de
ejecucin e indican las actividades ms importantes dentro de cada etapa del desarrollo del
producto, desde la bsqueda de oportunidad hasta su lanzamiento.

Ilustracin 18.Actividades a realizar

51
Tabla 13.Cronograma de Actividades para el desarrollo del Proyecto

52
5.3 PRESUPUESTO
Para tener un presupuesto del plan del negocio se debe tomar en cuenta las inversiones y costos
necesarios.

INVERSIONES

La inversin total es la cantidad de dinero necesaria para poner el proyecto en marcha y est
integrada por capital fijo y capital de trabajo.

Capital Fijo (IF): se define como la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente una
planta de proceso, con sus servicios auxiliares y ubicarla en situacin de poder comenzar a
producir. Es bsicamente la suma del valor de todos los activos de la planta: maquinaria (que
incluye el costo de su montaje), edificios, instalaciones auxiliares, las patentes, conocimientos
tcnicos, gastos de organizacin, puesta en marcha, etc.

Capital de Trabajo (Iw): comprende el capital necesario para que una vez que la planta se
encuentre instalada y puesta en marcha, pueda operar a los niveles previstos. Este monto
depende de las caractersticas del proceso y disponibilidades de las materias primas.

La estimacin del capital de inversin total se hace basndose en el costo de adquisicin de los
equipos principales requeridos para el proceso. Para este proyecto, la estimacin de la inversin
total se la ha realizado utilizando el mtodo del Factor de Lang. Esta tcnica es usada
frecuentemente para obtener un orden de magnitud en la estimacin de inversiones y establece
que el costo de una planta industrial puede obtenerse multiplicando el costo de los equipos
bsicos por un factor. Se usan dos factores: uno para estimar la inversin fija y el otro para
estimar la inversin total. En la bibliografa, se pueden encontrar valores promedios de estos
factores.
Para este proyecto se ha tomado como base el fL para plantas de proceso de slidos a lquidos
teniendo en cuenta que el margen de error de estos mtodos puede der de un +/- 20-30%.

Tipo de planta fL para IF fL para IT


De procesos slido-lquidos 4,1 4,9

Hay que adems tener en cuenta que los valores anteriores estn dados para plantas qumicas;
por lo que, puede haber una marcada diferencia entre los factores de una planta de alimentos
como esta y una qumica; sin embargo se utiliza este factor como base sabiendo que puede ser
mucho menor, pero prefiriendo tomar el escenario pesimista.

Tabla 14.Equipos Principales para la planta de elaboracin de Smoothie de Vegetales: ANEXO 5

EQUIPO COSTO
Fruit and vegetable crusing machine 2.280
Mixing tank 1.216
Homogenizer 4.445
Degasser 2.842
Plate type UHT 9.879
Heat resistant pump 684
Stainless steel pipes and connecting pipes 912
Conveyors to connect machines 1.033
Aseptic fillimg machine 15.198
Lamp checker 76
Semiautomatici label sleeve shrinking 1.976
53
machine
Videojet printer 4.939
TOTAL 45.480
Flete transporte 7.005
TOTAL 52.485
Cuarto congelacin MP 10.457
Cuarto refrigeracin MP 5.909
Cuarto refrigeracin Pt 5.909
TOTAL 74.759

Con lo que:
Inversin Fija = fL (Costo del equipamiento bsico)
Inversin Fija = 4,1 74.759
Inversin Fija = 306.512

Segn la bibliografa, existen mtodos para estimar el capital de trabajo, uno de ellos es tomarlo
como el 10-20% de la inversin fija. Para este proyecto, se estima el capital de trabajo como el
20% de la inversin fija. Con lo que:

Capital de trabajo = 306.512 * 20%


Capital de trabajo = 61.302

Por lo tanto, la Inversin Total es igual a la inversin fija ms el capital de trabajo. Con lo que: IT =
306.512 + 61.302 = 367.814

La inversin total estimada para este proyecto sera de 370.000 euros.

COSTOS DE PRODUCCIN

Los costos de produccin son los gastos necesarios para mantener un proyecto en
funcionamiento. La diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de
produccin indica el beneficio bruto. Los costos de produccin se dividen en:

Costos Variables o directos: que son proporcionales a la produccin. Para obtener el costo
variable total se calcula tres costos variables que son: CV1 = Costos de Materias Primas; CV2 =
Costos de Produccin (incluye los costos de mano de obra directa, supervisin,
mantenimiento, servicios, suministros, regalas y patentes); y, CV3 = Costos de Material de
Empaque.

CV1: Costos de Materia Prima

54
Tabla 15.Costo de Materias primas del Smoothie de Vegetales
CV 1 Costos de Materia Prima e Ingredientes

VEGETALES % gramos kg /kg /100kg /tonelada


Lechuga 5,2 13,0 0,0130 0,63 3,28 32,81
Col 3,6 9,0 0,0090 0,75 2,70 27,00
Espinaca 4,0 10,0 0,0100 0,90 3,60 36,00
Guisantes 3,2 8,0 0,0080 1,10 3,52 35,20
Judas 3,2 8,0 0,0080 0,96 3,07 30,72
maz 3,2 8,0 0,0080 0,78 2,50 24,96
zanahoria 4,4 11,0 0,0110 0,52 2,29 22,88
calabaza 5,2 13,0 0,0130 0,76 3,95 39,52
TOTAL 32 80 0,0800 24,91 249,09

FRUTAS % gramos kg /kg /100kg /tonelada


Mango 20,0 50,0 0,0500 4,00 80,00 800,00
Pia 20,0 50,0 0,0500 3,50 70,00 700,00
Zumo de naranja 12,0 30,0 0,0300 1,18 14,16 141,60
TOTAL 52 130 0,130 164,16 1.641,60

OTROS % gramos kg /kg /100kg /tonelada


Agua 14,8 37,0 0,0370 0,00 0,00 0,00

Azcar 0,9 2,3 0,0023 0,40 0,37 3,68

cido ascrbico 0,3 0,7 0,0007 2,50 0,70 7,00


Aroma 0,02 0,1 0,0001 10,00 0,20 2,00
TOTAL 16 40 0,003 1,268 12,68

Merma 10% 190,34

CV1/Tonelada de Smoothie de Vegetales y Frutas 2.093,71

El costo de las materias primas para elaborar el Smoothie de vegetales se obtiene con los precios
cotizados por los proveedores de cada materia prima. De acuerdo con la formulacin del
producto se calcula el costo por tonelada de cada materia prima y el costo por tonelada de
materias primas totales que es 915.88 como se muestra en la tabla a continuacin:
CV2: Costos de Produccin

Para estimar los costos de produccin, se utiliza el dato de la FAO que estima el costo de
produccin para la elaboracin de 1 tonelada de zumo de frutas proveniente de concentrado en:
72 USD. Se toma como referencia este valor ya que el proceso de elaboracin es muy parecido al
del Smoothie de Vegetales e incluye los principales procesos: mezcla (materia prima en pulpa),
pasteurizacin, enfriamiento y envasado asptico.

Segn esto se obtiene que: 72$ / 1,30 = 55,4/tonelada.

Debido a que los procesos son similares pero no son los mismos, se estima un 20% ms del costo
de produccin de referencia para tener un margen de seguridad. Por lo tanto:

CV3: Costos de Material de Empaque. ANEXO 6.

El costo de material de empaque para elaborar el Smoothie de Vegetales se obtiene con los
precios de botella, tapa, sleever y corrugado cotizados por los proveedores de cada uno de ellos.
La configuracin del empaque ser de 24 botellas por caja. Cada botella contendr 250g, por lo
tanto:
55
1 Caja 24 botellas
1 Botella 250 gramos
1 Tonelada 4000 cajas
Cajas/Ton 167 cajas

De acuerdo a estos valores por caja y por tonelada, los costos de material de empaque se detallan
en la tabla a continuacin:
Tabla 16.Costo de Material de empaque
Empaque Costo/unidad Unidades/caja /caja
Botella 0,2 24 4,8
Tapa 0,05 24 1,2
Sliver 0,005 12 0,06
Cartn 0,04 1 0,04
TOTAL 6,10
Cajas/ton 167
/Tonelada 1.016,67

Costo Variable Total = CV1 + CV2 + CV3

Costo Variable Total = 1.999

Costos Fijos o indirectos: que son independientes de la produccin y son: Costos de inversin
(depreciacin, impuestos, financiacin, otros gravmenes) y Gastos generales (investigacin y
desarrollo, relaciones pblicas, contadura y auditora, asesoramiento legal y patentes, costos
de direccin y administracin, costos de ventas y distribucin).
Para este proyecto se muestro los costos fijos en la tabla 17 a continuacin:

Tabla 17. Costos fijos

COSTOS FIJOS /Ao


Activos Fijos 310.000
Depreciacin 10%
FC1 31.000

Deuda (90% AF) 279.000


Intereses 20%
FC2 55.800

Nmero de empleados 10
Salarios 108.000
Otros (gastos adm., gastos
ventas, gastos generales) 15.000
FC3 123.000

FC TOTAL 209.800

Toneladas vendidas ao 1 288

FC/q 728

56
En donde los FC 1 corresponden a la depreciacin de los activos fijos (10%), el FC2 corresponde a
los intereses por el financiamiento de capital no propio (asumiendo como capital propio tan slo
el 10%); y, el FC3 corresponde a los salarios de los empleados y gastos administrativos, de ventas
y otros gastos. Todos los valores se presentan anuales y se calcula el FC/ton tomando las ventas
en toneladas del primer ao.
Con los costos fijos totales, el precio y los costos variables se pueden calcular el punto de
equilibrio del proyecto. El punto de equilibrio es el volumen de ventas en donde los ingresos son
iguales a los costos, es decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni prdida. Se
calcula segn la frmula a continuacin:

PE = 209800/(4675-3177) = 142 toneladas

Es decir, el punto de equilibrio es de 142 toneladas, es decir, se necesita vender 64 toneladas de


smoothie para que los ingresos sean iguales a los costos; por tanto, a partir de la venta de 142
toneladas, se empieza a generar utilidades, mientras que la venta de menos de 142 toneladas de
smoothie significara perdidas.
A partir de todos los datos presentados anteriormente se construye el escandallo del proyecto

Tabla 18. Escandallo


mostrado a continuacin:

%
Eur/ton % VC Precio Eur/Ao % FC
EXW
Precio (C&F) 7.960 Ingresos Totales 2.063.232
IVA 10% 796 Costo total 1.846.860
Transporte y comisin de ventas (35%) 2.507 Beneficio antes de impuestos 216.372
Precio (EXW) 4.657 100% Beneficio % 10%
Activo Fijo 310.000
Coste de materia prima 1.891 Depreciacin % 10%
Otros ingredientes 13 60% FC1 31.000 15%
Merma 10% 0,4%
Deuda (90% de los activos
VC1 (Coste variable 1) 2.094 66% 279.000
fijos)
Intereses 20%
Coste de produccin por hora 8 FC2 55.800 27%
Volumen de produccin por hora 0,13
VC2 (Coste variable 2) 66 2% Nmero de empleados 10
Salarios 108.000 51%
Otros gastos 15.000 7%
Coste del packaging 6 FC3 123.000 59%
Nmero de cartones por tonelada 167
VC3 (Coste variable 3) 1.017 32% FC 209.800 100%
FC % atribuido al producto 100%
VC (Coste Variable) 3.177 100% 68% FC (atribuido alproducto) 209.800
Margen 1.480 Volumen- Punto muerto 142
Margen% 32% Volumen vendido (ton) 288
Materias Primas necesarias
852,2
(ton)
FC/q (Coste fijo) 728 16%
Capacidad de produccin por
1
hora
Coste total/q 3.905 Horas de trabajo por da 8
Das laborables 265
Beneficio/q 751 16% Capacidad mx anual 2120
Utilizacin de capacidad % 14%

57
5.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO

5.4.1 Plan de calidad

El objetivo principal del plan de calidad es definir las tcnicas y estndares de calidad que sern
utilizados y las diferentes responsabilidades que participaran para alcanzar el nivel requerido de
Calidad durante el desarrollo del producto. Es importante definir las tolerancias de calidad en el
proyecto para poder establecer los criterios de aceptacin para las actividades que se van a
realizar. Cada una de las actividades de la planificacin del proyecto est a cargo de un rea de la
empresa el cual es el responsable de la calidad de esa actividad especficamente. Ya que el
desarrollo de este producto se trabaja con la metodologa de stage gate, la verificacin de los
estndares de calidad para cada actividad se realiza en la puerta de cada etapa por el responsable
de la puerta. Adicionalmente a esto se realizar control de calidad y auditoria de procesos de la
gestin de proyectos, reuniones semanales multidisciplinares en las cuales el comit de desarrollo
del producto presentara sus avances y resultados con el fin de ir supervisando el proceso de cada
una de las reas. En el caso de que fuera necesario habr asesora por parte de expertos y se
contara con un equipo exclusivo para realizar los test de producto y anlisis sensoriales. Tambin
se realizara control de calidad a los entregables. Cualquier entregable importante debe ser
sometido a cierto control, entendindose por entregable importante aquel que forme parte del
resultado final del proyecto. Tambin se utilizara benchmarking es decir estudios Comparativos
utilizados para comparar las prcticas desarrolladas en proyectos anteriores con las establecidas
para el proyecto en curso. Con ello generaremos ideas de mejora, y obtendremos una base con la
que comparar los resultados de medidas efectuadas durante el proceso control de calidad. [68]

Resumiendo, el plan de calidad contendr entre otros, responsabilidades de la gestin, sistema de


calidad, documentos de calidad, control del diseo, control de la documentacin, compras,
criterios de aceptacin, no conformidades, acciones correctivas, auditoras de calidad proyecto,
formacin, etc.

5.4.2 Riesgos

Como en cualquier proyecto existen riesgos pero no es posible iniciar un negocio o hacerlo crecer
sin tomar riesgo por esto lo importante es saber cmo se van a afrontar en caso de que ocurran.
Para la empresa existirn tanto riesgos internos (que se formaran dentro de la empresa) y
externos (causa fuera de la empresa). Dentro de los externos estn carencia de materia prima
para los proveedores, no contar con los materiales directos necesarios para el mantenimiento y
reparacin de los equipos de la planta, carencia de servicios bsicos (agua, electricidad, etc.) y
este tipo de problemas logsticos que se solucionaran con un buen control de proveedores y
previniendo inconvenientes teniendo planes de accin en caso de que sucedan. Y dentro de los
riesgos internos encontramos todo lo relacionado con nuestra empresa como obtencin de
clientes, sobredimensin inicial, falta de liquidez econmica, no poder superar el primer ao de
forma adecuada y luego de un tiempo se podra presentar un crecimiento estructural excesivo, no
poder abastecer los clientes con la capacidad de la planta, aceleracin del ciclo de madurez del
producto, etc. Es importante asumir una filosofa de minimizacin de riesgo y costes por lo que se
llevara un estricto control de costos y moderando y restringiendo el crecimiento de los gastos fijos
ya que esto nos ayudara si hubieses problemas a mediano y largo plazo. Igualmente se
implementar un sistema de calidad robusto que minimice cualquier riesgo que se podra
presentar a nivel de produccin del producto. [69]

5.5 PLAN DE EXPLOTACIN DE LOS RESULTADOS

58
Tabla 19.Cuenta de resultados.

VENTAS-Smoothie2013 288 Tm
COMPRAS MP 2013 602.988 Tm

Euros % sobre ventas

Ingresos ventas (sin IVA) 2.063.232

Gastos transporte y comisin de ventas 722.131

Compras fruta (sin IVA) 598.971


Compras otras materia primas 4.017
Compras packaging 292.800
Gastos Produccin 19.141

Gastios Variables totales 1.637.060 79%

Margen bruto 426.172 21%

Gastos Fijos 209.800 10%

Gastos totales 1.846.860


Amortizaciones 27.900

Beneficio antes impuestos 188.472 9%

Tabla 9.Plan de Negocios para la Elaboracin del Smoothie de Vegetales

59
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Previsin ventas compras Tm

VENTAS-SMOOTHIE-2013 288 0 288 374 487 633 823 1069


COMPRAS MP 2013 602.988 0 602.988 783.885 1.019.050 1.324.765 1.722.195 2.238.853

Ingresos ventas (sin IVA) 2.063.232 - 2.063.232 2.682.202 3.486.862 4.532.921 5.892.797 7.660.636

Gastos transporte y comisin de ventas 722.131 - 722.131 938.771 1.220.402 1.586.522 2.062.479 2.681.223

Compras MP (sin IVA) 598.971 - 598.971 778.663 1.012.261 1.315.940 1.710.722 2.223.938
Compras otras materia primas 4.017 - 4.017 5.222 6.789 8.825 11.473 14.915
Compras packaging 292.800 - 292.800 380.640 494.832 643.282 836.266 1.087.146
Gastos Produccin 19.141 - 19.141 24.883 32.348 42.053 54.668 71.069

Gastos Variables totales 1.637.060 - 1.637.060 2.128.178 2.766.632 3.596.622 4.675.608 6.078.291

Margen bruto 426.172 - 426.172 554.023 720.230 936.299 1.217.189 1.582.345

Gastos Fijos 209.800 104.900 209.800 209.800 209.800 209.800 209.800 209.800

Gastos totales 1.846.860 104.900 1.846.860 2.337.978 2.976.432 3.806.422 4.885.408 6.288.091
Inversiones 310.000 - - - - -

Diferencial - 414.900 216.372 344.223 510.430 726.499 1.007.389 1.372.545


Diferencial acumulado - 414.900 - 198.528 145.695 656.125 1.382.624 2.390.013 3.762.558

60
6. CONCLUSIONES
Vegit Green Mix Smoothie tiene oportunidad porque cubre una necesidad del mercado que es el
insuficiente consumo de vegetales por parte de los nios necesarios para su correcto crecimiento.
El target del producto Vegit Green Mix Smoothie es segmentado a nios y nias de 3 a 11 aos.
Los smoothies se encuentran en el mercado dentro de la categora de zumos y nctares, dentro del
sector de nctares, los smoothies tienen tan solo el 0.2% de participacin. Para empezar, Vegit Green
Mix Smoothie pretende tener un 14% de esta cuota de mercado con un crecimiento anual de volumen
de negocio del 30%.
Del test de concepto se concluy que el producto tuvo la aceptacin del aproximadamente el 89% de los
padres encuestadas; el 84% de los padres comprara el producto en cuestin y que el 78% de los padres
estaran dispuestas a pagar entre 2.00 y 3.00 por una botella de este smoothie. Los resultados
favorables obtenidos permitieron continuar con el desarrollo de este producto.
En cuanto a formulacin, se logr tener una frmula ganadora que incluye el 32% de vegetales y el 52%
de frutas con lo que se cubre 1 porcin de vegetales y 1 porcin de frutas de las 5 diarias recomendadas,
adems tiene un color, sabor y textura agradable.
Con la frmula del Vegit Green Mix Smoothie se logr tener los claims de: Alto en (>30% de la CDR)
cido flico, vitamina C y vitamina A; Fuente de (>15% de la CDR) potasio y vitamina B6 y Alto
contenido de fibra.
El proceso de elaboracin de Vegit Green Mix Smoothie tiene tres puntos crticos de control que son:
Recepcin de materias primas, la pasteurizacin que debe ser flash para evitar la prdida de nutrientes y
garantizar su seguridad y el envasado asptico.
El envase escogido para Vegit Green Mix Smoothie consta de una botella de PET reciclado del 200ml
(250g) y un tapn de PET reciclado tambin, lo que, al ser un empaque ecolgico, le da un valor aadido
al producto.
La inversin total estimada para el proyecto es de 370.000 euros. Los costos variables por tonelada son
de 3.177 de los cuales el 66% es coste de materia prima, el 2% costos de produccin y el 32% costos de
packaging. Los costes fijos ascienden a 209.000 anuales de los cuales el 15% son gastos de
depreciacin, el 27% costos de intereses y el 59% otros gastos como salarios y gastos generales. En el
primer ao se estima una venta de 288 toneladas, lo cual, a un a un precio EXW por tonelada de 6.448,
deja un beneficio del 33%. El punto muerto de este proyecto es de 142 toneladas ao, cantidad que es
necesario vender para no percibir prdidas. Segn el plan de negocios, con esas ventas, se obtendra
ganancia desde el primer ao.
Para el lanzamiento del producto se elabor un plan de marketing en el cual se plantea como marketing
mix: producto Vegit Green Mix Smoothie producto innovador y nutritivo; precio 1.99 para ser
competitivos frente a la competencia; plaza: siguiendo canales de distribucin mayoristas y minoristas
(principales supermercados); publicidad que comunique tres atributos principales: nutricin, sabor y
empaque; y, promocin que incentive al consumidor mediante muestras gratis, packs ms econmicos,
etc.
La idea inicial del producto de Vegit Green Mix Smoothie es que tenga un envase innovador, en el que
los nios puedan mezclar el producto dentro de la misma botella antes de tomrselo y evidenciar su
cambio de coloracin (mezcla verde de los vegetales con amarillo de las frutas); sin embargo, este
empaque no se pudo conseguir por dificultad de encontrar proveedores y porque requerira un tiempo
mayor de desarrollo y mayor complejidad en el proceso de elaboracin, por lo que, en un inicio se
podra lanzar con el envase presentado y en un futuro continuar con el desarrollo de esta idea
innovadora que puede volver al producto incluso ms atrayente para los nios.

61
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[46] Pasteurizador. Recuperado De Http://Www.Foodmachinery.Es/2a-Uht-Pasteurizer-3 Visitado El 25 De Noviembre


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[47] Desaireador. Recuperado De Http://Www.Foodmachinery.Es/3a-Degasser-20.Html. Visitado El 25


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64
[53] Cuartos De Congelacin Y Refrigeracin. Recuperado De Http://Www.Camarasfrigorificas.Es/Tarificador.Php#
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[54] Reglamento (Ue) No 1169/2011 Del Parlamento Europeo Y Del Consejo. Recuperado De Http://Eur-
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[62] Informe: Los Smoothies, Un Segmento En Crecimiento. 16 Julio 2007. Recuperado De


Http://Www.Marketingnews.Es/Gran-Consumo/Noticia/1039273028005/Informe-Smoothies-Segmento-
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[63] Chiquita Presenta En Espaa Una Nueva Categora De Productos: Los Smoothies. Gondola Digital. Recuperado
De Http://Www.Gondoladigital.Com/Noticia.Php?Id_Noticia=2215 El 1 De Noviembre De 2012

[64] Principales Marcas De Smoothies En El Mercado Espaol. Recuperado De


Http://Www.Alimarket.Es/Media/Images/Html2/Rev/R217/G06.Zumos.Pdf Visitada El 1 De Noviembre De 2012

[65] Capitulo 3. La Funcin Comercial De La Empresa. Economa Y Organizacin De Empresas. I.E.S. Abyla.

[66]Direccin De Mercadotecnia: La Edicin Del Milenio. Ed. Prentice Hall.


Final Del Formulario

[67] El Contenido Del Plan De Mercadotecnia. Recuperado De Http://Mktplanjc.Blogspot.Com.Es/2009/03/El-Contenido-Del-Plan-De-


Mercadotecnia.Html Visitado El 15 De Diciembre De 2012.

[68] Procedimiento Para Elaborar Planes De Calidad. Desarrollo, Tecnologia Y Planeacion S.A. De C.V.Dtp
Consultores.

[69] Joaqun Ibez, Pmp. Planificacin De La Calidad En Un Proyecto Recuperado De


Http://Www.Liderdeproyecto.Com/Articulos/Planificacion_De_La_Calidad.Html Visitado El 7 De Diciembre De 201

65
Anexos

Contenido
Anexos .................................................................................................................................................................................... 1
ANEXO 1: Raciones de frutas y verduras ............................................................................................................................ 2
ANEXO 2: Mercado de zumos/nctares/smoothies en Espaa .......................................................................................... 4
ANEXO 3: Resultados del test de concepto ........................................................................................................................ 6
ANEXO 4: Estabilidad de vitaminas en diferentes procedimientos .................................................................................... 9
ANEXO 5: Cotizacin equipos y maquinaria ..................................................................................................................... 12
ANEXO 6: Cotizacin material de empaque ..................................................................................................................... 14
Material de empaque normal ....................................................................................................................................... 14
Cotizacion material de empaque ecologico .................................................................................................................. 15
ANEXO 7: Principales productos en el mercado espaol ................................................................................................. 17
ANEXO 8:Competencia en productos a nivel internacional. ............................................................................................ 19
ANEXO 9: Fichas tcnicas de materias prima ................................................................................................................... 19

1
ANEXO 1: Raciones de frutas y verduras

2
(Recuperado de: Anexo 4 del documento de raciones de frutas y hortalizas. Fundacin 5 al da. Recuperado de
http://www.5aldia.net/datos/60/ANEXO_4_del_documento_de_raciones_2900.pdf el 26 de octubre de 2012)

3
ANEXO 2: Mercado de zumos/nctares/smoothies en Espaa

Ilustracin 1. Crecimiento del mercado de zumos y nctares [17]

Ilustracin 2. Consumo de zumos en el hogar en Espaa [17]

4
Ilustracin 3. Volumen de zumos y nctares en Espaa [13]

5
ANEXO 3: Resultados del test de concepto
1) Qu tanto le gusta los vegetales a sus hijos?

5) D que forma consume los vegetales que usted le


2) Cuntas veces comen sus hijos vegetales? da?

6) Le es difcil lograr que su hijo se coma sus vegetales?

3) Cul el vegetal favorito de sus hijos?

4) Cul es el vegetal que menos le gusta/ el que es ms


difcil que se coma?

7) Cul es su reaccin ante este producto?

6
8) Qu es lo que ms le gusta del producto?
11) Conoce algn producto con las mismas
caractersticas que el mencionado anteriormente?

9) Qu es lo que le gusta menos del producto?

12) Ha consumido alguna vez un producto de estas


caractersticas?, en caso afirmativo, cul fue su opinin
respecto a este?

10) Cules seran las principales razones para comprar


el producto?
13) Si existiera en el mercado un producto como el
descrito, qu tan interesado estara en comprarlo para
sus hijos?

7
17) Le gustara que este producto tuviera leche o
yogurt adems de los vegetales y frutas? o lo preferira
solamente a base de agua.

14) Cul de las siguientes opciones describe mejor su


necesidad por este producto?

18) Cmo le gustara que este smoothie este


endulzado?

15) Cunto estara dispuesto a pagar por un frasco de


250 ml este producto? (ver las respuestas solamente en
su respectiva moneda)

19) Le parece que el empaque con el cual su hijo puede


mezclar el mismo la bebida ayudar a llamar la atencin
del nio respecto al producto?

16) Qu le agregara usted a este producto?

20) Con qu frecuencia le dara usted este producto a


sus hijos?

8
ANEXO 4: Estabilidad de vitaminas en diferentes procedimientos

9
10
S: estable
U: inestable

11
ANEXO 5: Cotizacin equipos y maquinaria

12
13
ANEXO 6: Cotizacin material de empaque
Material de empaque normal

14
Cotizacion material de empaque ecologico

15
16
ANEXO 7: Principales productos en el mercado espaol

MARCA EMPRESA FORMATO SABORES IMAGEN


Don Simn J. GARCA Combi_ tMini fresa-frambuesa,
CARRIN 200 y 250 ml melocotn-maracuy,
tropical,
naranja-mango-pltano-
maracuy,
uva-pltano-manzana,
fresa-pltano

Fruit Simple SUNNY 250 ML naranja-pia-pltano,


DELIGHT mango-fruta de la pasin-
ESPAA pltano-manzana,
melocotn-albaricoque-
pltano-uvas

Hero Slo HERO 250 ML fresa-manzana,


Fruta ESPAA mango-melocotn,
: manzana-frambuesa

Invo :INVO 250ML naranja-mango,


EUROPE fresa-pltano,
pia-pltano,
mora-manzana,
4 naranjas

MDD GRUPO AMC 250 ML vainilla-miel,


Carrefour fresa-pltano,
: mango-maracuy,
pia-pltano-coco

Romantics ROMANTICS 250 ml fresa-pltano,


MIMOS DE naranja-pia-pltano,
FRUTA frambuesa-naranja,
melocotn-fruta de la pasin,
lichis-mango

My Smoothie MYGOODNESS 150 ml arndanos-manzana-pltano-


: INTERNATIO frambuesa-uva;
NAL frambuesa-manzana-pltano-
uva;
mango-manzana-pltano;
melocotn-manzana-pltano;
fruta de la pasin-manzana-
pltano-mango;
fresa-manzana-pltano-uva-
mango

17
Swell ENVASADOS vidrio naranja-mango,
Smoothie EVA 200 ml fresa-pltano

Granini ECKES- PET 250 ml frambuesa-fresa-manzana-


Smoothie GRANINI pltano,
IBRICA
maracuy-naranja-pltano-
mango-manzana

MDD LIDL MOLKEREI PET 250 ml fresa-pltano,


Naturis GROPPER mango-fruta de la pasin,
frambuesa-melocotn,
pia-pltano-coco

18
ANEXO 8: Competencia en productos a nivel internacional.

ANEXO 9: Fichas tcnicas de materias prima

19

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