CONTROL MICROBIOLOGICO ES ESCHERICHIA COLI PATOGENA EN ALIMENTOS

PREPARADOS (MENU DEL DIA) DE LOS QUIOSQOS DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO-2017

RESULTADOS
I. DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL
ALIMENTO PREPARADO.
Cuadro 1.1: Del estado del alimento servido para el consumo inmediato

CARACTERISTICAS Quiosco Quiosco Quiosco Quiosco Quiosco FRECUENCIA

ORGANOLEPTICAS 1 2 3 4 5
Olor Bueno 3 3 3 3 3 5
Regular - - - - - -
Malo - - - - - -
Sabor Bueno 3 3 3 3 3 5
Regular - - - - - -
Malo - - - - - -
Aspecto Bueno 3 3 3 3 3 5
Regular - - - - - -
Malo - - - - - -
FUENTE: Propia (DIGESA, 1999)
VALORACION:

BUENO= 3 REGULAR= 2 MALO= 1

II. INSPECCIONAR COMO SE ENCUENTRAN LOS UTENSILIOS UTILIZADOS

PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
Cuadro 2.1: De los utensilios de contacto directo con los alimentos preparados.

INDICADORES Quiosco Quiosco Quiosco Quiosco Quiosco

FRECUENCIA
1 2 3 4 5
Estado de Bueno - - 3 - - 1
conservacin
Regular 2 2 - 2 2 4
de los
utensilios Malo - - - - - -
Estado de Bueno - - 3 3 - 2
limpieza de
Regular 2 2 - - 2 3
los utensilios
Malo - - - - - -
FUENTE: propia (DIGESA, 1999)
VALORACION:

BUENO= 3 REGULAR= 2 MALO= 1

 III. INSPECCIONAR EL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
SALUBRIDAD DE PARTE DEL PERSONAL ENCARGADO.
Cuadro 3.1: De los manipuladores de los alimentos preparados.

INDICADORES Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 FRECUENCIA
Uso de barreras SI - - - - 2 1
higinico sanitarias
NO 1 1 1 1 - 4
Viste ropa limpia SI - 2 2 2 2 4
NO 1 - - - - 4
Higiene personal SI 2 2 2 2 2 5
(manos y uas
NO - - - - - -
limpias)
Presencia de SI - - - - - -
accesorios en las
NO 1 1 1 1 1 5
manos
FUENTE: propia (DIGESA, 1999)
VALORACION:

SI= 2 NO= 1

IV. INSPECCIONAR EL AMBIENTE EN EL QUE SON PREPARADOS Y

SERVIDOS LOS ALIMENTOS.
Cuadro 4.1: Del ambiente en que son preparados y servidos los alimentos.

ALTERNATIVAS Quiosco Quiosco Quiosco Quiosco Quiosco

FRECUENCIA
1 2 3 4 5
Estado de Bueno - - 3 - 3 2
limpieza del
Regular 2 2 - - - 2
local
Malo - - - 1 - 1
Higiene de los Bueno - - 3 - - 1
alrededores
Regular 2 2 - 2 2 4
Malo - - - - - -
Presencia de SI - - - - - -
animales
NO 1 1 1 1 1 5
domsticos
Presencia de SI 2 2 - - - 2
cucarachas o
NO - - 1 1 1 3
moscas
FUENTE: propia (DIGESA, 1999)
VALORACION:

BUENO= 3 REGULAR= 2 MALO= 1

SI= 2 NO= 1

V. ESTABLECER LA PRESENCIA DE E. COLI PATGENA EN EL ALIMENTO

PREPARADO.
Cuadro 5.1: Del aislamiento de E. coli patgena en el cultivo Agar Mac Conkey

N DE MUESTRA ALIMENTO PREPARADO CRECIMIENTO

QUIOSCO
1 A Segundo de fideos Positivo
2 B Arroz a la cubana Positivo
3 C Pescado frito Positivo
4 D Arroz con huevo Negativo
5 E Qapchi de habas Positivo
FUENTE: propia

Cuadro 5.2: Pruebas de identificacin bioqumica para E. coli en el alimento

preparado del quiosco n 1.

MUESTRA A
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Negativo
Zona de la estria y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
LIA
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo
Cuadro 5.3: Pruebas de identificacin bioqumica para E. Coli en el alimento
preparado del quiosco n 2.

MUESTRA B
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Negativo
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
LIA
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo

Cuadro 5.4: Pruebas de identificacin bioqumica para E. coli en el alimento

preparado del quiosco n 3.

MUESTRA C
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Negativo
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
LIA
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo
Cuadro 5.5: Pruebas de identificacin bioqumica para E. coli en alimento preparado
del quiosco n 5.
MUESTRA E
PRUEBAS RESULTADO RESULTADO DETERMINACION
BIOQUIMICAS ESPERADO OBTENIDO DE P/A
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo amarillo
TSI A/A Positivo
Gases (+) Positivo
H2S (-) Positivo
Zona de la estra y el Positivo Presencia
fondo purpura de
bromocresol
K/K Positivo
Gases (-) Positivo
H2S (-) Positivo

Cuadro 5.6: Recuento de colonias sospechosas de E. coli patgena en el alimento

preparado del quiosco n 1.

MUESTRA A
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 9.438UFC/ml Inaceptable presencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
Cuadro 5.7: Recuento de colonias sospechosas de E. coli patgena en el alimento
preparado del quiosco n 2.

MUESTRA B
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 0.43UFC/ml Aceptable Ausencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Cuadro 5.8: Recuento de colonias sospechosas de E. coli patgena en el alimento

preparado del quiosco n 3.

MUESTRA C
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 7.58UFC/ml Inaceptable Presencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Cuadro 5.9: Recuento de colonias sospechosas de E. coli patgena en el alimento

preparado del quiosco n 5.

MUESTRA N E
Limite por g.
AGENTE RESULTADO DETERMINACION
ml. CONDICIONES
MICROBIANO OBTENIDO DE P/A
m M
Colonias
sospechosas
de E. coli en
<3 ----- 9.438UFC/ml Inaceptable Presencia
el cultivo de
Agar Mac
Conkey
FUENTE: Propia (Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano- NTS N -
MINSA/DIGESA-V.01.)
LEYENDA:
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

INTEGRANTES:

YANDELY ZAMATA GOMEZ

CLEOMAR ABARCA MELENDEZ