PDF

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN

PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
WURI PRABANDARI
H0606074
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN

PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
yang dipersiapkan dan disusun oleh

WURI PRABANDARI
H0606074
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 19 April 2011
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. Choirul Anam, MP.,MT. Lia Umi Khasanah, ST.MT. Rohula Utami, S.TP., MP.
NIP.196802122005011001 NIP.198007312008012012 NIP.198103062008012008
Surakarta, Mei 2011

Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 195512171982031003
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbilalamin.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, Rabb semesta alam atas segala
limpahan ramat, nikmat, hidayah, karunia, serta kekuatan sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Penelitian dan penyusunan
skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar
Sarjana Teknologi dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini
tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Kawiji, MP. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Choirul Anam,MP.,MT. selaku dosen Pembimbing Akademik dan
pembimbing utama yang telah memberi bimbingan selama penulis menempuh
kuliah, serta dengan kerelaan hati memberi bimbingan, nasihat, serta saran
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Lia Umi Khasanah,ST.,MP. selaku dosen pembimbing pendamping yang
telah memberi banyak bimbingan, arahan, dan saran dalam penyusunan skripsi
ini.
5. Ibu Rohula Utami, S.TP.,MP. selaku dosen penguji skripsi yang telah
memberi arahan, bimbingan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi
penulis.
6. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, dan Pak Rebo
terimaksih atas semua bantuannya. Pak Darsono terimakasih sudah membantu
penelitian dan maaf jika selalu merepotkan.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta
commit toPertanian
seluruh staff pengajar di Fakultas user Universitas Sebelas Maret
iii
Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama
penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.
8. Almarhum Bapak, Ibu, mbak Dian, dan dek Asa, karya kecil ini
kupersembahkan untuk kalian. Untuk Almarhum bapak maafkan segala sikap
dan kesalahanku selama ini dan semoga bapak mendapat ganti tempat terbaik
disisi Allah SWT, Amiin. Dan Ibu terimakasih banyak atas segala doa,
perjuangan, nasihat, motivasi, dan kasih sayangnya selama ini. Buat mbak yan
yang sudah mau jadi kamus kimiaku. Aku sangat menyayangi kalian semua.
9. Teman-teman, yang telah berjuang bersama di laboratorium, Nantri, Elis,
Tiva. Buat sahabat, kawan, sekaligus saudara bagiku yang selalu memberi
dukungan, bantuan, doa dan semangat, Tika, Mita, Tya, dan Nana-Chan.
10. Teman-teman seperjuangan THP06 atas semua masukan dan
persahabatannya.
11. My MBLAQ blaq style yang selalu setia menemani perjalanan panjangku.
12. Semua pihak yang secara langsung atau tidak langsung telah memberikan
bantuan dan saran dalam penyelesaian skripsi ini.
Surakarta, Mei 2011
Penulis
commit to user
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................. x
SUMMARY ..................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
II. LANDASAN TEORI ................................................................................ 5
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5
1. Jagung ............................................................................................ . 5
2. Yoghurt .......................................................................................... . 7
3. Kultur Bakteri Yoghurt .................................................................. 9
4. Susu Skim ...................................................................................... 10
5. Bahan Penstabil .............................................................................. 11
6. Gelatin .. .................. 12
7. Gum Arab ....... 13
8. Carboxymethyl Cellulose................................................................ 15
B. Kerangka Berfikir ................................................................................. 16
C. Hipotesis .............................................................................................. 16
III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 17
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 17
commit to user
v
B. Bahan dan alat ..................................................................................... 17

1. Bahan ............................................................................................... 17
2. Alat .................................................................................................. 17
C. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................ 18
D. Tahapan Penelitian ............................................................................... 18
1. Pembuatan Starter Siap Pakai .......................................................... 18
2. Pembuatan Susu Jagung .................................................................. 19
3. Pembuatan Yoghurt ......................................................................... 19
4. Metode Analisis ............................................................................... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 21
A. Sifat Fisik Yoghurt Jagung .................................................................. 21
1. Viskositas ........................................................................................ 21
2. pH .................................................................................................... 24
3. Berat Jenis ....................................................................................... 26
B. Sifat Kimia Yoghurt Jagung ................................................................ 27
1. Kadar Asam Laktat .......................................................................... 27
2. Kadar Abu ....................................................................................... 29
3. Kadar Protein ................................................................................... 31
4. Kadar Lemak ................................................................................... 33
C. Sifat Organoleptik Yoghurt Jagung ..................................................... 35
1. Warna .............................................................................................. 35
2. Aroma .............................................................................................. 37
3. Rasa ................................................................................................. 38
4. Kekentalan ....................................................................................... 40
5. Keseluruhan ..................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 42
A. Kesimpulan ........................................................................................... 42
B. Saran ..................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA... 43
LAMPIRAN.. 47
commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Judul Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis Tiap
100 gram Bahan .. 6
Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992) .... 8
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Susu Bubuk Skim dalam 100 Gram Bahan 10
Tabel 2.4 Komponen Gum Arab ...... 15
Tabel 3.1 Rancangan Percobaan 18
Tabel 3.2 Metode Analisis . 19
Tabel 4.1 Viskositas Yoghurt Jagung 21
Tabel 4.2 pH Yoghurt Jagung ........ 24
Tabel 4.3 Berat Jenis Yoghurt Jagung .... 26
Tabel 4.4 Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung .. 28
Tabel 4.5 Kadar Abu Yoghurt Jagung .... 30
Tabel 4.6 Kadar Protein Yoghurt Jagung .... 31
Tabel 4.7 Kadar Lemak Yoghurt Jagung ..... 33
Tabel 4.8 Uji Organoleptik Yoghurt Jagung .... 35
commit to user
vii
DAFTAR GAMBAR
Judul Halaman
Gambar 2.1 Jagung Manis 5
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Secara Umum 8
Gambar 2.3 Struktur Kimia Gelatin 13
Gambar 2.4 Struktur Kimia Gum Arab 14
Gambar 2.5 Struktur Kimia Carboxymethylcellulose. 15
Gambar 2.6 Alur Kerangka Berfikir.. 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung 20
Gambar 4.1 Viskositas Yoghurt Jagung . 22
Gambar 4.2 pH Yoghurt Jagung . 25
Gambar 4.3 Berat Jenis Yoghurt Jagung .... 26
Gambar 4.4 Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung .. 28
Gambar 4.5 Kadar Abu Yoghurt Jagung .... 30
Gambar 4.6 Kadar Protein Yoghurt Jagung .... 32
Gambar 4.7 Kadar Lemak Yoghurt Jagung .... 34
commit to user
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Judul Halaman
Lampiran 1. Metode Analisis ............................................................ 47
Lampiran 2. Borang Penilaian ........................................................... 52
Lampiran 3. Hasil analisis ..................................... 53
Lampiran 4. Hasil Statistik Analisa Fisik, Kimia, dan Organoleptik 62
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ................................... 70
commit to user
ix
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENSTABIL

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
YOGHURT JAGUNG
Wuri Prabandari
H 0606074
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan pangan hewani ke

nabati karena menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi. Jagung telah
banyak dikenal masyarakat, terutama jagung manis (Zea mays Saccharata).
Jagung manis mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak,
dan mineral Salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah
diolah menjadi yoghurt. Kendala dalam pembuatan yoghurt jagung adalah
terjadinya sineresis, yaitu pemisahan cairan dari gel yoghurt yang mengakibatkan
penurunan viskositas, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan
berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab,dan carboxymethyl cellulose)
dan konsentrasinya (0,5% b/v; 0,75% b/v; dan 1% b/v) terhadap karakteristik
fisikokimia (viskositas, pH, berat jenis, kadar asam laktat, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak) serta organoleptik (warna, rasa, aroma, kekentalan, dan
keseluruhan) yoghurt jagung. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan berbagai jenis
dan variasi konsentrasi bahan penstabil. Data hasil pengujian dianalisis statistik
menggunakan ANOVA dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan
dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada =0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis bahan
penstabil dan konsentrasinya menghasilkan yoghurt jagung dengan karakteristik
fisikokimia dan organoleptik yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi bahan
penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan viskositas, pH, dan berat
jenis namun menyebabkan penurunan kadar asam laktat, kadar abu, kadar protein,
dan kadar lemak. Yoghurt jagung yang lebih disukai panelis adalah yoghurt
dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75% dengan viskositas 62,67 poise;
pH 4,34; berat jenis 1,0818; kadar asam laktat 0,899%; kadar abu 1,3188%; kadar
protein 5,8785%; dan kadar lemak 0,5453%.
Kata kunci : bahan penstabil, karakteristik fisikokimia, konsentrasi bahan

penstabil, organoleptik, yoghurt, yoghurt jagung.
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id 1
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani
ke bahan makanan nabati. Hal ini terjadi karena masyarakat berusaha
menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi setelah diketahui adanya
korelasi yang positif antara penyakit jantung koroner dengan kadar kolesterol
yang tinggi di dalam serum darah. Bahan makanan hewani banyak
mengandung sterol yang disebut kolesterol sedangkan bahan makanan nabati
mengandung fitosterol. Jagung termasuk bahan pangan nabati sehingga tidak
mengandung kolesterol dan baik untuk kesehatan.
Jagung telah banyak dikenal masyarakat, terutama jagung manis (Zea
mays Saccharata). Jagung manis memiliki banyak manfaat jika dikonsumsi,
selain tidak mengandung kolesterol, juga karena adanya berbagai kandungan
gizi yang baik seperti karbohidrat yang dapat digunakan sebagai sumber
energi, protein yang baik untuk pertumbuhan, lemak yang juga dimanfaatkan
sebagai sumber energi yang lebih efeketif dibandingkan karbohidrat dan
protein, vitamin yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat
kerusakan degeneratif sel, serat pangan yang tinggi dalam bentuk karbohidrat
kompleks, dan mineral yang diperlukan untuk kesehatan dan pertumbuhan
yang baik (Shofyan, 2010 dan Winarno, 2002). Selain itu dengan
mengkonsumsi jagung manis dapat memulihkan energi dalam waktu cepat,
menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus, dan baik bagi penderita diabetes
karena mengandung fruktosa bukan glukosa (Anonim, 2009a dan Satiarini,
2006).
Jagung manis banyak diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti
dikalengkan, dibekukan, dikeringkan, dibuat krim, dan diolah menjadi susu
jagung yang akhir-akhir ini banyak digemari masyarakat. Salah satu usaha agar
jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi yoghurt. Selama
commit
ini belum banyak home industry atau to user
perusahaan yang memproduksi yoghurt
1
digilib.uns.ac.id
jagung. Hal ini dikarenakan belum banyak masyarakat yang mengetahui

manfaat dan kelebihan yoghurt jagung manis. Kombinasi yoghurt yang sehat
dan jagung manis yang kaya manfaat akan menghasilkan yoghurt yang banyak
digemari masyarakat sebagai minuman kesehatan.
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah daya
penerimaan konsumen dan kualitas mutu yoghurt yang baik dengan viskositas
yang tidak terlalu kental maupun encer, dan tekstur yang halus (Ginting dan
Pasaribu, 2005). Dalam pembuatan yoghurt dari jagung yang menjadi kendala
adalah terjadinya ketidakstabilan tekstur yang mengakibatkan viskositas
yoghurt akan menjadi rendah (Syamsir, 2008). Viskositas ataupun tingkat
kekentalan merupakan salah satu kriteria dalam menentukan mutu yoghurt.
Untuk mempertahankan sifat ini maka perlu ditambahkan bahan penstabil atau
stabilizer (Surahman, 2005). Menurut Buckle dkk (1987) bahan penstabil akan
meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabillitas yoghurt. Bahan
penstabil yang sering digunakan adalah gelatin, gum arab, dan Carboxymethyl
Cellulose.
Gelatin adalah salah satu stabilizer yang sering digunakan dalam
produk susu fermentasi. Gelatin mampu memperbaiki tekstur, meningkatkan
konsistensi yoghurt, dan memberikan kenampakan yang kokoh pada produk.
Hal ini disebabkan karena sifat interaksi gelatin dengan kasein yoghurt
menghasilkan suatu jaringan gel (Soukoulis et all., 2007 and Goncalvez, 2005).
Gum arab adalah hidrokolid yang mudah larut dalam air. Pengemulsi dan
pengental dari gum arab berhubungan dengan kandungan proteinnya. Gum
arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Gum arab
dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan
tipis dan pemantap emulsi. Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang
efektif karena kemampuannya melindungi koloid (Setyawan, 2007).
Carboxymethyl Cellulose merupakan turunan dari selulosa dengan perlakuan
alkali dan asam monochloro acetic atau garam sodium, yang digunakan luas
dalam industri pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium
commit
carboxymethyl cellulose sebagai to userbentuk, konsistensi, dan tekstur.
pemberi
digilib.uns.ac.id
CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi,

memberikan kemampuan suspensi yang baik, dan tekstur gum (Alam et all.,
2009).
Dengan mempertimbangkan hal-hal tersebut, dimana pemanfaatan
produk olahan jagung menjadi yoghurt memiliki banyak manfaat dan
pentingnya kualitas serta daya penerimaan konsumen terhadap yoghurt maka
perlu diupayakan penelitian tentang pengaruh penambahan bahan penstabil
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung.
B. Perumusan Masalah
Dalam pembuatan yoghurt jagung masalah utama yang dihadapi pada
umumnya adalah viskositas yang rendah. Hal ini dapat mengakibatkan
rendahnya kualitas yoghurt dan penolakan dari konsumen. Untuk memperoleh
karakteristik yoghurt yang baik yaitu memiliki tingkat viskositas yang tidak
terlalu kental maupun encer maka perlu ditambahkan bahan penstabil seperti
gelatin, gum arab, dan Carboxymethyl Cellulose.
Untuk mendapatkan yoghurt jagung dengan karakteristik yang baik ini
maka konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan harus diperhatikan. Jika
konsentrasinya terlalu tinggi maka yoghurt menjadi terlalu kental atau padat,
sedangkan jika konsentrasi terlalu rendah yoghurt akan menjadi cair atau
terlalu encer. Serta perlu dilakukan pengamatan terhadap perubahan kandungan
kimia yoghurt. Karena diharapkan produk yang dihasilkan memiliki
karakteristik kimia yang baik sesuai standar mutu yoghurt yang disyaratkan.
Berdasarkan uraian tersebut, rumusan masalah yang dapat diambil adalah
sebagai berikut :
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil
(gelatin, gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap
karakteristik fisikokimia yoghurt jagung?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil
(gelatin, gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap
commit
sifat organoleptik (kesukaan) to jagung?
yoghurt user
digilib.uns.ac.id
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan, maka tujuan dari penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin,
gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap
karakteristik fisikokimia yoghurt jagung.
2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin,
gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap sifat
organoleptik (kesukaan) yoghurt jagung.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Diharapkan dengan adanya penelitian ini mampu memberikan informasi
ilmiah yang berguna bagi ilmu pengetahuan guna penelitian berikutnya.
2. Diharapkan dengan penelitian ini dapat memberikan alternatif tentang
teknologi pengolahan yoghurt.
3. Diharapkan dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap yoghurt
karena adanya subtitusi jagung.
4. Dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan jagung serta produk
olahannya.
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Jagung
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber
protein yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari
seluruh bahan kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu:
albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein. Kandungan
lemak pada jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam
lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan
stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga
mengandung berbagai vitamin, salah satunya vitamin A atau karotenoid.
Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai
antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan
menghambat kerusakan degeneratif sel (Widowati dan Surani, 2006).
Jagung manis (Zea mays Saccharata) merupakan komoditas
pertanian yang sangat digemari terutama oleh penduduk perkotaan karena
selain rasanya yang enak dan manis, banyak mengandung karbohidrat, dan
sedikit lemak. Sifat manis pada jagung manis (sweet corn) disebabkan oleh
adanya gen yang dapat mencegah pengubahan gula menjadi pati sehingga
jumlah gula yang ada kira-kira dua kali lebih banyak dibanding jagung biasa
(Dongoran, 2009). Gambar jagung manis dapat dilihat pada Gambar 2.1.
commit to user
Gambar 2.1. Jagung Manis
5
digilib.uns.ac.id
Perbandingan zat gizi jagung manis dan jagung biasa dapat dilihat
pada Tabel 2.1. Dari Tabel 2.1 dapat diketahui bahwa jagung manis
memiliki kandungan air, mineral dan vitamin lebih besar daripada jagung
biasa. Vitamin dan mineral diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme
dan pertumbuhan yang normal (Anonim, 2009a).
Tabel 2.1. Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis Tiap 100 gram
bahan
Zat Gizi Jagung Biasa Jagung Manis
Energi (Kal) 129 96
Protein (gr) 4,1 3,5
Lemak (gr) 1,3 1
Karbohidrat (gr) 30,3 22,8
Kalsium (mg) 5 3
Fosfor (mg) 108 111
Besi (mg) 1,1 0,7
Vitamin A (SI) 117 400
Vitamin B (mg) 0,18 0,15
Vitamin C (mg) 9 12
Air (gr) 63,5 72,7
Sumber : Wahyudi (2005)
Saat ini jagung manis telah banyak dimanfaatkan terutama dalam

industri pangan. Di negara-negara maju jagung manis telah diusahakan
dalam berbagai bentuk olahan menjadi corn milk (susu jagung). Susu jagung
manis merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau
tanpa penambahan bahan lain. Manfaat susu jagung manis adalah dapat
memulihkan energi dalam waktu cepat, menjaga kesehatan mata, hati,
lambung usus, dan dapat mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung
manis mengandung fruktosa bukan glukosa. Susu nabati seperti susu jagung
manis, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi.
Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan
menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Anonim, 2009a
dan Satiarini, 2006).
Proses pembuatan susu jagung manis mengacu pada proses
pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang
harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung hasil
commit
sortasi kemudian direbus selama to user menit, dilanjutkan dengan proses
beberapa
digilib.uns.ac.id
pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula

dan air dengan rasio 2:1. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring
menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung
mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70OC selama 20 menit
(Syamsir, 2008).
2. Yoghurt
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang
diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk
seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat (Ginting dan
Pasaribu, 2005). Umumnya starter yang digunakan adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan yang
sama. Karena digunakan bakteri laktat maka produk yang terbentuk berupa
susu yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena
koagulasi protein susu dengan rasa yang asam dan cita rasa yang khas
(Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim, 2009b).
Tekstur (viskositas, kekokohan/kepadatan, mouthfeel, sineresis dan
lainnya) merupakan karakter terpenting yang menentukan kualitas yoghurt.
Viskositas (kekentalan) adalah sifat bahan cair yang memberikan
peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang
berdekatan di dalam bahan cair. Apabila tekstur yoghurt yang baik tidak
dapat dipenuhi maka akan menyebabkan penolakan dari konsumen, seperti
halnya jika yoghurt memiliki viskositas yang rendah (Hashim et al., 2009).
Viskositas berhubungan dengan terjadinya koagulasi dan
terbentuknya gel dan mengakibatkan perubahan biokimia dan fisikokimia
selama proses fermentasi susu. Viskositas dipengaruhi oleh sifat gel itu
sendiri (Lee and Lucey, 2006). Pada Gambar 2.2 merupakan diagram alir
tahapan proses pembuatan yoghurt secara umum (Wahyudi, 2006).
Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, yaitu warna,
rasa, bau dan kekentalannya tidak berubah atau stabil. Kriteria yoghurt yang
baik mengacu pada syarat mutu yoghurt menurut Standar Nasional
commit
Indonesia (SNI) 01-2981-1992 yangtoditunjukkan
user pada Tabel 2.2.
digilib.uns.ac.id
Susu
Pemanasan
Pendinginan
Inokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Penyaringan
Pengemasan
Inkubasi
Yoghurt
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Secara Umum
Tabel 2.2. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
Kenampakan Cairan kental semi padat
Bau Normal / khas
Rasa Asam / khas
Konsistensi Homogen
2. Lemak % b/b Max 3,8
3. Bahan kering tanpa lemak % b/b Min 8,2
4. Protein % b/b Min 3,5
5. Abu % b/b Max 1
6. Jumlah asam % b/b 0,5-2
7. Cemaran / Logam
Timbal (Pb) mg/kg Max 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Max 20
Timah (Sn) mg/kg Max 40
Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03
Arsen (As) mg/kg Max 0,1
8. Cemaran Mikrobiologi
Bakteri Koliform cfu/gr Max 10
Escheria coli cfu/gr <3
TPC (Total Plate Count) juta/ml 10-30
Salmonella negatif
Sumber : SNI (1992)
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Kultur Bakteri Yoghurt

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri
yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun
sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang
dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam gram positif, tidak
membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak
memiliki katalase. Bakteri tersebut sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting dan Pasaribu, 2005). Serta
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa (Sari, 2009).
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi
dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh
komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari
bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45C
pada pH sekitar 5,5 dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum
38- 42C pada pH sekitar 6,5. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1.
Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.
Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali
pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus
berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan
senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan
lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricurs menyebabkan
terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-
peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan
asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt
(Eka, 2009 dan Wahyudi, 2006).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Dalam pembuatan yoghurt rata-rata penggunaan starter adalah 2-5%

yang akan menghasilkan kadar asam laktat 0,92-1,17%. Jika penggunaan
starter berlebih maka akan memproduksi asam laktat yang berlebih pula
sehingga rasa yoghurt yang dihasilkan akan sangat asam. Tetapi jika
penggunaan starter terlalu sedikit maka dapat menyebabkan rasa dan aroma
yang kurang lezat serta tidak terjadi penggumpalan (Ace dan Supangkat,
2006).
4. Susu Skim
Produk hasil olahan susu sangat banyak, seperti susu full krim dan
susu skim. Menurut Anonim (2009b) susu skim merupakan bagian susu
yang tertinggal setelah krim (lemak susu) diambil sebagian atau seluruhnya.
Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein yang sering
disebut serum susu (Saleh, 2004). Susu skim merupakan hasil pemisahan
fisik terhadap besar lemak dari whole milk atau susu full krim. Komposisi
susu bubuk skim dapat dilihat pada Tabel 2.3. Dari Tabel 2.3 dapat
diketahui bahwa susu bubuk skim mengandung lemak 3,5%; protein 8%;
karbohidrat 20%; dan mineral 1,5%.
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Susu Bubuk Skim dalam 100 Gram Bahan
Komponen Jumlah
Lemak Total 3,5 g
Protein 8g
Karbohidrat Total 20 g
Natrium 110 mg
Kalium 520 mg
Vitamin A 270 mg
Vitamin C 16 mg
Vitamin D3 2,5 g
Vitamin B1 (Thiamin) 800 g
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,6 mg
Vitamin B6 (Piridoksin) 900 g
Vitamin B12 (Kobalamin) 1,2 g
Kalsium 510 mg
Fosfor 310 mg
Magnesium 53 mg
Seng 1,5 mg
Iodium 26 g
Sumber : Wiyoto (2009)
commit to user
digilib.uns.ac.id
Dalam pembuatan yoghurt pada umumnya dilakukan penambahan

bahan tambahan seperti susu skim. Susu skim biasanya digunakan untuk
meningkatkan kadar bahan kering bahan baku dan sebagai media dalam
pembiakan bakteri starter. Susu skim mengandung bahan kering tanpa
lemak (BKTL) yang tinggi terutama protein dan laktosa yang merupakan
sumber energi guna mempercepat pertumbuhan bakteri starter (bakteri asam
laktat) dalam membentuk asam laktat dan meningkatkan kualitas yoghurt
yang dihasilkan dan memiliki kemampuan untuk mengikat air serta
memberikan penampakan yang padat (Tawaf, 2010). Penggunaan susu skim
dapat meningkatkan nilai gizi, sensori, dan dapat mengurangi sineresis pada
yoghurt (Soukoulis et al., 2007).
5. Bahan Penstabil
Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan
stabilitas yoghurt (Buckle dkk, 1987). Bahan penstabil biasanya berasal dari
hidrokoloid. Hidrokoloid atau koloid hidrofilik adalah komponen aditif
penting dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah sifat
fungsional produk pangan yang diinginkan seperti kekentalan, emulsi, gel
dan kestabilan dispersi. Bahan penstabil yang dapat digunakan dalam
pembuatan yoghurt adalah gelatin, CMC, agar, gum arab, dan gum xanthan
(Glicksman, 1979).
Bahan penstabil dapat menstabilkan tekstur dan viskositas produk
pangan dengan pembentukan gel. Pembentukan gel dapat terjadi karena
kemampuan bahan penstabil dalam berikatan dengan air. Bahan penstabil
memiliki sifat sebagai pengemulsi yang ditandai dengan adanya gugus yang
bersifat polar (hidrofilik) dan non polar (hidrofobik). Ketika dicampurkan
dalam bahan pangan cair maka gugus polar akan berikatan dengan air dan
tekstur bahan pangan menjadi kokoh (deMann, 1989).
Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya
pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang
terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap
commit ikatan
sejumlah air di dalamnya. Terjadi to usersilang pada polimer-polimer yang
digilib.uns.ac.id
terdiri dari molekul rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan
terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut
akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan
terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun
tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang melibatkan
penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antara rantai-rantai polimer
(Prayogo, 2011).
6. Gelatin
Gelatin adalah salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai
gelling atau penstabil. Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi
dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.
Gelatin berbeda dengan hidrokoloid lain, karena kebanyakan hidrokoloid
adalah polisakarida seperti karagenan dan pektin, sedangkan gelatin
merupakan protein mudah dicerna, mengandung semua asam- asam amino
essensial kecuali triptofan (Rahmawati, 2007).
Salah satu sifat unik gelatin adalah mudah meleleh ketika dipanaskan
dan mudah menjadi padat kembali apabila didinginkan. Bersama-sama
dengan air, gelatin akan membentuk gel koloid semi-padat. Gelatin dapat
dimanfaatkan dalam produk olahan susu, yaitu untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es
krim, susu asam, keju cottage. Dalam produksi yoghurt, penambahan
stabilizer gelatin akan membantu memperbaiki stabilitas dengan
peningkatan viskositas. Dalam hal ini gelatin akan bereaksi dengan kasein
susu, membentuk gel dan memberikan kekokohan tekstur pada yoghurt.
Gelatin memiliki gugus hidrofilik yang bersifat polar sehingga dapat
berikatan dengan kasein susu, membentuk struktur gel (Jaswir, 2007 dan
Fauzi, 2003).
Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam
aminonya (Glicksman, 1979). Molekul gelatin mengandung tiga kelompok
asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari residu asam
commitseperempatnya
amino glisin atau alanin, hampir to user adalah asam amino basa
digilib.uns.ac.id
atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan
hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar
ini membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang tinggi terhadap air
(Paranginangin dkk, 2005). Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan
secara cross links (interaksi silang) sehingga terdapat lubang (rongga)
diantara rantai yang dapat menahan air (Iffatulummah, 2007).
Gelatin kering mengandung kira-kira 35 % protein, 8 12 % air dan
1% mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin
mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang
hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Massa jenis gelatin
adalah 1,35 gr/cm. Gelatin pecah (terdenaturasi) pada suhu di atas 80C.
Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali
bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40C dan larut dalam air panas
(Iffatulummah, 2007 dan Wibisono, 2010). Struktur kimia gelatin dapat
dilihat pada Gambar 2.3.
(Jaswir, 2007)
Gambar 2.3. Struktur Kimia Gelatin
7. Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp.
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa,
L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih
mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab stabil
dalam larutan asam, yaitu pada pH alami berkisar 3,9-4,9. Gum arab dapat
meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini
juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik
commit
jika panasnya dikontrol untuk to user
mempersingkat waktu pemanasan, mengingat
digilib.uns.ac.id
gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi

emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum
arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya
rendah. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan
konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein
(AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan
pengental (Setyawan, 2007).
Protein terdiri dari asam amino yang memiliki gugus amino dan
gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga
mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur molekul. Sehingga
terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel
(Winarno, 2002). Gambar struktur kimia gum arab dapat dilihat pada
Gambar 2.4. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat
dilihat pada Tabel 2.3. Dari Tabel 2.3 dapat dilihat bahwa sekitar 2%
komponen gum arab terdiri dari protein sedangkan sisanya sekitar 98%
adalah gula.
(Hegenbart, 1990)
Gambar 2.4 Struktur Kimia Gum Arab
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.4. Komponen Gum Arab

Komponen Nilai (%)
Galaktosa 36,2 2,3
Arabinosa 30,5 3,5
Rhamnosa 13,0 1,1
Asam glukoronik 19,5 0,2
Protein 2,24 0,15
Sumber : Glicksman (1992) dalam Setyawan (2007)
8. Carboxymethyl Cellulose
CMC (Carboxymethyl Cellulose) merupakan polielektrolit anionik
turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic acid
atau garam natrium, yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC
memiliki rumus molekul C8H16NaO8 bersifat biodegradable, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak beracun, berbentuk butiran atau bubuk yang
larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang
pH 210 dan mengendap pada pH kurang dari 3, serta tidak bereaksi dengan
senyawa organik. Contoh aplikasi CMC adalah pada pemrosesan selai, es
krim, minuman, saus, jelly, pasta, keju, dan sirup. Karena pemanfaatannya
yang sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, CMC
menjadi salah satu zat yang diminati (Anonim, 2010).
CMC digunakan dalam bentuk garam natrium carboxymethyl
cellulose sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga
berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur
gum. CMC digunakan dalam ilmu pangan sebagai viscosity modifier atau
bahan pengental, dan untuk menstabilkan emulsi. CMC mampu
menggantikan produk-produk seperti gelatin, gum arab, agar-agar,
karaginan, tragacanth, dan lain-lain (Alam et al., 2009). Struktur kimia
carboxymethylcellulose dapat dilihat pada Gambar 2.5.
commit to user (Anonim, 2010)

Gambar 2.5. Struktur Kimia Carboxymethylcellulose
digilib.uns.ac.id
B. Kerangka Berfikir
Alur berfikir dalam penelitian ini dapat dilihat pada kerangka berfikir
dalam Gambar 2.6.
Sumber gizi Jagung manis

dan dikenal
masyarakat
berbagai Susu jagung manis
kalangan Sumber pangan nabati
Diversifikasi Bahan penstabil (gelatin, gum

produk Yoghurt susu jagung manis
arab, CMC) berbagai konsentrasi
(0,5; 0,75; 1%)
Uji Karakteristik: Meningkatkan kekentalan

1.Fisik : Viskositas, pH, Berat Jenis. yoghurt
2.Kimia: Kadar AsamLaktat, Protein, Lemak,
Abu.
3.Sensori : Uji Kesukaan.
Gambar 2.6. Alur Kerangka Berfikir
C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah jenis bahan penstabil (gelatin, gum
arab, CMC) dan perbedaan konsentrasi bahan penstabil (0,5%; 0,75%; 1%)
yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt jagung akan menghasilkan
karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt yang berbeda.
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan Laboratorium Bioteknologi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian
dilakukan pada bulan Agustus sampai Desember 2010.
B. Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
jagung manis, susu bubuk skim, bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC),
dan starter. Jagung manis diperoleh dari pasar lokal di daerah Surakarta,
susu bubuk skim dan bahan pengental CMC diperoleh dari toko lokal daerah
Surakarta, sedangkan gelatin dan gum arab diperoleh dari CV Chemix
Pratama Jogjakarta. Starter (Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan
Streptococcus thermophilus FNCC 0040) diperoleh dari FNCC (Food
Nutrition and Cultur Colection) Pusat Studi (PS) Pangan dan Gizi,
Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar
tegak. Untuk memperbanyak stok, kultur murni ini selanjutnya dibiakkan
pada media yang baru dan siap digunakan sebagai starter yoghurt.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain
seperangkat bahan uji kadar lemak, seperangkat bahan uji kadar protein, dan
seperangkat bahan uji kadar asam laktat.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
erlenmeyer, gelas beker, gelas ukur, kompor, pengaduk, blender, dan neraca
analitik. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam analisis antara lain
commit
seperangkat alat uji viskositas, to user alat uji berat jenis, seperangkat
seperangkat
17
digilib.uns.ac.id
alat uji kadar lemak, seperangkat alat uji kadar protein, seperangkat alat uji
kadar asam laktat, seperangkat alat uji kadar abu, dan pH meter.
C. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor jenis bahan penstabil dengan
perlakuan variasi konsentrasi. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis. Adapun kombinasi perlakuan
ditunjukkan pada Tabel 3.1. Data yang diperoleh dari hasil penelitian
selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA dan apabila ada perbedaan
maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range
Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5% ( =0,05). Data akan diolah dengan
program SPSS for Windows versi 16.
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan
Konsentrasi
Perlakuan (P) 0,5% 0,75% 1%
(K1) (K2) (K3)
P1 P1K1 P1K2 P1K3
P2 P2K1 P2K2 P2K3
P3 P3K1 P3K2 P3K3
Keterangan : P1=penambahan gelatin, P2=penambahan gum arab, P3=penambahan CMC
D. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Starter Siap Pakai
Biakan murni L. bulgaricus FNCC 0041dan S. thermophilus FNCC
0040 diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam
beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan
dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian
diinokulasikan dalam tabung reaksi. Selanjutnya campuran susu segar
250ml dengan susu skim (5% b/v) dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 15
menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-45oC. Setelah itu,
diinokulasi dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS sebanyak 5ml
dan diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama 24 jam. Starter siap digunakan
dengan pasteurisasi campuran susu segar dan susu skim (5% b/v) pada suhu
commit to
90oC selama 15 menit kemudian user
didinginkan hingga mencapai suhu 40
digilib.uns.ac.id
sampai 45oC dan diinokulasi dengan starter induk 2% (b/v). Selanjutnya

diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama 24 jam (Tristar, 2009).
2. Pembuatan Susu Jagung
Cara pembuatan susu jagung menurut Syamsir (2008) adalah jagung
hasil sortasi dicuci bersih (bebas dari kotoran) kemudian direbus selama
beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil
kemudian diblender dengan penambahan air dengan rasio 2:1. Bubur jagung
yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang
dihasilkan merupakan susu jagung yang kemudian dipanaskan.
3. Pembuatan Yoghurt
Adapun proses pembuatan yoghurt menurut Lee and Lucey (2006)
dengan adanya sedikit perubahan adalah susu jagung manis ditambahkan
gula pasir (3% b/v) dan susu bubuk skim (15 % b/v), dan bahan penstabil
(0,5%; 0,75%; dan 1%b/v) dipasteurisasi pada suhu 90 0C selama 15 menit,
kemudian didinginkan sampai suhunya 40-43 0C. Selanjutnya, inokulasi
starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan
Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dengan perbandingan 1:1 yang
dilakukan secara aseptis sebanyak 2,5% (v/v), kemudian dicampur hingga
homogen. Susu yang telah diinokulasi dengan starter kemudian diinkubasi
selama 15 jam pada suhu 37 oC. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 3.1.
4. Metode Analisis
Yoghurt yang telah terbentuk kemudian dianalisis. Metode analisis
yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Metode Analisis
No Macam Analisis Metode
1. Analisis Viskositas Viscotester
2. Analisis Berat Jenis Piknometer (Apriyantono dkk,1989)
3. Analisis pH pH meter (Apriyantono dkk,1989)
4. Analisis Kadar Lemak Mojonnier (Apriyantono dkk, 1997)
5. Analisis Kadar Protein Kjeldahl (Sudarmadji dkk, 1997)
6. Analisis Kadar Asam Laktat Titrasi (Suwedo, 1994)
7. Analisis Kadar Abu Pengabuan kering (Apriyantono dkk,1989)
8. Analisis Organoleptik commit to
Kesukaan
user (Kartika dkk, 1988)
digilib.uns.ac.id
Bahan penstabil (gelatin,

Susu bubuk skim
Gula 3% (b/v) gum arab, CMC) 0,5%,
15% (b/v)
0,75%, dan 1% (b/v)
Susu jagung
Susu segar
Pasteurisasi (90 0C selama 15 menit)
Pendinginan (40 - 43 oC)
Inokulasi starter (2,5 % v/v)
Inkubasi (37 0C selama 15 jam)
Analisis yang dilakukan adalah :

1. Analisis Fisik : 2. Analisis Kimia :
a. Analisis pH a. Analisis Kadar Lemak
b. Analisis Berat Jenis b. Analisis Kadar Protein
c. Analisis Viskositas c. Analisis Kadar Asam Laktat
d. Analisis Kadar Abu
3. Uji organoleptik : uji kesukaan
skoring
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SIFAT FISIK YOGHURT JAGUNG

1. Viskositas
Yoghurt adalah bahan pangan yang biasanya berasal dari susu
sapi yang diasamkan melalui proses fermentasi. Yoghurt merupakan susu
yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena
koagulasi protein susu (Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim,
2009b). Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer
dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005). Tingkat kekentalan
akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yoghurt yang dihasilkan dan
mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk (Hashim et
al., 2009).
Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, tingkat
kekentalan yang tidak berubah atau stabil, kenampakan berupa cairan
kental semi padat, konsistensi yang homogen, rasa dan aroma yang
khas/asam (SNI, 1992 dan Balai Penyuluhan Pertanian, 2008). Hasil
analisa viskositas yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis
bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan
Gambar 4.1.
Tabel 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 49,50bc 62,67d 64,00d
Gum Arab 48,00b 54,33c 55,00c
CMC 35,33a 40,17a 41,17a
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada >0,05
Kontrol (0%) = 34,67 Poise
Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan

mencegah terjadinya sineresis dengan peningkatan viskositas atau
kekentalannya (Buckle dkk, 1987). Viskositas yoghurt kontrol tanpa
penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada
commit to user
yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 34,67 poise.
21
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung
Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 diketahui bahwa penambahan

berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh terhadap
viskositas yoghurt jagung. Viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan
gelatin 1% yang memberikan pengaruh yang sama dengan gelatin 0,75%
kemudian diikuti gelatin 0,5% dan gum arab pada konsentrasi 1% serta
0,75%. Sedangkan viskositas terendah diperoleh dari perlakuan CMC yang
memberikan pengaruh yang sama pada taraf 0,5%; 0,75%; dan 1%.
Hal ini disebabkan kemampuan gelatin dalam mengikat air
sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk.
Molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi,
yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari asam amino glisin atau alanin,
hampir seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan
seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan hidroksiprolin.
Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar ini, yang
bersifat hidrofilik membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang
tinggi terhadap air (Paranginangin dkk, 2005).
Menurut Winarno (2002), air yang sebelumnya berada di luar
commit to user
granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka tidak dapat
digilib.uns.ac.id
bergerak bebas lagi karena terserap dan terikat pada butiran-butiran gelatin
sehingga keadaan larutan menjadi lebih kental akibat terjadinya
peningkatan viskositas. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang
ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat sehingga mampu
meningkatkan viskositas yoghurt jagung (Surahman, 2005).
Menurut Setyawan (2007), sifat gum arab dalam larutan
dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab
maka viskositas larutan semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan
karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Sol yang
terbentuk dengan penambahan gum arab bersifat newtonian. Sol adalah
salah satu jenis koloid dengan fase terdispersi zat padat dan fase
pendispersi zat cair. Newtonian merupakan sifat aliran suatu bahan yang
memiliki hambatan alir yang rendah (Martin et al., 1993 dalam Febrina
dkk, 2007). Sifat alir ini menyebabkan rendahnya viskositas yoghurt
dengan penambahan gum arab dibandingkan gelatin jika digunakan dalam
konsentrasi yang sama.
Menurut Wikipedia (2010) CMC mampu berperan sebagai
pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. Mendispersikan CMC
dalam susu jagung sangat sulit karena hidrasi berlangsung sangat cepat
sehingga mengakibatkan terbentuknya massa seperti lumpur pada bagian
permukaan tetapi kering seperti gel pada bagian dalamya (Glicksman,
1979). Hal ini mengakibatkan pengikatan air tidak sempurna dan
viskositas yoghurt menjadi rendah. Semakin besar konsentrasi yang
digunakan maka viskositas yoghurt semakin meningkat.
Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa penambahan bahan penstabil
dengan konsentrasi 1% tidak memberikan peningkatan yang berbeda nyata
dengan konsentrasi 0,75%. Menurut Tamime and Robinson (1999)
penggunaan gelatin, gum arab, dan CMC dalam yoghurt sebesar 0,05-
0,6%. Sehingga penambahan bahan penstabil pada konsentrasi 1%
dianggap tidak diperlukan karena memberikan pengaruh yang sama
commit
dengan perlakuan konsentrasi to user
0,75%.
digilib.uns.ac.id
2. pH
Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses
fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini akan merubah gula
dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Sehingga dengan
bertambahnya jumlah asam laktat selama proses fermentasi terjadi
penurunan pH, dan yoghurt menjadi asam. Menurut Tamime and Robinson
(1999), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke
glukosa kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat
untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.
Penurunan pH terjadi tidak hanya karena asam yang dihasilkan
oleh asam laktat tetapi juga karena pembentukan asam lemak rantai
pendek dalam bentuk asam asetat, propionate, butirat, L-laktat, dan
karbondioksida serta hidrogen lainnya selama fermentasi berlangsung,
yang akan menyebabkan pH yoghurt menjadi rendah (Yusmarini dan
Efendi, 2004). Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan
bahan penstabil pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan
Gambar 4.2
Tabel 4.2. pH Yoghurt Jagung
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 4,18ab 4,34b 4,38b
Gum Arab 3,98a 4,09ab 4,18ab
CMC 3,92a 4,05ab 4,14ab
Kontrol (0%) = 3,9
Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa pH

yoghurt tertinggi dimiliki oleh gelatin 1% yang memberikan pengaruh
yang sama dengan perlakuan lainnya. pH yoghurt terendah dimiliki
perlakuan gum arab 0,5% dan CMC 0,5%. pH yoghurt kontrol tanpa
penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada
yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 3,9.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.2. pH Yoghurt Jagung
Penambahan bahan penstabil gelatin memberikan pH tertinggi

pada yoghurt jagung karena jumlah ion hidrogen yang dihasilkan hanya
sedikit. Hal ini disebabkan terhambatnya mobilitas bakteri yang
mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yoghurt dalam
menghasilkan asam (ion H+) (Alakali et al., 2008). Semakin tinggi
konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka pH semakin naik.
Penambahan gum arab dan CMC memberikan pengaruh yang sama dalam
menghasilkan pH yoghurt. pH yang dihasilkan lebih rendah daripada
perlakuan gelatin. Hal ini menunjukkan jumlah ion hidrogen yang
dihasilkan lebih banyak karena CMC dan gum arab tidak menghalangi
pembentukan ion hidrogen. Gum arab dan CMC pada umumnya
digunakan dalam yoghurt pada konsentrasi 0,05-0,6% (Tamime and
Robinson, 1999). Pada konsentrasi yang sama dalam penggunaannya
dengan gelatin, gum arab dan CMC memiliki tingkat penghambatan
mobilitas bakteri kultur yoghurt yang lebih rendah.
Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan baik gelatin, gum
arab, maupun CMC akan menaikkan pH yoghurt jagung, walaupun
peningkatannya tidak signifikan.
commit Dengan
to user kata lain yoghurt akan semakin
digilib.uns.ac.id
berkurang jumlah ion hidrogennya. Hasil ini sesuai dengan penelitian

Alakali et al. (2008) yang menyebutkan bahwa dengan bertambahnya
konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
akan menaikkan pH. Menurut Ace dan Supangkat (2006) pH yoghurt pada
umumnya berkisar antara 3,8-4,4. Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan
penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara
3,92 sampai 4,38.
3. Berat Jenis
Berat jenis adalah perbandingan relatif antara massa jenis sebuah
zat dengan massa jenis air murni. Hasil analisis berat jenis yoghurt jagung
dengan penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya
dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Gambar 4.3.
Tabel 4.3. Berat Jenis Yoghurt Jagung
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 1,0808ab 1,0818ab 1,0865ba
Gum Arab 1,0782ab 1,0812ab 1,0851ab
CMC 1,0793ab 1,0829ab 1,0833ab
Kontrol (0%) = 1,0768
Gambar 4.3. Berat Jenis Yoghurt Jagung

commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukan bahwa berat jenis yoghurt
tertinggi diperoleh dari perlakuan gelatin 1% yang memberikan pengaruh
sama dengan perlakuan lainnya, sedangkan berat jenis terendah dimiliki
oleh perlakuan gum arab 0,5%. Penambahan gelatin, gum arab, dan CMC
tidak memberikan pengaruh terhadap berat jenis yoghurt jagung. Hal ini
disebabkan bahan penstabil tersebut memiliki berat jenis yang tidak
berbeda jauh. Menurut Felter and Loyd (1898); Anonim (2010); dan Fauzi
(2003) bahwa gelatin memiliki berat jenis 1,36; gum arab 1,33-1,52; dan
CMC 1,59. Berat jenis yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil
lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu
sebesar 1,0768.
Penambahan ketiga bahan penstabil tersebut berarti menambah
jumlah total padatan dalam yoghurt, sehingga menambah berat jenis
yoghurt (Alakali et al., 2008). Dengan bertambahnya konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan maka bertambah pula berat jenis yoghurt jagung.
Hasil ini sesuai dengan Mekana dan Mehanna (1990) dan Monay (1987)
dalam Alakali et al., (2008) bahwa semakin tinggi konsentrasi
penambahan bahan penstabil akan menambah jumlah total padatan.
B. SIFAT KIMIA YOGHURT JAGUNG

1. Kadar Asam Laktat
Asam laktat merupakan produk hasil fermentasi susu. Asam laktat
terbentuk dari perubahan laktosa dalam susu. Laktosa atau gula susu
merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh L.
bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri asam laktat
tersebut menjadi asam laktat dan asam organik lainnya.
Menurut Wahyudi (2006) bahwa persen asam laktat dihitung
sebagai total asam. Karena dalam yoghurt asam organik yang paling
banyak dihasilkan adalah asam laktat sekaligus sebagai produk utamanya
commit
(Sari, 2006). Hasil penentuan to user
kadar asam laktat yoghurt jagung dengan
digilib.uns.ac.id
penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil dapat dilihat

pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4.
Tabel 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung
0,5% 0,75% 1%
abc ab
Gelatin 1,5729 1,5405 1,4960a
c abc
Gum Arab 1,8343 1,7297 1,6497abcd
cd bcd
CMC 1,8127 1,759 1,6190abcd
Kontol (0%) = 1,8665%
Gambar 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung
Dari Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa penambahan
berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh
terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung. Kadar asam laktat yoghurt
terendah diperoleh dari perlakuan gelatin 1%. Sedangkan perlakuan gum
arab dan CMC pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang
sama. Perlakuan gum arab dan CMC memberikan hasil kadar asam laktat
tertinggi.
Gelatin merupakan bahan penstabil dalam produk-produk olahan
susu seperti yoghurt. Penambahan gelatin akan meningkatkan kekentalan
yoghurt yang nantinya akan menghambat mobilitas bakteri asam laktat
commit to
dalam memproduksi asam-asam user (Alakali et al,. 2008). Gelatin
organik
digilib.uns.ac.id
memberikan efek penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan bahan

penstabil lainnya. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar asam
laktat semakin rendah.
Efek penghambatan pada perlakuan gum arab terhadap bakteri
kultur yoghurt lebih rendah daripada gelatin. Sehingga produksi asam
laktat pada yoghurt dengan penambahan gum arab lebih besar daripada
perlakuan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan
maka kadar asam laktat semakin rendah. CMC merupakan bahan penstabil
yang dapat meningkatkan kekentalan dalam produk olahan susu seperti
yoghurt (Trusdo, 1991 dalam Alakali et al., 2008). Dengan semakin tinggi
kekentalan yoghurt maka menghambat produksi asam oleh bakteri asam
laktat. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan mengakibatkan
produksi asam laktat menjadi menurun.
Kadar asam laktat yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan
penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan
penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,8665%. Dengan
bertambahnya konsentrasi bahan penstabil diperoleh kadar asam laktat
yoghurt semakin menurun walaupun penurunannya tidak signifikan. Hasil
ini sesuai dengan penelitian Alakali et al. (2008) yang menyebutkan
bahwa peningkatan konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan dalam
yoghurt dapat menurunkan produksi asam laktat. Kadar asam laktat
yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan
pentabil berkisar antara 1,4960% sampai 1,8127%. Menurut SNI No. 01-
2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tersebut memenuhi SNI kadar
asam, yaitu 0,5-2%.
2. Kadar Abu
Kadar abu erat hubungannya dengan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air
commit elemen-elemen
dan CO2 serta NH3 sedangkan to user yang tertinggal sebagai
digilib.uns.ac.id
oksidanya (Sudarmadji dkk, 1997 dan Winarno, 2002). Hasil analisis

kadar abu yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5.
Tabel 4.5. Kadar Abu Yoghurt Jagung
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 1,4992e 1,3188 d
1,2083bc
Gum Arab 1,2769cd 1,1328 b
1,0469a
CMC 1,3514d 1,2298c 1,1256ab
Kontrol (0%) = 1,5160%
Gambar 4.5. Kadar Abu Yoghurt Jagung
Hasil analisis kadar abu pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5
menjelaskan bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan
penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar abu yoghurt jagung. Kadar
abu tertinggi dimiliki yoghurt jagung dengan penambahan gelatin 0,5%
sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan gum arab 1%. Kadar abu
yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang
lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu
sebesar 1,5160%.
Kandungan mineral pada gelatin lebih besar yaitu berkisar 1%
(Iffatulummah, 2007) sedangkan CMC mengandung mineral sebesar 0,6%
commit to2005)
(Badan Riset Kelautan Perikanan, user dan gum arab tidak mengandung
digilib.uns.ac.id
mineral (Anderson et al., 1983 dalam Hegenbart, 1990). Semakin tinggi

konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar abu yoghurt
jagung semakin menurun. Jagung dan susu skim bubuk memiliki
kandungan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium,
dan seng yang cukup tinggi, yaitu sekitar 1,6% (Wiyoto, 2009 dan
Wahyudi, 2005). Penurunan kadar abu disebabkan karena penambahan
bahan penstabil mengurangi proporsi kandungan mineral bahan awal yang
berarti akan menurunkan kadar abu dalam yoghurt jagung.
Kadar abu yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis
dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 1,1256% sampai 1,4992%.
Menurut SNI No. 01-2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tidak
memenuhi SNI kadar abu (maksimal 1%). Hal ini dikarenakan jagung
memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi seperti kalsium
(3mg/100g), fosfor (111mg/100g), dan besi (0,7mg/100g) (Wahyudi,
2005).
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,
2002). Kadar protein yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan
Gambar 4.6.
Tabel 4.6. Kadar Protein Yoghurt Jagung
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 6,0209g 5,8785g 3,9925c
Gum Arab 5,5582f 4,6603d 3,7713b
CMC 5,2138e 4,5617 d
3,4067a
Kontrol (0%) = 6,2451%
Dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.6 diketahui penambahan berbagai

jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap
kadar protein yoghurt jagung. Kadar protein tertinggi terdapat pada
commit
yoghurt dengan penambahan to user
gelatin 0,5% yang memberikan pengaruh
digilib.uns.ac.id
yang sama dengan perlakuan gelatin 0,75%. Sedangkan kadar protein

terendah dimiliki oleh perlakuan CMC 1%. Kadar protein yoghurt kontrol
tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi
daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar
6,2451%.
Gambar 4.6. Kadar Protein Yoghurt Jagung
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan

kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan (Rahmawati,
2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 35% (Wibisono,
2010). Kandungan protein dalam gelatin lebih besar daripada gum arab
maupun CMC. Gum arab hanya mengandung 1-2% kadar protein
(Hegenbart, 1990). Sedangkan menurut Alakali et al. (2008) bahwa
carboxymethyl cellulose tidak mengandung protein. Semakin tinggi
konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan kadar protein yoghurt
semakin menurun. Berbeda dengan kadar abu yang penurunannya
disebabkan karena pengurangan proporsi jumlah mineral bahan awal,
dalam hal ini kandungan protein bahan awal lebih rendah daripada kadar
protein dari bahan penstabil, yaitu 11,5% (Wiyoto, 2009 dan Wahyudi,
2005). commit to user
digilib.uns.ac.id
Penurunan kadar protein dengan bertambahnya konsentrasi bahan

penstabil disebabkan karena semakin besar jumlah bahan penstabil yang
ditambahkan akan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat.
Sehingga jumlah bakteri asam laktat juga akan berkurang dan kadar
protein menjadi semakin menurun. Semakin rendah jumlah bakteri kultur
dalam yoghurt semakin berkurang kandungan proteinnya karena sebagian
besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Hal ini sejalan dengan
pendapat Herastuti et al. (1994) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) yang
menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah
total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat
yang terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar antara 60-
70%.
Kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis
dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 3,4067% sampai 6,0209%.
Menurut SNI No. 01-2981-1992 kadar protein yoghurt minimal 3,5%.
Sehingga semua sampel yoghurt tersebut memenuhi persyaratan mutu
kecuali yoghurt dengan penambahan CMC 1%.
4. Kadar Lemak
Lemak selain sebagai sumber nutrisi yang sangat penting juga
dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno,2002).
Kadar lemak yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Gambar 4.7.
Tabel 4.7. Kadar Lemak Yoghurt Jagung
Konsentrasi Penstabil
Perlakuan
0,5% 0,75% 1%
Gelatin 0,6623f 0,5453de 0,5000cd
Gum Arab 0,4948cd 0,4809c 0,4484bc
CMC 0,5954e 0,4055 b
0,2470a
Kontrol (0%) = 1,3168%
Dari Tabel 4.7 dan Gambar 4.7 diketahui bahwa penambahan

berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh
terhadap kadar lemak yoghurt jagung. Kadar lemak tertinggi terdapat pada
commit to user
yoghurt dengan penambahan gelatin 0,5% sedangkan kadar lemak
digilib.uns.ac.id
terendah dimiliki oleh perlakuan CMC 1%. Semakin tinggi konsentrasi

bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar lemak yoghurt semakin
rendah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Oneil et al. (1979), bahwa
penggunaan bahan penstabil akan menurunkan kadar lemak yoghurt.
Gambar 4.7. Kadar Lemak Yoghurt Jagung
Penurunan kadar lemak yoghurt dengan meningkatnya

konsentrasi bahan penstabil yang digunakan disebabkan karena adanya
efek dilusi. Dilusi adalah penambahan zat tertentu kedalam suatu bahan
yang mengakibatkan penurunan komposisi semula dari bahan tersebut
(Alakali et al., 2008). Efek dilusi disebabkan oleh tingginya konsentrasi
bahan penstabil yang menyebabkan kandungan nutrisi seperti lemak akan
berkurang. Tingkat dilusi yang terjadi tergantung dari jumlah bahan
penstabil yang digunakan (Alakali et al., 2008).
Menurut Wibisono (2010), bahwa gelatin mengandung lemak
lebih besar daripada gum arab dan CMC, yaitu 0,03%. Dari hasil
penelitian kadar lemak yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil
mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan
bahan penstabil yaitu sebesar 1,3168%. Kadar lemak yoghurt jagung
dengan penambahan berbagai
commit jenis
to userdan konsentrasi bahan pentabil
digilib.uns.ac.id
berkisar antara 0,2470% sampai 0,6623%. Menurut SNI No. 01-2981-

1992 yoghurt ini memenuhi standar, yaitu maksimal 3,8%.
C. SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

Uji organoleptik pada produk pangan memiliki arti yang penting
karena berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
Produk yang berkualitas tidak hanya ditentukan oleh sifat-sifat fisik dan kimia
produk, tetapi juga tingkat penerimaan konsumen. Pengujian tingkat kesukaan
panelis meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan,
dan keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik yoghurt
jagung dengan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Uji Organoleptik Yoghurt Jagung
Jenis Konsentrasi Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan
0,5% 5,38cd 4,12abc 4,69cd 5,27de 4,50c
d
Gelatin 0,75% 5,65 5,38e 5,46d 5,58e 5,42e
bcd
1% 5,23 4,73bcde 4,69cd 5,23de 5,31de
cd
0,5% 5,46 5,15de 4,12bc 5,04de 4,54c
Gum
0,75% 5,50cd 4,85cde 5,19d 4,85d 5,08cde
arab cd
1% 5,54 4,35abcd 4,69cd 4,62cd 4,69cd
a
0,5% 3,35 3,81a 2,08a 2,31a 2,77a
bc
CMC 0,75% 4,88 4,69bcde 3,58b 3,35b 2,88a
b
1% 4,69 4,00ab 3,35b 4,08c 3,77b
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada > 0,05
1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka,
dan 7= sangat suka
Kontrol (0%) = warna:5,04; aroma:4,54; rasa:4,50; kekentalan:4,88; keseluruhan:4,50
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa dengan adanya penambahan

bahan penstabil (gelatin, gum arab,CMC) pada konsentrasi tertentu (0,5%;
0,75%; dan 1%) memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan yoghurt
jagung.
1. Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh
sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi
commit to user
digilib.uns.ac.id
sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh
ke indra penglihatan (Kartika dkk, 1988).
Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang
paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan
dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan. Menurut
Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi,
enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang
dari warna yang seharusnya.
Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis
dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada warna yoghurt
jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Dari
parameter warna sampel yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan
penambahan bahan penstabil gelatin pada konsentrasi 0,75% tetapi tidak
berbeda nyata dengan perlakuan gelatin pada konsentrasi 0,5% maupun
1% dan juga yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gum arab pada
berbagai konsentrasi. Perlakuan gelatin dan gum arab pada berbagai
konsentrasi memberi pengaruh yang sama pada tingkat kesukaan panelis
terhadap warna yoghurt jagung. Sampel tersebut lebih disukai daripada
perlakuan dengan penambahan CMC. Gelatin dan gum arab merupakan
bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan
pangan (Paranginangin, 2005).
Warna kuning yoghurt jagung disebabkan adanya kandungan
karotenoid dalam jagung. Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang
berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam
lemak atau pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air (Widowati dan
Surani, 2006). Dengan adanya penambahan bahan penstabil yang memiliki
gugus hidrofilik dan gugus hidrofobik sehingga bahan yang tidak larut air
dapat tercampur dengan bahan yang larut air menjadi suatu koloid
commit
setengah padat yang kompak to user
(Paundrianagari, 2010).
digilib.uns.ac.id
Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan

tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat
bahan-bahan tak larut air (bersifat non polar) sedangkan gugus hidrofilik
akan berikatan dengan air dan bahan larut air (bersifat polar). Jadi bahan
penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non
polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid.
Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air
dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt
dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena
tercampur dengan susu skim (Sibuea, 2008).
Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan
perlakuan CMC 0,5%. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna
yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki
kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan
penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak
terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5% daya
ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna
sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan
kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC
yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar
dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai
panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan
bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.
2. Aroma
Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian
aroma atau bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan
hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu
produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat
volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma yang

khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses
fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri
asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki
aroma khas asam.
dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada aroma yoghurt
jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis.
Aroma yoghurt dengan penambahan CMC 0,5% kurang disukai panelis
karena yoghurt dengan penambahan CMC memiliki aroma yang lebih
asam sehingga panelis kurang menyukainya. Aroma yang lebih asam ini
dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi (Alakali et al.,
2008).
Yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75%
memiliki aroma yang lebih disukai panelis, yaitu tidak terlalu asam. Hal
ini disebabkan karena menurut Isanga and Zhang (2008) dengan adanya
penambahan gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Hal ini juga
sejalan dengan Jimoh and Kolapo (2007) dan Hashim et al. (2009) bahwa
gelatin yang pada umumnya digunakan sebagai bahan penstabil dalam
pembuatan yoghurt akan menghasilkan nilai sensori yang lebih baik.
Asam-asam organik seperti asam laktat akan terikat oleh gelatin, sehingga
rasa yoghurt tidak terlalu asam (Sulastri, 2008). Semakin tinggi
konsentrasi gelatin semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Begitu
juga dengan penambahan gum arab. Gum arab mampu mempertahankan
aroma yoghurt menjadi tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik
yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai dan dapat
diterima panelis dengan skor 4,54.
3. Rasa
Menurut Kartika dkk (1988), bahan pangan merupakan gabungan
dari berbagai macam rasa commit
bahan tobahan
user dalam bahan pangan tersebut. de
digilib.uns.ac.id
Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa sebagai rangsangan yang

ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra
pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan
penerimaan derajat panas oleh mulut.
Menurut Fennema (1985) parameter rasa berperan dalam
menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen.
Menurut SNI (01-2981-1992) yoghurt memiliki rasa khas seperti asam.
Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt ini diakibatkan adanya asam
laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil
(Anonim, 2009b).
dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada rasa yoghurt
jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis.
Pada umumnya panelis lebih menyukai yoghurt dengan rasa yang tidak
terlalu asam. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi dan perlakuan
gum arab 1% dan 0,75% memberikan pengaruh yang sama terhadap
tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin dan gum arab ini lebih
disukai panelis daripada perlakuan CMC. Menurut Isanga and Zhang
(2008), Jimoh dan Kolapo (2007) dan Hashim et al. (2009), gelatin
mampu memperbaiki sensori yoghurt. Gum arab juga tidak berbeda nyata
dengan gelatin karena mampu memperbaiki tingkat sensori. Menurut
Setyawan (2007), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor dan
mempertahankan citarasanya.
Perlakuan CMC 0,5% kurang disukai panelis karena memiliki
rasa yang lebih asam. Rasa yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam
laktat selama proses fermentasi yang lebih tinggi. Semakin tinggi
konsentrasi CMC semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Hal ini
disebabkan karena asam laktat akan semakin banyak yang terikat oleh
CMC sehingga yoghurt jagung memiliki rasa yang tidak terlalu asam. Dari
hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil
commit
juga disukai panelis dengan to user
skor 4,50.
digilib.uns.ac.id
4. Kekentalan
Tingkat kekentalan yoghurt akan mempengaruhi tekstur yoghurt
yang dihasilkan dan tentunya akan mempengaruhi daya penerimaan
konsumen terhadap produk (Hashim et al., 2009). Yoghurt yang baik
adalah yoghurt yang memiliki kenampakan yang tidak terlalu kental
maupun cair, dan juga memiliki kestabilan tekstur dengan tidak
mengalami penurunan viskositas. Bahan penstabil yang ditambahkan
dalam yoghurt seperti gelatin, gum arab, dan CMC merupakan bahan
penstabil yang mampu meningkatkan kestabilan tekstur yoghurt dengan
peningkatan viskositasnya.
dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada kekentalan
yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan
panelis. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi memberikan
pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan
gelatin ini menghasilkan kekentalan yoghurt jagung yang lebih disukai
panelis. Karena yoghurt dengan penambahan gelatin memiliki kekentalan
yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.
Panelis kurang menyukai yoghurt jagung dengan penambahan
bahan penstabil CMC 0,5% karena memiliki tingkat kekentalan yang
paling rendah dan tekstur yang agak kasar. Hal ini dikarenakan kestabilan
CMC dalam mengikat partikel-partikel padat yoghurt kurang sempurna.
Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan akan
menambah tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Karena dengan
bertambahnya konsentrasi bahan penstabil menambah tingkat kekentalan
yoghurt dan memperbaiki teksturnya. Dan ini berarti panelis lebih
menyukai yoghurt dengan viskositas yang lebih kental. Dari hasil uji
organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga
dapat diterima panelis dengan skor 4,88.
commit to user
digilib.uns.ac.id
5. Keseluruhan
Nilai keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap yoghurt
jagung yang meliputi seluruh atribut termasuk warna, rasa, aroma dan
kekentalan. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai
jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada parameter
keseluruhan yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat
kesukaan panelis. Secara keseluruhan perlakuan gelatin 0,75% dan 1%
memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis.
Gelatin pada konsentrasi tersebut lebih disukai panelis karena memiliki
warna yang lebih putih, rasa dan aroma yang tidak terlalu asam, dan
kekentalan yang tinggi.
Panelis secara keseluruhan kurang menyukai yoghurt dengan
penambahan CMC 0,5% dan 0,75%. Yoghurt dengan perlakuan CMC
kurang disukai karena sampel memiliki warna yang lebih kuning, aroma
dan rasa yang lebih asam, dan tekstur yang agak kasar karena kestabilan
CMC dalam mengikat partikel-partikel padat yoghurt kurang sempurna.
Serta memiliki tingkat kekentalan yang rendah karena daya ikat terhadap
air yang lebih rendah. Namun dengan bertambahnya konsentrasi CMC
yang digunakan maka tingkat kesukaan panelis juga semakin bertambah.
Dari hasil uji organoleptik, yoghurt kontrol tanpa penambahan
bahan penstabil juga dapat diterima panelis dengan skor 4,50. Secara garis
besar yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil lebih disukai
daripada perlakuan dengan penambahan CMC. Hal ini disebabkan karena
yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil memiliki warna yang
lebih putih, aroma dan rasa yang tidak terlalau asam daripada yoghurt
dengan perlakuan CMC. Dalam penambahan CMC terjadi hidrasi yang
sangat cepat dan mengakibatkan terbentuknya butiran-butiran gel yang
tidak merata, sehingga pengikatan cairan dalam yoghurt menjadi tidak
sempurna (Glicksman, 1979). Hal ini juga menyebabkan adanya tekstur
seperti pasir pada perlakuan CMC sehingga mengakibatkan penurunan
tingkat kesukaan panelis. commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) dan
konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) memberikan pengaruh terhadap sifat
fisikokimia yoghurt jagung. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil
yang ditambahkan menyebabkan kenaikan viskositas, pH, dan berat jenis
namun menyebabkan penurunan kadar asam laktat, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak.
2. Penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) dan
konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) memberikan pengaruh terhadap sifat
organoleptik (kesukaan) yoghurt jagung untuk parmeter warna, aroma,
rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Yoghurt jagung yang lebih disukai
panelis adalah yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75%
dengan viskositas 62,67 poise; pH 4,34; berat jenis 1,0818; kadar asam
laktat 0,899%; kadar abu 1,3188%; kadar protein 5,8785%; dan kadar
lemak 0,5453%.
B. Saran
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disarankan sebagai
berikut:
1. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian mengenai sifat fisik sineresis yoghurt
jagung selama penyimpanan karena merupakan salah satu faktor yang
menentukan kualitas mutu dan daya penerimaan yoghurt.
2. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik
mikrobiologi selama proses fermentasi dan penyimpanan yoghurt jagung
dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil.
commit to user
42

PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN

Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Surakarta, Mei 2011

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

Surakarta, Mei 2011

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

B. Bahan dan alat ..................................................................................... 17

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENSTABIL

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan pangan hewani ke

Kata kunci : bahan penstabil, karakteristik fisikokimia, konsentrasi bahan

jagung. Hal ini dikarenakan belum banyak masyarakat yang mengetahui

CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi,

Saat ini jagung manis telah banyak dimanfaatkan terutama dalam

pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula

Inokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Tabel 2.2. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)

3. Kultur Bakteri Yoghurt

Dalam pembuatan yoghurt rata-rata penggunaan starter adalah 2-5%

Dalam pembuatan yoghurt pada umumnya dilakukan penambahan

gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi

Tabel 2.4. Komponen Gum Arab

commit to user (Anonim, 2010)

Sumber gizi Jagung manis

Diversifikasi Bahan penstabil (gelatin, gum

Uji Karakteristik: Meningkatkan kekentalan

Gambar 2.6. Alur Kerangka Berfikir

A. Tempat dan Waktu Penelitian

B. Bahan dan Alat

sampai 45oC dan diinokulasi dengan starter induk 2% (b/v). Selanjutnya

Bahan penstabil (gelatin,

Pendinginan (40 - 43 oC)

Inokulasi starter (2,5 % v/v)

Inkubasi (37 0C selama 15 jam)

Analisis yang dilakukan adalah :

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung

A. SIFAT FISIK YOGHURT JAGUNG

Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan

Gambar 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung

Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 diketahui bahwa penambahan

Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa pH

Gambar 4.2. pH Yoghurt Jagung

Penambahan bahan penstabil gelatin memberikan pH tertinggi

berkurang jumlah ion hidrogennya. Hasil ini sesuai dengan penelitian

Gambar 4.3. Berat Jenis Yoghurt Jagung

B. SIFAT KIMIA YOGHURT JAGUNG

penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil dapat dilihat

Gambar 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung

memberikan efek penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan bahan

oksidanya (Sudarmadji dkk, 1997 dan Winarno, 2002). Hasil analisis

Gambar 4.5. Kadar Abu Yoghurt Jagung

mineral (Anderson et al., 1983 dalam Hegenbart, 1990). Semakin tinggi

Dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.6 diketahui penambahan berbagai

yang sama dengan perlakuan gelatin 0,75%. Sedangkan kadar protein

Gambar 4.6. Kadar Protein Yoghurt Jagung

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan

Penurunan kadar protein dengan bertambahnya konsentrasi bahan