MINERALES Y

VITAMINAS
Minerales
Minerales

Macroelementos Microelementos
Sodio Hierro
Potasio Cobre
Magnesio Zinc
Calcio Selenio
Fsforo Yodo

Trazas
Minerales

Calcio
Deficiencia causa enfermedades en dientes y
huesos
Necesario para la coagulacin de la sangre,
funcionamiento de ciertas enzimas y control de
fluidos a travs de membranas celulares
En la dieta, es inhibido por oxalatos y fitatos
Minerales
Hierro
Componente de la hemoglobina de la sangre y
mioglobina del msculo
El hierro animal: > ABSORCIN (Carnes)
Se encuentra como parte del grupo heme, o no-
heme. Heme esta firmemente unido en el centro
del anillo de porfirina y no se disocia hasta que
pasa por las clulas de la mucosa intestinal
Minerales

Hierro
El hierro de los alimentos es no-heme (40-60%)
El de las plantas esta unido a protenas, puede
complejarse con citrato, fitato, oxalatos, polifenoles
(taninos en te, leguminosas, sorgo)
Varios promotores e inhibidores de Fe no-heme
han sido identificados
Promueven: res, aves, pescado, ac. ascorbico, EDTA
Inhiben: polifenoles, fitatos, calcio, fosfatos
Minerales

I: presente en alimentos y agua en forma ionica libre

Selenio: presente en los alimentos como selenometionina
* como vitamina B12
Factores que afectan la composicin mineral
de los alimentos

Factores que afectan la composicion mineral

de los alimentos vegetales
suelo:fertilidad
genetica de la planta
ambiente en el cual se desarrolla
los minerales esenciales para las plantas no son
iguales que para los humanos
Minerales
Factores que afectan la composicin mineral de
los alimentos

Factores que afectan la composicion mineral

de los alimentos de origen animal
debido a mecanismos de homeostasis, las
concentraciones de minerales en estos alimentos
varan menos que en las plantas
res, aves, pescado son buenas fuentes de Fe, Zn,
P, Co. Los productos lcteos son una excelente
fuente de Ca.
Minerales
Fortificacin
Minerales
 Minerales
Efectos de Procesamiento

Minerales no son destruidos por calor, luz, agentes

oxidantes,extremos de pH u otros. Pueden sufrir percolacion
o separacin fsica.
 Minerales
Efectos de Procesamiento
Depende de las condiciones de manufactura. En quesos
donde el pH es bajo, se pierde calcio cuando el suero es
sustraido.

pH

<5
6.1
6.5
Vitaminas
 Clasificacion de las vitaminas

Vitaminas

Liposolubles Hidrosolubles

A,D,E,K Vitamina C, y el complejo B

Su absorcion por el cuerpo humano depende

de la absorcion normal de grasa en la dieta
 Vitamina A (Retinol)

Propiedades generales
Fuentes: origen animal: carne, leche, huevos.

Vegetales verdes o amarillos: B-caroteno (precursor)

Sintticamente. retinil acetato y retinil palmitato.

600 carotenoides (~ 50 con actividad provitamina A)
Carotenoides y retinoides provitamina A: lipoflicos.

Ej.: Los glbulos de grasa en la leche y el jugo de

naranja, donde los carotenoides se encuentran
asociados a los aceites dispersos.
Vitamina A (Retinol)

Formas de degradacin
autooxidacin
isomerizacin trmica: conservas
Exposicin a la luz, cidos, solventes clorados
(CHCl3) o yodo diluido
El material de empaque de un alimento (luz)
Biodisponibilidad
Retinoides son absorbidos efectivamente excepto
bajo condiciones de malabsorcin de grasas.
Otros carotenoides son menos absorbidos por el
intestino que el retinol y provitamina A.
Vitamina A
 DAOS EN VITAMINA A

Oxidacin qumica

Oxidaci
, luz, n
cidos b-caroteno
foto-
qumica
Ismeros cis
con actividad
reducida Televadas
Productos de fragmentacin
Vitamina A (Retinol)
Actividad: expresada como equivalentes de
retinol.
Recomendaciones:
USA: 1000 RE para hombre adulto sano y 800 RE para
mujeres adultas sanas, (incremento durante lactancia).
Exceso: toxicidad (piel puede tomar coloracin
amarilla)
Deficiencia: ceguera, problemas de desarrollo de
huesos y dientes en nios pequeos,
enfermedades de las clulas epiteliales,
membranas de la nariz, garganta y ojos
disminuyendo la resistencia del cuerpo a
infecciones.
Vitamina D

Formada en piel de humanos y animales (activacin

de esteroles: ergosterol y colesterol) por luz UV del
sol o artificialmente.
Actividad en los alimentos esta asociada con
colecalciferol (D3) de origen animal y ergocalciferol
(D2) producido sintticamente.
La mayora de los alimentos son bajos en vit.D.
Fuentes: hgado, aceite de pescado, productos
lcteos y huevos.
 Vitamina D

En los nios 400 UI D/da = optimo (base para fortificar)

Susceptible a la degradacin por la luz (leche
empacada en vidrio durante el almacenamiento).

Ej.: ~50% D3 agregado a la leche descremada se

pierde durante 12 das de exposicin continua a la luz
fluorescente a 4C.
 Vitamina E (a-tocoferol)

Factor de antiesterilidad en ratas.

Antioxidantes: constituyente natural de membranas
biolgicas y aceites vegetales (estabilidad).
Degradacin de vit E aumenta en presencia de O2.
Sin O2 y lpidos oxidantes, se mantiene estable.
Ej. Someter los enlatados a la temperatura y presin
de retorta tiene poco efecto sobre la vit. E.
Degradacin de vit. E depende del contenido de
humedad (aw) del alimento.
 Vitamina K

Esencial para la coagulacin de la sangre.

La deficiencia no es comn, pues un compuesto de
actividad anloga (menaquinona o K2) es sintetizado por
bacterias del tracto intestinal humano.
Fuentes: Vegetales verdes, espinaca, col.
Se ha reportado que el uso de ciertos sustitutos de
grasa impiden la absorcin de vit. K. Sin embargo, las
ingestas moderadas de estos sustitutos no tienen un
efecto significativo en la utilizacin de vit. K.
Es bastante estable al calor.
Vitamina C (a.L-ascrbico)
Frutas y vegetales
Puede ser agregado a los alimentos como tal o
como ascorbato sdico.
Se destruye por oxidacin, especialmente a altas
temperaturas: procesamiento de alimentos,
almacenamiento y coccin. Los alimentos que
contienen vit. C deben protegerse del oxgeno para
evitar prdidas.
Vitamina C
 Vitamina C

Por ser hidrosoluble: prdidas por lixiviacin en las

superficies golpeadas o cortadas de frutas y vegetales.

El pH, concentracin de O2 y trazas de metales (Cu2+ y

Fe3+): catalizadores que degradan vit. C.

La degradacin de la vit. C contribuye al pardeamiento

no enzimtico de jugos ctricos.
 Vitamina C

Funciones en los alimentos

Ingrediente/aditivo alimentario por sus propiedades
antioxidantes y reductoras
Inhibe el pardeamiento enzimtico
Protege ciertos compuestos oxidables (folatos) por
efectos reductores, unindose a radicales libres,
consumiendo oxgeno
Inhibe la formacin de nitrosaminas en carnes curadas
Reduce los iones metlicos
Muy efectivo antioxidante: combinado con a-tocoferol
Tiamina (B1)

Distribuida en germen de trigo, cereales enteros,

higado, cerdo, levaduras, yema de huevo

Principalmente como tiamina pirofosfato

Comercialmente: hidrocloruro o mononitrato de

tiamina. En esta forma se usa para fortificacin de
los alimentos y suplemento nutricional

Estable a la oxidacin o luz, inestable en solucin a

pH neutral o alcalino.
Tiamina (B1)

Perdidas por:
Percolacin en medio acuoso
pH neutro o alcalino
Exposicin a sulfitos
alimentos con aw elevado durante el
almacenamiento a temperaturas moderadas

Es algo inestable en pescados y crustceos

postcosecha, debido a la presencia de tiaminasas
Tiamina (B1)

Otros componentes de los alimentos pueden

influir en su degradacin
Taninos: inactivacin de B1 por formacin de
compuestos biolgicamente inactivos
Cloro (hipoclorito): en el agua usada en el
procesamiento de los alimentos causa la
fragmentacin de la tiamina por rotura de enlaces
SO2: Esta prohibido por FDA para productos que
son fuente principal de tiamina
Riboflavina (B2)

Pigmento amarillo verdoso de la leche descremada y

del suero
Esencial para crecimiento y mantenimiento de tejidos
Deficiencia: causa problemas en la piel
RDA adultos 1.2-1.7 mg
Se encuentra en huevos, leche, carnes y vegetales
de hoja verde
> estabilidad en medio cido
< estabilidad a pH neutro
Riboflavina (B2)

Degrada rpidamente en ambientes alcalinos

Buena a moderada retencin de riboflavina durante
el procesamiento trmico comercial, manejo y
preparacin
Las prdidas durante el almacenamiento en
alimentos deshidratados (p.ej. cereales para el
desayuno) son insignificantes
Es sensible a la luz: se degrada a compuestos
biolgicamente inactivos y radicales libres
Riboflavina (B2)

Existen diferencias en estabilidad y dependencia del

pH entre tiamina libre y tiamina pirofosfato
a pH 4.5, ambas se degradan a velocidades
equivalentes
a pH 6.5, tiamina pirofosfato degrada 3x mas
rpido
Tiamina HCl es mas soluble que el mononitrato, esto
es ventajoso para la fortificacin de productos
lquidos
Niacina (cido nicotnico)
Deficiencia: pelagra
RDA 13-20 mg
Fuentes: levaduras, carne, pescado, pollo, man,
leguminosas, cereales
Estable al calor, luz, oxidacin
Puede ser extrada( lixiviacin): lavado, blanqueo,
exudado de fluidos desde tejidos, y coccin
 Vitamina B6 (piridoxal 5-fosfato)

RDA 2 mg
Prdidas:
por lixiviacion
luz
procesamiento del alimento
preparacion
almacenamiento, analisis
glucosidicas (cereales, frutas, vegetales)
Leche evaporada, durante esterilizacion comercial (UHT)
se pierde 40 - 60 % de B6 presente naturalmente
 Folatos
Grupo de compuestos con actividad similar al
acido folico

Existe naturalmente en trazas, en materia

vegetal, animal o microbiana es como H4-
folatos (tetrahidrofolatos)
Susceptible de degradacion quimica
Agentes reductores tales como ac. ascorbico
y tioles ejercen multiples efectos protectores.
 Folatos
Es el mas limitante de las vitaminas debido a:
pobre seleccin de alimentos
perdidas de folatos durante el procesamiento
de alimentos
indisponibilidad debido a la dieta
Hipoclorito causa oxidacion por rotura de enlaces.
Acido folico se usa para fortificar alimentos (resistente a
la oxidacion) La estabilidad depende de pH,
concentracion de O2, temperatura
Relativamente estable al procesamiento
En alimentos el folato mas comun es el 5-metil-H4folato
Acido pantotenico

Se encuentra en los alimentos formando parte de la

CoA
estable a pH 4-7, calor, luz
inestable a los cidos o alcalis fuertes
se sintetiza en el tracto intestinal
En alimentos procesados no es rara la perdida >
50%
Cianocobalamina (B12 )
Estructura tetrapirrolica, Co unido a cuatro N
pirrolicos. Todas sus formas con actividad biologica
Se usa para fortificacion de alimentos
Estable y disponible comercialmente
Escasa cantidad en los alimentos
Color rojizo en estado cristalino y en solucion.
Producida por biosintesis microbiana
Cianocobalamina (B12 )
Procesamiento tecnolgico: provoca perdidas poco
significativas de vit. B12:
Leche 96% retencin durante pasteur. HTST
>90% retencion durante proc. UHT
Ac. ascorbico acelera su degradacin
Muy estable a calor, luz, O2
Extremos de pH causan degradacion
Expuesto a H2O2, oxida S (se inactiva)
Las pectinas y gomas reducen su disponibilidad
Algunas algas contienen cantidades significativas
Cianocobalamina (B12 )
Alimentos vit. B12
(Fuentes) (g/100g b.h.)

Ricas: visceras (higado, rion,

> 10
corazon), bivalvos, ostras

Moderadamente ricas: leche en

polvo sin grasa, algunos peces, 3 - 10
cangrejos, yemas de huevo

Moderadas: carnes (musculos),

13
algunos peces, quesos fermentados

Otros: leche fluida, queso Cheddar,

<1
queso cottage (requeson)
Biotina

Biciclico, hidrosoluble
O
D-biotina, biocitina
C
Distribuido en productos
animales y vegetales HN NH

HC CH

H2C C

S (CH2) 4 - COOH
 Causas generales de variabilidad/prdidas de
vitaminas en alimentos

1. Variabilidad inherente en el contenido

vitamnico
frutas y hortalizas COMENTAR
2. Cambios post-cosecha
Las enzimas oxidativas e hidroliticas se liberan como
resultado de deterioro celular:
Lipoxigenasas: reducen la concentracion de
vitaminas, oxidasa del ac. ascorbico reduce la
concentracion del ac. ascorbico.
Causas generales de variabilidad/prdidas de
vitaminas en alimentos

3. Tratamientos preliminares
Recorte, lavado, molienda
Tratamientos alcalinos de pelado: perdidas de folato,
a.ascorbico, tiamina en la superficie del producto
(perdidas menores)
Lixiviacin, por corte, picado o dao a tejidos
animales o vegetales
4. Efectos de escaldado y procesamiento
trmico
Escaldado inactiva enzimas, reduce carga
microbiana,
Perdidas por lixiviacin y oxidacin.
 Contenido y distribucin de
vitaminas del brocoli hervido

Contenido de Vitaminas (%)a

Mtodo de
Slida Liquida
coccion
C B1 B2 C B1 B2

Microondas 64 76 71 23 31 31

Presin
72 90 94 6 8 8
(vapor)

Ebullicin 60 75 69 25 33 33

a
Expresado como % del contenido vitamnico total
 Biodisponibilidad de vitaminas

Se refiere al grado al cual un nutriente ingerido sufre

absorcion intestinal y utilizacion metabolica dentro
del cuerpo.

Factores:
Composicion de la dieta
Forma de la vitamina
Interacciones entre una vitamina y componentes de
la dieta (proteinas, almidones, fibra dietetica, lipidos)
que interfieren con la absorcion intestinal de la
vitamina