Aplicaciones

de
transferenci
a
de calor
Los principios de la transferencia de calor son ampliamente
utilizados en la elaboracin de alimentos en muchos de los equipos
que se utilizan.
INTERCAMBIADORES DE CALOR

En un intercambiador de calor, energa trmica se transfiere de un

cuerpo o corriente de fluido a otro. En el diseo de equipos de
intercambio de calor, transferencia de calor se aplican para el clculo
de esta transferencia de energa a fin de llevarlo a cabo de manera
eficiente y en condiciones controladas. El equipo pasa por debajo de
muchos nombres, tales como calderas, pasteurizadoras, sartenes con
camisa, congeladores, calentadores de aire, cocinas, hornos, etc.

La aplicacin de la general de transferencia de calor ecuacin

bsica para el de la transferencia de calor Intercambiador
de calor :
q = UA DT
Intercambiadores de Calor De flujo continuo
Estos intercambiadores de calor se utilizan cuando uno o ambos de
los materiales que son de intercambio de calor son fluidos, que fluye
continuamente a travs de los equipos y la adquisicin o abandono
de calor de paso.
Jacketed Pans
El lquido a calentar est contenido en un recipiente, que
tambin puede estar equipado con un agitador para
mantener el lquido en movimiento a travs de la
transferencia de calor de superficie, como se muestra:
Serpentines de calentamiento sumergidos en
lquidos
En algunos procesos de alimentos, calentamiento rpido se
requiere en la sartn, por ejemplo, en la coccin de la
confitura. En este caso, una bobina helicoidal puede ser
instalado dentro de la olla y el vapor admitido a la bobina.
Esto puede dar una mayor velocidad de transferencia de
calor que las cacerolas con camisa, porque no puede haber
una mayor transferencia de calor de superficie.
Intercambiadores de calor de superficie raspada
Un tipo de intercambiador de calor, que se encuentra con mucha
utilidad en la industria de transformacin alimentaria, en particular
para los productos de mayor viscosidad, consiste en un cilindro con
camisa con un cilindro interno concntrico y equipados con
cuchillas rascador.

Los coeficientes de transferencia de calor varan con velocidades

-2 -1 -1
de rotacin, que son del orden de 900-4000 J m s C . Estas
mquinas se utilizan en la congelacin de los helados y en el
enfriamiento de las grasas durante la fabricacin de margarina.
Placa de Intercambiadores de Calor
Un intercambiador de calor popular para fluidos de baja
viscosidad, como la leche, es el intercambiador de calor de
placas, donde la calefaccin y la refrigeracin de lquidos a
travs de tortuosos pasajes alternos entre las placas verticales.

En general los coeficientes de transferencia de calor son del

-2 -1 -1
orden de 2400-6000 J m s C .
PROCESAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico implica el uso controlado de calor para

aumentar o reducir en funcin de las circunstancias, los tipos de
reacciones en los alimentos.

El objeto de la esterilizacin es destruir todos los microorganismos,

es decir, bacterias, levaduras y mohos, en el material del alimento
para evitar la descomposicin de los alimentos, lo cual lo hace
poco atractivo o no comestibles.

Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la cantidad de

calor necesaria para la muerte de diferentes organismos vara.
Adems, muchas bacterias pueden existir en dos formas, la forma
vegetativa o de crecimiento y de esporas o la forma latente.
 Tiempo de destruccin trmica
Las tasas de destruccin puede estar relacionado con:
(1) El nmero de organismos viables en el primer envase o lote de
envases.
(2) El nmero de microorganismos viables que con seguridad se
puede permitir que sobrevivir.

Los resultados de experimentos

para determinar los tiempos
necesarios para reducir los
conteos reales de esporas a partir
12
de 10 a 1 (la ms baja, crculos
abiertos) o 0 (la parte superior,
cerrada, crculos) se muestran
Equivalent Killing Power at Other Temperature
Registro T - log F = m (121 - T ) = log
T/F

donde T es el tiempo de muerte trmica

a temperatura T, F es el momento de la
muerte trmica a temperatura de 121 C
y m es la pendiente de la grfica.
Adems, si se define el z valor como el
nmero de grados por debajo de 121 C
en la que t se incrementa en un factor de
10, que es un ciclo en un grfico
logartmico,
t = 10 F cuando T = (121 -
z)

de modo que,
log 10 F - log F = log (10 F / F ) = 1 = m
[121 - (121 - z )]

por lo que z=1/m

Por lo tanto log ( T / F ) = (121 - T ) / z

(
o T = F x 10
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico aplicado a los
alimentos, que es menos drstico que la esterilizacin, pero que es
suficiente para inactivar los organismos productores-en particular las
enfermedades de importancia en un alimento especfico.

El nmero de microorganismos viables se reducen en proporciones

del orden de
15
10 : 1.

El organismo patgeno que es de importancia clsica es

Mycobacterium tuberculosis , y el tiempo / temperatura para la
inactivacin de este bacilo se muestra en la figura.

Por ejemplo, 30 minutos a 62,8 C y 15 segundos a 71,7 C
en los llamados de alta temperatura / tiempo (HTST) de proceso
son suficientes. Un proceso ms rpido, incluso con una
temperatura de 126,7 C durante 4 segundos se afirma que es
suficiente.

Generalmente la mayora de equipos que se utiliza es el

intercambiador de calor de placas y las tasas de transferencia de
calor para lograr la pasteurizacin.

Una enzima presente en la leche, la fosfatasa, se destruye en

poco tiempo las condiciones de temperatura-igual que el M. la
tuberculosis y, ya que las pruebas qumicas de la enzima se puede
realizar simplemente, su presencia se utiliza como un indicador de
tratamiento trmico insuficiente.

En este caso, la presencia o ausencia de la fosfatasa no es

significativa la medida en que las propiedades de almacenamiento o
de idoneidad para el consumo humano se refiere.
Los procesos de esterilizacin y pasteurizacin ilustran muy
bien la transferencia de calor como una operacin de la
unidad de procesamiento de alimentos.

Las temperaturas y tiempos requeridos que se determinan

para cada proceso van en conjunto con los equipos de
transferencia de calor que se han diseado utilizando las
ecuaciones desarrolladas para las operaciones de
transferencia de calor.
Refrigeracin,
enfriamiento y
congelamiento
Enfriamiento

El ritmo de decaimiento de los

alimentos depende de la temperatura.

A bajas temperaturas:

Disminuye crecimiento microbiano.

Disminuye actividad enzimtica.

Disminuye la velocidad de las
reacciones qumicas.
Enfriamiento

Para que el deterioro cese

virtualmente cese se requiere
congelar.

Enfriar solamente disminuye la

velocidad.
Ciclo de refrigeracin

Se basa en que a diferentes presiones

la condensacin y saturacin de los
gases es diferente.

Si la presin aumenta, aumenta

tambin la temperatura de
condensacin.

Existen diferentes gases refrigerantes.

 Ciclo de refrigeracin

Se bombea por un compresor que aumenta su presin al mandarlo al Para completar el ciclo se condensa el gas
al distribuir su calor de
Lacondensadorpresinobreel. refrigeranteEltrabajoesrequeridolosficientementeequivalebja para(Hque-Hebulla)kJ/kgabaja.Dependetemperaturade. la
Pvaporizacinsaalevaporadorunmediopor evaporizacinunfriadorvlvula. o cae Extraeunc contenedorb y se repite el
Extrae entonces c lor latente de del entorno. (H -H ) kJ.
ba
temperatura del refrigerante de los condensadores. ciclo(H-H. No)=(Hhay-H
cambio)kJ/kg de entalpa.
e c a
Ciclo de refrigeracin

La presin alta se determina en base al

refrigerante del condensador y su
costo.

La presin de evaporacin se determina

por la temperatura baja que se busca.

A temperaturas ms bajas se aumenta

el costo de compresin.
 Eficiencia

El coeficiente de
desempeo es
la relacin
entre:

Calor tomado en
el evaporador
(refrigeracin
til)
V.S.
Energa aplicada
en el compresor.
Eficiencia

La unidad de medicin del efecto de la

refrigeracin es la tonelada de
refrigeracin.

Ton = 3.52 kW.

Es la cantidad de energa que se requiere

para congelar 2,000 lb de agua en un
da. (1 Ton corta).
Frmula
s
Teora v.s. realidad

El ciclo anteriormente descrito es ideal.

Prdida por cada de presin en tuberas,

compresin no adiabtica, etc.

Los clculos son muy aproximados.

Se pueden ignorar las prdidas.

Eficiencia volumtrica

El pistn del compresor no comprime por

completo el gas.

La relacin de volumen de gas que entra

al condensador respecto a la terica es la
eficiencia volumtrica del compresor.

Prdida por vlvulas, etc.

Refrigerantes

Tericamente cualquier fluido sirve.

Se han usado desde aire hasta CO2.

Actualmente se usan unos pocos, casi

siempre amonio e hidrocarburos
halogenados.

El amonio es el mejor respecto a su

efecto refrigerante.

Alta toxicidad, por lo que se usan

hidrocarburos halogenados (Freones)
Refrigerantes

El uso de hidrocarburos clorados

se prohibi por su dao ecolgico.

Pocos an son permitidos.

Compresores

Prcticamente son bombas de vapores.

Diseo especializado por la baja

densidad y viscosidad de los
vapores.

Se busca un buen radio de compresin.

Se ponen en serie para mejorar.

Son hermticos para evitar fugas

de vapores.
Evaporador

El nico que entra en contacto con

procesos de alimentos.

Calor:

Alimento>Medio de
transf.>Evaporador>Refrigeran
te.

Medio de transferencia usualmente

aire, pero puede ser propilen glicol o
mezclas de agua-alcohol.
Evaporador

A veces hay otro intermediario

de transferencia de calor.

Como en enfriadores de leche:

Amonio>Evaporador>Propilenglicol>Lech
e
Enfriamiento

Bajar la temperatura para disminuir

deterioros.

Usualmente usan aire de medio de

intercambio de calor.

Aumenta su eficiencia si el aire est en

movimiento.
Congelamiento

El congelamiento tiene un efecto fsico

en el alimento.

Los alimentos no se congelan a una

temperatura por la complejidad de las
matrices.

Cristales de agua por debajo del punto

de congelacin.
Congelamiento

Es la remocin del calor

de congelamiento.

Principalmente del agua.

Se asume que el congelamiento:

Comienza en todo el alimento a la
temperatura de congelamiento.

Ocurre lo suficientemente lento para
que se de la transferencia de calor de
manera estable.
Almacenamiento en fro

Se requiere remover el calor de:

Los alrededores por medio de
aislamiento.

Fuentes dentro de las instalaciones
como motores, focos y empleados (0.5
kW c/u).

De los alimentos.