Proceso de Elaboracin de la Cerveza

1. LA MOLIENDA: Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, ave-
na, centeno, maz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el
grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

2. LA PRODUCCION DE LA MASA (MALTA REMOJADA): Durante esta fase se

mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso) en
la cuba de la masa, con el objetivo de liberar los enzimas que se han pro-
ducido durante el procedimiento del malteado (ver "Ingredientes de la
Cerveza"). Los enzimas se activan al contactar con el agua y como cada
tipo de enzima tiene su temperatura idnea para activarse, se va aumen-
tando la temperatura gradualmente durante el proceso de la mezcla:

a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40 C,

b) a partir de los 45-50 C se forman los componentes arom-
ticos
c) de 60 a 75 C se va transformando la fcula en maltosa y
dextrinas (azcares).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala
(lo que hoy en da es el smbolo del cervecero), a mano (as se realizaba
antiguamente) y actualmente un agitador mecnico. Al finalizar este pro-
ceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la produc-
cin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual
de las temperaturas y la duracin de cada fase en este proceso define el
aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.

3. LA PRIMERA FILTRACIN: Durante este proceso se separa la parte espesa

del lquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar segn la f-
brica. La filtracin tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtra-
cin; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas lminas me-
tlicas con agujeros, por donde sala el lquido, quedndose los restos den-
tro de la cuba (ver fotos).

Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se pasaba agua a

75 C por la cuba, llevndose los ltimos restos del azcar y este lquido se
utilizaba para la produccin de cerveza de baja graduacin.

La masa espesa que sobra (el afrecho) se utiliza como pienso para los
animales. En la foto se puede ver cmo despus de la filtracin un obrero
de la cervecera DeBlock saca la bazofia de la cuba de filtracin.

El lquido dulce se llama Mosto.

4. LA COCCIN: Despus de la primera filtracin el mosto se lleva a la cu-
ba de coccin, donde se cuece durante 60-90 minutos. Esta fase es nece-
saria para:

a) obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra,

b) esterilizar el mosto,
c) la extraccin y disolucin de los elementos deseados del lpulo u
otras especias/hierbas que se aaden al mosto al principio de es-
ta fase.

5. LA SEGUNDA FILTRACION: Esta fase es necesaria para aclarar el mosto

por completo, eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se
han formado durante la coccin. Esta filtracin se puede hacer por varios
procedimientos: filtracin, decantacin o centrifugacin.

6. LA REFRIGERACION: Es necesaria para obtener la temperatura idnea

para cada tipo de fermentacin (alta baja). Existen tambin varios sis-
temas para refrigerar el mosto.

7. LA FERMENTACION: El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermenta-

cin, donde se aade la levadura necesaria para provocar la fermenta-
cin que transforma los azcares del mosto en alcohol y CO2. Durante es-
te proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,
especialmente con las cervezas de alta fermentacin, y que en su superfi-
cie muestran un verdadero espectculo, como se puede observar en la
foto.

A partir de este momento ya se habla de cerveza. Las cervezas de baja

fermentacin tardan en fermentar de 8 a 10 das, y las de alta fermenta-
cin de 4 a 6 das.

8. EL REPOSO (LAGERING): Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza

a los tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va madurando a
una temperatura que ronda los 0 C.

Existe la posibilidad de pasar entre la fermentacin y el lagering por otro fil-

tro, aunque eso cada da se hace menos, porque en las cerveceras mo-
dernas se fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se van
depositando los restos de la levadura.

En las cervezas de baja fermentacin el proceso de lagering es muy im-

portante, porque este tiempo le proporciona un carcter ms profun-
do/redondo. Por esta razn las cervezas de baja fermentacin se suelen
llamar tambin "lager".

Las cervezas de alta fermentacin, especialmente las que sufren una se-
gunda fermentacin en la botella, tienen un tiempo ms corto de lage-
ring, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentacin den-
tro de la botella.

Nota: algunos autores consideran el lagering como segunda fermenta-

cin, pero creo que se equivocan, porque al enfriar la cerveza hasta 0 C
no puede persistir ninguna actividad de fermentacin. Es precisamente el
fro lo que hace bajar los restos de la levadura al fondo de los tanques,
aclarando as totalmente la cerveza.

9. ULTIMA FILTRACION: Despus del lagering y antes del embotellamiento,

la cerveza pasa de nuevo por una filtracin que elimina los ltimos restos
que puedan quedar de la fermentacin y tambin los restos de nitrgeno
que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que po-
dra provocar ms adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que
no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentacin en botella.

10. EL ENVASADO: Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pue-
den presentarse:

a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin

segunda fermentacin en botella/lata/barril:

Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los

tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga
de su recipiente con una buena capa de espuma.

Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie

de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurizacin des-
pus del envasado (las botellas pasan por un tnel con agua a 70 C), o
con una flash-pasteurizacin antes de envasar (durante el recorrido del
tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65 C).

b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril:

Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar,

aunque la cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fer-
mentacin. Se aade tambin una dosis de levadura y se asegura una
buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cmaras calien-
tes por las que circula aire a 25 C aproximadamente, para asegurarse de
que la segunda fermentacin se produzca (ver foto de la Cervecera St.
Bernardus).

La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos sema-

nas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso
qumico es el siguiente: azcar + levadura + aire se transforma en ms al-
cohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la
botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podra
dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda
fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucio-
nando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado
de trminos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus caractersticas
parecidas al vino aejo.

Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes

garantas de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente
de mnimamente un ao -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es
necesario de ninguna manera aadir conservantes, estabilizante de es-
puma o antioxidantes. La pasteurizacin para las cervezas sin fermenta-
cin en botella las garantiza un ao de vida, y las que han sufrido fermen-
tacin en botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomen-
dable, se puede extender hasta los diez aos.

El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los
vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza
tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona
muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservacin, me-
jor saldr la cerveza. Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas
con segunda fermentacin en botella.

En el ao 1996 prob una Chimay Azul del ao 1968 y, aunque la espuma

no mostraba ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso lquido di-
vino- tena un sabor como el vino oporto.

11. Y DESPUES ...

Como se ha indicado antes, una cerveza hay que tratarla con el respeto
que se merece (especialmente las cervezas de segunda fermentacin)
porque un producto bueno luce ms cuando se sirve en ptimas condi-
ciones.

Algunas recomendaciones generales:

a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se en-

vasan en botellas de cristal colorado para evitar la prdida de sus carac-
tersticas por la influencia de los rayos ultravioletas.

b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fra, ya que el fro

hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cer-
veza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es re-
comendable beber primero un vaso de agua fro y despus una buena
cerveza a su temperatura idnea.

Las cervezas con fermentacin en botella se sirven en Blgica a tempera-

tura de bodega, aunque se comprende que en Espaa una cerveza a
temperatura de bodega es ms difcil de conseguir. No obstante, reco-
miendo hacer la prueba: srvete una cerveza con segunda fermentacin a
6 C y tmatela con tiempo. Podrs comprobar que al terminar la cerveza
se manifestarn otros aromas y sabores diferentes a los del principio, y se
abrirn otros horizontes de placer.

c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa

o vaso. Cada cervecera ha elegido el recipiente idneo para disfrutar de
lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas
no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamar-
se profesional. La vajilla tiene que estar ssiempre muy limpia, libre de grasa,
porque la grasa devora la espuma. A los locales en los que se lavan las
copas con lavavajillas se recomienda no usar abrillantador, ya que los
componentes de estos consumen y disipan la espuma porque son agresi-
vos.

d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cerve-

zas con segunda fermentacin en botella, para que los restos de la leva-
dura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de se-
gunda fermentacin se sirve de "un viaje", inclinando la copa y dejando
dos centmetros en la botella. El bebedor luego puede aadir el resto -con
los restos de la levadura-, a propia eleccin.