UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

ESCUELA DE TECNOLOGA MDICA

CARRERA DE DIETTICA Y NUTRICIN

CTEDRA DE:
BROMATOLOGA

Integrantes:
Marcos Alvarado
Ana navarro
Erika Allauca
Mnica Quionez

SEMESTRE # 3

GRUPO # 1

2017 - 2018
 Carnes pescados y huevos

Carnes

Desde el punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la transformacin

experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de
procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del
sacrificio del animal.
Al no llegar oxgeno a las clulas del tejido muscular, se produce una cada del potencial
redox que interfiere con la obtencin de energa por parte de las clulas, cuya principal
consecuencia es la puesta en marcha de una gluclisis anaerobia y un catabolismo del
ATP. Lo primero origina cido lctico que acidifica el msculo, y lo segundo provoca un
endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al
degradarse la estructura muscular por la accin de las enzimas catepsinas, liberadas de
los lisosomas por el pH cido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto
de todos estos fenmenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el
aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.

En condiciones ptimas de higiene, nada de eso ocurre y es un alimento excelente, rico,

sabroso, de 16 a 20% de protena de alto valor biolgico que, con dos porciones de 100 g
al da, cubre dos tercios de las necesidades diarias en protenas.

Clasificacin

Se clasifica las carnes en funcin de cuatro criterios:

a) Segn la especie animal productora. Carnes de bvidos, de ovinos, de cpridos, de
suidos, de quidos, de camlidos y de cetceos.
b) Segn la clase de canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las
especies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riones, con o sin piel, las patas y la cabeza. La legislacin
alimentaria tiene normas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino,
donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de
clasificacin y calidad.
c) Segn la categora. Se entiende por categora el tipo de carne que, dentro de la
canal, proporciona cada regin anatmica en particular.
d) Segn la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo
humano:

I. Frescas: las que slo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y
oreo, previas a su distribucin, y cuya temperatura de conservacin no sea
inferior a 0 C.
II. Refrigeradas: las que, adems de las manipulaciones del faenado y oreo, han
sufrido la accin del fro industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta
alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de
congelacin de los lquidos tisulares.
III. Congeladas: las que han sufrido la accin del fro de tal manera que la mayor
parte de sus molculas de agua han pasado al estado de hielo.
IV. Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos,
y por ello presentan anomalas en sus propiedades sensoriales y nutritivas.
 V. Nocivas: las que son portadoras de grmenes patgenos o de sus toxinas, de
parsitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna
enfermedad en el que la consume.

Composicin de la carne

La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que

respecta a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso est
sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones
aportadas por los dems componentes.

El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores:

Edad. Los animales jvenes tienen ms agua, menos grasa, igual protenas y
minerales que los adultos. Un lechoncito nace con de 77 a 80% de agua, de 14 a
18% de protenas, de 3 a 4% de cenizas y de 8 a 9% de grasa. Ya adulto, los
promedios cambian a de 40 a 60% de agua, a 20 de 38% de grasa, a 14 de 18%
de protenas y a 12 de 20% de ceniza.
Sexo. Las hembras tienen ms grasa, diferencia que desaparece al castrar los
animales.
Alimentacin. Los pastos hmedos, viejos, gastados, con hongos influencian
negativamente. En cambio, ayudan mucho los pastos frescos, con nitratos, fosfatos
y fertilizantes naturales.
Hbitat. Hay animales que, para producir carne, son obligados a vivir propiamente
comiendo, muy juntos, un verdadero suplicio. Otros viven libres, en zonas
espaciosas.

Carbohidratos.
Estn en tan pequea cantidad que carecen de importancia. Hay 2% en el glucgeno
muscular y de 4 a 5% en las vsceras. Disminuyen al almacenarse, transformndose en
cido lctico. Poseen poqusima glucosa y fructosa, menos de 1%.

Grasas.
Ms de 90 g % son triglicridos, la mayora son cidos grasos saturados, palmticos,
estericos. El colesterol se encuentra de 60 a 90 mg por cada 100 g, que varan con la
alimentacin artesanal o industrial. Son carnes magras hasta con 10% de grasa: ternera,
caballo, pollo, conejo. Son carnes grasas de 10% a ms: cerdo, cordero, pato, adultos.

Minerales.
Tienen hierro hemnico, que se absorbe mejor que el de alimentos vegetales. Tienen
fsforo, potasio, calcio y magnesio.

Vitaminas.
Del grupo B en los msculos y en los tendones. Los tejidos grasos tiene liposolubles,
preferentemente la A.

Purinas.
Bases nitrogenadas que al unirse al carbohidrato ribosa dan nuclesidos, que al unirse al
cido fosfrico dan nucletidos, importantes compuestos de gran energa de trifosfato de
adenosina (ATP,
por sus siglas en ingls), de guanosn trifosfato (GTP) y otros. Las purinas, al
metabolizarse, llegan a cido rico, que en exceso provocan un disturbio llamado gota,
debiendo eliminar las carnes en la dieta.

Protenas.
Principal nutriente, de 16 a 20%, de gran valor biolgico. Son digeribles, con aminocidos
esenciales y no esenciales, en tejido muscular, conectivo, tendones, cartlagos y
articulaciones y vsceras, hgado, rin, bazo, estmago, intestino.

PROPIEDADES SENSORIALES
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor,
sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color, jugosidad,
textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas).

El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que se encuentre una protena
del sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un
grupo hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de Fe,
normalmente con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxgeno. La forma qumica
natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en
rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio, cuando lo que se produce es
una oxidacin del Fe II a Fe III, la molcula (metamioglobina) adquiere coloraciones
pardas. Esto puede ocurrir bajo la accin de los diversos factores que pueden
desnaturalizar la parte proteica, como el calor. En los derivados crnicos tratados con
nitrito, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas.

La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la

capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas
formas bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne
desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella,
la carne retiene en mayor o menor cantidad una porcin de agua que, cuando se mastica,
provoca la sensacin de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudacin
depende de la cantidad de lquido que libera la estructura proteica muscular y de la
facilidad que tenga este lquido para salir de esa estructura. La especie y edad del animal,
as como la funcin anatmica del msculo en l, son factores biolgicos que inciden en la
jugosidad.

La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, es decir,
del nmero y dimetro de las fibras, as como de la cantidad de tejido conjuntivo que
forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad
que presente a ser troceada durante la masticacin. En la prctica, es una funcin de la
cantidad de tejido conjuntivo que exista y de la grasa intermuscular que contenga.

La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que recuerda al de la sangre.
Su flavor caracterstico se desarrolla con la coccin. El tratamiento trmico de la carne
origina un gran nmero de reacciones que dan lugar a numerossimos compuestos cuyo
papel e importancia en el flavor se discuten ampliamente. Los precursores de este flavor
dependen del proceso de gluclisis postmortem y del complejo fenmeno de conversin
del msculo en carne. Cada especie animal produce flavores caractersticos.
 Pescados

Se denomina pescado a diferentes especies acuticas de peces, cuando son capturados

por el hombre y sacados del mar o agua dulce para su utilizacin en la cocina. Los peces
son animales acuticos vertebrados, de cuerpo fusiforme, en forma de huso, cubiertos de
escamas o de piel, de respiracin branquial y reproduccin generalmente ovpara (a base
de huevos). Para su desplazamiento estn provistos de aletas (pectoral dorsal, ventral
anal y caudal).

Clasificacin de peces
por su hbitat:

1. Marinos: viven en el mar, de carne ms firme que los de agua dulce y sabor ms
pronunciado. Forman dos grandes grupos:
a) Bentnicos, que viven sobre o cerca del fondo marino, de forma aplanada. Los ms
conocidos son lenguado, platija, rodaballo, gallo.
b) Pelgicos, que viven en distintas capas del agua, migran en bandos segn la
estacin del ao y la temperatura si van a desovar, formando grasa para cursar ese
largo trecho. Son muchos grupos, como tnidos, sardinas, pescados azules.
2. Continentales: viven en agua dulce, como carpa, perca, barbo, trucha, bocachico,
rbalo.
3. Diadrmicos: migran del agua dulce al mar, como salmn, trucha, anguila.
4. De acuicultura o piscicultura: obtenidos por cra en medios cerrados, controlados. Las
piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran especies de peces marinos.
Esta forma de obtenerlos responde a la creciente demanda, proteger el medio ambiente y
preservar ciertas especies, ordenando la produccin ordenadamente.

gastronmicamente hablando, el pescado se agrupa segn las caractersticas de sus

carnes en 2 tipos:
De carnes blancas.
De carnes oscuras.

Constitucin qumica y valor nutricional.

La mayora de los peces son comestibles y constituyen una de las principales fuentes de
la alimentacin humana.
El contenido de agua de sus carnes es casi similar en todas las especies, teniendo entre
el 75 y el 80 % de su peso est dado por este elemento.

Es un alimento rico en protenas, fsforo, sales de potasio y calcio, que son nutrientes que
nuestro organismo requiere diariamente para sustituir el desgaste del cuerpo humano, y
formar nuevas clulas para el crecimiento, recordando que estamos continuamente en un
proceso de formacin de tejidos mientras nuestro organismo est vivo.

La carne del pescado no difiere mucho en su composicin a la de los animales terrestres

y su valor nutritivo es inmenso, adems de que poseen muy baja cantidad de grasa, la
cantidad de protenas que contiene la carne en relacin con el peso de las mismas
aumenta inversamente proporcional al contenido de grasa que contengan, o sea que
entre menos grasa ms protenas.
Estas carnes son de textura fina y de sabor delicado, se digieren con facilidad. Las carnes
oscuras se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa y menos agua.

PROPIEDADES SENSORIALES
Una vez capturado el pescado, en sus tejidos se producen modificaciones que dan lugar a
diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este
alimento. El aroma y la textura son las propiedades ms relacionadas con la calidad de
los pescados.
Aroma
Como consecuencia de la degradacin enzimtico-oxidativa de los cidos grasos
poliinsaturados que componen los lpidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas
con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromticas
implicadas en el aroma metlico del pescado recin capturado.
Por otro lado, los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen tambin de forma
notable al sabor y aroma tpicos del pescado. Adems de los aminocidos libres y
pptidos, es importante la presencia de otros compuestos voltiles, como la trimetilamina,
resultante de la reduccin microbiana del xido de trimetilamina, la dimetilamina o el
amonaco, que se origina por reacciones de desaminacin de los compuestos
nitrogenados no voltiles.
Las reacciones que conducen a la formacin de todos estos compuestos, que en un
primer momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido
a la intensa actividad bacteriana y enzimtica que tiene lugar tras la muerte del animal.

Textura
Las miofibrillas del msculo de pescado se disponen formando segmentos angulares
(miotomas) separados por lminas de tejido conjuntivo. Las protenas que forman estas
miofibrillas, actina y miosina principalmente, son ms sensibles a la desnaturalizacin y a
la protelisis que las de la carne. Por otro lado, el tejido conjuntivo de los peces es ms
dbil y menos rico en colgeno, est menos polimerizado y gelatiniza a 40 oC. Por esta
razn, durante la coccin los miotomas se desprenden unos de otros.
El principal factor que influye en la textura del msculo de pescado es el pH, de forma que
cuanto ms bajo sea el pH postmortem, la textura ser ms firme. El pH influye tambin
en las modificaciones de la consistencia que tienen lugar tras la congelacin y
descongelacin del pescado. Durante la congelacin, el tejido conjuntivo absorbe agua y
los cristales de hielo lo rompen. Si el pescado se descongela y se filetea, los miotomas se
sueltan, los filetes pierden consistencia y aparecen con un aspecto como deshilachado
(efecto gaping). Entre los factores que causan el efecto gaping se encuentran el largo
tiempo transcurrido entre la muerte del pez y la congelacin, el alcanzar el rigor mortis a
altas temperaturas, el dao mecnico causado durante las
operaciones de pesca, un proceso de congelacin muy lento y un pH bajo del msculo.
 Huevo

Es el vulo fecundado o no, excretado por las hembras de varias especies de animales,
que puede ser de color blanco o pardo. Por reglamentacin se considera huevo los de
gallina. Con el resto de huevos se debe especificar el nombre de la especie.

CLASIFICACIN

Huevos frescos:
Los que mantienen su olor y sabor caractersticos, y la nica manipulacin que han
sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cscara est limpia, y es fuerte y homognea; la
clara es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la yema est entera, centrada, de color
uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo) y sin adherencias con la cscara. Adems, al
ser observados con el ovoscopio, aparecen completamente claros, sin sombras, con la
yema apenas perceptible y con una cmara de aire inferior a 7 milmetros de altura.

Huevos refrigerados:
Los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 das desde su puesta, en cmaras
frigorficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4 C.

Huevos congelados:
los que han permanecido a una temperatura de 0 C, entre treinta das y seis meses.

Huevos defectuosos:
Los que presentan una o varias de las siguientes caractersticas: estar rotos (incluso
parcialmente), pero con membranas intactas; tener mal olor y sabor; presentar una
sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cmara de aire superior a 12
milmetros de altura.

Huevos averiados:
Los huevos de gallinceas o palmpedas impropios para el consumo humano, por
concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible, una cmara
de aire superior a 20 milmetros, mal olor o sabor, contaminacin por bacterias u hongos,
estar podridos, contener sangre, estar incubados o haberse conservado por
procedimientos no autorizados.

COMPONENTES DEL HUEVO: cscara, clara, y yema.

La cscara: 9 y el 12 % del peso total del huevo.

Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural,
con pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y dems
materiales orgnicos incluyendo protenas.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con una pelcula
protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara es porosa
(7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta pelcula acta como un
verdadero "revestimiento".

Yema: 29-32% del peso total del huevo.

Est formada por lpidos y protenas, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del
huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una
posible rotura.
El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume
alimentos con colores ms anaranjados, entonces la yema resultar de un tono
amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores ms blanquecinos, la yema ser
menos naranja.
En la yema de huevo no hay sustancias que tengan accin bactericida, es por ello que
cualquier microorganismo que llegue va a originar una contaminacin ya que es un medio
adecuado para el crecimiento de microorganismos y debe estar protegida frente a
cualquier ataque externo.

Clara: 56-59% del peso total del huevo.

Formada principalmente por agua y protenas. Las protenas son cadenas de aminocidos
que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo
humano. Protena utilizada como referencia o patrn para determinar calidad protica
La clara es la barrera ms efectiva de proteccin de la yema. El ph de la clara es de 7,6 a
8,5 (huevos ms frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando
pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Tambin contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio,
entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actan como barreras contra
microorganismos (sustancias bactericidas y bacteriortticas, ej: lisozimas que atacan a las
bacterias).

Bibliografa

Astiasarn, Iciar; Martnez, Alfredo. Alimentos: composicin y propiedades. McGraw-Hill.

2003.

Alvarado, Carlos; Blanco, Teresa. Alimentos Bromatologa. Universidad Peruana de

Ciencias Aplicadas (UPC). 2011.

Bello, jos. Ciencia Bromatolgica, Principios generales de los alimentos. Ediciones Daz
de Santos, S. A. 2000.