Anda di halaman 1dari 33

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS, BILANGAN ASAM,


BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA

Oleh
Kelompok 1 Kloter 2
Aida Rismawati (1147040006)
Ayu Hasna Astari (1147040015)
Hadya Ayu Hajayasti (1147040032)
Hilda Aulia Rachmansyah (1147040034)

Tanggal Praktikum: Kamis, 20 Maret 2017


Tanggal Laporan: Kamis, 4 Mei 2017

Jurusan Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati
Bandung
2017
A. TUJUAN
Menentukan kadar asam lemak bebas (%FFA) dan angka asam dari sampel minyak
kelapa, minyak kelapa jelantah, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa sawit jelantah.
Menentukan konsentrasi NaOH hasil standarisasi dengan asam oksalat.
Menentukan konsentrasi Na2S2O3 hasil standarisasi dengan kalium dikromat.
Menentukan bilangan peroksida pada sampel minyak kelapa, minyak kelapa jelantah,
minyak kelapa sawit dan minyak kelapa sawit jelantah.
Mengidentifikasi kualitas dan ketengikan sampel minyak kelapa, minyak kelapa
jelantah, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa sawit jelantah.
B. TEORI DASAR
1.1 Minyak Sawit
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah
anggota tunggal dalam marga Cocos.
Secara biologi, kelapa diklasifikasikan sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
(tidak termasuk) : Monocots
(tidak termasuk) : Commelinids
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Upafamili : Arecoideae
Bangsa : Cocoeae
Genus : Cocos
Spesies : C. nucifera
Nama binomial : Cocos nucifera1
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang
dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%.
Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang
tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain
itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan
lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas
(<5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut
phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu sitosterol dan stigmasterol. Sterol bersifat tidak
berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol
mempunyai tiga isomer. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan dan berfungsi
sebagai anti-oksidan. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat
ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya.
Tabel komposisi asam lemak pada minyak sawit menurut Hariyadi (2014) dapat dilihat
pada Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 . Komposisi asam lemak pada minyak sawit Asam lemak*)
% terhadap asam lemak total
Asam lemak
Kisaran Rata-rata
Asam laurat (C12:0) 0.1 1.0 0.2
Asam miristat (C14:0) 0.9 0 1.5 1.1
Asam palmitat (C16:0) 41.8 45.8 44.0
Asam palmitoleat C16:1 0.1 0.3 0.1
Asam stearate (C18:0) 4.2 5.1 4.5
Asam oleat (C18:1) 37.3 40.8 39.2
Asam linoleiat (C18:2) 9.1 11.0 10.1
Asam linolenat (C18:3) 0.0 0.6 0.4
Asam arakidonat (C20:0) 0.2 0.7 0.4
*) asam lemak dinyatakan dengan notasi Cm:n, dimana m adalah panjang rantai karbon,
dan n adalah jumlah ikatan rangkap.

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk
dikonsumsi dan standar Nasional minyak kelapa seperti Tabel 2.2 berikut
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Goreng Kelapa
1.2 Minyak Sawit

Minyak sawit berasal dari bahan baku CPO (Crude Palm Oil) yang bermutu rendah,
sehingga untuk diproduksi menjadi minyak goreng yang berkualitas tinggi akan membutuhkan
biaya produksi yang mahal, sehingga minyak ini diproduksi menjadi minyak goreng curah.
(Anonim, 2014).
Minyak goreng curah bermutu rendah karena mengalami penyaringan sederhana
sehingga warnanya tidak jernih. Selain itu, minyak goreng curah umumnya mengandung asam
lemak jenuh yang lebih tinggi. Asam lemak jenuh akan meningkatkan kolesterol dalam darah
yang dapat membahayakan kesehatan. Minyak goreng curah akan mengalami penurunan
kualitas jauh lebih cepat daripada minyak goreng berkualitas bagus karena adanya proses
oksidasi. Minyak bermutu tinggi mengalami proses penyaringan dua bahkan sampai tiga kali,
sehingga harganya jauh lebih mahal dibandingkan dengan minyak goreng curah (Dewi, 2012).
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak
goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga
kehitam-hitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik
bagi kesehatan. Selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai
minyaknya berubah warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya
membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa. Vitamin
A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007).
Perbedaan mendasar dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak kelapa sawit
curah adalah pada proses pemurnian, penyulingan, penghilangan bau. Setelah kelapa sawit
berubah menjadi CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah CPO menjadi minyak goreng
sawit Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng sawit, terdiri dari dua
tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan pemisahan (fractionation) untuk mendapatkan
fraksi bahan padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari minyak sawit. Tahap pemurnian terdiri
dari penghilangan gum (degumming). Minyak lalu disaring dan dijernihkan (bleaching).
Setelah itu penghilangan bau. Sehingga sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan
memiliki warna yang lebih bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak bebasnya
sedikiT (Qurrota, 2013)
Standar mutu minyak goreng kelapa sawit telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 7709:2012. SNI menetapkan bahwa standar mutu
minyak goreng sawit adalah sebagai berikut:
Tabel 2.3 SNI 7709:2012 tentang Standar Mutu Minyak Goreng Sawit
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan
Bau
Merah/kuning Maks. 5,0/50
Warna
Normal
Rasa
Kadar air dan bahan menguap % b/b Maks 0.1
Asam lemak bebas (dihitung
% b/b Maks 0.30
sebagai asam palmitat)
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.
Bahan Makanan Tambahan
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- besi (Fe) Mg/kg Maks 1.5
- tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0.1
- raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.1
- timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1
- timah (Sn) Mg/kg Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Catatan
*pengamilan contoh dipabrik
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2012.
1.3 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.
Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan
bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas
dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin
lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan
minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Asam lemak bebas
yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral
dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangii. Lemak
dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak
atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan
mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka
asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi,
besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses
hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. (Julisti, 2010)
Tim penulis (1997) memaparkan factor-faktor yang menyebabkan peningkatan kadar
ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik
Penentuan asam lemak bebas dapat dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Prinsip
dari titrasi asam basa yaitu Analisis jumlah asam lemak bebas dalam suatu sampel ekuivalen
dengan jumlah basa (NaOH) yang ditambahkan dalam titrasi yang ditandai dengan berubahnya
warna sampel menjadi warna merah jambu (Maligan, 2014).
1.4 Bilangan Iodin

Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diserap oleh 100 gramminyak. Bilangan
iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak. Semakin besar bilangan
iod maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi. Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak
dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya
jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.
Bilangan iod dalam setiap asam lemak berbeda, contohnya pada asam lemak tak jenuh jenis
linolenat besarnya bilangan iodin bisa mencapai 273,7, untuk linoleat bilangan iodinnya bisa
mencapai 181,1 dan untuk oleat bilangan iodinnya mencapai 89,9.
Penyerapan iod bebas oleh minyak sangat lambat, untuk itu dipakai larutan aktif yang
mengandung senyawa iod tidak stabil, antara lain persenyawaan iod dengan klor atau brom.
Dalam pelaksanaannya, untuk menentukan bilangan iod dari suatu minyak dilakukan titrasi
iodometri dengan 4 cara yaitu cara Wijs, Hanus, Kaufmann dan Von Hubl.

1.5 Bilangan Asam


Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan
berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai
jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas
yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan
umur dari minyak atau lemak tersebut.

1.6 Bilangan Peroksida


Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya
angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang
tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang
lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.

1.7 Titrasi Iodometri


Titrasi iodometri adalah jenis titrasi redoks yang digunakan untuk menentukan bilangan
iod dari suatu asam lemak. Titrasi iodometri untuk menentukan bilangan iod ini menggunakan
natrium tiosulfat 0,1 N sebagai titran dan menggunakan indikator amilum untuk penentuan titik
akhir.
Dalam proses analisis melalui titrasi iodometri, iod digunakan sebagai pereduksi. Titirasi
iodometri adalah suatu proses tak langsung yang melibatkan iod, ion iodida berlebih
ditambahkan kedalam suatu agen pengoksidasi, yang membebaskan iod dan kemudian dititrasi
dengan Na2S2O3 (Natrium tiosulfat). Titrasi iodometri merupakan titrasi redoks.
Larutan natrium tiosulfat merupakan larutan standar sekunder yang digunakan dalam
kebanyakan proses iodometri. Larutan ini biasanya dibuat dari garam pentahidratnya
(Na2S2O3.5H2O). Garam ini mempunyai berat ekivalen yang sama dengan berat molekulnya
(248,17) maka dari segi ketelitian penimbangan, hal ini menguntungkan. Larutan ini perlu
distandarisasi karena bersifat tidak stabil pada keadaan biasa (pada saat penimbangan).
Kestabilan larutan mudah dipengaruhi oleh pH rendah, sinar matahari dan adanya bakteri yang
memanfaatkan Sulfur.
Dalam titrasi iodometri, berat ekivalen suatu zat dihitung dari banyaknya zat (mol) yang
menghasilkan atau membutuhkan atom iod. KIO3 menghasilkan 6 atom iod permolekulnya,
sedangkan Na2S2O3 membutuhkan 1 atom iod permolekulnya.
IO3- + 5 I- + 6H+ 3 I2 + H2O
2 Na2S2O3 + I 2 2 NaI + Na2S4O6
Pada proses titrasi untuk penentuan titik akhir umumnya digunakan suatu indikator. Indikator
yang digunakan pada titrasi iodometri untuk penentuan bilangan iod adalah indikator amilum.
Pemberian indikator amilum ini bertujuan untuk memperjelas titik akhir dari titrasi.

C. ALAT DAN BAHAN


C.1. Alat
No Alat Ukuran Jumlah
1 Erlenmeyer 250 mL 4 buah
2 Hot Plate 1 set alat 1 buah
3 Piper Ukur 5 mL 2 buah
4 Buret 50 mL 2 buah
5 Neraca Analitik 1 set instumen 1 buah
6 Klem - 2 buah
7 Satif - 2 buah
8 Gelas Kimia 250 mL, 50 mL 3 buah
9 Gelas Ukur 50 mL 1 buah
10 Pipet Volume 10 mL 1 buah
11 Labu Takar 100 mL, 250 mL 3 buah
12 Pipet Tetes - 1 buah

C.2. Bahan
No Bahan Jumlah
1 Minyak Kelapa 50 gram
2 Minyak Kelapa Jelantah 50 gram
3 Minyak Kelapa Sawit 50 gram
4 Minyak Kelapa Sawit Jelantah 50 gram
6 NaOH 0.1 N 100 mL
7 K2Cr2O7 0.1 N 250 mL
8 Alkohol 100 mL
9 Indikator Fenoftalein 6 tetes
10 CHCl3 100 mL
11 Yodium-Bromida 25 mL
12 KI 15% 50 mL
13 Na2S2O3 0.1 N 100 mL
14 Amilum 1% 50 mL
15 Akuades Secukupnya
16 Asam Oksalat 50 mL
17 H2SO4 4 N 25 mL
18 CH3COOH 100 mL

D. PROSEDUR KERJA
D.1. Standarisasi Na2S2O3 dengan Kalium Dikromat
10 mL kalium dikromat dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 mL dan
ditambahkan 5 mL KI 10%. Selanjutnya ditambahkan 5 mL H2SO4 4 N dan kemudian
dititrasi duplo dengan Na-tiosulfat hingga larutan menjadi berwarna kuning pucat.
Setelah larutan berwarna kuning pucat, ditambahkan 3 tetes amilum 1% dan dititrasi
kembali secara duplo hingga larutan berwarna biru tepat menghilang (BTM).
Kemudian dicatat volume Na-tiosulfat yang bereaksi dan ditentukan konsentrasinya.
D.2. Standarisasi NaOH dengan Asam Oksalat
10 mL asam oksalat dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 mL yang
kemudian ditambahkan 3 tetes indikator fenoftalein. Selanjutnya larutan dititrasi
dengan NaOH hingga larutan berwarna merah muda dan titrasi ini dilakukan secara
duplo. Kemudian dicatat volume NaOH yang bereaksi dan ditentukan konsentrasinya.
D.3. Titrasi Blanko Bilangan Peroksida
Campuran CH3COOH:CHCl3 (3:2) dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250
mL yang selanjutnya ditambahkan 0.5 mL KI jenuh dan diaduk hingga melarut.
Kemudian ditambahkan 30 mL akuades dan 0.5 mL amilum 1% ke dalam larutan.
Langkah selanjutnya dilakukan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Kemudian dicatat
volume Na-tiosulfat yang bereaksi.
D.4. Penentuan Bilangan Peroksida
5 gram sampel (minyak kelapa, minyak kelapa jelantah, minyak kelapa sawit
dan minyak kelapa sawit jelantah) ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer 250 mL. Selanjutnya ditambahkan 30 mL campuran
CH3COOH:CHCl3 (3:2) dan labu erlenmeyer digoyangkan perlahan hingga campuran
tercampur. Kemudian ditambahkan 8.5 mL larutan KI jenuh dan 30 mL akuades. Tahap
selanjutnya dilakukan penambahan 0.5 mL amilum 1% yang kemudian dititrasi secara
simplo menggunakan Na-tiosulfat. Dicatat volume Na-tiosulfat yang bereaksi dan
ditentukan bilangan peroksida pada sampel.
D.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA) dan Angka Asam
0.2 gram sampel (minyak kelapa, minyak kelapa jelantah, minyak kelapa sawit
dan minyak kelapa sawit jelantah) dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 mL dan
ditambahkan 50 mL alkohol netral panas kedalam sampel. Kemudian sampel diaduk
perlahan hingga sampel lemak melarut dan ditambahkan indikator fenoftalein sebanyak
2 mL. Selanjutnya sampel dititrasi menggunakan NaOH 0.1 N secara simpol. Dicatat
volume NaOH yang bereaksi dan ditentukan kadar asam lemak bebas (%FFA) dan
angka asam sampel.
E. PENGAMATAN

E.1. Pembuatan Larutan


Perlakuan Hasil
Larutan NaOH 0,1 dalam 100 mL
- 0,4 gram NaOH ditimbang - NaOH berupa serbuk putih
- Dilarutkan dalam gelas kimia - NaOH larut, larutan tidak berwarna
- Diencerkan dengan akuades hingga - Larutan tidak berwarna
volume 100 mL
Larutan Asam Oksalat 0,1 N dalam 25 mL
- 0,6304 gram Asam oksalat - Asam oksalat berupa serbuk putih
ditimbang
- Dilarutkan dalam gelas kimia - Asam oksalat larut, larutan tidak berwarna
- Diencerkan dengan akuades hingga - Larutan tidak berwarna
volume 25 mL
Larutan H2SO4 4 N dalam 25 mL
- 0,3676 gram H2SO4 ditimbang - Larutan tidak berwarna
- Diencerkan dengan akuades hingga - Larutan tidak berwarna
volume 25 mL
Larutan Na2S2O3.5H2O 0,1 N dalam 100 mL
- 1,24 gram Na2S2O3.5H2O ditimbang - Berupa padatan tidak berwarna
- Dilarutkan dalam gelas kimia - Larutan tidak berwarna
- Diencerkan dengan akuades hingga - Larutan tidak berwarna
volume 100 mL
Larutan Amilum 1 % dalam 50 mL
- 0,5 gram Amilum ditimbang - Amilum berupa serbuk putih
- Dilarutkan dalam gelas kimia - Larutan putih keruh
- Dipanaskan dan diaduk - Larutan tidak berwarna
- Diencerkan dengan akuades hingga - Larutan tidak berwarna
volume 100 mL
Larutan KI jenuh dalam 10 mL
- 10 mL akuades dalam gelas kimia - Larutan tidak berwarna
- Ditambahkan serbuk KI hingga - KI tidak larut, larutan keruh
jenuh
Larutan K2Cr2O7 0,6 N dalam 250 mL
- 41,7 mL K2Cr2O7 0,6 N dipipet - Larutan jingga pekat
- Diencerkan dengan akuades hingga - Larutan berwarna jingga
volume 250 mL

E.2. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas dan Angka Asam


1. Standarisasi NaOH dengan H2C2O4
Perlakuan Hasil
- 10 mL larutan asam oksalat 0,1 N - Larutan tidak berwarna
dimasukkan dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP - Larutan tidak berwarna
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N - Larutan berubah warna menjadi merah muda
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 0 mL 10 mL 10 mL
2 20,6 mL 30,7 mL 10,1 mL
Volume rata-rata 10,05 mL

2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas


Perlakuan Hasil
Kelompok 1 (Minyak Kelapa Jelantah)
- 0,2 gram sampel minyak kelapa - Larutan kuning kecoklatan dan keruh
jelantah dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 50 mL alkohol netral - Larut, larutan tidak berwarna
panas
- Ditambahkan 2 mL indikator PP dan - Larutan tidak berwarna
dikocok sampai homogen
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N - Larutan berubah warna menjadi merah muda
(simplo) Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 30,7 mL 30,9 mL 0,2 mL
Volume rata-rata 0,2 mL
Kelompok 2 (Minyak Sawit Segar)
- 0,2 gram sampel minyak sawit segar - Larutan kuning kecoklatan dan bening
dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 50 mL alkohol netral - Larut, larutan tidak berwarna
panas
- Ditambahkan 2 mL indikator PP dan - Larutan tidak berwarna
dikocok sampai homogen
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N - Larutan berubah warna menjadi merah muda
(simplo) Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 0 mL 0,1 mL 0,1 mL
Volume rata-rata 0,1 mL
Kelompok 3 (Minyak Sawit Jelantah)
- 0,2 gram sampel minyak sawit - Larutan kuning kecoklatan dan keruh
jelantah dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 50 mL alkohol netral - Larut, larutan tidak berwarna
panas
- Ditambahkan 2 mL indikator PP dan - Larutan tidak berwarna
dikocok sampai homogen
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N - Larutan berubah warna menjadi merah muda
(simplo) Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 0,2 mL 0,4 mL 0,2 mL
Volume rata-rata 0,2 mL
Kelompok 4 (Minyak Kelapa Segar)
- 0,2 gram sampel minyak kelapa - Larutan kuning kecoklatan dan keruh
segar dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 50 mL alkohol netral - Larut, larutan tidak berwarna
panas
- Ditambahkan 2 mL indikator PP dan - Larutan tidak berwarna
dikocok sampai homogen
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N - Larutan berubah warna menjadi merah muda
(simplo) Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 0,1 mL 0,2 mL 0,1 mL
Volume rata-rata 0,1 mL

E.3. Standarisasi Na2S2O3 dengan K2Cr2O7


Perlakuan Hasil
- 10 mL larutan K2Cr2O7 dimasukkan - Larutan kekuningan
dalam labu erlenmeyer 250 mL
- Ditambahkan 5 mL larutan KI 10 % - Larutan kuning
- Ditambahkan 5 mL H2SO4 4N - Larutan menjadi merah kehitaman
- Dititrasi dengan Na2S2O3 (duplo) - Larutan kuning pucat
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 0 mL 17,3 mL 17,3 mL
2 34,7 mL 37,7 mL 3 mL
Volume rata-rata 20,3 mL
- Ditambahkan amilum 1-3 tetes - Larutan berwarna hitam
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 - Larutan berubah warna menjadi berwarna biru
(duplo) Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 17,3 mL 34,7 mL 17,4 mL
2 38,4 mL 39,9 mL 1,5 mL
Volume rata-rata 18,9 mL

E.4. Titrasi Blanko Bilangan Peroksida


Perlakuan Hasil
- Asam asetat + khloroform (3:2) - Larutan tidak berwarna
dimasukkan dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI - Larutan tidak berwarna
jenuh
- Ditambahkan 30 mL akuades - Larutan tidak berwarna
- Ditambahkan 0,5 mL amilum 1 % - Larutan putih keruh
- Dititrasi dengan Na2S2O3 (simplo) - Larutan putih keruh (+)
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 6,4 mL 7 mL 0,6 mL
Volume rata-rata 0,6 mL

E.5. Penentuan Bilangan Peroksida


Perlakuan Hasil
Kelompok 1 (Minyak Kelapa Jelantah)
- 5 gram sampel minyak kelapa - Larutan kuning kecoklatan dan keruh
jelantah dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL asam asetat + - Larutan kuning pekat dan berbau
kloroform (3:2) (18 mL:12 mL)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI - Larutan kuning pekat dan berbau
- Ditambahkan 30 mL akuades - Larutan kuning
- Ditambahkan 0,5 mL amilum - Larutan coklat
- Dititrasi dengan Na2S2O3 (simplo) - Larutan putih keruh atau coklat
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 26,7 mL 28,3 mL 1,6 mL
Volume rata-rata 1,6 mL
Kelompok 2 (Minyak Sawit Segar)
- 5 gram sampel minyak sawit segar - Larutan kuning kecoklatan dan bening
dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL asam asetat + - Larutan kuning dan berbau
kloroform (3:2) (18 mL:12 mL)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI - Larutan kuning dan berbau
- Ditambahkan 30 mL akuades - Larutan kuning
- Ditambahkan 0,5 mL amilum - Larutan coklat
- Dititrasi dengan Na2S2O3 (simplo) - Larutan putih keruh atau coklat
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 23,3 mL 26,7 mL 3,4 mL
Volume rata-rata 3,4 mL
Kelompok 3 (Minyak Sawit Jelantah)
- 5 gram sampel minyak sawit jelantah - Larutan kuning kecoklatan dan keruh
dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL asam asetat + - Larutan kuning pekat dan berbau
kloroform (3:2) (18 mL:12 mL)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI - Larutan kuning pekat dan berbau
- Ditambahkan 30 mL akuades - Larutan kuning
- Ditambahkan 0,5 mL amilum - Larutan coklat
- Dititrasi dengan Na2S2O3 (simplo) - Larutan putih keruh atau coklat
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 7 mL 21,4 mL 14,4 mL
Volume rata-rata 14,4 mL
Kelompok 4 (Minyak Kelapa Segar)
- 5 gram sampel minyak kelapa segar - Larutan kuning dan bening
dalam labu erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL asam asetat + - Larutan kuning
kloroform (3:2) (18 mL:12 mL)
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI - Larutan kuning memudar
- Ditambahkan 30 mL akuades - Larutan kuning keruh
- Ditambahkan 0,5 mL amilum - Larutan kuning pucat
- Dititrasi dengan Na2S2O3 (simplo) - Larutan putih keruh atau coklat
Titrasi
Vawal Vakhir Vpakai
ke-
1 28,3 mL 31,4 mL 3,1 mL
Volume rata-rata 3,1 mL

F. PERHITUNGAN
F.1. Pembuatan Larutan 100 mL Na-tiosulfat 0.1 N
100 mL NaOH 0.1 N N x Mr x V
N x Mr x V Massa =
1000
Massa =
1000
0.1 N x 40 gram/mol x 100 mL 0.1 N x 248 gram/mol x 100 mL
Massa = Massa =
1000 1000

Massa = 0.4 gram Massa = 1.24 gram


100 mL Asam Oksalat 0.1 N
1% Amilum 50 mL
N x Mr x V
Massa = 1
1000 Massa = 100 50 mL = 0.5 gram
0.1 N x 126.08 gram/mol x 100 mL
Massa =
1000
250 mL Kalium dikromat 0.1 N

N x Mr x V
Massa = 0.6304 gram Massa =
1000

25 mL H2SO4 4 N 0.1 N x 294 gram/mol x 250 mL


x 10 x %
Massa =
-M = 1000
Mr
1.84 gram/cm3 x 10 x 98% Massa = 2.94 gram
M= 98.08 gram/mol

M = 18.3849 M N1 x V1 = N2 x V2
-N = M x 2 0.1 N x 250 mL = 0.6 N x V2
N = 18.3849 M x 2
= 41.2 mL
N = 36.7699 N
- N1 x V1 = N2 x V2 F.2. Standarisasi

36.7699 N x V1 = 4 N x 25 mL NaOH
(N x V)asam oksalat = (N x V)NaOH
= 0.3676 mL
0.1 N x 10 mL = NNaOH x 10.06 mL
= 0.0995 N 2. Minyak Kelapa Jelantah
Angka Asam = 28240gr/mol
gr/mol
2.8059%
Na2S2O3 /10

= 3.9716
(N x V)Na-tiosulfat = (N x V)kalium dikromat
3. Minyak Kelapa Sawit
NNa-tiosulfat x 19.6 mL = 0.1 N x 10 mL 40 gr/mol
Angka Asam = 282 gr/mol /10 1.4%

= 0.0538 N = 1.9858
4. Minyak Kelapa Sawit Jelantah
F.3. Bilangan Asam Lemak Bebas
(%FFA) Angka Asam = 28240gr/mol
gr/mol
/10
2.8059%

mL NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak


= 3.9716
%FFA = 100%
Berat Sampel x 1000
F.5. Bilangan Peroksida
1. Minyak Kelapa
0.1 mL x 0.0995 N x 282 gr/mol Bil. Peroksida =
%FFA = 0.2 gram x 1000
100%
Vtitrasi (blanko) - VSampel x N Na-tiosulfat x 1000
= 1.4% Berat Sampel (gram)

2. Minyak Kelapa Jelantah 1. Minyak Kelapa Sawit


0.2 mL x 0.0995 N x 282 gr/mol
%FFA = 0.2 gram x 1000
100% Bil. Peroksida =
(6.4 mL 3.4 mL) x 0.0539 N x 1000
= 2.8059%
5 gram
3. Minyak Kelapa Sawit
= 32.34
0.1 mL x 0.0995 N x 282 gr/mol
%FFA = 100% 2. Minyak Kelapa Sawit Jelantah
0.2 gram x 1000

= 1.4% Bil. Peroksida =


(6.4 mL 14.4 mL) x 0.0539 N x 1000
5 gram
4. Minyak Kelapa Sawit Jelantah
= 86.24
0.2 mL x 0.0995 N x 282 gr/mol
%FFA = 100%
0.2 gram x 1000 3. Minyak Kelapa
= 2.8059% Bil. Peroksida =
(6.4 mL 3.1 mL) x 0.0539 N x 1000
F.4. Bilangan Asam Lemak (Angka 5 gram
Asam) = 35.574
BM NaOH 4. Minyak Kelapa Jelantah
Angka Asam = %FFA
BM Asam Lemak / 10
Bil. Peroksida =
1. Minyak Kelapa (6.4 mL 1.6 mL) x 0.0539 N x 1000
5 gram
40 gr/mol
Angka Asam = 282 gr/mol /10 1.4%
= 51.744
= 1.9858
G. PEMBAHASAN
Aida Rismawati (1147040006)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak
kadar asam lemak bebas yang terbentuk asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang
terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam adalah sejumlah tertentu sampel
yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan
pada alat kondensor sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan
menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung bilangan
asamnya. Sisa dari NaOH dititrasi dengan menggunakan Asam Oksalat yang telah diketahui
konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak NaOH yang bereaksi yang setara
dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Bilangan asam tersebut adalah
banyaknya mg NaOH yang diperlukan untuk menyabunkan secara sempurnya 1 g lemak atau
minyak. Pada saat percobaan bilangan asam juga digunakan titrasi blanko (titrasi tanpa
menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan
pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.
Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang merupakan singkatan
dari Free Fatty Acid sangat penting kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin
besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak
bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan
asam dan dibantu oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam
lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Sampel yang digunakan pada pengujian kali ini adalah minyak kelapa jelantah. Sampel
kemudian ditimbang dengan berat 0,2 gram. Kemudian ditambahkan pelarut alkohol yang
kondisi alkoholnya harus netral. Digunakan alkohol netral agar data akhir yang diperoleh
benar-benar tepat. Karena bila kondisi tidak netral, titrasi asam-basa akan berakhir dengan
diperoleh data yang salah. Sesuai dengan definisi bilangan asam itu sendiri yaitu jumlah
miligram NaOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak.
Kemudian pada tiap sampel ditambahkan indikator fenolftalein (PP). Indikator ini merupakan
indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi asam-basa. Indikator ini akan berubah menjadi
merah muda bila suasana basa dan tetap bening jika dalam suasana asam. Karena pada sampel
alkohol yang dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi fenolftalein, berubah warna
menjadi merah muda. Hal ini berakibat pada penentuan titik akhir yang keliru pula. Setelah itu
dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat
sampai timbul warna pink yang tidak hilang setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir tercapai.
Titik akhir adalah waktu ketika proses titrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral
yang ditunjukkan oleh perubahan warna oleh indikator. Penentuan titik akhir dengan tepat pun
tidak menunjukkan suasana yang netral karena warna indikator berubah. Oleh karena itu ada
yang disebut titik ekuivalen yaitu waktu ketika jumlah titran dengan titratekuivalen sehingga
suasana benar-benar netral.
Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk
melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di
kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik. Fungsi pemanasan
saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat,
sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya. Pemberian tiga tetes
indikator fenolftalein (pp) pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa
bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH,
larutan alkohol dan minyak sawit yang telah ditetesi indikator fenolftalein (pp) berubah warna
menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan
NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung
dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk mentitrasi larutan minyak curah
dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.
Selanjutnya yaitu penentuan bilangan peroksida yang bertujuan sebagai parameter
kerusakan minyak goreng tersebut. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq
peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan
derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah
yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Semakin besar nilai
bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel.

Dalam menentukan bilangan peroksida cara yang sering digunakan adalah dengan
titrasi iodometri. Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak)
akandioksidasi oleh Kalium lodida (KI) yang akan melepaskan lodin. Percobaan ini
menggunakan metode titrasi iodometri yaitu titrasi tidak langsung dimana mula-mula iodium
direaksikan dengan iodida berlebih, kemudian iodium yang terjadi dititrasi dengan natrium
thiosulfat. Larutan baku yang digunakan untuk standarisasi thiosulfat sendiri adalah K2CR2O7
dan terjadi reaksi:

6 I- + 14 H+ + Cr2O7-2 + 6e- 2 Cr+3 + 3 I2 + 7 H2O

2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2 NaI

Larutan thiosulfat sebelum digunakan sebagai larutan standar dalam proses iodometri
ini harus distandarkan terlebih dahulu oleh kalium dikromat yang merupakan standar primer.
Larutan kalium iodat ini ditambahkan dengan asam sulfat pekat, warna larutan menjadi bening.
Dan setelah ditambahkan dengan kalium dikromat, larutan berubah menjadi coklat kehitaman.
Fungsi penambahan asam sulfat pekat dalam larutan tersebut adalah memberikan suasana
asam, hal ini untuk mencegah terjadinya reaksi iodium dengan hidroksida dalam pH lebih dari
8 menghasilkan hypoiodite (IO-) yang dapat mengganggu reaksi. Berikut adalah reaksi
pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat:
6 I- + 14 H+ + Cr2O7-2 + 6e- 2 Cr+3 + 3 I2 + 7 H2O

2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2 NaI


Indikator yang digunakan dalam proses standarisasi ini adalah indikator amilum 1%.
Penambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar
amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk
kembali ke senyawa semula. Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin, hal ini
disebabkan sifat I2 yang mudah menuap. Penggunaan indikator ini untuk memperjelas
perubahan warna larutan yang terjadi pada saat titik akhir titrasi. Sensitivitas warnanya
tergantung pada pelarut yang digunakan.

Setelah dilakukan pembakuan Natrium Tiosulfat, dilanjutkan penentuan bilangan


peroksida pada sampel minyak yang telah mengalami pemanasan atau yang biasa disebut
minyak jelantah. Pada penentuan bilangan peroksida ini sampel dilarutkan dalam pelarut yaitu
campuran asam asetat glasial 20%, alkohol 25% dan kloroform 55%. Hal ini dilakukan agar
lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang akan ditambahkan. Sampel yang sudah ditambah
dengan KI jenuh menghasilkan iod berlebih yang nantinya akan dititrasi dengan natrium
tiosulfat dan menggunakan indikator larutan kanji. Hasil konsentrasi iod yang dititrasi setara
dengan nilai peroksida pada sampel minyak yang diuji. Berdasarkan data perhitungan
peroksida di dapat bahwa semakin tinggi bilangan peroksida maka kelayakan minyak semakin
kecil sehingga kualitas minyak yang paling bagus yatu pada minyak sawit segar karena
memiliki nilai peroksida yang kecil.

Berikut ini adalah syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002

Ayu Hasna Astari (1147040015)


Pada praktikum ini dilakukan pengujian secara kuantitatif terhadap bilangan
asam, bilangan peroksida dan %FFA dari 4 sampel berbeda, yaitu minyak kelapa,
minyak kelapa jelantah, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa sawit jelantah yang
penentuannya menggunakan titrasi asam-basa (alkalimetri) dan titrasi iodometri.
Sebelum pengujian, dilakukan beberapa pembakuan larutan baku dan kemudian baru
dilakukan analisis.
1. Standarisasi NaOH dengan Asam Oksalat
Pada proses standarisasi NaOH ini digunakan asam oksalat sebagai standar
primer, pembakuan ini dilakukan karena NaOH merupakan larutan standar yang tak
stabil dalam penggunaan jangka lama sehingga dilakukan standarisasi agar NaOH yang
akan dipakai teruji dapat digunakan karena masih dalam keadaan stabil. .Asam oksalat
dipilih dikarenakan merupakan standar primer yang cenderung tidak menghasilkan
reaksi samping dan seringnya tersedia dalam bentuk murni. Asam oksalat ini sebelum
analisisnya dilarutkan dalam akuades untuk mengionisasi ion oksalat dan memperluas
permukaan sehingga mempermudah reaksi yang terjadi. Selanjutnya asam oksalat yang
telah disiapkan dititrasi menggunakan NaOH, yang sebelumnya telah ditambahkan
indikator fenoftalein yang berfungsi sebagai indikasi terjadinya titik akhir titrasi dan
tercapainya titik ekuivalen dalam proses titrasi. Perubahan warna yang terjadi pada
larutan yang awalnya tak berwarna menjadi merah muda pada titik akhir titrasi
disebabkan oleh perubahan pH dari trayek pH asam (tak berwarna) menjadi basa
(merah muda) yang disebabkan tercapainya trayek basa akibat banyaknya ion hidroksi
dari NaOH yang bereaksi dan membasakan larutan. Trayek pH indikator ini pada 8.3
10, selain itu perubahan warna ini disebabkan oleh resonansi isomer pada indikator
fenoftalein sebagai indikasi skala pH yang berbeda. Konsentrasi NaOH terhitung
adalah sebanyak 0.0995 N. Reaksinya:
H2C2O4(aq) + 2H2O(l) C2O4-(aq) + 3H2O+(l)
H2C2O4(aq) + 2NaOH(aq) Na2C2O4(aq) + 2H2O+(l)
2. Standarisasi Na2S2O3 oleh K2Cr2O7
Pada standarisasi ini Na2S2O3 merupakan larutan standar yang harus dibakukan
sebelum digunakan pada titrasi iodometri ini menggunakan larutan standar primer
berupa K2Cr2O7. Standarisasi ini dilakukan karena sifat dari Na2S2O3 yang tak stabil
pada waktu yang lama sehingga perlu distandarisasi untuk membakukan larutan.
Kemudian pada perlakuannya dilakukan penambahan larutan KI jenuh pada larutan
kalium dikromat yang berfungsi untuk meningkatkan kelarutan dan mengurangi
penguapan iodium saat titrasi berlangsung. Hal ini dikarenakan rendahnya titik
penguapan I2 dibanding KI dan senyawa kompleks iodin lainnya. Kemudian dilakukan
penambahan asam sulfat sebagai pengondisi larutan supaya berada pada kondisi asam,
pengkondisian larutan dalam keadaan asam disebabkan oleh reaksi pada iodometri yang
saat terjadi titik ekuivalen reaksinya melibatkan oksigen yang menunjukkan bahwa pH
sangat mempengaruhi reaksi yang terjadi pada titrasi ini. Selanjutnya ditambahkan
amilum 1% sebagai indikator dimana I2 bebas yang kemudian akan terjebak dalam helix
amilosa atau amilopektin dalam struktur amilum dan membentuk kompleks kebiruan.
Reaksinya:
Cr2O72-(aq) + 6I-(aq) + 14H+(g) ) 2Cr33+(aq) + 3I2(aq) + 7H2O(l)
I2-(aq) + 2S2O32-(aq) ) 2I-(aq) + S4O62-(aq)
K2Cr2O7(aq) + 6KI + 14H2SO4(aq) 3K2SO4(aq) + 2CrSO4(aq) + 3I2(aq) + 7H2O(l)
3I2(aq) + 6Na2S2O3(aq) 6NaS(aq) + 3Na2S4O6(aq)
3. Titrasi Blanko pada Bilangan Peroksida

Pada perlakuannya pertama-tama disiapkan 30 mL campuran CH3COOH:CHCl3


(3:2) yang ditujukan untuk membuat suasan larutan menjadi asam dan sebagai pelarut
senyawa polar lainnya dalam campuran. Kemudian larutan KI ditambahkan yang
berfungsi untuk melepaskan iodium bebas yang jumlahnya ekuivalen dengan jumlah
peroksida dalam campuran ketika titrasi berlangsung. Selanjutnya ditambahkan
akuades kedalalam campuran yang berfungsi untuk melarutkan bakteri atau
mikroorganisme dalam peniter (Na2S2O3) saat titrasi, yang hasilnya akan lebih akurat
jika digunakan akuades dalam keadaan panas. Kemudian campuran ditambahkan
amilum yang berfungsi sebagai indikator keadaan campuran, dimana I2 bebas akan
terperangkap dalam struktur helix amilum dan ketika dititrasi dengan Na-tiosulfat akan
menghasilkan kompleks putih keruh dan terkadang akan sedikit coklat yang
diakibatkan oleh iod yang teroksidasi.

4. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA) Dan Angka Asam


Asam lemak bebas dapat dihasilkan dari proses hidrolisis lemak yang
merupakan proses penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang
menghasilkn gliserol dan asam lemak yang kemudian teroksidasi oleh oksigen. Prinsip
kerja pengujian ini adalah miligram alkali hidroksida yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak atau minyak. Angka asam ini
umumnya dijadikan indikator kualitas minyak, dimana pada angka asam yang tinggi
akan menunjukkan rendahnya kualitas minyak. Pada perlakuan pertama masing-
masing 0.2 gram sampel minyak kelapa, minyak kelapa jelantah, minyak kelapa sawit
dan minyak kelapa sawit jelantah ditambahkan alkohol netral panas yang ditujukan
untuk melarutkan lemak atau minyak pada sampel sehingga dapat bereaksi dengan basa
alkali, alkohol yang dipanaskan ini berfungsi pula sebagai pemercepat reaksi sehingga
minya atau lemak dapat melarut sempurna dan pelarut ini bersifat tidak mempengaruhi
pH campuran pada saat reaksi terjadi serta memberhentikan kerja enzim lipase sebelum
proses titrasi berlangsung. Selanjutnya minyak atau lemak yang telah melarut oleh
penggojogan secara mekanik ditambahkan 2 mL indikator fenoftalein yang ditujukan
sebagai indikator yang memiliki elektron yang dapat beresonansi ketika pH campuran
berubah, karena dalam percobaan ini fenoftalein adalah bentuk dari asam lemah yang
tak berwarna dan akan berubah warna bila menyentuh trayek pH 8.3- 10.0 (basa), serta
sebagai pengindikasi tercapainya titik ekuivalen atau titik akhir pada titrasi. Kemudian
campuran dititrasi dengan NaOH, penggunaan NaOH sendiri berfungsi sebagai
pengukur seberapa besar asam lemak bebas dalam campuran sampel serta
menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi pada umunya adalah:
R-COONa(l) + H2O(l) R-COOH(l) + NaOH(s)

Pada pengukuran %FFA diperoleh pada sampel secara berturut-turut minyak


kelapa 1.4%, minyak kelapa sawit 1.4%, minyak kelapa jelantah 2.8059% dan minyak
kelapa sawit jelantah 2.8059%. Sedangkan pada angka bilangan asam secara berturut-
turut pada minyak kelapa dan minyak kelapa sawit 1.9858 sedangkan pada minyak
kelapa jelantah dan minyak kelapa sawit jelantah adalah 3.9716. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak kelapa dan minyak kelawa sawit memiliki kadar asam lemak bebas yang
lebih sedikit dibandingkan jenis minya jelantah pada kedua sampel. Hal ini dapat
disebabkan oleh proses hidrolisis selama masa pabrikan maupun proses pemanasan
dimana minyak kelapa dan minyak kelapa sawit ini memang belum digunakan dan
masih segar sehingga struktur kedua minyak ini masih utuh dan tidak terjenuhkan,
sangat berbeda dengan jenis minyak jelantah yang telah mengalami pemanasan
sehingga telah terjenuhkan dan strukturnya telah terurai akibat pemanasan sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dua kali lipat lebih tingga dibandingkan pada sampel
minyak segarnya. Pada hal ini terindikasi pula bahwa minyak jenis jelantah ini telah
mengalami ketengikan akibat oksidasi oleh oksigen dan hidrolisis akibat proses
penguraian atau penggorengan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air cukup
besar. Ketengikan ini juga dapat disebabkan oleh berkurangnya golongan vitamin E
akibat pengaruh dari enzim lipase. Hasil dari literature %FFA maksimum tidak
melebihi 1% akan tetapi pada sampel minyak kelapa dan minyak kelapa sawit segar
memiliki %FFA 1.4%. Hal ini dapat disebabkan oleh sampel minyak kelapa yang
mengandung asam laurat yang termasuk golongan asam lemak jenuh sehingga tidak
baik untuk digunakan. Sedangkan pada minyak kelapa sawit terjadi akibat pemanenan
buah sawit yang tidak tepat waktu, keterlambatan dalam pengumpulan buah sawit,
pengumpulan buah yang terlalu lama dan proses hidrolisis selama pemerosesan pabrik.

5. Penentuan Bilangan Peroksida


Bilangan peroksida dapat didefinisikan sebagai banyaknya peroksida permili
ekivalen dalam setiap 1000 gram minyak atau lemak dengan metoda iodometri. Metode
ini umumnya ditentuka dengan pengukuran banyaknya iod bebas dari larutan KI jenuh
yang lemaknya telah dipisahkan oleh asam asetat dan kloroform yang kemudian
dititrasi oleh Na-tiosulfat. Peroksida sendiri merupakan produk dari ortooksidasi yang
dapat diukur dengan iodometri dan sebagai parameter ketengikan suatu bahan pangan.
Dalam perlakuannya sampel sebanyak 5 gram sampel (minyak kelapa, minyak kelapa
jelantah, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa sawit jelantah) dicampurkan dengan
campuran CH3COOH:CHCl3 (3:2), tujuannya adalah untuk membuat pH minyak
menjadi asam dan sebagai pelarut asam- asam lemak dalam minyak. Kemudian
ditambahkan KI jenuh yang akan bereaksi langsung dengan peroksida dalam minyak
dan melepaskan iodium yang akan ekuivalen dengan jumlah peroksida dalam sampel
dan selanjutnya dititrasi oleh Na-tiosulfat yang bersifat sebagai reduktor da senyawa
peroksida sebagai oksidator yang sebelumnya telah ditambahkan akuades yang
bertujuan untuk mematikan bakteri atau mikroorgamisme yang terdapat dalam sampel
dan peniter. Penambahan akuades cenderung tidak mempengaruhi hasil penentuan
walaupun akuades memiliki kemampuan menghidrolisis minyak, akan tetapi minyak,
asam asetat, dan kloroform tidak melarut dalam air karena perbedaan kepolaran.
Selanjutnya, dilakuakn penambahan amilum yang bertujuan sebagai indikator dimana
I2 bebas akan terperangkap dalam struktur helix amilum dan membentuk kompleks
kebiruan. Pada hasil penentuannya bilangan peroksida yang terdapat pada sampel
minyak kelapa sawit adalah 32.34, minyak kelapa sawit jelantah 86.24, minyak kelapa
35.574 dan pada minyak kelapa jelantah 51.747. Standar bilangan peroksida adalah 1
dan hal ini menunjukkan bawa sampel dari keempat minyak ini telah mengalami
ketengikan dan jika digunakan akan memiliki flavour yang tak diharapkan. Dimana
asam lemak tak jenuh dalam sampel minyak ini mengandung asam lemak tak jenuh
yang teroksidasi oleh oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida. Pada 2 sampel
minyak jelantah, keduanya memiliki bilangan peroksida paling tinggi, hal ini terjadi
akibat penggunaan suhu tinggi saat penggorengan yang memicu terjadinya oksidasi
pada minyak dan dipercepat oelg suhu tinggi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
keempat sampel minyak ini mengalami ketengikan dan terdapat senyawa- senyawa
peroksida yang cukup banyak terkkanndung dalam sampel minyak jelantah.

Hadya Ayu Hajayasti (1147040032)

Minyak sawit merupakan produk pangan yang dihasilkan dari minyak kelapa sawit
maupun minyak inti sawit yang melalui proses fraksinasi, rafinasi dan hidrogenasi. Minyak
kelapa sawit biasanya digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter dan vanaspati.
Minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang
seimbang.
Minyak kelapa adalah minyak yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan
pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Minyak
kelapa merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum
dan daya simpan yang lama.
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan dua perlakuan yaitu penentuan kadar asam lemak
bebas dan penentuan bilangan peroksida. Sampel yang digunakan terdapat 4 macam, yaitu
minyak sawit segar, minyak sawit jelantah, minyak kelapa segar dan minyak kelapa jelantah.
Perlakuan pertama, yaitu penentuan kadar asam lemak bebas. Asam lemak bebas
diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Penentuan asam lemak bebas digunakan untuk
mengetahui kualitas dari minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan bilangan asam dapat
digunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau
sampel.
Fungsi penambahan alkohol digunakan dalam analisis kadar asam lemak bebas adalah
sebagai pelarut asam lemak bebas dan dapat memberhentikan kerja enzim lipase sebelum titrasi.
Alkohol akan melarutkan asam lemak yang bersifat asam agar dapat bereaksi dengan basa
alkali (NaOH) sehingga terjadi reaksi sesuai dengan prinsip titrasi asam-basa. Fungsi
pemanasan alkohol adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan
cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya dan juga untuk
meningkatkan kelarutan asam lemak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa alkohol netral panas
digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak memengaruhi pH karena titrasi ini merupakan
titrasi asam basa. Senyawa yang dapat terekstrak oleh alhohol hanya asam lemak bebas yang
dapat terlarut dalam pelarut atau dengan kata lain asam lemak bebas yang terekstrak merupakan
asam lemak bebas yang mempunyai tingkat kepolaran yang sama dengan pelarut (Firmansyah,
2014).
Fungsi penambahan indikator Fenolftalein adalah sebagai indikator titrasi yang sering
digunakan dan fenolftalein ini merupakan bentuk asam lemah yang lain. Pada kasus ini, asam
lemah tidak berwarna dan ion-nya berwarna merah muda terang. Penambahan ion hidrogen
berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri dan mengubah indikator menjadi tidak
berwarna.
Fungsi penambahan NaOH adalah untuk mengukur beberapa besar asam lemak yang
bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam
lemak. Penambahan ion hidroksida menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang
mengarah ke kanan untuk menggantikannya. NaOH ini mengubah indikator menjadi merah
muda karena pencampuran warna merah muda yang pucat. Hal ini sulit untuk mendeteksinya.
Pada saat titik ekuivalen maka proses titrasi dihentikan. Titik akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna menjadi merah muda.
Berdasarkan percobaan di dapatkan kadar asam lemak bebas pada masing-masing sampel
yaitu pada minyak kelapa jelantah 2,82 %, minyak sawit segar 1,41 %, minyak sawit jelantah
2,82 % dan minyak kelapa segar 1,41 %. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit segar dan
minyak kelapa segar memiliki kadar asam lemak lebih sedikit di bandingkan dengan minyak
kelapa jelantah dan minyak sawit jelantah. Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat
diketahui pengaruh kuantitas minyak terhadap kadar asam lemak bebas (FFA), yaitu semakin
tinggi kadar FFA maka kualitas minyak semakin buruk. Ini dikarenakan kadar FFA pada
minyak sangat dipengaruhi oleh kadar air dan suhu penyimpanan minyak. Semakin tinggi kadar
air dan suhu penyimpanan, memungkinkan minyak teroksidasi dan menurunkan kadar FFA
suatu minyak yang biasanya ditandai dengan bau tengik. Berdasarkan data tersebut yang
memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak kelapa jelantah dan minyak sawit jelantah,
sehingga minyak tersebut tidak layak di komsumsi karena telah melebihi ambang batas
sehingga dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki FFA tinggi
memiliki kadar CDL (lemak jahat) lebih banyak dibandingkan HDL-nya (lemak baik). Jika
dibandingkan dengan literatur, hal ini tidak sesuai dengan literatur (Anonim, 2008) kadar FFA
pada minyak kelapa adalah 5 % dan minyak sawit 2 %, Hal ini bisa terjadi disebabkan oleh
pengaruh kuantitas minyak terhadap kadar-kadar asam lemak bebas.
Percobaan kedua, yaitu penentuan bilangan peroksida. Sebelum itu dilakukan juga
standarisasi Na2S2O3 dengan menggunakan K2Cr2O7 hingga didapatkan larutan berwarna biru.
Untuk penentuan bilangan peroksida dilakukan penambahan campuran asam asetat dan
khloroform (3:2) kedalam minyak memiliki beberapa fungsi. Fungsi dari khloroform adalah
sebagai pelarut karena minyak merupakan kelompok yang masuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar misalnya khloroform. Sedangkan digunakan larutan asam asetat karena
alkali iodida akan bereaksi sempurna dalam larutan bersuasana asam. Kemudian, ditambahkan
KI jenuh untuk membebaskan iodin yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel.
Reaksi yang terjadi adalah
R-OOH + 2 KI + H2O R-OH + I2 + 2 KOH
Kemudian, penambahan akuades bertujuan agar larutan bisa tercampur merata. Sebelum
melakukan titrasi dengan Na2S2O3. Larutan ditambahkan larutan amilum 1 % terlebih dahulu.
Penambahan amilum berfungsi sebagai indikator adanya I2. Lalu, dilakukan titrasi dengan
Na2S2O3 sampai titik ekuivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Reaksi yang terjadi adalah
I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan peroksida untuk sampel minyak kelapa
jelantah 48,96 meq/1000gram, minyak sawit segar 30,6 meq/1000gram, minyak sawit jelantah
-81,6 meq/1000gram dan minyak kelapa segar 33,66 meq/1000gram. Berdasarkan nilai
tersebut dapat dinyatakan bahwa minyak kelapa jelantah memiliki nilai peroksida paling tinggi.
Nilai ini melebihi ambang batas bilangan peroksida seperti yang tertera pada SNI-3741-2013
tentang standar mutu minyak goreng yaitu maksimal sebesar 10 meq/kg. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak yang telah dipakai beberapa kali memiliki kualitas buruk dan sangat berbahaya
apabila dikonsumsi. Dimana pada suhu yang terlalu tinggi dan dilakukan secara berulang-ulang
ikatan gliserin dapat pecah sehingga lepasnya dua molekul air dan membentuk senyawa
akrolein. Pembentukan senyawa ini menyebabkan warna gelap.

Hildan Aulia Rachmansyah (1147040034)

Pada praktikum kali ini dalam beberapa penentuan, yaitu asam lemak bebaas, bilangan
asam, dan bilangan peroksida. Sampel yang digunakan yaitu minyak sawit, minyak jelantah
sawit, minyak kelapa, dan minyak jelantah kelapa. Sebelum memulai perlakuan terhadap
sampel dilakukan standarisasi NaOH terlebih dahulu oleh H2C2O4 yang bertujuan untuk
memperoleh larutan baku. Karena NaOH termasuk larutan standar maka harus distandarisasi
oleh H2C2O4 yang merupakan larutan baku primer. Kemudian dilakukan juga standarisasi
Na2S2O3, metode yang digunakan merupakan metode iodometri dimana menggunakan larutan
Na2S2O3 sebagai titran. Standarisasi bertujuan untuk mengetahui konsentrasi Na2S2O3 yang
digunakan.
Perlakuan pertama yaitu penentuan asam lemak bebas (FFA), dimana sampel minyak
akan dianalisis dengan dititrasi oleh NaOH. Mula mula sampel minyak ditambahkan alkohol.
Penambahan alkohol ini karena minyak tidak larut dalam air sehingga dilarutkan oleh alkohol
karena alkohol merupakan pelarut organik. Fungsinya untuk merutkan minyak agar dapat
bereaksi dengan basa alkali. Alkohol sebelumnya dipanaskan agar lebih cepat bereaksi. Karena
semakin tinggi suhu maka laju reaksi akan makin cepat. Kemudian ditambahkan indikator PP.
Penambahan indikator PP ini bertujuan untuk mempermudah praktikan bahwa dalam proses
sudah mencapai titik ekivalen. Indikator PP juga digunakan karena PP tak berwarna dengan
trayek pH 8,3 10,0. Kemudian dititrasi dengan NaOH untuk menetukan kadar asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Titik akhit tirasi ditunjukan dengan adanya
perubahan warna menjadi merah muda. Jumlah volume yang digunakan untuk mentitrasi
minyak dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.
Pada hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh %FFA pada sampel minyak jelantah
sawit yaitu 2,8%, minyak sawit 1,4%,minyak jelantah kelapa 2,8%, dan minyak kelapa 1,4%.
Berdasarkan data tersebut %FFA paling besar adalah minyak jelantah sawit dan minyak
jelantah kelapa. Hal ini terjadi karena pada minyak jelantah hanya sekali penyaringan,
sedangkan pada minyak sawit dan kelapa dilakukan beberapa kali penyaringan dalam
pembuatannya. Kandungan FFA menunjukan mutu dari suatu minyak goreng. Sesuai dengan
SNI 7709:2002 tentang standar mutu minyak goreng yang telah ditetapkan oleh BSNI, dimana
masimum kadar asam lemak bebas adalah 0,3% dalam minyak goreng.
Penentuan angka asam dipengaruhi oleh %FFA dari data yang ada pada minyak
jelantah sawit diperoleh angka asam yaitu 3,97%, minyak sawit 1,98%, minyak jelantah kelapa
3,97%, dan minyak kelapa 1,98%. Hal ini menunjukan bahwa minyak sawit dan kelapa lebih
baik daripada minyak jalantahnya ditunjukan oleh % angka asam yang didapatkan
diperhitungan. Karena penentuan angka asam sangat dipengaruhi oleh %FFA.
Pada perlakuan selanjutnya yaitu oenentuan bilangan peroksida dimana sampel minyak
akan dititrasi oleh Na2S2O3. Namun sebelumnya ditambahakan asam asetat : klorofo 3:2.
Ditambahakna pelarut ini karena minyak bersifat nonpolar dan klororform merupakan pelarut
organik jadi ditambahkan untuk melarutkan minyak agar dapat bereaksi dengan pereaksi yang
lainnya. Kemudin ditambahkan KI jenuh. KI jenuh berfungsi untuk bereaksi dengan oksigen
agar melepas I2 bebas. I2 kemudian akan bereaksi dengan penitrat secara iodometri. Digunakan
KI jenuh karena jika menggunakan larutan Ki dikhawatirkan air yang digunakan untuk
melarutkan KI mengandung oksigen yang dapat memutuskan ikatan rangkap pada minyak
tersebut. Kemudian dilakukan penambahan larutan amilum 1 %. Larutan amilum ini sebagai
indikator untuk mengetahui bahwa titik akhit titrasi telah tercapai dengan adanya warna yang
berubah. Pada tirasi ini digunakan plastik hitam agar kedap cahaya. Karena larutan bilangan
peroksida mudah teruurai oleh cahaya. Maka digunakan kresek hitam untuk meutupi
erlenmeyer. Reaksi yang berlangsung juga berjalan lambat sehingga ditbutuhkan pengocokan.
Dari data yang didapat pada minyak jelantah sawit diperoleh bilangan peroksida yaitu
51,74 mg/gram lemak, minyak sawit yaitu 32,24 mg/gram lemak, minyak jelantah kelapa yaitu
86,24 mg/gram lemak, dan minyak kelapa yaitu 32,24 mg/gram lemak. Dari hasil ini dapat
dilihat bahwa minyak jelantah kelapa sangat tinggi nilai bilangan peroksidanya sehingga
kurang baik dikonsumsi. Karena semakin tinggi nilai bilangan peroksida, maka semakin burk
kualitas minyak tersebut. Karena lemak jenuh pada minyak sudah teroksidasi oleh udara
(oksigen). Bilangan peroksida yang tinggi ditunjukan dengan adanya bau tengik pada minyak.

H. KESIMPULAN
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa:
Kadar asam lemak bebas (%FFA) dari sampel minyak kelapa 1.4 %, minyak kelapa
jelantah 2.8059%, minyak kelapa sawit 1.4% dan minyak kelapa sawit jelantah
2.8059%. Sedangkan angka asam pada sampel minyak kelapa 1.9858, minyak kelapa
jelantah 3.9716, minyak kelapa sawit 1.9858 dan minyak kelapa sawit jelantah 3.9716.
Konsentrasi NaOH hasil standarisasi dengan asam oksalat adalah 0.0995 N.
Konsentrasi Na2S2O3 hasil standarisasi dengan kalium dikromat adalah 0.0538 N.
Bilangan peroksida pada sampel minyak kelapa 35.574, minyak kelapa jelantah51.744,
minyak kelapa sawit 32.34 dan minyak kelapa sawit jelantah sebesar 86.24.
Identifikasi kualitas dan ketengikan sampel minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
memiliki kualitas yang sedikit rendah karena melampaui indeks minimum %FFA yaitu
1.4% akan tetapi mengalami ketengikan (mengandung peroksida) rendah. Sedangkan
pada minyak kelapa jelantah dan minyak kelapa sawit jelantah memiliki kualitas yang
sangat rendah dan telah mengalami ketengikan akibat penguraian struktur dan
mengalami kejenuhan.

I. DAFTAR PUSTAKA
Aida Rismawati (1147040006)
Apriyanto, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusbangtepa IPB.
David,j.,et al, 1990 , Jan Valisek and Jan pokarny Chemical Changes During
Food Processing , Elvevier, Amsterdam
Eskin, N.A.M.,et al, 1991, Biochemistry of Food, Academic Press, NewYork,
Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York, Ginting, B.
Suhardjo, dkk. 1977. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Libesty.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Umum.

Ayu Hasna Astari (1147040015)


Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 7704:2012. Syarat Mutu Minyak
Goreng Kelapa Sawit.Jakarta: Dewa SNI.
Darnoko. D. S,.2003. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk
Turunannya. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
Ketaren. S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Jakarta:
UI Press.
Sharwood, L. 2001. Biochemistry For Dental Student. New York: CBS
Publisher and Distributor.
Tim Penulis PS. 1997. Kelapa Sawit: Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil
dan Aspek Pemasaran. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Hadya Ayu Hajayasti (1147040032)
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.

Famena, owen R. 1989. Food Chemistry. Marcel Better, Inc: New York.

Poedjadi, A. 2014. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.


Supardi, W. 2010. Biokimia Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno.F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Hilda Aulia Rachmansyah (1147040034)


Apriyanto, anton.1988.Analisis Pangan.Bogor. PAU Pangan dan Gizi
Estiasih,T dan Ahmad K.2009.Teknologi Pengelolaan Pangan.Jakarta. PT Bhina Asara
Legono, Am.2007.Buku Ajar Analisa Pangan.Semarang. UNDIP
Sudarmadji, S.1989.Analisa Bahan Pangan.Yogyakarta.PAU
Winarno.F.g.1991.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta. Gramedia
J. LAMPIRAN

Gambar 1 Merupakan perubahan sampel ketika minyak kelapa secara berturut-turut a) sebelum
perlakuan b) penentuan bilangan peroksida c) penentuan %FFA dan bilangan asam.