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CONALEP TIJUANA 1

Mantenimiento a Sistemas de Aire Acondicionado y Refrigeracin.


Prof. Jaime Fuentes Amezcua.

Investigacin
Conserva de alimentos.
Pea Rodrguez Jorge.
604.

Ciclo 21617.
10 de junio de 2017.

Pea Rodrguez Jorge EMEC 604


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Conservacin de alimentos.
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal forma que se
evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele
lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as
como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin
incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de
los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
Los alimentos tienen un periodo natural en el que se conservan fresco y una vez pasado, comienza el
inexorable proceso de deterioro y putrefaccin. Manejar las diferentes formas de conservar de los
alimentos te ayudar a evitar el desperdicio y sacarle mucho ms partido a la comida.

1. Al vaco

Se trata de envasar un alimento y retirar todo el aire de su interior. Al retirar el oxgeno se evita la
oxidacin del alimento, el crecimiento de microbios y se mantienen mejor todas las propiedades del
alimento. Se utiliza mucho para prolongar la vida de carnes y pescados crudos, pero tambin de
alimentos cocinados, embutidos, etc.

Adems del vaco como tcnica de conservacin cocineros como Joan Roca han puesto de moda el
vaco como tcnica de cocina, que no consiste ms que en cocer un alimento a muy baja temperatura

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(unos 65) durante periodos de tiempo relativamente largos algo as como como confitar, pero sin
necesidad de sumergir el alimento en aceite.

2. En aceite

El aceite proporciona un estupendo precinto protector para los alimentos, al impedir su contacto con
el aire. El aceite no es un conservante en el sentido estricto, sino un aislante del medio exterior por
lo que para una conserva de larga duracin debe combinarse con otra tcnica, como el salazn, el
vinagre, el curado, el calor o el vaco. Una vez hecho esto, el aceite es ideal para conservar carnes,
pescados, quesos, etc.

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3. En vinagre

La acidez es una de las caractersticas que ms limitan el desarrollo de microorganismos en los


alimentos. Existen algunas frutas que contienen cido de forma natural, como los ctricos. Pero el
cido ms utilizado para realizar conservas es el actico, es decir, el del vinagre. Es un mtodo
perfecto para conservar algunos alimentos con una acidez baja como las aceitunas, los pepinos, los
ajos, las zanahorias, las cebollas y algunos tipos de berenjenas. Mediante esta forma de conservacin
se realizan los encurtidos: pepinillos en vinagre, berenjenas de Almagro o los arenques.

4. En escabeche

El escabeche es un tipo de adobo. Consiste en cocer un alimento en una mezcla de aceite, vinagre,
verduras y especias. Una vez fro se cubre con el adobo y el alimento se mantiene durante largo
tiempo. Es una conserva perfecta para algunos pescados, aves, mariscos

5. Deshidratacin

El agua es indispensable para la vida de los microorganismos y la actividad de las enzimas de forma
que, si se elimina el agua, su actividad se paraliza. Es un mtodo de conservacin utilizado desde la
antigedad (el secado al sol).

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6. Liofilizacin

Es una nueva tcnica de deshidratacin. La humedad de los alimentos liofilizados se reduce al 5%.
Para liofilizar un alimento primero hay que congelarlo y despus desecarlo al vaco, es decir, pasar
en muy poco tiempo de -50 a 30. Al no ser el calor muy elevado el alimento conserva todas sus
caractersticas. Toda la comida que toman los astronautas est liofilizada aunque no es necesario ir
al espacio para probar un liofilizado: son muy habituales las frutas, la sopa, el caf, et

7. Ahumado

Es otra de las tcnicas ms antiguas de conservacin con la que, adems, se consigue potenciar el
sabor de los alimentos. Tras una combustin, el humo incide sobre los alimentos para eliminar los
microbios. Mediante el ahumado se conservan estupendamente carnes, pescados, embutidos y
quesos. No obstante es una tcnica de la que no conviene abusar dado que hoy sabemos que el humo
contiene ciertos elementos que son nocivos para la salud.

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8. En sal

Histricamente es el conservante de mayor importancia no en vano, la sal lleg a ser moneda de


cambio. La sal elimina la humedad de los alimentos impidiendo de esta forma el crecimiento de
microorganismos. Se usa principalmente con productos crudos, como pescado, y se realiza mediante
cristales de sal, es decir con sal slida o bien, con salmuera, es decir, una solucin lquida de sal.

9. En azcar

En concentraciones del 60% o ms, el azcar se convierte en un conservante tan potente o ms


como la sal. Se utiliza fundamentalmente para conservar frutas y verduras. Algunos de los mejores
ejemplos de conservas en azcar son las mermeladas, las confituras, las jaleas, los chutneys y las
frutas escarchadas.

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10. Congelacin

Es el recurso ms sencillo, ms fcil y ms cmodo para guardar algunos alimentos crudos cuando
ves que nos los vas a consumir inmediatamente. O bien, comida ya cocinada, para consumirla ms
adelante. El agua que contienen los alimentos se cristaliza y el producto se solidifica. Cuando un
alimento est congelado, los microorganismos no actan. Sin embargo, las enzimas no se destruyen
por completo y ese es el motivo por el que los alimentos pierden aroma y sabor con el tiempo.

Conclusin.
Hace muchos siglos, el hombre observ que los alimentos se descomponan fcilmente y en breves
perodos, lo cual no slo afectaba el consumo pblico, sino tambin ocasionaba muchas
enfermedades. Estas circunstancias fueron las que provocaron la preocupacin del hombre por la
forma de conservar los alimentos.
Bibliografas.
http://www.demoslavueltaaldia.com/articulo/truco/10-formas-de-conservar-la-comida
http://www.vix.com/es/imj/gourmet/6852/como-conservar-los-alimentos-en-buen-estado
http://comohacerpara.com/conservar-los-alimentos-frescos_1144c.html

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