Home

About
Contact

KUMPULAN MAKALAH ILMIAH

Gratis Kumpulan makalah - makalah ilmiah yang sangat anda butuhkan guna
membantu tugas - tugas anda silahkan cari disini....

Home Unlabelled Zat Pengawet Pada makanan

Zat Pengawet Pada makanan

KATA PENGANTAR

Puji beserta syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan karya tulis yang berjudul ZAT PENGAWET PADA
MAKANAN
ini tepat pada waktunya,
Pada kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terimah kasih
kepada kedua orang tua penulis, yang telah berjasa besar dan penuh
pengorbanan serta selalu berdoa dalam memenuhi segala kebutuhan
ananda, sehingga penulis sekses dalam menuntut ilmu untuk kehidupan
masa depan yang lebih baik.
Karya tulis ini merupakan tugas akhir yang disusun sebagai
persyaratan untuk mengikuti Ujian Nasional di SMA Negeri 1 Tapung Hulu
Jurusan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selanjutnya, penulis ingin menyampaikan penghargaan serta
ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Bapak Edi Rusma Dinata. M. Pd selaku Kepala Sekolah SMA

Negeri 1 Tapung Hulu Kabupaten Kampar.
 2. Bapak Parulian Manalu, SP selaku Wakil Kepala Sekolah bagian
Kurikulum.
3. Bapak Syamsurizal, S. Pd selaku wakil Kepala Sekolah bagian
Kesiswaan.
4. Bapak Muhammad Yusnarwan, S. Pd selaku Wakil Kepala Sekolah
bagian sarana dan prasarana.
5. Bapak Bustanuddin, S.Pd selaku Wakil Kepala Sekolah bagian
Humas
6. Bapak Wagino, A.Ma.Pd selaku wali kelas
7. Bapak Sutrisno, SE selaku Pembina OSIS.
8. Segenap Majelis Guru dan seluruh para karyawan SMA Negeri 1
Tapung Hulu yang telah membagikan ilmunya kepada penulis
selama kurang lebih 3 tahun, sehingga menambah wawasan yang
baru kepada penulis.
9. Untuk seluruh rekan seperjuangan di SMA N 1 Tapung Hulu yang
tak mungkin penulis sebutkan satu persatu.
10. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis baik secara
langsung maupun penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.

Penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak

terhadap kesalahan dan kekurangan dalam isi maupun penyusunannya,
baik dalam penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya.
Sebab bak kata pepatah tak ada gading yang tak retak atau dengan
pepatah lain tak ada ranting yang tak akan patah , oleh sebab itu
Penulis mengharpkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaannya di masa yang akan datang.
Mudah-mudahan dengan adanya karya tulsis ini sedikit banyaknya
dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat menjadi
referensi bagi penelitian selanjutnya.
 Kasikan, Februari 2010

Penulis

DAFTAR ISI

JUDUL
KATA
PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR
ISI............................................................................................................. iii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah............................................................................. 1
1.2 Identifikasi
Masalah .................................................................................... 2
1.3 Pembatasan
Masalah ................................................................................ 2
1.4 Perumusan
Masalah................................................................................... 2
1.5 Tujuan
Penelitian ....................................................................................... 3
1.6 Manfaat
Penelitian ..................................................................................... 3
BAB II
TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian
Pengawetan................................................................................. 4
2.2 Jenis jenis
Pengawetan makanan ......................................................... 4
2.3 Kerugian Pengawetan
Makanan.................................................................. 12
2.4 Keuntungan Pengawetan
Makanan............................................................ 14

BAB III
METODEOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Yang

Digunakan.............................................................................. 15
3.2 Latar
Penelitian............................................................................................... 15
3.3 Sumber
Data ................................................................................................... 15
3.4 Teknik Pengumpulan
Data .......................................................................... 15
3.5 Teknik Analisis
Data ...................................................................................... 16

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengawetan
Makanan ..................................................................... 17
4.2 Pengawetan Makanan Dengan Proses
Iradiasi ....................................... 18
 4.3 Zat Zat pengawet
Makanan ....................................................................... 32

BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan ...................................................................................................
... 33
5.2
Saran ............................................................................................................
..... 34

DAFTAR PUSTAKA
......... 35

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable),

karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama
penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu
pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai
akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah
makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit
dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi,
dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
 Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas
pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya
adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli
masyarakat.

1.2 Identifikasi Masalah

Bersadarkan latar belakang masalah yang telah penulis kemukakan

diatas maka maka penulis mengidentifikasi permasalahan yakni :
1. Apa itu pengawetan makanan?
2. Bagaimana proses pengawetan makanan?
3. Apakah makanan yang diawetkan tidak membahayakan kesehatan

1.3 Pembatasan Masalah

Oleh karena banyaknya dan luasnya permasalahan yang
berhubungan dengan judul yang penulis angkat pada karya tulis ini maka
penulis akan mencoba melakukan pembatasan masalah guna untuk lebih
jelasnya permasalahan yang akan penulis kemukakan pada karya tulis ini,
adapun permasalahn yang akan penulis bahas adalah :

1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan?

2. Bagaimana cara pengawetan makanan yang aman?

3. Apa efek dari pengawetan makanan ?

1.4 Rumusan Masalah

Guna untuk menyamakan persepsi antara penulis dengan

pembaca dengan demikian akan membuat karya tulis ini lebih bermanfaat
oleh sebab itu penulis akan menghususkan karya tulis ini kedalam
beberapa rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaima perkembangan ilmu pengawetan makanan

2. Apa dampak positif dan negative pengawetan makanan

 3. bagaiman cara pengawetan makana yang baik dan tidak
berdampak bagi kesehatan

1.5 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dibuatnya karya tulis ini adalah sebagai berikut

1. Sebagai syarat untuk mengikuti Ujian Nasional pada SMA Negeri 1

Tapung Hulu pada Tahun Ajaran 2010 / 2011

2. Untuk mengetahui apakah dampak dari pengawetan makan bagi

kesehatan

3. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai zat zat pengawet

4. untuk mengetahui dampak positif dan negatif pengawetan

makanan bagi kesehatan manusia

1.6 Manfaat Penelitian

Dengan selesainya penulisan karya tulis ini penulis mempunyai

sedikit harapan pada masa yang akan datang semoga karya tulis yang
penulis susun ini mudah mudahan bermanfaat sebagai berikut :

1. Menambah ilmu pengetahuan penulis khususnya dalam

sistem pembuatan karya tulis
2. Dapat menjadi masukan bagi penulis sendiri dan para pembaca
3. Dapat dijadikan teferensi bagi adik adik pada SMAN 1 Tapung
Hulu dan para peneliti lainnya pada masa yang akan datang.

BAB II
URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pengawetan

 Pengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain
baik yang bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat
suatu makanan menjadi lebih tahan lama bila dibadingkan dengan
biasanya

2.2 Jenis jenis pengawetan Makanan

1. Alamiah

a. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan
suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0
C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya,
sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara
pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap
keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu
rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari
penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai
 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, bHome
About
Contact

KUMPULAN MAKALAH ILMIAH

Gratis Kumpulan makalah - makalah ilmiah yang sangat anda butuhkan guna
membantu tugas - tugas anda silahkan cari disini....

Home Unlabelled Zat Pengawet Pada makanan

Zat Pengawet Pada makanan

KATA PENGANTAR

Puji beserta syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan karya tulis yang berjudul ZAT PENGAWET PADA
MAKANAN
ini tepat pada waktunya,
Pada kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terimah kasih
kepada kedua orang tua penulis, yang telah berjasa besar dan penuh
pengorbanan serta selalu berdoa dalam memenuhi segala kebutuhan
ananda, sehingga penulis sekses dalam menuntut ilmu untuk kehidupan
masa depan yang lebih baik.
Karya tulis ini merupakan tugas akhir yang disusun sebagai
persyaratan untuk mengikuti Ujian Nasional di SMA Negeri 1 Tapung Hulu
Jurusan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selanjutnya, penulis ingin menyampaikan penghargaan serta
ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
 1. Bapak Edi Rusma Dinata. M. Pd selaku Kepala Sekolah SMA
Negeri 1 Tapung Hulu Kabupaten Kampar.
2. Bapak Parulian Manalu, SP selaku Wakil Kepala Sekolah bagian
Kurikulum.
3. Bapak Syamsurizal, S. Pd selaku wakil Kepala Sekolah bagian
Kesiswaan.
4. Bapak Muhammad Yusnarwan, S. Pd selaku Wakil Kepala Sekolah
bagian sarana dan prasarana.
5. Bapak Bustanuddin, S.Pd selaku Wakil Kepala Sekolah bagian
Humas
6. Bapak Wagino, A.Ma.Pd selaku wali kelas
7. Bapak Sutrisno, SE selaku Pembina OSIS.
8. Segenap Majelis Guru dan seluruh para karyawan SMA Negeri 1
Tapung Hulu yang telah membagikan ilmunya kepada penulis
selama kurang lebih 3 tahun, sehingga menambah wawasan yang
baru kepada penulis.
9. Untuk seluruh rekan seperjuangan di SMA N 1 Tapung Hulu yang
tak mungkin penulis sebutkan satu persatu.
10. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis baik secara
langsung maupun penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.

Penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak

terhadap kesalahan dan kekurangan dalam isi maupun penyusunannya,
baik dalam penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya.
Sebab bak kata pepatah tak ada gading yang tak retak atau dengan
pepatah lain tak ada ranting yang tak akan patah , oleh sebab itu
Penulis mengharpkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaannya di masa yang akan datang.
Mudah-mudahan dengan adanya karya tulsis ini sedikit banyaknya
dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat menjadi
referensi bagi penelitian selanjutnya.
 Kasikan, Februari 2010

Penulis

DAFTAR ISI

JUDUL
KATA
PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR
ISI............................................................................................................. iii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah............................................................................. 1
1.2 Identifikasi
Masalah .................................................................................... 2
1.3 Pembatasan
Masalah ................................................................................ 2
1.4 Perumusan
Masalah................................................................................... 2
1.5 Tujuan
Penelitian ....................................................................................... 3
1.6 Manfaat
Penelitian ..................................................................................... 3

BAB II
TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian
Pengawetan................................................................................. 4
2.2 Jenis jenis
Pengawetan makanan ......................................................... 4
2.3 Kerugian Pengawetan
Makanan.................................................................. 12
2.4 Keuntungan Pengawetan
Makanan............................................................ 14

BAB III
METODEOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Yang

Digunakan.............................................................................. 15
3.2 Latar
Penelitian............................................................................................... 15
3.3 Sumber
Data ................................................................................................... 15
3.4 Teknik Pengumpulan
Data .......................................................................... 15
3.5 Teknik Analisis
Data ...................................................................................... 16

BAB IV
PEMBAHASAN
 4.1 Proses Pengawetan
Makanan ..................................................................... 17
4.2 Pengawetan Makanan Dengan Proses
Iradiasi ....................................... 18
4.3 Zat Zat pengawet
Makanan ....................................................................... 32

BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan ...................................................................................................
... 33
5.2
Saran ............................................................................................................
..... 34

DAFTAR PUSTAKA
......... 35

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable),

karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama
penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu
pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai
akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah
makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit
dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi,
 dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas
pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya
adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli
masyarakat.

1.2 Identifikasi Masalah

Bersadarkan latar belakang masalah yang telah penulis kemukakan

diatas maka maka penulis mengidentifikasi permasalahan yakni :
1. Apa itu pengawetan makanan?
2. Bagaimana proses pengawetan makanan?
3. Apakah makanan yang diawetkan tidak membahayakan kesehatan

1.3 Pembatasan Masalah

Oleh karena banyaknya dan luasnya permasalahan yang
berhubungan dengan judul yang penulis angkat pada karya tulis ini maka
penulis akan mencoba melakukan pembatasan masalah guna untuk lebih
jelasnya permasalahan yang akan penulis kemukakan pada karya tulis ini,
adapun permasalahn yang akan penulis bahas adalah :

1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan?

2. Bagaimana cara pengawetan makanan yang aman?

3. Apa efek dari pengawetan makanan ?

1.4 Rumusan Masalah

Guna untuk menyamakan persepsi antara penulis dengan

pembaca dengan demikian akan membuat karya tulis ini lebih bermanfaat
 oleh sebab itu penulis akan menghususkan karya tulis ini kedalam
beberapa rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaima perkembangan ilmu pengawetan makanan

2. Apa dampak positif dan negative pengawetan makanan

3. bagaiman cara pengawetan makana yang baik dan tidak

berdampak bagi kesehatan

1.5 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dibuatnya karya tulis ini adalah sebagai berikut

1. Sebagai syarat untuk mengikuti Ujian Nasional pada SMA Negeri 1

Tapung Hulu pada Tahun Ajaran 2010 / 2011

2. Untuk mengetahui apakah dampak dari pengawetan makan bagi

kesehatan

3. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai zat zat pengawet

4. untuk mengetahui dampak positif dan negatif pengawetan

makanan bagi kesehatan manusia

1.6 Manfaat Penelitian

Dengan selesainya penulisan karya tulis ini penulis mempunyai

sedikit harapan pada masa yang akan datang semoga karya tulis yang
penulis susun ini mudah mudahan bermanfaat sebagai berikut :

1. Menambah ilmu pengetahuan penulis khususnya dalam

sistem pembuatan karya tulis
2. Dapat menjadi masukan bagi penulis sendiri dan para pembaca
 3. Dapat dijadikan teferensi bagi adik adik pada SMAN 1 Tapung
Hulu dan para peneliti lainnya pada masa yang akan datang.

BAB II
URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pengawetan

Pengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain

baik yang bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan untuk membuat
suatu makanan menjadi lebih tahan lama bila dibadingkan dengan
biasanya

2.2 Jenis jenis pengawetan Makanan

1. Alamiah

a. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan
suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0
C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya,
sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara
pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap
keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu
rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari
penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi
menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat
di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-
bijian. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang
dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga
disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum
dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di
gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi
panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan,
aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

c. Pengemasan
 Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan
yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan
sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak
peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking
merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang
dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan
biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan
makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore
2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat
penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang
harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser
pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan
ketupat dan sejenisnya.

d. Pengelengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora
atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang
dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya
makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera
setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai
suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh
semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar
dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.
 e. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu

mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh
beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-
package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan
pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan
sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut
morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah
kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena
kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk
(1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan
pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut
direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan
ketebalan 0,001 mm.

f. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan
seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu
tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi
lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat
karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin
tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati.
Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh
seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan.
 Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan
sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan
penyimpanan pada suhu rendah

2. Kimiawi

a. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber

makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya
fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan
menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika
dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau
muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat
dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara
lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah
vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga
menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang
dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet
identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi
3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam
nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan
membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi
laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari.
 Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan.
Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja
merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara
Merdeka Edisi Cetak.mht)

b. Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu

sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu
teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja
dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah
teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan
sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan
foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi
dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi
partikel Contoh,elektromagnetik digunakanradiasi pengion yang
disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan
makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co
(kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan
kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan
tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.
Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat
dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa
yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses
iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis 0,05 0,15
0,15 0,50
0,50 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 3,00
1,00 7,00
2,00 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu
pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 50
Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius
 Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan
pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya
senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan
iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah
ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-
IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan
bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman
untuk dikonsumsi manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,
pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang
diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang
sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan
tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan
Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

2.3 Kerugian Pengawetan Makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam

bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu
peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya.
Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis
pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting
sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak
mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada
beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di
lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut
dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya
bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:

1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan

2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan
makanan, (contoh: roti)

3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih
intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak,
juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad
renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan
untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar
zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat
makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang
maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan

siap hidang
Bahan makanan yang diolah sebelum dimasak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di
hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui
beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya
beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di
tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa
proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan
sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang
kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir
beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses
pemisahan dengan butir yang tidak pecah.

2. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang

putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang
mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari)
turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di
gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara
8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang
 bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual
kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di
saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai
beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah
8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari
asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung
thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh
melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh
dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama,
tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat
dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan,
sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling
(half milled rice).

2.4 Keuntungan Pengawetan Makanan

Adapun keuntungan dari pengawetan makanan antara lain :

1. Makanan dapat tahan lebih lama

2. Kandungan gizi tidak terlalu banyak berkurang

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode yang digunakan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu
metode penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang
menjelaskan apa, bagaimana hasil dari pada penelitian itu sendiri.

3.2 Latar Penelitian

Penelitian ini penulis lakukan melalui deskripsi media cetak yang
dapat kita peroleh pada perpustakaan perpustakaan, dan toko buku
yang ada di sekitar kita.
 3.3 Sumber Data
Dengan melakukan kunjungan pustaka dan reverensi terhadap
beberapa buku dan majalah yang terdapat di toko toko buku yang ada
di Kasikan serta d melakukan Browssing pada situs situs internet yang
berhubungan dengan judul yang penulis angkat.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Study Kepustakaan
Dalam teknik ini menjadikan buku buku dan majalah yang
berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan
browsing di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis
dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu sendiri.

3.5. Teknik Analisis Data

Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis
deskriptif, yaitu metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian
yang diperoleh.

BAB IV
PEMBAHASAN

Proses pengawetan pada makanan

Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu:

pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai
 pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat
dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara
lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah
vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga
menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang
dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet
identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi
3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam
nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan
membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi
laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari.
Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan.
Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja
merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara
Merdeka Edisi Cetak.mht)

Pengawetan Makanan Dengan Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,
seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang
digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.
Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan
sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan
foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi
dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi
partikel Contoh,elektromagnetik digunakanradiasi pengion yang
disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan
makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co
(kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan
kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan
tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.
Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat
dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa
yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses
iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,

pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang
diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang
sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan
tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan
Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan
pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka
terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya.
Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis
pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting
sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak
mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada
beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di
lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut
dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya.
.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes
penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau
dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga
menurunkan akti fitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Proses ketengikan
lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap
seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi
dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya
sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu
pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah
mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau
dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti
innaktif mikroba dan enzim enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan
bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif
mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses
memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas
merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun
mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil,
terutuma vitamin vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama
pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku
ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan
yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana
dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam
danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku
sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum
pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan
kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila
dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan
kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang
menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan
kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara
relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan
bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang
keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan
adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi
anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa
beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam
seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam
kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis
vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan
makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat
pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan
demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan
produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-
buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif.
Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.
Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan
makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya
atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna,
dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
1. Memasak nasi
Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum
di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang
cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
2. Memasak sayuran
Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas
permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga
banyak.
Gunakan air secukupnya.
Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih
dahulu sebelum sayuran di masukan.
Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang
dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
Gunakan air rebusan sebagai kuah.
Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan
suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan
karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel
0,1,50 C.
3. Ikan atau daging
1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium
hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari
500 ppm.
2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu
cepat.
3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di
maksud.
4. Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau
memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
5. Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C
sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama
30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
Suplementasi bahan gizi

Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,

pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen
Pertanian,
Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena
secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah
dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang
tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran
yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang
digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan
senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt),
Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium
Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak
Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon
(Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium
Bromate).( F:\Republika Online httpwww_republika_co_id.mht)
Zat Zat Pengawet Makanan

1. Zat Aditif

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis
makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih
menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi
untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan
aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun
minuman, dan sebagainya.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan
bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena
manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi
kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan
sintesis.
Macam-macam zat aditif

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam.
Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak,
maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat
aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak
menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.

2. Zat Aditif Buatan

Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan
makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium
maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama
dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah
dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran
penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.
Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko
penyakit kanker atau bersifat karsinogenik.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas
aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan
ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika
dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram
berat badan.

a. Zat Zat Aditif Alami

1. Zat Pewarna
No. Contoh Fungsi
1. Curcuma longa, kunyit (curcumin) Memberi warna kuning
2. Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) Memberi warna hijau
3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah
4. Anato digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange
5. Daucus carota, wortel. (beta-karoten) Memberi warna kuning
6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat
7. Kulit buah manggis
(Garcinia mangostana) untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma

Contohnya antara lain :
- pala
- merica
- cabai
- laos
- kunyit
- ketumbar (Coriandrum sativum)
- vanili
- Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis
- Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan
3. Zat Pemanis
No. Contoh Fungsi
1. gula pasir Memberi rasa manis
2. madu Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung
dalam madu.
3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma tertentu.

4. Zat Pengawet
No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Pengawet minyak
2. Garam nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin
3. Gula digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Meremajakan kulit, melindungi kulit.
2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum membantu dalam mencegah
tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan
3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No. Contoh Fungsi

1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena
bersumber langsung dari alam.

2. Zat Zat Aditif Sintetis

1. Zat Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar
tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan
mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat
pengawet yang sudah diketahui akibatnya.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

Tetraetilrhodamine` Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan
untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab Kanker
dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan
usus
2. Tartazine Memberi warna kuning Meningkatkan kemungkinan hyperaktif
pada masa kanak-kanak.
3. Sunset yellow FCF Memberi warna kuning minuman ringan.. permen..
selai.. dan agar agar Menyebabkan kerusakan kromosom
4. Ponceau 4R Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli
Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
5. Carmoisine (merah) Memberi warna merah Menyebabkan kanker hati
dan menimbulkan alergi
6. Quinoline Yellow Memberi warna kuning Hypertrophy, hyperplasia,
carcinomas kelenjar tiroid

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan.
Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan
tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih
baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-
abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung
tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan
adalah :
- Oksida klor
- Hidrogen peroksida
3. Zat Penyedap Rasa
Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap
dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan
menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan
banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn
bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut
ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek
sampingnya

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG)
Penyedap makanan, memberi rasa gurih Kelainan hati, trauma, Hipertensi,
Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual,
Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

4. Zat Pemanis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula
tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam
pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue.
Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan
kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah
tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat
pemanis sintetis.
No. Contoh Fungsi Efek Samping
Siklamat
(berbahaya jika dikonsumsi) memberi kemanisan 30 kali lebih manis
daripada gula Kanker (Karsinogenik)
Sakarin memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula
Infeksi dan Kanker kandung kemih
Aspartan memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula
Gangguan saraf dan tumor otak
Asesulfam memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula
Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik

5. Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat
buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan
pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan
memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung
zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan
berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis
beserta efek samping yang telah diketahui.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Formalin
(berbahaya jika dikonsumsi) sebagai pengawet mie, dsb Kanker paru-paru,
gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem
saraf.
2. Boraks
(berbahaya jika dikonsumsi) pengawet bakso, dsb Mual, muntah, diare,
penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3. Natamysin
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman
kaleng. Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4. Kalium Asetat
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman
kaleng. Kerusakan fungsi ginjal.
5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk mempertahankan warna daging atau
iklan Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.
6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH)
digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus..
manisan.. dan buah kalengan. Memicu terjadinya serangan asma.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman
yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol
7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau
iklan Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker dan alergi.
8. Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin, dan
mentega. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9. Natrium metasulfat Mengawtkan makanan-minuman Alergi pada kulit
Contoh lainnya adalah :
- Asam sorbat
- Asam propinoat
- Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari
bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.
- Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.
- Propil-p-hidroksi benzoat
- Natrium metabisulfit, Natrium sulfite
- Kalium sorbat, Kalium sulfite
- Natrium benzoat
- Natrium klorida
- Natrium nitrat
- Sorbic asam
- Belerang dioksida
- natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi,
minuman ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap)
- asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and
its salt)
- Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)
- POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya
antara lain
- asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam
tentrat
- natrium bikarbonat, Natrium sulfat
- amonium bikarbonat.
- Aluminium amonium sulfat
- Kalium sulfa
7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)
Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam
berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan
makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling
sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya.
Contoh lainnya :
- Kalium sitrat (dalam es krim)
- Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA
(Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)
- Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan

Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak
atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak
yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara
sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian
minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat
terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
- Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan
pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak
cepat basi (tengik).
- Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam
natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan
kaldu.
- TBHQ, digunakan pada mi instant

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena
kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab
kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan,
akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik
baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana.
Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari
pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju
pertumbuham mikroorganisme pada makananm
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1. pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa
atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di
butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman
sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan
bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk
jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.
9. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan
ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan
singkong.
10. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan
yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti
karena faktor fisik, kimia dan biologis

5.2 Saran
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat
keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf
yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman
hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui
kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan
kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak
luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh
digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

httpwww_republika_co_id.mht)
Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan
perubahannya No. 1168/Menkes/Per/X/1999
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999
UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
Badan POM RI
at 05:56 - -

{ 3 comments... Views All / Send Comment! }

tesha betrika tampubolon NYGA said...

bagus sekali ka ,dan bermanfaat .

trimakasih ka atas pemberitahuannya .
Salam pramuka !

2 February 2012 at 05:49

PQ Aristiyawan said...

I :LIKE: it... makasih ya ... :)smile

16 January 2013 at 02:13

ILMU YANG BERMANFAAT said...

makasih banyak atas informasinya..

22 October 2013 at 16:42

Post a Comment

Newer Post Older Post Home

Entri Populer
Cara Pembuatan Telur Asin
Budidaya Ikan Air Tawar
Zat Pengawet Pada makanan
Makalah Upaya - Upaya Pelestarian Kebudayaan Asli Indonesia
Daftar Honorer K-II 2013 Kab/Kota Jatim
Laporan Praktik Kepemudaan Mata Kuliah PBK
CONTOH JUDUL SKRIPSI MANAJEMEN PEMASARAN
PENGARUH BAURAN PEMASARAN (7P) TERHADAP
KEPUTUSAN KONSUMEN UNTUK MENGGUNAKAN JASA DI
HOTEL GRAND PALACE MALANG
Dampak positif dan Negatif kemajuan Teknologi
Dampak Kemajuan Teknologi Bagi Manusia

Blog Archive
 2015 (20)

2014 (383)

2013 (854)

2012 (1361)

2011 (450)
o December (35)
o November (107)
o October (5)
o September (6)
o August (13)
o July (34)
o June (65)
o May (67)
o April (69)
DALIL RUKUN ISLAM DAN RUKUN IMAN
Kewajiban dan Hak PNS RI
HUKUM HUKUM GERAKAN DALAM SHALAT
DILUAR GERAKAN SH...
HUTANG DIMASA SILAM
BAHAYANYA LOGAM MERCURI PADA TAMBANG
EMAS
TEKNOLOGI RADAR
KREDIT LEWAT PIHAK KETIGA (BANK/LEASING)
TAZIYAH/MELAYAT KEPADA ORANG KAFIR
Dampak Kemajuan Teknologi Bagi Manusia
Budidaya Ikan Air Tawar
Cara Pembuatan Telur Asin
YUK, BACA BISMILLAH SEBELUM MAKAN
MANFAAT SUSU KEDELAI
Datuk Tabano Pejuang Utama Kampar
ILMU TENAGA DALAM DALAM PERSPEKTIF
ISLAM
Tubuh dan Kesehatan
WANITA TOMBOY !
MENJAGA AQIDAH KETIKA SAKIT
HUKUM KARTU UNDANGAN BERTULISKAN AYAT
QUR-AN
HUKUM MEMELIHARA HEWAN
Zat Pengawet Pada makanan
Teknik Bercerita
FILE KURIKULUM KTSP DARI BNSP
DAFTAR FILM TERLARIS
GALLERY SENI DAN PESONA ALAM
APAKAH BERBOHONG MEMBATALKAN PUASA?
 KAPANKAH WAKTU SEPERTIGA MALAM YANG
TERAKHIR ITU ?...
BAGAIMANA AGAMA DAN MANHAJ DARI RA
KARTINI ?
SYUBHAT SEPUTAR PINJAM MEMINJAM
RIBAWIYAH
POHON DI KUBURAN MERINGANKAN SIKSA?
AWAS! BAHAYA HP BAGI PARA WANITA
Peningkatan Kemampuan Menyimak Dengan Metode
Integ...
Pengaruh Motivasi Pimpinan Terhadap Produktivitas ...
BEBERAPA PRAKTEK BIDAH DALAM
PEMAKAMAN DAN PENGIR...
Makalah Upaya - Upaya Pelestarian Kebudayaan Asli ...
BOLEHKAH SUAMI MEMAKAN / MEMAKAI GAJI
ISTERI?
Paru - Paru Gawang Pernapasan
Budi Daya Kangkung Untuk Menyiasati Kekurangan Lap...
JANGAN ASAL BERBICARA DALAM AGAMA
KATAKAN SAJA : "SAYA TIDAK TAHU"
HUKUM MAKAN BEKICOT
LESBI DALAM PANDANGAN ISLAM
BSE SMP , SMA
DISINI BISA DIDOWNLOAD BEBERAPA PROPOSAL
PTK
DAGING BABI, SUCI ATAU NAJIS?
KANDUNGAN ZAT KIMIA ROKOK
WEBSITES DUNIA GURU
KETIKA SELESAI SHALAT, TERNYATA DI
PAKAIAN ADA NAJ...
HABIS MANDI PERLUKAH WUDHU LAGI ?
SIAPAKAH WALI DALAM PERNIKAHAN ?
SEPUTAR MANDI JUM'AT
HUKUM BISNIS FOREX ONLINE
NGALAP BERKAH ?
Waria terjaring petugas satpol PP
Giliran inem donk
APA ITU SUNNAH ? MAKNANYA DAN
PENGERTIANNYA ?
BERDOA SETIAP KALI MENCUCI ANGGOTA
WUDHU ???
HUKUM SHALAT JUM'AT BAGI WANITA
HADITS SURGA DIBAWAH TELAPAK KAKI IBU
Kemampuan Guru Dalam Mengintegrasikan Pendidikan K...
Minat Mahasiswa Sendratasik Program Studi Seni Mus...
Hubungan Antara Kekuatan Otot Lengan Bahu Dan Daya...
Hubungan Antara Daya Ledak Otot Tungkai Dan Panjan...
Meningkatkan Kemampuan Menyelesaikan Soal Cerita S...
 Keterampilan Pengelolaan Kelas Guru SDN Wilayah Ke...
Peningkatan Pemahaman Tentang Kecerdasan Emosional...
Peningkatan Motivasi Belajar Pada Siswa Berinteleg...
Hubungan Antara Sikap Terhadap Merokok Dengan Kebi...
Strategi Pengembangan Kualitas Pegawai Pada Badan ...
o March (26)
o February (19)
o January (4)

2010 (445)

2009 (66)

2008 (40)

Total Pageviews
Powered by Blogger.

Followers

2010 KUMPULAN MAKALAH ILMIAH - All Rights Reserved

By Belajar SEO Blogspot And Portal Berita

erat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan

transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di
samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat
berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan
mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa
bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus
di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan
dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang
dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat
juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan
baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan
uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara,
dan waktu pengeringan.

c. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan

yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan
sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak
peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking
merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang
dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan
biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan
makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore
2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat
penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang
harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser
pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan
ketupat dan sejenisnya.

d. Pengelengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora
atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang
dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya
makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera
setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai
suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh
semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar
dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.

e. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu

mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh
beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-
package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan
pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan
sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut
morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah
kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena
kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk
(1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan
pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut
direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan
ketebalan 0,001 mm.

f. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan
seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu
tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi
 lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat
karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin
tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati.
Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh
seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan.
Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan
sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan
penyimpanan pada suhu rendah

2. Kimiawi

a. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber

makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya
fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan
menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika
dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau
muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat
dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara
lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah
vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga
menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang
dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet
 identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi
3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam
nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan
membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi
laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari.
Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan.
Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja
merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara
Merdeka Edisi Cetak.mht)

b. Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu

sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu
teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja
dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah
teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan
sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan
foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi
dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi
partikel Contoh,elektromagnetik digunakanradiasi pengion yang
disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan
makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co
(kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan
kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan
tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.
Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat
dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa
yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses
iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis 0,05 0,15
0,15 0,50
0,50 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 3,00
1,00 7,00
2,00 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu
 pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 50
Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius
Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan
pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya
senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan
iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah
ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-
IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan
bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman
untuk dikonsumsi manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,
pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang
diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang
sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan
tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan
Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

2.3 Kerugian Pengawetan Makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam

bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu
peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya.
Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis
pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting
sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak
mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat,
 protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada
beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di
lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut
dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya
bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:

1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan

2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan

makanan, (contoh: roti)

3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih
intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak,
juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad
renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan
untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar
zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat
makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang
maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan

siap hidang
Bahan makanan yang diolah sebelum dimasak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di
hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui
beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya
beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di
tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa
proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan
sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang
kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir
beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses
pemisahan dengan butir yang tidak pecah.
 2. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang
putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang
mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari)
turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di
gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara
8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang
bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual
kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di
saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai
beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah
8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari
asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung
thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh
melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh
dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama,
tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat
dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan,
sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling
(half milled rice).

2.4 Keuntungan Pengawetan Makanan

Adapun keuntungan dari pengawetan makanan antara lain :

1. Makanan dapat tahan lebih lama

2. Kandungan gizi tidak terlalu banyak berkurang

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode yang digunakan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu
metode penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan
 dalam penelitian ini adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang
menjelaskan apa, bagaimana hasil dari pada penelitian itu sendiri.

3.2 Latar Penelitian

Penelitian ini penulis lakukan melalui deskripsi media cetak yang
dapat kita peroleh pada perpustakaan perpustakaan, dan toko buku
yang ada di sekitar kita.

3.3 Sumber Data

Dengan melakukan kunjungan pustaka dan reverensi terhadap
beberapa buku dan majalah yang terdapat di toko toko buku yang ada
di Kasikan serta d melakukan Browssing pada situs situs internet yang
berhubungan dengan judul yang penulis angkat.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Study Kepustakaan
Dalam teknik ini menjadikan buku buku dan majalah yang
berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan
browsing di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis
dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu sendiri.

3.5. Teknik Analisis Data

Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis
deskriptif, yaitu metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian
yang diperoleh.

BAB IV
PEMBAHASAN

Proses pengawetan pada makanan

 Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu:
pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai
pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat
dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara
lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah
vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga
menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang
dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet
identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi
3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam
nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan
membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi
laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari.
Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan.
Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja
 merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh
pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara
Merdeka Edisi Cetak.mht)

Pengawetan Makanan Dengan Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,
seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang
digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.
Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan
sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan
foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi
dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi
partikel Contoh,elektromagnetik digunakanradiasi pengion yang
disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan
makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co
(kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi
pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan
kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan
tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.
Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat
dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa
yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses
iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,

pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang
diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang
sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan
tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan
Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan
pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka
terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya.
Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis
pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting
sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak
mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada
beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di
lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut
dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya.
.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes
penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau
dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga
menurunkan akti fitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Proses ketengikan
lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap
seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi
dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya
sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu
pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah
mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau
dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti
innaktif mikroba dan enzim enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan
bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif
mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses
memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas
merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun
mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil,
terutuma vitamin vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama
pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku
ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan
yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana
dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam
danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku
sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum
pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan
kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila
dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan
kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang
menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan
kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara
relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan
bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang
keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan
adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi
anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa
beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam
seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam
kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis
vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan
makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat
pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan
demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan
produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-
buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif.
Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.
Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan
makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya
atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna,
dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
1. Memasak nasi
Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum
di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang
cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
2. Memasak sayuran
Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas
permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga
banyak.
Gunakan air secukupnya.
Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih
dahulu sebelum sayuran di masukan.
Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang
dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
Gunakan air rebusan sebagai kuah.
Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan
suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan
karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel
0,1,50 C.
3. Ikan atau daging
1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium
hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari
500 ppm.
2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu
cepat.
3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di
maksud.
4. Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau
memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
5. Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C
sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama
30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
Suplementasi bahan gizi

Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,

pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen
Pertanian,
Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena
secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah
dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang
tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran
yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang
digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan
senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt),
Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium
Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak
Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon
(Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium
Bromate).( F:\Republika Online httpwww_republika_co_id.mht)

Zat Zat Pengawet Makanan

1. Zat Aditif

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis
makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih
menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi
untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan
aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun
minuman, dan sebagainya.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan
bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena
manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi
kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan
sintesis.
Macam-macam zat aditif

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam.
Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak,
maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat
aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak
menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.
2. Zat Aditif Buatan
Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan
makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium
maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama
dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah
dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran
penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.
Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko
penyakit kanker atau bersifat karsinogenik.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas
aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan
ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika
dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram
berat badan.

a. Zat Zat Aditif Alami

1. Zat Pewarna
No. Contoh Fungsi
1. Curcuma longa, kunyit (curcumin) Memberi warna kuning
2. Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) Memberi warna hijau
3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah
4. Anato digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange
5. Daucus carota, wortel. (beta-karoten) Memberi warna kuning
6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat
7. Kulit buah manggis
(Garcinia mangostana) untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma

Contohnya antara lain :
- pala
- merica
- cabai
- laos
- kunyit
- ketumbar (Coriandrum sativum)
- vanili
- Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis
- Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan

3. Zat Pemanis
No. Contoh Fungsi
1. gula pasir Memberi rasa manis
2. madu Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung
dalam madu.
3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma tertentu.

4. Zat Pengawet
No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Pengawet minyak
2. Garam nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin
3. Gula digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Meremajakan kulit, melindungi kulit.
2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum membantu dalam mencegah
tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan
3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No. Contoh Fungsi
1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena
bersumber langsung dari alam.

2. Zat Zat Aditif Sintetis

1. Zat Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar
tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan
mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat
pengawet yang sudah diketahui akibatnya.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

Tetraetilrhodamine` Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan
untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab Kanker
dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan
usus
2. Tartazine Memberi warna kuning Meningkatkan kemungkinan hyperaktif
pada masa kanak-kanak.
3. Sunset yellow FCF Memberi warna kuning minuman ringan.. permen..
selai.. dan agar agar Menyebabkan kerusakan kromosom
4. Ponceau 4R Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli
Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
5. Carmoisine (merah) Memberi warna merah Menyebabkan kanker hati
dan menimbulkan alergi
6. Quinoline Yellow Memberi warna kuning Hypertrophy, hyperplasia,
carcinomas kelenjar tiroid

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan.
Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan
tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih
baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-
abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung
tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan
adalah :
- Oksida klor
- Hidrogen peroksida
3. Zat Penyedap Rasa
Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap
dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan
menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan
banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn
bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut
ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek
sampingnya

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG)
Penyedap makanan, memberi rasa gurih Kelainan hati, trauma, Hipertensi,
Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual,
Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

4. Zat Pemanis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula
tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam
pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue.
Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan
kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah
tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat
pemanis sintetis.
No. Contoh Fungsi Efek Samping
Siklamat
(berbahaya jika dikonsumsi) memberi kemanisan 30 kali lebih manis
daripada gula Kanker (Karsinogenik)
Sakarin memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula
Infeksi dan Kanker kandung kemih
Aspartan memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula
Gangguan saraf dan tumor otak
Asesulfam memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula
Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik

5. Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat
buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan
pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan
memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung
zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan
berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis
beserta efek samping yang telah diketahui.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Formalin
(berbahaya jika dikonsumsi) sebagai pengawet mie, dsb Kanker paru-paru,
gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem
saraf.
2. Boraks
(berbahaya jika dikonsumsi) pengawet bakso, dsb Mual, muntah, diare,
penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3. Natamysin
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman
kaleng. Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4. Kalium Asetat
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman
kaleng. Kerusakan fungsi ginjal.
5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk mempertahankan warna daging atau
iklan Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.
6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH)
digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus..
manisan.. dan buah kalengan. Memicu terjadinya serangan asma.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman
yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol
7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau
iklan Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker dan alergi.
8. Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin, dan
mentega. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9. Natrium metasulfat Mengawtkan makanan-minuman Alergi pada kulit
Contoh lainnya adalah :
- Asam sorbat
- Asam propinoat
- Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari
bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.
- Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.
- Propil-p-hidroksi benzoat
- Natrium metabisulfit, Natrium sulfite
- Kalium sorbat, Kalium sulfite
- Natrium benzoat
- Natrium klorida
- Natrium nitrat
- Sorbic asam
- Belerang dioksida
- natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi,
minuman ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap)
- asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and
its salt)
- Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)
- POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya
antara lain
- asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam
tentrat
- natrium bikarbonat, Natrium sulfat
- amonium bikarbonat.
- Aluminium amonium sulfat
- Kalium sulfa
7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)
Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam
berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan
makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling
sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya.
Contoh lainnya :
- Kalium sitrat (dalam es krim)
- Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA
(Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)
- Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan

Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak
atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak
yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara
sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian
minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat
terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
- Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan
pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak
cepat basi (tengik).
- Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam
natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan
kaldu.
- TBHQ, digunakan pada mi instant

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena
kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab
kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan,
akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik
baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana.
Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari
pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju
pertumbuham mikroorganisme pada makananm
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1. pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa
atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di
butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman
sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan
bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk
jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.
9. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan
ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan
singkong.
10. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan
yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti
karena faktor fisik, kimia dan biologis

5.2 Saran
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat
keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf
yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman
hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui
kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan
kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak
luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh
digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

httpwww_republika_co_id.mht)
Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan
perubahannya No. 1168/Menkes/Per/X/1999
 Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999
UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
Badan POM RI

at 05:56 - -

{ 3 comments... Views All / Send Comment! }

tesha betrika tampubolon NYGA said...

bagus sekali ka ,dan bermanfaat .

trimakasih ka atas pemberitahuannya .
Salam pramuka !

2 February 2012 at 05:49

PQ Aristiyawan said...

I :LIKE: it... makasih ya ... :)smile

16 January 2013 at 02:13

ILMU YANG BERMANFAAT said...

makasih banyak atas informasinya..

22 October 2013 at 16:42

Post a Comment

Newer Post Older Post Home

Entri Populer
Cara Pembuatan Telur Asin
Budidaya Ikan Air Tawar
Zat Pengawet Pada makanan
Makalah Upaya - Upaya Pelestarian Kebudayaan Asli Indonesia
Daftar Honorer K-II 2013 Kab/Kota Jatim
 Laporan Praktik Kepemudaan Mata Kuliah PBK
CONTOH JUDUL SKRIPSI MANAJEMEN PEMASARAN
PENGARUH BAURAN PEMASARAN (7P) TERHADAP
KEPUTUSAN KONSUMEN UNTUK MENGGUNAKAN JASA DI
HOTEL GRAND PALACE MALANG
Dampak positif dan Negatif kemajuan Teknologi
Dampak Kemajuan Teknologi Bagi Manusia

Blog Archive
2015 (20)

2014 (383)

2013 (854)

2012 (1361)

2011 (450)
o December (35)
o November (107)
o October (5)
o September (6)
o August (13)
o July (34)
o June (65)
o May (67)
o April (69)
DALIL RUKUN ISLAM DAN RUKUN IMAN
Kewajiban dan Hak PNS RI
HUKUM HUKUM GERAKAN DALAM SHALAT
DILUAR GERAKAN SH...
HUTANG DIMASA SILAM
BAHAYANYA LOGAM MERCURI PADA TAMBANG
EMAS
TEKNOLOGI RADAR
KREDIT LEWAT PIHAK KETIGA (BANK/LEASING)
TAZIYAH/MELAYAT KEPADA ORANG KAFIR
Dampak Kemajuan Teknologi Bagi Manusia
Budidaya Ikan Air Tawar
Cara Pembuatan Telur Asin
YUK, BACA BISMILLAH SEBELUM MAKAN
MANFAAT SUSU KEDELAI
Datuk Tabano Pejuang Utama Kampar
ILMU TENAGA DALAM DALAM PERSPEKTIF
ISLAM
Tubuh dan Kesehatan
WANITA TOMBOY !
 MENJAGA AQIDAH KETIKA SAKIT
HUKUM KARTU UNDANGAN BERTULISKAN AYAT
QUR-AN
HUKUM MEMELIHARA HEWAN
Zat Pengawet Pada makanan
Teknik Bercerita
FILE KURIKULUM KTSP DARI BNSP
DAFTAR FILM TERLARIS
GALLERY SENI DAN PESONA ALAM
APAKAH BERBOHONG MEMBATALKAN PUASA?
KAPANKAH WAKTU SEPERTIGA MALAM YANG
TERAKHIR ITU ?...
BAGAIMANA AGAMA DAN MANHAJ DARI RA
KARTINI ?
SYUBHAT SEPUTAR PINJAM MEMINJAM
RIBAWIYAH
POHON DI KUBURAN MERINGANKAN SIKSA?
AWAS! BAHAYA HP BAGI PARA WANITA
Peningkatan Kemampuan Menyimak Dengan Metode
Integ...
Pengaruh Motivasi Pimpinan Terhadap Produktivitas ...
BEBERAPA PRAKTEK BIDAH DALAM
PEMAKAMAN DAN PENGIR...
Makalah Upaya - Upaya Pelestarian Kebudayaan Asli ...
BOLEHKAH SUAMI MEMAKAN / MEMAKAI GAJI
ISTERI?
Paru - Paru Gawang Pernapasan
Budi Daya Kangkung Untuk Menyiasati Kekurangan Lap...
JANGAN ASAL BERBICARA DALAM AGAMA
KATAKAN SAJA : "SAYA TIDAK TAHU"
HUKUM MAKAN BEKICOT
LESBI DALAM PANDANGAN ISLAM
BSE SMP , SMA
DISINI BISA DIDOWNLOAD BEBERAPA PROPOSAL
PTK
DAGING BABI, SUCI ATAU NAJIS?
KANDUNGAN ZAT KIMIA ROKOK
WEBSITES DUNIA GURU
KETIKA SELESAI SHALAT, TERNYATA DI
PAKAIAN ADA NAJ...
HABIS MANDI PERLUKAH WUDHU LAGI ?
SIAPAKAH WALI DALAM PERNIKAHAN ?
SEPUTAR MANDI JUM'AT
HUKUM BISNIS FOREX ONLINE
NGALAP BERKAH ?
Waria terjaring petugas satpol PP
Giliran inem donk
 APA ITU SUNNAH ? MAKNANYA DAN
PENGERTIANNYA ?
BERDOA SETIAP KALI MENCUCI ANGGOTA
WUDHU ???
HUKUM SHALAT JUM'AT BAGI WANITA
HADITS SURGA DIBAWAH TELAPAK KAKI IBU
Kemampuan Guru Dalam Mengintegrasikan Pendidikan K...
Minat Mahasiswa Sendratasik Program Studi Seni Mus...
Hubungan Antara Kekuatan Otot Lengan Bahu Dan Daya...
Hubungan Antara Daya Ledak Otot Tungkai Dan Panjan...
Meningkatkan Kemampuan Menyelesaikan Soal Cerita S...
Keterampilan Pengelolaan Kelas Guru SDN Wilayah Ke...
Peningkatan Pemahaman Tentang Kecerdasan Emosional...
Peningkatan Motivasi Belajar Pada Siswa Berinteleg...
Hubungan Antara Sikap Terhadap Merokok Dengan Kebi...
Strategi Pengembangan Kualitas Pegawai Pada Badan ...
o March (26)
o February (19)
o January (4)

2010 (445)

2009 (66)

2008 (40)

Total Pageviews
Powered by Blogger.

Followers

2010 KUMPULAN MAKALAH ILMIAH - All Rights Reserved

By Belajar SEO Blogspot And Portal Berita