Anda di halaman 1dari 26

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ACARA I
KADAR AIR

Kelompok 1 Rombongan 2
Oleh:
Hisyam Ibrahim Raiz
NIM A1F015075

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring

diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen

penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta

cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun,

seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-

zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan

pembentukan biopolimer, dan sebagainya.

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu

bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian

mendapat penanganan yang tepat.

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode

oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan

menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama waktu tertentu.

Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami cara analisis
kadar air metode oven.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu

pada air menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air dipanaskan,

jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen

putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi

maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air

melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan

membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan

prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar

air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan, 2011)

Menurut Sudarmadji (2010), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam

berbagai bentuk, yaitu:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan

pori-pori yang terdapat dalam bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada

permukaan kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa.

Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan

pelarut zat-zat yang ada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih

tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan.

3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya

bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.


Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja, 2009).

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi

kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat

makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat

sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat

makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Selain itu manfaat dari analisis

proksimat adalah dasar untuk formulasi ransum dan bagian dari prosedur untuk uji

kecernaan.

Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara

mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses

pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang

hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi

dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang

dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya adalah yang berhubungan

dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel, dan perlakuan

setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti

suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor

yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven

(Andarwulan, 2011).
Metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu

mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan

bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dam cara ini

relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya

reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu

rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan cara analisa kadar air dengan cara

pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya

alkohol, asam asetat,minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama

pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan

yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah

dipanaskan (Sudarmadji, 2010).

Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan

pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua

air sudah diuapkan. Secara umum proses thermogravimetri dilakukan dengan

perlakuan yang mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga

diperoleh berat konstan (Sudarmadji, 2010).

Pada analisis gravimetri, konstituen yang diharapkan dipisahkan dari senyawa

yang mengkontaminasi dengan pengendapan selektif dan dilanjutkan dengan

pembilasan untuk meminimalkan elemen apapun yang terjerap atau menempel.

Senyawa yang terendapkan kemudian dikeringkan dan ditimbang. Prosedur

gravimetri paling sesuai untuk sampel dengan ukuran besar dan pada umumnya

terbatas untuk bahan makanan yang mengandung unsur yang akan ditentukan
dalam jumlah banyak. Kerugian utama metode gravimetri adalah banyaknya waktu

yang diperlukan (Rohman, 2013).

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis

daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum

penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya

dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air

atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida, kalium

hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida (Sudarmadji, 2010).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu; a) Bahan lain disamping air

juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam

asetat, minyak atsiri dan lain-lain; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang

menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi

atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi; c) Bahan yang dapat mengikat air

secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji

2010).

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi,

vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin,

kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi

dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali

seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung

omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan

lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan

17 gram omega 9 (Vyan, 2009).


Tabel 2.1 Komposisi Kimia Kacang Tanah (dalam 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 452

Protein (g) 25,3

Lemak (g) 42,8

Karbohidrat (g) 21,1

Kalsium (mg) 58

Posfor (mg) 335

Besi (g) 1,3

Vit. A (SI) 0

Vit. B1 (mg) 0,3

Vit. C (mg) 3

Air (g) 4

Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014)

Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan

berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan

menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung

manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan

jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa

berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi

yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari

(Aak 2010).
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis (Tiap 100 gram

bahan)

No Zat Gizi Jagung Biasa Jagung Manis

1. Energi (cal) 129 96.0

2. Protein (gr) 4.1 3.5

3. Lemak (gr) 1.3 1.0

4. Karbohidrat (gr) 30.3 22.8

5. Kalsium (mg) 5.0 3.0

6. Fosfor (mg) 108.0 111

7. Besi (mg) 1.1 0.7

8. Vitamin A (SI) 117.0 400

9. Vitamin B (mg) 0.18 0.15

10. Vitamin C (mg) 9.0 12.0

11. Air (gr) 63.5 72.7

Sumber: Iskandar (2007)

Tanaman singkong memiliki beberapa kelebihan diantara dapat tumbuh

disegala tanah, tidak memerlukan tanah yang subur asal cukup gembur, tetapi

sebaliknya tidak tumbuh dengan baik pada tanah yang terlalu banyak airnya (Cecep,

2009). Bentuk umbi biasanya bulat memanjang, terdiri atas: kulit luar tipis (ari)

berwarna kecokelat-coklatan (kering); kulit dalam agak tebal berwarna keputih-

putihan (basah); dan daging berwarna putih atau kuning (tergantung varietasnya)

yang mengandung sianida dengan kadar berbeda.

Tabel 2.3 Kandungan Kimia (%) Ubi Kayu Bagian Umbi


Komposisi (%) Jumlah

Air 23 45

Pati (Starch) 20 36

Protein 0,8 - 1,0

Lemak 0,2 - 0,5

Abu 0,0 - 0,5

Serat 0,8

Sumber; Nur Richana (2009)

Menurut Thariq et al (2014), ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish

yang termasuk ikan ekonomis penting dan potensi tangkapanya naik tiap tahunnya.

Ikan ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh

masyarakat.

Tabel 2.4 Kandungan Ikan Kembung per 100 gram bahan

No. Unsur Gizi Jumlah Satuan

1. Kalori 103 Kal

2. Protein 22 G

3. Lemak 1 G

4. Kalsium 20 Mg

5. Besi 1,5 Mg

6. Fosfor 200 Mg

7. Vitamin A 30 Si

8. Vitamin B1 0,05 Mg

9. Air 76 G
Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014)

Ikan lele merupakan salah satu bahan makan bergizi yang mudah dihidangkan

sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya.

Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih

baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila

diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan (termasuk ikan lele) dan lele goreng

menurut hasil analisis komposisi bahan makan per 100 gram (Abbas, 2009).

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Ikan Lele dalam Berat Kering

Senyawa Kimia Konsentrasi (% berat kering)

Total abu 8,6

Protein kasar 91,4

Lemak kasar 8,0

Karbohidrat 2,5

Zat organic 91,4

Air 7,5

Energi (KJ) 1593,24

Sumber: Aremu dan Ekunode (2008)


III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat:

- Cawan Porselen

- Desikator

- Timbangan Analitik

- Oven

- Penjepit

- Aluminium Foil

- Mortar

Bahan:

- Kacang Tanah

- Jagung Manis

- Singkong

- Ikan Lele

- Ikan Kembung
B. Prosedur Kerja

Cawan porselen yang telah dikeringkan menggunakan ovenn ditimbang


beratnya.

Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam


cawan porselen.

Cawan dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 4
jam.

Cawan dan sampel kemudian didinginkan dalam desikator selama 5-10 menit
dan ditimbang beratnya.

Kemudian cawan dan sampel dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. perlakuan ini diulangin sampai
tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 gr).

Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. kadar air dihitung

dengan rumus 100%
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Air

Berat Berat
Berat Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan
Bahan Cawan Cawan +
Sampel I II III IV V
Kosong Sampel
Kacang 43,4524 2,0561 45,5085 44,9216 44,9190 44,9284 44,9227 -
Jagung
44.2017 2,0187 46,2204 44,6012 44,5947 44,5934 - -
Manis
Singkong 43,8433 2,0718 45,9151 44,6346 44,6310 44,6333 44,6260 -
Ikan
43,0844 2,0333 45,1177 43,6471 43,6098 43,6121 43,6047 -
Kembung
Ikan Lele 37,166 1,8358 39,0018 37,5318 37,5277 37,5285 37,5303 37,5260
Grafik Kadar Air Kacang Tanah
44.93

Berat Cawan + Sampel 44.928

44.926

44.924

44.922

44.92

44.918
0 1 2 3 4 5
Pengamatan Ke-

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Kacang Tanah

Grafik Kadar Air Jagung Manis


44.602

44.601

44.6
Berat Cawan + Sampel

44.599

44.598

44.597

44.596

44.595

44.594

44.593
0 1 2 3 4 5
Pengamatan Ke-

Gambar 4.2 Grafik Kadar Air Jagung Manis


Grafik Kadar Air Singkong
44.636
44.635
Berat Cawan + Sampel 44.634
44.633
44.632
44.631
44.63
44.629
44.628
44.627
44.626
44.625
0 1 2 3 4 5
Pengamatan Ke-

Gambar 4.3 Grafik Kadar Air Singkong

Grafik Kadar Air Ikan Kembung


43.65
43.645
43.64
Berat Cawan + Sampel

43.635
43.63
43.625
43.62
43.615
43.61
43.605
43.6
0 1 2 3 4 5
Pengamatan Ke-

Gambar 4.4 Grafik Kadar Air Ikan Kembung


Grafik Kadar Air Ikan Lele
37.533

37.532

37.531
Berat Cawan + Sampel

37.53

37.529

37.528

37.527

37.526

37.525
0 1 2 3 4 5 6
Pengamatan Ke-

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Kacang Tanah

Perhitungan:

a) Kadar air kacang


= 100%

45,5085 g 44,9227 g
= 100%
45,5085 g 43,4524 g

0,5858 g
= 100% = 28,49
2,0561 g

b) Kadar air jagung manis


= 100%

46,2204 g 44,5934 g
= 100%
46,2204 g 44,2017 g

1,627 g
= 100% = 80,59%
2,0187 g
c) Kadar air singkong


= 100%

45,9151 g 44,6260 g
= 100%
45,9151 g 43,8433 g

1,2891 g
= 100% = 61,22%
2,0718 g

d) Kadar air ikan kembung


= 100%

45,1177 g 43,6047 g
= 100%
45,1177 g 43,0844 g

1,513 g
= 100% = 74,41%
2,0333 g

e) Kadar air ikan lele


= 100%

39,0018 g 37,5260 g
= 100%
39,0018 g 37,166 g

1,4758 g
= 100% = 80,39%
1,8358 g

B. Pembahasan

Analisis kadar air melalui metode oven dengan perlakuan berbeda-beda untuk

berbagai jenis sampel. Pada praktikum kali ini sampel adalah jenis bahan pangan

hewani dan nabati. Bahan di haluskan terlebih dahulu agar tidak menimbulkan

komposisi yang berlebihan. Setelah bahan dihaluskan, bahan dimasukkan ke cawan


yang telah diketahui beratnya. Cawan yang digunakan adalah cawan porselein.

Cawan porselen digunakan karena beratnya yang relatif konstan setelah pemanasan

berulang-ulang dan harganya yang relatif murah.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja, 2009).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya

dalam evaluasi materials balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan.

Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan

optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan dan

produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam

penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi standar komposisi pangan.

Kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan

dengan berbagai metode salah satunya dengan menggunakan oven. Oven pada

prinsipnya bekerja pada suhu 105C dengan menguapkan air yang terkandung

dalam bahan pangan hingga berat bahan konstan, dimana semua air yang

terkandung pada bahan pangan sudah diuapkan. Hal ini sesuai dengan Sudarmaji

(2007), yang menyatakan bahwa prinsip metode penetapan kadar air dengan oven

biasa atau thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan pada suhu 105C.


Sampel yang telah dimasukkan ke dalam cawan kemudian dikeringkan di

dalam oven selama 4 jam dengan kisaran suhu 100 - 105C sampai diperoleh berat

konstan yaitu selisihnya berat dari hasil pemanasan dengan berat awal adalah

minimal 0,02 g. Jika selisih berat sampel belum mencapai 0,02 g maka pemanasan

diulangi lagi selama 30 menit sampai mendapat berat konstan. Dalam praktikum ini

dilakukan 3 kali pengulangan pemanasan pada jagung manis, dan 4 kali

pengulangan pemanasan pada kacang tanah, singkong, dan ikan kembung.

Sementara untuk ikan lele dilakukan 5 kali pengulangan pemanasan. Setelah keluar

dari oven, cawan berisi sampel selalu dimasukkan ke dalam desikator terlebih

dahulu selama 15 menit karena di dalam desikator terdapat zat penyerap air. Alasan

setelah dilakukan pengovenan sampel dimasukkan ke desikator adalah karena

bahan yang telah mengalami pengeringan bersifat lebih higroskopis daripada bahan

asalnya.

Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang.

Pada praktikum ini kadar air yang terbesar adalah kadar air dari jagung manis

dengan nilai kadar air 80,59%, kemudian disusul oleh ikan lele dengan 80,39%,

ikan kembung 74,41%, singkong 62,22 %, dan yang terakhir kacang tanah dengan

kadar air sebesar 28,49%.

Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air singkong adalah 61,22%,

hal tersebut sesuai dengan pernyataan Suarni dan Muh. Yasin (2011) bahwa

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%,

pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu

1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit
kandungan zat gizi seperti protein. Sedangkan hasil perhitungan kadar air ikan

kembung adalah 74,41% hal ini sesuai dengan data dari Badan Ketahanan Pangan

dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014), bahwa kadar air ikan kembung dalam 100

gram bahan adalah 76 gram atau sekitar 76%. Besaran angka yang didapat dari hasil

praktikum dengan literatur tidak memiliki perbedaan yang signifikan sehingga

dapat dikatakan hasil praktikum sudah sesuai dengan literatur.

Hasil perhitungan kadar air ikan lele adalah 80,39%. Menurut Ubaidillah

(2010), komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan protein (17,7 %), lemak (4,8

%), mineral (1,2 %), dan air (76 %). Besaran angka yang didapat dari hasil

praktikum dengan literatur tidak memiliki perbedaan yang signifikan sehingga

dapat dikatakan hasil praktikum sudah sesuai dengan literatur.

Kadar air yang diperoleh pada analisis ini merupakan kadar air bebas serta

kadar air yang terikat secara fisik pada bahan pangan. Kadar air tersebut yang dapat

digunakan oleh mikroorganisme sebagai tempat pertumbuhan sehingga dapat

menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Dari hasil praktikum dapat diketahui

bahwa bahan pangan hewani lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan

dengan bahan pangan nabati karena lebih banyak mengandung air.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya mikroba berkembang biak

dan mengakibatkan perubahan pada bahan pangan serta memengaruhi masa simpan

pangan tersebut. Oleh karena itu, suatu bahan pangan perlu diketahui kandungan

kadar airnya agar bahan pangan tersebut mendapatkan penanganan yang tepat. Hal

ini sesuai dengan pendapat Santoso (2012) yang menyatakan bahwa kadar air pada
suatu bahan pangan harus diketahui agar memperoleh penanganan maupun

pendistribusian yang tepat.


V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode oven

dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas

yang disebut dengan proses pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 4

jam sesuai jenis bahan. Pengeringan dilakukan 3 kali pengulangan

pemanasan pada jagung manis, dan 4 kali pengulangan pemanasan pada

kacang tanah, singkong, dan ikan kembung. Sementara untuk ikan lele

dilakukan 5 kali pengulangan pemanasan. Pada praktikum ini kadar air

yang terbesar adalah kadar air dari jagung manis dengan nilai kadar air

80,59%, kemudian disusul oleh ikan lele dengan 80,39%, ikan kembung

74,41%, singkong 62,22 %, dan yang terakhir kacang tanah dengan kadar

air sebesar 28,49%.

2. Kadar air dapat mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk pangan

selama penyimpanan. Pada hasil praktikum kali ini, bahan pangan hewani

memiliki kandungan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan

bahan pangan nabati. Dapat diketahui bahwa ketapang dan sorgum

memiliki kualitas dan stabilitas yang lebih tinggi selama penyimpanan

dibandingkan dengan daging kelinci dan daging burung puyuh.


B. Saran

Sebaiknya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan

serangkaian acara praktikum, baik dalam penimbangan sebelum perlakuan,

penghalusan, dan penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh

dapat lebih sesuai.


DAFTAR PUSTAKA

Aak. 2010. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius. Yogyakarta.

Abbas, S. 2009. Pembuatan Sale Ikan Lele. Kanisius. Yogyakarta

Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Aremu MO, Ekunode, OE. 2008. Nutritional evaluation and functional properties

of Clarias lazera (African Catfish) from River Tammah in Nasarawa State,

Nigeria. Am J Food Technol 3(4): 264-274.

Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2014. Tabel Kandungan

Gizi Bahan Pangan dan Hasil Olahannya

Richana, Nur. 2013. Mengenai Potensi Ubi Kayu & Ubi Jalar. Nuansa Cendikia.

Bandung.

Rohman, Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Sandjaja, dan Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT.

Kompas Media Nusantara. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty

Yogyakarta. Yogyakarta.

Suarni dan Muh. Yasin. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek

Tanaman Pangan. Vol. 6 No.1. Jakarta: Badan Litbang Pertanian.

Thariq, Ahmad Sofie, dkk. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada

Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam

Glutamat Pemberi Rasa Gurih. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil


Perikanan. Volume 3 Nomer 3, Tahun 2014, Halaman 104-111. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro.

Ubadillah, Anas. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan

Dengan Subtitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi Vol

01 No. 02.

Vyan, RH. 2009. Manfaat dan Dampak Kacang Tanah. Jurnal Ilniah. Ha :1-8.