INTRODUCCIN
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es
el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico, etc.
MATERIALES REACTIVOS
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL Hidrxido de sodio 0.1 N
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL Fenolftalena al 1% solucin alcohlica
1 Pipeta graduada de 5 mL Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Parrilla elctrica con agitacin magntica EQUIPOS
1 termmetro Balanza analtica
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magntico MATERIA PRIMA
1 Vaso de precipitados de 250 mL 100 mL de Jugo de fruta
1 Pizeta con agua destilada 100 mL de Refresco
1 Potencimetro 100 mL Cerveza
1 Bureta graduada de 25 mL 100 mL Yogurt natural
1 Soporte universal 100 mL Leche pasteurizada
1 Pinza para bureta
DETERMINACIN DE pH
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido,
los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de
carcter slido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.
A. Productos lquidos
1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a
20C 0.5C.
2. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.
B. Productos slidos
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100
g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20C 0.5C.
1. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo
con agua.
DETERMINACIN DE ACIDEZ