NAMA : Tika Puspitasari (2015-32-237)

Afrida Sukmawati (2015-32-194)

KELAS : GIZI PARALEL TAHUN 2015
MATA KULIAH : Analisis Zat Gizi
MATERI : (MODUL) ANALISIS KARBOHIDRAT

Indikator/Materi Pembelajaran :
Mahasiswa mampu mengetahui karakteristik karbohidrat dan berbagai metode
analisa kadar karbohidrat pangan secara kualitatif
1. Definisi Karbohidrat
2. Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat
3. Sumber dan Klasifikasi Karbohidrat
4. Prinsip Analisis Karbohidrat Secara Kualitatif
5. Metode Analisa Karbohidrat Kualitatif
6. Kelebihan dan Kekurangan Metode

1. Definisi Karbohidrat
Senyawa organik yang disusun oleh 3 jenis atom: Karbon (C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O) dengan rumus kimia Cn(H2O)n. Senyawa ini dalam
jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel.
Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan di bentuk dari beberapa asam
amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
2. Sifat Fisik Kimia Karbohidrat
1. Tingkat Kemanisan
- Monosakarida, oligosakarida, dan gula alkohol memiliki rasa manis.
Sebagian oligosakarida berasa pahit (gentiobiosa)
- Sukrosa miliki rasa manis paling nyaman, meski berkonsentrasi tinggi.
Sering dipakai pada produk pangan (nilai kemanisan 1).

2. Higroskopis
- Menunjukkan kemampuan gula mengikat air (adanya gugus
polihidroksil membentuk ikatan hidrogen dengan air).
- Sifat higroskopis dipengaruhi jenis gula, suhu, dan RH lingkungan
- Sifat higroskopis gula berperan sebagai pengawet pangan
(penggulaan)
- Penggulaan umum pada bahan makanan seperti jeli, manisan, selai
dan permen

3. Kelarutan
 - Adanya gugus polihidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen
dengan air menyebabkan gula sederhana juga larut air.
- Kelarutannya tergantung jenis gula dan suhu.
- Kelarutan gula per 100 ml air pada suhu 50C: fruktosa (86,9 g),
sukrosa (72,2 g), glukosa (65,0 g), maltosa (58,3 g) dan laktosa (29,8
g).

3.Sumber Dan Klasifikasi Karbohidrat Pangan

a. Monosakarida (C6H12O6) yaitu gula yang paling sederhana terdiri dari
molekul tunggal. Dapat dibagi lafi menurut jumlah atom karbon yang
dimilki: Triosa (3-karbon), Tetrosa (4-karbon), Pentosa (5-karbon),
Heksosa (6-karbon).
Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6-karbon
(Heksosa), contognya: glukosa, fruktosa dan galaktosa.
- Glukosa: Gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh, dikenal
sebagai gula fisiologis, dextrosa.
Sumber:
(a.) Bentuk jadi ditemui di alam pada buah-buahan, jagung manis,
sejumlah akar, madu.
(b.)Dihasilkan sebagai produk pencernaan pati. Pati
DextrinMaltosa2 molekul gula glukosa dengan bantuan
enzim.
(c.) Normal, didapat didalam sirkulasi darah.
- Fruktosa: merupakan gula yang termanis dari semua gula, dikenal
dengan nama levulosa.
Sumber: merupakan hasil hidrolisa dari gula sukrosa, perubahannya
menjadi glukosa terjadi di dalam hati kemudian bentuk glukosa ini
dapat dioksidasi sempurna menjadi energy.
- Galaktosa: Gula ini tidak ditemui bebas dialam tetapi merupakan hasil
hidrolisa dari gula susu (laktosa).
- Manosa: jarang terdapat didalam makanan. Digurun pasir, seperti di
Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
- Pentosa: merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energy.
Ribose dan deoksiribosa merupakan bagian asam nukleat dalam inti
sel. Karena dapat disintesis semua hewan, ribose dan deoksiribosa
tidak merupakan zat gizi esensial.

b. Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu :
 1. Sukrosa: dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Bila dicernakan dan
dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit
fruktosa.
Sumber : buah, sayuran dan madu.
2. Maltosa (gula malt): tidak terdapat bebas di alam. Bila dicernakan atau
dihidrolisisa, maltose pecah menjadi dua unit glukosa.
3. Laktosa (gula susu): hanya terdapat dalam susu dan terdiri dari atas
satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.
Sumber: Susu sapi dan ASI.
4. Trehalosa: terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur.
Sumber: jamur dan serangga.
c. Polisakarida
Karbohidrat yang komplek terdiri atas beberapa molekul/satuan gula
sederhana (monosakarida). Beberapa dapat dicerna yaitu pati dan dekstrin,
sedang yang lain tidak (selulosa dan hemiselulosa seperti agar dan pektin),
tidak larut dalam air.

Polisakarida yang penting:

(1) Pati: Disimpan dalam bentuk karbohidrat tanaman, didapatkan
terutama didalam biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian, buah yang
belum matang.
(2) Dekstrin: Merupakan hasil antara pencernaan pati untuk dibentuk
menjadi maltosa.
(3) Glikogen:
- Disebut juga animal starch, disimpan dalam hati, dan jaringan
otot.
- Dipergunakan untuk mensuplai energi bagi jaringan tubuh pada
saat latihan & bekerja keras.
- Glikogen hati diubah menjadi glukosa untuk disirkulasikan ke
berbagai bagian tubuh.
(4) Selulosa: Polisakarida yang tidak dapat dicerna tahan terhadap kerja
enzim pencernaan dan menyumbang muatan/massa yang besar
terhadap makanan.
(5) Pektin:
- Tidak dapat dicerna, polisakarida kolloid, didapatkan terutama
dalam buah-buahan, memberi ketebalan kulit buah.
- Berfungsi sebagai laksatif/pencahar.
- Berfungsi sebagai pengental, pengikat dan pembentuk gel
makanan.
(6) Inulin: Penting bagi pengobatan dan dipakai dalam test/uji fungsi
ginjal (Almatsier, 2009).

4. Uji Kualitatif Karbohidrat

 Uji kualitatif karbohidrat yaitu uji untuk mengetahui atau mengidentifikasi
ada atau tidaknya karbohidrat dalam suatu bahan. Beberapa analisis kualitatif
karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone,
dan uji Fenol (Andarwulan et al., 2011).

1. Uji Molisch
Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Monosakarida, disakarida, dan
polisakarida akan memberikan hasil positif. Uji positif jika timbul cincin merah
ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural
dengan a-naftol dalam pereaksi molish.
a. Prinsip
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat
pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural,
sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika
timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau
hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Uji molisch adalah
uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua
jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif.
b. Metode atau Cara Kerja
1. 15 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. 3 tetes pereaksi Molisch ditambahkan dan dicampur dengan baik.
3. Tabung reaksi dimiringkan lalu dialirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4
pekat melalui dinding tabung agar tidak tercampur.
4. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada
batas antara kedua lapisan

2. Uji Benedict
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas). Gula
pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti
laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi
Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya
ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah
bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange.

a. Prinsip
Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion
Cu 2+ dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O
berwarna merah bata.
b. Metode dan Cara kerja
 1. Alat dan bahan disiapkan
2. 3 tetes sampel (dalam bentuk larutan) dimasukkan kedalam tabung reaksi
yang masih kering dan bersih
3. 2 ml pereaksi Benedict ditambahkan, kemudian dikocok.
4. Dimasukkan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan
warna endapannya.
5. Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah menunjukan reaksi
positif karbohidrat.

3.Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang
mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl
panas menjadi asam levulinat dan 4hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan
karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada
larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan
fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat
lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.
a. Prinsip
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan
dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa
kompleks berwarna merah oranye.
b. Metode atau Cara kerja
1. 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi Seliwanoff dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
2. Tabung dididihkan di atas api kecil selama 30 detik atau dalam penangas
air mendidih selama 1 menit.
3. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah orange.

4. Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan
mengontrol kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Pada
analisa ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan
memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.
a. Prinsip
Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan
endapan Cu2O berwarna merah bata.
b. Metode atau Cara kerja
1. 1 ml larutan uji karbohidrat dimasukkan kedalam tabung reaksi yang masih
kering dan bersih.
2. 1 ml pereaksi Barfoed ditambahkan, kemudian dikocok.
3. Tabung dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit.
4. Dinginkan dalam air mengalir.
5. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15 menit
sampai terlihat adanya reduksi.

5. Uji Osazon
Untuk membedakan bermacam-macam karbohidrat dari gambar kristalnya.
a. Prinsip
Suatu aldosa atau ketosa dengan fenil hidrazin akan membentuk Kristal
osazon. Kristal osazon yang terbentuk khas sesuai dengan jenisnya.
b. Metode atau Cara kerja
1. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Seujung spatel fenilhidrazin-hidroklorida dan kristal natrium asetat
ditambahkan ke dalam tabung.
3. Tabung dipanaskan dalam penangas air mendidih selama beberapa menit.
4. Didinginkan perlahan dibawah air keran.
5. Perhatikan kristal yang terbentuk dan diidentifikasi dibawah mikroskop.

6. Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya
dengan heksosa. Aldehida dapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga
membebaskan unsur perak (Ag). Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang
digunakan dalam uji ini, adalah larutan basa dari perak nitrat. Larutannya jernih
dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagi oksida pada
suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia
membentuk kompleks larut air dengan ion perak.
a. Prinsip
Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagensia
Tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji positif ditandai dengan terbentuknya
cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi.
b. Metode atau Cara kerja
1. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung reaksi yang
telah diisi 2 ml pereaksi Tollens.
2. Masukan ke dalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna
yang terjadi.
3. Hasil dicatat

7. Hidrolisa Sukrosa
Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa.
a. Prinsip
Sukrosa dalam HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis, lalu
menghasilkan fruktosa dan glukosa. Hal ini menyebabkan uji Benedict dan
Seliwanoff yang sebelumnya hidrolisis menghasilkan hasil negative menjadi
positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis
sukrosa menghasilkan monosakarida.
b. Metode atau Cara kerja
1. Isi tabung reaksi dengan 5 ml larutan uji sukrosa.
2. Tambahkan 1 ml HCl 10%.
3. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit.
4. Dinginkan perlahan-lahan, kemudian netralkan.
5. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict, Seliwanoff dan Barfoed.
6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya

8. Uji Bial
Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Pemanasan pentose dengan
HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion
feri. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan
adanya gula pentosa.
a. Prinsip
Dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan
penambahan orsinol (3.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk
senyawa kompleks berwarna biru.
b. Metode atau Cara kerja
1. 5 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. 10 tetes peraksi Bial dan 2 tetes HCl pekat ditambahkan
3. Campurlah dengan baik, lalu dipanaskan di atas api kecil sampai timbul
gelembung-gelembung gas dipermukaan larutan.
4. Perhatikan warna atau endapan yang terbentuk. Terbentuknya warna biru
menunjukan adanya pentose.

9. Uji Iodium
Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji iod juga dapat
membedakan amilum dengan nitrogen. Reaksi antara polisakarida dengan iodin
membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks
(melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat
berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur
heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.

a. Prinsip
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan
warna biru , dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium mesmbentuk warna
cokelat.
b. Metode atau Cara kerja
1. 3 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Ditambahkan 2 tetes larutan iodium
3. Diamati perubahan warna yang terjadi

10. Hidrolisa Pati

Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).
a. Prinsip
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan
iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir
hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict.
b. Metode atau Cara kerja
1. 5 mL amilum 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
2,5 mL HCl 2 N
2. Campurlah dengan baik, lalu dimasukkan ke dalam penangas air mendidih.
3. Setelah 3 menit, ujilah dengan iodium dengan mengambil 2 tetes larutan
ditambah 2 tetes iodium dalam porselin tetes. Catatlah perubahan warna yang
terjadi.
4. Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil berwarna kuning pucat.
5. Lanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi.
6. Setelah didinginkan, diambil 2 ml larutan hasil hidrolisis, lalu netralkan dengan
NaOH 2%. Uji dengan kertas lakmus.
7. Kemudian ujilah dengan Benedict.
8. Simpulkan apa yang dihasilkan hidrolisis pati.

Kelebihan
Kelemahan

Indikator/Materi Pembelajaran :
Mahasiswa mampu mengetahui karakteristik karbohidrat dan berbagai metode
analisa kadar karbohidrat pangan secara kuantitatif
1. Prinsip Analisis Karbohidrat secara kuantitatif
 2. Metode Analisis Karbohidrat Kuantitatif
3. Kelebihan dan Kekurangan Metode

5. Uji Kuantitatif
Analisis kuantitatif karbohidrat dilakukan untuk menunjukkan seberapa
besar kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Uji ini dapat diketahui dengan
cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara kromatografi.
Analisis kuantitatif karbohidrat yang dilakukan untuk menentukan kadar pati
antara lain dengan menggunakan metode Luff Schoorl, Munson Walker, Lane
Eynen, dan Nelson Somogyie. Penentuan gula pereduksi dengan metode Luff
Schoorl, yaitu dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum dilarutkan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sudah direaksikan dengan sampel gula
reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat (Na2S2O3).
Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan jumlah gula reduksi
yang ada dalam bahan atau larutan. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi
blanko dan titrasi sampel, kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia.

1. Analisis total gula (Metode Anthrone)

Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik.
Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna yang
terbentuk diukur dengan spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-
oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan
karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.
Intensitas absorbansnya diukur pada =630nm. Metode ini digunakan untuk
analisis total gula bahan padat atau cair.
a. Prinsip
Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi
secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna
biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9,10dihydro-9- oxanthracene)
merupakan hasil reduksi anthraquinone.
b. Metode atau Cara kerja
1. Pembuatan kurva standar :
a) Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak
0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga
total volume masing-masing tabung 1,0 ml.
b) Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung
reaksi lain.
c) Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa
standard an blanko kemudian tutup. Voertex dan kocok hingga merata.
d) Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. Dinginkan
e) Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis
spektrofotometer pada 630 nm.
f) Buat plot kurva yaitu konsentrasi
g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.

2. Analisis contoh :
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan sebanyak 1 ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup
c) Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar
3. Perhitungan Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi
gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi
gula standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang
dilakukan. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Keterangan :
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

2. Analisis total gula (Metode Fenol)

Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan.
Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis
gula.
a. Prinsip
Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat bereaksi
dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan
yang stabil.
b. Metode atau Cara Kerja
1. Pembuatan kurva standar :
a) Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi
b) Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vortex
c) Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus
kepermukaan cairan
d) Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam penangas air selama
15 menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa
dan asam uronat 480 nm.
e) Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier.

2. Analisis contoh
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada
pembuatan kurva standar.
Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh
ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula
standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.
Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W) x 100
Keterangan :
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya
berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula
pereduksi dengan metode Lane-Eynon dilakukan secara volumetri dengan
titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam
bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa.
a. Prinsip
Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh
gula-gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran
volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi
tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Titik akhir titrasi
ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan
gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga
b. Metode atau Cara Kerja
1. Standarisasi larutan fehling :
a) Masukkan 10 ml larutan campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan
tambah 2-4 tetes metilen blue 0,2%.
b) Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.

2. Analisis contoh :
a) Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama
b) Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer
c) Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta
2-4 tetes metilen blu 0,2 %.
d) Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer
e) Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna
biru hilang
f) Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu ditambahkan larutan glukosa
standar dengan volume tertentu.
Perhitungan
Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)
Keterangan :
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran

4. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)

Metode ini digunakan untuk mengetahui kadar gula ereduksi dalam sampel.
a. Prinsip
Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga
sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II)
basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O).
b. Metode atau Cara Kerja
1. Pembuatan kurva standar
a) Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1
ml larutan glukosa standar.
b) Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk
tiap-tiap tabung mencapai 1 ml
c) Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam
air mendidih selama 20 menit
d) Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu
mencapai 250C
e) Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung, kocok homogen
sampai semua endapan kuprooksida larut semua.
f) Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen
g) Tera absorbansinya pada 540 nm dengan spektrofotometer
h) Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi
i) Tentukan persamaan kurva standarnya
Penentuan kadar gula reduksi sampel :
a) Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan
pembuatan kurva standar mulai dari no. 3 7.
b) Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva
standar.

Perhitungan
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam
contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara
konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran
yang dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan
gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan
kadar gula pereduksi. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi

5.Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara
volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan cara
menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula
dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang
menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim -
amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan
amilopektinn menjadi gula sederhana. Kandungan glukosa dapat ditentukan
menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol,
metode Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi.
a. Prinsip
Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga
kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis
kadar pati pada contoh padat atau cair.
b. Metode atau Cara Kerja
1. Persiapan sampel
a) Masukkan sebanyak 2 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk
contoh padat perlu dihaluskan dahulu)
b) Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Aduk selama 1
jam
c) Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air
sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan
dibuang)
d) Untuk menghilangkan lemak, cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10
ml eter (sebanyak 5 kali). Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Biarkan
menguap eter yang tersisa dalam residu.
e) Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut
karbohidrat yang terlarut.
f) Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala
dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Tambahkan 20 ml HCl 25%.
g) Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik
(kondensor).
h) Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH
45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif.
i) Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat.
j) Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.
Pembuatan kurva standar
1. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.
3. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua
amilosa membentuk gel.
4. Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar
100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera
5. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml
6. Tambahkan ke dalam masing masing labu takar asam asetat 1N, kemudian
tambahkan masing masing 2 ml larutan iod.
7. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.
8. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari intensitas warna biru
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
9. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan
absorbans (sumbu y)

Analisis contoh :
1. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung
komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu)
2. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N.
3. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati
4. Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan
tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air
5. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml, lalu
ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml larutan iod, dan air hingga tanda tera
6.Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada 625 nm.

Perhitungan
Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk
bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru.
Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara
spektofotometri. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara
kandungan pati dengan amilosa.
Pati = amilosa + amilopektin
Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan
mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk
pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa ditentukan
dengan menggunakan kurva standar, dengan menggunakan rumus:
Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W
Keterangan :
C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml)
V = volume akhir contog (ml)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (mg)
Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) Kadar amilosa (%)

6. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna

Analisis Karbohidrat yang tidak dapat dicerna yaitu meliputi analisis serat
kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber). Serat kasar
ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat.
Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan
neutral detergen fiber (NDF). ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa
dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga
umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. NDF terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, dan lignin.
a. Prinsip
Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Sedangkan penetapan
substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Kadar hemiselulosa diperoleh
dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Kadar selulosa
diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Total serat
makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi
pektat. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan
dengan asam dan alkali mendidih. Terdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentose.
b. Metode atau Cara Kerja
Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm.
Bila contoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling hingga homogen.
1. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan
soxhlet dengan pelarut petrolium eter.
2. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam
erlenmeyer. Tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.
3. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4 mendidih.
4. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.
5. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali
digoyang-goyangkan.
6. Setelah selesai saring suspensi dengan kertas saring.
7. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian dilakukan hingga
air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
8. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer
kembali.
9. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH
mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
10. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil
sesekali digoyang-goyangkan.
11. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil
dicuci dengan K2SO4 10%.
12. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol
95%.
13. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam.
14. Setelah didinginkan dalam desikator, timbang conto
15. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh
dan kertas saring dengan berat kertas saring.

Perhitungan
Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2W1)/W]/x100
Keterangan :
W2 = berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)
W1 = berat kertas aring
W = berat contoh yang dianalisis.

Kelebihan dan Kekurangan ....

SOAL LATIHAN
1. Sebutkan 3 jenis atom yang menyusun karbohidrat !
2. Sebutkan dan jelaskan sifat fisik kimia karbohidrat !
3. Sebutkan dan jelaskan sumber, klasifikasi dari Disakarida !
4. Jelaskan prinsip kerja dari metode kualitatif uji Benedict !
5. Jelaskan metode atau cara kerja dari uji Barfoed !
6. Sebutkan dan jelaskan 2 macam prinsip uji kuantitatif karbohidrat !
7. Jelaskan metode atau cara kerja dari uji gula reduksi (Nelson Somogyi) !

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gzi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Desyanti, N. L. (2013). Metode Analisis Kualitatif dan kuantitatif Karbohidrat.

Sirajuddin, S., & Najamuddin, U. (2011). Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin .

Winarno, F. (1986). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.