@LAB 5 ENCURTIDOS Yo

Elaboracin de conservas a pH menor a 4.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
INFORME 5: ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR A

4.5
Curso: Tecnologa de alimentos I.

Profesor: Gutirrez La Torre, Esteban.
Grupo: Lunes 11-1 pm.
Alumnos:
Carhuavilca Solano, Ricardo Jos
Chipa Callaaupa, Cesar Eduardo
Olazo Malpartida, Jorge
2017 I
Tecnologa de Alimentos I
Elaboracin de conservas a pH menor a 4.5
I. INTRODUCCIN
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que pueden lograrse

mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas y organolpticas se mantienen, ya que adems proporcionan un sabor
especial que es aceptado por el consumidor, numerosas son las especies hortcolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las
que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento,
apio etc. Hoy en da, los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en
una de las industrias ms importantes de alimentos. A pesar de que la conservacin de
frutas y vegetales encurtidos comenz como un arte domstico, en la actualidad la
mayora de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan en plantas
comerciales. Por lo mencionado el objetivo del laboratorio fue dar a conocer las
operaciones unitarias para el proceso de elaboracin de encurtidos, identificar los
factores involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso y diferenciar
los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.
II. REVISIN DE LITERATURA
II.1. ENCURTIDO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las
especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio (Martnez, 2000).
La prctica de encurtir tiene miles de aos como alternativa para conservar los
alimentos, sobre todo frutas, verduras, carnes y pescados. Los alimentos se cuecen en
salmuera, en vinagre en una mezcla de ambos, y que fermenta por s solo o con la
ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el
pH y aumenta la acidez del mismo. Una caracterstica que permite la conservacin es
el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para
inactivar la mayor parte de las necro bacterias.
Los mtodos para su elaboracin pueden variar, pero existen algunas normas bsicas.
Los alimentos que se desea encurtir deben ser lo ms frescos y firmes posible y el
medio de encurtido debe estar suficientemente concentrado para garantizar la
conservacin del producto, se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela, jengibre o clavo. El equilibrio
entre agrio, salado y dulce es crucial.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, entonces hablamos de un

encurtido en salmuera, el cual se puede producir mediante el aadido de sal. Por
ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazn de
vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua.
El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la

bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran
mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el
encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la
solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso
darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de

unos microorganismos frente a otros.
Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro

ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes naturales.
II.2. Principios Generales.
Se debe manejar alimentos en estado ptimo, es decir maduros de textura firme y

fresca, niveles equilibrados de acidez, sal y dulce en la elaboracin del lquido de
gobierno, envases adecuados, de vidrio y tapa metlica, procesos puntuales y
esterilizados, adems de un cierre al vaco que procure eliminar el aire al interior de
los envases.
Los encurtidos pueden ser frutas y hortalizas conservados en salmuera o vinagre, y

pueden ser dulces, agrios y condimentados con ajo, hierbas y especias (Rowney,
2003).
Es decir que la caracterstica principal de estos es conservar dichos alimentos para

poder servirse de los mismos fuera de poca.
Su elaboracin debe ir acompaada de procesos y circunstancias ptimas para el

xito de la elaboracin, se debe trabajar con productos maduros, en un medio
equilibrado de sabores y sobre todo la higiene y presencia de aire al momento del
sellado, esto evitara el deterioro de los productos y la creacin de moho.
Esto puede evitarse llenando los tarros hasta el borde y eliminado las burbujas
antes de tapar (Rowney, 2003).
II.2.1. Definicin del producto
Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:
a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos

sanos, limpios y comestibles;
b) Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto,

con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;
c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas

del producto
d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes

apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronmicas en base a
frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservacin es el alto grado de
acidez.
II.3. Clasificacin de los encurtidos, fermentado y no fermentados
Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de

conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de
sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y
la presencia de conservantes y antioxidantes.
II.3.1. Encurtidos Fermentados - fermentacin lctica
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia

ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura en la que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de cido

lctico, sino que adems se forman otros productos como el cido actico, alcohol,
esteres y aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura,
sabor y color. (Ramrez et al, 2011)
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta
tres fases:
II.3.1.1. Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin

lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
II.3.1.2. Fase Intermedia
Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y

tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. (Ramrez et al, 2011).
II.3.1.3. Fase Final
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez
del medio.
II.3.2. Encurtidos no Fermentados o de Fabricacin Directa
Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentacin lctica debidos a que el
vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale aadir que los alimentos
pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para una mejor
asimilacin. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no

depende directamente del pH (Ramrez et al, 2011)
La capacidad de conservacin no depende da la cantidad de vinagre que aadimos a

la mezcla o lquido de gobierno, es ms bien la acidez del mismo, calculada como un
porcentaje de los componentes voltiles totales lo nos asegura la calidad del producto
final.
II.3.3. ndice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 podemos esperar una baja presencia microbiana, pero dicha
cifra sta sometida a algunas limitaciones importantes.
Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia

conservadora propia que puede permitir un IC reducido (Ramrez et al, 2011)
En la fabricacin de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de forma directa,

es decir encurtidos no fermentados, lo que supone que todo el xito o fracaso del
producto final recaiga sobre el efecto conservador del vinagre a emplearse, sobre las
caractersticas de los productos y normas bsicas de higiene.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de

su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre
el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque
todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.
(Ramrez et al, 2011).
II.3.4. Cambios Fsicos
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, los minerales, protenas y otras
sustancias contenidas en el fruto se difunde por smosis a la salmuera. En la salmuera
estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras del cido lctico
y otros microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso y se produce un
arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza a penetrar los frutos y con
ella el lquido de gobierno, lo que ayuda a que los productos ganen peso y recuperen
su forma natural.
La textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms

importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos
fermentados y los frescos.
II.3.5. Cambios qumicos
"El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades
inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones
son alcoholes y esteres. Durante la fermentacin acido lctica se originan cantidades
importantes de anhdrido carbnico y e hidrgeno.
II.3.6. Cambios Microbiolgicos
Los microorganismos ms importantes que interviene son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras,

organismos que estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribucin, son las responsables de los mayores cambios en los frutos.
II.3.7. Materia prima en la elaboracin de encurtidos
II.3.7.1. Pimiento
Los hay amarillos, verdes y rojos, volvindose ms dulces y aumentando su contenido

en vitaminas al madurar. La capsaicina es la responsable de su sabor especial,
pudindose comer crudo, cocido y asado. La vitamina C de unos 100 gramos cubre la
necesidad recomendada, 60 miligramos por da, adems es antioxidante, tiene
carotenoides provitamina A, beta caroteno, lutena, zeaxantina y betacriptoxantina.
Unos 100 gramos dan 50% o ms de la necesidad recomendad de provitamina A.
(Alvarado et al, 2006)
El componente mayoritario de los pimientos est representado por los hidratos de

carbono. Tambin contiene protenas en pequeas cantidades y muy pocos lpidos.
Adems el pimiento posee un porcentaje muy elevado de agua aproximadamente un
90% (Fernndez, 2007)
Los pimientos rojos constituyen una fuente impresionante de vitamina C, vitamina A y

licopeno, constituyndose en uno de los alimentos desintoxicantes ms importantes.
Su color rojo indica tambin que es un alimento rico en carotenos. Como las verduras
en general los pimientos son ricos en fibra dietara y entre los minerales, estas son
hortalizas contiene principalmente fosforo, potasio, magnesio, hierro y calcio, con
cantidades muy bajas de sodio (Fernndez, 2007).
II.3.7.2. Pepino
Hoy en da, es un ingrediente tpico en las ensaladas para degustar cerdo o

parrilladas, este producto est presente en cualquiera de los mercados locales, y
por su sabor su carnosidad y su alto contenido de agua es un alimento excelente
para consumirlos crudo y por los mismo es muy popular para la elaboracin de
encurtido y pickles.
Familia de los calabacines, melones y zapallos. Botnicamente es fruta, pero se

come como verdura en ensaladas. Es oblongo, de 8 a 18 cm. De largo. Su cscara
es verde y oscura y su pulpa es blanca con semillas. Su sabor es suave algo dulce,
no se necesita sazonarlo. Originario de la India donde se cultiva hace tres mil aos,
si cultivo se traslad tambin a Grecia y a toda Europa, de donde lo trae Cristbal
Coln a Amrica. Es tierno y muy pobre en carbohidratos 2.6%. Sus semillas no son
amargas, se consume crudo totalmente (Alvarado et al, 2006).
II.3.7.3. Arveja
Es una de las hortalizas que contiene mayor cantidad de carbohidratos y protenas,

por lo que se destaca como una fuente importante de sacarosa y aminocidos.
Adems es un alimento con un contenido significativo de minerales (fosforo y hierro) y
de vitaminas, especialmente la B1. Como las leguminosas, es una importante fuente
de fibra soluble (Godoy, 2010).
II.3.7.4. Aj
El aj es un fruto que en la actualidad es constante en preparaciones y sobre toda

en la mesa de toda la gastronoma local, este producto llamado aj los receptores de
dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensacin de calor. Una
vez han sido activados, estos receptores envan al cerebro el mensaje de que se
est consumiendo algo.
El intenso sabor picante del aj proviene de la capsaicina, sustancia presente

especialmente en la membrana y en las semillas.
Las elaboraciones ms clsicas llevan vinagre, sal, especias y cido ascrbico para
una elaboracin ms industrializada, la presencia del aj como encurtido puede ser
ms apreciada como un aderezo para realzar el sabor de carnes rojas, aves y
pescado, en la actualidad las elaboraciones del aj como sazonador, son
preparadas con tomate de rbol, cebolln, culantro, cebolla, limn u otros
ingredientes, pero estas son preparaciones instantneas que se realizan para su
consumo inmediato. Ahora para una preparacin ms elaborada como la de ajes
encurtidos tenemos un par de opciones, una de ellas es trabajar con el fruto del aj,
fresco, maduro y otra es dejarlo secar, y si es posible mediante un ahumado, previo

a la elaboracin del encurtido. (Alvarado et al, 2006).
II.3.7.5. Vinagre
cido actico
El cido actico (CH3COOH) es el principal componente del vinagre. Sus sales de

sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos ms
conocidos. El cido actico se usa en la conservacin de alimentos en dos formas,
esto es como vinagre del 5 al 10% y como solucin acuosa del 25 al 80% de cido
actico sinttico. El vinagre del 5 al 10% se obtiene ya sea diluyendo cido actico
sinttico o mezclando cido actico derivado de la fermentacin con cido actico
sinttico, o slo por fermentacin. Dependiendo de la naturaleza de la sustancia
iniciadora, se seala una distincin entre el vino, fruta, cerveza, malta, espirituosos y
otros vinagres.
La accin del cido actico se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del

producto a conservar. Comparado con otros cidos, las concentraciones de cido
actico requeridas para conservar son muy altas. Slo por encima de una
concentracin de 0.5% de cido actico puede ejercerse una accin antimicrobiana
por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la protena del plasma celular
(Reynolds, 1975, citado por Young Lee 2004). Si el alimento destinado a conservarse
se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adicin de cido, el efecto antimicrobiano
del cido actico es 10 a 100 veces ms poderoso que los otros cidos, como el cido
hidroclorhdrico (Reynolds, 1975, citado por Young Lee 2004). Esta diferencia se debe
al hecho de que algo del cido actico lipoflico no disociado penetra ms rpidamente
en el interior de la clula. A pesar de que el cido actico tiene un efecto
antimicrobiano que se extiende ms all de su disociacin constante la cual es
comparable al cido propinico y cido srbico, el cido actico permanece en su
forma sin disociar an a un pH alto, aunque, a diferencia del cido srbico y cido
propinico, su efecto no es muy grande. Entre un pH 6 y 5, la accin del cido actico
se duplica (Woolford, 1975, citado por Young Lee 2004), mientras que la porcin sin
disociar aumenta aproximadamente 7 veces sobre este rango. Por esto, no hay una
correlacin positiva entre la porcin del cido sin disociar y la eficacia antimicrobiana.
El cido actico es generalmente ms efectivo contra levaduras y bacteria que contra

hongos (Ingram et al., 1956, citado por Young Lee 2004). Otros estudios muestran que
el cido actico tiende a ser ms efectivo contra las pelculas forma-das por levaduras
y hongos que contra bacterias. Sin embargo, en general, su accin es dbil
comparada con otros conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se

retrasa por la adicin de tan poco como 1% de cido actico. El desarrollo se inhibe
completamente en presencia de 3.5 a 4% de cido actico (Yamamoto et al., 1984,
citado por Young Lee 2004). La sal mejora la accin de cido actico, principalmente al
bajar la actividad acuosa (Yamamoto et al, 1984, citado por Young Lee 2004). El cido
actico aumenta la sensibilidad al calor de las bacterias pero no de los hongos y leva-
duras (Lck y Jager, 1997, citado por Young Lee 2004). El efecto del cido actico
contra bacterias acidolcticas es ligero (Yamamoto et al, 1984, citado por Young Lee
2004). Debido a que el cido actico no tiene en general una accin fuerte como
conservador, con frecuencia se combina con mtodos fsicos de preservacin como la
pasteurizacin, o con sal y/o conservantes ms poderosos como el cido srbico o
cido benzoico.
II.3.7.6. Sal
La sal (NaCl) ha sido uno de los complementos ms importantes en la conservacin

de alimentos por siglos. Se emplea a gran escala, especialmente para carne, pescado
y vegetales. La sal ha mantenido su importancia como conservante de alimentos hasta
hoy en da, a pesar de que ahora se usa menos como conservante por s slo que en
combinacin con otros conservantes y mtodos de preservacin. La sal se obtiene de
depsitos de sal en rocas y agua de mar. La sal de roca se obtiene por extraccin y no
es suficientemente pura para usarse en alimentos. Para producir sal con fines
culinarios, la sal de roca se disuelve bajo suelo en agua y, despus de una apropiada
purificacin, se seca por evaporacin en grandes cacerolas grandes. Para obtener sal
de mar, sta se evapora en tanques poco profundos en pases calurosos por
calentamiento solar, lo que causa que la sal individual contenida en el agua de mar se
cristalice en sucesin (Kaufmann, 1960, citado por Young Lee 2004).
La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos

favorables para la vida microbiana. Su modo de actuar es entonces comparable con el
secado; de ah el trmino secado qumico para describir el uso de sal. Sin embargo,
debido a que el valor de la actividad acuosa de una solucin saturada de sal es slo
de 0.75 y una gran variedad de microorganismos estn dispuestos a desarrollarse an
bajo este lmite, es imposible proteger a un alimento confiable de todos los ataque
microbiano slo utilizando sal, a menos que el sabor sea completa-mente inaceptable
(Kushner 1971, citado por Young Lee 2004). Los alimentos a conservar pueden
sumergirse en soluciones que tengan ms o menos cantidades de sal (salmueras).
Alternativamente, se puede aadir sal al alimento. La eliminacin osmtica de agua del
alimento reduce la actividad acuosa a un nivel de acuerdo con la cantidad de sal

aadida.
De acuerdo con su tolerancia de sal, los microorganismos se definen como

ligeramente haloflicos (tolerantes a la sal), moderadamente haloflicos o
extremadamente haloflicos. Las bacterias haloflicas se desarrollan mejor en
presencia de 1-5% de sal. Los microorganismos moderadamente haloflicos toleran de
5-20% de sal y las cepas extremadamente haloflicas hasta 30%. El efecto de sal en
bajar la actividad acuosa no explica por s solo su accin antimicrobiana. Algunas
cepas de Clostridium, por ejemplo se desarrollan en presencia de sal slo si la
actividad acuosa es de 0.96 o ms, pero en presencia de glicerina, estas cepas
pueden conti-nuar desarrollndose an si la actividad acuosa es menor a 0.93 (Baird,
Parker y Freame, 1967; citado por Young Lee 2004).
Adems, las bacterias se inclinan ms a acumular ciertos aminocidos cuando la

actividad acuosa disminuye, por esto la sal inhibe su desarrollo. Finalmente, la sal
reduce la solubilidad del oxgeno en agua.
El efecto directo del ion Cl es reducir la tensin de oxgeno e interferir con la accin
de las enzimas (Desrosier 1959; citado por Young Lee 2004). Por lo tanto la cantidad
de oxgeno disponible para los microorganismos aerbicos en productos que
contienen altas concentraciones de sal es slo una fraccin de las de las sustancias
con bajo contenido de sal.
Para productos vegetales, slo se usa sal como conservador en lo que es conocido
como continente Europeo Vegetales Salados. Estos son productos intermediarios
para uso posterior en el procesamiento industrial, los principales vegetales
conservados de esta manera son los esprragos, bayas, col, zanahorias, nabos,
cebolla perla, championes y aceitunas. stos se colocan en una solucin de sal al 15-
25%, se acuerdo con el vegetal en cuestin. Debido a la alta concentracin,
prcticamente no se lleva a cabo la fermentacin cido lctica pero es posible que se
forme una pelcula de levaduras. Los vegetales encurtidos en soluciones diluidas de
sal y sujetas a una fermentacin cido lctica, por ejemplo, chucrut, pepinillos y olivas,
no se incluyen dentro del trmino vegetales salados. El principal conservador en este
caso no es la sal sino los cidos orgnicos aadidos o formados por la fermentacin.
Adems de su accin conservante, la sal tiene muchos otros efectos, los cuales la
mayora no son indeseables. La propiedad de la sal como potenciador de sabor debe
mencionarse primero; como en muchos alimentos, sta es su principal funcin, en

lugar de conservador. Las concentraciones de sal requeridas como potenciador de
sabor son generalmente mucho ms bajas que las necesarias como conservante; as
que en alimentos conservados nicamente con sal, rara vez son adecuados para su
consumo directo. Ya sea que se utilicen como materia prima para su posterior
procesamiento industrial o deben desalarse por inmersin en agua. La sal influye de
muchas maneras en las protenas. A concentraciones altas la sal es un conservante,
esto no sorprende. Estas influencias incluyen hinchazn en carne, lo que afecta su
capacidad de retencin de agua, y las propiedades de la sal en hacer al pescado
agradable. En conjunto, los alimentos conservados con sal tienen una mayor
tendencia a oxidarse, especialmente por su contenido de grasa que se hace rancia. La
causa de esto es que la sal en s, tambin tiene trazas de metales como hierro y cobre
que tambin pueden promover la oxidacin. La accin de la sal en facilitar la oxidacin
es importante principalmente en productos crnicos y pesqueros. Finalmente, cabe
destacar el hecho de que la sal elimina los ingredientes solubles en agua como
minerales, vitaminas y protenas del alimento por la extraccin osmtica con agua. En
consecuencia el valor nutricional de alimentos conservados con sal es generalmente
menor que el que corresponde a productos frescos.
II.3.7.7. Tratamiento Trmico
Los mtodos trmicos se utilizan ampliamente para la conservacin y preparacin de

alimentos. El tratamiento trmico produce cambios deseables como la coagulacin de
protenas, hinchazn del almidn, ablandamiento de textura y formacin de
componentes del aroma. Sin embargo, tambin ocurren cambios indeseables como
prdida de vitaminas y minerales, formacin de componentes de biopolmeros con
reaccin trmica y en alimentos mnimamente procesados, prdida de apariencia
fresca, sabor y textura. El tratamiento trmico es altamente efectivo para eliminar
microorganismos y el calor se aplica frecuentemente en combinacin con otros
mtodos de conservacin. Generalmente, en presencia de conservadores, los valores
de temperatura/tiempo requeridos para eliminar microorganismos son menores que en
ausencia de conservadores. En otras palabras, los microorganismos mueren ms
rpido en presencia de conservadores que a la misma temperatura en su ausencia. Se
ha confirmado en pruebas de laboratorio la combinacin de calor y conservadores as
como las relaciones entre estos dos factores con varias cepas de bacterias y los
conservadores ms comunes, ej., con levaduras y cido benzoico o cido saliclico
(Benuchat, 1893; citado por Young Lee 2004), las levaduras y pimaricina (York, 1966;
citado por Young Lee 2004), levaduras y cido srbico y cido benzoico as como
Salmonella y cido srbico (Tuncan y Martn, 1985; citado por Young Lee 2004). La
adicin de cido srbico o cido benzoico, sin embargo, restaura la sensibilidad de las
levaduras an si la actividad del agua se reduce (Benuchat, 1981; citado por Young
Lee 2004). No obstante, algunos factores adicionales pueden disminuir la efectividad
del tratamiento trmico. Reducir la actividad acuosa aadiendo sal o sucrosa por
ejemplo, aumenta la resistencia de las clulas de levaduras a los efectos del
calentamiento.
En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el tratamiento trmico

para aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos alimenticios ya
que el vinagre (cido actico) por s solo o an combinado con sal puede ser suficiente
para demostrar a la conservacin fiable a largo plazo. Sin embargo, algunos vegetales
utilizados en el encurtido son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como
color y textura generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento
trmico (Lau et al., 2000). Por esto, el procesamiento trmico puede no ser deseable
para mantener la calidad del producto.
II.3.7.8. Formulacin del lquido de gobierno
Esta es la base que transformar aun producto comn en un encurtido a travs de

medios acidificados, obtenido con cido actico, comnmente el vinagre se usan
como el principal medio de preservacin de vegetales, incluso carnes.
Sin embargo podemos agrupar en 3 grupos la elaboracin de los encurtidos:

cidos, dulces y variantes con especies. Los de baja acidez gozan de la
predileccin de los consumidores, dbilmente cidos, de 0,4 a 0,5% de cido
actico, y normales de 0,6 a 0,9% (Carrin, 1995).
Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade de 10 a 12%

de sal al lquido de gobierno que se utiliza para sumergir los alimentos. Tambin se
puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los
vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3%
en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los

consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o
especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca,

semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
III.1.1. Materia prima para la elaboracin de encurtidos
Figura 1: Aj amarillo Figura 2: Arvejas
Figura 3: Pepinillo Figura 4: Champin
Figura 5: Choclo desgranado
III.1.2. Insumos para el lquido de gobierno
Figura 6: Vinagre Blanco Figura 7: Agua
Figura 7: Azcar Figura 8: Sal
3.2 Equipos y utensilios:
Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Cocina y Ollas
Envases de vidrio
Rejilla para escaldado
Cuchillo y coladores
III.3. Metodologa
IV. RESULTADO Y DISCUSION
En el Cuadro 1 se muestran las cantidades y los diferentes insumos utilizados en la

elaboracin del lquido de gobierno de los encurtidos.
Cuadro 1: Cantidades de las materias primas
Insumos Peso
Agua 700gr
Sal 50gr
Azcar 50gr
Vinagre blanco 1000gr
Los Cuadros 2 y 3 encontramos las materias primas utilizadas en la

preparacin del encurtido, junto con los pesos iniciales y finales de cada uno.
Cuadro 2: Cantidades de las materias primas

Materia prima Peso inicial (gr)
Pimiento 779
Arvejas 1003
CuadroChampiones 1044
3: Cantidades de las materias primas
Materia prima
Aj amarillo Peso antes del
88envasado (gr)
Pimiento
Pepino 623
839
Arvejasde choclo
Granos 535
828
Championes 1302
Aji amarillo 66
Pepino 531.3
Granos de choclo 852
En el Cuadro 4 tenemos los diferentes rendimientos individuales de las

materias primas.
Cuadro 4: Rendimiento de las materias primas

Materia prima Rendimiento (%)
Pimiento 79.97
Arvejas 53.34
Championes 124.71
Aj amarillo 75.00
Pepino 63.33
Granos de choclo 102.90
Cuadro 5: pH del lquido de gobierno
pH 2.34
En las materia primas utilizadas, en el caso del pimiento, arvejas, aj amarillo y

pepino se obtuvieron rendimientos de 79.97, 53.34, 75 y 63.33%
respectivamente. Lo cual es lo esperado ya que en el acondicionamiento hubo
prdidas por cascara, semillas, venas del pimiento, etc. Por el contrario, los
championes y granos de choclo obtuvieron rendimientos mayores al 100%.
Esto se debe a que son alimentos higroscpicos (Skoog et al., 2010), que
tienen la capacidad de absorber humedad del medio que los rodea, esto
sucede en el lavado, donde los alimentos son sumergidos en agua, lo cual
facilita la absorcin por parte de las materias primas.
Posterior al acondicionamiento de las materia primas, se realiza un escaldado a

los vegetales, el cual tiene como objetivo inactivar las enzimas y reducir la
carga microbiana existente, adems de ablandar los tejidos del alimento lo cual
propiciar la salida del oxgeno contenido en los vegetales para que
posteriormente, cuando el producto ya se encuentre envasado, el vaco no sea
roto producto del desplazamiento del oxgeno del vegetal hacia el lquido de
gobierno, afectando a todo el encurtido en general (Muoz ,2014).
El encurtido realizado en la prctica tiene la denominacin de encurtido pickle o

mixto, debido a que contiene ms de 4 especies de hortalizas (Arveja,
pimiento, choclo y champin), segn Yousef and Carlstrom (2003)
La accin del cido actico, contenido en el lquido de gobierno, se basa

esencialmente en disminuir el valor de pH del encurtido. Comparado con otros
cidos, las concentraciones de cido actico requeridas para conservar son
muy altas. Slo por encima de una concentracin de 0.5% de cido actico
puede ejercerse una accin antimicrobiana por penetrar en la pared celular y
desnaturalizar la protena del plasma celular (Reynolds, 1975, citado por Young
Lee 2004). En la prctica el vinagre utilizado registra una concentracin del 5%,
por lo q se espera una mayor accin antimicrobiana.
Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente

3 por adicin de cido, el efecto antimicrobiano del cido actico es 10 a 100
veces ms poderoso que los otros cidos, como el cido hidroclorhdrico
(Young Lee 2004). Esta diferencia se debe al hecho de que algo del cido
actico lipoflico no disociado penetra ms rpidamente en el interior de la
clula. El lquido de gobierno del encurtido registro un valor de pH de 2.34
siendo este valor menor a 3, razn por el cual se estima un gran efecto
antimicrobiano.
A pH bajo, como en el caso del encurtido, los microorganismos tratan de
mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor
que el del medio. Los mecanismos homeostticos tratan de impedir que los
protones crucen la membrana celular y entren al citoplasma, y adems
expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la clula. La
reparacin de la homeostasis perturbada por el pH demanda energa y la
velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo an
ms, los requerimientos energticos aumentan y ya no queda ms energa
disponible para otras funciones celulares. Si la capacidad de homeostasis es
superada, el pH citoplasmtico disminuye y la clula muere (FAO, 2004).
En general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias
para crecer a pH cidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como
1,5. Disminuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad
de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias
patgenas. Sin embargo, para controlar el crecimiento de todos los
microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia de otros factores de
conservacin sera muy bajo (< 1,8) y ello causara el rechazo de los productos
por consideraciones sensoriales (FAO, 2004).
Segn Young Lee (2004), el efecto directo del ion Cl es reducir la tensin de
oxgeno e interferir con la accin de las enzimas, por lo tanto la cantidad de
oxgeno disponible para los microorganismos aerbicos disminuye, el lquido
de gobierno contiene sal, el cual se disocia en el ion Cl, el cual se utiliza para
la conservacin y prolongar la vida til del encurtido.
El tratamiento trmico es altamente efectivo para eliminar microorganismos y el

calor se aplica frecuentemente en combinacin con otros mtodos de
conservacin. En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el
tratamiento trmico para aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los
productos alimenticios ya que el vinagre (cido actico) por s solo o an
combinado con sal puede ser suficiente para demostrar a la conservacin fiable
a largo plazo. (Lau et al., 2000). En la prctica el tratamiento trmico fue el
escaldado a una temperatura de 95C a tiempos de 6 y 8 minutos.
V. CONCLUSIN
- El encurtido o fermentacin es un mtodo tradicional utilizado para conservar

frutas y vegetales.
- Las respuestas fisiolgicas de los microorganismos durante la conservacin de
alimentos como la homeostasis, agotamiento metablico y reaccin al estrs
son la base para la aplicacin de la tecnologa de barreras.
- La perturbacin de la homeostasis de microorganismos es el principal
mecanismo de conservacin de encurtidos. Por lo tanto el uso de barreras
combinadas aumentara considerablemente el tiempo de vida til de los
encurtidos.
VI. BIBLIOGRAFIA
- Alvarado, M.; Velsquez R. y Mena J. (2006). Cosecha, pos cosecha y

productos agroindustriales de chile seco. En Tecnologa de produccin de chile
seco. Instituto Nacional de Investigaciones forestales, Agrcolas y Pecuarias.
- Carrin, Miguel Caldern, Manual de Practica en tecnologa de conservas
vegetales. Cuenca, Impreso en los talleres del I.I.C.T. de la Universidad de
Cuenca, enero 1995.
- COLQUICHAGUA, D.1998. Encurtidos. Intermediate Technology Development

Group. Lima, Per.
- FAO. (2004). CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE

TECNOLOGAS COMBINADAS. [online] Available at:
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm [Accessed 2 Jun. 2017].
- FAO. Apndice VI: proyecto de norma del Codex para encurtidos (devuelto al
trmite 6). Revisado el 29 de Mayo del 2017. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X8723S/x8723s0l.htm
- FERNANDES, G. 2007. Extraccin, anlisis, estabilidad y sntesis de

capsaicinoides en lnea:
http://minerva.uca.es/publicaciones/asp/docs/tesis/gfernandezbarbero.pdf.
Consultado el 2 de junio del 2017.
- Godoy, R. (2010). Anlisis qumico, evaluacin sensorial y valor proteico de una
galleta de harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de arveja duce en lnea:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3007.pdf. Consultado el 2 de junio del
2017.
- JORGE, F. 2007. Fabricacin de encurtidos de pepinillo. Hojas divulgadoras N
6-7/ 88 HD. En lnea:
<http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_06-
07.pdf> Consultado el 30 de Mayo del 2017.
- Kim Rowney, L. G. (2003). Toda la Gastronoma de la A a la Z. Espaa:

Everest.
- Lau, M. H., Tang, J., and Swanson, B. G. 2000. Kinetics of textural and color
changes in green asparagus during thermal treatments. J. Food Eng. 45:231-
236.
- Martnez, F. (2000). Fabricacin de encurtidos de pepinillo. Primera edicin.

Editorial Rivadeneyra S.A. Madrid. Espaa.
- MONTAO, A.; DE CASTRO, A.; REJANO, L. 2002. Transformaciones
bioqumicas durante la fermentacin de productos vegetales. Instituto de
grasas y derivados. Revista del Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas Vol. 43 Fase. 6. Sevilla, Espaa.
- MUOZ, M. 2014. Envasado de Conservas Vegetales. IC Editorial. Espaa.
- Ramrez, J.; Rosas, P.; Velzquez, M. (2011). Unidad Acadmica de Medicina

Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit. Centro de
Tecnologa de Alimentos.
- Skoog, D., West, D., Crouch, S. and Holler, F. (2010). Fundamentos de qumica
analtica. 1st ed. Mxico: Cengage Learning.
- Sun Young L. (2004). Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and
Hurdle Technology.
- Yousef, A. and Carlstrom, C. (2003). Food microbiology. 1st ed. Hoboken, N.J.:
John Wiley & Sons.
VII. CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos

fermentativos y no fermentativos?
La forma de conservacin de encurtidos fermentativos se basa principalmente en la

transformacin de los azcares contenidos en los frutos y hortalizas en cido debido a
la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido
lctico, tambin se producen cantidades ms pequeas de cido actico. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. Durante
la fermentacin cido-lctica se originan, en ocasiones, cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno (Jorge, 2007).
El crecimiento microbiano durante este proceso ha sido dividido en cuatro etapas bien
definidas: (1) iniciacin, que suele incluir el desarrollo de muchos microorganismos
Gram-negativos y Gram-positivos presentes originalmente en los vegetales y en todo
tipo de material en contacto con stos; (2) fermentacin primaria, que implica
crecimiento de bacterias acidolcticas con o sin desarrollo de levaduras fermentativas;
(3) fermentacin secundaria, que se caracteriza por el crecimiento de levaduras
fermentativas a partir de la materia fermentable que permanece despus de que el
desarrollo de las bacterias acidolcticas resulta inhibido por los bajos valores de pH;
(4) post-fermentacin, que tiene lugar despus de consumirse la materia fermentable y
se caracteriza, en general, por el crecimiento de microorganismos oxidativos en la
superficie de la salmuera cuando sta se encuentra expuesta a la atmsfera (Fleming,
1992, citado por Montao et al.,2002).
Las bacterias acidolcticas proliferan durante las fases de iniciacin y fermentacin

primaria, dependiendo de su presencia en el producto original y de las condiciones
qumicas y ambientales bajo las cuales se mantiene el producto despus de la adicin
de sal o salmuera. Las principales especies son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum (Montao,
2002).
En el caso de los encurtidos no fermentativos, su conservacin no involucra la accin

microbiana, puesto que se conserva por la alta concentracin de cido (vinagre), bajo
pH y tratamiento trmico, como la pasteurizacin.
2. Indique cual es el efecto que tiene el cido actico sobre los microorganismos
y cul es la concentracin a partir de la cual se ejerce este efecto.
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o

descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos sea de 5% de

acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos
no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin
(Colquichagua, 1998).
3. Qu controles de calidad se realizan en los encurtidos fermentativos?
Segn la FAO los criterios de calidad para encurtidos son:
CRITERIOS DE CALIDAD
El producto deber tener el aroma, olor, color y la textura caractersticos.
Otros criterios de calidad

a) Color: El producto deber estar exento de cualquier materia colorante extraa.
b) Aromas: El producto deber tener el aroma caracterstico del tipo. Deber estar
exento de cualquier sabor o aroma extrao objetable.
REQUISITOS ESPECFICOS
a) Encurtidos en aceite comestible
El porcentaje de aceite del producto no deber ser inferior al 10 por ciento en
peso.
b) Encurtidos en salmuera
El porcentaje de sal en el lquido en cobertura no deber ser inferior al 10 por
ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal.
c) Encurtidos en medio de cobertura cido
La acidez del medio de cobertura no deber ser inferior al 2 por ciento en peso
calculado como cido actico.

@LAB 5 ENCURTIDOS Yo

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

@LAB 5 ENCURTIDOS Yo

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Elaboracin de conservas a pH menor a 4.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME 5: ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR A

Curso: Tecnologa de alimentos I.

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que pueden lograrse

II. REVISIN DE LITERATURA

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, entonces hablamos de un

El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la

darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de

Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro

II.2. Principios Generales.

Se debe manejar alimentos en estado ptimo, es decir maduros de textura firme y

Los encurtidos pueden ser frutas y hortalizas conservados en salmuera o vinagre, y

Es decir que la caracterstica principal de estos es conservar dichos alimentos para

Su elaboracin debe ir acompaada de procesos y circunstancias ptimas para el

II.2.1. Definicin del producto

Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos

b) Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto,

c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas

d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes

II.3. Clasificacin de los encurtidos, fermentado y no fermentados

Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de

II.3.1. Encurtidos Fermentados - fermentacin lctica

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia

Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de cido

II.3.1.1. Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin

II.3.1.2. Fase Intermedia

Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y

II.3.1.3. Fase Final

Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

II.3.2. Encurtidos no Fermentados o de Fabricacin Directa

En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no

La capacidad de conservacin no depende da la cantidad de vinagre que aadimos a

II.3.3. ndice de Conservacin (IC)

Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia

En la fabricacin de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de forma directa,

La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de

II.3.4. Cambios Fsicos

La textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms

II.3.5. Cambios qumicos

"El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

II.3.6. Cambios Microbiolgicos

Los microorganismos ms importantes que interviene son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras,

II.3.7. Materia prima en la elaboracin de encurtidos

Los hay amarillos, verdes y rojos, volvindose ms dulces y aumentando su contenido

El componente mayoritario de los pimientos est representado por los hidratos de

Los pimientos rojos constituyen una fuente impresionante de vitamina C, vitamina A y

Hoy en da, es un ingrediente tpico en las ensaladas para degustar cerdo o

Familia de los calabacines, melones y zapallos. Botnicamente es fruta, pero se

Es una de las hortalizas que contiene mayor cantidad de carbohidratos y protenas,

El aj es un fruto que en la actualidad es constante en preparaciones y sobre toda

El intenso sabor picante del aj proviene de la capsaicina, sustancia presente

fresco, maduro y otra es dejarlo secar, y si es posible mediante un ahumado, previo

El cido actico (CH3COOH) es el principal componente del vinagre. Sus sales de

La accin del cido actico se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del

El cido actico es generalmente ms efectivo contra levaduras y bacteria que contra

comparada con otros conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se

La sal (NaCl) ha sido uno de los complementos ms importantes en la conservacin

La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos

alimento reduce la actividad acuosa a un nivel de acuerdo con la cantidad de sal