Proceso productivo

Recepcin de la uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible
debiendo llegar la uva a la bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible
el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y riqueza en azcar de la
uva.

Tratamiento mecnico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, est
fundamentalmente destinada a la extraccin total o parcial del mosto. Esta maquinaria
tambin posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por
medio de tuberas de gran dimetro y con destino a las distintas fases del proceso de
elaboracin.2
Despalillado
La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones, pudindose hacer
antes o despus del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los
elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y
herbceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de clulas fotosintticas.
Confiriendo por tanto finura a los vinos.
Estrujado
Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a una vendimia
para extraer su mosto, la aparicin de las prensas permiti aprovechar una mayor cantidad
de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por
un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su
interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva
rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte
inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en
una mayor cesin de cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de
carbono de fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo
posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues
simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul ser
suavemente degradada por el complejo enzimtico del mosto con una extraccin selectiva
de los compuestos de bondad o calidad que contiene.
Evacuacin de raspones
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso,
que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las mquinas despalilladoras.
Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las mquinas despalilladoras,
pudiendo instalarse para su evacuacin una o varias cintas transportadoras nervadas de
dotadas de una pequea tolva de acumulacin o alimentacin, estando colocadas en
posicin horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera
de la bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la aspiracin neumtica, es
el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.

Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se convierta en vino.
La duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino joven y ser la primera que
entre en la bodega y 6-10 das para el vino de crianza y reserva.
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un proceso que
se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
Fermentacin
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la
accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la
propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboracin del vino.

Descube y prensado
Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha fermentado, el
vino se traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto tiempo. El vino separado en
esta operacin se denomina vino yema. Dependiendo del momento en que se realice el
descube se obtienen vinos diferentes, ms o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos
de descube, descube en caliente y descube en fro, el descube en caliente se realiza
cuando el vino ya no contiene gran proporcin de azcar, se suele aplicar en ciertos vinos
de calidad que deben comercializarse muy pronto ms conocidos como vinos del ao, y de
aqu depende su dureza. El descube en fro se realiza despus de que haya acabado la
fermentacin, consiguiendo un aumento en la maceracin de los orujos que suele ser
idneo para la obtencin de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento
consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Despus de realizar el
descube de los vinos las partes slidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa. Son
prensados para extraer en la medida de lo posible la ms cantidad de vino posible,
aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.

Almacenamiento
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca inferior a 10 C
ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La
humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra
al vaco y con tapn de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jvenes
tambin usan tapn de plstico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe
ser almacenado en sitios poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben
permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el corcho est permanentemente
hmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por
otro lado, cada vino tiene una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en el
momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardarlos
algunos aos para beberlos en su momento ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin
barrica) deben beberse en el mismo ao aunque el tiempo puede variar Los tintos de
crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez
aos posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos.
En ningn caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino
se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en las
etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de
vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de
las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el
vino se oxidar, llegando incluso a transformarse en vinagre.

Filtracin
Filtracin por tierras
Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por
ultrarrefrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales.
Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos horizontales
autolavable con descarga en seco y campana deslizante.
Filtracin amicrbica
Equipo de filtracin amicrbica. Se realizar para conseguir una estabilidad
biolgica del vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea
un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionar
inmediatamente antes de la lnea de embotellado.

Embotellado
Preparacin para el embotellado
La preparacin de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales de la
composicin qumica, la filtracin final y la modificacin de las cantidades de
oxgeno y dixido de carbono disueltos en los vinos. La preparacin de mezclas,
clarificacin, estabilizacin y el ajuste de la acidez, no se deben considerar como
operaciones de acabado y sern, por lo general, llevadas a cabo en momentos
anteriores al embotellado.
Embotellado
Los sistemas de embotellado estn formados por varias partes, normalmente muy
parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes
de estos sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y
enjuagar las botellas, mquinas de llenado, mquinas para insertar el corcho,
mquinas para etiquetar y mquinas para poner la cpsula y envolver. La lnea de
embotellado puede variar desde una operacin manual, en la cual varias personas
manejan cientos de botellas por hora, hasta una automtica, con dos o tres
operadores manejando varios cientos de botellas por minuto. Para muchas
bodegas pequeas el uso de un equipo mvil de embotellado, incluso para
embotellado estril, en el que la lnea completa de embotellado est alojada dentro
de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia, es preferible a mantener
una instalacin tcnicamente inferior o parecida, pero cara, para el tiempo que se
usa. No es solamente favorable econmicamente para la pequea bodega, sino
que los alquiladores de estos equipos tiene mucha ms experiencia en la
operacin de embotellado.
Algunas instalaciones se colocan en lnea recta, con los materiales yendo de uno
a otro extremo, y tambin es comn extenderlo en forma de U, con las botellas
terminadas volviendo a un punto cercano donde al principio fueron descargadas
de sus cajas. Los componentes ms importantes del embotellado se colocan en
una sala separada, diseada especialmente para que sea fcil su limpieza (suelos
alicatados, y tambin las paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero
inoxidable) y algunas veces con atmsfera estril (con presin positiva y aire
filtrado a travs de membranas). Otras consideraciones respecto a la lnea de
embotellado son el acero de pallets y cajas para las botellas vacas o llenas y la
prohibicin de que sea una zona de paso.

Depsito de envejecimiento
En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, mientras
que en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. Es la
ausencia total de este lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la
fase de madera se potencien en este periodo, "afinndose". Para que esta
ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin horizontal,
con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y as evite
que entre aire desde fuera. La duracin de esta fase es variable. Condiciones
ambientales de la crianza (en sus dos fases) La temperatura debe ser
homognea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza
produciendo vinos menos finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la humedad en
Cmo es el proceso de
elaboracin del vino tinto?
El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no
nos preguntamos de dnde viene. Todos sabemos que se obtiene de la
uva y que su proceso de elaboracin comienza con la vendimia, pero,
qu pasa despus?

La elaboracin del vino es un proceso milenario que con los aos ha

llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estndares de calidad
verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso
es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en
torno a la fermentacin del zumo de la uva. Veamos brevemente en qu
consiste el proceso de elaboracin del vino tinto a travs de sus
diferentes pasos.

La vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en
Espaa entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de
su recogida ser aquel en el que la uva muestre un estado idneo de
maduracin, ya que solo as se podr extraer de ella un vino de calidad.
Es particularmente importante el nivel de azcar que presenten las uvas,
ya que de ello depende la posterior fermentacin y nivel de alcohol que
presentar el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos,
comienza su procesamiento.

En la elaboracin del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el

de maceracin carbnica(elaboracin con el racimo entero) y
el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es
utilizado generalmente para elaborar vinos jvenes de carcter muy
afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que
sern sometidos a un proceso posterior de envejecimiento.. Nos
centraremos en el segundo de ellos, que es el ms comn en la
elaboracin de vinos tintos.

Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas
del resto del racimo, lo que se conoce como raspn. Aunque
tradicionalmente esta labor se haca a mano, lo normal es que hoy en da
se utilice una mquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de
las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que
estas dos ltimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la
posterior maceracin.

Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una
mquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que
se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se
extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitar
el siguiente proceso de maceracin, ya que el mosto tendr un contacto
mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo,
ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que
podra aportar amargor al mosto.

Maceracin y fermentacin
alcohlica
Se mantendrn a temperatura controlada macerando durante unos das.
Este proceso de maceracin es de gran importancia, ya que adems de
permitir la fermentacin, propicia que el mosto adquiera su color, as
como otras caractersticas, a travs del contacto con los pigmentos
propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino
vendrn determinados por estos elementos que aporta el hollejo:
antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depsitos y a travs de las propias

levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el
proceso de fermentacin. Se denomina fermentacin alcohlica ya que
en ella, el azcar de las uvas termina transformndose en alcohol etlico.

Durante este proceso de fermentacin, el dixido de carbono sube hacia

la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes
slidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se
conoce como el sombrero: una capa slida compuesta por hollejos,
pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes
slidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores
de remontado: la extraccin del mosto por la parte inferior del depsito
para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo:
romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara
o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos
trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, segn el tipo de vino que se pretende elaborar, entre
10 y 14 das, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 C. Al
pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere
el lquido a otro depsito.

Prensado
Tras el descube, el producto slido de la fermentacin an contiene
grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para
extraer todo el lquido, obtenindose el vino de prensa, rico en aromas y
taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos
vinos se utilizarn para la elaboracin de productos diferentes. Los restos
slidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la
elaboracin de orujos y otros productos.

Fermentacin malolctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo
proceso de fermentacin. A travs de este proceso, el cido mlico, uno
de los 3 cidos presentes en el vino junto con el tartrico y el ctrico, se
convierte en cido lctico. Este proceso rebaja el carcter cido del vino
y lo hace mucho ms agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentacin se lleva a cabo a lo largo de un
tiempo de entre 15 y 21 das.

Crianza
Despus de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor
importancia en la elaboracin de un vino es el proceso de
envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboracin de barricas se selecciona principalmente por sus
propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata
con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el
interior de las barricas presentarn diferentes grados de tostado. Tanto el
tipo de roble utilizado (normalmente francs o americano), como el grado
de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van
a modificar el carcter del vino. En este momento es cuando el vino
adquiere notas aromticas que durante la cata podremos identificar
como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cmo no, notas amaderadas.
Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos
fsico-qumicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite
adems la microoxigenacin del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este
va evolucionando y desarrollando sus caractersticas.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos

adicionales que permitirn eliminar las impurezas y sedimentos que los
diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones: el trasiegoy el
clarificado.

Trasiego
Despus de la fermentacin malolctica se lleva a cabo el trasiego,
proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente,
con el fin de ir eliminando los sedimentos slidos y de airear el vino.

Clarificacin
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificacin,
en el que se emplean sustancias orgnicas que arrastran las impurezas
suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera
necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar ms eficazmente esas impurezas.

Embotellado
Una segunda parte del perodo de crianza del vino tendr lugar una
vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionar
en una atmsfera reductora y asimilar el oxgeno que se introduce en la
botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El
envejecimiento en botella es tambin importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la
barrica encuentren un punto de equilibrio y armona. Dependiendo de
los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella,
obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran
reserva.

Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a

sus vinos, el que hemos visto es, grosso modo, el mtodo de elaboracin
del vino tinto ms comn y extendido en el mundo. Un proceso que ha
llegado a unos niveles de tecnificacin extraordinarios, pero que es, en
esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se
descalzaban para pisar la uva.