*Notas de los muchachos*

Disel se obtiene a partir de la transesterificacion de triglicridos (aceite)

recoleccin para obtener distintos tipos de aceites residuales de frituras y as poder

seleccionar los ms viables, luego este es pasado por una etapa de adecuacin donde se
eliminan la mayora de las impurezas que trae consigo, posteriormente se da la produccin
del biodiesel, la cual inicia con una esterificacin para una mejor calidad, seguido a esto se
da la reaccin principal que es la transesterificacin donde finalmente se produce el
biodiesel, cabe anotar que paralelo a este se produce glicerina, la cual mediante decantacin
simple es separada, por ltimo se eliminan residuos solubles en agua y se elimina todo el
agua posible.

No obstante, otra fuente de contaminacin se origina por los residuos de aceites vegetales
usados, los cuales afectan principalmente las fuentes de agua, ya que comnmente estos
son vertidos por el desage, obstruyndolo y generando toxinas, bacterias y grmenes.
Adicionalmente, los sistemas de alcantarillado y tratamiento de aguas servidas locales no
estn diseados para el tratamiento de este tipo de aceites lo que genera problemticas a
nivel de manejo de residuales en las ciudades y contaminacin en los cuerpos de aguas.

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El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos
tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano. Como todas las grasas
est constituido por glicerina y tres cidos grasos. Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para
el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en cidos grasos mono o poli-insaturados, una cualidad muy
importante para la transformacin de grasa en el organismo humano. Mayor parte de los aceites vegetales se usan
para alimentar el ganado. El aceite vegetal ms usado para consumo humano es el de girasol. Uno de los residuos
que se genera diariamente en casa y en distintos comercios donde incluya la prctica de cocinar o frer alimentos
es el aceite vegetal o aceite de cocina usado

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El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia;

especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que
desprende la acroleina de las grasas.1 En esa zona humea, dando al alimento un gusto
desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignicin, donde comienza
la combustin.

Los valores de punto de humo, de inflamacin y de combustin son importantes para saber la
estabilidad trmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire.
Los triglicridos empiezan a descomponerse a los 260C.1 La acroleina es el primer
compuesto que empieza la combustin y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de
humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamacin y
al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustin.

En la cocina el empleo de coccin de alimentos en medios grasos, denominado frer. Permite

que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas
alrededor de los 110C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos
culinarios es el de marcado.

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado
lquido a temperatura ambiente.

Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de
colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol,de crtamo, de cacahuete, de semilla de
uva, de ssamo, de argn, de salvado de arroz y se usan para cocinar junto con otros
elementos comestibles.

En cocina, el trmino genrico aceite vegetal se usa para etiquetar un producto compuesto
por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de varios aceites, a
menudo basada en el de palma, maz, soja o girasol.
Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a
temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de
ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta
su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensrsele.23

Una revisin paralela de 2001 de estudios sobre grasa alimenticia durante 20 aos en el Reino
Unido, los Estados Unidos y Espaa24hall que los aceites poliinsaturados como el de soja,
colza, girasol y maz se degradan fcilmente a compuestos txicos cuando se calientan. El
consumo prolongado de aceites quemados provoc arteriosclerosis, artritis reumatoide y
defectos de nacimiento. Los cientficos tambin cuestionaron la recomendacin de las
autoridades sanitarias mundiales de incorporar grandes cantidades de grasas poliinsaturadas
a la dieta humana sin acompaarla de medidas que aseguren la proteccin de estos cidos
grasos contra la degradacin por calor y oxidacin.

El aceite de palma contiene ms grasas saturadas que los de colza, maz, lino, soja, crtamo y
girasol. Por tanto, el aceite de palma puede soportar mejor las temperaturas altas del proceso
de fritura y la oxidacin respecto a los aceites muy insaturados.25 Desde principios del siglo
XX, el aceite de palma se ha sido cada vez ms usado por la industria alimentaria gracias a
que permanece estable en frituras y horneados incluso a temperaturas muy altas,26 27 y por su
alto contenido en antioxidantes naturales.28

Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 C) gracias a
su alto punto de humeo estn:[cita requerida]

Aceite de aguacate
Aceite de cacahuete
Aceite de crtamo
Aceite de colza
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de palma
Aceite de salvado de arroz
Aceite de ssamo (semi refinado)
Aceite de soja

Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 C) estn:

Aceite con diacilglicerol

Aceite de almendra
Aceite de nuez
Aceite de oliva (virgen o refinado)
Aceite de semilla de algodn
Aceite de semilla de mostaza
Aceite de semilla de uva
Ghi (mantequilla clarificada)
Manteca de cerdo
Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones a
fuego lento.[cita requerida]

Todos los aceites deberan guardarse en el frigorfico o en un lugar seco y fresco. Los aceites
pueden espesar, pero recuperan su fluidez si se dejan reposar a temperatura ambiente. Para
evitar los efectos negativos del calor y la luz, los aceites deben sacarse de su lugar de
almacenaje solo el tiempo imprescindible para su uso. Los aceites refinados ricos en grasas
monoinsaturadas aguantan hasta un ao (si son de oliva, hasta varios aos), mientras los
ricos en grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de oliva virgen y
extra virgen se conservan un mnimo de 9 meses tras la apertura del envase. Otros aceites
monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses, mientras los aceites poliinsaturados
sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad.

Por contra, los aceites saturados, como los de coco y palma, tienen una vida mucho ms larga
y pueden almacenarse a temperatura ambiente.30 Su falta de grasas poliinsaturadas hace que
sean ms estables.31
Los aceites ligeros ms refinados tienden a tener puntos de humeo ms altos. La experiencia
en su empleo suele ser una gua suficientemente fiable. Aunque los resultados de pruebas
empricas dependen de las cualidades de las muestras concretas (marca, composicin,
procesado), parecen ser la principal fuente de los datos disponibles.

El desecho adecuado del aceite de cocina usado es una importante preocupacin en

la gestin de residuos. El aceite es ms ligero que el agua y tiende a esparcirse en grandes
membranas finas que dificultan la oxigenacin del agua. Debido a ello, un solo litro de aceite
puede contaminar hasta mil litros de agua.35 Adems, el aceite puede solidificarse en las
tuberas provocando atascos. Debido a ello, el aceite de cocina nunca debe desecharse por el
fregadero o el retrete.

La forma adecuada de desechar el aceite usado es depositarlo en un envase sellado no

reciclable y tirarlo junto con la basura normal o bien desecharlo en un punto
limpio.36Industrialmente suele reciclarse para producir jabn y biodisel.37

El aceite de cocina usado tiene valor econmico, ya que puede usarse para hacer biodiesel.
Tambin puede mezclarse directamente con combustible para motores diesel, una vez filtrado.
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Una trampa de grasa es un dispositivo especial que generalmente se utiliza para separar los
residuos slidos y las grasas que bajan por los artefactos de lavado y de preparacin de
alimentos en restaurantes, hoteles, negocios de comidas rpidas, plantas de produccin y en
diferentes aplicaciones y procesos industriales. Esto con el fin de proteger las instalaciones
sanitarias.
Una trampa retiene por sedimentacin los slidos en suspensin y por flotacin, el material
graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una rejilla
encargada de no dejar pasar slidos. En el compartimento ms grande, por donde llegan los
lquidos con slidos disueltos, la grasa se separa al ser ms liviana que el agua. Por el otro
compartimento, va a salir el agua ya limpia.

Al someter el aceite a altas temperaturas, en l se produce una serie de reacciones

qumicas que hacen que ste pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo
aporte de vitaminas, cambios en el olor, sabor y textura de ste, produccin de
sustancias dainas para nuestra salud como son radicales libres e hidrocarburos,
entre otros.

Estos cambios van a ser variables, dependiendo de: la temperatura utilizada, el

estado del aceite (nuevo o reutilizado), tipo de alimento a frer (en relacin a la
cantidad de agua o humedad que contenga el producto) y naturaleza del aceite por
sealar algunos.

De hecho, Blumenthal, afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su
periodo de utilizacin en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de un
estudio del aceite cuando se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 200 C :

Fase 1 (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de

degradacin ni contaminantes. El aceite no trasmite adecuadamente el calor, ni
ingresa al producto (alimento).

Fase 2 (aceite fresco): Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura
aproximadamente 05 minutos y se caracteriza por la iniciacin del proceso de
hidrlisis.

Fase 3 (aceite ptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para

un correcto contacto aceite /alimento. La transmisin de calor es correcta as como la
absorcin del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen
la oxidacin. El inicio de esta fase se da a los 5 minutos y contina hasta los 15
minutos.

Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de

hidrlisis y oxidacin son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un
exceso de coccin en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15
minutos de iniciada la fritura y contina aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen

sabores y olores anmalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo
adems un acercamiento al punto de ignicin. Este proceso empieza a partir de las 10
horas de fritura continua.
A raz de esta investigacin se pude concluir que el aceite se encuentra en
condiciones ptimas para frer entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a
temperaturas de entre 180 y 200C.

Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los

pases orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270 C la
produccin de compuestos txicos es mayor que en los pases occidentales, donde
sta se lleva a cabo a temperaturas de 180 a 190 C.

Adems todos los aceites no se degradan en forma pareja. El aceite de oliva es el que
soporta por mayor tiempo, temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un
aceite vegetal comn.

Finalmente, creo que es bueno saber tambin En que debe fijarse al momento de
reutilizar el aceite?:

En trminos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por

ms de 3 veces, sin embargo cuando se desconoce esta informacin se puede
recurrir a la observacin de caractersticas organolpticas para saber si un aceite es
apto o no para ser reutilizado, estas son: no debe presentar olor desagradable ni color
oscuro; debe desprender poco humo y, no debe presentar abundante residuo
carbonizado.

http://www.guioteca.com/nutricion/%C2%BFcuales-son-los-peligros-de-reutilizar-el-
aceite-para-freir/

Qu se produce cuando el aceite es

recalentado?
Cuando utilizamos aceite ya usado (sea el que sea, no importa que fuera aceite de
girasol o de oliva), debemos tener en cuenta que al calentarlo la primera vez ya
comenz su proceso de degradacin.

Esto significa que, al volver a recalentarlo y reutilizarlo, la degradacin aumenta,

lo que tiene como resultado la aparicin de sustancias muy perjudiciales para
nuestra salud. Bsicamente son tres, muy nocivas y peligrosas para nuestro
organismo:

Radicales libres: producen daos a nivel celular. Adems, participan activamente

en el proceso de envejecimiento de nuestras clulas, aumentando el riesgo de
cncer, trastornos cardacos y problemas en el sistema inmunolgico. Puedes
descubrir ms en nuestro artculo sobre losefectos de los radicales libres.
 Acrilamida: sustancia que se forma durante el calentamiento a temperaturas
superiores a 100 C de alimentos vegetales especialmente ricos en su
composicin en azcares, y pobres en protenas. Entre otros efectos puede
aumentar el riesgo de cncer y es una sustancia txica para el cerebro. Conoce
ms sobre la acrilamida.
cidos grasos trans: predisponen a padecer ms infartos y aceleran el proceso
de coagulacin de la sangre.
Adems de estas sustancias aparecen otras oxidantes, que tienden a aumentar el
riesgo de aparicin de enfermedades neurodegenerativas, y favorecen el
envejecimiento.

Efectos en la salud de reutilizar aceite que ya ha

sido calentado
Si tenemos en cuenta los efectos negativos que, en la salud, pueden provocar las
sustancias indicadas en el apartado anterior (radicales libres, acrilamida y los cidos
grasos trans), tambin encontramos ms efectos cuando el uso del aceite recalentado
es habitual y extendido en el tiempo, y adems su consumo es excesivo.

Entre otros aspectos, cuando lo consumimos en exceso tiende a producir una

acumulacin grasa en el hgado, condicin conocida como hgado graso, el cual
aumenta el riesgo de cirrosis heptica y cncer de hgado.

Por otro lado, aumenta el riesgo de sufrir exceso de peso (tanto sobrepeso como
obesidad), a lo que acompaa tanto la diabetes como la hipertensin arterial.

Por tanto, la mejor opcin siempre es utilizar aceites crudos, o bien usarlos
nicamente por vez primera y que al momento de la coccin nunca alcancen
temperaturas elevadas o muy elevadas.
http://www.natursan.net/por-que-no-debemos-reutilizar-el-aceite/

aldehdos sospechosos de estar detrs de enfermedades neurodegenerativas y

algunos tipos de cncer.

Los aldehdos txicos se generan como consecuencia de la degradacin de los cidos

grasos del aceite y, aunque algunos son voltiles, otros permanecen en l despus de la
fritura. De esta forma, si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los alimentos
cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con protenas,
hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.

El experimento, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 C

en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operacin se
realiz durante 40 horas (8 horas al da) en los dos primeros y en 20 horas para el caso
del aceite lino. Este ltimo no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha
seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3. Los resultados revelan que los
aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan ms
cantidad de aldehdos txicos y en menos tiempo. Por el contrario, el aceite de oliva,
que presenta mayor concentracin de cidos monoinsaturados (como el oleico), genera
menos y ms tarde estos compuestos nocivos.

http://www.muyinteresante.es/curiosidades/preguntas-respuestas/ies-malo-recalentar-el-
aceite-usado-para-freir

El jabn ya era utilizado desde el ao 2.800 a.C.

De esta poca datan unos cilindros de arcilla que fueron encontrados durante una
excavacin arqueolgica en Babilonia. En estos cilindros se describa el proceso
de hervir las grasas con ceniza, mtodo ancestral para la fabricacin de jabn.

El jabn es bsicamente una sal obtenida de las grasas que resulta soluble en el
agua. Desde el punto de vista qumico, la saponificacin (formacin de jabones) es
la reaccin obtenida entre una solucin alcalina (hidrxido de Sodio) y un cido.
Los cidos seran las grasas animales y vegetales (sebo y aceites).

Tanto los jabones de bao como los detergentes parten de la misma base, la
diferencia est en que los jabones se elaboran a partir de sustancias naturales
tales como grasas animales y vegetales, mientras que los detergentes se elaboran
a partir de materias primas sintticas. Es por esto que son preferibles los jabones
a los detergentes, ya que stos ltimos son los causantes de gran parte de la
contaminacin de las aguas de nuestros ros y dems fuentes de agua pura. Sin
embargo, algunos fabricantes industriales de jabones tambin utilizan qumicos,
por lo que se hace necesario que aprendamos a elaborarlos nosotros mismos a
partir de materiales reciclables y no contaminantes. Adems, con esto estaremos
contribuyendo a generar un ahorro, ya que los productos de aseo personal y de la
casa suelen ser de los ms caros de la canasta familiar.

Los mtodos clsicos para hacer jabn en casa son dos: Al calor y al fro. El
primero, el ms sencillo y adaptado para los que sean principiantes, permite
aprovechar el calor emitido por la reaccin qumica del material alcalino. En otros
casos la mezcla recibe una fuente externa de calor (caldera, horno) para acelerar
la reaccin qumica. El jabn obtenido con el mtodo al fro necesita de un tiempo
de maduracin de aproximadamente cuatro semanas para completar el proceso
de la transformacin y absorber el lquido. El jabn obtenido con el mtodo al calor
queda listo en un tiempo ms breve, pero tiene una consistencia mucho ms
rstica e irregular que la del jabn al fro.

El jabn es bsicamente una sal obtenida de las grasas (compuestos de la

glicerina y un cido graso), que resulta ser soluble en el agua. Se obtiene
mediante un proceso qumico denominado saponificacin. La saponificacin es la
reaccin de una solucin alcalina (como el hidrxido sdico) con las grasas
animales y vegetales (sebo y aceites), en la que se obtiene la glicerina y la sal de
sodio de los cidos grasos. Se trata de una transformacin qumica y no de una
simple mezcla ya que se observa la aparicin de una sustancia slida de color
blanco (jabn) y con propiedades diferentes a las de los reactivos.

Mecanismo de limpieza del jabn:

Las manchas de grasa no se pueden eliminar solo con el agua por ser insolubles
en ella. El jabn en cambio es soluble en ambas y permite que la grasa pase a la
disolucin acuosa desapareciendo la mancha. El funcionamiento es el siguiente:
Una vez que el jabn se ha disuelto en el agua, sus molculas rodean las
manchas del tejido, formando un anillo o envoltura llamado micela.

Esto se debe a que los extremos de las molculas del jabn tienen propiedades
diferentes. Un extremo es hidrfilo o polar (se ve atrado por el agua, y por tanto
permite la disolucin en esta), mientras que el otro es hidrfobo o apolar (se ve
atrado por sustancias no solubles en agua, como aceite y grasa, es decir disuelve
tambin la grasa). Cuando las molculas de jabn se unen a las manchas de
grasa, forman un conjunto soluble en agua, por lo que se puede eliminar.

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Curiosidades del agua

Cul es la funcin del jabn o del detergente en el lavado?
Ya se habrn dado cuenta de que para lavar resulta imprescindible usar jabn o
detergente adems de agua, pero se han preguntado por qu?. Bueno, si no se lo han
preguntado, se los pregunto yo, por qu no se puede lavar slo con agua?.

La funcin del agua en el lavado es disolver las partculas de suciedad que estn
impregnando la tela, de manera que sean arrastradas al enjuagar la tela, pero no toda
la mugre es soluble en agua. Recuerden que, si bien el agua es un magnfico
disolvente, hay substancias que no se disuelven en ella, en particular las de naturaleza
grasa. Por esta razn se requiere adicionar una substancia, en este caso el jabn o el
detergente, que aumente la solubilidad de las partculas de suciedad.

Bueno, pero cmo es que el detergente ayuda a disolver la mugre? Para entender el
mecanismo de accin del detergente es necesario recordar el mecanismo a escala
microscpica de la disolucin y que las substancias se solubilizan en solventes cuyas
molculas tengan polaridad semejante. As, las molculas de grasa o aceite se
solubilizarn si encuentran molculas de polaridad similar que las arrastren. Los
detergentes son solubles en agua porque tienen un extremo de su molcula con
afinidad al agua (hidrfilo), pero disuelven a las grasas porque el otro extremo es de
naturaleza hidrfoba, esto es, repele al agua pero es afn a las grasas. Veamos un
esquema de la estructura del jabn y su accin:

jabn
O
_ +
R CO Na (cabeza polar)
Las molculas de los jabones o de los detergentes, tienen una porcin, en el extremo,
llamada Cabeza polar, la cual es hidrfila, por lo cual favorece que esta parte se
disuelva en agua. En el otro extremo de la molcula, en donde no hay polaridad, se
encuentra la cola no polar, que presenta afinidad por molculas no polares y en
consecuencia es hidrfoba. Esta caracterstica de cabeza-cola, permite que el agua
arrastre lo que no se disuelve en ella.

La industria de los jabones y detergentes se basa en reacciones de compuestos orgnicos, los

cuales resultan en especies que transfieren cualidades que debe tener el producto final. [1] En
este contexto la saponificacin es un proceso de hidrlisis de grasas con un lcali obteniendo
como productos la glicerina y sales alcalinas de cidos grasos, o jabones. [2]

Las grasas son productos de la esterificacin de cidos carboxlicos ( COOH) de cadena recta con
instauracin o sin ella. Segn la proporcin de radicales cidos insaturados presentes en las
molculas se define si la grasa ser slida, semislida o lquida. En este ltimo caso, se llamaran
aceites vegetales. [1]