UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA TECNOLOGIA E INGENIERIA DE
ALIMENTOS

CURSO : FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

PROFESOR : Ing, ALIPIO ARNALDO ORTEGA
PRACTICA N2
TEMA: DETERMINACIN CUALITATIVA DE AMONIACO EN CARNES COMO
INDICE DE DETERIORO

I. OBJETIVO:

Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de conservacin de las carnes

rojas mediante la investigacin de amonaco.

II. FUNDAMENTO

Mediante la diseminacin oxidativa los aminocidos producen amoniaco conocidos

como fuente de energa con los mismos resultados finales que se da en la
descomposicin de los carbohidratos.

2 + 3

Aminocidos Amoniaco

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- 60 gr de carne (30% supestamente alterada y 30% de carne fresca)

- 2 tubos de ensayo
- 2 matraces con tapa (boca ancha; algodn y cinta adhesiva
- Balanza decimal digita
- Alambre inoxidable de 25 cm de longitud
- Termmetro de 0 a 100C
- Mechero de bunsen o cocina elctrica.
- Mortero de porcelana
- Bao mara
- 5 pipetas de 10 ml
- 1 probeta de 50 ml
- 3 matraces de 250 ml
- 2 vasos pp de 250 ml

3.2. REACTIVOS
- Reactivo de Eber: Mezcla de HCl (12 ml), etanol 36 ml y ter etlico 12 ml
(1:3:1).
- Diluir 5 ml de azul de metileno al 1% en 195 ml de H2O destilada.

3.3. METODOLOGIA
1. INVESTIGACION DE AMONIACO

- En 2 tubos de ensayo colocar 9 ml de reactivo de Eber en cada uno.

- Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con alambre (en cada
tubo una muestra).
- Observar la formacin de humos blancos de ClNH4 a 2 cm de la superficie de
lquido.
NH3 + HCl ClNH4
- tambin se puede hacer una incisin en el tejido muscular y acerca una varilla
que lleva unas gotas de reactivo de Eber; en el extremo observamos es
desprendimiento de humos blancos.

NOTA: La investigacin de H2S y NH3 no puede aplicarse a las conservas, pues

el simple calentamiento puede liberar pequeas cantidades de estos gases.

2. REDUCCION DE AZUL DE METILENO

- Colocar 5 gr de carne homogenizada en 2 matraces con tapa esmerilada.

- Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40C)
- 1 ml de azul de metileno diluido.
- Calentar los matraces bien tapados en bao mara a 45C tomar el tiempo que
se coloca.
- Si dentro de 1 hora se decolora, significa que la carne esta alterada, en su
defecto la carne est fresca o conservada.
 IV. RESULTADOS

- El cuadro 1 los resultados del experimento (con simbologa que crea

conveniente)
- Esquematizar el proceso del experimento.

CUADRO 1: Datos de las observaciones del experimento en la determinacin del

amoniaco en carnes.

Experimento Muestra 1 Muestra 2 Tipo de Observaciones

reaccin o
decoloracin
Investigacin presencia de no hay En la muestra Bota un
de amoniaco gas presencia de 1 existe salida peculiar olor.
gas de gas.
Reaccin de NEGATIVO POSITIVA Existe El trozo de
azul de decoloracin carne se volvi
metileno en la muestra 1 blanco y se
se vuelve dividi en
transparente. trozos
pequeos.

CUESTIONARIO
1. Averiguar otros mtodos prcticos de reconocer el amoniaco en carnes
Ventajas y desventajas
2. Fundamente usted la importancia de la bsqueda de amoniaco en carnes,
frente a otros tipos de alteracin.
3. Que efecto bioqumico negativo ocasionara al ser consumido la carne con
presencia de amoniaco
4. La presencia de amoniaco en carnes ser despus o antes de la
contaminacin microbiana. Por qu?