TEPUNG

Menurut Djoni Wibowo (2012), tepung merupakan partikel padat yang berbentuk

butiran halus. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, penelitian,

maupn untuk kebutuhan rumah tangga. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan

nabati yaitu; gandum, umbi, singkong, dan sayuran yang mengandung pati.

Berdasarkan sumbernya tepung ada beberapa jenis diantaranya adalah

1. Tepung Tapioka
Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong. Tapioka

juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan

pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding , es krim,

pengolahan sosis daging, dan industri farmasi (Tri dan Agusto, 1990). Standar

mutu tepung tapioka di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan standar mut tepung tapioka disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka.

KLASIFIKASI KETERANGAN
Air (%) Maksimum 13
Abu (%) Maksimum 0,5
Serat Kasar (%) Maksimum 0,1
Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0
Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0

Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan ditunjukkan pada
Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan.

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
 Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
Sumber : USDA 2014.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh 4 faktor menurut (Esti, dkk., 2000)
yaitu :

1. Warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2. Kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar

sehingga kandungan airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran. Banyaknya serat dan kayu dipengaruhi

oleh umur panen ubi kayu. Ubi kayu yang baik umumnya umurnya

kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat

patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan. Parameter ini umumnya dihubungkan dengan daya

rekat tapioka. Untuk menghasilkan daya rekat yang tinggi diupayakan

dihindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

2.Tepung Maizena
Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai

granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung (Zea mays)

merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang berasal dari

Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambah pada produk jagung

maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum kandungan gizi

jagung sangatlah baik dapat dilihat pada Tabel 3

 Tabel 3. Komposisi kimia tepung maizena per 100 gram bahan.
Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 343
Protein (g) 0,3
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 85,0
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 30
Zat Besi (mg) 1,5
Vitamin A (Sl) 0
Vitamin B1 (mg) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 14

Persyaratan mutu tepung maizena menurut SNI 01-3727-1995 dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Klasifikasi dan standar mutu tepung maizena.

KLASIFIKASI KETERANGAN
Air (%) Maksimum 10
Abu (%) Maksimum 1,5
Serat Kasar (%) Maksimum 1,5
Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1,0
Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0

3. Tepung Kolang Kaling

Pemanfaatan kolang kaling sebagai tepung. Kolang - kaling yang dihasilkan dari

buah pohon aren (Arenga pinnata) adalah endosperm biji buah aren yang berumur

pertengahan masak setelah melalui proses pengolahan maka benda ini mejadi lunak,

kenyal, dan berwarna putih agak bening (Sunanto, 1993). Pemanfaatan buah kolang

kaling saat ini masih sangat terbatas dan tingkat konsumsi masyarakat juga masih

rendah. Kolang kaling memiliki kadar air sangat tinggi mencapai 93,6% disamping
juga mengandung protein 2,344%, karbohidrat 56,571% seratkasar 10,524% (Tarigan

dan Kaban, 2009). Tingginya kandungan karbohidrat yang terdapat pada buah kolang -

kaling memungkinkan pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan .