bakteri yang terdapat dalam susu

MAKALAH BAKTERIOLOGI
BAKTERI YANG TERAPAT PADA SUSU

Disusun oleh:
Alifia Wisdayanti P (A 102.08.001)

BAB I
Pendahuluan

Kasus
Pada tanggal 25 April 2013 Rika berulang tahun, perayaan ulang
tahunnya dilakukan di sekolah dengan membagi-bagikan makanan ringan
dan susu bermerk X. Dua jam kemudian, teman-teman Rika mengalami
pusing, mual, muntah dan lemas. Diduga keracunan tersebut disebabkan
oleh susu merk X yang dibagikan. Berdasarkan pemeriksaan laboratorium,
ditemukan bakteri Gram (+) coccus bergerombol seperti anggur, pada
media BAP koloni putih susu kecil, tes katalase positif, Uji
Fermentasi media MSA positif, tes koagulase positif, sehingga dapat
disimpulkan bakteri yang yang mengkontaminasi susu dan menyebabkan
keracunan adalah Staphylococcus aureus.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Bakteri apa saja yang dapat mengkontaminasi susu sehingga
menyebabkan keracunan?
2. Bagaimana cara mengetahui adanya bakteri dalam susu?
3. Bagaimana cara memperlakukan susu untuk menjaga kesterilan susu?
Pembahasan

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia betina. Susu sapi diolah menjadi berbagai
produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu
bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu
memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan
protein. Secara alamiah susu sapi segar telah mengandung sejumlah
vitamin, mineral, laktosa (gula susu), asam lemak esensial (asam
linoleat dan asam linolenat), asam amino esensial (triptophan,
tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta prebiotik
galakto-oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi
manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di
dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga
menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia.
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu
bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit
kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan
rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa
saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran
sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai
ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak
dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan
pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan
susu.
Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jika
mengkonsumsi susu dengan kualitas yang buruk akan timbul berbagai
masalah kesehatan contohnya adalah keracunan. Dalam makalah ini akan
dibahas mengenai bakteri-bakteri yang dapat mengkotaminasi susu
sehingga menyebabkan keracunan serta cara mengetahui adanya dalam
susu tersebut. Setelah itu perlu juga mengetahui perlakuan terhadap
susu untuk menghindarkan kontaminasi bakteri-bakteri yang dapat
menurunkan kualitas susu.

Bakteri Dalam Susu

Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah
Staphylococcus aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwe-gia,
Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan
setelah minum susu. Sumber-sumber Staphylococcus aureus terdapat di
sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan
kulit kepala. Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metode isolasi
dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci.

Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri ber-bahaya yang dikeluarkan dari
saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella
enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi
susu di samping Salmonella typhimurium. Berdasarkan SNI 01-6366-2000,
pemerik-saan Salmonella sp.dilakukan secara kualitatif dan harus
negatif.

Escherichia coli
Escherichia coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan
diare. Salah satu syarat Escherichia coli dalam SNI 01-6366-2000 harus
negatif.

Bakteri Pencemar Susu

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti
Micrococcus sp , Pseudomonas sp , dan Bacillus sp akan menguraikan
protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase
sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang
mencemari susu antara lain adalah Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
dan Bacillus licheniformis. Esherichia coli O157: H7 termasuk kelompok
enterohemoragik Escherichia coli (EHEC) pada manusia yang menyebabkan
terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolyticuremic syndrome (HUS),
danthrombo-cytopenia purpura (TPP). Infeksi Escherichia Coli O157:H7
pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi
atau dari lingkungan.
Bakteri yangmampu hidup pada refrigerator adalah Listeria
monocytogenes. Infeksi Listeria monocytogenes pada manusia terjadi
secara kronis. Kejadian Listeria mono-cytogenes dalam susu dipengaruhi
oleh musim. Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih
sering muncul dibeberapa negara di Eropa. Listeriosis di Eropa
disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu mentah. Pada wanita
hamil, Listeria Monocytogenes menye babkan keguguran karena bakteri
tersebut dapat menembus plasenta.
Kasus keracunan setelah minum susu juga disebabkan oleh Camphylobacter
jejuni. Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah, terutama pada saat
melakukan kunjungan ke peternakan. Susu yang terkontaminasi kotoran
unggas berpotensi menimbul-kan terjadinya food borne disease oleh
Camphylobacter jejuni.
Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelah
minum susu adalah Bacillus cereus. Kontaminasi Bacillus cereus dengan
jumlah 104 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan
gejala seperti mual dan muntah. Gejala keracunan Bacillus cereus dalam
susu mencuat pada tahun 19881989. Gejala muncul 0,501 jam setelah
minum susu.
PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS

Total Plate Count(TPC)

SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk
me-ngetahui kualitas susu. Jumlah TPC >10 6 cfu/ml menyebabkan mikroba
cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk Susu akan cepat rusak
apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam, jarak antara
peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi dengan sarana
pendingin. Sebagian industri pengolahan susu akan menolak susu apabila
jumlah TPC >10 6 cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan dengan metode
hitungan cawan

Koliform
Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya.
Koliform termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan
hewan dan manusia. Pemeriksaan koliform dapat menggunakan metode Most
Probe Number (MPN).

Isolasi dan Identifikasi

Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam
pemeriksaan bakteri yang didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena
itu, dalam isolasi dan iden-tifikasi bakteri diperlukan media yang
selektif. Setelah dilakukan pewarnaan Gram dilanjutkan dengan uji
biokimia pada berbagai media seperti gula. Bakteri yang sudah
diisolasi dan diidentifikasi selan-jutnya diuji secara serologis untuk
menentukan serotipenya. Isolasi dan identifikasi untuk berbagai jenis
bakteri dapat mengikuti metode Cowan.

Polymerase Chain Reaction(PCR)

Merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif dibandingkan
dengan metode konvensional. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode
PCR, salah satunya adalah MultiplexPCR. Metode ini dapat digunakan
untuk mendeteksi Staphylococcus aureus dan membedakan jenis
enterotoksin. Pengembangan PCR yang membe-rikan sensitivitas 93,30%
dan mendeteksi S. aureus103cfu/g adalah Real TimePCR (RTQ-PCR).
Teknik 3 Reaction multiplexPCR lebih akurat,cepat, dan spesifik karena
metode tersebut menggunakan tiga primer sehingga dalam satu kali
runningdapat mendeteksi tiga jenis bakteri patogen sekaligus.
Dalam kasus keracunan susu yang disebutkan di atas, susu yang
beracun tersebut merupakan susu yang cara sterilisasinya menggunakan
metode UHT. Seharusnya bakteri di dalam susu sudah mati karena adanya
pemanasan tinggi berarti bakteri dalam susu tersebut berasal dari
kontaminasi selama proses produksi dan penyimpanan.

LANGKAH PENGENDALIAN

Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan

memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan,
pemrosesan, dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi
antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan
pasteurisasi. Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah
keracunan setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi
standar SNI susu segar. Selama pena-nganan, susu ditempatkan pada suhu
dingin dalam milk cantertutup sehingga terhindar dari kontaminasi
lingkungan. Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI, proses
penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu
diperhatikan. Penyim-panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai
susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses
pasteuri-sasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk. Bakteri
pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu
pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung
mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi
masih dapat bertahan hidup.

Pasteurisasi
Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan
tindakan pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang
dapat dilakukan untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui
pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu
pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu.
Pasteurisasi dilakukan dengan waktu tertentu sepertidisajikan pada
Tabel 2. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga
komposisinya masih setara susu segar (Jay 1996). Pasteurisasi umumnya
dilakukan pada suhu 720 C selama 15 detik.

Ultra high temperature(UHT)

Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih
panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT
akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati
sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang
disebabkan oleh S. aureusterjadi karena kontaminasi selama penyimpanan
maupun proses produksi.
Penggunaan Bakteriosin
Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan untuk menonaktifkan
mikroba. Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi
antara bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu
tinggi. Cara ini sudah diterapkan pada industri keju diSpanyol.
Nisin dan bakteriosin merupakan antimikroba yang dihasilkan oleh
Lactococcus lactis subsp. Lactis yang dapat menekan Bacillus cereus
dalam susu. Nisin merupakan antimikroba alami yang sudah lama
digunakan untuk mengendalikan bakteri pembusuk dalam proses pasteuri-
sasi susu sehingga sel vegetatif dan spora Bacillus cereus tidak
aktif.

https://id-mg61.mail.yahoo.com/neo/launch?.rand=el2vpg6sfaaa0