La nueva cocina es un movimiento culinario despertado en Francia en 1973 por

gourmet Henri Gault y Christian Millau crticos.

Cuando se habla de la "Nouvelle Cuisine" a principios de 1970 para incluir descansos

culinarias iniciadas por Michel Gurard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y
Alain Chapel, se nos olvida mencionar que una nueva cocina ya haba surgido siglo
XVIII.

Cocineros como Marino ensalzaron Menon o una nueva forma de trabajar, burlado por
Desalleurs o Voltaire, cuyo "estmago se adapta nueva cocina punto".

En una reedicin de 1983 Cuisinier Franois Franois Pierre La Varenne (1651), el texto
es presentado por Jean-Louis Flandrin, Felipe y Mary Hyman, hacen hincapi en las
similitudes entre Nueva cocina del siglo XX y el discurso de la Varenne. De hecho, Le
Franois coccin resulta ser el primer rastro de la emancipacin de la cocina francesa
frente a la cocina medieval que entonces dominaba Europa Occidental. Por lo tanto, se
alterna en una nueva era de la cocina moderna. Esto se conoce como el nacimiento de
una "cocina francesa". Nace de una erosin del modelo anterior, que se haba iniciado
en el Renacimiento. Esta ruptura se realiza de forma gradual y se relaciona
particularmente con la aplicacin de los nuevos criterios de diferenciacin. El uso de
especias orientales estn siendo trivializado, la cocina aristocrtica decidi
reemplazarlos con especias producidas en el territorio del reino: cebollas, chalotes,
anchoas, alcaparras, championes, y especialmente la trufa negro, que se convirti en
el smbolo de la cuisine alta.

Tambin cae cido y salsas finas desde la Edad Media hasta el beneficio de salsas
grasas (mantequilla se convierte en la grasa favorito) que dejan ms espacio para el
sabor de la comida limpia. Autores como Nicols de Bonnefons, LSR o piedra lunar,
continan los trabajos de La Varenne en criticar la "cocina antigua" demasiado
"disfraz" la carne y ofrecen una gran cantidad de ingredientes que van en contra su
idea de una cocina que respeta el sabor natural de los alimentos con condimentos
equilibradas y nuevos acuerdos. De acuerdo con Nicolas Bonnefons, tiene que haber
una sopa de repollo "sentirse completamente col, puerros a la porreau, nabos, nabos y
dems y, dejando las composiciones para Biques, Panades y otros desguisements que
deben cobrado gouster que llenar ".

Cmo no encontrar similitudes con los discursos de los lderes de la Nueva Cocina del
siglo XX? "El producto es la verdad. El producto por s sola es la estrella, no el cocinero
que hace el respeto ", dijo Alain Chapel5.

Para entender la ruptura que era la nueva cocina en el siglo XX, hay que volver a
Francia despus de la guerra. Despus de aos de negacin, los franceses quieren una
sola cosa: la venganza de hambre. En Pars, en particular, las personas que haban
conocido a las cartillas de racionamiento y el mercado negro, comida de la calle,
abundante en nouveau6. Los ms afortunados de ellos entre los gran reserva aborda la
posguerra (Laperouse, La Tour d'Argent, Maxim, Lucas Carton, el Caf de Pars) y
rellenar sus caras carnes rojas, aves, mariscos de foie gras y trufas. Los fines de
semana, se llevan la N7 para ofrecer escapadas gourmet en Hure en Avallon, Bise en
Talloires, Thuillier de Les Baux-de-Provence y en las principales casas provinciales de la
dcada de 1940 (Dumaine, punto, pic Mre Brazier). En las placas, que era el momento
para una reunin con el lujo demasiado tiempo prohibido, la fiesta y excs7.
Mientras tanto, la compaa francesa comenz un cambio profundo, lanzando en un
perodo salvaje del crecimiento promedio del 6% anual hasta crisis del petrleo de
1973. El cambio es brutal. Francia es tan pobre al final de la guerra ahora se puede
alimentar. El pas entra entonces en un consumo excesivo de alcohol, una poca
marcada por la velocidad, la migracin urbana, el trabajo de las mujeres, el culto al
cuerpo, el consumismo y la llegada al mercado de productos exticos. Por tanto,
debemos imaginar que la cocina antes de la guerra era un refugio de proteccin, casi
maternal por alguna cara este mundo cambiante, sinnimo de cambio definitivo en
nuestro estilo de vida. La alta cocina y luego se mantuvo congelada desde el siglo XIX,
la codificacin de Escoffier fue tan perfecta que nadie (o casi) no se atrevi a hacer
otra cosa que esta cocina clsica, que no se sacudi, se hizo demasiado pesada, grasa y
pretencioso para una poca que aspiraba a la ligereza, la libertad. En mayo de 1968,
los estudiantes en la calle ponen en duda todo lo que era un tab intocable o
peligrosos para la sociedad. Mientras que en el mbito del cine y la literatura, el
academicismo se rompieron con la Nouvelle Vague y la Nouveau Roman, que cay
tabes en la sexualidad, la cocina estaba todava atrapado en sus convenciones del
siglo XIX. Sin embargo, desafiados por los cocineros vanguardistas como Andr Guillot,
Jean Delaveyne, Carlos Barrera u otra informacin Raymond Oliver, las bases de esta
poca culinaria desmenuzado, moviendo la misma, pero que llevan a cabo
sucesivamente. sin embargo, estos lderes han tenido el mrito de iniciar una
revolucin en macetas descubrieron que dos jvenes periodistas de la cena en uno
Paul Bocuse 19647.

Henri Gault y Christian Millau, a continuacin, respectivamente reportero y

responsables pginas de revistas Paris-Presse, se superaron a por una ensalada verde
de frijol al dente, seguido de pequea poco cocinados salmonetes. Una cocina en toda
la simplicidad, en aos luz de lo que solan comer. Bocuse luego les recomienda visitar
los hermanos Troisgros en Roanne en el que se encuentran el mismo espritu que su
cena en Bocuse simplicidad, elegancia, ligereza, atrevido. El paso por Francia,
descubrieron que los cocineros constantemente, sin saber necesariamente entre s,
compartiendo la misma visin de una cocina emancipada de los grilletes: Michel
Gurard, Jacques Way, Claude Peyrot, los hermanos Minchelli, Alain Senderens, Alain
Chapel, Roger Verge, etc. Dada la aparicin simultnea de talento que fissurrent
todos los lados del edificio Escoffier, Henri Gault y Christian Millau, reconocidos por
primera vez el advenimiento de la "nueva cocina francesa" en su mtico nmero 54 de
octubre de 1973 mensual Gault Millau8. El manifiesto defiende en l un verdadero
golpe hornos, revirtiendo la era culinaria del siglo XIX y el anuncio de los Diez
Mandamientos de la nueva cocina que va a nacer: la reduccin de los tiempos de
coccin, el uso de nuevos productos (del mercado) , menores posibilidades de eleccin
de las tarjetas, no sea sistemticamente modernista, uso y adaptacin a las tcnicas de
vanguardia para detener ablandamiento, aligerar su cocina, no ignore la dieta, dejar de
truqueuses presentaciones y ser inventivos, todo est ahora permitido! El legado mayo
de 1968 se hace sentir sobre todo en el dcimo mandamiento. Al declarar la total
libertad a los cocineros, Gault Millau asegurar el final del reino de la Gua Escoffier
culinaria como referencia absoluta. Nueva cocina, hacindose pasar por anti-escuela,
abrir todos los campos posibles para cocinar, lo que es una revolucin, ya sea como la
gastronoma se ha normalizado, encerrado en su dogmes7.

La frmula propuesta por la gua Gault Millau, "Nouvelle Cuisine", un hit y llama la
atencin de los jvenes chefs que queran sacudir los dogmas de la alta cocina, sobre la
base de un repertorio limitado de recetas (pescado con mantequilla blanca de la
Madre Michel sangre de pato de La tour d'Argent, cazuela Lasserre filetes de lenguado,
tournedos Rossini, Duglr nica, etc.)
Otro punto en comn de estos cocineros - los ms conocidos son Paul Bocuse, los
hermanos Troisgros, Alain Chapel Alain Senderens, Roger Verge y Gerard Vie - es
desterrar el establecimiento que incluye el Fondo de Preparacin perpetua, salsas y
platos preparado de antemano para ser recalentado antes de ser servido. Trabajan los
productos que ellos mismos eligen al mercado justo antes de servir.
Buscan salsas ligereza ya encontrado por Andr Guillot en 1934; las conexiones de
harina son abandonados en favor de salsas ligeras a base de hierbas, especias, jugo de
la carne, esencias e infusiones.
Utilizan las verduras en juliana como Alex Humbert, y se adaptan sus mens
dependiendo de la eleccin del mercado como lo hizo Raymond Oliver.
Ellos usan las especias en pequeos pasos, para llevar a cabo el sabor del producto que
acompaan y no desarrollan ellos mismos.
Utilizan nuevas herramientas (licuadora, mquina de hielo, refrigerador, cacerola
antiadherente de tipo Tefal, microondas ...) y, bajo la influencia de los dietistas,
prefieren al vapor, en papel o en un bao de agua, brevemente hmeda, parrilla,
asado - en resumen, cocinar rpidamente en la temperatura ms baja posible para
cumplir con el sabor original de los alimentos y mantener sus vitaminas y minerales.
Las porciones que se sirven son limitados, el nmero de servicios se drsticamente en
comparacin con la Ordenanza de la gran comida francesa en el siglo XIX. Esto tambin
corresponde a la preocupacin expresada por la sociedad francesa de adelgazamiento,
especialmente para las mujeres.
Deseando estimular los cinco sentidos, especialmente la visual, Nouvelle Cuisine hace
hincapi en la presentacin y la apariencia de la comida en lugar de cargar las pastillas
que cubran a veces recocido comestible. Sin embargo, se uni en esta constante de la
cocina francesa siempre ha atribuido importancia al decoro. El juego de palabras con
los nombres de los platos no se descuidan o bien: sirven el pescado asado, darnes9
carne, salsas vegetales, sopas de frutas ...
Los 10 Mandamientos de la nueva cocina [Editar | modificar el cdigo]
Promulgado por Christian Millau y Henri Gault en 1973 10 mandamientos fueron
destinados a ilustrar la lnea de conducta de todos los lderes que queran ser parte de
los valores modernos de la cocina en los aos 70.
1 "No cocers tambin. "
2 "Que va a utilizar ingredientes frescos y de calidad. "
3 "allgeras su mapa. "
4 "No sistemticamente modernista. "
5 "Usted hace una bsqueda sin embargo que traiga nuevas tcnicas. "
6 "Va a evitar las salmueras, faisandages, fermentacin, etc. "
7 "T eliminarn ricas salsas. "
8 "Usted no va a ser ignorado por la dieta. "
9 "No truqueras sus presentaciones. "
10 "Va a ser inventivos. "
La difusin de la Nueva Cocina [editar | modificar el cdigo]

En el centro de una placa blanca forrada con hojas verdes que lleva la marca del
restaurante Lameloise, cuatro picaduras. Uno con guisantes cubierto con una especie
de patatas fritas, otro que contiene una cebolla, un poco de tomate, las mini puerros
rematado con perejil. Los dos ltimos, unido a, contienen algn tipo de mermelada de
arndanos, cubierto con una espuma verde en forma de huevo y plana perejil plido.
Dos manchas salsa de caf completan la decoracin.
Las guas Gault Millau, pero los medios de comunicacin ms audiovisuales, ponen
este nuevo programa de cocina y mantienen la controversia.
Raymond Oliver aparece por primera vez en un programa de televisin semanal, que
dur catorce aos y hacer de l una estrella.
Otros lderes adquirir notoriedad y la riqueza suficiente para convertirse en hombres
de negocios reales, abrir sus propios restaurantes e invertir en otros proyectos.
Paul Bocuse es la primera para difundir esta cocina en el extranjero, donde tuvo
mucho xito.
La disminucin [editar | modificar el cdigo]
Este xito "global" anima a otros cocineros, menos capacitado o menos hbiles, la
prctica de esta nueva cocina totalmente pero sin respetar las reglas, provocando una
disminucin de la calidad y suministra el discurso de algunos crticos que a su vez en
burla como pequeas porciones se presentan a menudo en placas desproporcionados.

La imitacin se convierte en el plagio o una caricatura y una "nueva industria de la

cocina" desarrolla y lleva a los estereotipos de verduras, pescado terrinas, mousses
vegetales, etc. hasta el punto de que algunos de estos innovadores, como Bocuse, har
valer su retorno a los valores de Auguste Escoffier.
En la dcada de 1980, "Nouvelle Cuisine" a veces tiene una connotacin peyorativa. Se
sale del lugar, "por un lado, la licitacin de altas cocinas nacionales cada vez ms
numerosos y, por otro, la confrontacin de la cocina tcnica y conceptual con cocina
supernaturelle11. Esto da lugar, cada vez, a la hermosa y los enfrentamientos entre
nefitos neofbicos "12. La globalizacin conduce a las cocinas de transnacionales con
la internalizacin (en) masse13 consumo de alimentos.
A pesar de la polmica herencia de la nueva cocina, es innegable que muchos de sus
activos se integraron en la cocina existente y en todo el mundo:
Los productos deben ser frescos y de calidad.
El tiempo de coccin debe ser corto y preciso.
Salsas deben ser ligeros.
La esttica debe estar presente tanto como el sabor y la nutricin.
ghyuigygu