PROTEIN

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI
PROTEIN

Disusun Oleh :
Kelompok : I / SELASA SIANG
1. DINY DWI ANUGRAINY NIM. 21030116140100
2. DITA AULIA AZIZAH NIM. 21030116120026
3. GILBERT NIM. 21030116130104

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

i
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN RESMI
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
UNIVERSITAS DIPONEGORO

Materi : Protein
Kelompok : I / Selasa Siang
Penyusun : 1. Diny Dwi Anugrainy NIM. 21030116140100
2. Dita Aulia Azizah NIM. 21030116120026
3. Gilbert NIM. 21030116130104
Hari : Selasa
Tanggal : 9 Mei 2017

Semarang, 23 Mei 2017

Mengesahkan,
Asisten Pengampu

Bagas Guntur Pradana

NIM. 21030114120013

ii
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

RINGKASAN

Protein merupakan suatu senyawa organik dengan jumlah molekul yang

sangat besar yang terdiri dari rangkaian asam amino. Fungsi utama protein
adalah sebagai zat pembentuk sel. Analisis protein maupun nitrogen dapat
dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif. Tujuan dari praktikum ini
adalah menentuan kadar nitrogen, kadar protein serta kadar air pada putih telur.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya, komponen
penyusunnya, asalnya, maupun fungsinya. Analisa protein biasanya
menggunakan metode Kjedahl. Metode Kjedahl terdiri dari destruksi, destilasi,
dan titrasi. Hal yang perlu diperhatikan antara lain sampel yang digunakan,
asam sulfat yang mencukupi dan penggunaan pendingin balik.
Bahan yang digunakan yaitu putih telur, sebuk Zn, HCl, NaOH, H2SO4
pekat, indicator MO, CuSO4.5H2O, larutan H3BO3 jenuh, Na2SO4 anhidris dan
aquadest. Sedangkan alat yang digunakan adalah labu kejdahl, labu destilasi,
pendingin, adaptor, kompor listrik, beaker glass, erlenmeyer, dan lain-lain.
Praktikum diawali dengan uji kadar nitrogen dan protein lalu uji kadar air.
Hasil praktikum didapat bahwa kadar protein yang ditemukan yaitu
10,56%, lebih kecil dari kadar teoritisnya yaitu 16,597% disebabkan oleh proses
destruksi yang kurang sempurna, metode Kjedahl yang telalu universal dan
pengaruh volalitas asam. Kadar air yang ditemukan sebesar 8,6%, lebih kecil
dari kadar teoritisnya yaitu 30,9% karena luas permukaan yang kurang besar,
waktu pengeringan yang singkat serta perbedaan tekanan uap air antara putih
telur dan lingkungan.
Jadi, kadar protein dan kadar air praktis dari putih telur lbih kecil dari
kadar teoritisnya. Sarannya agar asisten menjaga jalannya praktikum, praltikan
sebaiknya mengenakan sarung tangan dan masker serta sebaiknya saar
mengoven tidak dibuka-tutup saat pengeringan berlangsung.

iii
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

SUMMARY

Protein is an organic compound with a very large number of molecules

consisting of amino acid sequences. The main function of protein is as a substance
forming cells. Analysis of protein and nitrogen
n can be done by qualitative and quantitative methods. The purpose of this lab is
to determine the nitrogen content, protein content and water content in egg
whites.
Proteins can be classified according to their molecular form, their
constituent components, their origin, and their functions. Protein analysis usually
uses the Kjedahl method. The Kjedahl method consists of destruction, distillation,
and titration. Things to note include the sample used, sufficient sulfuric acid and
the use of refrigerant.
The materials used are egg whites, Zn powder, HCl, NaOH, concentrated
H2SO4, MO indicator, CuSO4.5H2O , saturated H3BO3 solution, anhydrical
Na2SO4, and aquadest. While the tools used are Kjedahl flask, distillation flask,
cooler, adapter, electric stove, beaker glass, erlenmeyer, and others. Practical
work begins with the test of nitrogen and protein content and water content test.
The results of the experiment found that the contents of protein is 10.56%,
smaller than the theoretical content of 16.597% caused by imperfect destruction
process, Kjeldahl method that is too universal and the influence of acid volality.
The water content was found to be 8.6%, smaller than the theoretical content of
30.9% due to the lesser surface area, shorter drying time and the difference in
water vapor pressure between egg whites and the environment.
Thus, the practical protein content and water content of the egg white is
smaller than its theoretical content. For advice, the assistant has to keep the
practice running, the next person who do the experiment should wear gloves and
mask and it's better not to open the oven frequently when drying takes place.

iv
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunianya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan
Laporan Resmi Praktikum Dasar Teknik Kimia II. Oleh karena berkat dan rahmat-
Nya pula kami dapat menyelesaikan tujuh materi praktikum dengan baik dan
lancar tanpa hambatan yang berarti.
Terselesaikannya laporan resmi ini tidak lepas dari beberapa pihak. Oleh
karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ing. Silviana, S.T., M.T. selaku koordinator LDTK II tahun 2017.
2. Bapak Muhammad Rustam dan Ibu Dini Iswandari selaku laboran
yang mendampingi kami di laboratorium.
3. Bagas Guntur Pradana selaku koordinator asisten LDTK II dan asisten
laporan resmi materi protein, dan semua asisten yang telah
membimbing kami selama praktikum.
4. Kepada teman-teman yang telah membantu memberikan motivasi dan
kerjasama yang baik.
Kami berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi para pembaca.
Kami memohon maaf apabila ada salah kata ataupun hal-hal yang kurang
berkenan di hati pembaca. Kami juga memohon kritik dan saran yang membangun
dari pembaca kepada kami agar kami bisa lebih baik lagi ke depannya

Semarang, 23 Mei 2017

Penyusun

v
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................... i
Lembar Pengesahan ...................................................................................... ii
Ringkasan ...................................................................................................... iii
Summary ....................................................................................................... iv
Prakata ........................................................................................................... v
Daftar Isi........................................................................................................ vi
Daftar Tabel .................................................................................................. viii
Daftar Gambar ............................................................................................... ix
Bab I Pendahuluan ........................................................................................ 1
I.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
I.2 Tujuan Praktikum......................................................................... 2
I.3 Manfaat Praktikum....................................................................... 2
Bab II Tinjauan Pustaka ................................................................................ 3
II.1 Pengertian Protein ....................................................................... 3
II.2 Metode Kjedahl .......................................................................... 4
II.3 Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan ............................................... 5
Bab III Metode Praktikum ........................................................................... 7
III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan ............................................ 7
III.2 Gambar Rangkaian Alat .......................................................... 8
III.3 Prosedur Praktikum ................................................................. 8
Bab IV Hasil Dan Pembahasan .................................................................... 11
IV.1 Analisa Kadar Protein dalam Putih Telur ................................. 11
IV.2 Analisa Kadar Air dalam Putih Telur ....................................... 12
IV.3 Metode Analisa Protein ............................................................. 13
IV.4 Aplikasi Analisa Protein dalam Bidang Industri....................... 14
Bab V Penutup .............................................................................................. 16
V.1 Kesimpulan ................................................................................. 16
V.2 Saran ........................................................................................... 16
Daftar Pustaka ............................................................................................... 17
Data Hasil Praktikum .................................................................................... A-1

vi
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

Lembar Perhitungan ...................................................................................... B-1

Lembar Kuantitas Reagen ............................................................................. C-1
Lembar Perhitungan Reagen ......................................................................... D-1
Tugas Tambahan ........................................................................................... E-1
Referensi
Lembar Asistensi

vii
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Daftar Konversi Kandungan N Bahan Pangan ............................. 4

Tabel 4.1 Hasil Percobaan Analisa Protein ... ............................................. 11
Tabel 4.2 Hasil Percobaan Uji Kadar Air ..................................................... 12

viii
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema reaksi destruksi ....................................................... 5

Gambar 3.1 Rangkaian alat destruksi ...................................................... 8
Gambar 3.2 Rangkaian alat destilasi ......................................................... 8
Gambar 3.3 Rangkaian alat titrasi ......................................................... 8

ix
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat
pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan
sumber asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O , N , S dan P
dalam ikatan kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat
pembentuk sel atau jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan
yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Makhluk hidup membutuhkan
protein dari bahan pangan yang bisa diperoleh dari biji-bijian, daging, ikan
maupun sayuran. Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut pada
umumnya diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya.
Semakin besar kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak
kandungan protein dalam bahan. Analisis protein dalam bahan pangan
maupun analisa nitrogen dalam sampel selain bahan pangan (pupuk,
limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara lain
dengan metode Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi
formol. Analisia yang akan digunakan adalah metode Kjeldahl. Metode
ini paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan
kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini
biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari
metode Kjeldahl adalah destruksi bahan pangan maupun non pangan
dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Prosentase kandungan
protein dalam bahan dapat dinyatakan berdasar basis kering angin (born
dry basis) maupun basis kering oven (oven dry basis).

I.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar nitrogen dalam putih telur berbasis kering oven
dengan metode Kjeldahl.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II 1

 PROTEIN

2. Menentukan kadar protein dalam putih telur berbasis kering oven.

3. Menentukan kadar air dalam putih telur.

I.3 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa mampu menentukan kadar nitrogen dan protein dalam
putih telur dengan menggunakan metode Kjeldahl.
2. Mahasiswa mampu memahami makna kadar nitrogen dan protein
dalam putih telur berbasis kering (oven).
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam putih telur.

2
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Protein

Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul
yang sangat besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari
rangkaian asam amino. Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang
lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein sering disebut
polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-
kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan
larutan asam atau bantuan enzim, menghasilkan asam amino.
Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai zat
pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil
energi, pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan
penghasil wol dan sutera sintetis pada industri tekstil. Disamping
mengandung protein, bahan pangan biasanya juga mengandung mineral
Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya.
Keberadaan mineral-mineral (dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat
diketahui dari kandungan abunya.
Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus
karboksil COO yang bersifat asam dan juga gugus NH3+ yang bersifat
basa. Di dalam asam amino tersebut, baik gugus asamnya maupun
basanya bersifat lemah.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya,
komponen penyusunnya, asalnya, maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, dan
Konjugasi.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhana dan
Protein Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati dan Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun,
Kontraktil, dan Pengangkut.

3
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

II.2 Metode Kjeldahl

Metode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini
tidak dapat langsung digunakan untuk mengetahui banyaknya protein atau
asam amino suatu zat, karena hasilnya dinyatakan sebagai nitrogen . Untuk
mengetahui kadar proteinnya biasanya kadar nitrogen yang telah diperoleh
dari analisa Kjeldhal dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada
berbagai zat namun diambil rata-ratanya.Untuk berbagai jenis bahan
makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor).
Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%. , sedang kadar
protein dari berbagai biji-bijian (padi, jagung, sorgum, gandum, lamtoro,
kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau) berkisar antara 9,8-42,9%
basis kering. Beberapa faktor konversi kandungan N ke bahan pangan
(specific jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.1 Daftar konversi kandungan N bahan pangan
Bahan Pangan Faktor
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
6. Kacang Tanah 5,71
7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril & Watt, 1973.
Analisa kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap,
yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan
menjaga agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula
cairan dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai
menghasilkan karbon. Ketika larutan akan menjadi jernih yang berarti
destruksi telah selesai.

4
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

NH3+ O
R CH C H + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4
O

R CH2 C OH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2

O
Gambar 2.1 Skema reaksi destruksi
2) Destilasi
Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH kedalam
larutan hasil destruksi protein yang sudah dikonversi menjadi
amonium sulfat. Tujuan penambahan NaOH adalah agar nitrogennya
terlepas sebagai amoniak seperti pada reaksi berikut :

NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O

Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks agar terikat
sebagai ammonium borat seperti reaksi reaksi :
3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3
3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan HCl
setara dengan amonium borat yang ada dalam larutan. Kandungan
nitrogen dapat dihitung berdasar kesetaraan ini. Untuk mengetahui
kandungan proteinnya , maka nilai nitrogennya dikalikan dengan
faktornya dari jenis bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

II.3 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan

1. Bahan (biji-bijian) yang akan dianalisa dalam keadaan halus dan
kering (kering angin atau kering oven) agar proses destruksi sempurna
dan lebih cepat.
2. Pada saat destruksi, pastikan asam sulfat cukup untuk mengoksidasi
bahan , sehingga bisa ditimbang bahan yang sudah dianggap homogen
dalam jumlah sedikit agar tak diperlukan asam sulfat terlalu banyak.

5
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

Indikator keberhasilan destruksi diketahui apabila dihasilkan larutan

jernih dan tak ada yang gosong/kehitaman didasar labu.
3. Untuk menghindari penguapan berlebihan, dilengkapi dengan
pendingin balik. Pastikan pula pemanasan berlangsung merata.
4. Pada saat proses destilasi, pastikan adaptor tercelup langsung masuk ke
dalam larutan boraks jenuh. Tutup celah adaptor dengan ujung labu
destilasi dengan kapas. pastikan destilat/kondensat tidak menguap
keluar.
5. Sebelum titrasi, larutan HCl yang digunakan harus diketahui
normalitasnya.

6
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

BAB III
METODE PRAKTIKUM

III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

III.1.1 Bahan
1. Sampel (putih telur)
a. Basis kering = 1 gr
b. Basis basah = 10 gr
2. Serbuk Zn 4 gr
3. HCl 0,02 N 50 ml
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 pekat 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye ( MO )
7. CuSO4.5H2O 1,6 gr
8. Larutan asam borat jenuh 150 ml
9. Na2SO4 anhidrid 14 gr
10. Air suling secukupnya

III.1.2 Alat
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Balik
4. Pendingin Leibig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem

7
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

III.2 Gambar Rangkaian Alat

Keterangan :
1. Statif
2. Klem
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik
5. Pendingin Balik

Gambar 3.1 Rangkaian alat destruksi

Keterangan :
1. Statif
2. Klem
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik
5. Pendingin Leibig
6. Adaptor
7. Erlenmeyer

Gambar 3.2 Rangkaian alat destilasi

Keterangan :
1.Statif
2.Klem
3.Buret
4.Erlenmeyer

Gambar 3.3 Rangkaian alat titrasi

III.3 Cara Kerja

III. 3. 1 Uji Kadar N & Protein
1. Ditimbang 1 gr putih telur yang sudah dalam keadaan halus
dan kering oven, lalu dimasukkan dalam labu Kjeldahl.

8
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

2. Ditambahkan 14 gr Na2SO4 anhidrid, 1,6 gr CuSO4.5H2O dan

25 ml H2SO4 pekat
3. Dirangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem,
dan pendingin balik, ditempatkan diatas kompor listrik.
Dimasukkan magnetic stirer dan atur putaran magnetic stirer
dengan kecepatan sedang.
4. Dipanaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak
terbentuk percikan lagi, kemudian pemanasan diteruskan
dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan menjadi
jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu
2 jam dan selama prosesnya
5. Didinginkan labu Kjedahl dan ditambahkan air suling
secukupnya, dimasukkan dalam labu destilasi. Ditambahkan 4
gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta
percikan.
6. Dipasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan
pendingin Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan
asam borat. Ditambahkan 3-4 tetes indikator MO dalam
larutan asam borat jenuh.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N
lalu ditambahkan MO sebanyak 3 tetes. Dipanaskan labu
destilasi diatas kompor listrik. Destilat yang terbentuk
dialirkan ke dalam erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh
150 ml. Dilakukan destilasi selama 45 menit. Ukur volume
destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Diambil 10 ml volume destilat (V2) dan dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer
9. Larutan (V2) yang diperoleh dititrasi dengan menggunakan
HCl 0,02 N. Dicatat kebutuhan titran (V1).
10. Dihitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan
dengan mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan
faktor konversi untuk sampel putih telur.

9
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

( )

III.3.1 Uji Kadar Air

1. Cawan kosong kering dipanaskan didalam oven 105 C
selama 15-20 menit dan didinginkan dalam desikator,
kemudian ditimbang.
2. Diletakkan putih telur di atas cawan tersebut kemudian
ditimbang 10 gram. Pengeringan hingga suhu 105C (kering
oven) hanya dilakukan jika bahan tidak rusak karena suhu
tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak pada suhu
diatas 100 C, dikeringkan pada kondisi hampa, sedang untuk
bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Dimasukkan cawan berisi putih telur dalam oven dengan
suhu 105oC selama 1 jam, pastikan oven telah panas dan siap
untuk mengeringkan sampel. Untuk mencegah perbedaan
suhu cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta bahan
bisa dipanaskan secukupnya terlebih dahulu diatas kompor
listrik.
4. Setelah selesai dioven, dimasukkan cawan berisi putih telur
ke dalam desikator untuk pendinginan sekaligus menghindari
penyerapan uap air oleh bahan/sampel dengan suhu
lingkungan.
5. Ditimbang berat putih telur yang telah dioven.
6. Diulangi langkah 3, 4, dan 5 hingga berat cawan beserta
isinya konstan.

( ) ( )
( ) ( )

10
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Analisa Kadar Protein Putih Telur

Tabel 4.1 Hasil Percobaan Analisa Protein
Sampel Kadar Teoritis Kadar Praktis
Putih Telur 16,597 % 10,56 %
Dari percobaan didapat kadar protein pada putih telur yaitu 10,56
% , lebih kecil daripada kadar teoritis pada jurnal yaitu 16,697% (Sidif,
2014). Hal ini disebabkan oleh:
1. Waktu Destruksi
Proses destruksi bertujuan untuk mengikat gugus NH3+ pada asam
amino dengan H2SO4 pekat. Proses destruksi umumnya dilakukan
selama 4 jam sampai 8 jam pada suhu antara 400-550C sehingga
didapatkan larutan hasil destruksi yang jernih menandakan proses
destruksi telah berlangsung sempurna (Christina G.D., 1954). Namun
pada praktikum yang dilakukan, proses destruksi hanya dilakukan
selama 2 jam sehingga larutan masih berwarna hitam. Hal tersebut
menandakan proses destruksi yang belum sempurna dimana gugus
NH3+ yang diikat H2SO4 pekat belum 100% sehingga didapatkan kadar
protein di bawah kadar teoritis setelah pengalian kadar nitrogen dengan
faktor konversi.
2. Metode Kjedahl Terlalu Universal
Metode ini merupakan metode standart untuk penentuan kadar
protein. Metode Kjedahl tidak menghitung kadar protein secara
langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar
protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan
0,16 gram nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis
makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein
mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam
aminonya.

11
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

Sehingga dengan metode ini sulit meemberikan hasil yang

sebenarnya, sebab prinsip pengukuruan yang mengukur kandungan
nitrogen (Yurika, 2014).
3. Pengaruh Volalitas Asam
H2SO4 yang mengalami penguapan akibat sifat volalitas yang
tinggi. Pada reaksi reduksi akan terjadi penguapan sebesar 5% pada 15
menit. Selanjutnya 3-5% setiap menit hingga 2 jam. H2SO4 terjadi
pengurangan sebesar 7,2 ml dalam 2 jam. H2SO4 yang menguap
mengakibatkan berkurangnya N yang terbentuk dan volume titran
menjadi lebih sedikit yang diperlukan (Persson, 2008).

IV.2 Analisa Kadar Air Putih Telur

Tabel 4.2 Hasil Percobaan Uji Kadar Air
Sampel Kadar Teoritis Kadar Praktis
Putih Telur 30,9 % 8,6 %
Pada percobaan uji kadar air didapatkan kadar praktis yang lebih
kecil daripada kadar teoritisnya. Hal tersebut disebabkan oleh:
1. Suhu Pengeringan Tinggi
Pengeringan dengan menggunakan suhu tinggi dapat
mengakibatkan pengeringan yang tidak merata, yaitu bagian luar kering
sedangkan bagian dalam masih mengandung air dan juga dalam
pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan bahan-bahan lain
ikut menguap misalnya alkohol, minyak atsiri dan lain-lain (Asri,
2013).
2. Waktu Pengeringan Singkat
Menurut (AOAC, 1970), suhu pengeringan yang baik dilakukan
pada suhu 100-102C selama 4 jam untuk mendapatkan hasil yang
optimal, sedangkan dalam praktkum ini, pengeringan dilakukan pada
suhu 105C selama 1 jam. Prinsip dari metode oven adalah mengukur
selisih antara berat sampel setelah dan sebelum dikeringkan. Waktu
pengeringan yang singkat menyebabkan air di dalam sampel belum
menguap seluruhnya yang mengakibatkan berat sampel setelah

12
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

dikeringkan besar. Oleh karna itu, kadar yang ditemukan lebih kecil
dari teoritisnya.
3. Luas Permukaan putih Telur yang Kurang Besar
Menganalisis kadar air dengan metode pengeringan bisa memicu
terjadinya koagulasi pada protein putih telur dan membrane kulit telur
yang membuat pori-pori pada permukaan teur tertutup, sehingga
mengakibatkan air pada putih telur tidak menguap. Oleh karena itu,
didapatkan berat kering yang masih besar karena kandungan airnya
masih cukup besar. Berat sampel kering yang masih besar
menyebabkan kadar air yang ditemukan lebih kecil daripada kadar
teoritisnya (Agustina,2010).

IV.3 Metode Analisa Protein

1. Metode Dumas Termodifikasi
Sampel dengan massa tertentu dipanaskan dalam tengas pada suhu
tinggi (sekitar 900C) dengan adanya oksigen. Cara ini akan
melepaskan CO2, H2O, dan N2. Gas CO2 dan H2O dipisahkan dengan
melewatkan gas pada kolom khusus untuk menyerapnya. Kandungan
nitrogen kemudian dihitung dengan melewatkan sisa gas melalui kolom
dengan detektor konduktivitas thermal dihitung pada ujungnya. Kolom
ini akan membantu memisahkan nitrogen dari sisa CO2 dan H2O. Alat
dikalibrasi dengan senyawa analisis murni dan telah diketahui jumlah
nitrogennya, seperti EDTA (9,59% N). Dengan demikian sinyal dari
detektor dapat dikonversi menjadi kadar nitrogen. Dengan metode
Kjedahl diperlukan konversi nitrogen dalam sampel menjadi kadar
protein, tergantung asam amino protein.
a. Keuntungan
Mudah digunakan
Banyak sampel dapat diukur secara otomatis
Metode ini tidak mnggunakan senyawa kimia atau kondisi toksik
Jauh lebih cepat daripada metode Kjedahl (dibawah 4 menit per
pengukuran, dibandingkan dengan 1-2 jam pada Kjedahl)

13
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

b. Kerugian
Mahal
Tidak memberikan ukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan berasal dari protein.
Ukuran sampel yang lebih kecil menyulitkan mendapatkan sampel
yang representatif (Hulio, 2012).
2. Metode Spektroskopi UV-Visible
Semua serapan kurva kalibrasi vs kadar protein disiapkan
menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya.
Serapan larutan yang dianalisis kemudian diukur pada panjang
gelombang yang sama dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi.
Perbedaan warna pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan
untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik.
a. Keuntungan
Teknik UV-Visible merupakan teknik yang cepat dan
sederhana, serta sensitif terhadap protein dengan konsentrasi rendah
(Nurul, 2013).
b. Kerugian
Sebagian besar teknik UV-Visible memerlukan larutan yang
encer dan jernih, serta tidak mengandung senyawa kontaminan yang
dapat mengabsorbsi atau memantulkan cahaya pada panjang
gelombang dimana protein akan dianalisis. Sulit untuk secara
kuantitatif mengekstraksi dari jenis makanan tertentu.

IV.4 Aplikasi Analisa Protein dalam Bidang Industri

1. Tekstil
Pada produksi tekstil bahan-bahan yang digunakan dalam proses
pembuatannya terdapat serat tekstil yang berasal dari bahan alami
maupun sintetik. Bahan alami yang digunakan dalam industri tekstil
diantaranya berasal dari serat protein. Serat protein dapat berbentuk
staple atau filamen. Serat protein yang berbentuk staple dapat berasal
dari rambut hewan, seperti domba, kelinci, mohair, dan lain-lain.

14
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

Namun, serat protein yang paling sering digunakan adalah yang berasal
dari bulu domba (wol).
2. Pestisida
Protein dapat berfungsi dalam pembuatan pestisida alami. Protein
yang digunakan untuk pestisida berasal dari tubuh bakteri. Contoh
bakteri yang dapat digunakan proteinnya adalah Thuringiensis sp.
Bakteri ini termasuk bakteri patogen fakultatif. Tubuh dari bakteri ini
terdiri dari protein cry, yang merupakan protein kelas endotoksinedeka.
Endotoksin ini dapat mematikan serangga lain jika memakan toksin
tersebut (Jamalal, 2014).
3. Obat-obatan
Protein aktif dapat dibuat untuk menghasilkan penemuan obat
baru. Protein ini dihasilkan dari DNA/gen yang mengkodekan protein.
Pada proses ini, DNA dimasukkan ke dalam mikroorganisme agar cepat
diperoleh dan dimurnikan. Pada proses produksi protein DNA untuk
dijadikan obat baru, terdapat beberapa tahap. Pertama, DNA
mengkodekan suatu protein, kemudian gen pengkode tersebut dipotong
lalu dimasukkan ke dalam plasmid kemudian dimasukkan kembali ke
bakteri dan dikembangbiakkan akan menghasilkan produk protein yang
diinginkan (Nurul Azizah, 2012).

15
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

BAB V
PENUTUP

V.1 Kesimpulan
1. Kadar nitrogen putih telur yang ditemukan sebesar 1,69 % , lebih kecil
dari kadar protein teoritis putih telur yaitu 2,25 %. Hal ini disebabkan
oleh proses destruksi yang kurang sempurna, metode Kjedahl yang
terlalu universal, serta pengaruh volalitas asam.
2. Kadar protein putih telur yang ditemukan sebesar 10,56%, lebih ekil
dari kadar teoritisnya yaitu 16,597%. Hal ini disebabkan oleh proses
destruksi yang kurang sempurna, metode Kjedahl yang terlalu
universal, serta pengaruh volatilitas asam.
3. Kadar air yang ditemukan dalam putih telur sebesar 8,6 %, lebih kecil
dari kadar teoritisnya yaitu 30,9 %. Hal ini disebabkan oleh luas
permukaan sampel yang kurang besar, waktu pengeringan yang singkat
dan perbedaan tekanan uap air antara putih telur dan lingkungan.

V.2 Saran
1. Asisten diharapkan menunggu untuk menjaga jalannya praktikum.
2. Praktikan diharapkan mengenakan sarung tangan dan masker dengan
benar.
3. Usahakan oven tidak dibuka-tutup saat pengeringan sampel.

16
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Annisa, Primaningtyas. 2009. Denaturasi. http://id.scribd/doc/denaturasi//

.Diakses pada tanggal 15 April 2016.
AOAC, 1970, (Association of Official Agricultural Chemist): Official
Methods of Analysis 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official
Methods of Analysis 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
Asri. 2013. Hubungan Suhu Dengan Kadar Air. www.unsri.ac.id. Diakses
pada 20 April 2017.
Baldwin J., Experimental Organic Chemistry, 2nd ed., Kagakusha
Company, Ltd., Tokyo.
Fessenden & Fessenden, 1986, Organic Chemistry.
Griffin, R.W., 1969, Modern Organic Chemistry, Mc Graw-Hill,
Kogakusha, Ltd., Tokyo
Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and
deriration, Agriculture Handbook, Washington.
Jamalal. 2014. Aplikasi Protein Dalam Bidang Industri.
http://jamalal.ui.ac.id/user/archive/download/1143653/gf34774091305
90138938180138. Diakses pada 10 April 2017.
Lestari,Lily Ashanti, dkk. 2013. Modul Tutorial Analisis Zat Gizi.
http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/139693/fc548e34c867b0d
4710f1d6e449370c3 . Diakses pada 15 April 2016
Rini, Oktavia. 2013. Persamaan Laju Reaksi dan Orde Reaksi.
http://rinioktavia19942.wordpress.com/kimia_kelas.xi/semesteri/lajure
aksi/persamaan _laju_reaksi_dan_orde_reaksi/. Diakses pada 15 april
2016
Vogel, A.I., 1975, Qualitative Organics Analysis, 2nd ed. William Clowers
& Sons Limited London.
Wiraatmaja, Widi. 1998. Fraksi Mol Air. http://id.scribd/doc/fraksimolair//.
Diakses pada 15 April 2017

17
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

Materi:

PROTEIN

NAMA : 1.
: DINY DWI ANUGRAINY NIM. 21030116140100
2. DITA AULIA AZIZAH NIM. 21030116120026
3. GILBERT NIM. 21030116130104
2. DITA AULIA AZIZAH
GROUP : 1 / SELASA SIANG

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

A-1
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Menentukan kadar nitrogen dalam putih telur berbasis kering oven dengan
metode Kjeldahl.
2. Menentukan kadar protein dalam putih telur berbasis kering oven.
3. Menentukan kadar air dalam putih telur.

II. PERCOBAAN
2.1 Bahan yang Digunakan
1. Sampel (putih telur) 6. Indikator Metyl Oranye ( MO )
a. Basis kering = 1 gr 7. CuSO4.5H2O 1,6 gr
b. Basis basah = 10 gr 8. Larutan asam borat jenuh 150 ml
2. Serbuk Zn 4 gr 9. Na2SO4 anhidrid 14 gr
3. HCl 0,02 N 50 ml 10. Air suling secukupnya
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 pekat 25 ml
2.2 Alat yang Dipakai
1. Labu Kjeldahl 7. Beaker glass
2. Labu Destilasi 8. Gelas ukur
3. Pendingin Balik 9. Erlenmeyer
4. Pendingin Leibig 10. Pipet tetes
5. Adaptor 11. Cawan porselen
6. Kompor listrik 12. Statif dan klem

Keterangan :
1. Statif
2. Klem
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik
5. Pendingin Balik

A-2
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

Keterangan :
1. Statif
2. Klem
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik
5. Pendingin Leibig
6. Adaptor
7. Erlenmeyer

2.3 Cara Kerja

2.3.1 UJi Kadar N & Protein
1. Ditimbang 1 gr putih telur yang sudah dalam keadaan halus dan
kering oven, lalu dimasukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Ditambahkan 14 gr Na2SO4 anhidrid, 1,6 gr CuSO4.5H2O dan
25 ml H2SO4 pekat
3. Dirangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem, dan
pendingin balik, ditempatkan diatas kompor listrik. Dimasukkan
magnetic stirer dan atur putaran magnetic stirer dengan
kecepatan sedang.
4. Dipanaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak
terbentuk percikan lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan
cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan menjadi jernih.
Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu 2 jam
dan selama prosesnya
5. Didinginkan labu Kjedahl dan ditambahkan air suling
secukupnya, dimasukkan dalam labu destilasi. Ditambahkan 4
gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta
percikan.
6. Dipasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan
pendingin Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan asam
borat. Ditambahkan 3-4 tetes indikator MO dalam larutan asam
borat jenuh.

A-3
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

7. Kedalam labu destilasi ditambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N

lalu ditambahkan MO sebanyak 3 tetes. Dipanaskan labu
destilasi diatas kompor listrik. Destilat yang terbentuk dialirkan
ke dalam erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml.
Dilakukan destilasi selama 45 menit. Ukur volume destilat dan
asam borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Diambil 10 ml volume destilat (V2) dan dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer
9. Larutan (V2) yang diperoleh dititrasi dengan menggunakan HCl
0,02 N. Dicatat kebutuhan titran (V1).
10. Dihitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan
mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor
konversi untuk sampel putih telur.
( )

2.3.2 Uji Kadar Air

1. Cawan kosong kering dipanaskan didalam oven 105 C selama 15-
20 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
2. Diletakkan putih telur di atas cawan tersebut kemudian ditimbang
10 gram. Pengeringan hingga suhu 105C (kering oven) hanya
dilakukan jika bahan tidak rusak karena suhu tinggi. Sebagai
catatan, untuk bahan yang rusak pada suhu diatas 100 C,
dikeringkan pada kondisi hampa, sedang untuk bahan yang
berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Dimasukkan cawan berisi putih telur dalam oven dengan suhu
105oC selama 1 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk
mengeringkan sampel. Untuk mencegah perbedaan suhu cawan
dengan ruang oven, maka cawan beserta bahan bisa dipanaskan
secukupnya terlebih dahulu diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai dioven, dimasukkan cawan berisi putih telur ke
dalam desikator untuk pendinginan sekaligus menghindari
penyerapan uap air oleh bahan/sampel dengan suhu lingkungan.

A-4
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

5. Ditimbang berat putih telur yang telah dioven.

6. Diulangi langkah 3, 4, dan 5 hingga berat cawan beserta isinya
konstan.

( ) ( )
( ) ( )

2.4. Hasil Percobaan

Kadar Air
W Cawan = 49.291 gr
W Cawan + sampel basah = 61.088 gr
W Cawan + sampel kering
I. 60.680 gr
II. 60.001 gr
III. 59.586 gr

Rata-rata W Cawan + sampel kering = 60.062 gr

= = 0.086

Uji Kadar Nitrogen

Volume destilat = 141 ml
Titrasi I = 0.6 ml
Titrasi II = 0.4 ml
Titrasi III = 0.3 ml
Rata-rata volume tiran = 0.43 ml

Kadar Nitrogen

A-5
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

Kadar Protein

PRAKTIKAN ASISTEN PENGAMPU

(DINY DWI A) (DITA AULIA A) (GILBERT) (BAGAS GUNTUR PRADANA)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II A-6

 PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN

A. Uji Kadar Air

- Berat cawan kosong = 49.291 gr
- Berat cawan + 3 gr putih telur basah = 61.088 gr
- Berat cawan + berat putih telur kering = I. 60.679 gr
II. 60.001 gr
III. 59.506 gr

- Rata-rata berat cawan + putih telur kering = 60.062 gr

- Berat kering

B. Uji Kadar Protein

- Volume larutan = 141 ml
- Volume titran 1 = 0.6 ml
- Volume titran 2 = 0.4 ml
- Volume titran 3 = 0.3 ml
- Volume titran

- Volume titrasi = 10 ml
- N HCl = 0.02 N
- BA Nitrogen = 14 gr/mol
- Berat sampel = 1 gram
- Faktor konversi = 6.25

Kadar Protein

B-1
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS
TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO

MATERI : Protein

HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Maret 2017

KELOMPOK : I / Selasa Siang

NAMA : 1. Diny Dwi Anugrainy

2. Dita Aulia Azizah
3. Gilbert

ASISTEN : Bagas Guntur Pradana

KUANTITAS REAGEN
NO. JENIS REAGEN KUANTITAS
1 Sampel (Putih Telur rebus) Basis kering: 3gr (1gr)
Basis basah: 12gr (10gr)

H2SO4 Pekat 25 ml
2
Na2SO4 anhidris 14 gram
3
CuSO4.5H2O 1.6 gram
4
Serbuk Zn 4 gram
5
NaOH 5N 100 ml
6
HCl 0.02N 50 ml
7
TUGAS TAMBAHAN:
Secukupnya
8 - Indikator MO
Cari jurnal refrensi faktor konversi sampel
150 ml
9 - Larutan Asam
Cari jurnal Borat kadar
referensi Jenuh protein sampel
- Buat resume tentang MSDS (Material Safety Data Sheet) termasuk tentang
gambar, symbol, dll. Tulis tangan di folio (individu)

CATATAN:
Semarang, 15 Maret 2017
- Destruksi 2 jam
- Destilasi 45 menit
- Bawa lap & kantong
plastik Bagas Guntur Pradana
- ACC titrasi 3x NIM. 21030114120013

C-1
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

NaOH 5 N ; 100 ml
N = M x Val
5 = M NaOH x 1
M NaOH = 5 M ACC 17 Maret 2017

Massa NaOH = 20 gram

HCl 0.02 N ; 50 ml
V1 x N1 = V2 x N2
50 x 0.02 = V2 x 0.1
V2 = 10 ml
gr/100ml air 30o = 6.6 gram
Dalam 150 ml

D-1
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

MSDS (Material Safety Data Sheet)

MSDS adalah dokumen yang dibuat khusus tentang sautu bahan kimia
mengenai pengenalan umum, sifat-sifat bahan, cara penanganan, penyimpanan,
pemindahan, dan pengelolalan limbah buangan bahan kimia tersebut. Pengetahuan
ini dapat mendukung budaya terciptanya kesehatan dan keselamatan kerja.
Informasi-informasi yang umumnya terdapat pada dokumen MSDS:
1. Informasi umum
2. Informasi tentang komponen berbahaya
3. Informasi data fisika
4. Informasi tentang data kemudahan terbakar dan ledakan
5. Informasi data tentag teraktivitas
6. Informasi tentang bahaya kesehatan
7. Informasi prosedur pengumpulan, pengelolaan limbah
8. Informasi perlindungan bahan kimia
9. Informasi penanganan awal khusus
10. Data transportasi
Pada MSDS tanda bahaya dikelompokkan menjadi 4 hal yakni bahaya dari
segi kesehatan, kemudahan terbakar, reaktivitas bahan dan bahaya khusus, dan
digunakan simbol belah ketupat yang terdiri dari 4 bagian.

4 1

Arti simbol tersebut adalah:

1. Bagian sebelah kiri berwarna biru menunjukkan skala bahaya kesehatan
2. Bagian sebelah atas berwarna merah menunjukkan skala mudah terbakar
3. Bagian sebelah kanan berwarna kuning menunjukkan skala bahaya
reaktivitas

E-1
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

4. Bagian sebelah bawah berwarna putih menunjukkan skala bahaya khusus

lainnya
Masing-masing bagian akan terisi dengan angka skor tertentu dengan nilai
0,1,2,3,4 tergantung dari tingkat bahan kimia. Skor 0 mengindikasikan bahan
kimia tidak bahaya, sedangkan skor 1 menunjukkan bahaya pada level rendah dan
skor 4 menunjukkan bahan tersebut termasuk sangat berbahaya. Untuk MSDS
yang dibuat dalam file tetes maka tanda bahaya di atas dituliskan dalam bentuk 4
atau3angkaberurutan.

E-2
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II
 PROTEIN

LEMBAR ASISTENSI
DIPERIKSA
KETERANGAN TANDA TANGAN
NO TANGGAL
1. 17 Mei 2017 P0, perbaiki format laporan dan
lapsem.
2.
2. 23 Mei 2017 P1, perbaiki cover, pendahuluan,
P1, perbaiki format cover dan
daftar isi, summary, bab IV, dan
penda
lapsem
pendah pendahuluan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II