INDICE

PLANTA PASTEURIZADORA DE LECHE......................................................................................1

Objetivo General:...........................................................................................................................1
PASTEURIZACIN.........................................................................................................................1
TIPOS DE PASTEURIZADORES:................................................................................................1
1 De tina (por lote o bach): El uso de la pasteurizacin en tina es adecuada para
procesar pequeas cantidades de leche..................................................................................1
2 HTST (High Temperatura Short Time):.............................................................................1
A) PRINCIPIOS BSICOS DE DISEO PARA UNA CORRECTA PASTERIZACIN. .2
1) Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.................................................2
2) Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin HTST).......................................3
3) Sistema de accin correctiva para evitar que ante una falla del equipo pase material
lcteo no pasteurizado hacia la zona de pasteurizado...........................................................3
B) COMPONENTES BSICOS DE UN PASTEURIZADOR HTST.................................4
Dispositivo de flujo (DDF):..........................................................................................................4
C) EL MATERIAL LCTEO PASTEURIZADO NO DEBE CONTAMINARSE CON
MATERIAL LCTEO SIN PASTEURIZAR O PRODUCTOS SIN TRATAR...........................4
D) CONTROL DEL TAMAO DE PARTCULAS PARA ASEGURAR UNA
CORRECTA TRANSFERENCIA DE CALOR A LA TOTALIDAD DEL MATERIAL
LCTEO...........................................................................................................................................7
E) LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON PRODUCTO DEBEN ENCONTRARSE
LIMPIAS ANTES DE COMENZAR EL PROCESO....................................................................8
F) EL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO (CUANDO ES REQUERIDO) DEBE DISMINUIR
LA TEMPERATURA DEL MATERIAL LCTEO AL NIVEL ESTABLECIDO EN EL
PROCESO DECLARADO EN LA ESPECIFICACIN DEL PRODUCTO A ELABORAR O
A LA ESTABLECIDA EN EL SISTEMA HACCP........................................................................8
G) REGISTRO CONTINUO DE PARMETROS CRTICOS..............................................8
H) OPERACIN A PRUEBA DE FALLOS EN CASO DE MAL FUNCIONAMIENTO.. .9
I) POSIBILIDAD DE VALIDAR, INSPECCIONAR Y DEMOSTRAR QUE EL EQUIPO
CUMPLE CON LOS CRITERIOS DE DISEO Y FABRICACIN...........................................9
J) LISTA DE EXIGENCIAS.......................................................................................................12
K) CONCLUSIONES:.............................................................................................................13
L) LINKOGRAFA......................................................................................................................13
M) BIBLIOGRAFA ...............................................................................................................13
 PLANTA PASTEURIZADORA DE LECHE

Objetivo General:
Definir los criterios de diseo y funcionamiento de pasteurizadores HTST y de tina, que
aseguren la inocuidad de la leche fluida pasteurizada o productos lcteos pasteurizados.

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado en lquidos (generalmente
alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de
calentamiento lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur, a
quien le debe su nombre, junto a Claude Bernard el 20 de abril de 1864.
Es la etapa crtica en el proceso de elaboracin de productos lcteos, que asegura su
inocuidad al controlar el riesgo de contaminacin con microorganismos patgenos. En el
marco del HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point*) es un punto crtico de control en
la mayora de los procesos de elaboracin de productos lcteos
*es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva.

TIPOS DE PASTEURIZADORES:
1 De tina (por lote o bach): El uso de la pasteurizacin en tina es adecuada para
procesar pequeas cantidades de leche.

2 HTST (High Temperatura Short Time):

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.

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 f) Mayor eficiencia energtica

El trmino pasteurizacin respecto a productos lcteos significa que: Cada partcula de

leche debe ser calentada a la temperatura y tiempo necesario, con el objetivo de destruir
todos los microorganismos patgenos presentes.
El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de leche cruda mayor o igual al 0,5 %
(sensibilidad mx. 5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche pasteurizada)

A) PRINCIPIOS BSICOS DE DISEO PARA UNA CORRECTA PASTERIZACIN

1) Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

- La temperatura de pasteurizacin medida, debe ser representativa de la zona

ms fra.
- Deber existir doble confirmacin de la temperatura de pasteurizacin. Por
ejemplo, es necesario un control cruzado de la temperatura de pasteurizacin a
garantizar el cumplimiento de la tolerancia especificada.

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 - La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de
procesamiento del producto.
- Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber
ubicarse en la cmara de censado o medicin junto con el sensor del
Registrador de temperatura de pasterizacin, aguas debajo de la caera de
retencin.
- Error mximo tolerado: +/- 0,25 C en todo el rango.
- Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se
incremente 7 C bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4
segundos.

2) Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin HTST)

La partcula que fluye a mayor velocidad al mximo caudal nominal deber ser
retenida un tiempo superior al tiempo mnimo de retencin.
El flujo deber ser estable dentro de los valores tolerados y no ser alterado por
procesos externos.
El flujo deber ser laminar completamente desarrollado o turbulento, y capaz
de ser medido.
El fluido debe estar libre de vapor o aire en forma de burbujas.
El fluido deber medirse teniendo en cuenta el tiempo de respuesta y la
histresis de cualquier instrumento.
El tiempo debe ser medido desde el instante en que la ltima partcula alcanza
la temperatura de pasteurizacin.

3) Sistema de accin correctiva para evitar que ante una falla del equipo pase material
lcteo no pasteurizado hacia la zona de pasteurizado.
El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos
de tiempo o temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo
en cuenta los siguientes aspetos:
- Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del
mecanismo de desvo.
- Tiempo de respuesta del sistema de control.
- Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.

Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia
adelante y el equipo realizar una:

- Limpieza ( por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo)

- Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso
habilitando una canal de desvo)
- Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura
superior a la de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)

B) COMPONENTES BSICOS DE UN PASTEURIZADOR HTST

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Dispositivo de flujo (DDF):
El dispositivo desviador de flujo est diseado para controlar la direccin del flujo de
producto en funcin de la temperatura con que el producto sale del tubo de retencin.

C) EL MATERIAL LCTEO PASTEURIZADO NO DEBE CONTAMINARSE CON

MATERIAL LCTEO SIN PASTEURIZAR O PRODUCTOS SIN TRATAR.
Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la
fabricacin de productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento
trmico ms exigente.

Los componentes del equipo pasteurizador que pudiesen causar contaminacin,

deben ser continuamente monitoreados para detectar fallas en su funcionamiento.
Toda caera u otra conexin que potencialmente permita que material pasteurizado
y material sin pasteurizar sea mezclado, debe separarse a travs de aberturas en la
atmsfera (Vlvula de deteccin de perdidas)
Las fuentes de contaminacin deben estar bajo control.
A travs de un adecuado proceso de limpieza, se debe asegurar que los
contaminantes nocivos no queden en el equipo.
Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a
tratamientos trmicos ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control
de calidad final:
El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua y peridicamente
monitoreado para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos que
pueden lograrse mediante pruebas hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones
visuales en la etapa de regeneracin y refrigeracin (si corresponde).

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D) CONTROL DEL TAMAO DE PARTCULAS PARA ASEGURAR UNA CORRECTA
TRANSFERENCIA DE CALOR A LA TOTALIDAD DEL MATERIAL LCTEO.
Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las
establecidas en la tabla tiempo / temperatura.

E) LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON PRODUCTO DEBEN

ENCONTRARSE LIMPIAS ANTES DE COMENZAR EL PROCESO.
El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con
producto. Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada
para asegurar un nivel microbiolgico aceptable. PASTEURIZACIN DISEO OPERACION
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin microbiolgico aceptable. El

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sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se
repite en el tiempo.

F) EL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO (CUANDO ES REQUERIDO) DEBE

DISMINUIR LA TEMPERATURA DEL MATERIAL LCTEO AL NIVEL
ESTABLECIDO EN EL PROCESO DECLARADO EN LA ESPECIFICACIN DEL
PRODUCTO A ELABORAR O A LA ESTABLECIDA EN EL SISTEMA HACCP.
Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe
llevarse inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta
su procesado posterior o durante su restante vida til. Una falla del sistema de enfriamiento
debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente accin correctiva programada
en el plan HACCP. No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento
siguiente es inmediato.

G) REGISTRO CONTINUO DE PARMETROS CRTICOS.

Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:

Temperatura de pasteurizacin.
Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).
Presin o presin diferencial (cuando es necesario).
Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del
tratamiento (cuando es necesario). Posicin del DDF
Adems:
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para
distinguir cambios de los parmetros crticos.
Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del
sistema de derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar
la pasteurizacin.
Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y
registrar las novedades.
Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente
cuando se lo requiera.

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H) OPERACIN A PRUEBA DE FALLOS EN CASO DE MAL FUNCIONAMIENTO.
Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios
auxiliares o falla de un componente acte el sistema a prueba de fallos. Ante una prdida de
energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.

I) POSIBILIDAD DE VALIDAR, INSPECCIONAR Y DEMOSTRAR QUE EL

EQUIPO CUMPLE CON LOS CRITERIOS DE DISEO Y FABRICACIN
El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los
elementos o componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y
control de rutina, sean de fcil acceso por el personal autorizado.
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimiento
de un equipo pasteurizador implica:

El mantenimiento y controles peridicos del pasteurizador debe asegurar el correcto

funcionamiento de los componentes crticos del equipo.
Consignas para una correcta pasterizacin:

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LISTA DE EXIGENCIAS Edicin:
Rev.1
Fecha:
DISEO DE UNA MAQUINA 02/06/2017
PROYECTO:
PASTEURIZADORA HTST DE LECHE Revisado:

Elaborado:
-BARTUREN BACA
Segundo Raphael
CURSO: MAQUINARIA INDUSTRIAL I - MANAY
CORONADO
Ronaldo Renato

Deseo
PRIORIDAD Exigencia Descripcin

Cada partcula de leche debe ser calentada a la temperatura y

tiempo necesario, con el objetivo de destruir todos los
1 E microorganismos patgenos presentes, y a su vez enfriar la leche
para su envasado.

2 E La velocidad de la mquina debe garantizar la productividad

Durante su operacin, la mquina no deber afectar la calidad de
3 E la leche

Se utilizar energa elctrica, y el consumo de sta deber ser

4 E eficiente.

Constar de un intercambiador de calor de placas, que puede ser

5 D de 1, 2 o 3 etapas, a peticin del cliente y/o proceso. Con bastidor
de acero inoxidable.
Deber poseer un sistema de control centralizado, capaz de
6 E ser operado por un solo individuo.
La altura de los dispositivos de operacin estar al alcance del
7 E operario.
La mquina tendr un diseo que no ponga el peligro la
8 E integridad fsica del operario, la mquina y el medio
ambiente.
La mquina podr ser fabricada en talleres locales y se
9 E usarn materiales de fcil adquisicin.
10 E La mquina deber ser de fcil montaje e instalacin.
11 D De ser posible la maquina ser modular, de fcil reubicacin.

La operacin de la mquina ser sencilla de tal forma que no

12 D requiera capacitacin especial para el operario.

Fcil acceso a las partes que requieran mantenimiento y

13 E recambio de piezas de mayor desgaste.
J) LISTA DE EXIGENCIAS
Notas:

E : Exigencia
D : Deseo
PRIORIDAD: Refleja el orden de prioridad del requerimiento para el diseo.

K) CONCLUSIONES:
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 - La productividad depende de la velocidad de la mquina
- La mquina debe ser de fcil operacin y ergonmica

- Asegurar la correcta pasteurizacin an en el caso de que ocurran fallas

detectables o no detectables prematuramente en el pasteurizador.
- El producto lcteo elaborado a partir de la leche o material lcteo que se sabe o
se sospecha que no cumpli con los requisitos de la pasteurizacin, deber
aislarse.
- El diseo depender de las exigencias del cliente como de la produccin.

L) LINKOGRAFA
http://www.imporeprinox.com/Fichas-Tecnicas/PASTEURIZADOR.pdf

http://rodeg.com.ar/productos/equipamientos/pasteurizador-de-leche/

https://www.researchgate.net/publication/307527953_LISTA_DE_EXIGENCIAS_PARA_CORTA
DORA_AUTOMATIZADA_DE_CUERO_SINTETICO (Gua para hacer Lista de exigencias)

M) BIBLIOGRAFA

Pasteurizadores de Leche Diseo, uso y mantenimiento Instituto Nacional de Tecnologa

Industrial (Argentina)

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