UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Ciclo Acadmico: Abril - Septiembre 2016
Asignatura: Biotecnologa de los alimentos II
Nivel: Octavo
Profesor: MSc. Paulo Baquero
Estudiante: Ftima Cisneros Cabrera
Prctica de Laboratorio N: 3
Fecha de realizacin: 19 de Julio de 2016
Fecha de entrega: 1 de agosto de 2016

TEMA:
Actividad enzimtica de hidrolasas

1. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Determinar la accin enzimtica de las enzimas hidrolasas: lipasa y papana sobre los
sustratos de emulsin aceite-goma arbiga y gelatina, respectivamente.

Objetivos Especficos:

Calcular los cidos grasos liberados en el sustrato (emulsin aceite-goma arbiga) por la
accin de lipasa mediante titulacin volumtrica con NaOH 0,05N

Determinar el poder gelificante de gelatina (sustrato) frente a la accin de papana en

funcin del tiempo.

2. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla N1. Actividad enzimtica de la lipasa mediante la titulacin cido-base de una

emulsin aceite-goma arbiga
.
Nmero de tubo Tiempo (min) Volumen de titulante (ml)

Blanco 0 8,1 -
1 5 8,5 4
2 10 9,7 16
3 15 9,7 16
4 20 10 19
Fuente: Laboratorio de Biotecnologa Alimentaria II de la FCIAL
Elaborado por: Cisneros, F. (2016)

. [ ]
=

 . [8,5 8,1 ]
= 0,05 1000
5

.
=

Grfico N1. Actividad enzimtica de la papana mediante la hidrlisis de gelatina (sustrato)

en funcin del tiempo

t
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
(min)
Fuente: Laboratorio de Biotecnologa Alimentaria II de la FCIAL
Elaborado por: Cisneros, F. (2016)

La eficacia de la enzima lipasa se determin mediante la ruptura de los cidos grasos presente
en la emulsin aceite-goma arabiga al 5% (p/v) por su accin hidroltica sobre los steres de la
estructura de un lpido hidrolizando los triglicridos para liberar cidos grasos, aplicando la
tcnica cualitativa de titulacin volumtrica siendo una relacin directamente proporcional con
la cantidad de cidos carboxlicos libres o residuos de cidos grasos generados durante la
hidrlisis del sustrato por ml de muestra frente al blanco donde la titulacin con la emulsin
tamponada sin la adicin de lipasa corresponde a los 8,1 ml de NaOH 0,05 N, factor clave para
el clculo, de acuerdo a la tabla N1, tras la actividad de la enzima lipasa en la muestra
emulsionada en un tiempo determinado, a travs de los equivalentes de NaOH usados en la
titulacin se obtuvo inicialmente 9 umol de cido graso/ml de muestra y luego de 20 minutos
con 19 umol de cidos grasos liberados.

La hidrlisis del sustrato (gelatina) fue llevada a cabo por la accin de la papana donde se
observ una disminucin de su poder gelificante en funcin del tiempo, las ilustraciones se
pueden observar en el grfico N1, la papana al ser una enzima proteoltica extrada de la
papaya, su accin enzimtica permite disminuir el complejo miosina-actina, comprobando
mediante el anlisis cualitativo el debilitamiento o reduccin de la capacidad de retencin del
matriz acuoso de la gelatina en los primeros minutos. Sin embargo, se observ una leve prdida
de la funcionalidad de la enzima por la desnaturalizacin que pudo haber sufrido al aplicar una
temperatura no adecuada en un tiempo muy prolongado, dado que las enzimas son muy
sensibles a la temperatura.
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se determin la accin enzimtica de las enzimas hidrolasas: lipasa y papana sobre los sustratos
de emulsin aceite-goma arbiga y gelatina, respectivamente, mediante tcnicas de titulacin
volumtrica con NaOH 0,05 N y anlisis cualitativo para la hidrlisis de gelatina.

Se cuantific los cidos grasos liberados en el sustrato (emulsin aceite-goma arbiga) por la
accin de lipasa mediante titulacin volumtrica con NaOH 0,05N en funcin del tiempo
registrados en la tabla N2, en donde la cantidad liberada de los cidos es influenciada por la
actividad de la enzima y de su velocidad de reaccin, y la cantidad es directamente proporcional
al tiempo de reposo, y en condiciones adecuadas para una mayor actividad enzimtica.

El poder gelificante de gelatina (sustrato) disminuye frente a la accin de papana en funcin del
tiempo, por la hidrlisis o ruptura en la estructura de la gelatina perdiendo su capacidad de
retencin.

Recomendaciones

Se debe tener en cuenta, la sensibilidad de las enzimas frente a la extraccin, lo que afecta su
actividad, velocidad de reaccin.

Para un buen anlisis cualitativo, es necesario el conocimiento de los factores abiticos, como
el pH, temperatura, ptimos para evitar la desnaturalizacin u otro factor que afecte la actividad
enzimtica sobre un sustrato determinado, en ese caso, la papana sobre la gelatina.

4. CUESTIONARIO:

Realice un cuadro sinptico de la clasificacin de las enzimas incluyendo ejemplos.

Deshidrogenasas;
oxigenasas;
Oxido
Oxidacin biolgica oxidasas; deaminasas
reductasas
oxidativas;
hidroxilasas; peroxidasas

Aminotransferasas;
Intercambio de
quinasas;
Transferasas grupos entre dos
aciltransferasas;
sustratos
glucosiltransferasas
Clasificacin
de enzimas Hidrolasas Catalizan las
Peptidasas; glucosidasas;
reacciones de
esterasas; fosfatasas;
hidrlisis

Remueven grupos Decarboxilasas; aldolasas;

Liasas
de sustratos dehidratasas

Catalizan la
isomerizacin
Isomerasas Recemasas; epimerasas
de sustancias
(sustratos)
 Catalizan la unin
Ligasas Sintetasas
de dos molculas

Fuente: Camacho, T., Carvajal, C. (2014)

Explique 3 enzimas de origen animal y 3 de origen vegetal incluyendo su mtodo de obtencin.

Tabla N3. Enzimas de origen animal

Enzima Explicacin Mtodo de obtencin
Enzima proteasa que se obtiene Obtencin tradicional por secado
tradicionalmente del abomaso al sol de los estmagos de
(cuarto estmago) de terneros ternero, es decir, se parte de
jvenes, cuya funcin es separar la estmagos limpios que luego
casena (el 80% aproximadamente sufren u proceso de secado y
Quimosina del total de protenas) de su fase salazonado para su conservacin,
lquida (agua, protenas del hasta que finalmente se trituran,
lactosuero y carbohidratos), amasan y dejan reposar en
llamado suero. refrigeracin para asegurar la
ausencia de cualquier flora
patgena.
Enzimas que catalizan la hidrlisis Se lleva a cabo una simple
de los enlaces ster presentes en los trituracin del pncreas, formar
acilgliceroles. Son solubles en agua una papilla, la cual se extrae a
Lipasa que actan sobre sustratos continuacin con un solvente
pancretica insolubles y agregados, por lo que adecuado como agua, acetona
operan unidas a interfaces lpido- fra (-20C), glicerina o una
agua. Funcionan en un rango de pH solucin salina.
entre 8-9.
Enzima involucrada en la A partir de hgado de buey
destruccin del H2O2 generado
durante el metabolismo celular. Se
caracteriza por su alta capacidad de
Catalasa
reaccin pero relativamente poca
afinidad por el sustrato. Presenta 2
funciones: la cataltica y la
peroxidativa.
Fuente: Bello, A. (2009); Gonzlez, J. (2010); Rivera, V. (2012)

Enzimas de origen vegetal

Tabla N4. Enzimas de origen vegetal

Enzima que cataliza la oxidacin de Se obtiene del ltex del fruto
ciertos compuestos dadores de practicando incisiones
hidrgeno, como fenoles (guayacol, superficiales y colectado de la
Peroxidasa pirogalol) y aminas aromticas (o- suspensin en buffer ctrico-
fenilendiamina) por medio de citrato 50 mM de pH 4,5 con el
perxidos ( ).La actividad agregado de EDTA y cistena
enzimtica depende del vegetal (los 5mM. El EDTA es necesario para
 rbanos picantes son especialmente
activos), del substrato oxidable que se
emplea como reactivo y del pH y
temperatura a que se trabaja.
Enzima que al hidrolizar enlaces ster
metlico de los grupos carboxilo
esterificados, libera metanol
(errneamente asociado con la
Pectinesterasa fermentacin del fruto), y transforma
la pectina en pectina de bajo metoxilo,
e incluso cido poligalacturnico, se
encuentra ampliamente distribuida en
plantas y microorganismos.
Enzimas que rompen los enlaces
peptdicos de las protenas. Para ello,
utilizan una molcula de agua por lo
que se clasifican como hidrolasas. Se
clasifican en especficas de sustrato si
son capaces de romper enlaces
Proteasa
peptdicos especficos (Protelisis
limitada) dependiendo de los
aminocidos de su protena blanco, o
inespecficas de sustrato si pueden
reducir un pptido completo a
aminocidos (protelisis ilimitada).
Fuente: Rodrguez, J., Restrepo, P. (2011); Vargas, J. (2006)
impedir la accin de las
fenoloxidasas, que poseen Cu2+ en
su centro activo y centrifugada
diferencialmente a 8.000 rpm
durante 30 min y a 13.000 rpm por
espacio de 45 min a 4C. Los
sobrenadantes resultantes se
fraccionaron y se conservan a
20C.
Se mezclan 10 ml del pur o
nctar con igual volumen de una
solucin de NaCl 2M, ajustando a
un pH de 7.8 y mantenindola en
estado de agitacin por un
perodo de una hora, adems de
estar en un bao de hielo a una
temperatura menor a 4C.
Se realiza extrayendo el jugo por
trituracin o por molienda, se
somete a agitacin por un tiempo
determinado a baja temperatura,
se centrifuga y se recupera el
sobrenadante con la finalidad de
desechar el precipitado que
contiene algunas impurezas, y
descartar restos de tejidos. Se
precipita con sulfato de amonio,
luego pasas por la purificacin
mediante redisolucin y dilisis y
finalmente, por la liofilizacin,
que consiste en la eliminacin del
solvente mediante el proceso de
sublimacin.

Mencione las aplicaciones de los tipos de enzimas en la industria de alimentos.

Tabla N5. Aplicaciones de enzimas en la industria de alimentos

Enzimas Aplicacin Usos
Catalizan la degradacin de almidn a
Alfa-amilasa fngica Productos horneados
azucares fermentables por levaduras
Tripsina Frmulas infantiles Pre-digestin de alimentos
Enzimas producidas Degradacin de almidn y protenas para
por la cebada durante producir azucares simples, pptidos y
el malteado amino cidos
Amilasas, glucanasas, Industria cervecera Degradacin de polisacridos y protenas en
proteasas la malta
Betaglucanasas Mejorar filtrabilidad
Amiloglucosidasa Cervezas bajas en caloras
 Disminuir la turbidez durante el
Proteasas
almacenamiento
Celulasas, pectinasas Jugos de frutas Clarificar jugos de frutas
Lipasas Mejorar la maduracin de quesos
Lcteos Degradacin de lactosa a glucosa y
Lactasas
galactosa

5. BIBLIOGRAFA:

Bello, A. (2009) Produccin de enzimas en la industria lctea (lactasa y renina). Universidad

Nacional abierta y a distancia UNAD. Colombia.

Camacho, T., Carvajal, C. (2014) Diferentes mtodos para cuantificar la actividad enzimtica
hidrolasas de importancia comercial. Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador.

Gonzlez, J. (2010) Las lipasas: enzimas con potencial para el desarrollo de biocatalizadores
inmovilizados por adsorcin interfacial. Universidad de La Habana. Cuba.

Rivera, V. (2012) Evaluacin de distintos cuajos naturales y procesados (bovinos ovinos y cuy)
para la realizacin de queso fresco. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Ecuador.

Rodrguez, J., Restrepo, P. (2011) Extraccin de enzimas pcticas del epicarpio de lulo (solanum
quitoense lam) involucradas en el proceso de ablandamiento. Universidad Nacional de
Colombia.

Vargas, J. (2006) Metodologa de extraccin y purificacin de inhibidores de proteasas en

Opuntia streptacantha. Instituto Tecnolgico de Roque. Mxico.