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PROCESAMIENTO DE LA LECHE DE CONSUMO

Bloque IV. TRATAMIENTO


TRMICO DE LA LECHE:
PASTEURIZACIN
ESTERILIZACIN (UHT)
I. Pasteurizacin

Proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar


posibles riesgos a la salud derivados de microorganismos
patgenos asociados con la leche por un tratamiento trmico
que produce un mnimo de cambios fsicos, qumicos y
organolpticos en el producto.

Pasteurizacin se desarrolla en paralelo con la homogenizacin.

Se asegura destruccin del 99% de microorganismos banales y


patgenos.

El tiempo de conservacin de la leche pasteurizada depende


de:
El contenido en grmenes termorresistentes.
Eventuales post-contaminaciones o recontaminaciones.

Pasteurizacin dos tipos: LTLT y HTST.


Pasteurizacin LTLT (Low temperature long time)
Se trata de un proceso discontinuo, en el que la leche se calienta en
tanques hasta 63C y se mantiene a esta temperatura durante 30 min.
Se trabajan en tanques de acero inoxidable (Batch).

Pasteurizacin HTST (High temperature low time)


Se utiliza en volmenes grandes de leche
Se emplean intercambiadores de calor del tipo placas o tubulares.
Aplican condiciones de 72-75C por 10-20 s, luego se enfra a 4-5C.
Prueba de la fosfatasa negativa.

Modificaciones de la leche sometida a tratamiento trmico:

Modificacin de la estabilidad de la solucin coloidal y emulsin grasa.


Modificaciones de color y sabor.
Disminucin del contenido de biocatalizadores.
El tratamiento de pasteurizacin no afecta a:
Lactosa y materia grasa
Pero afecta a:
La protena de la leche (complejo -lactoglobulina + k-casena)
Sales minerales (fosfato clcico se insolubiliza y precipita = costra
de leche)
Enzimas
Para tener diferentes efectos bactericidas se puede combinar
diversos tratamientos:
Intercambiadores de calor utilizados en la industria lctea:
Directo e Indirecto.

En pasteurizacin se utiliza el mtodo indirecto: El calor se


transfiere por conveccin en el interior del fluido y por conduccin
en las paredes del Iintercambiador

Factores que influyen en la transferencia de calor:


- Presencia de flujo turbulento
- Forma, espesor y conductividad trmica del material de la pared
- Viscosidades de los lquidos

Tipos de intercambiadores de calor:

Intercambiadores tubulares
Intercambiadores de placas
Intercambiadores de superficie rascada
Intercambiadores tubulares

Se utilizan en procesos de pasteurizacin y esterilizacin UHT de


productos lcteos.
Caractersticas:
- No tiene puntos de contacto
- Por su forma tubular no tiene zonas muertas, poca formacin de
depsitos.
- Poca eficacia de transferencia de calor
- Alcanza presiones mayores

Intercambiador
multicanal

Limitado uso para productos muy viscosos o con partculas


por el espacio que dejan los tubos entre s.
Los tubos se encuentran normalmente corrugados flujo
turbulento.
Intercambiador
multitubo

Presenta una carcasa cilndrica, en el interior de la cual se encuentran


una serie de tubos dispuesto en paralelo.
El producto fluye por el interior de los tubos, mientras que el medio
calefactante o refrigerante lo hace por el interior de la carcasa.
Posible tratar con productos de cierta viscosidad y tamao de partcula.

Intercambiador
monotubo
Intercambiadores de placas
Ms empleados en la industria lctea para pasteurizar leche.
Presenta ventajas frente al tubular:
- Ahorro de espacio
- Mejor transferencia de calor
- Menores costos de mantenimiento
- Menor inversin
- Es adecuable al tipo de tratamiento y producto a pasteurizar
Los intercambiadores de placas utilizados para la pasteurizacin
constan de diferentes secciones:

Seccin de recuperacin de energa


Seccin de calentamiento
Seccin de mantenimiento
Seccin de enfriamiento

Seccin de recuperacin de energa


Leche que sale tanque de almacenamiento a 4C se cruza en contra-
corriente con leche que sale de la seccin de mantenimiento (72C).
Transferencia de calor entre ambas leches.
Leche de la zona de recuperacin se enfriar y luego ser llevada a
una zona de enfriamiento.
Leche luego de la zona de recuperacin de energa pasa a la seccin
de calentamiento.
Seccin de recuperacin de calentamiento
Aqu se produce el intercambio calrico con agua caliente hasta
alcanzar la temperatura de pasteurizacin (72-75C).

Seccin de mantenimiento
Seccin tubular con una longitud que permita la permanencia de la
temperatura de 72C por 15 s.
A la salida existe una sonda que permite determinar la temperatura.
La tubera est dispuesta en forma de zig-zag.
Seccin de enfriamiento
ltima seccin del intercambiador.
En esta seccin circulan a ambos lados de las placas la leche que
procede de la zona de recuperacin de energa y de otro lado el
refrigerante: agua helada o agua glicolada.
Leche sale a una temperatura de 4-5C.

Intercambiadores de superficie rascada

Para tratar productos viscosos, pegajosos y grumosos, alcanzando


presiones de trabajo de hasta 40 bar.
Es semejante a un intercambiador monotubo, pero con dos cilindros
concntricos.
Se dispone en vertical, de manera que el producto se alimenta por la
parte inferior y la totalidad del aire se elimina por la parte superior.
Tambin existe de disposicin vertical.
Intercambiador
de placas
Intercambiador
tubular
II. Esterilizacin - UHT

El tratamiento UHT es una tcnica en la que se aplican


temperaturas que suelen oscilar entre los 135C y los 145C
durante unos pocos segundos.
Se utiliza para la conservacin de productos lquidos.
Durante el tratamiento se consigue la destruccin de la casi
totalidad de los microorganismos.
Se considera que el producto tratado por UHT es estril y su
conservacin puede realizarse a temperatura ambiente.
Producto debe ser envasado de forma estril (envasado asptico).

Los procesos UHT los podemos clasificar en:


Indirecto (tubular, placas, superficie rascada)
Directo (inyeccin e infusin)
Combinaciones directo-indirecto

Existe adems procesos UHT donde el producto a esterilizar es


calentado en el equipo mediante corriente elctrica
Modificaciones de la leche sometida a este tratamiento trmico:
- Modificacin de la estabilidad de la solucin coloidal y emulsin grasa.
- Modificaciones de color y sabor.
- Disminucin del contenido de biocatalizadores.
- Modificacin sobre los componentes de la leche

El calentamiento acta sobre:


La casena k y la -lactoglobulina (protena sricas retienen agua, <
desuerado)
La materia nitrogenada no proteica a temperatura de esterilizacin
(degradacin)
Las micelas (interaccin de micelas, aumenta viscosidad de la leche)
Las enzimas nativas de la leche (detencin de actividades enzimticas)
La lactosa (reaccin de Maillard, reduccin del valor nutritivo)
Los glbulos grasos (formacin de lactonas)
Las protenas solubles (aprox. 60% de las protenas solubles)
Las sales minerales (insolubilidad del fosfato de calcio)
La materia grasa (poco sensibles al tratamiento)
Intercambio directo

El calentamiento a la temperatura de esterilizacin se realiza


mezclando directamente vapor con el producto lcteo.

Ventaja de este sistema es la rapidez de calentamiento (60


70C en menos de 1 segundo).

Despus del calentamiento el producto entra en una cmara de


vaco que cumple dos funciones:

Eliminar por evaporacin el agua incorporada durante el


calentamiento
Enfriar rpido el producto
Existen dos mtodos de calentamiento directo por mezcla con
vapor:
Inyeccin
Infusin
Inyeccin
Se inyecta vapor a alta presin en forma continua en el lquido precalentado
a travs de un inyector de vapor, dando como resultado un rpido aumento
de la temperatura.
Luego el producto es enfriado a vaco (evaporacin de agua).
Aplicable a productos de viscosidades bajas y medias.
Producto entra en contacto con las superficies calientes del equipo lo
que puede ocasionar daos de los componentes del alimento y problemas
de sabor.
Infusin
Producto se bombea a travs de una tobera en una cmara con vapor a
alta presin.
Usa un gran volumen de vapor para un pequeo volumen de producto.
La temperatura del producto se controla a travs de la presin.
Ventajas:
Calentamiento instantneo y rpido enfriamiento
Ningn sobrecalentamiento localizado ni quemado del producto
Apto para el tratamiento de productos de baja y alta viscosidad