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1.

DIAGNSTICO Y PREVENCIN
Diagnstico:

El diagnstico se hace con base en los sntomas, los antecedentes


alimenticios y la exclusin de otros agentes de intoxicacin por
alimentos de inicio rpido (por ejemplo, Bacilius cereus, Staphylococcus
aureus, arsnico, mercurio, plomo y cianuro).

Prevencin:

Algunos antinutrientes, pueden ejercer funciones beneficiosas para la


salud, es necesaria la manipulacin o el procesado de las legumbres
para eliminar sustancias no deseadas (como es en el caso de las
lectinas) o para modificar la digestibilidad de las protenas. Para
prevenir intoxicaciones por fitohemaglutininas, podemos emplear
diferentes mtodos como:

El remojo.
el hervido.
tratamiento con autoclave.
la radiacin.
la coccin.
el tostado.
el desollado.
la fermentacin.
la suplementacin con qumicos y enzimas.
extrusin.

Los tratamientos con calor reducen el contenido en lectinas y se


obtienen mejores resultados si las semillas han estado a remojo antes.

El mtodo ms comn de destruccin de las lectinas es la coccin en


agua (hervido) a presin atmosfrica o autoclave. El tiempo que las
legumbres deben estar a remojo es de 5 horas antes de hervir.

Se ha demostrado que las lectinas han sido destruidas despus de la


coccin (hervido) durante 5-10 minutos.

El tratamiento de extrusin consiste en comprimir los alimentos hasta


conseguir una masa, que posteriormente atraviesa una abertura donde
la masa adquiere diferentes formas y texturas.La extrusin puede
realizarse a temperaturas y presiones elevadas. De esta manera se
reduce el contenido en antinutrientes como las lectinas y mejora la
calidad nutricional de las legumbres al mejorar la digestibilidad de las
protenas con menor coste que otros tratamientos trmicos (horneado,
autoclave, etc.). Es ms eficiente energticamente y es de mayor
productividad a tiempos cortos de cocinado. En el caso del procesado
por extrusin se recomienda mantener las legumbres a remojo al menos
16 horas para mejorar su valor nutricional.
Las lectinas son uno de los factores ms comunes en la intolerancia
alimentaria y la radiacin ionizante minimiza esas complicaciones.
Mientras altas dosis de radiacin (1kGy) inhiben la actividad de las
lectinas, bajas dosis (0,1kGy) pueden estimular su actividad.
Recientemente, la radiacin gamma se ha utilizado como tratamiento
para erradicar la alergenicidad de las protenas de legumbres y se ha
demostrado la inactivacin de lectinas.

Los procesos que combinan calor y presin por vapor como DIC
(descenso de la presin controlada de manera instantnea) someten el
alimento a bajas presiones reduciendo su toxicidad y alergenicidad.

Otro proceso que ha sido estudiado para reducir el contenido en


lectinas es la fermentacin. La fermentacin es un proceso que ha sido
empleado para modificar el contenido proteico de legumbres y ha sido
estudiado su efecto sobre la alergenicidad de las protenas del guisante.
Pero, finalmente, se concluy que los niveles de lectinas de las semillas
del guisante no fueron reducidos por los microorganismos.

2. CONCLUSIONES
La identificacin de lectinas txicas en los alimentos mejora su calidad
y seguridad adems de minimizar los riesgos de intoxicacin.
Las lectinas por su carcter proteico se desnaturalizan al aplicar calor
hmedo, perdiendo su efecto txico en los alimentos cocinados.
Los frijoles cocidos tambin contienen la toxina, pero en niveles
mucho ms bajos e inofensivos.
Cocinar alimentos que contienen lectinas en forma lenta puede
hacer que no se calienten lo suficiente como para destruir la toxina y
puede realmente potenciarla.
Todas las personas, sin importar la edad o el gnero, son igualmente
susceptibles a las intoxicaciones por fitohemaglutininas. La gravedad
slo est relacionada con la dosis ingerida.