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CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL COCO

DESECADO
(CAC/RCP 4-1971)

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente cdigo de prcticas de higiene se aplica al coco desecado, producto seco prepa-rado para
el consumo humano sin necesidad de tratamiento ulterior, que se obtiene desmenuzando o moliendo la
almendra pelada de coco, fruto del cocotero, Cocos nucifera.

SECCION II - DEFINICIONES

A. Coco - el coco se compone de una cutcula exterior o epicarpio (de color verde o castao en el
momento de la recoleccin) que encierra un revestimiento fibroso grueso, mesocarpio o cscara; dentro de esta
cscara de halla un casco duro leoso, o endocarpio, que encierra la almendra, y de la cual est separada por
una piel de color castao. La almendra pelada se compone de una capa slida blanca, que encierra un lquido
acuoso llamado leche de coco.

B. Carne de coco - capa blanca slida de la almendra.

C. Descascarar - quitar la cscara, dejando intacto el casco duro.

D. Descascar - eliminar el casco duro.

E. Mondar - quitar la piel de color castao que envuelve la almendra.

SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de alimentos

1) Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Debern tomarse las
precauciones adecuadas para asegurarse que las aguas residuales de origen humano y animal se
eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad pblicas, y deber
ponerse especial cuidado en proteger los productos contra la contaminacin por estos desechos,
especialmente aquellos productos que pueden ser consumidos sin que se sometan a tratamiento
trmico.

2) Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se adopten medidas para
combatir las plagas, el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos, deber hacerse
nicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisin
directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la
posibilidad de que las cosechas puedan retener residuos txicos.

B. Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas

1) Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y

produccin debern ser limpios e higinicos.

2) Proteccin del producto contra la contaminacin. Despus de la recoleccin, debern aplicarse

mtodos higinicos y limpios para evitar la contaminacin de los frutos durante el proceso de
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maduracin y descascarado. Despus del descascarado debern tomarse precauciones especiales para
evitar la contaminacin.

C. Transporte

1) Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para el transporte de la cosecha, a la que se le
puede haber quitado la cscara en la plantacin, debern ser convenientes para la finalidad a que se
destinan y de un material y construccin tales que permitan una limpieza completa, debiendo
limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin para el fruto.

2) Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin que se utilicen debern

ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de productos. Habr de ponerse especial cuidado
en el transporte de los cocos descascarados para evitar su putrefaccin o alteracin.

SECCION IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES

DE ELABORACION

A. Proyecto y construccin de las instalaciones

1) Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. Los edificios y las zonas circundantes:

- debern ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentas de olores objetables,
humo, polvo u otros elementos contaminantes;

- debern ser de dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya aglomeracin
de personal ni de equipo;

- debern ser de construccin slida y mantenerse en buen estado;

- debern ser de un tipo de construccin que impida que entren o aniden insectos, pjaros o
parsitos; y

- debern proyectarse de tal modo que puedan limpiarse fcil y adecuadamente.

Debern tomarse precauciones especiales en las secciones de desmenuzado, desecacin y envasado,

con objeto de evitar que puedan tener acceso a ellas pjaros, insectos y parsitos, y con este fin todas
las aberturas debern recubrirse de tela metlica o cualquier otro material protector adecuado.

Deber haber locales separados y adecuados para almacenar los cocos destinados a la elaboracin,
para depositar las cscaras hasta que sean eliminadas, para los cocos rechazados, para la lea, etc.

Los pisos debern construirse con materiales que no favorezcan el desarrollo de microbios, y su
superficie deber ser dura. Su trazado y el sistema de desage debern contribuir a facilitar una
limpieza eficaz.

2) Instalaciones y controles sanitarios

a) Separacin de las operaciones de elaboracin. Cuando la operacin de quitar la cscara no se

efecte en la zona de cultivo, dicha operacin deber llevarse a cabo en un lugar que no sea la
fbrica. Los cocos descascarados debern recibirse en las edificaciones de la fbrica, y las
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operaciones de descascado, mondado y lavado de la carne del coco debern realizarse en un lugar
separado de aqul en que se efecten las operaciones subsiguientes. Las secciones de descascado,
mondado y lavado no debern comunicar directamente con las dems secciones.

Las secciones debern estar dispuestas de tal forma que el coco pase desde las secciones de
descascado, mondado y lavado, a la sala de envasado, sin ninguna opera-cin de retroceso en el
orden del proceso de elaboracin y sin atravesar ninguna zona en la que se realicen operaciones
auxiliares. Debern tomarse las precauciones nece-sarias para evitar que el polvo contamine las
secciones de desmenuzado, desecacin y envasado.

Deber disponerse de locales o departamentos separados para almacenar las materias no

comestibles, tales como el combustible y los lubricantes. La zona destinada a la manipulacin de
los alimentos deber estar completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen
a viviendas del personal.

b) Suministro de agua. Deber disponerse de un abundante suministro de agua fra y, cuando sea
necesario, de un suministro adecuado de agua caliente. El agua deber ser de calidad potable. Las
normas de potabilidad no debern ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales
para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud, 1971. Las fosas utilizadas para el
enriado de las cscaras no debern estar situadas a menos de 100 m (300 pies) de los pozos de
donde se tome el agua para uso de la fbrica.

c) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como, por ejemplo,
para combatir los incendios - el agua deber conducirse por tuberas completamente separadas, a
ser posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

d) Instalacin de caeras y eliminacin de aguas residuales. Toda la instalacin de las caeras y

las tuberas de eliminacin de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado)
debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Todas las conexiones debern
ser estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La eliminacin de aguas residuales
se efectuar de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La instalacin
de caeras y la forma de eliminacin de las aguas residuales debern ser aprobadas por el
correspondiente organismo oficial competente.

e) Iluminacin y ventilacin. Los locales debern estar bien iluminados y ventilados. Deber
prestarse especial atencin a los respiraderos y al equipo que produce calor excesivo, vapor de
agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es importante disponer de una buena
ventilacin para impedir tanto la condensacin (con el posible goteo de agua sobre el producto)
como el desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los
alimentos. Las bombillas y lmparas colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de la
fabricacin, debern ser del tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir
la contaminacin de los alimentos en el caso de rotura.

f) Retretes y servicios. Debern instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas dedicadas a
estos servicios debern estar provistas de puertas que se cierren automti-camente. Los retretes
debern estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulan los
alimentos, y debern mantenerse en perfectas condi-ciones higinicas en todo momento. Dentro de
la zona dedicada a retretes y sala de aseo deber haber servicios para lavarse las manos, y
debern ponerse rtulos en los que se requiera al personal que se lave las manos despus de usar
los servicios.
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g) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados debern disponer de instalaciones
adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que as lo exija la naturaleza
de las operaciones en las que se intervienen. Estas instalaciones debern ser perfectamente visibles
desde la planta de elaboracin. Se recomienda que se empleen toallas de uso personal, que se
desechan despus de usadas una vez, pero, de todos modos, el mtodo que se adopte para secarse
las manos deber estar aprobado por el correspondiente organismo oficial competente.

Adems, cuando sea apropiado, en todas las entradas de la fbrica, debern proveerse baos para
los pies, que contengan una solucin bactericida adecuada.

Las instalaciones debern mantenerse, en todo momento, en condiciones higinicas.

B. Equipo y utensilios

1) Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern ser lisas, estar
exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no debern ser txicas y
habrn de ser inatacables por la carne y la leche de las nueces de coco; capaces de resistir las
operaciones repetidas de limpieza normal, y no debern ser absorbentes, a menos que la naturaleza de
un determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por
ejemplo, de madera.

2) Proyecto, construccin e instalacin sanitarios. El equipo y los utensilios debern estar diseados y
construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa
limpieza. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que pueda limpiarse fcil y completamente.

3) Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes o no

comestibles debern marcarse, indicando su utilizacin, y debern emplearse solamente para
manipular esa clase de productos. Deber haber recipientes adecuados para la recogida de las
cscaras y mondaduras de coco, y para las almendras rechazadas.

Los desecadores empleados para la carne de coco no debern utilizarse en ningn caso para la
desecacin de las mondaduras de los cocos.

C. Requisitos higinicos de las operaciones

1) Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones. El edificio, el equipo, los

utensilios, y todos los dems accesorios de la instalacin debern mantenerse en un buen estado de
funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares
de trabajo, y mientras est funcionando la instalacin, debern eliminarse frecuentemente los
materiales de desecho y debern proveerse recipientes adecuados para verter las basuras.

Todo el equipo de las secciones de desmenuzado, desecacin y envasado, que entren en contacto
directo con el coco, deber limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada turno de trabajo y, por
lo menos, dos veces diarias por medios que hayan sido aprobados por un organismo oficial
competente. Los detergentes y desinfectantes empleados debern ser adecuados para los fines que se
utilizan, y debern utilizarse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica.

2) Lucha contra los parsitos. Debern adoptarse medidas eficaces para evitar que entren en la
instalacin insectos, roedores, pjaros y otros parsitos, especialmente en las secciones de
desmenuzado, desecacin, envasado y almacenamiento, y que aniden estas plagas en los locales.
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3) Prohibicin de animales domsticos. Deber prohibirse terminantemente la entrada de perros, gatos

y otros animales domsticos en la sala donde se elaboren o almacenen los cocos o los productos del
coco.

4) Salud del personal. La direccin de la fbrica deber notificar al personal que todo empleado que
padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier enfermedad, especial-mente diarrea, est obligado
a presentarse inmediatamente a la direccin. Esta tomar las medidas necesarias para garantizar que
no se permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por
los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos microorganismos patgenos, o mientras
contine infectada por heridas, llagas o cualquier enfermedad, en ningn departamento de la fbrica
de alimentos en que exista la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar con organismos
patgenos los alimentos o las superficies que hayan de entrar en contacto con dichos alimentos.

5) Sustancias txicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias txicas
debern almacenarse en cmaras o depsitos cerrados con llave, y slo podrn ser manipulados por
personal convenientemente capacitado para este trabajo. Estas sustancias solamente debern
utilizarlas, o estar bajo su supervisin directa, el personal que posea un pleno conocimiento de los
peligros implcitos, incluyendo la posibilidad de contaminacin del producto.

6) Higiene del personal y prcticas de manipulacin de los alimentos

a) Todas las personas que trabajen en una fbrica de productos alimenticios debern mantener una
esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado
de cabeza, habrn de ser apropiadas para las tareas que realicen y mantenerse limpias.

b) Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas
higinicas prescritas en las operaciones.

c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer y el uso de tabaco,
as como tambin masticar nuez de betel o chicle.

d) Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraa.

e) Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y cubrirse
convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deber haber un botiqun de urgencia
para atender los casos de esta ndole, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.

f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones
de higiene y estarn limpios. Estarn fabricados de un material imper-meable, excepto en aquellos
casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.

D. Requisitos de las operaciones y de la produccin

1) Manipulacin de las materias primas.

a) Criterios de aceptacin. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima si se sabe que
contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas que no puedan ser eliminadas, en medida
aceptable, con los procedimientos normales de clasificacin o preparacin empleados por la
fbrica.
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b) Almacenamiento. Los cocos almacenados en los locales de la fbrica debern mantenerse en

condiciones tales que estn protegidos contra la contaminacin e infestacin, y que las
posibilidades de alteracin se reduzcan a un mnimo.

2) Inspeccin y clasificacin. En las fases de lavado y mondado se revisarn todas las almendras y
todas aquellas que no renan las condiciones necesarias sern rechazadas, incluso las almendras
germinadas. Estas operaciones debern realizarse en condiciones sanitarias y de limpieza. En las
operaciones ulteriores de elaboracin, solamente deber emplearse carne de coco limpia y en buen
estado.

3) Lavado. El agua que se utilice para lavar las almendras deber ser potable y limpia. Deber
renovarse con la frecuencia necesaria para que el riesgo de contaminacin sea mnimo, y no deber
recircularse, a menos que sea tratada convenientemente, por ejemplo, por filtracin y cloracin para
mantenerla en condiciones que no constituyan un riesgo para la salud pblica.

4) Preparacin y elaboracin

a) Operaciones preparatorias. Las operaciones preparatorias para obtener el producto terminado y

las operaciones de envasado, debern sincronizarse de tal forma que se logre una manipulacin
rpida de unidades consecutivas en la produccin, en condiciones que eviten la contaminacin,
alteracin, putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos.

b) Elaboracin. La carne de coco, despus de lavada y antes de ser desmenuzada, deber someterse
a un proceso eficaz para eliminar los microorganismos patgenos de la superficie de la carne,
como, por ejemplo, la inmersin en una cantidad adecuada de agua hirviendo durante un perodo
de tiempo de, por lo menos, un minuto y medio.

c) Manipulacin. Despus de esta operacin, la carne de coco no deber someterse a ninguna

operacin manual, sino que se emplearn dispositivos mecnicos, o recipientes y cucharones o
rastrillos o cualquier otro instrumento construido de material impermeable, para evitar toda
posibilidad de contaminacin. Estos utensilios debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus
de cada turno de trabajo, por lo menos dos veces diarias, por procedimientos aprobados por la
autoridad competente, y se dispondr de perchas u otros dispositivos apropiados donde colocarlos
mientras no se utilicen, a fin de evitar todo riesgo de contaminacin.

d) Desecacin. El coco desmenuzado deber secarse por medio de una corriente de aire caliente
limpio, libre de toda contaminacin qumica, hasta que el contenido de humedad alcance un nivel
satisfactorio para el almacenamiento. El coco deber colocarse sobre las bandejas del desecador,
formando una capa delgada y utilizarse mtodos eficaces para romper la capa. Despus del
desecado, el coco deber enfriarse antes de ser envasado.

e) Almacenamiento a granel. Cuando el coco desecado no se envase en la fbrica en los mismos

recipientes en que ms tarde haya de expedirse, deber transportarse al departamento de
empaquetado en envases no absorbentes que puedan limpiarse y que se habrn desinfectado antes
de llenarlos en la fbrica. En estos departamentos de empaquetado debern tomarse las mismas
precauciones que en la seccin de empaquetado de la fbrica.

5) Envasado del producto terminado

a) Materiales. Los materiales de envasado debern almacenarse en las debidas condi-ciones de

higiene y limpieza; no debern transmitir al producto sustancias objetables ms all de los lmites
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admisibles por el organismo oficial competente, y debern proporcionar una proteccin adecuada
contra la contaminacin. El material de envasado deber haber sido aprobado por el organismo
oficial competente y, por ejemplo, podr estar constituido por sacos de papel de capas mltiples,
provistos de revestimientos apropiados resistentes a la humedad y a la grasa, o por cajas forradas
de aluminio.

b) Tcnicas. La operacin de envasado deber efectuarse en un local independiente que rena las
debidas condiciones de limpieza. Debern tomarse precauciones tales como la instalacin de
imanes o detectores de metal, con el fin de eliminar toda con-taminacin metlica. El envasado
deber efectuarse en condiciones que impidan la contaminacin del producto y se utilizarn
pisones o vibradores mecnicos para eliminar la manipulacin manual del coco desecado.

c) Informacin en la etiqueta. Todos los recipientes debern llevar la marca de la fbrica en que se
haya elaborado o envasado el coco desecado.

6) Almacenamiento y transporte del producto terminado. El producto terminado deber almacenarse

y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminacin con microorganismos patgenos o
toxicognicos, o su desarrollo, o la infestacin, y acten como protectores contra la deterioracin del
producto o del envase.

E. Programa de control sanitario

Es conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona, cuyas obligaciones
preferiblemente estn separadas de las operaciones de la produccin, que asuma la responsabilidad de la
limpieza de la fbrica. El personal a sus rdenes estar constituido por empleados permanentes de la
organizacin, que estarn bien adiestrados en el manejo de las herramientas especiales para la limpieza, en el
montaje y desmontaje del equipo de limpieza y que, adems, sean conscientes de la importancia de la
contaminacin y de los riesgos que sta lleva consigo. Las zonas crticas, el equipo y los materiales, sern
objeto de atencin especial como parte de un programa permanente de saneamiento.

F. Procedimientos de control de laboratorio

De un modo regular y frecuentemente se tomarn muestras de coco desecado de la seccin de

envasado, y se determinar si existe o no:

1) contaminacin por cualesquiera materias objetables;

2) microorganismos;
3) contenido de grasa y cidos grasos libres;
4) contenido de humedad.

SECCION V - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

El coco desecado deber ser un producto limpio, sano y comestible, obtenido de almendra de cocos
sanos y maduros.

Debern emplearse mtodos apropiados para el muestreo, anlisis y determinacin con objeto que
satisfagan las especificaciones siguientes:

A. En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern estar exentos
de sustancias objetables.
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B. El producto no deber contener microorganismos patgenos tales como salmonellae, ni ninguna otra
sustancia txica originada por microorganismos.

C. El grado de acidez del aceite extrado con disolvente no deber exceder de 0,3% m/m de cidos grasos
libres, calculados como cido lurico.
D. El contenido de humedad del producto no deber exceder de 3% m/m.