VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. Cules son los requisitos microbiolgicos establecidos por las NTP para la leche y los
siguientes productos lcteos: quesos, yogurt, leche en polvo y helados

Cuadro 1: requisitos microbiolgicos para leche

Fuente: NORMA TCNICA PERUANA NTP 202.001 2003 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche.
Cruda. Requisitos

Cuadro 2: requisitos microbiolgicos para queso fresco

Cuadro 3: requisitos microbiolgicos para yogurt

 Cuadro 4: requisitos microbiolgicos para helado

Cuadro 4: requisitos microbiolgicos para leche en polvo

2. Existe algn que sustituya la prueba de reductasa

La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios y

composicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del
contenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria lctea y que inciden de
manera representativa en la vida til tanto de la materia prima como del producto terminado.

Las pruebas colorimtricas de Azul de Metileno y Resazurina, indican la variacin del potencial
de oxidoreduccin en la leche por cambios en la tonalidad del colorante en solucin,
dependiendo de la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias reductoras
presentes en la leche.

Con relacin a la resazurina, sta es un indicador de pH que vira entre 3,8 (anaranjado) a 6,5
(prpura) Es una oxazona que imparte color azul a la leche normal. Por prdida de oxgeno se
reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta rojorosa,
color ste que se atribuye a la formacin de un compuesto denominado resorufina; a
diferencia del azul de metileno esta etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto
con el oxgeno del aire el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina,
la reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-
resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-
rosa).

La rapidez de la reduccin est en proporcin directa con la densidad bacteriana.

Cuadro 1: Interpretacin de resultados de resazurina.

http://cybertesis.unac.edu.pe/bitstream/unac/217/1/alvarez_ye.pdf

http://books.google.com.pe/books?
id=yG0OAQAAIAAJ&pg=PA12&dq=Prueba+de+California+para+Mastitis+%28CMT%29&hl=es-
419&sa=X&ei=R8dzVJijJreQsQToh4HYCw&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q=Prueba%20de
%20California%20para%20Mastitis%20(CMT)&f=false