UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UTILIZACIN DE BACTERIAS LCTICAS TERMORESISTENTES

COMO PROBITICOS EN LA ELABORACIN DE SALCHICHAS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

JOHANNA ALEXANDRA ALVARADO SUREZ

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Octubre 2013

 Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2013

Reservados todos los derechos de reproduccin

 DECLARACIN

Yo JOHANNA ALEXANDRA ALVARADO SUREZ, declaro que el trabajo

aqu descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para
ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

________________________________

Johanna Alexandra Alvarado Surez

C.I. 1716195167
 CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Utilizacin de bacterias
lcticas termoresistentes como probiticos en la elaboracin de
salchichas, que, para aspirar al ttulo de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Johanna Alexandra Alvarado Surez, bajo mi direccin y
supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos 18
y 25.

___________________

Priscila Maldonado

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I. 1707906267
 DEDICATORIA

A Dios, por guiar mi camino y llevarme por los senderos del bien.
A mis Adorados Padres y hermana, creadores de mi vida quienes con su amor,
cario y fortaleza, supieron guiarme por el camino correcto, siendo ejes
fundamentales que formaron mi vida, carcter y me llevaron a culminar mi
carrera con xito.

A Pablo que con su amor incondicional me supo aconsejar y apoyar en los

momentos que ms lo necesitaba, gracias amor.
 AGRADECIMIENTO

Mi ms sincero agradecimiento a la Universidad Tecnolgica Equinoccial, de

forma exclusiva a la Facultad de Ingeniera en Alimentos; a cada uno de los
maestros que compartieron conmigo sus enseanzas las cuales construyeron
mi carrera.

En especial a las Ingenieras Priscila Maldonado y Nubia Grijalba, quienes con

su apoyo incondicional me ayudaron a la culminacin de mi tesis.

A toda mi familia que con su vivir diario me han dado el ejemplo de ser mejor y
surgir cuando he cado

A mis amigos y amigas que me acompaaron en la vida universitaria, con los

cuales vivimos momentos de alegra y tristezas, pero siempre con la conviccin
de salir siempre adelante
 NDICE DE CONTENIDOS
PGINA

RESUMEN....viii

ABSTRACT..x

1. INTRODUCCIN ............................................................................. 1

1.1 OBJETIVOS.....3

1.1.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................3

1.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................3

2 MARCO TERICO .......................................................................... 4

2.1. BACTERIAS CIDO LCTICAS .............................................................4

2.1.1 CARACTERSTICAS GENERALES .................................................4

2.1.2 FERMENTACIN DE CARBOHIDRATOS POR BACTERIAS

CIDO LCTICAS ........................................................................... 5

2.1.3 CLASIFICACIN Y GNEROS REPRESENTATIVOS DE BAL ......8

2.1.4 METABOLITOS PRODUCIDOS POR LAS BAL ...............................9

2.1.4.1 cidos Orgnicos ...................................................................... 9

2.1.4.2 Perxido de hidrgeno............................................................. 10

2.1.4.3 Diacetilo (2,3 butanodiona) ...................................................... 10

2.1.4.4 Reuterina ................................................................................. 10

2.1.4.5 Bacteriocinas ........................................................................... 11

2.1.5 IMPORTANCIA TECNOLGICA DE LAS BAL ..............................12

2.1.5.1 Cultivos iniciadores .................................................................. 12

2.1.6 BACTERIAS LCTICAS Y ALTAS TEMPERATURAS ...................14

i
 PGINA

2.1.7 APLICACIONES DE LAS BAL EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS.16

2.1.7.1 Lactobacillus ............................................................................ 16

2.1.7.2 Pediococcus ............................................................................ 18

2.1.7.3 Streptococcus .......................................................................... 19

2.1.7.4 Leuconostoc ............................................................................ 20

2.1.7.5 Bifidobacterium ........................................................................ 20

2.2 PRODUCTOS CRNICOS ...................................................................23

2.2.1 INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS

PRODUCTOS CRNICOS .............................................................26

2.3 APLICACIN DE LAS BAL EN PRODUCTOS CRNICOS .................32

2.4 EMULSIONES.......................................................................................34

2.4.1 EMULSIONES CRNICAS .............................................................35

2.4.1.1 Propiedades protenas crnicas .............................................. 36

2.4.1.2 Capacidad de Retencin de agua ........................................... 37

2.4.1.3 Factores que afectan las emulsiones crnicas ........................ 39

2.5 ALIMENTOS FUNCIONALES ...............................................................41

2.5.1 ALIMENTOS FUNCIONALES, HISTORIA Y PANORAMA

MUNDIAL ................................................................................... 42

2.5.2 LA CARNE Y PRODUCTOS CNIOS COMO ALIMENTOS

FUNCIONALES ............................................................................. 44

2.6 PROBITICOS .....................................................................................48

2.6.1 PROBITICOS EN LA ACTUALIDAD ............................................49

2.6.2 BACTERIAS PROBITICAS EN CRNICOS ................................50

ii
 PGINA

2.7 PREBITICOS......................................................................................52

2.7.1 USO DE FIBRA EN LA INDUSTRIA CRNICA ..............................53

2.8 FACTORES MICROBIOLGICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE

UN PRODUCTO. ..................................................................................55

2.8.1 NORMAS MICROBIOLGICAS .....................................................55

3. METODOLOGA...56

3.1 MATERIALES Y MTODOS .................................................................56

3.2 CRIOPRESERVACIN DE LAS BACTERIAS LCTICAS ...................57

3.3 PREPARACIN DEL INCULO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS .57

3.4 ELABORACIN DE LA SALCHICHA TIPO VIENA ..............................57

3.5 ANLISIS FISICOQUMICOS ...............................................................63

3.5.1 MEDICIN DE PH ..........................................................................63

3.5.2 PORCENTAJE DE CIDO LCTICO .............................................64

3.5.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD .................................................64

3.5.4 DETERMINACIN DE GRASA ......................................................65

3.5.5 DETERMINACIN DE PROTENA ................................................65

3.5.6 DETERMINACIN DE CENIZAS ...................................................66

3.5.7 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA ..........................................66

3.6 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y CAPACIDAD

EMULSIFICANTE................................................................................. 67

3.7 ANLISIS MICROBIOLGICOS...........................................................68

3.7.1 RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS..........................................68

3.7.2 MESFILOS TOTALES..................................................................68

3.7.3 BACTERIAS LCTICAS .................................................................69

iii
 PGINA

3.8 DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADSTICO ......................70

4. RESULTADOS.71

4.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS......................................................71

4.1.1 PH Y PORCENTAJE DE CIDO LCTICO...................................71

4.1.2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD ................72

4.1.3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA .....................73

4.1.4 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA ...............73

4.1.5 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS ..................74

4.1.6 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA ..........................................75

4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS ......................75

4.2.1 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICANTE .....75

4.3.1 ANLISIS COMPOSICION NUTRICIONAL....................................76

4.4 ANLISIS MICROBIOLGICOS...........................................................77

4.4.1 RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS..........................................77

4.4.2 RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES .........................................78

4.4.3 RECUENTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS ..........................78

4.5 OBSERVACIN VISUAL DE LAS MUESTRAS ...................................81

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..83

5.1 CONCLUSIONES .................................................................................82

5.2 RECOMENDACIONES .........................................................................84

BIBLIOGRAFA.87

ANEXOS.96

iv
 NDICE DE TABLAS

PGINA

Tabla 1. Bacterias cido lcticas homo- y heterofermentativas ........................ 8

Tabla 2. Compuestos antimicrobianos producidos por bacterias lcticas ...... 11

Tabla 4. Caractersticas del gnero Lactobacillus .......................................... 17

Tabla 3. Aplicaciones de las bacterias lcticas en la industria de alimentos .. 22

Tabla 5. Microorganismos empleados como probiticos. ............................... 49

Tabla 6. Formulacin salchicha tipo Viena ..................................................... 57

Tabla 7. Mtodos de anlisis para salchichas ................................................ 63

Tabla 8. Capacidad de retencin de agua y emulsificante ............................. 75

Tabla 9. Porcentaje de humedad.................................................................... 72

Tabla 10. Porcentaje de grasa.......................................................................... 73

Tabla 11. Porcentaje de protena ..................................................................... 74

Tabla 12. Porcentaje de Ceniza ....................................................................... 74

Tabla 13. Composicin nutricional salchicha tipo Viena ................................... 76

v
 NDICE DE FIGURAS
PGINA

Figura 1. Va homofermentativa de la glucosa por bacterias cido lcticas ..... 6

Figura 2. Va heterofermentativa de la glucosa por bacterias cido lcticas .... 7

Figura 3. Clasificacin de los productos crnicos .......................................... 25

Figura 4. Carne en condiciones normales.28

Figura 5. Carne PSE. Descenso brusco de pH, despus de 1 hora. ............. 28

Figura 6. Carne DFD. Descenso lento e incompleto del pH. .......................... 28

Figura 7. Tipos de tripas artificiales................................................................ 31

Figura 8. Emulsin o/w .................................................................................. 35

Figura 9. Emulsin w/o.....................................35

Figura 10. Emulsin crnica ............................................................................. 36

Figura 11. Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones crnicas ..... 40

Figura 12. Productos crnicos funcionales ...................................................... 47

Figura 13. Metodolga utilizada en la elaboracion del embutido crnico .......... 56

Figura 14. Elaboracin de Salchicha tipi Viena ................................................ 58

Figura 15. Molido de Materias Primas .............................................................. 59

Figura 16. Cutterizado de los ingredientes. ...................................................... 60

Figura 17. Inoculacin de las BAL.................................................................... 61

Figura 18. Embutido de las salchichas. ........................................................... 61

Figura 19. Escaldado de los diferentes tratamientos de salchichas. ................ 62

Figura 20. Preparacin y siembra de diluciones. ............................................ 69

Figura 21. Variacin del pH en funcin del tiempo de almacenamiento.71

Figura 22. Crecimiento de BAL durante cinco semanas .................................. 79

vi
 NDICE DE ANEXOS

PGINA

ANEXO I

Especificaciones del producto probitico LAT BY BIO +96

ANEXO II

Propiedades fisicoqumicas de las salchichas tipo Viena..97

ANEXO III

Recuento de bacterias cido lcticas por 5 semanas..102

ANEXO IV

Recuento de mesfilos totales.103

ANEXO V

Anlisis Estadstico....104

vii
 RESUMEN

En la actualidad existen diversas razones , para que la industria crnica busque

nuevas tcnicas de procesamiento, que alarguen la vida til y mantenga la
calidad de sus productos, adems de otorgarles una caracterstica funcional
que genere un beneficio en la salud del consumidor. Segn la FAO los
probiticos son considerados microorganismos vivos que, cuando se consumen
en cantidades apropiadas, confieren al husped efectos saludables. Como
microorganismos probiticos se utilizan sobre todo, aunque no exclusivamente,
bacterias de los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium.
El objetivo del presente trabajo de investigacin fue utilizar bacterias lcticas
termoresistentes como probiticos en la elaboracin de salchichas. Como
primer paso, se realizaron pruebas microbiolgicas preliminares para
determinar la concentracin inicial, de la mezcla de probiticos a ser utilizados
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium lactis),
obtenindose una concentracin inicial de 9.0*109 ufc/g, seguido de una
criopreservacin de las mismas en glicerol al 40%. Luego, se determin el nivel
de inculo a ser aadido a cada formulacin, el mismo que se rest del
porcentaje de hielo de la formulacin tradicional de la Salchicha tipo Viena; as
obtuvimos cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de inculo. Estos
porcentajes fueron: 5%,7.5%,10% y un testigo (sin inculo). Adems se
procedi a realizar una incubacin de cada porcentaje de inculo en medio
cido lact broth, por 24 h a 37C, cuyo objetivo fue realizar una activacin
previa de los microorganismos, antes de ser aadidos a las diferentes
emulsiones crnicas. Finalmente se procedi a realizar el experimento.
Una vez finalizado el proceso de elaboracin tradicional de la Salchicha tipo
Viena, se analiz dos tipos de parmetros (fisicoqumicos y microbiolgicos).
Fisicoqumicos como: determinacin de pH, acidez titulable, humedad, grasa,

viii
ceniza, protena y fibra; siendo estos parmetros importantes para la
determinacin de la capacidad de retencin de agua y capacidad emulsificante.
Se realiz tres tipos de recuentos; tanto para enterobacterias, mesfilos totales
como para bacterias cido lcticas. Todos estos parmetros fueron comparados
con la Norma INEN 1338:96, encontrndose dentro de lo establecido.
Para el anlisis estadstico se emple un diseo factorial (AxB), teniendo como
variables la concentracin del inculo y el tiempo de almacenamiento (5
semanas) y un diseo completamente al azar para determinar diferencias
significativas del crecimiento de los microorganismos en cada semana. Los
conteos de bacterias cido lcticas tuvieron un comportamiento similar, es
decir, la poblacin de estos microorganismos se increment durante el tiempo
de almacenamiento. Sin embargo, las muestras control tuvieron conteos
relativamente altos de bacterias lcticas nativas, llegndose a determinar que
no existe relacin entre la concentracin de inculo, con el crecimiento de los
microorganismos, ya que su crecimiento va a depender de varios factores
como: la cantidad de sustrato, pH, actividad de agua, tratamiento trmico
aplicado y de la presencia de flora antagonista entre otros factores. Se obtuvo
un mayor crecimiento en la primera semana de almacenamiento con valores de
2.6x103 ufc/g con el 7.5% de inculo,el cual se lleg a considerar que no se
cumpli con la caracterstica para que sea considerado como alimento
probitico segn lo establecido por la norma INEN 1334-3:2011(1x106 ufc/g),
pero la presencia de crecimiento nos indica que la mezla de bacterias cido
lcticas resistieron al tratamiento trmico aplicado (tempertura interna de la
salchicha 68-72C). La inspeccin visual de las muestras nos permiti
determinar que el crecimiento de bacterias lcticas hasta niveles de 10 4
alcanzado a los 30 das, no produce alteraciones evidentes en la salchicha, sin
embargo, sobrepasado esta concentracin se observ la formacin de limo
sobre su superficie, la acumulacin de exudado de color blanquecino. Este
ltimo fenmeno es causado por el dominio de Lactobacilos
heterofermentativos.

ix
 ABSTRACT

At present there are various reasons for the meat industries seek new
processing techniques, which extend the life and maintain the quality of their
products, and give them a functional feature to generate a profit on consumer
health. According to FAO considered probiotics are live microorganisms which,
when consumed in adequate amounts confer health benefits to the host. As
probiotic microorganisms are used primarily, but not exclusively, bacteria of the
genera Lactobacillus and Bifidobacterium.

The objective of this research was to use heat-resistant lactic acid bacteria as
probiotics in the preparation of sausages. As a first step, preliminary
microbiological tests were performed to determine the initial concentration of the
mixture to be used probiotics (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus and Bifidobacterium lactis) to give a concentration of 9.0 x 109 cfu /
g, followed by cryopreservation thereof in 40% glycerol. Then, we determined
the inoculum to be added to each formulation, the same percentage subtracted
ice traditional formulation Vienna sausage type, so we obtained four treatments
with different concentrations of inoculum. These percentages were: 5%, 7.5%,
10%, and a control (without inoculum). Then, we proceeded to a percentage of
incubating each inoculum broth medium lact acid for 24 h at 37 C, which aimed
to perform a pre-activation of the microorganisms, prior to being added to the
different meat emulsions. Finally we proceeded to conduct the experiment.

After the traditional process of Vienna sausage type, we analyzed two types of
parameters (chemical and microbiological).

Physicochemical: determining pH, titratable acidity, moisture, fat, ash, protein

and fiber, being these important parameters for determining the water holding
capacity and emulsifying capacity.

x
We performed three types of counts; both enterobacteria to Total mesophilic
lactic acid bacteria. All these parameters were compared with the Standard
INEN 1338:96, being within the establishment.

For statistical analysis we used a factorial design (AxB), with the variables of
inoculum concentration and storage time (5 weeks) and a completely
randomized design to determine significant differences in the growth of
microorganisms in each week. Counts of lactic acid bacteria had a similar
behavior, that is, the population of these microorganisms is increased during
storage time. However, the control samples had relatively high counts of lactic
acid bacteria native, reaching determine that there is no relationship between
the concentration of inoculum, with the growth of microorganisms, and that its
growth will depend on several factors: the amount of substrate, pH, water
activity, thermal treatment and the presence of flora antagonist among other
factors. Further growth was obtained in the first week of storage values 2.6x103
cfu / g to 7.5% inoculum, which came to be seen not complied with the
characteristic to be considered probiotic food as established by INEN standard
1334-3:2011 (1x106 cfu / g), but the presence of growth indicates that the lactic
acid bacteria Mezla resisted thermal treatment (sausage internal temperture 68-
72 C). Visual inspection of the samples allowed us to determine that the
growth of lactic acid bacteria to levels reached 104 at 30 days, no obvious
abnormalities occurs in the sausage; however, this concentration exceeded
slime formation observed on its surface, the exudate accumulation whitish. This
phenomenon is caused by the dominance of heterofermentative lactobacilli

xi
1. INTRODUCCIN

Los registros del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC) indican que
el cncer de estmago y las enfermedades provocadas por infecciones
digestivas estn entre las diez primeras causas de muerte en el pas.

En nuestro pas, existe una gran diversidad de productos crnicos, en especial

de embutidos escaldados, como son la salchicha y mortadela, por lo que se
busca obtener productos que satisfagan las necesidades nutricionales de las
personas, que contengan componentes biolgicamente activos, que ofrezcan
beneficios para la salud y reduzca el riesgo de sufrir enfermedades
gastrointestinales.

La calidad de los productos terminados tradicionalmente est determinada por

aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente, otros
factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran
importancia. La estrecha relacin entre la dieta y la salud ha conducido a
cambios en los hbitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a
sus preferencias alimentarias y nutricionales.

El uso de probiticos en el mundo se ha incrementado debido a los efectos

beneficiosos que tiene en el organismo, sin embargo, esto se ha probado
principalmente en productos lcteos y cereales (Saxelin, 2000). Existen
investigaciones con el uso de bacterias lcticas termoresistentes como
probiticos en productos cocidos (Prez & Ramrez, 2007), en cuyo estudio se
determin que el uso de bacterias lcticas le dio un valor nutritivo adicional a
estos productos, sin afectar su valor econmico e incrementando su vida de
anaquel. Existen diferentes metabolitos que producen las bacterias lcticas,
entre los principales se encuentran, compuestos de bajo peso molecular como
los cidos orgnicos, perxido de hidrgeno, diacetilo, reuterina, acetaldehdo y
bacteriocinas las mismas que contribuyen a la conservacin de los alimentos.

1
Efecto de las bacterias lcticas termoresistentes sobre el color y la textura de
batidos crnicos bajos en grasa y sal (Prez, Guerrero & Totosaus, 2006), en
cuyo estudio se utilizaron 4 cepas de bacterias cido lcticas termoresistentes a
las cuales se les midi su capacidad de produccin de cido lctico y actividad
bacteriocinognica. Los batidos crnicos se sometieron a coccin hasta llegar a
obtener una temperatura interna de 72C en los que se realizaron anlisis
fisicoqumicos; textura, color y recuento de enterobacterias en dos semanas de
almacenamiento con un intervalo de 5 das. En lo referente a textura, en los
batidos con una formulacin normal se observ una diferencia significativa con
respecto al tipo de cepa empleada. En los batidos con una formulacin baja en
grasa y sal, el tipo de cepa tambin tuvo un efecto significativo sobre la textura,
mostrando una mayor dureza con respecto al control; el nivel de inculo en
estos batidos tuvo efecto significativo (Prez et al., 2006).

Len, Totosaus, Guerrero & Prez (2001) evaluaron la termoresistencia de BAL

en batidos crnicos encontrando que 3 cepas de Lactobacillus y Enterococcus
sp resistieron un tratamiento trmico de 70C durante 30 min y que en las
salchichas inoculadas con Lactobacillus lactis, Lactobacillus piscicola y
Enterococcus sp disminuyeron notablemente la cuenta de coliformes totales,
concluyendo que la utilizacin de estas cepas puede ser una buena herramienta
para alargar la vida de anaquel en los embutidos. No se han encontrado
estudios de la utilizacin de bacterias acido lcticas termoresistentes como
probiticos en productos escaldados por lo que se ve la importancia de su
investigacin.

Los probiticos son definidos como alimentos que contienen microrganismos

vivos que activamente realzan la salud de los consumidores por mejorar el
balance de la microflora en el intestino. Segn la norma INEN 1334.3:2011 un
alimento debe contener un nmero mayor o igual de bacterias viables de origen
probitico a 1 x 10 6 ufc/g en el producto terminado hasta el final de la vida til.

2
1.1 OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Emplear Bacterias Lcticas Termoresistentes como probiticos en la

elaboracin de salchichas.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

- Realizar pruebas microbiolgicas preliminares a la mezcla de

microorganismos probiticos.
- Elaborar salchicha Tipo Viena con microorganismos probiticos.
- Comparar los factores fisicoqumicos y microbiolgicos con la Norma
INEN 1338:96.
- Evaluar el contenido de las bacterias lcticas en el tiempo de vida til
con la norma 1334.3:2011.
- Realizar una inspeccin visual en las salchichas terminado el tiempo de
vida til estimado.

3
2. MARCO TERICO

2.1. BACTERIAS CIDO LCTICAS

Las Bacterias cido Lcticas (BAL) fueron descubiertas en 1857 por Louis
Pasteur, mientras realizaba estudios del por qu se descompona y acidificaba
el vino de los agricultores, este fenmeno se atribuy a la transformacin de
cido mlico en cido lctico, producto de la fermentacin de ciertos
microorganismos (Lonvaud, 2002).

2.1.1 CARACTERSTICAS GENERALES

Las bacterias lcticas poseen caractersticas ecolgicas y metablicas de

importancia econmica y tecnolgica en los alimentos. Su clasificacin se basa
en la morfologa, la forma de fermentar la glucosa, su desarrollo a diferentes
temperaturas, la configuracin del cido lctico producido, la habilidad para
crecer a altas concentraciones de sal, tolerancia a la alcalinidad y acidez.

Segn Axelsson (2004), los criterios morfolgicos y fisiolgicos de las bacterias

lcticas son:

Criterios morfolgicos

a) Cocos y bacilos Gram positivos

b) No esporulados e inmviles

Criterios fisiolgicos

c) Microaeroflicos o anaerobios tolerantes

d) Oxidasa - negativo

4
 e) Catalasa- negativo
f) Forman colonias color blanco lechoso.
g) Carecen de porfirinas y citocromos por lo que no realizan fosforilacin
por transporte de electrones, recibiendo energa por fosforilacin a nivel
sustrato as produciendo energa nicamente por fermentacin (Madigan,
2004).
h) Poca actividad proteoltica.
i) Requerimientos nutritivos complejos por lo que requieren factores de
crecimiento como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y
aminocidos.
j) La temperatura es uno de los factores ms importantes que influyen en el
crecimiento de las BAL, dependiendo de las caractersticas del
microorganismo utilizado, como tambin de las condiciones ambientales
(Madigan, 2004).
k) Toleran concentraciones relativamente altas de cidos y valores de pH
ms bajos que el resto de las bacterias (algunas pueden crecer a pH 3,
otras entre 6 y 9, pero la mayora crece a un pH entre 4 y 4.5) (Jay,
2000).
l) Su hbitat es muy variable pudindose encontrar: flora normal de la
superficie de material vegetal (frutas y verduras), alimentos fermentados
y ricos en azcares, leches y derivados, crnicos, mucosas del cuerpo de
mamferos como boca, tracto naso-farngeo, gastrointestinal y vagina
(Barakat, Griffiths & Harris, 2000).

2.1.2 FERMENTACIN DE CARBOHIDRATOS POR BACTERIAS CIDO

LCTICAS

Se dividen en dos categoras de acuerdo al procesamiento de la glucosa,

existiendo una diferencia destacada en la obtencin de sus productos finales.

5
Las BAL pueden ser consideradas como homo y heterofermentativas,
dependiendo de cmo fermenten los azcares (hexosas y pentosas) en
condiciones de crecimiento no limitadas (Claude, 2003).

Las BAL homofermentativas utilizan las hexosas siguiendo la va de Embden

Meyerhof-Parnas., como se observa en la figura 1. Posee las enzimas aldolasa
y hexosa-isomerasa, pero carecen de la fosfocetolasa, resultando dos
molculas de cido lctico por cada molcula de glucosa (Prez & Ramrez,
2007). Sin embargo, hay homofermentativas obligadas y facultativas. Estas
ltimas tienen glucosa-6-P-deshidrogenasa y siguen la va de la pentosa. El que
utilicen una u otra va, alternativa o simultnea, depende de las condiciones de
cultivo (Flanzy, 2003).

Figura 1. Va homofermentativa de la glucosa por bacterias cido lcticas

(Axelsson, 2004)

6
Las BAL heterofermentativas procesan a la glucosa por la ruta de las pentosas
fosfato con formacin de cido lctico, etanol, CO2 y otros compuestos, como
se observa en la figura 2. El rendimiento de la fermentacin homolctica (2 mol
ATP/mol de glucosa) es ms alto que el de la heterolctica (1 mol ATP/mol de
glucosa) (Prescott, 2000).

Figura 2. Va heterofermentativa de la glucosa por bacterias cido lcticas

(Axelsson, 2004)

7
En la tabla 1 se muestra un ejemplo de microorganismos que tienen
fermentacin homo -heterofermentativa de la glucosa.

Tabla 1. Bacterias cido lcticas homo- y heterofermentativas

Tipo de fermentacin
Homofermentativa Heterofermentativa
Lactobacillus casei Lactobacillus fennentum
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum Lactobacillus buchneri
Lactobacillus salivarius Lactobacillus cellobiosus
(Madigan, 2004)

2.1.3 CLASIFICACIN Y GNEROS REPRESENTATIVOS DE LAS

BACTERIAS LCTICAS

Todas las bacterias cido lcticas se incluyen en la familia Lactobacillaceae,

que a su vez se subdivide en Streptococcaceae (de forma esfrica u ovoide) y
Lactobacillaceae (de forma bacilar). Esta clasificacin ha sido reorganizada en
la octava edicin del manual de Bergey (1974), que las considera dos familias
separadas: Streptococcaceae y Lactobacillaceae.

El grupo de BAL est comprendido por aproximadamente 20 gneros. Siendo

los siguientes 12 los ms representativos (Axelsson, 2004):

Carnobacterium Leuconostoc

Enterococcus Lactosphaera

Lactococcus Pediococcus

Lactobacillus Streptococcus

8
 2.1.4 METABOLITOS PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS LCTICAS

En la tabla 2 se muestra los principales metabolitos que producen las bacterias

lcticas como, compuestos de bajo peso molecular, substancias que inhiben el
crecimiento de bacterias patgenas y deteriorantes dando lugar a productos
estables y relativamente seguros (Prez & Ramrez, 2007).

La estabilidad de estos productos ha sido atribuida a la conversin de azcares

en cidos orgnicos, dicha conversin ha sido identificada como la principal
responsable de su accin antimicrobiana debido al efecto combinado del
descenso de pH y al consumo de carbohidratos. La produccin de agentes
antimicrobianos depende de la composicin del medio, el pH, la temperatura, el
potencial redox y la presencia de microorganismos que compitan con las BAL y
el efecto de aditivos (Vsquez, Surez & Zapata, 2009).

2.1.4.1 cidos Orgnicos

Durante el proceso de fermentacin, las BAL producen por diferentes vas

cidos orgnicos, principalmente cido lctico y cido actico, estos cidos no
son utilizados por las bacterias as que son excretadas y de esta manera
contribuyen al desarrollo del sabor, aroma y textura de los alimentos (Prez &
Ramirez, 2009). El cido actico tiene una inhibicin ms fuerte que el cido
lctico a una dada concentracin molar y pH. Este solo es producido en
bacterias lcticas heterofermentativas y se encuentra en pequeas
concentraciones (Vsquez, Surez & Zapata, 2009).

El cido lctico es uno de los ms importantes producidos por las BAL . Dentro
de los microorganismos productores pueden citarse Lactobacillus,
Streptococcus, Tetragenococcus y Bifibobacterium. Es un producto de procesos
de fermentacin natural que ocurre en la mantequilla, queso, cerveza, leches
cortadas y algunos otros alimentos fermentados (Parra, 2010).

9
2.1.4.2 Perxido de hidrgeno

La acumulacin de perxido de hidrgeno en el medio de crecimiento ocurre

porque los lactobacillus no poseen la enzima catalasa. El efecto bactericida
resultante de estos metabolitos del oxgeno ha sido atribuido no solo a su fuerte
poder oxidante en la clula bacteriana, sino tambin a la destruccin de
estructuras bsicas moleculares de cido nucleicos y proteinas celulares (Prez
& Ramirez, 2007). El sistema lactoperoxidasa es un sistema antimicrobiano
natural que se encuentra en la leche, ha sido exitosamente utilizado para
extender la vida til de la leche y queso cottagee inhibiendo patgenos en leche
y productos lcteos procesados, inhibe microorganismos como Pseudomona y
Staphylococcus aureus ssp (Parra, 2010).

2.1.4.3 Diacetilo (2,3 butanodiona)

Es un producto del metabolismo final de las BAL sintetizado a partir del

piruvato. Algunas especies de los cuatro gneros de las BAL (Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus) tienen esta capacidad sinttica. El
diacetilo es reconocido por su actividad antimicrobiana y se conoce por el
aroma a mantequilla que imparte a los productos lcteos fermentados. Este
compuesto, aunque es aceptado como seguro, tiene un uso restringido debido a
que son necesarias altas concentraciones para ser efectivo (Vsquez, Surez &
Zapata, 2009).

2.1.4.4 Reuterina

Es producida por las especies heterofermentativas de Lactobacillus reuteri

provenientes del tracto gastrointestinal y de los productos crnicos. Tiene un
amplio espectro de inhibicin (Vsquez, Surez & Zapata, 2009).

10
2.1.4.5 Bacteriocinas

En condiciones normales, las bacteriocinas de las bacterias lcticas son activas

nicamente frente a otras bacterias Gram positivas. La amplitud del espectro de
especies y cepas inhibidas depende de cada bacteriocina y oscila entre
aquellas con un espectro muy reducido, las que poseen un amplio espectro
incluye microorganismos alterantes y patgenos, como Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum o Clostridium perfringens. La
estructura y composicin de las membranas externas de las bacterias Gram
negativas, mohos y levaduras impiden el acceso de las bacteriocinas de las
bacterias lcticas a su lugar de accin, las membranas plasmticas. Sin
embargo, aunque estos microorganismos no resulten afectados por las
bacteriocinas en condiciones fisiolgicas, se pueden sensibilizar si se les
somete a tratamientos que alteren la permeabilidad de susmembranas
externas, como la congelacin, el calentamiento suave (Parra, 2010).

Tabla 2. Compuestos antimicrobianos producidos por bacterias lcticas

Compuestos Micoorganismos productores Microorganismos sensibles

cido lctico Todas las bacterias Todos los microorganismos
cido actico Bacterias lcticas Todos los microorganismos
Heterofermentativas dependientes del pH
Alcoholes Levaduras, bacterias lcticas Todos los microorganismos
hetrofermentativas
CO2 Bacterias lcticas La mayoria de los
hetrofermentativas microorganismos
Diacetilo Lactococcus sp. Levaduras, bacterias Gram (-) a
[ ]>/=200 ppm, bacterias Gram
(+) a [ ]>/=300 ppm.
Perxido de hidrgeno Todas las bacterias lcticas Todos los microorganismos
Reuterina Lactobacillus reuteri Amplio espectro:bacterias Gram
(+), bacterias Gram (-) y hongos
(Halander , Wright & Mattila, 1997)

11
2.1.5 IMPORTANCIA TECNOLGICA DE LAS BACTERIAS LCTICAS

Desde la demostracin a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los
microorganismos son los responsables de la fermentacin de los alimentos, las
fermentaciones industriales se han convertido en procesos estrictamente
controlados en los que se emplean cultivos iniciadores muy especializados que
permiten garantizar y estandarizar las caractersticas organolpticas del
producto final. Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias
lcticas), y/o de sus metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la
produccin de alimentos fermentados (VISAVET, 2007).

2.1.5.1 Cultivos iniciadores

En la industria de los alimentos se emplean como cultivos iniciadores para la

elaboracin de productos alimenticios fermentados tales como yogurt, leches,
mantequilla, quesos madurados, col agria, embutidos (salami , chirizo) y
bebidas alcohlicas como la cerveza, sidra entre otros, donde producen
cambios especficos en el aroma, sabor, textura, cuerpo, acidez, humedad y
digestibilidad (Leveau & Bouix, 2000).

Las preparaciones usadas como cultivos iniciadores se pueden clasificar

atendiendo a mltiples aspectos tecnolgicos como (Makinen & Briget, 1993):

Velocidad de acidificacin.
Protelisis.
Composicin.
Temperatura ptima de crecimiento.

Segn la composicin se clasifica en cuatro categoras (Makinen & Briget,

1993):

12
 Cultivos de cepa nica: formado por una nica cepa de una determinada
especie.
Cultivos mltiples: son mezclas de cepas seleccionadas, compatibles.
Las cepas se cultivan independientemente y se mezclan poco antes de
su comercializacin.
Cultivos mixtos: son mezclas estables de composicin (nmero y
naturaleza de las cepas) desconocida. Las cepas se cultivan juntas.
Cultivos indefinidos o artesanos: est formado por diferentes especies
total o parcialmente desconocidas.

El primer cultivo crnico iniciador en Europa un cultivo de Micrococcacea puro

utilizado para el desarrollo de sabor y color, comenz a ser comercializado en
1961 por la compaa alemana Rudolph Mller. Unos aos despus, los cultivos
crnicos iniciadores se desarrollaron con cultivos mixtos, compuestos por
bacterias cido lcticas y Staphylococci (ARYSA, 2012).

En 1991 Rudolph Mller se convirti en parte del Chr. Hansen Group, quien en
1980 inici la comercializacin de cultivos crnicos bajo el nombre "FloraCarn",
reemplazado en el ao 1998 por la marca "Bactoferm". Chr. Hansen es
actualmente uno de los lderes mundiales en investigacin, desarrollo y
produccin de cultivos crnicos iniciadores (ARYSA, 2012).

En funcin a la temperatura ptima de crecimiento se dividen en dos grupos:

cultivos iniciadores mesfilos cuya temperatura de crecimiento se encuentra en
el rango 20-30C, y cultivos iniciadores termfilos con una temperatura de
crecimiento ubicada en el rango de 37-45C con un ptimo cerca de 42C.
(Cogan & Accolas, 1996).

Cultivos iniciadores mesfilos: Estn constituidos esencialmente por lactococos,

por ciertos leuconostoc (Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum) y por
algunos lactobacilos (Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum) (Leveau &,
Bouix, 2000).

13
Cultivos iniciadores termfilos: Abarcan la especie Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, y
lactobacillus acidophilus (Leveau & Bouix, 2000).

En las dos ltimas dcadas las BAL han recibido mucha atencin,
particularmente los gneros utilizados como cultivos iniciadores debido a su
gran importancia. Las investigaciones se enfocan en aislar nuevas cepas con el
fin de estudiar sus potencialidades de cultivos iniciadores. Una fuente
inagotable de cepas la constituyen los productos artesanales, en especial los
quesos (Alvarado, 2000).

Las bacterias cido lcticas de los tradicionales cultivos crnicos iniciadores

pertenecen al grupo de especies mesfilas tales como Lactobacillus plantarum
y Pediococcus pentosaceus. Las especies actuales, incluyendo aquellas de
fermentacin rpida, son separadas de varios ambientes crnicos; pueden ser
caracterizadas por ser psicotrpicas y por tener requerimientos de nutrientes
elevados. A este grupo pertenecen especies tales como Lactobacillus sake,
Lactobacillus curvatus y Lactobacillus farciminis (ARYSA, 2012).

Se pretende aislar diferentes bacterias lcticas productoras de biocinas de otros

sustratos tales como materia fecal, carnes, vegetales y cereales, con el fin de
obtener microorganismos iniciadores que puedan ser utilizados como en el caso
de protectores de productos de congelacin que garanticen un periodo de
utilidad del producto ms amplio, despus de haber sido retirado del
refrigerador (Ramrez, 2005).

2.1.6 BACTERIAS LCTICAS Y ALTAS TEMPERATURAS

Las bacterias lcticas muestran un comportamiento irregular en su estabilidad

frente al calor.

14
Generalmente son clasificadas como microorganismos resistentes al fro. Sin
embargo, existen estudios, que han demostrado su resistencia a temperaturas
elevadas.

Se ha encontrado que al calentar la leche a 71C los lactobacilos se destruyen

en 17 segundos, sin embargo, hay otros autores que afirman que no hay
destruccin, incluso a temperaturas ms altas (Noskowa, 1972). Por otra parte,
el tratamiento trmico produce en las clulas bacterianas una gran variedad de
cambios estructurales y funcionales, que en determinadas condiciones,
ocasionan su muerte.

La muerte o inactivacin bacteriana ha sido definida como el cese de la divisin

celular, con la consiguiente ausencia de colonias visibles en placas de un medio
nutritivo. La metodologa que se ha empleado para estudiar los mecanismos de
inactivacin trmica ha consistido en determinar las alteraciones que el calor
produce en los diferentes componentes celulares (protenas, cido ribonucleico
y membrana celular) y establecer su relacin con la viabilidad celular (Pelln,
Senz & Gmez, 1981).

Se llama dao trmico al cuadro fisiolgico transitorio producido en un

microorganismo por un calentamiento moderado y que se traduce en una serie
de lesiones a todos los niveles celulares. Estas lesiones pueden ser reparadas
posteriormente, recuperando el microorganismo su estado fisiolgico normal,
seguido de crecimiento y divisin. La evidencia del dao trmico debe
desaparecer cuando la clula vuelve a crecer y dividirse, por lo que queda
descartado como mecanismo de dao trmico cualquier posibilidad de cambios
permanentes debido a mutaciones. Varios factores influyen la resistencia
trmica de los microorganismos (Adams & Marteau, 1995), entre estos
citaremos:

Las clulas que se hallan en una fase estacionaria son ms

termorresistentes que las clulas que se hallan en la fase logartmica.

15
 El pH del medio debido a que las clulas tienden a presentar mayor
termosensibilidad a medida que el pH del medio aumenta por encima de
8.0 o disminuye por debajo de 6.0.
Concentracin de sal.
Concentracin de azcares y carbohidratos y la disminucin del aw por
medio de desecacin o de la adicin de estos solutos aumenta la
termorresistencia.

2.1.7 APLICACIONES DE LAS BAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En la tabla 3 se muestra las BAL ms usadas en la industria de alimentos como

son del gnero Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, leuconostoc y
Bifidobacteriun (Ramrez & Velsquez, 2011).

2.1.7.1 Lactobacillus

Los lactobacilos tienen forma bacilar, variando desde bacilos largos y delgados
a cortos y curvados, no esporulados, aerotolerantes o anaerobios, acidricos o
acidfilos (pH entre 1,0 y 5,0), de requerimientos nutricionales complejos.

Los lmites de temperatura para desarrollar van de 2 a 53C con ptima de 30-
40C (Jay, 2000; Madigan, 2004).

En la tabla 4 se muestra el gnero Lactobacillus que es el ms grande,

comprendido alrededor de 80 especies reconocidas y organizadas en tres
grupos, basados principalmente en las caractersticas fermentativas (Jay, 2000;
Axelsson, 2004)

- Especies homofermentativas estrictas

- Especies heterofermentativas facultativas
- Especies heterofermentativas estrictas

16
Las especies homofermentativas se asocian principalmente con el hombre y
animales, ya que se les puede encontrar en la cavidad oral, contenido intestinal
y vagina de mamferos.

las especies heterofermentativas estn asociadas con los alimentos, en donde

llevan a cabo fermentaciones controladas o causan deterioro especialmente en
productos empacados refrigerados, se pueden aislar fcilmente de productos
crnicos, lcteos, pescados, aguas residuales, cerveza, frutas, verduras y
ensilados (Madigan , 2004).

Las bacterias del gnero Lactobacillus son indispensables para la industria

alimentaria, principalmente la lctea. Se emplean para producir alimentos
vegetales fermentados (chucrut, encurtidos, ensilaje, etc.), bebidas (cerveza,
vino, zumos), yogur y embutidos (Madigan, 2004).

Tabla 4. Caractersticas del gnero Lactobacillus

Caractersticas Homofermentativos Homofermentativos Homofermentativos

Obligados Facultativos Obligados
Fermentacin de - + +
pentosas
CO2 a partir de glucosa - - +
CO2 a partir de gluconato - + +
Presencia de aldolasa + + -
Presencia de - + +
fosfocetolasa
Lb. acidophilus Lb. Casei Lb. brevis
Lb. delbruecki Lb. Curvatus Lb. buchneri
Ejemplo Lb. helveticus Lb. Plantarum Lb. fermentum
Lb. salivarus Lb. Sake Lb. reuteri
(Jay, 2000; Axelsson, 2004)

17
El medio de cultivo ms empleado es el medio MRS descrito por Man, Rogosa y
Sharpe en 1960, este medio contiene peptona y glucosa que constituyen la
fuente de nitrgeno, carbono y de otros elementos necesarios para el
crecimiento bacteriano. El monoleato de sorbitn, magnesio, manganeso y
acetato, aportan cofactores y pueden inhibir el desarrollo de algunos
microorganismos (Collado, Hernndez & Senz, 2005).

El citrato de amonio acta como agente inhibitorio del crecimiento de bacterias

Gram negativas. El medio MRS est especialmente recomendado para la
enumeracin y mantenimiento de bacilos lcticos, ya sea por la tcnica del
nmero ms probable (NMP) en caldo o por siembra en masa (Collado et al.,
2005).

2.1.7.2 Pediococcus

Son cocos Gram positivos, catalasa negativos, anaerobios facultativos. Son

homofermentativos, fermentan azcares para producir una concentracin de
cido, comprendida entre el 0.5 y el 0.9%, crecen en salmueras con una
concentracin salina de hasta 5.5%, mientras que su crecimiento es escaso en
salmueras con concentraciones de hasta el 10% (Fernndez, 2000; Jay, 2000).

Sus temperaturas de crecimiento oscilan desde los 7 hasta los 45C, aunque su
temperatura ptima est entre 25 y 32C. Se presentan en parejas raramente
se observan clulas aisladas. En medios slidos las colonias son de 1-2,5 mm
de dimetro, lisas, redondas y de color blanco grisceo. Se emplean como
cultivo iniciador de salchichas semisecas, pueden ser deterioradores de sidra y
cerveza realizando una infeccin que la enturbia y acidifica con un olor peculiar
denominado enfermedad de la cerveza por sarcinas. Algunas cepas son
productoras de bacteriocinas (Fernndez, 2000; Jay, 2000).

18
2.1.7.3 Streptococcus

Son cocos, anaerobios facultativos, no mviles, no tiene esporas, agrupamiento

en cadena en medios lquidos, los cultivos viejos pueden ser Gram negativos,
tienen una compleja necesidad de factores para su crecimiento como: Vitamina
B1 , aminocidos,pptidos, bases pricas y piridmicas. sta es una de las
razones por las que abundan en un medio rico como la leche (Bonilla, 2009).

El gnero Streptococcus contiene una amplia variedad de especies

homofermentativas, como productores de cido lctico que juegan un papel
muy importante en productos de fermentacin (Bonilla, 2009).

Los ms conocidos son S. lactis y S.cremoris, los cuales son responsables de la

acidificacin de la leche, mientras que S. diacetylactis produce la fermentacin
del cido ctrico a diacetilo, sustancia caracterstica del aroma en mantequilla
(Madigan , 2004).

Crecen con un 2,5% de cloruro sdico pero no con un 4%. No crece a pH

superiores a 9,6. La temperatura mnima de crecimiento es de 19-21C. La
resistencia al calor, la habilidad para crecer a 52C y el conjunto de
carbohidratos que puede fermentar, distinguen a Streptococcus thermophilus de
otros estreptococos (Collado et al., 2005).

De hbitats muy diversos y con actividades de mucha importancia para el ser

humano, ya que algunas especies son patgenas primarias de mamferos.

Para distinguir especies patgenas y no patgenas del ser humano se ha

reestructurado el gnero en tres (Madigan, 2004).

Streptococcus, Lactococcus, (estreptococos de importancia en la industria

lctea) y Enterococcus (estreptococos de origen fecal) (Madigan , 2004).

19
2.1.7.4 Leuconostoc

Son cocos Gram positivos, catalasa negativos, anaerobios facultativos, pueden

ser alargados o elpticos y dispuestos en parejas o cadenas,
heterofermentativos, temperatura ptima de crecimiento de 20 a 30C. Pueden
aislarse de plantas, ensilados y leche (Jay, 2000).

Muy utilizados en la industria lctea (en la manufactura del suero de la leche,

mantequilla y queso) como cultivos iniciadores, ya que producen compuestos
responsables del sabor del diacetilo o acetona, en la fermentacin de verduras
como las coles (chucrut) y pepinillos en vinagre. Leuconostoc Oenoses la nica
especie acidfila del gnero, siendo importante en la produccin de vinos
(Prescott, 2000; Jay, 2000)

Leuconostoc mesenteroides produce grandes cantidades del polisacrido de

dextrano cuando se cultiva en sacarosa, el cual ha encontrado su uso como
sustituto de plasma para transfusiones de sangre. Las especies de leuconostoc
estn implicadas en el deterioro de los alimentos ya que toleran
concentraciones elevadas de azcar lo que facilita su multiplicacin en el
jarabe, constituyendo un importante problema en las refineras de azcar
(Madigan, 2004).

2.1.7.5 Bifidobacterium

En 1899, en el Instituto Pasteur, Tissier observ y aisl de bebs una bacteria

con una morfologa inusual y desconocida, en forma de Y. Entonces se plante
el problema de la ubicacin de esta bacteria en la clasificacin contempornea.
A principios de siglo, la taxonoma estaba basada por completo en el criterio
morfolgico y Tissier (1900) denomin a esta bacteria Bacillus bifidus (Lke,
Romond & Mulli, 2007).

20
En ese mismo tiempo, en Italia, Moro (1900) descubri en condiciones similares
una bacteria que reconoci como diferente de la que Tissier haba observado, y
la identific como perteneciente al gnero Lactobacillus (Lke et al., 2007).

A pesar de las diferencias entre esas dos bacterias, Holland en 1920, propuso
un nombre comn Lactobacillus bifidus ", que fue desarrollndose y ganando
precisin a lo largo del tiempo en paralelo con el progreso cientfico.

En 1967, Vries & Stothamer demostraron en la bifidobacterias, la presencia de

la enzima frutosa-6-fosfato y la ausencia de aldolasa y glucosa.6.fosfato
deshidrogenasa, dos enzimas que si se encuentran en los lactobacilos.

En 1974, la 8a edicin del manual de Bergey reconoce a Bifidobacterium como

gnero propio formado por 11 especies (Rogosa, 1974). En la 9a edicin se
incluye nuevas especies, constituyndose el gnero con 33 especies, 7 de las
cuales se descubrieron e incorporaron al gnero en la dcada de los 90.

Bifidobacterium es un gnero de bacterias Gram positivas, anaerbicas, no

mviles, con frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los mayores
gneros de bacterias saprfitas de la flora intestinal, las bacterias que residen
en el colon (Heller, 2001).

Investigadores del CSIC, en el Instituto de Productos Lcteos de Asturias han

trabajado para conseguir bifidobacterias que puedan usarse en la fermentacin.
Para ello, han seleccionado cepas de B. lactis que han sido modificadas para
producir bajos niveles de cido actico. Estas bifidobacterias podran usarse en
la fermentacin de la leche sin ocasionar ningn tipo de caractersticas
sensoriales indeseables (CSIC, 2011).

21
 Tabla 3. Aplicaciones de las bacterias lcticas en la industria de alimentos

Gnero Principales especies y aplicaciones

Streptococcus
S.lactis, S.cremoris. Mantequilla,queso,yogurt
S.thermophilus. Yogurt, queso

Pediococcus
P.cerevisiae. Cerveza, carne procesada
P.halophilus. Salsa de soya

Leuconostoc
L.mesenteroides. L.citrovorum. Alimentos fermentados, produccin de
dextrn.

Lactobacillus
L.bulgaricus.Yogurt,bebidas fermentadas a base de leche.
L.acidophilus.Yogurt, bebidas a bases de leche fermentada, L. casei.
Quesos, leche refinada.

Bifidobacterium
B. BIFIDUM, B. infantis, B.longum, B. adolescents. Leche fermentada,
preparacin de bacterias lcticas. Intestino de animales y adultos.

(Ramrez & Velsquez, 2011)

22
 2.2 PRODUCTOS CRNICOS

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por perodos ms largos de tiempo.

En los productos crnicos de humedad intermedia se debe llegar a valores de

aw comprendidos entre 0,90 y 0,60, que combinados con mtodos de
preservacin como calor, adicin de preservantes, pH, potencial redox y
refrigeracin, logran un producto estable y con muy buena vida til (Amerling,
2005).

La clasificacin de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios

tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn
otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del
producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados
de usos y costumbres tradicionales (Amerling, 2005).

Los productos crnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o

parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles
procedentes de los animales de abasto u otras especies y en determinados
casos con ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos,
especias, y aditivos autorizados, y sometidos a operaciones especficas para su
conservacin antes de su puesta al consumo. En la figura 3 se muestra desde
el punto de vista tecnolgico los tres grandes bloques en los que se puede
clasificar los productos crnicos (Elkoro & Njera, 2008).

Embutidos crudos: Son aquellos elaborados a base de carne con o sin grasa,
picadas, adicionadas con o sin condimentos, especias y aditivos, y que no se
someten a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn.

23
Pueden ir embutidos o no, siendo consumidos en estado fresco o cocinado
posterior a una maduracin. Segn la capacidad de maduracin, los embutidos
crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duracin.

Por ejemplo: chorizos, longaniza, hamburguesa, salchicha desayuno, salames

(Amerling, 2005).

La carne debe ser de buena fibra, en prerigor, con un pH entre 5,5 y 6,2, con un
buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, sta se debe descongelar de
manera que el jugo celular pueda fluir de la carne (Amerling, 2005).

Embutidos escaldados: stos se elaboran a partir de carne fresca, no

completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la
conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa
consistente (Elkoro & Njera, 2008).

La carne que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es
preciso emplear carne de animales jvenes y magros, recin matados.

Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se

desprenden con ms facilidad, y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado. As se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de
textura consistente. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos ni
veteada la grasa (Monge, 2005).

Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc.

La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar

de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C (Elkoro & Njera, 2008).

24
Embutidos cocidos: Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa
de cerdo, vsceras, sangre, corteza, despojos y tendones.

Se clasifican de la siguiente manera:

Embutidos de sangre, como la morcilla

Embutidos de hgado, como el pat
Embutidos de gelatina, como el queso de chancho

Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones deben ser frescas.
Cuando ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las prdidas de
peso durante la elaboracin de embutidos y ms intenso ser el sabor (Monge,
2005).

La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando
el producto a una temperatura interior de 80 - 83C (Elkoro & Njera, 2008).

EMBUTIDOS CRUDOS EMBUTIDOS EMBUTIDOS

ESCALDADOS COCIDOS
Salami
Mortadela Morcilla
Chorizo
Salchicha tipo Pat
Longaniza
Frankfurt Queso de chancho
Hamburguesa
Jamn cocido

Figura 3. Clasificacin de los productos crnicos

(Elkoro & Njera, 2008)

La calidad final de los productos crnicos ser el resultado de la interaccin de

una serie de factores o parmetros de los cuales se podran destacar:

25
La calidad de las materias primas (carne, grasa), la idoneidad de la formulacin
utilizada (condimentos y especias, aditivos, uso de cultivos iniciadores) y las
modificaciones fsico-qumicas y bioqumicas como consecuencia de las
condiciones tecnolgicas del proceso de elaboracin (fermentacin,
desecacin, reduccin de nitratos y/o nitritos, protelisis, liplisis) (Elkoro &
Njera, 2008).

2.2.1 INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS

PRODUCTOS CRNICOS

Los ingredientes que se usan para la elaboracin de productos crnicos va a

depender del tipo de embutido, como se menciona a continuacin (Moreno &
Struijk, 2003).
Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizados
Grasas y aceites comestibles
Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza
autorizados
Sangre y/o sus componentes
Harinas, almidones y fculas de origen vegetal (<10% del producto
acabado)
Condimentos y especias
Tripas naturales, artificiales

Carne: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento

para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para
consumo. En la figura 4 se muestra que para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza
(Moreno & Struijk, 2003). La carne contiene de un 45 a un 75% de agua,
encontrndose mayor porcentaje en carnes magras de animales jvenes.

26
La carne tiene de un 15 a 20% de protena y vara entre un 5 a 40% de grasa,
dependiendo de la pieza y forma de cortarla. Posee carbohidratos en mnimas
cantidades (hgado almacena en forma de glucgeno) (Moreno & Struijk, 2003).

En la figura 5 se muestra las caractersticas de una carne PSE (Pale, Soft,

Exhudative) en ingls o PBE (Plida, Blanda, Exhudativa), que tienen un
periodo de estrs corto y agudo que estimula la gliclisis anaerbica y la
formacin de cido lctico antes del desangrado, lo que causa una disminucin
del pH muscular por debajo de 6 durante la primera hora despus del sacrificio,
cuando la carne est todava caliente (>35 C) (Ranken, 2003).

La combinacin de pH bajo y temperatura alta causa una marcada

desnaturalizacin de las protenas que, a su vez, resulta en una disminucin de
la capacidad de retencin de agua. El resultado es la aparicin de carnes
plidas, blandas y exudativas, frecuente en msculos compuestos por fibras
glicolticas mayoritariamente (Warris, 1998).

La observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el

volumen intersticial, indicando la desnaturalizacin de mioglobina (Ranken,
2003).

En la figura 6 se muestra que las carnes DFD (Dry, Firm, Dark) en ingls o SFO
(Seca, Firme, Oscura) se produce cuando el animal se somete a stress,
consume todo el glucgeno y no hay gliclisis anaerbia, por lo que las carnes
se presentan secas, firmes y oscuras, estas carnes son apreciadas por los
fabricantes de productos crnicos, el principal problema de estas carnes es que
al no descender el pH hacia el punto isoelctrico puede existir mayor
probabilidad de crecimiento bacteriano y de protelisis (desintegracin de
protenas) (Ranken, 2003).

27
 5,4 5,5 5,8 6,0 7,2
Carne
normal Normal
Ph24 Despus de 6-12 horas

Figura 4.Carne en condiciones normales, descenso del pH despus de 6-12.

(Moreno, 2003)

5,4 5,8 7,2

Carne PSE
PSE
Ph24 Despus de 1 hora

Figura 5. Carne PSE. Descenso brusco de pH, despus de 1 hora.

(Ranken, 2003)

6,2 7,0 7,2

Carne DFD

Despus de las 24 horas

Figura 6. Carne DFD. Descenso lento e incompleto del pH.

(Ranken, 2003)

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa del tejido adiposo y grasa
subcutnea. La grasa del tejido adiposo situada alrededor de los rganos como
el rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde
para la obtencin de manteca. La grasa subcutnea, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la
elaboracin de los productos crnicos (Rodrguez, 2005).

28
La ms utilizada es la de cerdo, por presentar un punto de fusin inferior a la de
vacuno, mejor maleabilidad, y proporcionar un sabor y aroma ms agradable.
Se puede aadir tal cual, o bien previamente escaldada facilitando as el trabajo
como consecuencia de la desnaturalizacin del tejido conjuntivo.
Mantenindose en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir
alteraciones (Rodrguez, 2005).

Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1

y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto,
actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de
retencin de agua de las protenas. Si el pH es menor a 5 la capacidad de
retencin de agua (CRA) disminuye al aadir el cloruro sdico. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en
algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas (Solanilla,
2009).

Azcares: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor

amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido
lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de
maz, el almidn y el sorbitol (Solanilla, 2009).

Nitratos y nitritos: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las

carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.

29
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne (Tovar, 2003).

Fosfatos: Se utilizan para mejorar la capacidad de retencin de agua cuando el

pH es mayor que el punto isoelctrico. Ayudan a solubilizar las protenas, lo
recomendado es de 3 g/Kg de carne. Existen fosfatos que elevan ms la
capacidad de retencin de agua que otros independientemente de sus
valencias y de sus capacidades secuestrantes, ya que los fosfatos actan como
ATP para evitar formacin del complejo actomiosina. Otro punto importante de
su uso es que ayudan a disminuir la prdida de protena durante la coccin al
prevenir la prdida de protena soluble por exudacin (Amerling, 2005).

Ascorbatos: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el

almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1- 2 g/Kg
de carne (Amerling, 2005).

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias

aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela,
clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros
(Amerling, 2005).

Protenas de origen vegetal y animal: Actan como sustancias que ayudan a

mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos
crnicos, optimizan su consistencia y aspecto.

30
Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada,
la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen
animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena (Tovar,
2003).

Tripas naturales y artificiales: Son un componente fundamental puesto que

van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal
de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos (Tovar, 2003).

En la figura 7 se muestran los diferentes tipos y ventajas que ofrecen las tripas
artificiale como: son higinicas, tienen un dimetro uniforme y evitan olores
extraos. De acuerdo a su envoltura tenemos de colgeno, celulosa y plstico
(Viscofan, 2008)

Tripa de colgeno Tripa de celulosa

Tripa de plstico

Figura 7. Tipos de tripas artificiales

(Viscofan, 2008)

31
2.3 APLICACIN DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICAS
(BAL) EN PRODUCTOS CRNICOS

Las tcnicas de conservacin natural por BAL fueron empleadas ya

ancestralmente por el hombre. Sin embargo, a inicios del siglo XX, con los
avances en los estudios de la microbiologa, se conoci el papel fundamental
que algunos microorganismos cumplan en procesos tecnolgicos y de
conservacin (Lcke, 1988).

El aislamiento e inoculacin de BAL termorresistentes ha sido estudiado por

Petaja (1991), quien report que algunos cocos y cocobacilos Gram negativos
aislados de la superficie y centro de productos crnicos sobrevivieron al ser
suspendidos en caldo APT y calentados a 72C durante 30 min. Resultados
similares fueron reportados por (Milbourne, 1983), donde Lactobacillus
viridiscens sobrevivi al ser calentado en baos de agua a 65C, explicando
esta capacidad termorresistente en base a choques trmicos sucesivos
aplicados a la cepa crecida en medio lquido. (Franz & Holy ,1996) aplicaron un
doble tratamiento a BAL en medio lquido antes de ser inoculadas en
salchichas, encontrando que la supervivencia de estas bacterias se increment
probablemente debido a la exposicin prolongada al calor.

La presencia y sobrevivencia de BAL no afecta las caractersticas

organolpticas de los productos crnicos cocidos (Len & Guerrero, 2005).

Las bacterias cido lcticas termorresistentes (BALT), como su nombre lo dice,

resisten altas temperaturas y actan como conservadores eficientes contra el
crecimiento de algunos microorganismos patgenos o deteriorantes en los
alimentos dando lugar a productos estables y relativamente seguros (Prez &
Ramrez, 2007).

32
A las bacterias lcticas normalmente se les considera como mesoflicas, sin
embargo, se ha encontrado que algunas bacterias lcticas resisten
temperaturas elevadas.

Algunos autores sugieren que las levaduras tienen una resistencia mayor que
las BAL de las cuales se ha reportado un valor D 1,7 min a 60C (Splittstoesser,
1975).

Petaja (1991) realiz investigaciones sobre la supervivencia de bacterias

lcticas y Pseudomonas despus del tratamiento trmico en productos crnicos
hechos de carne de cerdo. Todas las Pseudomonas sobrevivieron el
calentamiento a 72C despus de 60 min en caldo APT; sin embargo solo
sobrevivieron 15 min en el producto crnico a 72C. Por ello este autor concluy
que estos microorganismos no constituyen un factor de descomposicin en
productos crnicos cocidos; tambin encontr que algunas cepas de BAL
aisladas del interior de embutidos han podido sobrevivir despus de ser
calentados a 72C por 30 minutos.

Las BAL muestran un comportamiento irregular en su estabilidad frente al calor.

Generalmente son clasificadas como microorganismos resistentes al fro, sin
embargo existen estudios, que han demostrado su resistencia a temperaturas
elevadas. Franz & Holy (1996) realizaron estudios para determinar la
termorresistencia de las BAL y encontraron que la carne ofrece una mayor
proteccin trmica que los medios de cultivo.

Gouesbet ,Jan, & Boyabal, (2006) investigaron la influencia del estrs del
calentamiento sobre la viabilidad de Lactobacillus bulgaricus en un medio
qumicamente definido, encontrando que la adquisicin de la termotolerancia es
el resultado de la exposicin a un choque trmico moderado.

33
Len et al., (2001) evaluaron la termorresistencia de BAL en batidos crnicos
encontrando que 3 cepas de Lactobacillus y Enterococcus sp resistieron un
tratamiento trmico de 70C durante 30 min y que en las salchichas inoculadas
con L. lactis, L. piscicola y Enterococcus sp.

Disminuyeron notablemente la cuenta de coliformes totales, concluyendo que la

utilizacin de estas cepas puede ser una buena herramienta para alargar la vida
de anaquel en los embutidos.

Ramrez (2005) aisl e identific 6 cepas de BAL con capacidad

termorresistente de productos crnicos, posteriormente las inocul en batidos
crnicos encontrando que el empleo de cultivos lcticos contribuye a reducir de
manera considerable el conteo de enterobacterias en los batidos inoculados.

Schillinger & Lcke (1991) concluyeron que para que las BAL sean efectivas
como cultivos protectores deben estar bien adaptadas a las condiciones
imperantes en el correspondiente producto y adems deben presentar
capacidad competitiva, deben tolerar concentraciones de sal relativamente
elevadas y deben poder desarrollarse en presencia de nitritos.

2.4 EMULSIONES

La emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms

lquidos inmiscibles o parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado
en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el
lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o
externa (Aranberri, Binks & Clint, 2006).

En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite

polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como
emulsiones de aceite en agua (o/w), como se muestra en la figura 8.

34
En la figura 9 se muestran emulsiones con agua como fase dispersa que se
conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o).

El tipo de emulsin que se tiende a formar depende del balance entre las
propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante (Cubero & Villalta,
2002)

Figura 8. Emulsin o/w Figura 9. Emulsin w/o

(Pasquali, 2009) (Pasquali, 2009)

2.4.1 EMULSIONES CRNICAS

Las pastas finas se asimilan a una emulsin del tipo aceite en agua, aunque no
son exactamente una emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se
requiere que un lquido (grasa o aceite) se disperse en otro lquido inmiscible
(agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas
empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a
las de las emulsiones verdaderas. As, la fase dispersa es la grasa slida en
forma de finas partculas y la fase continua es una matriz acuosa que contiene
sales, protenas solubles e insolubles, fibras musculares y tejido conectivo
(Ponce, 2000).

35
A fin de formar una emulsin crnica estable, dichas protenas deben recubrir
completamente las partculas de grasa, antes de la coccin, ya que une los
dipolos formando la interface, como se muestra en la figura 10. A dems de unir
los dipolos las protenas actan como emulgente porque forman un gel
alrededor de la gota de grasas que retiene agua ,as reduciendo la tensin que
se produce por el contacto de la grasa (Knipe, 2005).

2.4.1.1 Propiedades protenas crnicas

Las protenas crnicas actan de manera diferente con la fase acuosa y lipdica,
debido a las diferencias en la composicin bsica de las cadenas laterales
compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de aminocidos
consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser
polares (como el agua), o apolares como la grasa (Knipe, 2005).

Las protenas miofibrilares tienen mayor capacidad de emulsin que las

sarcoplasmticas, adems la capacidad de gelificacin de las protenas
miofibrilares tienen un papel fundamental en la estabilizacin de las emulsiones
crnicas (Flores & Bermell, 1985).

La miosina no slo es el componente estructural ms importante de la protena

crnica, sino que tambin es la protena ms importante necesaria para la
emulsin de las grasas, y para la capacidad de retencin de humedad en
carnes procesadas (Knipe, 2005).

Figura 10. Emulsin crnica

(Weiling, 1973)

36
2.4.1.2 Capacidad de Retencin de agua

La capacidad de retencin de agua se define como la capacidad de la carne

para retener el agua durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como
calentamiento, trituracin y prensado

Segn Forrest (1974), cuando los tejidos tienes poca CRA, las prdidas de
humedad y consecuentemente de peso provocan disminucin de rendimiento
durante el almacenamiento.

En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (o/w), donde la mayor cantidad de componente es la fase
lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos crnicos escaldados (Pasquali, 2009).

La estabilidad ptima de una emulsin, y con una alta calidad en los productos
crnicos, finamente triturados, tambin requiere de una adecuada gelificacin
de las protenas miofibrilares durante la coccin.

Si la emulsin de carne es inestable, ocurrir una mayor separacin de la grasa,

con eliminacin de agua durante la coccin. El aumento de agua y separacin
de la grasa reducen tanto el rendimiento y la calidad del producto final
generando prdidas econmicas y el rechazo de los consumidores (lvarez &
Oberhelman, 2007)

Actualmente, no existe una tecnologa eficaz para seleccionar la duracin

ptima de cortar carne durante la formacin de la emulsin. Barbut (1998)
mostr que el valor de Hunter L * (luminosidad) cambi durante el proceso de
trituracin y se correlacion con la estabilidad de emulsin de carne durante la
coccin.

37
La identificacin de tales correlaciones es necesaria para investigar el uso
potencial de las sondas de fibra ptica de lnea para controlar el proceso de
corte y detectar los primeros signos de la ruptura de la emulsin de la carne
(Barbut, 1998). Algunos estudios se han realizado para medir la estabilidad de
las emulsiones de carne con conductimetra pero rara vez con el control del
proceso de troceado (Curt, 1995).

En la elaboracin de los productos crnicos emulsionados, hay 4 pasos que

permiten el desarrollo de la textura caracterstica de los productos:

Extraccin de las protenas, esto se lleva al cabo moliendo la carne y

posteriormente en la mezcladora o cutter; durante el proceso de picado
o molido todas las clulas musculares necesitan ser abiertas para
solubilizar a las protenas miofibrilares en presencia de suficiente agua,
cantidad optima de sal y fosfatos. Mientras ms fino sea el molido, la
cantidad de protena extrada ser mayor (Hoogenkamp, 1995).

Hidratacin y activacin de las protenas, este paso es importante ya que

hace a la protena muscular soluble, se lleva al cabo mediante la adicin
de sal adems del nitrito de sodio, fosfatos y una parte del hielo
(Hoogenkamp, 1995).

Formacin de la emulsin o matriz proteica, la grasa es aadida a la

pasta, la agitacin mecnica dispersa los glbulos de grasa que son
atrapados en la suspensin o matriz proteica. Las protenas miofibrilares
atrapan a los glbulos de grasa y forman una pelcula alrededor de ellos
haciendo estable a la emulsin crnica. Factores tales como el tiempo,
temperatura, pH, calor generado, tamao de partcula y tipo de grasa
afectan la estabilidad de la emulsin (Terrel, 1980).

38
2.4.1.3 Factores que afectan las emulsiones crnicas

Existen una serie de factores que afectan la formacin y estabilidad de las

emulsiones crnicas como son:

- Temperatura en el proceso: No puede sobrepasar los 15 - 20C,

porque con el calor las protenas se desnaturalizan y pierden la
capacidad emulsionante.
Las temperaturas de picado y emulsin pueden tambin afectar la
estabilidad, especialmente cuando se utilizan diferentes tipos de grasa.
Si predomina la grasa de vacuno, la temperatura final de la emulsin
deber ser 5C o 21C. Aparentemente, esto se debe a que la grasa
vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por otra parte, la grasa de
cerdo debe picarse o emulsionarse a temperaturas de 13 a 16C (Knipe,
2005).
- Tamao de las partculas de grasa: Si se pica demasiado la grasa, las
gotas son muy pequeas y en gran cantidad, as limitando que las
protenas puedan cubrirlas a todas, generando una emulsin inestable.
ph: Para la formacin de una pasta homognea en la elaboracin de
salchichas no debe sobrepasar un pH de 6.5 para evitar una mala
emulsin-gel por modificacin de las protenas, y no por debajo de 5 para
evitar emulsiones de menor calidad y rendimiento 16C (Knipe, 2005).
Estado y tratamiento de la carne despus del sacrificio: La miosina
est unida a la actina en el rigor mortis, y no puede actuar rodeando las
gotas de grasa. Despus del rigor mortis, esta miosina est de nuevo
disponible 16C (Knipe, 2005).
- Viscosidad de la emulsin: La viscosidad de la emulsin crnica bien
puede influir en la estabilizacin de la misma, impidiendo que fsicamente
la fase dispersa se aglutine (Knipe, 2005).

39
Como muestra la figura 11, los factores que afectan a la estabilidad de la
emulsin crnica influyen decisivamente en la calidad y rendimiento final del
producto crnico.

En general, la prdida de la estabilidad de la emulsin conduce hacia la

obtencin de productos de baja calidad, mientras que una adecuada
composicin grasa-protena que facilite la extraccin de la protena miofibrilar
durante el troceado y su correcta gelificacin durante el cocinado conducen
hacia la obtencin de emulsiones de elevada calidad. De ello se desprende la
importancia de la composicin de las materias primas utilizadas durante la
elaboracin de la emulsin (lvarez, 2002).

Figura 11. Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones crnicas

(Barbut, 1998)

40
2.5 ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales nacen en parte, como una respuesta al incremento

de ciertas enfermedades relacionadas con el estilo de vida moderno y se han
convertido en una importante alternativa para mejorar la nutricin y la salud
pblica (Sarmiento, 2006).
En Japn en la dcada de los 80 los denominados "alimentos funcionales",
concepto que naci ante la necesidad de mejorar la calidad de vida de los
ancianos.
Consisten en la adicin de algunos ingredientes bioactivos a alimentos
conocidos que no los contienen de forma natural. Se pretende con ello reforzar
la dieta con sustancias que producen efecto saludable cuya ingestin no se
produce de forma suficiente mediante la alimentacin habitual (Palanca,
Rodrguez, Seorns & Reglero, 2006).
Japn es el primer pas que desarroll la idea de alimentos funcionales y ha
establecido normas para el uso de los mismos. Entre 1988 y 1998, se han
introducido al mercado japons ms de 1.700 productos.
Un alimento funcional es todo aquel alimento semejante en apariencia fsica al
alimento convencional, consumido como parte de la dieta diaria, que, adems
de sus funciones nutricionales bsicas, es capaz de producir efectos
metablicos o fisiolgicos benficos, tiles en el mantenimiento de una buena
salud fsica y mental (Martn, Olivares, Fernndez & Rodrguez, 2005) y puede
ser considerado funcional si contiene un componente (sea nutriente o no) con
un efecto selectivo de una o varias funciones del organismo, cuyos efectos
positivos justifican que sea visto como funcional (fisiolgico) o incluso saludable.

Los ingredientes funcionales ms utilizados hasta el momento son las bacterias

probiticas, los carbohidratos prebiticos (como las fibras dietarias), mltiples
tipos de antioxidantes, vitaminas, minerales y algunos lpidos (Restrepo, 2008).

41
 Segn Olagnero et al., (2007). Un alimento funcional puede ser:

Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido

mejorado.
Un alimento al que se ha aadido un componente para que produzca
beneficios.
Un alimento del cual se ha eliminado un componente y producir menos
efectos adversos sobre la salud.
Un alimento en el cual alguno de sus componentes ha sido modificado
qumicamente para mejorar la salud.
Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o ms componentes ha
sido aumentada.

2.5.1 ALIMENTOS FUNCIONALES, HISTORIA Y PANORAMA MUNDIAL

Asia: En 1984 el Ministerio de Educacin Ciencia y Cultura Japons inicia un

proyecto de anlisis sistemtico y desarrollo de alimentos funcionales, que
relaciona el consumo de algunos alimentos o componentes alimenticios con
efectos beneficiosos para la salud, emplendose por primera vez el trmino
alimentos funcionales (Arai, 1997). En 1991 Japn legaliza la comercializacin
de alimentos con propiedades saludables colocndolos bajo la denominacin de
FOSHU (Food for Specified Health Use). El primer alimento FOSHU
correspondi a una especie de arroz de consumo masivo, en el que se elimin
por hidrlisis enzimtica una protena causante de alergia cutnea,
obtenindose un nuevo producto inmunolgicamente seguro y saludable (Arai,
2002). La legislacin japonesa exige para cada uno de los alimentos FOSHU
realizar una detallada comprobacin cientfica de sus interacciones fisiolgicas
y efectos beneficiosos para la salud que incluyen pruebas clnicas, garanta de
seguridad de consumo y determinaciones analticas de la efectividad de sus
componentes.

42
El desarrollo de los alimentos funcionales en Japn est basado actualmente en
cuatro puntos principales (Hirahara, 2004):

1) Innovacin tecnolgica y el desarrollo cientfico, para crear alimentos con

comprobados beneficios para la salud.
2) Regularizacin y legalizacin por parte del estado.
3) El desarrollo industrial y comercializacin de nuevos productos.
4) Adecuada informacin y conocimiento a los consumidores.

Europa: En Europa durante la dcada de los 90s, se desarroll un importante

nmero de proyectos de investigacin en el rea de alimentos y nutricin, temas
como fibras alimentarias, probiticos, prebiticos y ms recientemente
antioxidantes, vitaminas y fitoestrgenos, han sido estudiados para valorar el
impacto de su consumo habitual en la salud humana (Verschuren, 2002).

La Unin Europea cre una comisin de acciones concertadas para la

investigacin sobre alimentos funcionales en Europa, Funcional Food Science
in Europe (FUFOSE). La funcin de la comisin es definir el desarrollo cientfico
de los alimentos funcionales, la creacin de nuevos productos y la verificacin
cientfica de sus efectos benficos para la salud (Roverfroid, 2002).

Norte Amrica: Tradicionalmente en Norteamrica ha existido inters cientfico

por la relacin entre la alimentacin y la prevencin de ciertas enfermedades
presentes en la poblacin. Aunque la legislacin Americana no incluye una
definicin de alimentos funcionales (Sarmiento, 2006).

La FDA (Food and Drug Administration) clasifica algunas categoras de

alimentos con propiedades adicionales que incluyen alimentos convencionales,
aditivos alimenticios, suplementos dietticos, alimentos medicados o alimentos
para uso de dietas especiales, la categora usada para definir un alimento o
componente funcional especfico, depende de su forma de elaboracin y los
parmetros de comercializacin (Ross, 2000).

43
 Amrica Latina : El conocimiento de alimentos funcionales en Amrica Latina
es relativamente reciente, en algunas ciudades las autoridades sanitarias
reconocen legalmente las propiedades saludables de determinados alimentos,
es el caso de leches adicionadas con fitoesteroles y cidos grasos de origen
vegetal, alimentos con oligofructosacridos, productos que contienen protenas
de soya o isoflavonas, bebidas energticas y leches fermentadas con
microorganismos de los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium (Lajolo, 2002).

Solo Brasil posee una regulacin en la que se define como funcional un

componente alimenticio nutritivo o no, que puede producir efectos benficos
para la salud, diferentes de la nutricin bsica cuando forman parte de una dieta
normal sin ser un medicamento (Lajolo, 2002)

Amrica latina es actualmente un potencial productor y consumidor de

alimentos funcionales, posee grandes recursos naturales, una amplia
biodiversidad de flora y fauna asociada a gran variedad de plantas y frutos
comestibles, con potenciales efectos beneficios para la salud (Sarmiento, 2006).

En Ecuador el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) aprob,

recientemente, la Normativa Nacional de Alimentos Funcionales que garantiza y
certifica los compuestos que tienen ciertos alimentos funcionales ( INEN, 2011)

2.5.2 LA CARNE Y PRODUCTOS CNIOS COMO ALIMENTOS

FUNCIONALES

En la actualidad se trabaja en tres frentes diferentes para obtener crnicos

funcionales: Actuacin sobre el genoma, la alimentacin animal y sobre el
proceso de elaboracin del crnico o derivado crnico (Snchez, 2004).

44
Siguiendo el esquema de la publicacin de ILSI Europa, los crnicos
funcionales persiguen y/o perseguirn afectar positivamente a las funciones
selectivas y respuestas biolgicas del organismo. Entre ellos merece
destacarse:

- Regular el crecimiento, desarrollo y maduracin. As estos crnicos

pueden tener inters en las fases de crecimiento fetal, del lactante y
durante la infancia. Su inters tambin se extiende a la madre, para
asegurar su buen estado nutricional, durante el embarazo y la lactancia.
La inclusin de probiticos y simbiticos, de micronutrientes como cinc,
hierro, cido flico, cidos grasos esenciales, vitaminas antioxidantes
garantizara tasas de crecimiento y maduracin correcta, sobre todo en
poblaciones con ingestas o biodisponibilidad es reducidas (Aranceta,
2002).
- Regular el metabolismo de los macronutrientes y en particular la
homeostasis del peso corporal. La inclusin de triglicridos de cadena
media, de cido behnico, de sustitutivos y mimticos de grasa
disminuye sensiblemente el contenido y biodisponibilidad energtica.
De igual manera la inclusin de fibra soluble y fermentable, de ciertos
polifenoles, de cidolinoleico conjugado (CLA) ayudara al mantenimiento
del peso corporal a travs de diferentes mecanismos relacionados con el
proceso de saciedad (Bastida & Snchez, 1999).
- Defensa contra el estrs oxidativo. La obtencin de crnicos ricos en
antioxidantes tales como tocoferoles, tocotrienoles, cido ascrbico,
carotenos, carotenoides y otros compuestos minoritarios como zinc,
selenio, cobre, manganeso podr ayudar al mantenimiento de las
defensas antioxidantes endgenas y a la integridad y funcionalidad de
las membranas celulares, evitando la peroxidacin de las lipoprotenas
de membrana y de las protenas funcionales y estructurales (Palou,
2003).

45
- Actuar sobre la fisiologa cardiovascular. La elaboracin de crnicos
(conteniendo nueces, esteroles de plantas, fibra diettica soluble) con un
correcto equilibrio en cidos grasos omega-3/omega-6/omega-9 y en
algunos componentes minoritarios (algunos fitosteroles, polifenoles)
asegurara niveles apropiados de lipoprotenas, favorecera la integridad
endotelial y arterial, evitara la hipertensin, la agregacin plaquetaria
excesiva y la activacin de monocitos y macrfagos todos estos aspectos
de gran importancia en el fenmeno aterosclertico (Snchez & Bastidas,
1997; Snchez, 2004).
- Modificar las funciones gastrointestinales, buscando una regulacin
de los procesos de absorcin, del trnsito, de la actividad y calidad de la
flora colnica, de la formacin y eliminacin de heces. La inclusin de
hidratos de carbono fermentables, de simbiticos y prebiticos que
potencien las bifidobacterias y disminuyan la flora coliforme parece clave
en este grupo de alimentos funcionales (Prez, Zamora & Mataix, 2001).
- Actuar sobre funciones conductuales y psicolgicas. Los crnicos
modificados deben crear una sensacin de bienestar tanto a corto plazo,
como de bienestar y salud a largo plazo. La modificacin del contenido
de triptfano y tirosina, la inclusin de alcohol, la relacin hidratos de
carbono/protenas en los alimentos modifica el equilibrio
apetito/saciedad, puede interaccionar sobre el estado de nimo.
La inclusin de cafena, colina, cidos grasos esenciales, vitaminas del
grupo B mejora el rendimiento cognitivo (Aranceta, 2002).
- Rendimiento y mejora del estado fsico. Ciertos tipos de hidratos de
carbono de ndice glucmico entre moderado y alto combinados con
protenas mejoran la recuperacin de los atletas y ello es prometedor en
el desarrollo de crnicos funcionales. La inclusin de sustancias
ergognicas como la carnitina, el enriquecimiento con ciertos pptidos o
con hidratos de carbono podran ayudar a obtener un rendimiento
energtico ptimo durante el ejercicio.

46
Un ejemplo muy importante es la inclusin en los crnicos de fitoestrgenos, los
cuales interaccionan sobre receptores estrognicos promoviendo acciones
fisiolgica que parecen paliar los efectos negativos de la disminucin de los
estrgenos en la poca de la menopausia (Snchez, 2004). En la figura 12
podemos observar algunos ejemplos de alimentos funcionales como salchichas
y derivados crnicos. De acuerdo a Arihara (2004) como todo alimento
funcional, un crnico funcional ser aquel que:

- Mejore la dieta y la salud.

- Sus beneficios nutricionales y saludables o de sus ingredientes
especficos se fundamenten en una base cientfica slida.
- La cantidad apropiada de ingesta diaria est establecida por expertos.
- No resulte nocivo si se ingiere por encima de la ingesta aconsejada.
- El ingrediente funcional que contenga deba estar caracterizado por:
a) sus propiedades fsicas y qumicas valoradas a travs de mtodos
analticos detallados.
b) su presencia cualitativa y cuantitativa en el crnico.
- Deba ser administrado como tal, de una manera convencional, nunca en
forma de tabletas, cpsulas o polvos.

Figura 12. Productos crnicos funcionales

(Ansorena, Navarro & Viadel, 2010)

47
2.6 PROBITICOS

Los probiticos son alimentos funcionales caracterizados por la presencia de

microorganismos vivos que siendo capaces de superar el trnsito intestinal y
colonizar el intestino grueso ejercen diversos efectos beneficiosos: equilibrar la
microbiota colnica, mejorar el trnsito intestinal, potenciar la inmunidad,
mejorar la absorcin de nutrientes, etc. (Rodrguez & Magro, 2008).

Un microorganismo probitico efectivo debe poseer una serie de caractersticas:

no ser patgeno ni txico, debe ejercer efectos beneficiosos sobre la salud de
quien lo ingiere, tener origen humano, ser tecnolgicamente utilizable, presentar
un elevado porcentaje de clulas viables, debe ser capaz de sobrevivir a la flora
intestinal, ha de permanecer viable durante su almacenamiento en refrigeracin,
y tener capacidad de adherirse a la superficie mucosa, etc. (Fasoli et al., 2003).
Segn la FAO/OMS (2002), son probiticos microorganismos vivos que
administrados en adecuadas cantidades ejercen un efecto beneficioso sobre el
husped.
La mayora de los probiticos son bacterias del gnero Lactobacillus y
Bifidobacterium Enterococcus, Streptococcus, y Saccharomyces., en la tabla 5
se muestra algunos ejemplos.

El trmino probitico significa a favor de la vida (Hernndez & Ruiz, 2010).

Fue usado por primera vez en el ao 1965 por Lilly y Stillwell, para describir a
aquellas sustancias secretadas por un microorganismo que estimulan el
crecimiento de otras. El primer alimento probitico fue la introduccin de
acidophilus a la leche, que en algunos casos ayud a las personas que tenan
dificultades para digerir la leche con el fin de que pudieran ser capaces de
tolerarla mejor (Ficto, 2011).

48
 Tabla 5. Microorganismos empleados como probiticos.

Lactobacillus spp. Bifidobacterium Lactococcusspp. Streptococcusspp.

spp.
L. acidophilus L. kfir B. bifidum L. lactis S. thermophilus
L. lactis L. brevis B. longum L. cremoris
L. bulgaricus L. reuteri B. breve L. diacetylactis
L. rhamnosus L. B. lactis/amimalis
helveticus
L. casei L. B. adolescentes
plantarum
L. salivarius L.
johnsonii
Enterococcusspp. Bacillusspp. Otras especies
E. faecium B. subtilis Saccharomycescerevisiae
E. faecalis B. coagulans Saccharomycesboulandii
Leuconostocspp.
(lvarez & Oberhelman, 2007)

2.6.1 PROBITICOS EN LA ACTUALIDAD

En la actualidad, todava se desconocen muchos aspectos relativos a su

mecanismo de accin; sin embargo si se reconoce su funcionalidad en diversos
aspectos, tales como la prevencin y tratamiento de trastornos
gastrointestinales de diversa etiologa; la reduccin de la intolerancia a la
lactosa; la modulacin de la respuesta inmunitaria; la reduccin de los niveles
de colesterol, la prevencin de ciertos tipos cncer, la inhibicin del desarrollo
de la flora competitiva, patgena o alterante.
Su actividad antimicrobiana, aunque en gran medida se atribuye a la produccin
de cidos orgnicos (lctico y actico) y adaptarse al nicho ecolgico para
sintetizar otros compuestos antimicrobianos como bacteriocinas, compuestos
heterocclicos, diacetilo y otros (Nagendra, 2001).

49
 Los productos probiticos comercializados actualmente se pueden dividir en
tres tipos: Los alimentos fermentados convencionales a los que se les adicionan
probiticos (yogures, leche, quesos, etc.); las leches cultivadas y fermentadas,
utilizadas, bsicamente, como vehculos de bacterias probiticas (leche
acidfila, etc.), y los suplementos dietticos o preparaciones farmacuticas
liofilizadas. La propia definicin de probitico exige el mantenimiento de la
viabilidad de los microorganismos durante todo el periodo de vida til del
producto, ya que esto condicionar su efectividad; si bien ciertas propiedades
inmunolgicas tambin se han atribuido a bacterias no viables. Aunque todava
existe poca informacin sobre las dosis y la frecuencia de consumo necesaria
para garantizar la efectividad de estos productos, en general, se sugiere que
estos productos mantengan unos valores de viables de 10 6-107 UFC/g de
producto (Sanders, 1999; Ouwerhand, Salminen & Isolauri, 2002).
El mercado de los probiticos en el mundo est en plena expansin y presenta
una de las mayores tasas de crecimiento dentro del mercado global de los
"alimentos funcionales".
El nmero de nuevos productos con probiticos aumenta cada ao y, si bien el
principal sector asociado al uso de probiticos sigue siendo el de los productos
lcteos, los progresos de la microbiologa y de la tecnologa de alimentos (en
particular de los procesos de microencapsulacin), estn permitiendo la
incorporacin de estos microorganismos a productos tan variados como jugos,
helados, cereales, y tambin mayonesa, chocolate y galletas (Saxelin, 2000).

2.6.2 BACTERIAS PROBITICAS EN CRNICOS

En la actualidad, la mayora de los estudios sobre mejora diettica en productos

crnicos se apoyan en la reduccin de su contenido en grasa, la modificacin
de los cidos grasos que la componen o la sustitucin parcial por ingredientes o
aditivos como fibra o protenas vegetales (Pelayo, 2009).

50
Sin embargo, estas opciones suponen reformular los derivados crnicos y, en
muchas ocasiones, implican modificaciones en las caractersticas sensoriales
del alimento y rechazo en el consumidor. El centro tecnolgico Ainia ha
identificado bacterias que pueden asimilar el colesterol. El trabajo se enmarca
en un proyecto que incorpora bacterias probiticas en productos crnicos con
altos contenidos en grasa, como nueva alternativa para el desarrollo de
productos crnicos ms saludables. (Pelayo, 2009).

En 1998, un industrial alemn lanz al mercado un salami conteniendo tres

bacterias acido lcticas de origen intestinal (Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp.). En este mismo ao, en Japn se
llev al mercado un pat fermentado con la bacteria acido lctica probitica
Lactobacillus rhamnosus FERM P-15120. A partir de este momento han sido
varias las investigaciones relacionadas con la elaboracin de productos
crnicos fermentados con bacterias probiticas (Pelayo, 2009).

Un reciente trabajo seala que un probitico Enterococcus faecalis CECT7121

puede ser un conservante natural efectivo en productos crnicos,
concretamente en salchichas, permitiendo la inhibicin del crecimiento de
microorganismos patgenos y contaminantes, segn un nuevo estudio
publicado recientemente en la revista "Food Microbiology" (Erosky, 2008).

51
2.7 PREBITICOS

El trmino prebiticos fue introducido por Gibson y Roberfroid definindolos

como ingredientes no digestibles de los alimentos que afectan
beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la
actividad de una de las especies de bacterias que estn ya establecidas en el
colon, o de un nmero limitado de ellas, y por consiguiente mejoran de hecho la
salud del husped (Gibson & Roberfroid, 1995).

Los prebiticos tienen esencialmente la misma finalidad los que los probiticos,
es decir mejorar la salud del husped mediante la modulacin de la flora
intestinal, aunque utilizando un mecanismo diferente. Sin embargo, hay algunos
casos en que los prebiticos pueden ser beneficiosos para los probiticos,
especialmente en lo que concierne a las bfidobacterias: es lo que se entiende
por simbiosis. La simbiosis se define como la mezcla de probiticos y
prebiticos que afecta beneficiosamente al husped mejorando la supervivencia
y la implantacin de suplementos dietticos a base de microbios vivos en el
aparato digestivo del husped (Andersson & Watson, 2001). Los prebiticos
controlan adems durante el trnsito intestinal la absorcin de grasas por parte
del organismo actuando como antimicrobianos y anticancergenos.

Tambin facilita la absorcin del calcio y otros minerales adems de colaborar

activamente en la sntesis de vitaminas del complejo B y de la vitamina K.

Todas estas molculas pueden formar parte de la composicin intrnseca de los

alimentos o aadirse a los mismos (alimentos funcionales).Los alimentos
prebiticos que mejor definen esta funcin son los hidratos de carbono similares
a la inulina y se usan en la industria alimentaria como sustitutos de azcares y
grasas (Andersson & Watson, 2001).

52
La estructura molecular de la inulina resiste a la digestin en la parte superior
del intestino, lo que evita su absorcin y le permite continuar su recorrido
intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte en alimento para las
bacterias all presentes (Thalcave, 2009).
Los alimentos con prebiticos son los siguientes:
Alcachofas, achicoria y banana: contienen inulina, un prebitico natural
Legumbres, patata y boniato: poseen rafinosa y estaquiosa.
Ajo, cebolla y puerro: poseen derivados de inulina y fructooligosacridos
Trigo, avena y cebada: poseen inulina.
Esprrago: posee fructooligosacridos
Segn Gibson (1998), para que un ingrediente de un alimento sea clasificado
como prebitico se debe demostrar que:
a) no se ha descompuesto en el estmago ni ha sido absorbido en el tracto
gastrointestinal.
b) es fermentado por la microflora gastrointestinal.
c) estimula de manera selectiva el crecimiento o la actividad de las
bacterias intestinales asociadas con la salud y el bienestar.

En general, se debe consumir ms de 2 g diarios de estos FOS

(Frutooligosacaridos) para percibir sus efectos prebiticos, lo que es difcil de
conseguir con una dieta convencional. Lo que s est claro es que el uso de
productos enriquecidos no debera nunca sustituir el consumo de fibra
contenida naturalmente en frutas y verduras.

2.7.1 USO DE FIBRA EN LA INDUSTRIA CRNICA

La fibra es adecuada para su inclusin a los productos crnicos y ha sido

previamente usada para incrementar el rendimiento en coccin, debido a las
propiedades de ligazn de agua y grasa y para mejorar la textura (Goni, 1998).

53
Se han estudiado varios tipos de fibras solas o combinadas con otros
ingredientes, para formulaciones de productos crnicos reducidos en grasa,
finamente molidos y productos reestructurados y emulsiones crnicas
(Cofrades, Troy & Hughes, 1995).
Se han reportado diversos estudios en carne y productos crnicos con adicin
de fibra, se han utilizado diferentes tipos de fibras provenientes de residuos de
frutas y cereales. Yilmaz (2004) utiliz salvado de centeno como sustituto de
grasa en la produccin de albndigas. La adicin de salvado de centeno a las
albndigas en los niveles probados (5% a 20%) mejor su valor nutricional y
los beneficios en la salud. Los autores concluyeron que este tipo de fibra puede
ser usado como fuente de fibra dietaria.

Una fuente de fibra es la avena; muchas de las caractersticas de la fibra de

avena tales como su capacidad de absorcin de agua podran potencialmente
beneficiar productos tales como las salchichas Frankfurt libres de grasa y la
mortadela tipo Boloa, baja en grasa. Los productos con avena han alcanzado
una imagen muy positiva entre el consumidor a causa de los beneficios para la
salud que han sido asociados con su consumo. Se ha reportado que el salvado
de avena y la fibra de avena proveen flavor, textura y sensacin de grasa en
carne bovina molida y en embutidos de carne de cerdo (Garca, Domnguez,
Glvez & Casas, 2002).

Otra importante fuente de fibra son los residuos industriales de las frutas, que
pueden obtenerse como subproductos de las plantas de procesamiento de
alimentos. Los subproductos de los ctricos (albedo de limn y fibra de naranja
en polvo) han sido adicionadas en diferentes concentraciones a embutidos
cocidos y a embutidos madurados, con excelentes resultados (Fernndez,
Lpez, Soyas & Sendra, 2004). Garca, et al. (2002) estudiaron el efecto de la
adicin de fibras de cereales y de frutas sobre las propiedades sensoriales de
embutidos madurados reducidos en grasa.

54
La fibra de naranja provee los mejores resultados con propiedades sensoriales
similares a los del embutido convencional.

2.8 FACTORES MICROBIOLGICOS QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE UN PRODUCTO.

Existen un sin nmero de microorganismos que pueden causar algunos

problemas durante el almacenamiento refrigerado de carne, como bacterias
psicotrficas principalmente del gnero Pseudomonas y ciertas levaduras y
mohos que pueden crecer a temperaturas bajas (Castillo, 2002). El sistema de
empaque es el factor de mayor importancia en la flora que descompone el
producto. Las salchichas en fundas impermeables al oxgeno tienen una vida de
anaquel, en refrigeracin, de semanas, sin embargo, el uso de empaques al
vaco o con atmsfera modificada favorece el crecimiento de anaerobios
facultativos y anaerobios totales, tales como los gneros de Brochothrix,
Lactobacilus, Leuconostoc, Pediococcus y miembros de la Enterobacteriaceae
(Cousin , Jay & Vasavada, 1992).

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2,

en general por bacterias lcticas heterofermentativas, mientras que las
bacterias reductoras de nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido ntrico).
Eso ocurre cuando la cubierta del empaque es elstica e impermeable a los
gases (Castillo, 2002).

2.8.1 NORMAS MICROBIOLGICAS

El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, es el rgano nacional que controla y

promueve la estandarizacin de varios procesos industriales, en este caso lo
podemos encontrar en la norma NTE INEN 1338:96 para productos crnicos.

55
3 METODOLOGA

3.1 MATERIALES Y MTODOS

Se utiliz un cultivo que contiene tres cepas de bacterias cido lcticas

termorresistentes: Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Bifidubacterium
lactis y Streptococcus thermophilus que fue proporcionado por
LACTOCOMERCE, como cultivo liofilizado, como se muestra en el Anexo I. Las
cepas se inocul en los tres tipos de batidos crnicos 5%, 7.5%, 10%. En la
semana 0,1,2,3,4 se realizaron anlisis microbiolgicos como el recuento de
enterobacterias , mesfilos totales y bacterias cido lcticas conjuntamente al
igual que anlisis fisicoqumicos al finalizar la preparcin de las salchichas. En
la figura 13 se muestra la metodologa seguida en este estudio.

Criopreservacin y preparacin de las

bacterias lcticas

Elaboracin de la Salchicha con

probiticos

Compracin con la norma INEN

(1338:96 y 1334.3:2011)

Anlisis fisicoqumicos Anlisis Propiedades Inspeccin Visual de

(Da cero) Microbiolgicos Funcionales las salchichas
(Semana 0,1,2,3,4)
- Medidin de ph y acidez - Capacidad de
. Recuento de retencin de
- Humedad Enterobacterias agua y capacidad
- Determinacin de grasa - Recuento de emulsificante
- Determinacin de protena mesfilos totales
-Deteriminacion de ceniza - Recuento de
bacterias cido
- Determinacin de fibra lcticas

Figura 13. Metodolga utilizada en la elaboracin del embutido crnico

56
3.2 CRIOPRESERVACIN DE LAS BACTERIAS LCTICAS

Se realiz la conservacin de las bacterias cido lcticas con previa

incubacin en medio cido lact broth por 24 horas para su posterior
almacenamiento en glicerol al 40%.

3.3 PREPARACIN DEL INCULO DE BACTERIAS CIDO

LCTICAS
La preparacin del inculo para cada uno de los tratamientos (5%, 7.5% y
10%), se realiz de acuerdo a la formulacin de la tabla 6 con previa
incubacin por 24 horas a 37C en medio cido lact broth.

3.4 ELABORACIN DE LA SALCHICHA TIPO VIENA

En la tabla 14 se muestra cada una de las operaciones primarias para la
elaboracion de la salchicha. La formulacin se presenta en la tabla 6, el nivel de
inculo aadido a cada formulacin, se rest del porcentaje de hielo.

Tabla 6. Formulacin salchicha tipo Viena

Tratamientos
Formulacin % g FN 5% 7,5% 10%
Carne de Res 30 600 150 150 150 150
Carne de Cerdo 28 560 140 140 140 140
Inculo 0 0 0 5 7,5 10
Grasa 22 440 110 110 110 110
Hielo 20 400 100 95 92,5 90
Nitritos 0,02 0,4
Fosfatos 0,3 6
cido Ascrbico 0,02 0,4
Sal 44
Pimienta Blanca 4
Comino 2
Cebolla en polvo 6
Ajo 6
TOTAL 100 2000 500 500 500 500

FN: Formulacin Normal

57
Materia prima y aditivos Recepcin

Carne y grasa Troceado

Carne y grasa Molido

Formulacin Pesado

Carne picada, sales,

condimentos y tercera Mezclado 1
parte hielo
3 min

Grasa 10-12C
Mezclado 2

5 min

Probiticos Inoculacin

9.0*109ufc/g

Tripa artificial Embutido

Escaldado

T interna 68-72 C
cccCCCFDSSDC
Enfriado
T ambiente

Almacenamiento

Salchicha tipo Viena

Figura 14. Elaboracin de Salchicha tipo Viena

58
- Recepcin de la materia prima y aditivos.- Las carnes tanto de res
como de cerdo as como la grasa, aditivos y condimentos deben ser de
proveedores calificados, es decir presentar las mejores caractersticas
para asegurar un producto de calidad.

- Preparacin de la carne y grasa.- Tanto las carnes como la grasa se

congelaron previo al proceso. Es importante mantener baja la
temperatura para evitar derretimiento de la grasa y alteracin de las
protenas crnicas, necesarias para la formacin de la emulsin.

- Molido.- Se debe tener precaucin de mantener bien afilados los

cuchillos del molino para evitar un aplastamiento y el posterior
calentamiento de las carnes como de la grasa. La carne se moli en un
molino Marca HOBART con un disco de 5 mm igualmente la grasa con
un disco de 9 mm as logrando obtener una consistencia adecuada para
ser mezclada en el cutter como se muestra en la figura 15.

Figura 15. Molido de Materias Primas

59
- Cutterizado.- Se aadi la carne de res y cerdo en el cutter de 15 litros
Marca Tarsa a velocidad baja, se van adicionando la sal, nitritos, fosfatos
y condimentos con la tercera parte de hielo, siendo mezclados por
aproximadamente 3 minutos hasta la completa incorporacin de los
ingredientes, como se muestra en la figura 16. Se aadi entonces la
grasa congelada, incorporando todos los ingredientes por 5 minutos ms,
cuidando que la temperatura del batido permaneciera entre los 12 C

Figura 16. Cutterizado de los ingredientes.

- Inoculacin.- Una vez que esta lista la emulsin crnica se agregan los
microorganismo con previa incubacin dejndolos en reposo por 30
minutos para asegurar su absorcin. Cada tratamiento fue preparado por
separado ya que el porcentaje de inculo de BAL agregado a cada uno
de ellos fue restado del porcentaje de hielo de la formulacin,
obtenindose as cuatro tratamientos (formulacin normal, 5%, 7.5%,
10% de inculo), como se muestra en la figura 17.

- Embutido.- Se procedi a embutir transcurrido los 30 minutos. Se

alimenta la embutidora con bolas de masa, esto tambin permite la
eliminacin de aire presente en la masa.

60
- La importancia de eliminar el aire radica en que podra causar problemas
de descomposicin bacteriana y de crecimiento de mohos o la formacin
de cmaras huecas dentro del embutido, dando una forma no adecuada
de una salchicha.

La presin de llenado debe ser correcta al igual que el dimetro del tubo
de llenado debe acomodarse al calibre de las tripas, como se muestra en
la figura 18. Se pueden emplear tripas naturales, artificiales, lo importante
es que tengan una suficiente permeabilidad al agua y una buena
capacidad de contraccin, en este caso se us tripa artificial de celulosa.

5% 7.5%

10%
FN

Figura 17. Inoculacin de las BAL

Figura 18. Embutido de las salchichas.

61
- Escaldado.- La figura 19 muestra las salchichas sumergidas en agua a
una temperatura inicial de 40C no superior para as evitar que se
rompan hasta alcanzar una temperatura interna del producto de 68 -
72C por 15 minutos aproximadamente.

FN 5%

7.5% 10%
Figura 19. Escaldado de los diferentes tratamientos de salchichas.

- Enfriado y almacenamiento.- Las salchichas se enfriaron al ambiente,

para no generar un choque trmico fuerte y provocar que nuestros
microorganismos se inhiban o mueran, para luego ser almacenadas a
4C durante un mes para su posterior anlisis.

62
Todos los productos que contienen bacterias vivas, deben ser refrigeraradas
durante el almacenamiento (0-4C). Esto es necesario para garantizar la
supervivencia de los microorganismos probiticos y asegurar la estabilidad del
producto.
La elaboracin de las salchichas fue en funcin de la Norma: (NTE INEN
1338:96), con ingredientes y aditivos permitidos.

3.5 ANLISIS FISICOQUMICOS

Los anlisis fisicoqumicos se realizaron en la planta piloto de alimentos por

triplicado, as como la medicin de pH, acidez y los otros anlisis se realizaron
en el OSP (Oferta de Servicios y Productos) de la Universidad Central,
basndose en la norma INEN1338:96 como muestra la tabla 7.

Tabla 7. Mtodos de anlisis para salchichas

Anlisis Mtodo
Ph NTE INEN783
Acidez No aplica
Humedad NTE INEN 777
Grasa AOAC 1998:991.36
Protena AOAC 1984:981.10
Cenizas AOAC 1990:923.03
Fibra cruda MAL-50/PEARSON
(INEN, 1996; AOAC, 1984; AOAC, 1990; AOAC, 1998)

3.5.1 MEDICIN DE PH
Se tomaron 10 g de la carne inoculada, se molieron con 90 ml de agua
destilada, se filtr para eliminar el tejido conectivo, el filtrado se midi con un
potencimetro (INEN, 1985).

63
3.5.2 ACIDEZ EXPRESADA COMO PORCENTAJE DE CIDO LCTICO

Diez gramos muestra de salchicha de los diferentes tratamientos (5%,7.5% y

10%) respectivamente se molieron con 200 ml de agua destilada, se filtr para
eliminar el tejido conectivo, el filtrado se coloc en un vaso de precipitacin.

Se tom 10 ml del precipitado y se realiz una titulacin con hidrxido de sodio

1N usando fenolftalena como indicador; esta determinacin se hizo por
triplicado, comparndose contra un blanco en este caso el embutido sin inculo.
(Guerrero & Arteaga, 1990).

La acidez expresada como porcentaje de cido lctico se calcul segn la

ecuacin 1:

[1]

3.5.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD

Se utiliz la tcnica de deshidratacin en estufa en cpsula abierta. Cuando la

sustancia de anlisis es leche, crema, jarabes, embutidos etc. (INEN, 1985)

Con el objetivo de obtener mayor superficie de secado es necesario utilizar

arena blanca de mar lavada y purificada o piedra pmez triturada finamente,
aproximadamente de 2 a 3 gramos, la misma que se coloc en una caja de
aluminio acompaada de un palillo de dientes, el conjunto se sec de 45 a 60
minutos a una temperatura de 100 a 105C. Se enfri en el desecador y se
pes, ya tarado se aadi la muestra de embutido de 1 a 2 gramos
previamente triturado, se mezcl la arena con el embutido cuidadosamente

64
 hasta obtener una mezcla homognea, y se coloc en la estufa por 5 horas a la
temperatura ya indicada. Transcurrido el tiempo se coloc en un desecador por
unos 15 minutos y se pes hasta obtener un peso constante.

El procedimiento se realiz por triplicado, tanto para cada uno de los diferentes
tratamientos.

3.5.4 DETERMINACIN DE GRASA

Para la determinacin del porcentaje de grasa en las salchichas, se utiliz el

mtodo Soxhlet descrito por la AOAC. Mtodo para la determinacin de grasa
(cruda) en carne y productos crnicos. (AOAC, 1998).

Se utiliz la muestra seca que se obtuvo despus de determinar la humedad,

que contena aproximadamente 2 g, la misma que se coloc en cartuchos de
celulosa previamente pesados y secos en estufa a una temperatura de 125C
durante una hora. A los cartuchos que contenan la muestra se sumergieron en
un vaso previamente pesado y tarado que contena hexano y se prosigui con
la extraccin por aproximadamente 4 horas. Despus del tiempo transcurrido se
colocaron los vasos en un desecador por 10 min para que se enfren. Se pes
y se calcul el porcentaje de grasa.

3.5.5 DETERMINACIN DE PROTENA

Para la determinacin del porcentaje de protena en la muestra de salchichas se

basaron en el mtodo de Kjeldahl descrito por la AOAC. Mtodo para la
determinacin de Nitrgeno (protena bruta). (AOAC, 1998).

El material se digiere en caliente en presencia de cido sulfrico concentrado, y

sustancias catalizadoras. Como resultado el nitrgeno que contiene la muestra
se convierte en amonaco y este finalmente en (NH4)SO2.

65
El cido restante que no ha sido neutralizado por el amonaco se valora por
retroceso por un cido normalizado y a partir de la cantidad de cido que ha
reaccionado con el amonaco se calcula la cantidad de nitrgeno, y a partir de
este por multiplicacin por un factor (generalmente 6.25) se obtiene la cantidad
de protena bruta presente en el material de anlisis.

3.5.6 DETERMINACIN DE CENIZAS

Para la determinacin del porcentaje de ceniza en las salchichas, se bas en el

mtodo de la AOAC. Mtodo para la determinacin de cenizas totales. (AOAC,
1990).

La misma que consisti en pesar de 2 a 3 gramos de muestra en una cpsula

de porcelana, previamente tarada. Incinerar con mechero sobre tela de amianto
hasta carbonizacin y luego en mufla a 500- 550C hasta obtener cenizas gris
claro o cuando se llega a peso constante. Enfriar en desecador y pesar. El
resultado se expresa en % de muestra.

Las cenizas deben estar blancas libres de materia orgnica, si no lo estn se

puede aadir gotas de HNO3 al 10%, nitrato de amonio al 50% p/v o unas gotas
de H2O2 al 30%

3.5.7 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

Para la determinacin del porcentaje de fibra cruda en salchichas, se bas en el

mtodo de MAL-50/PEARSON. La misma que consisti en pesar 0,5 g de
muestra molida y homogenizada en un papel adecuado para determinar fibra de
marca ANKON (FILTER BAGS), se sell la funda con una placa de
calentamiento a 2 mm del filo de la funda.

66
Se extrajo la grasa de las muestras en un vaso de precipitacin que contena
300 ml de ter de petrleo, por 10 minutos. Se elimin el solvente a temperatura
ambiente. Se coloc las muestras en un digestor no ms de 24 funditas, el
mismo que realizar la extraccin, primero con cido sulfrico por 30 min, luego
con hidrxido de sodio por 30 min ms.

Finalmente se realiz un enjuague con agua destilada por 10 minutos.

Terminado el proceso de enjuague se retir el exceso de agua introduciendo las
muestras en un vaso de precipitacin que contena acetona, de 3 a 5 minutos, y
secndolas al ambiente. Ya secas las muestras se calcinaron en crisoles que
contena fibra de vidrio, a 600C por 5 horas. Transcurrido el tiempo de
calcinacin se introdujeron los crisoles en un desecador hasta peso constante y
se prosigui a pesar para obtener la cantidad de materia orgnica perdida MAL-
50/PEARSON.

3.6 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y CAPACIDAD

EMULSIFICANTE

Se determin la capacidad de retencin (CRA) de agua y emulsificante (CE)

como indicadores de la correcta formacin de la emulsin crnica, teniendo
como referencia para la CRA de 4-5 y para la CE de 1.5-2.5
La capacidad de retencin de agua se calcul segn la ecuacin 2.

[2]

Se calcul la capacidad emulsificante (CE) como se indica en la ecuacin 3:

[3]

67
3.7 ANLISIS MICROBIOLGICOS

Este anlisis se realiz con el objeto de conocer la poblacin de

microorganismos presentes a lo largo del tiempo de almacenamiento de los
diferentes tratamientos (FN, 5%, 7.5%, 10%).

3.7.1 RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS

Se pes diez gramos de muestra y se mezcl con 90 ml de agua de peptona

estril, se hicieron las diluciones necesarias (10-1 10-4) en agua de peptona,
como muestra en la figura 20, de cada dilucin se tom 1 ml para verterlos en
petrifilm para enterobacterias, las muestras se incubaron a 37C durante 24 h.
Transcurrido este tiempo, se realiz el conteo total de colonias, reportndose
como log10 ufc/ml (3M Petrifilm).

3.7.2 MESFILOS TOTALES

Se pes diez gramos de muestra y se mezcl con 90 ml de agua de peptona

estril, se hicieron las diluciones necesarias (10-1 10-4) en agua de peptona;
de cada dilucin se tom 1 ml para verterlos en petrifilm para aerobios, las
muestras se incubaron a 37C durante 24 h. Transcurrido este tiempo, se
realiz el conteo total de colonias, reportndose como ufc/ml (3M Petrifilm).

68
3.7.3 BACTERIAS LCTICAS

Como se muestra en la figura 20 se pes diez gramos de muestra y se mezcl

con 90 ml de agua de peptona estril, se hicieron las diluciones necesarias (10-1
10-4) en agua de peptona; se utiliz el mtodo snduche, el que consiste en
tomar un mililitro de cada dilucin y colocarlo en las cajas Petri para luego
aadir el agar MRS, se espera que se solidifique y se aade una segunda capa
para as asegurar un medio anaerobio ptimo para el crecimiento de las BAL ,
incubndose a 37C durante 72 h. Transcurrido este tiempo, se realiz el
conteo total de colonias, reportndose como ufc/ml, este recuento se lo puede
realizar utilizando petrifilm para aerobios en condiciones anaerbica (3M
Petrifilm).

Figura 20. Preparacin y siembra de diluciones.

69
3.8 DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADSTICO

El estudio se realiz de acuerdo a dos diseos experimentales para el recuento

de bacterias cido lcticas como el diseo factorial A*B, teniendo como
variables la concentracin del inculo y el tiempo de almacenamiento y un
diseo completamente al azar para determinar diferencias significativas del
crecimiento de los microorganismos en los diferentes tratamientos (Formulacin
Normal, 5%, 7.5% y 10% de inculo).

El anlisis estadstico de los resultados fue realizado mediante anlisis de

varianza, empleando el programa STATGRAPHICS CENTURION. Las
diferencias significativas entre medias fueron determinadas por el anlisis de
medias de Tukey con el mismo programa estadstico. Los resultados
presentados fueron la media de 3 repeticiones.

70
4 ANLISIS DE RESULTADOS

4.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS

Los resultados de los anlisis fisicoqumicos se confirmaron con los anlisis

obtenidos por el laboratorio de Oferta de Productos y Servicios de la
Universidad Central, como se muestra en el Anexo II.

4.1.1 PH Y PORCENTAJE DE CIDO LCTICO

En la carne existe una gran cantidad de aminocidos libres los cuales, debido
al patrn de fermentacin de las bacterias cido lcticas (BAL), son
aprovechados para producir cido lctico y por lo tanto, disminuir el pH. Se
obtuvo un pH inicial de 5.87 en la formulacin normal y 5.73 como mnimo
inicial al 7.5%, y un pH final de 4.95 como mximo en la Formulacin Normal y
un mnimo final de 4.56 al 10%, siendo estos pHs adecuados para el
crecimiento de la BAL. La norma INEN 1338 (1996) establece un valor mximo
de pH de 6.2 como requisito bromatolgico para salchichas escaldas.
6
5,8
5,6
5,4
5,2 FN
5%
Ph

5
4,8 7.5%
4,6 10%
4,4
4,2
4
Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Figura 21. Variacin del pH en funcin del tiempo de almacenamiento.

71
En la figura 21, podemos ver que los valores de pH registrados fueron similares
durante el tiempo de almacenamiento para los distintos tratamientos, a pesar
de las diferencias en la produccin de cido lctico , el cual nos indica que
transcurrido el tiempo tiende a ejercer un efecto fermentativo producto de las
bacterias acido lcticas presentes en la salchicha. Mossel, Moreno & Struijk
(2003), explica que la acidez es un indicador del metabolismo anaerobio de
organismos generadores de cido lctico.

4.1.2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

Al determinar el porcentaje de humedad de los diferentes tratamientos, se

puede apreciar que se mantienen dentro del rango que permite la norma INEN
1338:96 para productos crnicos el mismo que indica que mximo debe tener
un 65% de humedad, as registrndose que para el 7.5% de inculo se obtuvo
una humedad mxima de 59.06%, y con menor porcentaje de humedad
registro la formulacin Normal con 58.20%, como muestra la tabla 9. Es
importante esta determinacin ya que mientras el producto tiene mayor
cantidad de humedad es ms susceptible al deterioro principalmente por
presencia de microorganismos como los mohos y levaduras, que en
condiciones hmedas se reproducen con mayor facilidad.

Tabla 9. Porcentaje de humedad

Tratamientos %Humedad
Normal 58.20
5% 58.99
7.5% 59.06
10% 58.62

72
4.1.3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA

Al determinar el porcentaje de grasa en los diferentes tratamientos, se puede

apreciar que se mantienen dentro del rango que permite la norma INEN
1338:96 para productos crnicos el mismo que indica como mximo debe tener
un 25% de grasa total, as registrndose que para el 5% de inculo se obtuvo
un porcentaje mximo 24.41%, y con menor porcentaje registro la formulacin
con el 10% de inculo con un 23.33%, como se muestra en la tabla 10.

Es importante esta determinacin ya que con valores superiores a los

permitidos se puede tener problemas organolpticos como olor rancio y
presencia de bacterias lipolticas que contribuyan a su deterioro.

Tabla 10. Porcentaje de grasa

Tratamientos %Grasa
Normal 23.92
5% 24.41
7.5% 24.18
10% 23.33

4.1.4 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA

Al determinar el porcentaje de protena en los diferentes tratamientos, se puede

apreciar que se mantienen dentro del rango que permite la norma INEN
1338:96 para productos crnicos el mismo que indica como mnimo un 11%,
as registrndose que para la formulacin normal se obtuvo un porcentaje
mximo de protena de 13.62%, y con menor porcentaje registro la formulacin
con el 7.5% de inculo con un 13.05%, como se muestra en la tabla 11.

73
Es muy importante esta determinacin ya que la protena permitir la formacin
de la emulsin crnica y su estabilidad frente al tratamiento trmico.

Tabla 11. Porcentaje de protena

Tratamientos % Protena
Normal 13.62
5% 13.20
7.5% 13.05
10% 13.41

4.1.5 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS

Al determinar el porcentaje de cenizas en los diferentes tratamientos, se puede

apreciar que se mantienen dentro del rango que permite la norma INEN
1338:96 para productos crnicos el mismo que indica como mnimo de 2% y un
mximo de 5%, as registrndose que para la formulacin normal se obtuvo un
porcentaje mximo de cenizas de 2.82%, y con menor porcentaje registro la
formulacin con el 5% de inculo con un 2.01%, como se muestra en la tabla
12. Esta determinacin solo nos indica la cantidad de materia inorgnica
presente en la muestra.

Tabla 12. Porcentaje de Ceniza

Tratamientos % Protena
Normal 2.82
5% 2.01
7.5% 2.24
10% 2.14

74
4.1.6 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

Una de las caractersticas de los productos crnicos es la no presencia de fibra

siendo esta caracterstica de productos que tienen en su composicin frutas,
vegetales etc.

4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

4.2.1 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICANTE

Las salchichas tipo Viena indistintamente del tipo de tratamiento (FN, 5%, 7.5%
y 10%) , present un color y olor caracterstico, exceptuando el sabor cido que
presentaron las salchichas que fueron inoculadas con BAL. Su textura, fue
consistente y homognea libre de poros o huecos, debido a su buena
capacidad emulsificante. Su superficie no exud ningn lquido ya que su
capacidad de retencin de agua para los distintos tratamientos fue de 4.27 para
la formulacin normal, 4.47 para el 5%,4.52 para el 7% y 4.37 para el 10%,
encontrndose as dentro de los valores de referencia como se muestran en la
tabla 8.

Tabla 8. Capacidad de retencin de agua y emulsificante

Tratamientos CRA CE
FN 4.27 1.75
5% 4.47 1.84
7.5% 4.52 1.85
10% 4.37 1.77

CRA: Capacidad de retencion de agua

CE: Capacidad de emulsin
FN: Formulacin Normal

75
4.3 COMPOSICIN NUTRICIONAL

La determinacin de la composicin nutricional se llev a cabo en el laboratorio

de ensayos acreditado de la Universidad Central del Ecuador (NOEA LE 1C
04-002).

4.3.1 ANLISIS COMPOSICION NUTRICIONAL

Al analizar y comparar los valores obtenidos en la tabla 13, para una salchicha
normal tipo Viena, podemos determinar que sin importar la concentracin de
inculo (5%,7.5%,10%) las caractersticas nutricionales se encuentran dentro
de lo establecido por la Norma INEN 1338:96 para productos crnicos
(Salchichas). Una salchicha tipo Viena normal aporta aproximadamente con
274 Kcal, por lo que podemos decir, que la formulacin con el 10% de inculo
aporta con menos caloras, a diferencia del 5% de inculo el cual es el ms
energtico.

Tabla 13. Composicin nutricional salchicha tipo Viena

Formulacin %H %Gr %Pr %Ceniza Carbohidratos Caloras

Kcal/100gr
Normal 58.20 23.92 13.62 2.82 1.44 275.52
5% 58.99 24.41 13.20 2.01 1.39 278.05
7.5% 59.06 24.18 13.05 2.24 1.42 275.70
10% 58.62 23.33 13.41 2.14 2.50 273.61

76
4.4 ANLISIS MICROBIOLGICOS

Las pruebas microbiolgicas se realizaron en el laboratorio de Microbiologa de

la Universidad Tecnolgica Equinoccial, y en el laboratorio de ensayos
acreditado, de la Universidad Central del Ecuador (N OEA LE 1C 04-002),
como se muestra en el Anexo III.

Se tuvo en consideracin que la calidad microbiolgica en la salchicha tipo

Viena demuestra el grado de higiene y sanitizacin tanto de los ingredientes
empleados (carne, grasa, conservantes, especias e inculo) y equipos
utilizados para la elaboracin del embutido. Es por ello que la identificacin de
microorganismos de control, establecidos en la norma, es primordial para tener
una idea microbiolgica de cmo fue su proceso de elaboracin y como este,
se mantiene estable en funcin del tiempo de almacenamiento.

4.4.1 RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS

Cada vez es ms frecuente recurrir a la determinacin de microorganismos

indicadores para determinar la inocuidad de un alimento, por ello recurrimos a
determinar la presencia de enterobacterias en nuestro producto (salchichas).

Este recuento utilizamos como un indicador de Buenas Prcticas de

Fabricacin y de calidad microbiolgica tanto en las materias primas como en
los insumos para su elaboracin. Recuentos elevados sealan una elaboracin
inadecuada o una contaminacin posterior, o ambas cosas a la vez, en nuestro
caso realizamos un recuento al final de la elaboracin de la salchicha tipo
Viena en la cual no obtuvimos crecimiento de microorganismos por lo que
podemos decir que se cumpli con lo establecido en la norma INEN 1338:96
para productos crnicos (Salchichas) con un Mximo de 1,0*101 UFC/g.

77
4.4.2 RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES

El recuento de aerobios totales nos ayud a determinar al igual que el recuento

de enterobacterias la calidad sanitaria de nuestro producto as como las
condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena.
Se realiz el recuento al finalizar el proceso de elaboracin la cual se obtuvo un
promedio de 1*102 UFC/g, concluyendo que el cido lctico no fue lo
suficientemente antagonistas para limitar el crecimiento microbiano al inicio del
estudio, por lo cual el crecimiento obtenido se encuentra dentro de lo permitido
por la norma INEN 1338:96 96 para productos crnicos (Salchichas) con un
Mximo de 5,0*105 UFC/g, como se muestra en el Anexo IV.

4.4.3 RECUENTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS

Durante 45 das de almacenamiento en refrigeracin a 6 C, las muestras de

salchichas, tanto el control como los diferentes tratamientos (5%, 7.5% y 10%
de inculo) presentaron incremento en el recuento de microorganismos, en
este caso de bacterias cido lcticas. Las salchichas alcanzaron a la primera
semana un crecimiento mximo de 2.6 x 103 ufc/g con el 7.5 % de inculo,

Segn se puede observar en la figura 22, los conteos de BAL tuvieron un

comportamiento similar, es decir, la poblacin de estos microorganismos se
increment durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, las muestras
control tuvieron conteos relativamente altos de BAL a partir de la segunda
semana ya que el tiempo de vida til de una salchicha normal tipo Viena es de
8 das en refrigeracin y empacadas al vaco (FAO, 2006), en nuestro caso, no
fueron empacadas al vaco.

78
Si bien el envasado en s no constituye ningn mtodo de conservacin, influye
considerablemente sobre la clase e intensidad de las proliferaciones
bacterianas debido a la modificacin del micromedio (Prandal, 1994).

Se pudo determinar que la de vida til de las salchichas probiticas es de 7

das, sobrepasado este tiempo empieza presentar cambios evidentes tanto en
su color (caf obscuro), textura (babosa) y presencia de limo, pudindose
observar este tipo de fenmeno a la tercera semana. Milbore (1983) report
que las BAL tienen una mejor sobrevivencia en productos crnicos debido a la
accin protectora de los ingredientes del producto. Algunas investigaciones
como la realizada por la revista cientfica de Amrica por Len et al., (2001)
Efecto de Bacterias cido Lcticas Termoresistentes en salchichas cocidas,
determinaron que es importante la velocidad de calentamiento aplicada, hasta
alcanzar la mxima temperatura de (72C), y permitir su adaptacin, siendo
est reflejada en la supervivencia de las BAL en el tiempo de almacenamiento.

14,0000

12,0000

10,0000
FN
Ln ufc/g

8,0000
5%
7.5%
6,0000
10%
4,0000

2,0000

0,0000
sema.cero sema1 sema2 sema3 sema4

Figura 22. Crecimiento de BAL durante cinco semanas

79
En la tabla 14 se puede observar la desviacin estndar de cada tratamiento
en el tiempo de almacenamiento de cinco semanas y en el Anexo V se puede
ver el tratamiento estadstico aplicado.

Tabla 14. Crecimiento promedio de las bacterias lcticas en funcin del tiempo
de almacenamiento.

TRATAMIENTOS FN 5% 7.5% 10%

SEMANAS Ln ufc/g
a b c d
0 2,9623 0,14 4,3870 0,04 4,5878 1,55 5,0139 0,03
a a b a
1 7,4177 0,14 7,4289 0,22 7,8503 0,07 7,4505 0,06
a b c c
2 7,4329 0,03 8,8642 0,26 8,6610 0,06 8,6303 0,01
a b c d
3 10,5431 0,03 10,9254 0,06 11,115 0,16 10,8133 0,05
a b c c
4 12,1337 0,01 12,4291 0,62 12,513 0,07 12,4655 0,06
FN: Formulacin Normal
S para n=3

Letras minsculas distintas indican diferencia significativa para un mismo da de

almacenamiento con una p < 0,05 LSD (B) = 0.17, para n=3

En la figura 23 se puede apreciar que existe diferencia significativa en la

semana cero, tanto para el control como en los distintos tratamientos, en la
primera semana, el tratamiento que presenta mayor crecimiento y diferencia
significativa corresponde al 7.5%, siendo el mejor tratamiento, ya que se
encuentra dentro del tiempo de vida til (7 das).

Mediante la desviacin estndar pudimos determinar como se comporto el

experimento y determinamos que el mismo se realiz correctamente, ya que no
obtuvimos desviaciones muy grandes en funcin de sus medias.

80
Figura 23. Crecimiento promedio de bacterias cido lcticas durante el tiempo
de almacenamiento
Letras minsculas distintas indican diferencia significativa para un mismo da de
almacenamiento con una p < 0,05 LSD (B) = 0.17, para n=3
Letras maysculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa durante el
tiempo de almacenamiento con una p<0.05

4.5 OBSERVACIN VISUAL DE LAS MUESTRAS

La observacin visual de las muestras nos permiti determinar que el
crecimiento de bacterias lcticas hasta niveles de 104, alcanzado a la tercera
semana, produce alteraciones evidentes en el producto, sin embargo,
sobrepasado esta concentracin pudo observarse la formacin de limo sobre
su superficie, la acumulacin de exudado de color blanquecino. Este ltimo
fenmeno se dio al dominio de Lactobacilos heterofermentativos en la flora
lctica (Von Holy, Cloete & Holzapfel, 1991).

81
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

- Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en

cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del
producto final.

- Unos de los principales factores que determina la aptitud de la carne

para ser tranformada en este tipo de productos es el pH inicial de la
carne , ya que influye tanto en las propiedades funcionales, tales como
capacidad de retencin de agua, solubilizacin de las proteinas, y
formacin de la emulsin crnica.

- La capacidad de retener agua es una propiedad muy importante en la

elaboracin de cualquier embutido crnico ,ya que este nos indica la
calidad del producto, en lo que se refiere a jugosidad, color, suavidad y
ternesidad, cuyos valores de referencia son de 4-5, en nuestro caso
todos los tratamientos se encontraron dentro del rango, pero el mejor fue
el 7.5% con una capaciodad de retencion de agua del 4.52.

- Los resultados obtenidos del anlisis proximal (fsico qumicos) se

encontraron dentro de los rangos establecidos en la norma INEN
1338:96 para carnes y productos crnicos, es decir: segn el INEN:
Humedad: 65%, Cenizas: 2%-5%, Protena: mn. 12%, Grasa total: mx
25%.

- La presencia y sobrevivencia de BAL puede como no puede afectar las

caractersticas organolpticas de los productos esto va a depender del

82
 tipo de cultivo probitico y el tipo de producto que se desea elaborar,
como por ejemplo en la elaboracin de un salami le da ese color, sabor
caracterstco.

- El crecimiento de las bacterias lcticas por encima de 10 4 provoca

alteraciones visibles en el producto como son la aparicin de limo en la
superficie del producto, provocada posiblemente por bacterias lcticas
formadoras de exopolisacridos, la acumulacin de exudado y la
acidificacin , tambin tiene efecto negativo sobre la coloracin del
mismo.

- La termoresistencia de algunas cepas de bacterias cido lcticas como

en nuestro caso del tipo Lactobacillus burgaricus, Bifidobacterium lactis y
Streptococcus thermophilus, que sobrevivieron al tratamiento trmico
(temperatura interna 72C) es importante ya que estas pueden ser
utilizadas como cultivos inhibidores de microorganismos patgenos, por
lo que su inoculacin en productos crnicos escaldados es una
alternativa viable para mejorar su vida de anaquel y otorgarle un valor
agregado.

- Los conteos de BAL tuvieron un comportamiento similar, es decir, la

poblacin de estos microorganismos se increment durante el tiempo de
almacenamiento. Sin embargo, las muestras control tuvieron conteos
relativamente altos de BAL nativas, es decir, los conteos entre las
muestras inoculadas y el control fueron muy similares, a partir de la
segunda semana, dndose esto posiblemente por la presencia de otra
flora antagonista como la presencia de enterobacterias, existiendo
diferencias significativas hasta la primera semana.

83
- Se lleg a determinar que no existe relacin entre la concentracin de
inculo con el crecimiento de bacterias cido lcticas ya que estas van a
depender de varios factores como la cantidad de sustratos presente en
las diferentes muestras, de la homogenizacin de la misma (es decir si al
inocular los microorganismos se mezclaron en toda la masa crnica), de
la presencia de otra flora antagonista y entre otros factores.

- Para llegar a determinar que un alimento sea probitico segn el INEN

cuya norma 1334-3:2011,sugiere que estos produsctos mantengan unos
valores de moicroorganismos viables de 106 ufc/g en su tiempo de vida
til, en nuestro caso el mayor crecimiento se obtuvo en la primera
semana con valores de 2.6 x 103 ufc/g con el 7.5% de inculo, por lo que
podemos decir que no cumple con las caracteristicas para ser
considerado como probitico, pero su crecimiento nos indica que si
soportaron el tratamiento trmico aplicado.
- Se pudo determinar que el tiempo de vida til de las salchichas tipo
Viena fue de 7 das.

5.2 RECOMENDACIONES

- Se aconseja que para la activacion de las BAL liofilozadas estas se

realicen en un medio de cultivo que sea a base de colgeno para que
este se aada dierectamente al batido crnico sin afectar las
caracteristicas sensoriales del mismo.

- Se debe tener control de la temperatura en el ctter manteniendo una

temperatura menor a 12C y en el escaldado que la temperaturas interna
que no exceda los de 72C por 10 minutos, ya que estos son dos puntos
crticos a los que se somete el producto con el fin de mantener la
supervivencia de las BALT.

84
- Despus de culminar con el escaldado se recomienda enfriar las
salchichas a temperatura ambiente para no provocar un cambio brusco
en la temperatura y asegurar la supervivencia de las BAL.

- Se aconseja la utilizacin de un empaque resistente y sellado al vaco

para prolongar el tiempo de vida til del producto y conservar sus
atributos fsico qumicos, microbiolgicos y organolpticos.

- Se recomienda realizar el recuento de BAL en cajas Petri y con agar

MRS adecuado para su crecimiento y no en petrifilm ya que estos no
son 100% confiables.

- Se recomienda confirmar la concentracin del cultivo probitico a ser

utilizado para verificar con los datos del proveedor y as tener una idea
exacta de la concentracin inicial, al igual que realizar un estudio ms
profundo con otro tipo de cultivos probiticos que aseguren un
crecimiento ptimo y que no influyan en las caractersticas
organolpticas del mismo.

85
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96
 ANEXO I

ESPECIFICACIONES DEL CULTIVO PROBITICO LAT

BY BIO +

Composicin:

Bifidobacterium lactis, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus,

Duracin:

12 meses en -18C. Mantener a una temperatura de <4C en atmsfera seca,

cuando se almacena en temperatura negativa se recomienda mantener el
empaque en temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos antes de su
apertura. La exposicin prolongada en La temperatura ambiente reducir el
funcionamiento.

Concentracin g/cfu:

Bacteria cido lctica-min. 9.5*109 g/cfu

La concentracin de clulas despus de 1 da a una temperatura de 4C ser

2.5-6 * 108 g/cfu.

La concentracin de clulas despus de 30 das a una temperatura de 4C ser

2.5 * 107 g/cfu.

Acidificacin: tiempo (0 h); pH: 6.6

6h un pH de 4.5

97
 ANEXO IV

RECUENTO DE MESFILOS TOTALES

FORMULACIN NORMAL

Figura 1: 52

Figura 2: 60

117
 ANEXO V
Anlisis de la varianza

Variable N R R Aj CV
Resultado 12 0,97 0,97 0,24

Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0,26 3 0,09 102,67 <0,0001
Tratamiento 0,26 3 0,09 102,67 <0,0001
Error 0,01 8 8,6E-04
Total 0,27 11

Test:Duncan Alfa=0,05
Error: 0,0009 gl: 8

Tratamiento Medias n E.E.

T1 12,13 3 0,02 A
T0 12,43 3 0,02 B
T3 12,47 3 0,02 B C
T2 12,51 3 0,02 C
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes(p<= 0,05)

Siendo el mejor tratamiento el t2 que corresponde a la concentracin 7,5

Y el grfico con desviacin standard de la primera semana.