Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAGING

PENENTUAN KUALITAS DAGING SEGAR DAN BEKU PADA


DAGING SAPI

Di Susun Oleh :
Yulinda Dwi Ayu Anggreani
1407105011
A

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karena dengan rahmat,
hidayah, serta karunianya lah penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ilmu daging
yang berjudul Penentuan Kualitas Daging Segar Dan Beku Pada Daging Sapi, Laporan
tersebut sebagai pertanggung jawaban atas mahasiswa yang usai mengikuti praktikum dan
sebagai pelengkap dalam nilai dari Mata Kuliah Ilmu Daging.

Dalam pembuatan laporan praktikum ini di harapkan mahasiswa dapat mengetahui


lebih lanjut tentang bagaimana mengetahui kualitas daging yang baik . Semoga laporan
praktikum ini bisa bermanfaat bagi siapapun yang membacanya terutama bagi penulis. Dan
penulis berterimah kasih kepada bapak/ibu dosen yang telah memberikan pemaparan sebagai
mana semestinya dalam menjalankan praktikum. Penulis meminta maaf apabila ada salah
kata dalam penulisan serta pemaparannya dalam pembuatan laporan praktikum ini. Sekian
dan terimaksih.

Jimbaran,, 8 Mei 2016


Penulis

ii
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................1
1.2 Tujuan...................................................................................................................................1
1.3 Manfaat................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................................3
2.1 Daging...................................................................................................................................3
2.2 pH Daging.............................................................................................................................3
2.3 Daya Ikat Air........................................................................................................................4
2.4 Susut Masak (Cooking Lost)................................................................................................5
2.5 Drip Loss..............................................................................................................................5
BAB III MATERI DAN METODE....................................................................................................7
3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................................................7
3.2 Alat, Bahan dan Cara Kerja...............................................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................9
4.1 Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)................................................................9

4.1.1 Pengamatan Subjektif...............................................................................................9

4.1.2 Pengamatan Objektif................................................................................................9


4.2 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2).........................................12

4.2.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................12

4.2.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................12


4.3 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke 2 (Prakitikum 3)......................................15

4.3.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................15

4.3.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................16


4.4 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke 3 (Prakitikum 4)......................................18

4.4.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................18

4.4.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................19

iii
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami


perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik,
kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada
praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat fisik daging dengan pengamatn secara
obyektif yang meliputi pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran Daya Ikat Air (DIA), pengukuran drip loss dan pengukuran cooking loss.
Serta pengamatan secara subyektif meliputi pengamatan warna daging,aroma daging,
tekstur dan serat daging.

Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang


memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikaukan dengan benar dan teliti sehingga
menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta
pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.

Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat


daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika
menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu
besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik
daging tersebut.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dalam praktikum ilmu daging yakni mengamati secara obyektif
dan subyektif pada daging (sapi). Pada pengamatan obyektif di lakukan dengan cara
melakukan pengujian pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran daya ikat air, pengukuran drip loss, dan pengukuran cooking loss.
Sedangkan pada pengamatan secara subyektif di lakuakan pengamatan warna daging,
pengamatan aroma daging dan pengamatan tekstur daging.

1
1.3 Manfaat

Adapaun manfaat dalam menjalankan praktikum yang telah di lakuakan


adalah mahasiswa dapat mengaetahui bagaimana sifat fisik dan kualitas daging yang
baik.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami


pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar
cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini
terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan
lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna
daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket
ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu
dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut
bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti
ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.

2.2 pH Daging

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang


dikemukakan oleh Smith (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan, seperti
iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga
mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan
akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH dagingnya akan menentukan tumbuh
dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH
sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk
pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar
faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging,


khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah
mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot
dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut,
karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan
3
proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah
kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis
postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka
dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan
dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut
daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih
(mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam
laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2
akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam
waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai
pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah
pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah
5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat
dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).

2.3 Daya Ikat Air

Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa


besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur
dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu
menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat
daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban
daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut
terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya
mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan
penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran
kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku
(Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan
kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan
semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al.,

4
1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat
daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging
menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah
(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai
susut masak (Jamhari, 2000).

2.4 Susut Masak (Cooking Lost)

Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah
proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya
dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses
pemanasan air dan cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang
sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang
mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena
kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku
atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot,
yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya
jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).

2.5 Drip Loss

Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut
bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat
diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama
keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan
bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar
dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut
drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang
keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein
daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk
didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju
pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular),
karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan
kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa
dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara
osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein

5
menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali
terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami
translokasi atau keluar pada proses pembekuan.

6
BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ilmu daging di lakukan 3 kali pada hari senin 2015, pada minggu pertama
daging yang di gunakan adalah daging sapi segar dan pada minggu ke dua dan ke tiga daging
di gunakan adalah daging sapi beku. Praktikum ilmu daging bertempat di laboratarium THT
fakultas peternakan universitas udayana.

3.2 Alat, Bahan dan Cara Kerja

Pengamatan Secara Obyektif

a. Pengukuran pH Daging

Penetapan pH menggunakan alat pH meter, di lakuakan menurut metode


AOAC (2000). Di awali dengan standarisasi alat pH meter dengan pH larutan buffer
(pH 4 dan pH 7). Selanjutnya sampel (daging sapi) di hancurkan dan di tambahkan
aquades dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya di celupkan pada alat pH meter, dan
kemudian di catat hasilnya,

b. Pengukuran Kadar Air Daging

Penetapan kadar air daging (%), di awali dengan cawan kosong di oven pada
suhu 110c selama 30 menit setelah di masukan ke dalam desikator selama 10 menit
dan di timbang sehingga di peroleh bobot W1. Selanjutnya ke dalam cawan di masukan
10gr sampel sehingga di dapat bobot W2. Cawan yang telah bersi sampel di oven pada
suhu 110c selama 18-24 jam, kemudian di ambil dan di masukan ke dalam desikator
selama 15 mneit, selanjutnya di timbang dan di peroleh W3. Perhitungan kadar air (%)
dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Kadar Air (%) = (W2-W1) (W3-W1) / W2 W1 x 100 %

7
c. Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)

Daya ikat air di hitung dengan pendekatan sentriugasi,=. Daging seberat 1,5
2,5gr di masukan ke dalam cawan dan di sentrifugasi dengan kecepatan 36.000 rpm
selama 60 menit. Selanjutnya di timbang residu daging dan daya ikat air (DIA) daging
dapat di hitung dengan rumus :

DIA (%) = 100 Berat Residu Daging / Berat Sampel x 100%

d. Pengukuran Drip Loss

Susut mentah daging di tentukan dengan menimbang sampel daging dengan


ketebalan 2,5cm tanpa lemak dan jaringan ikat. Selanjutnya daging di ikat tali dan di
gantung dalam keadaan terbungkus rapat. Ingat daging tidak boleh menyentuh kantong
plastik. Gantung bagian dalam suhu kamar selama 24jam. Setelah selesai 24jam, daging
di lepas dan sebelum di timbang daging dilap kering dan selanjutnya di timbang. Drip
loss di hitung dengan sebagai kehilangan berat daging dengan rumus sebagai berikut :

Drip Loss = Berat Awal Berat Akhir / Berat Awal x 100

e. Pengukuran Cooking Loss

Sampel daging di timbang 20gr dan di masukan ke dalam kantong plastik.


Kantong plastik di lipat dan di klip. Selanjutnya di masukan ke dalam penangas air
pada temperature 80c selama 60 menit. Sampel di celupkan ke dalam air dingin pada
pendinginan di lanjutkan pada suhu kamar selama 30 menit. Ingat sampel harus
tercelup seluruhnya selama pendinginan dengan air. Sampel selanjutnya di ambil dan
dilap dengan tisu tanpa menekannya. Sampel kemudian di timbang sebagai berat akhir.
Perhitungannya dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Cooking Loss = Berat Sebelum Di Masak Berat Setelah Di Masak / Berat


Sebelum Di Masak x 100%

8
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)

4.1.1 Pengamatan Subjektif


Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.

Daging Warna Aroma Serat / Tekstur


Sapi Merah Pekat Amis Pekat Jelas
Ayam Kuning Pucat Amis Tidak Jelas
Kambing Merah Terang Tidak Amis Jelas
Babi Merah Kecoklatan Amis Jelas
Itik Merah Kecoklatan Amis Tidak Jelas

4.1.2 Pengamatan Objektif


Berat awal Berat akhir
Pengukuran Hasil
(gram) (gram)
a. pH 5.1811 g - 5,4
b. Kadar Air 10,8747 g 15,7722 g 74,54 %
c. Daya Ikat Air 2,5284 g 1,8176 g 28,11 %
d. Drip Lost
7,6832 g 6,9095 g 10 %
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
20,5028 g 12,0331 g 41,30 %
(Susut Matang)

a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,1811 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,441(asam)

9
b. Perhitungan Kadar Air
Diketahui :
Berat Cawan (W1) = 13,0040 gram
Berat awal + cawan (W2) = 10,8747 gram
Berat akhir + cawan (W3) = 15,7722 gram

Ditanya : kadar air (%)=...?


Jawab :

Kadar air = x 100%

= x 100%

= x 100%

= x 100%

= 0,7454 x 100%
= 74,54 %

c. Perhitungan DIA

DIA (%) = 100 -

= 100 -

= 100 -

= 100 71,8873
= 28,11 %

d. Pengukuran Cooking Lost


Diketahui :
Berat awal = 20,5028 gram
Berat akhir = 12,0331 gram
Ditanya : Cooking lost(%) = ...?

10
Jawab:

Cooking lost = x 100%

= x 100%

= x 100%

= 0,4130 x 100%
= 41,30 %

e. Pengukuran Drip Lost


Dik :
Berat awal = 7,6832 gram
Berat akhir = 6,9095 gram

Ditanya : Drip lost(%) = ...?


Jawab:

Drip lost = x 100%

= x 100%

= x 100%

= 0,100 x 100%
= 10 %

11
4.2 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2)

4.2.1 Pengamatan Subjektif


Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.

Daging Warna Aroma Tekstur / Serat


Sapi Merah Merah Pucat Tidak Amis Alot Jelas
Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal Jelas Samar
Kambing Merah Tidak Amis Kenyal Jelas
Babi Merah Gelap Tidak Amis Kenyal alot Jelas samar
Itik Merah Muda Amis Alot Jelas samar

4.2.2 Pengamatan Objektif


Berat awal Berat akhir
Pengukuran Hasil
(gram) (gram)
a. pH 4,9705 g - 5,6
b. Kadar Air 23,6204 g 15,4978 g 71,87 %
c. Daya Ikat Air 2,0561g 1,2948 g 37, 03 %
d. Drip Lost
3,7036 g 3,1403 g 15,20 %
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
20,0048 g 11,5881 g 42,07%
(Susut Matang)

a. Pengkuran pH
Berat daging = 4,9705 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil pH 5,618 (asam)

b. Pengukuran Kadar Air


Diketahui:
Berat Cawan (W1) = 12,4602 gram
Berat awal Cawan + sampel (W2) = 23,2604 gram
Berat akhir Cawan + sampel (W3) = 15,4978 gram
Ditanya :
Kadar Air (%) =....?
12
Jawab = %

= 71,87 %

c. Pengukuran Daya Ikat Air


Diketahui:
Berat Sampel = 2,0561 gram
Berat residu daging = 1,2948 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%) =....?

Jawab =

= 100 (0,6297 x 100)


= 100-62,97
= 37,03

d. Pengukuran Drip loss


Diketahui:
Berat Awal = 3,7036 gram
Berat Akhir = 3,1403 gram

Ditanya :
Drip Loss =.... ?

Jawab =

13
=

= 15,20 %

e. Pengukuran Cooking Loss


Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,0048 gram
Berat setelah dimasak = 11,5881 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?

Jawab =

= 42,07 %

4.3 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke 2 (Prakitikum 3)

4.3.1 Pengamatan Subjektif


Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.

a. Pada Daging Beku


Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Kecoklatan Tidak Amis Kenyal Jelas
Ayam Kuning Pucat Tidak Amis Alot Tidak jelas
Kambing Merah Pucat Amis Kenyal alot Tidak jelas
Babi Merah Muda Agak Amis Kenyal alot Jelas
Itik Merah Kecoklatan Amis Alot Jelas samar
14
b. Pada Daging setelah di Thowing
Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Muda Pucat Amis Alot Jelas samar
Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal Tidak jelas
Kambing Merah Kecoklatan Amis Kenyal alot Jelas
Babi Merah Pucat Tidak Amis Kenyal Kurang jelas
Itik Merah Pucat Amis Kenyal Jelas samar

15
4.3.2 Pengamatan Objektif
Berat awal Berat akhir
Pengukuran Hasil
(gram) (gram)
a. pH 5,0447 g - 5,9
b. Kadar Air 22,6281 g 15,2458 g 70,40 %
c. Daya Ikat Air 1,7038 g 1,0430 g 39,79 %
d. Drip Lost
8,5771 g 7,7479 g 9,13 %
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
20,1516 g 12,6605 g 37,17%
(Susut Matang)

a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)

b. Pengukuran Kadar Air


Diketahui:
Berat Cawan (W1) = 12,1430 gram
Berat awal Cawan + sampel (W2) = 22,6281 gram
Berat akhir Cawan + sampel (W3) = 15,2458 gram

Ditanya :
Kadar Air (%) =....?

Jawab = %

= 70,40 %

c. Pengukuran Daya Ikat Air


Diketahui:
Berat Sampel = 1,7038 gram
Berat residu daging = 1,0430 gram
Ditanya :
16
Daya Ikat Air (%) =....?

Jawab =

= 100 (0,6121 x 100)


= 38,79 %

d. Pengukuran Drip loss


Diketahui:
Berat Awal = 8,5271 gram
Berat Akhir = 7,7479 gram

Ditanya :
Drip Loss =.... ?

Jawab =

= 9,13 %

e. Pengukuran Cooking Loss


Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?

Jawab =

17
= 0,3717 x 100 %
= 37,17 %

4.4 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke 3 (Prakitikum 4)

4.4.1 Pengamatan Subjektif


Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.

a. Pada Daging Beku


Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Pucat Agak Amis Kenyal Kurang jelas
Ayam Kuning Pucat Amis Alot Kurang jelas
Kambing Merah Gelap Tidak amis Alot Jelas
Babi Merah Muda Tidak amis Kenyal alot Jelas
Itik Merah Kecoklatan Amis Alot Tidak Jelas

18
b. Pada Daging setelah di Thowing
Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Kecoklatan Tidak amis Kenyal Jelas samar
Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal alot Tidak jelas
Kambing Merah Kecoklatan Tidak amis Kenyal alot Jelas
Babi Merah Muda Tidak Amis Kenyal Jelas samar
Itik Merah Cerah Tidak amis Alot Tidak jelas

4.4.2 Pengamatan Objektif


Berat awal Berat akhir
Pengukuran Hasil
(gram) (gram)
a. pH 5,0447 g - 5,9
b. Kadar Air 22,6281 g 15,2458 g 70,40 %
c. Daya Ikat Air 1,7038 g 1,0430 g 39,79 %
d. Drip Lost
8,5771 g 7,7479 g 9,13 %
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
20,1516 g 12,6605 g 37,17%
(Susut Matang)

a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)

19
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1) = 12,1430 gram
Berat awal Cawan + sampel (W2) = 22,6281 gram
Berat akhir Cawan + sampel (W3) = 15,2458 gram

Ditanya :
Kadar Air (%) =....?

Jawab = %

c. Pengukuran Daya Ikat Air


Diketahui:
Berat Sampel = 1,7038 gram
Berat residu daging = 1,0430 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%) =....?

Jawab =

d. Pengukuran Drip loss


Diketahui:
Berat Awal = 8,5271 gram
Berat Akhir = 7,7479 gram

Ditanya :
Drip Loss =.... ?

Jawab =

20
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?

Jawab =

4.5 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke 4 (Prakitikum 5)

4.5.1 Pengamatan Subjektif


Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.

a. Pada Daging Beku


Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Kecoklatan Tidak Amis Alot Jelas
Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal Tidak jelas
Amis
Kambing Merah Gelap Kenyal Tidak jelas
Menyengat
Babi Merah Muda Amis Alot Sedikit Jelas
Amis
Itik Coklat Pudar Kenyal Tidak Jelas
Menyengat

b. Pada Daging setelah di Thowing


Daging Warna Aroma Tekstur / Serat
Sapi Merah Pucat Amis Kenyal Jelas
Amis
Ayam Kuning Kenyal jelas
Menyengat
Amis
Kambing Merah Pucat Kenyal Tidak Jelas
Menyengat
Amis
Babi Coklat Pucat Kenyal Tidak jelas
Menyengat
21
Amis
Itik Coklat Pucat Kenyal Tidak Jelas
Menyengat

4.5.2 Pengamatan Objektif


Berat awal Berat akhir
Pengukuran Hasil
(gram) (gram)
f.pH 4,2223 g - 5,888
g. Kadar Air 22,2347 g 14,6973 g 73,7601 %
h. Daya Ikat Air 1,9551 g 1,2556 g 35,77 %
i. Drip Lost
4,5791 g 4,0626 g 11,279 %
(Susut Mentah)
j. Cooking Los
20,1281 g 12,0817 g 39,975%
(Susut Matang)

a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =4,2223 gram
Aquadest = 5 ml
Hasil ph 5,888 (asam)

b. Pengukuran Kadar Air


Diketahui:
Berat Cawan (W1) = 12,0159 gram
Berat awal Cawan + sampel (W2) = 22,2347 gram
Berat akhir Cawan + sampel (W3) = 14,6973 gram

Ditanya :
Kadar Air (%) =....?

Jawab = %

= 73,7601 %

c. Pengukuran Daya Ikat Air


Diketahui:
Berat Sampel = 1,9551 gram
22
Berat residu daging = 1,2556 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%) =....?

Jawab =

= 35,77 %

d. Pengukuran Drip loss


Diketahui:
Berat Awal = 4,5791 gram
Berat Akhir = 4,0626 gram

Ditanya :
Drip Loss =.... ?

Jawab =

= 11,219 %

e. Pengukuran Cooking Loss


Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1281 gram
Berat setelah dimasak = 12,0817gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?

Jawab =

23
= 39,975 %

24