TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN

INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

REPORTE DE LABORATORIO
N:10
Obtencin de una pelcula comestible obtenida a partir
de protenas de suero de leche en polvo y gluten de trigo
ALUMNA:
DELGADO ARENAS MABEL EVELIA
DOCENTE:
MG. OMAR BELLIDO VALENCIA
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PRACTICA N 10
OBTENCIN DE UNA PELCULA COMESTIBLE OBTENIDA A
PARTIR DE PROTENAS DE SUERO DE LECHE EN POLVO Y
GLUTEN DE TRIGO

I. INTRODUCCIN.
Las pelculas comestibles se utilizan para alargar la vida til de los alimentos actuando como
barrera selectiva contra los gases y la humedad. Las pelculas elaboradas con protenas
presentan buenas propiedades mecnicas y de barrera, debido a que las protenas tienen una
estructura nica que les confiere un amplio espectro de propiedades, que estn influenciadas
por su estructura heterognea.
Sensibilidad trmica y caractersticas hidrolgicas. Las interacciones polimricas que
presentan protena generan pelculas con una red proteica rgida, menos flexible y menos
permeable a los gases y vapores que otras pelculas. Estas propiedades pueden ser mejoradas
aplicando mtodos qumicos, fsicos y adicionndole materiales hidrolgicos u otros
polmeros.

II. OBJETIVOS.
Realizar un recubrimiento a base suero de leche y gluten de trigo.
Aplicar el recubrimiento que se realiz a un alimento.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

Tomates
Protena de suero de leche
Gluten de trigo
Colgeno comercial
Glicerol 99%
Sorbitol 99%
Alcohol rectificado al 96%
Balanza
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IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES.

Diagrama de operaciones para la obtencin de una pelcula comestible obtenida a partir de
protenas de suero de leche en polvo y gluten de trigo.

SUERO DE LECHE EN GLUTEN DE TRIGO

POLVO (6%) (4%)

DESNATURALIZACION SOLUVILIZACION
(90 C por 10 minutos) ETANO: AGUA

ENFRIAMIENTO CLENTAMIENTO
(20 C) (45 C)

ENFRIAMIENTO
(20 C)

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO
(20C)

SUMERGIR LOS
TOMATES POR 30, 60
Y 90 SEGUNDOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
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Para la obtencin de una pelcula comestible obtenida a partir de protenas de suero de leche
en polvo y gluten de trigo se tuvo que pasar:

PESOVPARA EL SUERO PESO PARA EL GLUTEN DE TRIGO

Total: 1500 ml Total = 1500 ml
Agua 96% =2410 ml Agua 96% = 1440 ml
Suero 6% = 90 g Gluten 4% = 60 g

Suero + Gluten
90 + 60 = 150 g
PESO PARA EL SORBITOL
150 g ---------100%
X.7.608 %
X = 11.412 g
PESO PARA EL GLICEROL
150 g..100%
Y..2.456%
Y=3.684 g
Para el suero:
En olla se disuelve el agua con el suero, se calienta hasta que llegue a una temperatura de 90
C por 10 minutos luego se enfra hasta 20 C.
Para el gluten:
En una olla se disuelve el agua con el gluten de trigo, el sorbitol y el glicerol, se calienta
hasta que llegue a una temperatura de 45 C luego enfriar hasta 20 C.
Mezclar ambas soluciones, para luego sumergir los tomates en este caso se sumergi 3
tomates por 30 segundos, 3 tomates por 60 segundos y 3 tomates por 90 segundos.
Lugo se llev a almacenar para evaluar las muestras.
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Muestra el blanco

Muestra sumergida por 1.5 minutos

Muestra sumergida por 1 minuto

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Muestra sumergida por 30 segundos.

VI. CONCLUSIONES.
Se realiz un recubrimiento a base suero de leche y gluten de trigo.
Se aplicar el recubrimiento que se realiz a unos tomates para luego observar la vida
til.

VII. BIBLIOGRAFA.
http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/NOVA14_ARTORIG4.pdf
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Montalvo-et-al-2012.pdf