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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ao del Buen Servicio al Ciudadano

FACULTAD: Ingeniera
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Procesos tecnolgicos de Cereales.
Alimentos

TITULO:
INFORME DE PRCTICA N02:

Determinacin Gluten
hmedo y seco
CICLO: IX ciclo
PROFESOR: Dra. Elza Aguirre
INTEGRANTES:

ESCOBEDO FLORES ALEX


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INFORME N02: Determinacin Gluten hmedo y seco

I. INTRODUCCIN

El gluten es una glucoprotena


ergstica amorfa que se encuentra en
la semilla de muchos cereales
combinada con almidn. Representa
un 80% de las protenas del trigo y
est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable
de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y


cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua,
que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos
(no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante
tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez
cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor
del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como
sustituto de la carne en recetas vegetarianas.

El gluten es muy apreciado por los adventistas del sptimo da y los budistas,
quienes suelen abstenerse de consumir carne por los beneficios que esto con
lleva. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que
esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable
de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para
darle consistencia a los alimentos.
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II. OBJETIVOS

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten hmedo y seco


para diferentes tipos de harina de trigo

Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de


trigo.

III. MARCO TERICO

1. DEFINICIN

El gluten es un conjunto de
protenas de pequeo tamao,
contenidas exclusivamente en la
harina de los cereales de
secano, fundamentalmente el
trigo, pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales
como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80
% de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una
mezcla de protenas de bajo valor nutricional y biolgico, con bajo
contenido de aminocidos esenciales, por lo que desde el punto de
vista de la nutricin su exclusin de la alimentacin no representa
ningn problema y puede ser fcilmente sustituido por otras protenas
animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten.
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2. COMPOSICIN

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas


y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es
la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de
los productos que resultan txicos para las personas con
predisposicin gentica; asimismo, provoca aumento de la
permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades
autoinmunes, cncer, infecciones y alergias) independientemente de
la predisposicin gentica, es decir, tanto en celacos como en no
celacos.

Otros cereales, por su proximidad taxonmica, contienen pptidos


txicos homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas), avena
(aveninas) y sus variedades e hbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable,
pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan
elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a
recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces
disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al
mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que
se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la


manipulacin gentica directa han modificado enormemente las
variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos
granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo
muy enriquecidas con gluten (50% del contenido protenico).
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Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento en la


frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en poblaciones
cuya herencia gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se
adaptaron con xito a tolerar esta protena.

3. PROTENAS DEL GLUTEN

Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del


trigo. Son fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen
elevado contenido de cido glutmico y prolina, bajo contenido de
lisina y baja densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten sirve como
fuente primaria de carbono, nitrgeno y en menor medida azufre
de la planta inmadura. La glutamina es el aminocido ms abundante
y, junto con la prolamina y la glicina, conforma ms del 50 % de los
aminocidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).

4. MODELOS DE GLUTEN
La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y
energa mecnica es la que resulta en la formacin del gluten. La
glutenina y la gliadina proporcionan diferentes propiedades reolgicas
a la masa luego de haberse formado una estructura dinmica. Se
estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad, mientras que la
glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto de una masa,
especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una red continua
y que esta red es la responsable por las propiedades viscoelsticas
nicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a travs de
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los aos para describir las bases de la red del gluten que le permiten
tener estas caractersticas reolgicas nicas.

Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la


glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. El
modelo actual aceptado fue descrito por Shewry et al. (2001). En este
modelo las subunidades de elevado peso molecular forman la columna
vertebral mediante enlaces disulfuros cruzados cabeza-cola, con
peque- o grado de enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de
subunidades de elevado peso molecular.

5. USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se
usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar
viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos
alimenticios, lo que provoca que exista presencia de protenas txicas
para una parte de la poblacin en los productos menos sospechosos.
Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente
contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o
aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso por
adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y
las personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es
preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificacin
como alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos.

Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al


remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo
durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el
tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma
un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el
contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la
carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado
por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas,
quienes suelen abstenerse de consumir carne.
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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

BALANZA ESTUFA PLACAS PETRI

estu
Materia prima

HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO HARINA DBIL


SIN PREPARAR PREPARADA

Insumos

SAL AGUA
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V. PROCEDIMIENTO

HUMEDAD

RECEPCIN DE HARINAS

Se evalan las harinas tradas


para la determinacin del gluten,
se trajo harina de trigo:
preparada, sin preparar y dbil.

FORMULACIN DE INSUMOS

Medir agua en una probeta 100


ml y adicionar 2% de sal.

PESADO

Pesar 100 gramos de harina


con la que se va a trabajar
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ADICIN Y MEZCLADO

Adicionar el agua con sal a la


harina en pequeos chorros.

AMASADO

Amasar hasta que quede una


masa homognea y no pegajosa.

LAVADO

Lavar en agua a chorro hasta


obtener una masa elstica.
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PESADO

Pesar la masa elstica (gluten


hmedo) y calcular el perdiente.

SECADO

Poner en la estufa el gluten


hmedo a 80C por 1 hora.

PESADO

Pesar el gluten seco y


obtener el rendimiento de
ambas muestras.
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VI. RESULTADOS

Preparacin de la disolucin de sal al 2%

1 litro de agua

= 0.02 500

= 10

Balance de materia en el amasado.

- Harina dbil 1.

Pesado de muestra = 140.10 gr

Adicin de agua = 70 ml

Peso total del amasado = 170.10

Peso de lavado o gluten hmedo = 27 gr


% =

140.1 27
% =
100.10

Porcentaje de gluten hmedo = 19.27 %

Peso de gluten seco = 13.8 gr


% =

100.1 13.8
% =
100.1

Porcentaje de gluten seco = 9.85 %


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- Harina dbil 2.

Pesado de muestra = 100.03 gr

Adicin de agua = 50 ml

Peso total del amasado = 150.03 gr

Peso de lavado o gluten hmedo = 23 gr


% =

100.03 23
% =
100.03

Porcentaje de gluten hmedo = 22.99 %

Peso de gluten seco = 4.5 gr


% =

100.03 4.5
% =
100.03

Porcentaje de gluten seco = 4.49 %

- Harina dbil 3.

Pesado de muestra = 100.40 gr

Adicin de agua = 50 ml

Peso total del amasado = 150.40 gr

Peso de lavado o gluten hmedo = 20.4 gr


% =

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100.4 20.4
% = 100
100.4

Porcentaje de gluten hmedo = 20.31 %

Peso de gluten seco = 5.8


% =

100.4 5.8
% =
100.4

Porcentaje de gluten seco = 5.77%

- Harina fuerte 1.

Pesado de muestra = 100.39 gr

Adicin de agua = 50 ml

Peso total del amasado = 150.39

Peso de lavado o gluten hmedo = 23.3 gr


% =

100.39 23.3
% =
100.39

Porcentaje de gluten hmedo = 23.20 %

Peso de gluten seco = 5.4 gr


% =

100.39 5.4
% =
100.39

Porcentaje de gluten seco = 5.37 %


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- Harina fuerte 2.

Pesado de muestra = 100.38 gr

Adicin de agua = 50 ml

Peso total del amasado = 150.38

Peso de lavado o gluten hmedo = 15.6 gr


% =

100.38 gr 15.6 gr
% =
100.38

Porcentaje de gluten hmedo = 15.54%

Peso de gluten seco = 5.7 gr


% =

100.38 gr 5.7
% =
100.38

Porcentaje de gluten seco = 5.67%

Cuadro resumen de los datos obtenidos en prctica.

GLUTEN HARINA DEBIL % PROMEDIO % HARINA FUERTE % PROMEDIO %

GLUTEN HMEDO 19.27 22.99 20.31 20.86 23.2 15.54 19.37

GLUTEN SECO 9.85 4.49 5.77 6.70 5.37 5.67 5.52


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Cuadro resumen de todas las harinas trabajadas en prctica.


HARINA HARINA HARINA HARINA
GLUTEN %
DEBIL FUERTE PREPARADA DE PAN

GLUTEN HMEDO 20.86 19.37 9.5 14.1

GLUTEN SECO 6.7 5.52 2.3 3.88

VII. CONCLUSIONES

Se logr determinar el contenido de gluten en los diferentes tipos de


harina de trigo, donde cada tipo de harina varia de acuerdo a su
composicin.

Se determin que en la harina dbil, haba mucho ms gluten hmedo y


gluten seco, con un 20.86 % en hmedo y 6.7%.

Se logr determinar que la harina preparada o procesada, se obtuvo


menos gluten con un 9.5 % en hmedo y 2.3 % en seco, por lo que su
procesamiento afecta en su composicin y contenido de gluten.

El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por


estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus


a temperaturas no muy elevadas.

En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada


de almidn.
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El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido,


eliminando as el agua con velocidad y asegurando un gluten seco
con una prdida mnima de vitalidad.

VIII. DISCUSIONES

El contenido de gluten en una harina depende mucho de su


procesamiento, por lo que vara el contenido de gluten en las distintas
presentaciones de gluten. Segn Coenders A. 2001. Las harinas dbiles
contienen un 7 a 8% de gluten, con respecto a prctica logramos obtener
un 6.8% lo cual estuvo cerca del contenido terico aceptado. Mientras que
en las harinas fuertes el contenido de gluten es de 10 a 13% , en prctica
se obtuvo 5.52%, por lo que un mal manejo en el amasado o una
alteracin fueron las causas de este mal dato.

Charley, H. 2001. Cuando la harina de trigo se mezcla con agua, dos


protenas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las
gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada
gluten. En el proceso de panificacin, las protenas del gluten son las
responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo
cruciales para la obtencin de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseera
la estructura adecuada y tampoco elevara (no leudara).

Cheftel, J. 1997. La mayora de las personas digieren el gluten fcilmente.


Sin embargo, una pequea parte de la poblacin es intolerante al gluten,
lo que es ms comnmente conocido como enfermedad celiaca.

Coenders A. 2001. La gliadina parece ser la protena que presenta el


mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los
anticuerpos contra la gliadina son comnmente encontrados en los
complejos inmunes asociados con esta enfermedad.
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IX. BIBLIOGRAFA

Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A


Mxico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico,
D.F.

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