FACULTAD: Ingeniera
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Procesos tecnolgicos de Cereales.
Alimentos
TITULO:
INFORME DE PRCTICA N02:
Determinacin Gluten
hmedo y seco
CICLO: IX ciclo
PROFESOR: Dra. Elza Aguirre
INTEGRANTES:
I. INTRODUCCIN
El gluten es muy apreciado por los adventistas del sptimo da y los budistas,
quienes suelen abstenerse de consumir carne por los beneficios que esto con
lleva. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que
esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable
de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para
darle consistencia a los alimentos.
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II. OBJETIVOS
1. DEFINICIN
El gluten es un conjunto de
protenas de pequeo tamao,
contenidas exclusivamente en la
harina de los cereales de
secano, fundamentalmente el
trigo, pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales
como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80
% de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una
mezcla de protenas de bajo valor nutricional y biolgico, con bajo
contenido de aminocidos esenciales, por lo que desde el punto de
vista de la nutricin su exclusin de la alimentacin no representa
ningn problema y puede ser fcilmente sustituido por otras protenas
animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten.
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2. COMPOSICIN
4. MODELOS DE GLUTEN
La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y
energa mecnica es la que resulta en la formacin del gluten. La
glutenina y la gliadina proporcionan diferentes propiedades reolgicas
a la masa luego de haberse formado una estructura dinmica. Se
estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad, mientras que la
glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto de una masa,
especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una red continua
y que esta red es la responsable por las propiedades viscoelsticas
nicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a travs de
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los aos para describir las bases de la red del gluten que le permiten
tener estas caractersticas reolgicas nicas.
5. USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se
usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar
viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos
alimenticios, lo que provoca que exista presencia de protenas txicas
para una parte de la poblacin en los productos menos sospechosos.
Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente
contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o
aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso por
adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y
las personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es
preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificacin
como alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos.
estu
Materia prima
Insumos
SAL AGUA
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V. PROCEDIMIENTO
HUMEDAD
RECEPCIN DE HARINAS
FORMULACIN DE INSUMOS
PESADO
ADICIN Y MEZCLADO
AMASADO
LAVADO
PESADO
SECADO
PESADO
VI. RESULTADOS
1 litro de agua
= 0.02 500
= 10
- Harina dbil 1.
Adicin de agua = 70 ml
% =
140.1 27
% =
100.10
% =
100.1 13.8
% =
100.1
- Harina dbil 2.
Adicin de agua = 50 ml
% =
100.03 23
% =
100.03
% =
100.03 4.5
% =
100.03
- Harina dbil 3.
Adicin de agua = 50 ml
% =
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100.4 20.4
% = 100
100.4
% =
100.4 5.8
% =
100.4
- Harina fuerte 1.
Adicin de agua = 50 ml
% =
100.39 23.3
% =
100.39
% =
100.39 5.4
% =
100.39
- Harina fuerte 2.
Adicin de agua = 50 ml
% =
100.38 gr 15.6 gr
% =
100.38
% =
100.38 gr 5.7
% =
100.38
VII. CONCLUSIONES
VIII. DISCUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA