QUESO

Es el producto fresco o madurado que

se obtiene por separacin parcial del
suero de la leche, coagulados por la
accin fsica del cuajo y/o bacterias
especficas.
QUESO MADURADO
Es el queso que ha experimentado los
cambios bioqumicos y fsicos necesarios
y caractersticos de la variedad de queso.
CARACTERISTICAS DEL QUESO DE
MEDIANA MADURACION

Color: Amarillo pajizo intenso, amarillo mantecoso

Corteza: Suave, de color amarillo
Textura: Ojos redondeados. Los agujeros son
pocos y pequenos
Cuerpo: Compacto semiduro o duro
Sabor: Suave, delicado, mrbido, ligeramente
cido
Contenido graso: 30-40% calculado sobre materia
seca
 PROCESO DE
ELABORACION
 Elaboracion de Quesoa Madurados
3% grasa Leche

PASTEURIZACION 63C x 30 min

72 C x 15 seg

ENFRIAMIENTO 32C

Fermento lctico
Cloruro de calcio PRE-MADURACIN
Cuajo
COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

1ra. AGITACION 20-30 MIN

Agua caliente
65-70 C CALENTAMIENTO

2da. AGITACION

PREPRENSADO
 Elaboracion de Quesos Madurados

2do. DESUERADO

MOLDEADO

Fermento lctico
PRENSADO

SALADO Salmuera 18 B
12 C

MADURACION 12-15 C
3-4
semanas

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Caracteristicas de la leche

Grasa: 3.0%
Acidez: 14 18 Dornic
Densidad: 1.029
La leche no debe estar adulterada y
debe estar exenta de inhibidores
PASTEURIZACION

Pasteurizacion
Lenta

63 C por 30 minutos

Pasteurizacion
Rapida

72 C por 15 segundos
 ADICION DE FERMENTO LACTICO :
Temperatura: 32 C
Tiempo:20 minutos
ADICION DE ADITIVOS
Cloruro de calcio
20 gramos por 100 litros de leche
Nitrato de sodio
15 gramos por 100 litros de leche
Lisozima
Colorantes
Caroteno o annato
 COAGULACION
Agregar el cuajo

Temperatura 32 C
Tiempo 30 - 45
minutos
 CORTE DE LA CUAJADA
Prueba del cuchillo
Debe ser en linea
recta, no debe
desmoronarse y
debe liberar suero
inmediatamente.
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO

Tiempo = 5
minutos
1ra. AGITACION
DELACTOSADO
Desuerado
Adicin de agua
DELACTOSADO
El delactosado es conocido como el lavado del grano
de cuajada
El objetivo radica en la reduccin del contenido en
lactosa del grano, que favorecer una bajada
progresiva del pH durante el prensado y limitar en
gran medida la acidificacin posterior del queso
durante el secado y maduracin
.El delactosado se realiza por retirada parcial del
suero de la cuba y adicin de agua. diluyendo el
contenido en lactosa del suero y por lo tanto una
migracin de la lactosa del grano al suero tras un
tiempo mnimo de agitacin de 10 minutos.
Esta operacin se realiza en funcin de la acidez
inicial del suero antes de delactosar y de la acidez
objetivo despus del lavado, y mediante un balance
de materias. Mg. Sc. Fanny Lude
Ludea Urquizo
 MTODOS
Delactosado a la baja, consiste en retirar un
porcentaje pequeo del suero (20-30%).
Delactosado a la alta, consiste en retirar el 50% e
incluso ms de la cantidad de suero presente en la
cuba.
En ambos casos, despus de la retirada del suero
se calcula la cantidad de agua necesaria para
ajustar la acidez al valor objetivo.En el primer caso,
la cantidad final de suero retirado ser mayor que
en el segundo caso, ya que se est aadiendo
mayor cantidad de agua al suero. Es por ello que el
mtodo ms empleado es el delactosado a la alta.
PRIMER DESUERADO
CALENTAMIENTO 2da.
AGITACION
PRE PRENSADO

El objetivo es evitar la formacin de

ojos mecnicos
Tiempo = 20 minutos
PRE PRENSADO
PRE PRENSADO
MOLDEADO
MOLDEADO
PRENSADO

Temperatura ambiente
Tiempo = 4 8 horas
pH final 5.3
PRENSADO
PRENSADO
SALADO

Salmuera
Concentracion 20 B
Temperatura 9-11 C
Tiempo : depende del peso 8 72
horas)
SALMUERA
SALMUERA
MADURACION

El proceso de la maduracin es
producto, fundamentalmente, de una
serie de reacciones enzimticas como
proteolisis, liplisis, gliclisis, cuyo
origen est directamente ligado a la
produccin de las enzimas propias de
los agentes de maduracin, adems
de las propias enzimas naturales de la
leche.
Modificaciones durante la
maduracin
Prdida de humedad o secado
Destruccin total de la lactosa
(glucidlisis)
Neutralizacin o desaparicin parcial
del cido lctico
Elevacin del pH
Modificaciones durante la
maduracin
Solubilizacin parcial de la casena
(protelisis) y modificacin de la
textura
Hidrlisis limitada de la materia grasa
Formacin de la corteza
Factores que influyen en la
maduracin
pH
Poder reductor del queso
Composicin de la fase acuosa del
queso (contenido de sales)
Temperatura ambiente
Composicin de la atmsfera
Factores que influyen en
la maduracin
El resultado final tras la maduracin va a
depender de:
Mltiples agentes como lipasas, proteasas,
cuajo, bacterias, mohos , levaduras...
Reacciones diversas como gliclisis, liplisis,
protelisis
Condiciones variables como pH, actividad de
agua, temperatura, higrometra,
ventilacin...
MADURACION
ENVASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO