Control de Calidad

ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION 14/15
ISSN 1014-2916
manual de control
de la calidad de los alimentos
ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION 14/15
manual de control
de la calidad de los alimentos
15. inspeccin de
los alimentos
importados
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

Roma, 1996
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en
que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de
parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica de
pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni
respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
M-82
ISBN 92-5-303415-7
Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta

publicacin, ni almacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirla
en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrnico, mecnico,
fotocopia, etc.), sin autorizacin previa del titular de los derechos de autor. Las
peticiones para obtener tal autorizacin, especificando la extensin de lo que se
desea reproducir y el propsito que con ello se persigue, debern enviarse al
Director de Publicaciones, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
FAO 1996
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS PREFACIO
PREFACIO
Este es el u l t i m o ttulo de una coleccin de la FAO que se ocupa de d i f e r e n t e s

a s p e c t o s del c o n t r o l de los alimentos. La finalidad de esta c o l e c c i n es brindar
o r i e n t a c i n sobre los criterios internacionales a t o d o s aquellos que t i e n e n la
misin de proteger al c o n s u m i d o r garantizando la calidad e inocuidad de los
a l i m e n t o s . Estas personas, al t i e m p o que c u m p l e n su responsabilidad para c o n el
c o n s u m i d o r , d e s e m p e a n una f u n c i n de vital importancia, facilitando t a n t o el
e s t a b l e c i m i e n t o de programas de c o n t r o l de la calidad a lo largo de la cadena
alimentaria c o m o el c o m e r c i o internacional de alimentos.
Si bien es cierto que la m a y o r parte de las publicaciones anteriores se c e n t r a n

en c u e s t i o n e s tcnicas c o n c r e t a s , tres de ellas se o c u p a n ms en general de la
p r o t e c c i n del c o n s u m i d o r . Se trata de la N 5, Manual de inspeccin de los
alimentos, N 6, Alimentos para la exportacin, y N 11, Gestin de los
programas de control de los alimentos. La FAO era c o n s c i e n t e , desde haca
t i e m p o , de que la c o l e c c i n estara rncompleta hasta que no se prestara
a t e n c i n al i m p o r t a n t e t e m a de los alimentos i m p o r t a d o s . Este v o l u m e n c o l m a r
esa laguna.
A u n q u e esta publicacin es de utilidad t a n t o para los pases desarrollados c o m o

en desarrollo, reviste especial importancia para estos ltimos, sobre t o d o para
aqullos que dependen en gran medida de las i m p o r t a c i o n e s para cubrir sus
necesidades alimentarias. Su notable valor reside en el hecho de que los pases
que a d o p t e n el e n f o q u e que en l se propone para establecer un servicio de
i n s p e c c i n de alimentos i m p o r t a d o s o para reforzar el servicio ya e x i s t e n t e ,
pueden tener la seguridad de que estn a d o p t a n d o el e n f o q u e que goza del
r e c o n o c i m i e n t o internacional.
Sern bien recibidas las observaciones y sugerencias sobre esta p u b l i c a c i n , que

pueden dirigirse al Jefe del Servicio de Calidad y Normas Alimentarias, D i r e c c i n
de Poltica Alimentaria y Nutricin, FAO, Via delle T e r m e di Caracalla, 0 0 1 0 0 ,
Roma, Italia.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - v - INDICE
INDICE
Pgina
CAPITULO 1
CONSIDERACIONES GENERALES 1
1.1 Introduccin 1
1.2 Razones que justifican la inspeccin de los alimentos importados 2
1.2.1 Inocuidad de los alimentos 2
1.2.2 Consideraciones econmicas 2
1.3 Equivalencia de los programas de inspeccin de alimentos
importados y nacionales 3
1.4 Establecimiento del Programa de Inspeccin de Alimentos
Importados (PIAI) 5
1.4.1 Organismo encargado de aplicar el programa 5
1.4.2 Aplicacin gradual del PIAI 7
CAPITULO 2
FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION 8
2.1 Introduccin 8
2.2. Objetivos y prioridades principales del PIAI 8
2.2.1 Fijacin de las prioridades 8
2.3 Las diversas opciones para conseguir los objetivos
del programa de inspeccin 10
2.3.1 Certificacin 10
2.3.2 Inspeccin de alimentos en los puntos de entrada 11
2.3.3 Concertacin de un acuerdo de garanta de la calidad
directamente con empresas extranjeras 11
2.4 Aplicacin gradual 12
2.5 Criterios para determinar el estado de inspeccin de los envos 13
2.5.1 Gestin del riesgo 13
2.5.2 Frecuencia de la inspeccin y del muestreo 14
2.5.3 Recogida de datos 15
2.5.4 Evitar las inspecciones previsibles 15
2.6 Repeticin de los anlisis en las partidas que no han superado
la inspeccin 15
2.7 Deben aceptarse los resultados de los laboratorios privados? 16
2.8 Deben cobrarse los servicios realizados? 16
2.9 El control del los alimentos una vez traspasado el punto de entrada 18
2.10 Debe insistir el PIAI en que la inspeccin se realice en
el punto de entrada? 18
2.11 Es conveniente el registro de todos los importadores? 19
2.12 Es necesario un rgano asesor? 20
CAPITULO 3
FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE CONTROL DE
LOS ALIMENTOS IMPORTADOS 22
3.1 Introduccin 22
3.2 Secuencia de actuaciones en el proceso de inspeccin 22
3.3. Notificacin de las partidas 22
3.4 Decisin de realizar una inspeccin 24
3.5 Visto bueno oficial 24
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - vi - INDICE
3.6 Autorizacin condicional 24

3.7 Cmo programar una inspeccin? 25
3.8 La inspeccin 25
3.8.1 La inspeccin visual 25
3.8.2 Toma de muestras para un anlisis ulterior 28
3.9 Anlisis 28
3.10 Determinacin de aptitud 29
3.11 Medidas que deben adoptarse cuando los resultados son
satisfactorios 29
3.12 Medidas que deben adoptarse cuando los resultados no
son satisfactorios 30
3.12.1 Destruccin 30
3.12.2 Reexportacin 30
3.12.3 Utilizacin para otros usos distintos del consumo humano 31
3.12.4 Reacondicionamiento 31
CAPITULO 4
LEGISLACION 33
4.1 La necesidad de una base legislativa bien concebida 33
4.2 Ambito de la legislacin 33
4.3 Elaboracin de la legislacin 34
CAPITULO 5
PERFIL DEL INSPECTOR DE ALIMENTOS IMPORTADOS 35
5.1 Introduccin 35
5.2 Cualidades personales 35
5.3 Infraestructura de apoyo para los inspectores 36
5.3.1 Remuneracin y jerarqua 36
5.3.2 Comunicaciones y emplazamiento 36
5.3.3 Equipo 37
5.4 Capacitacin tcnica 37
5.4.1 Inspeccin y muestreo de los alimentos 37
5.4.2 Tecnologa alimentaria 38
5.5. Capacitacin administrativa 39
5.5.1 Actividades en la frontera 39
5.5.2 Autoridad que le confiere la ley 40
CAPITULO 6
LA ADMINISTRACION 41
6.1 Introduccin 41
6.2 Fijacin de los criterios y de las prioridades de la inspeccin 41
6.3 Formulacin y revisin de los procedimientos de inspeccin 41
6.4 Elaboracin y mantenimiento de un sistema de datos 42
6.5 Coordinacin con otros departamentos del Estado y con la industria 43
6.6 Coordinacin con los puntos de contacto en otros pases 44
6.6.1 Notificacin del rechazo de una partida de alimentos 44
6.6.2 Establecimiento de acuerdos de certificacin con organismos
de los pases exportadores 45
6.7 Recogida de informacin 46
6.8 Iniciar la retirada de alimentos en el pas 46
INSPECCION DE LOS
6.9 Decidir cuando la inspeccin no arroja resultados claros 47

6.10 Preparar y distribuir material de relaciones pblicas 47
CAPITULO 7
NORMAS Y REGLAMENTOS 48
7.1 Introduccin 48
7.2 Requisitos generales y normas especficas 48
7.3 Aplicacin de normas en nombre de otro pas 49
7.4 Mtodos normalizados 49
CAPITULO 8
EL LABORATORIO 50
8.1 Introduccin 50
8.2 Servicios 50
8.3 Establecimiento de un servicio de laboratorio 50
8.4 Tcnicas de anlisis 51
8.5 La gestin del laboratorio 52
8.6 Coordinacin con el personal de inspeccin 52
CAPITULO 9
LA CERTIFICACION 53
9.1 Introduccin 53
9.2 Concertacin de acuerdos de certificacin 53
9.2.1 Organismo responsable 53
9.2.2 Funcionamiento del organismo de control de los
alimentos para la exportacin 54
9.2.3 Certificados que pueden expedirse 55
9.2.4 Entrega de modelos de certificados 55
9.3 Verificacin de los acuerdos de certificacin 55
9.3.1 Cuestiones relativas a la documentacin 55
9.3.2 Muestras para fines de comprobacin 56
9.3.3 Fiscalizacin del sistema 56
CAPITULO 10
DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE INSPECCION 58
10.1 Introduccin 58
10.2 Procedimientos operacionales 59
10.3 Establecimiento de los procedimientos operacionales 59
CAPITULO 11
UTILIZACION DE LAS NORMAS Y RECOMENDACIONES
INTERNACIONALES DEL CODEX ALIMENTARIUS 61
11.1 Introduccin 61
11.2 Qu es el Cdex? 62
11.3 Cmo acta el Cdex? 62
11.4 Utilizacin del Cdex 64
INSPECCION DE LOS
ANEXO 1 Modelo de sello oficial 69
ANEXO 2 Datos que deben reunirse para el PIAI 70
ANEXO 3 Procedimiento general de la inspeccin de alimentos importados 73
ANEXO 4 Procedimiento para la toma de muestras de cacahuetes (man) para

detectar la presencia de aflatyoxinas 89
ANEXO 5 Organos auxiliares de la Comisin del Cdex Alimentarius 95

AGRADECIMIENTOS
Este d o c u m e n t o ha sido preparado por la consultora de la FAO

Sra. Peg Douglass. La Sra. Douglass cont con la valiosa asistencia de los
organismos encargados de la inspeccin de los alimentos de Malasia
(Dr. Anuar bin Ariffin), Singapur (Dr. Chia Hong Kuan y Dr. Chua Sin Bin),
A b u Dhabi (Dr. Abdelgadir Mohamed), Dubai (Dr. Mousa Ali A h m e d y
David Rushton), Pases Bajos (Dr. Hans Jeuring), Finlandia (Dr. Heikki Pyysalo) y
los Estados Unidos de Amrica (personal de inspeccin de las importaciones de
la Food and Drug Administration).
El t e x t o fue revisado por el Sr. Barry Smith (Departamento de Salud y Bienestar,

Canad), el Dr. Hans Jeuring (Inspeccin de Alimentos, Pases Bajos) y el
Dr. Heikki Pyysalo (Servicio de Aduanas, Finlandia), que realizaron valiosas
observaciones.
De la preparacin definitiva para la imprenta se ha encargado el Dr. Colin Field,

consultor de la FAO.
La FAO agradece cordialmente la contribucin de las personas arriba

mencionadas.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 1 - CAPITULO 1
1. CONSIDERACIONES GENERALES
RESUMEN: Tanto la inocuidad de los alimentos como las consideraciones econmicas
son argumentos de peso para poner en marcha un programa de inspeccin de alimentos
importados. Al departamento ms adecuado del gobierno se le asignarn la
competencia y los recursos necesarios para efectuar las tareas de inspeccin en los
puntos de entrada, pero los requisitos establecidos para los alimentos importados no
deben ser ms estrictos que los que existen para los alimentos de produccin nacional.
1.1 INTRODUCCION
El comercio mundial de alimentos alcanza enormes proporciones, tanto en valor

como en volumen. La exportacin de alimentos es una fuente de obtencin de
divisas, objetivo que persiguen con ahnco tanto los pases desarrollados con en
desarrollo. Al mismo tiempo, la importacin de alimentos es una actividad
rentable para quienes la ejercen. Por desgracia, los intereses del usuario final (el
consumidor del pas importador) no son siempre la principal consideracin de
quienes realizan esta actividad econmica. En este orden de cosas, suscita
preocupacin el hecho de que los pases en desarrollo puedan ser un blanco fcil
donde se comercialicen alimentos deficientes rechazados en otros pases o que
no han sido objeto de un control adecuado durante los procesos de fabricacin y
transporte. Por consiguiente, la funcin de la Administracin de garantizar un
suministro de alimentos inocuos y sanos debe incluir el control de los alimentos
importados.
Los requisitos en materia de alimentos especificados por las autoridades de

control de los pases se refieren a aspectos bsicos de la higiene y la inocuidad
de los alimentos y a los criterios relativos a la composicin y a la identidad. El
Cdex publica normas alimentarias y directrices relativas a la inocuidad de los
alimentos, que los pases pueden decidir adaptar por razones de clima, cultura y
capacidad para hacer cumplir las especificaciones. Sin embargo, el valor de esas
especificaciones depende de la aplicacin de un programa eficaz de control.
En el presente manual se analizan las razones que justifican la puesta en

prctica de un programa de inspeccin de alimentos importados en los puntos
de entrada y se explicitan los elementos fundamentales de un programa eficaz.
Adems, se describe un sistema modelo para garantizar que los alimentos
importados cumplen los requisitos de un pas determinado y se sugiere la
aplicacin gradual del programa, que permita alcanzar una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos importados.
Este manual no aborda otros aspectos que deben tenerse en cuenta cuando se
evala la aceptabilidad de los alimentos importados, como el rgimen de
cuarentena de los animales y las plantas.
INSPECCION DE LOS
1.2 RAZONES QUE JUSTIFICAN LA INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

IMPORTADOS
1 . 2 . 1 Inocuidad de los alimentos
La inexistencia de un control efectivo de los alimentos importados da pie a que

se produzca la explotacin. Los alimentos rechazados en otros mercados o cuya
venta ha sido prohibida en el pas de origen pueden enviarse a otros mercados
donde no existe un control eficaz. Esto puede suponer un riesgo para la salud
pblica si los alimentos son peligrosos y si el peligro no se advierte antes de que
sean consumidos.
Existen pruebas fehacientes de la existencia de este fenmeno. En la primera

semana de aplicacin del primer sistema nacional de inspeccin de alimentos
importados, un pas encontr numerosos envos de un conocido producto cuya
entrada en otros pases haba sido prohibida. No tard en conocerse la
existencia de un nuevo sistema de inspeccin de alimentos importados,
particularmente cuando se empezaron a decomisar y destruir las partidas de
alimentos, haciendo peligrar los beneficios. De esta forma el programa de
inspeccin ha obligado a los importadores a cobrar conciencia de que deben
adquirir los productos a proveedores fiables.
Poco a poco est aumentando en todo el mundo el nivel de instruccin de la

poblacin. Un aspecto importante del proceso educativo es la concienciacin
respecto a la inocuidad e higiene de los alimentos. Es lgico pensar que unos
consumidores cada vez ms instruidos plantearn cada vez mayores exigencias.
Esto se hace patente en los pases ms desarrollados, en los que los
consumidores exigen el derecho a un suministro de alimentos inocuos. Los
alimentos importados suscitan a veces una actitud de desconfianza debido a
que algunos pases ejercen, real o supuestamente, un control poco seguro sobre
la higiene de los alimentos. Por todo ello, los consumidores estn interesados en
que exista un control adecuado de los alimentos importados.
A medida que se desarrollan los pases y se toma conciencia de las

enfermedades transmitidas por los alimentos, la poblacin siente una mayor
preocupacin respecto de la calidad del suministro alimentario. Dado que los
alimentos importados forman parte del consumo total de alimentos, es lgico
pensar que habrn de ser objeto de un control cada vez ms estricto.
1 . 2 . 2 Consideraciones econmicas
M u c h o s pases ofrecen incentivos a los fabricantes para que busquen marcados

exteriores para sus productos con objeto de aumentar los ingresos en divisas.
Sin embargo, no en todos los pases existen programas completos de
certificacin de las exportaciones que garanticen que sus productos alimenticios
INSPECCION DE LOS
cumplen los requisitos bsicos relativos a la higiene de los alimentos y que se

aplican unas buenas prcticas de fabricacin. Un certificado de exportaciones
no puede garantizar que los alimentos lleguen al punto de destino en la misma
condicin en que se hallaban cuando salieron del pas de procedencia.
Cuando un pas importador carece de un sistema de control o no exige la

certificacin los proveedores tendrn pocos incentivos para suministrar
productos de calidad (productos que cumplen sistemticamente los requisitos
del consumidor) a dicho mercado. Aparte de las consideraciones relativas a la
inocuidad de los alimentos, la importacin de alimentos de baja calidad entraa
otros gastos adems del costo estricto del producto. Cuando dichos alimentos
llegan al consumidor, el costo derivado del examen de las muestras, de su
retirada del mercado y de los posibles problemas de salud pblica (como la
prdida de productividad de los individuos afectados y el gasto de la atencin
sanitaria) no recae en el exportador o pas exportador sino en el pas importador.
No siempre es vlido el argumento de que acabarn imponindose las fuerzas

del mercado cuando los consumidores dejen de comprar un producto que no les
satisface. Frecuentemente, el bajo precio es un incentivo suficiente para volver
a comprar el producto, particularmente en los pases en desarrollo en los que es
ms probable que los consumidores desconozcan los defectos de los alimentos
y sus consecuencias y en donde raramente son las personas con preparacin en
el mbito de la tecnologa alimentaria las que deciden qu productos deben
importarse y dnde deben venderse. Lamentablemente, en este sector de
actividad hay quienes consideran los alimentos nicamente en trminos de
beneficios o prdidas. En ocasiones, no se tiene en cuenta que algunos
productos alimenticios pueden ser peligrosos y no se presta atencin a los
derechos del destinatario final, el consumidor del pas importador.
1.3 EQUIVALENCIA DE LOS PROGRAMAS DE INSPECCION DE ALIMENTOS

IMPORTADOS Y NACIONALES
El control de los alimentos producidos en un pas puede realizarse en todos los

momentos del proceso de fabricacin e incluir tanto la condicin de los edificios
y del equipo como las prcticas del personal. Dichos controles, as como los
relativos a la elaboracin y los requisitos higinicos y sanitarios, tienen una gran
importancia para determinar si el producto final cumple las normas o
reglamentos alimentarios.
Por lo general, la inspeccin de los alimentos importados no puede tomar en

consideracin el control de calidad que se haya realizado durante el proceso de
fabricacin. Cuando los productos se aceptan sin certificacin, la inspeccin es
el nico medio de control en el momento en que llegan a su destino. El examen
en los puntos de entrada centra la atencin en las condiciones del envo y
INSPECCION DE LOS
supone un intento de compensar el desconocimiento de los controles del

proceso de fabricacin. El nmero de esos exmenes no puede, pues, ser
utilizado c o m o indicativo de la equivalencia de los programas de inspeccin de
los alimentos nacionales e importados.
La certificacin de productos confiere una cierta seguridad de que las prcticas

de fabricacin cumplen los requisitos estipulados (esto es, las normas y
reglamentos alimentarios del pas importador). Sin embargo, la validacin de
dichos certificados puede exigir comprobaciones ocasionales en los puntos de
entrada, que incluyen la toma de muestras y su anlisis. Desde el punto de vista
del pas importador, esta verificacin es un procedimiento adecuado de
comprobar que el pas exportador ha actuado correctamente y que no han
surgido problemas durante el transporte.
Tanto a los alimentos de produccin nacional como para los importados deben
aplicarse las normas y reglamentos nacionales promulgados. Un programa de
inspeccin de alimentos importados no debe servir para proteger a las industrias
nacionales frente a la competencia legtima de otros pases. Este es un principio
f u n d a m e n t a l recogido en la Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles
y Comercio (GATT). En el proyecto de decisiones sobre medidas sanitarias y
fitosanitarias de 1 9 9 1 , stas se definen como:
"Toda medida aplicada
para proteger la salud y la vida de los animales o para preservar los

vegetales en el territorio del Miembro de los riesgos resultantes de
la entrada, radicacin o propagacin de plagas, enfermedades y
organismos patgenos o portadores de enfermedades;
para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales

en el territorio del Miembro de los riesgos resultantes de la
presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos
patgenos en los productos alimenticios, las bebidas o los piensos;
para proteger la vida y la salud de las personas en el territorio del

Miembro de los riesgos resultantes de enfermedades propagadas
por animales, vegetales o productos de ellos derivados, o de la
entrada, radicacin o propagacin de plagas; o
para prevenir o limitar otros perjuicios en el territorio del Miembro

resultantes de la entrada, radicacin o propagacin de plagas".
El p r o y e c t o de definicin del GATT, aunque se limita a las cuestiones relativas a

la inocuidad de los alimentos, comprende procedimientos de ensayo, inspeccin,
INSPECCION DE LOS
procesos y mtodos de produccin, as como prescripciones en materia de

envasado y etiquetado de los alimentos.
En el proyecto de decisin se estipula que las partes contratantes tienen

derecho a aplicar medidas sanitarias y fitosanitarias, pero que ..."Las partes
contratantes garantizarn que las medidas sanitarias y fitosanitarias se apliquen
nicamente en la medida en que sean necesarias para proteger la salud de las
personas, los animales o las plantas, que se basen en principios cientficos y que
no se mantengan en contra de los datos cientficos disponibles."
1.4 ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE INSPECCION DE ALIMENTOS

IMPORTADOS (PIAI)
1.4.1 Organismo encargado de aplicar el programa
En todo el mundo son muy diversos los ministerios y organismos oficiales que
se encargan de la inspeccin de los alimentos, todos ellos con aspiraciones
legtimas a desempear esa funcin. A continuacin figuran algunos de los
departamentos gubernamentales que podran administrar un programa de
inspeccin de alimentos importados y se hace referencia a determinados
aspectos que es necesario tener en cuenta para asignar esta competencia.
a) Servicio de aduanas
Varias son las ventajas que entraa confiar al servicio nacional de

aduanas el control de la inspeccin de los alimentos importados:
un mismo organismo se encarga de toda la labor de control, con lo

cual el sector comercial ver simplificados todos los procedimientos
de importacin;
no es necesario difundir informacin comercial de carcter

confidencial a otros departamentos;
el servicio de aduanas ser el encargado de aplicar la legislacin

nacional y los controles administrativos sobre todos los productos
importados, incluidos los alimentos;
los inspectores de aduanas estn familiarizados con todos los

mecanismos relativos a la importacin; y
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 6 - CAPITULO 1
en aquellos pases en los que no se ha implantado un sistema

nacional de inspeccin de alimentos, el departamento nacional de
aduanas goza de una posicin favorable para aplicar un enfoque
nacional uniforme en la inspeccin de alimentos importados.
Cabe sealar tambin algunos inconvenientes:
es posible que sea necesario crear un servicio de laboratorio y un

servicio tcnico de muestreo de alimentos;
la inspeccin de los alimentos debe ser un objetivo prioritario. No

puede ignorarse la posibilidad de que este objetivo sea relegado por
otras prioridades del servicio de aduanas que comporten una
reasignacin de los recursos; y
es necesario establecer un vinculacin con los organismos

encargados de la inspeccin de alimentos de produccin nacional
para garantizar la uniformidad en cuanto a los criterios y la
aplicacin de las normas. Si el servicio de aduanas carece de
competencias una vez que los productos han pasado la aduana,
ser necesario facilitar informacin detallada sobre determinadas
partidas de alimentos, a fin de garantizar que los alimentos
perecederos, muy vulnerables, o los alimentos a granel sean objeto
de un tratamiento adecuado una vez que han superado los trmites
aduaneros.
Por ejemplo, en Finlandia el control de los alimentos importados es

competencia del servicio de aduanas. El laboratorio del departamento de
aduanas puede realizar eficazmente la labor de control y est facultado
para adoptar decisiones sobre el estado de los alimentos importados y
para aplicar un enfoque de gestin del riesgo para seleccionar los envos
que han de ser objeto de inspeccin. El sistema se completa con un
laboratorio muy perfeccionado cuya funcin principal es el anlisis de los
alimentos importados segn la legislacin alimentaria de Finlandia.
b) El organismo nacional encargado del control de los alimentos
Las ventajas que comporta que el organismo encargado del control de los
alimentos se ocupe tambin de controlar los alimentos importados son las
siguientes:
generalmente, el departamento del Estado que se ocupa de las

cuestiones sanitarias o, en algunos casos, el Ministerio del Medio
Ambiente o de Agricultura, cuenta con un servicio de inspeccin de
alimentos, con conocimientos tcnicos e inspectores adiestrados en
INSPECCION DE LOS
el muestreo de los alimentos y que conocen las normas

alimentarias; y
el organismo encargado de la inspeccin de los alimentos tiene

estrecha relacin con un servicio de laboratorio o posee un
laboratorio propio.
Estos son factores de peso en favor de que el organismo que tiene

encomendada la tarea de controlar los alimentos se ocupe tambin de
garantizar la inocuidad de los alimentos importados. El personal de dicho
organismo debe tener los conocimientos necesarios para aplicar
programas de inspeccin de los alimentos de produccin nacional y de
importacin que tengan un alto grado de equivalencia.
Los inconvenientes de este sistema son los siguientes:
el establecimiento de una nueva estructura burocrtica en el punto

de entrada;
obtener informacin sobre las partidas de alimentos importados a

travs de la aduana o por otro medio (exigiendo a los importadores
que realicen por duplicado la declaracin de entrada) exigir dedicar
importantes recursos para poner en marcha el sistema; y
ser necesario aplicar numerosos procedimientos en los puntos de

entrada y establecer canales de comunicacin entre el organismo
de inspeccin de alimentos y los nuevos "clientes" del sector
importador.
1.4.2 Aplicacin gradual del PIAI
La puesta en marcha de un PIAI es una tarea de gran envergadura, por lo que

hay que considerar la posibilidad de aplicarlo de manera gradual, de forma que
vaya aumentando progresivamente la confianza en la inocuidad de los alimentos
importados. En el Captulo 2 se analizan las sucesivas etapas. Para la
implantacin plena del sistema hay que tener en cuenta los recursos disponibles
y fijar un horizonte temporal. El objetivo debe permanecer invariable hasta que
se haya alcanzado la meta final, es decir, el funcionamiento pleno del sistema.
INSPECCION DE LOS
2. FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION

R E S U M E N : Deben establecerse con claridad los objetivos y prioridades del PIAI para
poder formular un plan eficaz que permita alcanzar dichos objetivos. Es necesario
determinar los criterios que han de regir el funcionamiento del programa. Idealmente,
deben integrarse todas las funciones relativas a la inspeccin de alimentos que se
llevan a cabo en el pas.
2.1 INTRODUCCION
En este captulo se analizan diversos aspectos que deben tenerse en cuenta para
formular criterios que permitan alcanzar los objetivos del programa.
2.2 OBJETIVOS Y PRIORIDADES PRINCIPALES DEL PIAI
2.2.1 Fijacin de las prioridades
Al determinar qu mbitos ha de abarcar el PIAI debe establecerse en qu grado

se exigir la observancia de las normas alimentarias del pas importador. Las
normas alimentarias (incluido el Cdex) se ocupan de aspectos relativos a la
proteccin de la salud pblica y del consumidor. En general, el orden de
prioridades del PIAI debe ser el siguiente: proteccin de la salud pblica;
cuestiones relativas al consumidor; y observancia de las normas que no estn
relacionadas con la salud. El alcance del PIAI se decidir en funcin de los
recursos disponibles.
Si los recursos son limitados, el programa se limitar a la proteccin de la salud

pblica. Se conceder mucha ms importancia a identificar los alimentos
potencialmente peligrosos (por ejemplo alimentos de origen marino listos para el
consumo contaminados con Salmonella), que a controlar la entrada de alimentos
que no alcanzan el peso especificado en la declaracin del contenido neto.
El Cuadro 2.1 recoge, ordenados segn el riesgo que suponen para la salud
pblica, los aspectos de los que se ocupa la normativa alimentaria, y el
Cuadro 2.2 ofrece algunos ejemplos de los contaminantes de los alimentos que
son objeto de una gran atencin en los PIAI existentes.
Es difcil determinar con precisin qu contaminantes de los alimentos suponen

un riesgo para la salud pblica. En general, el etiquetado incorrecto no
constituye en s mismo un riesgo para la salud, aunque un alimento que
contenga dixido de azufre y cuya presencia no se declara en la etiqueta puede
constituir un grave riesgo para los asmticos.
INSPECCION DE LOS
Como se ha sealado, los recursos disponibles para la inspeccin pueden reducir

el alcance del PIAI a las cuestiones relativas a la salud pblica, pero el plan de
inspeccin debe permitir inspeccionar los alimentos considerados en principio de
bajo riesgo, en caso de que aparezca nueva informacin que indique que pueden
constituir un peligro para la salud pblica. Es inevitable que se planteen este tipo
de situaciones, a las que hay que prestar atencin y que exigen un proceso de
indagacin. Pueden citarse, a ttulo de ejemplo, la adulteracin (por ejemplo, el
vino adulterado con dietilenoglicol) o la contaminacin accidental de productos
que normalmente se consideran irreprochables (por ejemplo, la presencia de
benceno en el agua mineral).
Cuadro 2.1: Ejemplos de riesgos posibles para la salud pblica transmitidos por
los alimentos
RIESGO EJEMPLOS
Contaminacin por microorganismos Salmonella.

patgenos. Patgeno E. coli.
Listeria monocytogenes.
Presencia de toxinas, ya sea como Enterotoxina estafiloccica.

consecuencia de una manipulacin inadecuada Aflatoxinas y otras micotoxinas.
o por causas naturales. Biotoxinas marinas.
Histamina en especies marinas susceptibles.
Mtodos inadecuados de produccin que Sospecha de elaboracin insuficiente de

pueden permitir la proliferacin de alimentos poco cidos envasados (que puede
microorganismos que intoxican los alimentos o manifestarse en formas diversas).
la aparicin de sustancias txicas.
Contaminantes medioambientales. Metales pesados como el mercurio en el

pescado.
Existencia de un nivel excesivo de plaguicidas Residuos de organocloros y de organofosfatos.

o de residuos de medicamentos veterinarios.
Niveles ilegales o excesivos de aditivos en los Determinados por los reglamentos

alimentos. alimentarios: por ejemplo, un nivel excesivo de
antioxidantes o la existencia de colorantes no
autorizados.
Mtodos inadecuados de etiquetado y Alimentos irradiados pero no etiquetados como

envasado. tales.
Envase inadecuado para contener un producto
cumpliendo los requisitos de higiene.
Problemas que afectan al consumidor, como la Presencia de dixido de azufre como

lista de ingredientes (algunos consumidores desencadenante de ataques de asma.
tienen sensibilidad a determinados
ingredientes).
Contaminacin deliberada con sustancias Dietilenoglicol en el vino.

txicas u objetos extraos.
INSPECCION DE LOS
Algunos pases prohiben determinados productos por razones religiosas o

culturales. A u n q u e no se trata estrictamente de una cuestin de salud pblica,
es viable, adecuado y rentable aplicar un programa de inspeccin en los puntos
de entrada para abordar esos aspectos.
Cuadro 2 . 2 : Ejemplos de contaminantes de los alimentos que controlan los PIAI

vigentes
ALIMENTOS CONTAMINANTES
Todos los alimentos para lactantes y nios Contaminantes microbiolgicos y qumicos

pequeos
Alimentos de origen marino preparados Contaminacin microbiolgica
Carne y productos crnicos Residuos de plaguicidas, lesiones patolgicas
Productos lcteos Contaminacin microbiolgica
Otros parmetros que para algunos pases importadores tienen importancia con
miras a determinar la aceptabilidad de los alimentos son el nivel de radiacin y el
marcado de la fecha o fecha de caducidad.
2.3 LAS DIVERSAS OPCIONES PARA CONSEGUIR LOS OBJETIVOS DEL

PROGRAMA DE INSPECCION
Una vez que se han establecido las prioridades, puede iniciarse la preparacin de
un plan que permita abordarlas. Se examinan las diversas opciones; con toda
seguridad, el programa contendr, en su forma definitiva, elementos de cada
una de las opciones esbozadas.
2 . 3 . 1 Certificacin
Los certificados expedidos por las autoridades de los pases exportadores

suponen una cierta garanta de que se cumplen los requisitos establecidos. En
algunos casos, la certificacin es el nico medio de determinar si los alimentos
cumplen los requisitos. Slo durante el proceso de elaboracin (salvo en el caso
de que una elaboracin totalmente insuficiente d lugar a que se manifiesten
defectos fcilmente dtectables) se puede establecer si el tratamiento trmico
de los alimentos poco cidos envasados ha alcanzado la penetracin y la
temperatura deseadas. Anlogamente, puede ser necesario certificar, por
m o t i v o s religiosos, la carne procedente de animales sacrificados de acuerdo con
prcticas rituales.
INSPECCION DE LOS
En el Captulo 9 se analiza de forma pormenorizada la cuestin de la

certificacin y su posible funcin en un programa de inspeccin de alimentos
importados.
2.3.2 Inspeccin de alimentos en los puntos de entrada
En el Captulo 3 se describen los elementos fundamentales de un programa, que

son los siguientes: el personal de inspeccin, una legislacin bien concebida, un
sistema operacional uniforme de carcter nacional, especificaciones
alimentarias, servicios de laboratorio y sistemas de comunicacin. Si se aplica y
se gestiona correctamente, un programa de esas caractersticas puede
garantizar que los alimentos importados cumplen los requisitos.
2.3.3 Concertacin de un acuerdo de garanta de la calidad directamente con

empresas extranjeras
Tericamente, es posible adoptar el sistema de la garanta de la calidad para

controlar los alimentos importados si las empresas y los establecimientos de
elaboracin de alimentos estn dispuestos a suscribir acuerdos globales de
garanta de la calidad con el PIAI del pas importador. El establecimiento de un
sistema basado en dichos acuerdos favorecera la consecucin de los objetivos
del programa. Sin embargo, tendra repercusiones muy importantes con respecto
a los recursos, ya que un programa de esas caractersticas exigira:
un equipo de inspectores preparados para realizar su labor de verificacin

tanto en la oficina como sobre el terreno;
recursos para llevar a cabo inspecciones en otros pases; y
mecanismos administrativos que permitan asegurar que no se importarn

alimentos procedentes de un establecimiento sin registrar.
La concertacin de acuerdos entre el PIAI y un organismo de certificacin de

sistemas adecuados de gestin de la calidad radicado en el pas exportador
permitira superar muchas de las dificultades que entraa adoptar un sistema de
esas caractersticas.
Es difcil que un programa de inspeccin de alimentos importados pueda

cimentarse exclusivamente en acuerdos basados en la garanta de la calidad
suscritos con los proveedores. Pero puede darse el caso de que en pases donde
no existen posibilidades ni medios para expedir certificados de exportacin haya
empresas con sistemas eficaces de garanta de la calidad.
Por ejemplo, el hecho de que en algunos pases la exportacin de alimentos y,

por tanto, la puesta en marcha de un programa de certificacin de alimentos
INSPECCION DE LOS
para la exportacin, no sean cuestiones prioritarias no influye en la capacidad de

las empresas para ofrecer productos de calidad. A estas empresas puede
perjudicarles que sus gobiernos no expidan ese tipo de certificados.
A n t e s de suscribir acuerdos basados en la garanta de la calidad, el PIAI deber:
concretar los requisitos con respecto al sistema de calidad de las fbricas,

incluida la documentacin relativa a los controles de elaboracin;
evaluar la documentacin; y
asegurarse de que sea posible inspeccionar el sistema sobre el terreno, ya

sea recurriendo a sus propios inspectores o a auditores de un organismo
experimentado y fiable de certificacin del sistema de gestin de la
calidad. Este procedimiento de "acreditacin por un tercero" puede ser
una alternativa rentable para garantizar que un establecimiento extranjero
de elaboracin de alimentos cumple los requisitos del pas importador.
Es importante sealar que el mecanismo de garanta de la calidad de una parte

(por ejemplo el control del proceso de calentamiento) o de todo el sistema de
produccin que aplican los elaboradores de alimentos debe tener medios para
comprobar que el sistema que figura en los documentos existe y funciona
realmente. No tiene utilidad ninguna buscar o solicitar informacin que no
responde a una situacin real y, adems, supondra una importante carga
administrativa totalmente innecesaria.
Para los casos en los que puedan establecerse acuerdos basados en la garanta
de la calidad, las normas de la serie 9 0 0 0 de la Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO) ofrecen modelos internacionalmente aceptables que pueden
aplicarse a los sistemas de control de la calidad.
2.4 APLICACION GRADUAL
La escasez de recursos y de instalaciones supone un problema para casi todos

los gobiernos. Sin embargo, la proteccin de la salud pblica es siempre una
responsabilidad prioritaria en la que es parte importante garantizar el suministro
de alimentos inocuos. Si bien es cierto que para poner en marcha un programa
de inspeccin de alimentos importados en los puntos de entrada es necesario un
conjunto m u y completo de servicios e instalaciones (un laboratorio, personal
preparado en las tareas de muestreo e inspeccin y un sistema de
comunicaciones), esos recursos pueden conseguirse gradualmente.
Un primer paso, relativamente poco costoso, pero importante, con respecto a la

inocuidad de los alimentos importados, es concertar acuerdos de certificacin
INSPECCION DE LOS
con organismos de inspeccin de alimentos para la exportacin. Ante todo, hay

que obtener informacin sobre los controles que aplican los organismos de
control de la exportacin de alimentos para expedir certificados de salud,
sanitarios o de otro tipo, para luego establecer acuerdos cuando el PIAI
considera que los controles son adecuados. El Captulo 9 se ocupa de la
aceptacin de certificados y de los procedimientos de verificacin que puede
adoptar el pas importador.
El proceso de verificacin y validacin de certificados incluir el muestreo y

anlisis de envos certificados. Estos procedimientos constituyen la base de un
programa de inspeccin de alimentos en los puntos de entrada. A medida que se
desarrolla, el programa debe adoptar el enfoque de gestin de riesgos,
concentrndose en aquellos alimentos ms susceptibles de constituir un riesgo
para la salud pblica. Los controles pueden ampliarse en funcin de los
recursos.
2.5 CRITERIOS PARA DETERMINAR EL ESTADO DE INSPECCION DE LOS

ENVIOS
Es imposible que el organismo encargado de la inspeccin pueda examinar todas

las partidas de alimentos para comprobar la observancia de los reglamentos
alimentarios en vigor. El ingente nmero de contaminantes de los alimentos y de
posibles transgresiones de los reglamentos alimentarios hace que esa tarea no
sea ni prctica ni sensata. Como se ha mencionado anteriormente, las
principales prioridades y el mbito del programa de inspeccin de alimentos
importados deben establecerse teniendo en cuenta los recursos presupuestarios
disponibles.
2 . 5 . 1 Gestin del riesgo
Una vez que se han determinado las prioridades del plan de inspeccin, queda
por decidir si un determinado envo debe ser objeto de inspeccin. Cuando llega
una partida de alimentos, el importador sabe (o debera saber) cul es la
empresa elaboradora. Cuando se trata de productos a granel, como el trigo o los
cacahuetes, el agente o exportador se halla muy prximo al " p r o d u c t o r " .
Para aplicar un plan de gestin del riesgo y utilizar de la manera ms adecuada

los recursos disponibles, es importante saber cul es la fbrica exportadora, para
seleccionar los envos de alimentos ms susceptibles de constituir un riesgo o
de incumplir los requisitos establecidos. Una cuestin importante es que el
"nombre de fbrica" del alimento no siempre coincide con la empresa que lo ha
producido. Es necesario no confundir el "nombre de fbrica" con el " p r o d u c t o r " .
INSPECCION DE LOS
Un sistema de gestin de riesgos bien fundamentado dedicar menos esfuerzo a

la inspeccin de productos procedentes de proveedores con un buen historial de
cumplimiento. En ltimo extremo, se exhortar a los importadores a comprar los
productos a empresas que cumplen los requisitos, lo cual reducir la posibilidad
de que las autoridades inspeccionen, decomisen y destruyan productos.
Por consiguiente, en un PIAI " n u e v o " el ndice de incumplimiento ser mayor

que en un sistema establecido, ya que el primer efecto de la inspeccin ser la
eliminacin de los proveedores de productos de mala calidad.
2 . 5 . 2 Frecuencia de la inspeccin y del muestreo
Uno de los factores ms importantes para el funcionamiento eficaz de un

sistema de gestin de riesgos es un conjunto estructurado de frecuencias de
muestreo o intensidad de inspeccin. Ciertamente, el muestreo de productos
procedentes de proveedores nuevos o desconocidos ha de ser frecuente, con
miras a confeccionar un historial de cumplimiento. Anlogamente, los envos de
alimentos procedentes de proveedores con un mal historial de cumplimiento o
que suscitan desconfianza por cualquier razn deben ser objeto de frecuentes
muestreos. En tales casos, debe inspeccionarse cada uno de los envos, hasta el
m o m e n t o en que un nmero determinado de envos consecutivos cumpla las
normativas. La mayor parte de los programas de inspeccin de alimentos
importados vigentes que adoptan un enfoque de gestin de riesgos insisten en
que antes de reducir la intensidad de la inspeccin de los proveedores es preciso
que haya habido tres o cinco envos satisfactorios consecutivos. Otra de las
opciones posibles consiste en retener sistemticamente los productos de
aquellos proveedores con una mala reputacin e insistir en que el importador
demuestre la idoneidad de cada partida, recurriendo a un laboratorio acreditado,
hasta que el ndice de cumplimiento sea satisfactorio.
Entonces puede reducirse la frecuencia de la inspeccin, con cierta garanta de

que los proveedores estn en condiciones de suministrar alimentos que cumplen
los requisitos del pas importador. Por lo general, cuando se reduce la frecuencia
de la inspeccin se comprueba el 5 por ciento de los envos, pero en algunos
pases existe una fase intermedia en la que se inspeccionan el 25 o el 10 por
ciento de un nmero determinado de envos antes de iniciar la fase de
intensidad mnima de inspeccin, del 5 por ciento.
El enfoque de gestin de riesgos debe solucionar rpidamente los problemas que

puedan surgir. Toda notificacin de incumplimiento debe dar lugar a una mayor
intensidad de inspeccin y en ese caso todos los envos del proveedor infractor
pueden ser objeto nuevamente de una verificacin exhaustiva hasta que el
nmero mnimo establecido de envos consecutivos cumpla los requisitos.
INSPECCION DE LOS
2.5.3 Recogida de datos
Es necesario disponer de un sistema de informacin. Para aplicar con xito un

programa de inspeccin basado en la gestin de riesgos es indispensable reunir
al menos los siguientes datos:
fecha de la inspeccin;
tipo de producto;
establecimiento productor o proveedor que realiza la exportacin
criterios para el examen de los alimentos;
resultado de la inspeccin;
fecha de envo; o
fecha y medida adoptada si los alimentos no superan la inspeccin.
Estos datos permitirn elaborar un historial sobre cada proveedor. En cada

ocasin en que un proveedor lleva a cabo una importacin de productos, debe
actualizarse el expediente contabilizando la partida, a fin de determinar el
momento en que puede modificarse la intensidad de la inspeccin.
2 . 5 . 4 Evitar las inspecciones previsibles
Consideremos el caso de que sea necesario declarar satisfactorios cinco envos

consecutivos para que se reduzca la intensidad de inspeccin y slo se
verifiquen uno de cada 10 envos. Un proveedor de gambas congeladas ha
importado cinco partidas, todas las cuales son consideradas satisfactorias. El
proveedor ha alcanzado, pues, el punto en que puede reducirse la intensidad de
la inspeccin, lo que supone que slo se inspeccionar uno de los 10 envos
siguientes. Es importante que ni los importadores ni los proveedores puedan
prever qu partida ser objeto de inspeccin. En el marco del programa se
seleccionar de forma aleatoria cul de los prximos 10 envos ser
inspeccionado.
2.6 REPETICION DE LOS ANALISIS EN LAS PARTIDAS QUE NO HAN

SUPERADO LA INSPECCION
Por cuestiones de inters, los importadores cuestionarn la validez de los

resultados de los anlisis que indican que los productos no se atienen a las
especificaciones establecidas. En el momento de tomar una decisin sobre esta
INSPECCION DE LOS
cuestin, los responsables del PIAI deben ser conscientes de la dificultad de

obtener el mismo resultado en un segundo anlisis, particularmente en el caso
de los anlisis microbiolgicos. Para proteger la salud pblica, el PIAI tiene que
insistir en la validez de los resultados del primer anlisis. Esta poltica tiene que
reflejarse en la legislacin, que, sin embargo, debe prever tambin las
reclamaciones legtimas, en los casos en que puede demostrarse que las
muestras fueron daadas o manipuladas en el intervalo transcurrido desde que
se recogieron hasta que se analizaron, o que los mtodos utilizados por el
laboratorio, o sus informes, no eran fiables.
La normativa no debe permitir que se pongan en tela juicio los fundamentos del
programa de inspeccin, autorizando la repeticin de los anlisis. Debe reflejar
confianza en el muestreo, la inspeccin y el anlisis y los mtodos del
laboratorio, de forma que todos los resultados puedan ser aceptados con total
seguridad.
2.7 DEBEN ACEPTARSE LOS RESULTADOS DE LOS LABORATORIOS

PRIVADOS?
El Captulo 8 se refiere a los requisitos que deben cumplir los laboratorios que
estn al servicio de los rganos de inspeccin de los alimentos importados. Sin
embargo, puede darse el caso de que no exista en las proximidades un
laboratorio oficial, o que ste carezca de los medios necesarios para realizar un
anlisis determinado. Antes de recurrir a los laboratorios privados el PIAI debe
dilucidar si estn capacitados para realizar el trabajo requerido, considerando,
entre otras cosas, el plazo de entrega de los resultados. Tambin es necesario
valorar la posibilidad de que se planteen problemas de corrupcin, en caso de
connivencia entre los importadores y los laboratorios.
Los sistemas de acreditacin de los laboratorios, tales como la National

Association of Testing Authorities, en Australia, el National Accreditation
Programme for Testing Organisations, en el Canad, y el Laboratory
A c c r e d i t a t i o n Scheme, en Hong Kong, ofrecen un margen elevado de garanta
de que los laboratorios realizan su trabajo con la calidad exigida. En los casos en
que el PIAI tenga que recurrir a laboratorios no oficiales, contratar los servicios
de establecimientos acreditados.
2.8 DEBEN COBRARSE LOS SERVICIOS REALIZADOS?
Corresponde al gobierno que administra el programa responder a esta pregunta.

La decisin que se adopte a este respecto depender de si el gobierno considera
el programa de inspeccin como:
INSPECCION DE LOS
parte de su funcin de prestacin de servicios a la comunidad, servicios

que deben financiarse con fondos pblicos; o como
un servicio que presta a los importadores (inspeccionar y autorizar los

productos, as como rechazar los que no cumplen los requisitos;
asegurarse de que los productos que no han superado la inspeccin sean
destruidos) y que, por consiguiente, debe recuperarse el costo en el que
se ha incurrido.
Si la decisin es la de recuperar los costos, deber considerarse qu operaciones

han de ser objeto de tasas y en qu punto deben imponerse. Al mismo tiempo,
se adoptarn procedimientos administrativos para recuperar los costos (por
ejemplo, la facturacin a los clientes y procedimientos de contabilidad). La
recuperacin de los costos ser particularmente difcil cuando la inspeccin en el
punto de entrada se ha realizado en nombre de un segundo pas. Esta situacin
puede plantearse en Europa y en algunas zonas de Asia, donde los principales
puertos no suministran nicamente al pas que controla las operaciones
portuarias sino a muchos otros pases.
Tal vez, la forma ms sencilla de recuperar los costos del programa por parte del
pas importador consiste en cobrar un derecho a la entrada, en funcin del valor
de los alimentos. El programa puede ser financiado, en su totalidad, por medio
de este derecho, evitando la necesidad de habilitar crditos para la inspeccin,
los anlisis de laboratorio y todos los gastos administrativos que puedan originar
las partidas de productos. Aunque este sistema presenta la ventaja de la
sencillez administrativa, el inconveniente es que plantea un problema de falta de
equidad, pues algunos importadores y productos soportan unos costos
desproporcionadamente elevados.
La recaudacin de una cantidad depositada en concepto de fianza es una forma

eficaz de exhortar a los importadores a cumplir los requisitos establecidos por el
PIAL El cobro de un porcentaje del valor de los productos puede plantearse
como una condicin para la entrada de los mismos en el pas, devolvindose el
dinero nicamente cuando el PIAI est seguro de que los productos cumplen los
requisitos. Este sistema induce a los importadores a tener muy en cuenta las
normas y reglamentos alimentarios y a participar activamente en el
funcionamiento eficaz del programa. La legislacin debe permitir al PIAI recaudar
dinero y no reembolsarlo si el importador de los productos no cumple las
especificaciones del programa.
INSPECCION DE LOS
2.9 EL CONTROL DEL LOS ALIMENTOS UNA VEZ TRASPASADO EL PUNTO

DE ENTRADA
Sin duda alguna, el PIAI tiene vigencia en los puntos de entrada en el pas, que
es donde el programa determina si una partida de alimentos importados es apta
para el consumo. Por consiguiente, la mayor parte de los recursos deben
destinarse a la inspeccin en el punto de entrada. Ms all de l, el alcance de la
jurisdiccin del PIAI debe decidirse cuando se determinan las caractersticas del
programa.
La necesidad de hacer frente a los fraudes en relacin con los alimentos

perecederos y con el etiquetado fraudulento de alimentos importados que son
envasados o sometidos a un proceso ulterior de transformacin en el pas
importador justifican que el PIAI mantenga el control una vez traspasado el
punto de entrada, hasta la venta al por menor.
Es posible que la administracin del PIAI carezca de recursos para ocuparse de

los alimentos una vez superado el punto de entrada, pero pueden adoptarse
disposiciones para notificar a las autoridades sanitarias de zona o a los
organismos locales de control de los alimentos la importacin de alimentos muy
perecederos o de alimentos a granel que deben ser tratados o reenvasados y
que han recibido el visto bueno del PIAI. Este tipo de complicaciones
administrativas evidencian la conveniencia de que exista un nico organismo
nacional de inspeccin de alimentos que se ocupe de la inspeccin y
manipulacin de los alimentos, ya sean importados, de produccin nacional o
destinados a la exportacin.
En algunas zonas, la inspeccin en el punto de entrada puede llevarse a cabo en

nombre de otro pas (as ocurre a veces en Europa). En tales casos, el pas que
realiza la inspeccin debe informar a los organismos de control de los alimentos
del segundo pas de que una partida de alimentos potencialmente peligrosos han
traspasado la frontera y se dirige a l.
2.10 DEBE INSISTIR EL PIAI EN QUE LA INSPECCION SE REALICE EN EL

PUNTO DE ENTRADA?
Para realizar de manera adecuada la tarea de inspeccin y toma de muestras de

las partidas de alimentos transportados en contenedores, es necesario tener
acceso a todas las partes del contenedor, para lo cual es necesario vaciarlo. Al
tomar esa decisin es necesario tener en cuenta los inconvenientes que puede
ocasionar al sector comercial la descarga en los muelles o en los aeropuertos de
las partidas que han de ser inspeccionadas, para luego volverlas a cargar. Los
alimentos perecederos (refrigerados o congelados) pueden resultar daados si no
existen instalaciones adecuadas para conservarlos durante el proceso de
INSPECCION DE LOS
desempaquetado e inspeccin. Las presiones para que el trabajo se haga lo ms

rpidamente posible pueden inducir a tomar las muestras de la parte posterior
del contenedor, en lugar de llevar a cabo un muestreo realmente aleatorio.
Algunos pases insisten en conducir el cargamento a los almacenes de la

aduana, donde se descargan los productos para inspeccionarlos. En tales casos,
el control es muy estricto y el importador debe sufragar el costo en tiempo y, tal
vez, el alquiler de los locales, mientras los productos estn sometidos a los
trmites aduaneros. Por consiguiente, el PIAI debe garantizar espacio suficiente
y un servicio rpido de entrega, tanto por parte del inspector como del
laboratorio.
Otros pases permiten el traslado de los productos a un almacn o a las cmaras

frigorficas designadas por el importador, siempre que sean aceptables para el
PIAL En tal caso, el PIAI debe asegurarse de que el importador es consciente de
que los productos estn bajo el control del PIAI y no pueden ser distribuidos.
Puede estudiarse la posibilidad de sellar los contenedores con precintos
oficiales, especialmente cuando se ha de atravesar otra frontera antes de que se
realice la inspeccin. En ese caso, los funcionarios del pas destinatario final
decidirn dnde deben trasladarse los productos. Se han de adoptar los
procedimientos administrativos para transferir la responsabilidad del punto de
entrada al pas de destino.
Si se autoriza a trasladar los productos desde el muelle o el aeropuerto, para el

inspector es relativamente sencillo comprobar que el volumen de alimentos que
figura en las facturas y en el conocimiento de embarque coincide con el que se
ha presentado para la inspeccin. Este sistema tiene la ventaja de que mientras
los alimentos estn en depsito, el almacenamiento no corre por cuenta del PIAI
sino del importador.
En ambos casos, debe existir la posibilidad de acceder a todo el contenido de

los contenedores para la toma aleatoria de muestras; sin embargo, la legislacin
debe permitir al PIAI retener en depsito los alimentos.
2.11 ES CONVENIENTE EL REGISTRO DE TODOS LOS IMPORTADORES?
Registrar a los importadores puede ser conveniente para el organismo regulador,

por cuanto:
el PIAI tendr constancia de su principales clientes (los importadores);
si se ha decidido aplicar medidas para la recuperacin de los costos

pueden recaudarse derechos de registro; y porque
INSPECCION DE LOS
el registro obligatorio har que los importadores tomen conciencia de la

existencia de normas y reglamentos alimentarios que se aplicarn a los
alimentos importados y, asimismo, de que pueden perder la licencia de
importacin si se descubre que sus productos son sistemticamente
defectuosos.
No obstante, hay que decir que la administracin y mantenimiento de un

registro comporta un importante volumen de trabajo, dado que:
hay que idear y aplicar un sistema para conceder autorizacin legal a los
importadores; y
para imponer el registro debe ponerse en marcha un procedimiento que

garantice que nicamente los importadores registrados pueden importar
alimentos. El personal del organismo de inspeccin necesitar disponer de
una lista actualizada de los importadores registrados y ser autorizado por
la ley para rechazar los envos destinados a importadores que no figuran
en el registro.
No puede confiarse en el registro de los importadores de alimentos para impedir

la importacin de alimentos que no cumplen las normas en vigor y, teniendo en
cuenta la sobrecarga administrativa que supone, cabe dudar de su conveniencia.
2.12 ES NECESARIO UN ORGANO ASESOR?
En el Captulo 6 se enumeran los diferentes rganos que intervienen en el PIAL

Cabe pensar que todos esos grupos interesados deben tener la posibilidad de
presentar observaciones y asesorar sobre las propuestas relativas al
f u n c i o n a m i e n t o del PIAL Para ello basta con establecer un comit oficial
permanente que represente a los usuarios del PIAL Dicho comit se encargara
de diferentes cuestiones como:
los resultados del PIAI;
los criterios relativos a la inocuidad de los alimentos y las normas

alimentarias y su aplicacin;
las posibles modificaciones del programa, como la alteracin de los

trmites aduaneros u ocuparse de otro tipo de alimentos; y
cuestiones de ndole internacional que afectan al programa.
Ese comit asesor, que servira como foro de carcter consultivo, podra eliminar
la animosidad entre administradores y administrados.
INSPECCION DE LOS
El rgano asesor tambin puede desempear una funcin importante cuando la

inspeccin en el punto de entrada se realiza en nombre de otro pas o pases. En
ese caso, el comit debe examinar los procedimientos y estrategias de
comunicacin para asegurarse de que todas las partes intervienen en el proceso
y que ste se realiza con eficacia. El Captulo 7 trata de las normas que deben
aplicarse en esa situacin.
INSPECCION DE LOS
3. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE CONTROL DE

LOS ALIMENTOS IMPORTADOS
R E S U M E N : La inspeccin de los alimentos importados comprende diferentes fases.
Comienza antes de que llegue a su destino la partida de alimentos y no termina hasta
que stos han recibido el visto bueno oficial. Se trata de un proceso continuo con una
serie de puntos de control en los que el organismo inspector debe realizar una tarea
concreta.
3.1 INTRODUCCION
La uniformidad de inspeccin y de actuacin reviste una particular importancia

en la inspeccin de alimentos importados. Si se difunden rumores en el sentido
de que los inspectores de un puerto determinado son ms estrictos con los
importadores, los comerciantes procedern inmediatamente a realizar las
importaciones en aquellos lugares en los que, supuestamente, el control es
menos estricto. La credibilidad del programa de inspeccin puede quedar en
entredicho si se advierten discrepancias entre un puerto u otro o entre los
diversos inspectores por lo que respecta al funcionamiento y aplicacin del
programa. Sin duda, los inspectores tendrn planteamientos distintos en su trato
con otras personas y en la forma de realizar el trabajo, pero es necesario disear
el programa de tal forma que exista una coherencia entre las decisiones que
adopten los diversos inspectores.
En este captulo se describe el funcionamiento de un PIAI de carcter general.

En el Captulo 10 se hace referencia a la documentacin del sistema, que
garantizar que se rija por un criterio uniforme.
3.2 SECUENCIA DE ACTUACIONES EN EL PROCESO DE INSPECCION
La Figura 1 muestra la secuencia de actuaciones en un PIAI de carcter general.
3.3. NOTIFICACION DE LAS PARTIDAS
Las partidas que contienen alimentos importados de los que debe ocuparse el
PIAI deben ser notificadas oficialmente antes o en el momento de su llegada.
Aunque existen diversas formas de hacerlo, habitualmente, el servicio de
aduanas rene informacin sobre todas las importaciones. El PIAI puede
concertar un acuerdo con el servicio de aduanas (en caso de que no forme parte
del mismo) para obtener la informacin pertinente, ya sea por procedimientos
manuales o electrnicos. El Anexo 2 contiene la informacin pertinente que
debe evaluar el PIAI.
INSPECCION DE LOS
FIGURA 1: SECUENCIA EN EL PROCESO DE INSPECCION DE ALIMENTOS IMPORTADOS
NOTIFICACION DE LLEGADA
DE UNA PARTIDA
DEALIMENTOS DE INTERES
PARA EL PIAI
DEBE PROGRAMARSE
UNA INSPECCION?
( teniendo en cuenta el grado
de observancia mostrado
hasta la fecha por el proveedor)
si I*-
AUTORIZACION CONDICIONAL
PARATRASLADAR
LOS PRODUCTOS
AL LUGAR DE INSPECCION
INSPECCION
YANALISIS
SEGUN PROCEDA
SE CONSIDERAN
LOSALIMENTOS
APTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO?
OPCIONES POSIBLES CON

RESPECTO AL DESTINO FINAL
DE LOS PRODUCTOS
(ya sea su destruccin,
reacondicionamiento o una
nueva inspeccin)
INSPECCION DE LOS
La legislacin, aspecto que se trata en el Captulo 4, puede estipular que los

importadores informen directamente al PIAI sobre los envos de alimentos. Las
normas legislativas deben redactarse de tal forma que obliguen a los
importadores a comunicar la informacin que necesita el PIAL
3.4 DECISION DE REALIZAR UNA INSPECCION
La decisin de realizar una inspeccin se tomar atendiendo a las prioridades y

los recursos disponibles. En el Captulo 2 se analizan los criterios de un sistema
estructurado de evaluacin de riesgos en los que puede basarse esta decisin.
3.5 VISTO BUENO OFICIAL
Si se decide que una partida de alimentos no ser objeto de inspeccin, se dar

el visto bueno oficial, un sello o un documento oficial en el que tiene que figurar
la firma de un funcionario autorizado. En el Anexo 1 se aprecia en qu trminos
debe estar redactado el documento en el que se da el visto bueno oficial.
En el d o c u m e n t o debe especificarse que los productos no han sido

inspeccionados pero que se ha autorizado su distribucin.
3.6 AUTORIZACION CONDICIONAL
Si se ha decidido inspeccionar la partida, puede ser necesario autorizar el

traslado de los productos. En tal caso, los documentos que conceden la
autorizacin condicional y la legislacin pertinente deben:
especificar que los productos estn en depsito y no pueden ser vendidos

ni distribuidos; y
estipular un lugar de destino para la partida, lugar en el que ha de ser

posible llevar a cabo la inspeccin.
Es conveniente trasladar los productos desde el punto de entrada a un lugar

especificado, dado que:
es posible que la temperatura del almacn de la aduana no sea adecuada,

en particular si se trata de productos congelados o refrigerados;
mantener los productos en los almacenes aduaneros suele ser muy

costoso y puede resultar excesivamente oneroso para el importador si la
inspeccin y el anlisis no se realizan con prontitud; y
INSPECCION DE LOS
la mayor parte de los productos se transportan en recipientes sellados y,

por consiguiente, al vaciar los contenedores ser posible realizar un
muestreo autnticamente aleatorio y acceder a los productos que se
hayan colocado intencionadamente en la parte ms alejada del
contenedor.
Deber existir un control suficiente en el punto de entrada, prohibindose el

traslado de toda partida de alimentos que suscite el inters del PIAI, salvo en el
caso de que el PIAI haya expedido al propietario de los productos una
autorizacin condicional.
Al igual que el visto bueno definitivo, la autorizacin condicional puede ser un

sello estampado en los documentos aduaneros o un formulario distinto expedido
por el PIAI. Como cualquier otro documento oficial, debe estar firmado por un
funcionario autorizado. En el Anexo 1 se ejemplifican los trminos en que debe
estar redactada una autorizacin condicional.
3.7 COMO PROGRAMAR UNA INSPECCION?
Para obtener la autorizacin definitiva, el importador debe acordar con el

inspector del PIAI el momento en que se realizar la inspeccin. El PIAI debe
velar por que la inspeccin se lleve a cabo dentro de un plazo determinado tras
la llegada de los productos, para evitar que sean olvidados y no figuren en la
lista de mercancas que deben ser inspeccionadas.
La inspeccin debe realizarse en presencia del importador o de un representante

del mismo, que ha de firmar los documentos de inspeccin.
3.8 LA INSPECCION
3 . 8 . 1 La inspeccin visual
Antes de proceder a la toma de muestras se realizar una completa inspeccin

visual. Siempre que sea posible, debe hacerse una vez que se haya descargado
el contenedor o vehculo, a fin de examinar detenidamente toda la partida. En la
inspeccin visual se verificar la documentacin, el etiquetado y la situacin
general de los alimentos.
a) Documentacin
Un punto importante al comprobar la documentacin de alimentos

certificados consiste en establecer la coincidencia entre las facturas y el
conocimiento de embarque y la cantidad y procedencia de los alimentos
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 2 6 - CAPITULO 3
declarados por el importador. Es necesario prestar atencin al puerto de

embarque mencionado en el conocimiento de embarque. Si el puerto que
figura se halla situado fuera del pas de origen, eso puede significar que
los productos han sido rechazados en otro pas.
Se examinarn las grficas de temperatura de las unidades frigorficas de

transporte y se estudiar la conveniencia de realizar una inspeccin ms
intensa en caso de que las grficas indiquen que durante el trayecto se
produjo una elevacin inaceptable de la temperatura.
En el caso de envos certificados, es necesario comprobar todos los

detalles pertinentes en los productos recibidos. La cantidad, el tamao y
nmero de los envases, as como los cdigos de los lotes deben coincidir
con las declaraciones que figuran en el certificado. El Captulo 9 se ocupa
detalladamente de los requisitos en materia de certificacin.
b) Etiquetado
Mediante el examen visual de los alimentos importados debe establecerse

si se cumplen los requisitos de etiquetado que prescribe la legislacin
alimentaria del pas. Aunque esos requisitos varan de un pas a otro, las
etiquetas han de contener una informacin bsica:
la identidad real del producto;
un procedimiento para identificar los lotes (codificacin o marcado

de fecha, etc.) que permita la retirada de los alimentos en caso
necesario;
el nombre y la direccin de los importadores o del exportador;
el pas de origen; y
una lista de ingredientes;
datos, todos ellos, que deben suministrarse en un idioma aceptable para

el pas importador.
Se examinar la etiqueta para tener la seguridad de que no se

desprender ni ser retirada deliberadamente del envase fcilmente, en
especial la parte de la etiqueta en la que figuran el origen del producto y
el nmero del lote.
INSPECCION DE LOS
c) Envasado
Se realizar una inspeccin visual para comprobar:
si el envase es slido y adecuado;
las costuras y la integridad de las latas en el caso de productos

enlatados; y
la idoneidad del envase en relacin con la posible fuga de

substancias txicas, por ejemplo en el caso de productos cidos en
latas soldadas con plomo.
d) Condicin de los productos
La condicin de los productos se puede establecer en cierta medida por

medio de un examen visual. El grado de los daos y del deterioro y la
cuanta y descripcin de las inmundicias y de las materias extraas
existentes pueden determinar la aceptabilidad de los alimentos. Si este
examen muestra que los alimentos no son aptos para el consumo no es
necesario realizar otros anlisis, que resultan muy costosos.
Si se dispone del equipo necesario y lo exigen las prioridades del

programa de inspeccin, se puede realizar en este punto un examen
preliminar para detectar la presencia de radiactividad. Esto slo se
considerar necesario si existen motivos para desconfiar de los alimentos
procedentes de una zona en la que se ha producido contaminacin
radiactiva.
e) Reacondicionamiento
En algunos casos, los problemas que se han detectado en el curso de una

inspeccin visual pueden ser subsanados. Por ejemplo, las deficiencias en
el etiquetado pueden corregirse mediante el reetiquetado y los productos
que contienen una cantidad excesiva de materias extraas inofensivas,
como la presencia de tallos en los frutos secos (pero no de excrementos
de roedores), pueden ser reelaborados para eliminarlas. En tales casos, el
inspector debe especificar el problema y concordar una fecha razonable
para realizar una segunda inspeccin.
En el perodo que media entre ambas inspecciones, el importador deber

tratar el producto de acuerdo con las instrucciones emanadas del
inspector.
INSPECCION DE LOS
En la segunda inspeccin, el inspector comprobar que los productos han

sido objeto del tratamiento prescrito y deber examinar la parte de la
mercanca que fue rechazada o asegurarse de que esa mercanca ha sido
objeto del tratamiento adecuado.
3 . 8 . 2 T o m a de muestras para un anlisis ulterior
Slo se tomarn muestras para realizar un anlisis ulterior cuando la inspeccin

visual haya arrojado resultados satisfactorios, pues de ese modo se evitarn
gastos innecesarios. Habitualmente, ser la administracin central la que
ordenar qu anlisis debe efectuarse (vase el Captulo 6). No obstante,
cuando no existan criterios establecidos para el examen del alimento en
cuestin, el inspector determinar, basndose en sus conocimientos, la causa
ms probable de la contaminacin y solicitar el examen o exmenes
correspondientes.
Como en el caso de la inspeccin visual, lo mejor es tomar las muestras una vez
descargado el contenedor o vehculo, ya que eso impedir los intentos de que
slo pueda accederse a unos productos que pueden no ser representativos del
conjunto del envo. El muestreo aleatorio slo debe realizarse cuando se pueda
acceder a todas las partes de la consignacin.
El inspector se asegurar de que dispone del equipo necesario para llevar cabo
su tarea, as como de los documentos correspondientes, y registrar los
resultados obtenidos. En el Anexo 2 se enumeran los datos mnimos que deben
registrarse en relacin con la muestra, la inspeccin y los resultados
procedentes del laboratorio.
En Introduccin al muestreo de los alimentos y Manual de inspeccin de los

alimentos, nmeros 9 y 5, respectivamente, de la coleccin Estudios FAO:
Alimentacin y Nutricin, se da informacin detallada sobre los mtodos y el
instrumental bsico necesario para la toma de muestras de determinados
productos.
3.9 ANALISIS
El Captulo 8 se ocupa de los anlisis y procedimientos de laboratorio.
Al inspector le incumbe la responsabilidad de que las muestras lleguen en

buenas condiciones y sean identificadas correctamente. El inspector debe
cumplir todos los procedimientos establecidos por el laboratorio, como firmar las
muestras en el registro del laboratorio o asegurarse de que se ha notificado la
llegada de la muestra a un empleado responsable del laboratorio.
INSPECCION DE LOS
3.10 DETERMINACION DE APTITUD
La determinacin de aptitud de los alimentos es competencia de la

administracin del PIAI y la legislacin que sustenta el programa debe prever
este punto.
Los resultados del laboratorio establecern si los alimentos cumplen los

requisitos exigidos. Aunque las normas y reglamentos alimentarios nacionales o
las normas del Cdex (Captulo 7) establecen, en general, la observancia, en
todo programa de inspeccin hay ocasiones en que no es fcil determinar con
claridad la aptitud de los alimentos.
Por ejemplo, si la partida est formada por lotes diferentes, de cada uno de los
cuales se han tomado muestras, los anlisis del laboratorio pueden dar resultado
satisfactorio en el caso de unos lotes, pero no de otros. En esa tesitura, el PIAI
rechazar los productos que no han superado los anlisis y decidir el destino de
los lotes que han obtenido resultados positivos.
En caso de deficiencia grave y si los lotes que han sido "aprobados" estn en
estrecho contacto con los lotes contaminados, la decisin ms apropiada puede
ser la de "rechazo por asociacin". Se podra permitir la entrada en el pas de los
lotes "aprobados" si la deficiencia no fuera muy grave. Esta situacin puede
complicarse an ms si en el plan de muestreo aplicado no se han revisado
algunos lotes. En tal caso, el criterio ms adecuado es considerar sospechosos
esos lotes (culpable hasta que no demuestre su inocencia!).
Es posible que la administracin del PIAI haya elaborado un historial de

observancia del proveedor, lo cual permitir obtener una imagen ms ajustada
que la que proyecta un mero anlisis de laboratorio. Esta informacin se puede
utilizar para decidir el destino de los productos en los que los resultados son
inciertos.
El PIAI puede decidir realizar un nuevo muestreo que permita aclarar la situacin.
Puede ser conveniente consultar con el laboratorio la necesidad de tomar nuevas
muestras.
3.11 MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON

SATISFACTORIOS
Si los alimentos son considerados aptos para el consumo, el inspector informar

al importador lo antes posible y aportar la documentacin necesaria para
autorizar su distribucin. Los importadores deben saber qu productos han sido
autorizados, particularmente cuando una parte de la partida ha sido declarada no
apta para el consumo o cuando no est claro cul ha de ser el destino de los
productos.
INSPECCION DE LOS
El informe de la inspeccin ha de ser entregado a la administracin central, que

lo utilizar para decidir la intensidad de inspeccin en futuros envos.
3.12 MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO

SON SATISFACTORIOS
Cuando los alimentos no cumplen los requisitos establecidos, al PIAI le

corresponde adoptar las medidas que garanticen que dichos alimentos no
llegarn al mercado. En primer lugar, hay que hacer saber al importador que la
partida ha sido rechazada e informarle sobre las posibles opciones para los
productos rechazados. Generalmente, las opciones son la destruccin de los
alimentos, la reexportacin, su utilizacin para otros usos distintos del consumo
humano y su reacondicionamiento. Las funciones del PIAI varan segn la
solucin por la que se opte.
3.12.1 Destruccin
El PIAI debe insistir en la destruccin de los alimentos cuando existe un riesgo

evidente para la salud pblica. La destruccin de los alimentos debe ser
supervisada por un inspector o, como mnimo, ste debe comprobar la
d o c u m e n t a c i n que la certifica. Por ejemplo, se han de supervisar los recibos y
pruebas documentales que demuestran que los productos han ido a parar a un
centro de desechos o a una planta incineradora reconocidos.
3.12.2 Reexportacin
El PIAI tiene la responsabilidad moral de garantizar, en la medida de lo posible,

que los alimentos que han sido declarados no aptos para el consumo humano y
cuya importacin ha sido rechazada no se envan a otro mercado de un pas
distinto. En efecto, no cabe pensar en la reexportacin de productos
alimenticios cuando existe un riesgo evidente para la salud pblica (por ejemplo,
en el caso de los cacahuetes gravemente contaminados con aflatoxinas o en el
de alimentos preparados contaminados con bacterias patgenas). Si se autoriza,
la reexportacin slo debe realizarse al pas de procedencia de los alimentos y,
en todo caso, con documentos vlidos de las autoridades de ese pas en los que
se declare que los productos sern aceptados y controlados a su llegada.
El PIAI controlar los productos hasta el momento en que se realice la

reexportacin del envo, obtendr informacin sobre los consignatarios, la fecha
de envo, el nmero de contenedores y el buque que realizar el transporte y
entregar esa informacin a las autoridades del pas de destino.
La reexportacin plantea una serie de problemas. Es posible que los productos

se desven a un lugar distinto del destino declarado. Para asegurarse de que los
INSPECCION DE LOS
alimentos no son enviados a otro puerto del pas o a otro pas vecino, es
necesario crear un sistema para alertar a todos los puertos nacionales y a las
autoridades de los pases vecinos.
3.12.3 Utilizacin para otros usos distintos del consumo humano
Los alimentos que han sido declarados no aptos para el consumo humano
pueden dedicarse a usos alternativos, ya sea para alimento de animales
domsticos, como pienso para el ganado o para fabricar fertilizantes. El PIAI
debe tener procedimientos para garantizar que todos los alimentos rechazados
han sido recibidos y utilizados por ia empresa que se encargar de su
elaboracin.
Esta opcin no debe permitirse si los alimentos poseen alguna sustancia que
persistir en todas las fases de la cadena alimentaria para volver a formar parte
de la dieta humana, y en ese caso el PIAI impedir que se ejerza esa opcin. Por
ejemplo, algunas micotoxinas presentes en los piensos que se administran a las
vacas lecheras pueden sobrevivir y aparecer de nuevo en la leche.
3.12.4 Reacondicionamiento
En ocasiones, los alimentos rechazados pueden ser sometidos a un tratamiento

que permita eliminar el problema. Antes de autorizar esta opcin, el importador
suministrar al PIAI informacin sobre el mtodo con que realizar el tratamiento
y sobre el lugar donde tendr efecto. Cuando posea esta informacin, la
administracin del PIAI considerar la viabilidad tecnolgica y la eficiencia y
legalidad del tratamiento proyectado.
Por ejemplo, cuando se trata de una partida de cacahuetes con un nivel

excesivo de aflatoxinas, el importador puede proponer su reacondicionamiento
eliminando los granos afectados.
El PIAI habr de tener en cuenta los siguientes extremos:
el alcance de la contaminacin, basndose en el informe del inspector;
la disponibilidad de la tecnologa necesaria, en este caso concreto, el

equipo de blanqueo y los medios para separar los granos afectados y los
sanos;
si el equipo disponible es suficiente para el conjunto de la partida.
En este ejemplo, el reacondicionamiento supone separar lo "bueno" de lo

" m a l o " . El PIAI controlar que el producto rechazado sea destruido.
INSPECCION DE LOS
A s i m i s m o , deber considerarse la legalidad de la propuesta, en caso de que el

importador pretenda aplicar un tratamiento que implique la utilizacin de
determinados productos qumicos (que pueden dejar residuos) o la irradiacin.
Tambin es importante que el importador comprenda el alcance del problema.

Por ejemplo, se descubri que una partida de coco desecado estaba
contaminada con Salmonella. El importador propuso que se transportara el coco
a su panadera, "donde el material contaminado slo sera utilizado cuando la
receta requiriera el horneado". Desde el punto de vista del PIAI, el
importador/panadero estaba dispuesto conscientemente a llevar un producto
contaminado con Salmonella a un lugar donde se preparaban alimentos. La
empresa no contaba con un sistema que permitiera identificar el producto
contaminado. La propuesta fue rechazada basndose en el supuesto razonable
de que no se haba comprendido la gravedad del problema y de que el
empresario no haba tenido en cuenta aspectos tales como la contaminacin
cruzada. El PIAI no tena, pues, razones para pensar que se controlara
adecuadamente el coco contaminado y rechaz la propuesta.
Por ltimo, una vez que ha sido reacondicionado, el producto ser inspeccionado
de nuevo, realizndose una inspeccin tan intensa al menos como la primera
vez. Teniendo en cuenta que el producto no cumpli los requisitos establecidos,
debe estudiarse la posibilidad de realizar un muestreo ms intenso.
El informe de la inspeccin ser entregado a la administracin central, que lo

tomar c o m o base para determinar la intensidad de la inspeccin a la que
debern someterse las futuras partidas de alimentos.
INSPECCION DE LOS
4. LEGISLACION
RESUMEN: Una legislacin bien concebida es el elemento bsico de un sistema de

control de los alimentos. El marco normativo puede variar de un pas a otro, pero la
finalidad esencial de la legislacin es impedir la venta de alimentos que no cumplen las
normas y reglamentos alimentarios nacionales. Idealmente, una sola ley debe abarcar
todos los aspectos relativos al control de los alimentos en un pas.
4.1 LA NECESIDAD DE UIMA BASE LEGISLATIVA BIEN CONCEBIDA
Una base legislativa bien concebida permite al gobierno controlar los alimentos,
sean o no importados, garantizando que cumplen los reglamentos y
disposiciones de las normas alimentarias. Muchos de los procedimientos
reglamentarios, como la toma de muestras, el decomiso de los alimentos que no
cumplen los requisitos establecidos y su destruccin o tratamiento son idnticos
con independencia de la procedencia de los alimentos. Sin embargo, existen
medidas y procedimientos especficos para la importacin que pueden exigir
adaptar la legislacin que se ha elaborado para el control de los alimentos de
produccin nacional. Por ejemplo, el PIAI sera totalmente ineficaz si la ley no
obligara a los importadores a notificarle la llegada inminente de los envos y no
le autorizara a cobrar derechos por los trmites aduaneros, a mantener en
depsito los productos que entraan un riesgo elevado o a controlar la
reexportacin.
4.2 AMBITO DE LA LEGISLACION
Una nica ley, basada en el Cdex, cdigo modelo de normas alimentarias,

puede ser una slida base jurdica para el control de todos los alimentos en un
pas. Para controlar los alimentos importados con la misma legislacin que se
aplica a los alimentos nacionales, el mbito de la ley debe ampliarse para
abarcar los siguientes aspectos:
exigir a los importadores que comuniquen al organismo de control la

entrada efectiva o inminente de partidas de alimentos;
prohibir a los importadores distribuir, vender o realizar cualquier otro tipo

de transaccin con una partida de alimentos si no media la autorizacin
del PIAI;
facultar a oficiales autorizados a inspeccionar, tomar muestras y retener

partidas de alimentos definidos por documentos de importacin como el
conocimiento de embarque;
INSPECCION DE LOS
facultar a oficiales autorizados a ordenar la destruccin,

reacondicionamiento, destino a otros fines o reexportacin de las
partidas;
eximir a los oficiales de responsabilidad personal por las intervenciones

oficiales que llevan a cabo de buena fe;
autorizar el cobro de derechos y/o de una cantidad como depsito;
retener el depsito hasta que se cumplan las disposiciones formuladas por

el programa;
permitir que los certificados vlidos suministrados por organismos de

certificacin aceptados, tanto de gobiernos como de otros organismos de
certificacin extranjeros, puedan sustituir a la inspeccin; y
permitir la concertacin de acuerdos entre el PIAI y los importadores, en

v i r t u d de los cuales un alimento ser sometido a un proceso ulterior de
elaboracin si el PIAI considera que los controles de elaboracin son de
tal naturaleza que los requisitos del PIAI sern cumplidos.
4.3 E L A B O R A C I O N DE LA L E G I S L A C I O N
El f o r m a t o legal y la estructura de las leyes relativas a los alimentos importados

son distintos en cada pas. Algunos pases han elaborado una legislacin
especfica para los productos crnicos y para otros alimentos. En los Pases
Bajos, el control de los alimentos se realiza al amparo de la Ley de Alimentos y
Productos Bsicos, la Ley de Inspeccin de la Carne y la Ley sobre Plaguicidas.
Por su parte, Australia tiene leyes especficas para los alimentos de importacin,
para los alimentos para la exportacin y para los alimentos de produccin
nacional, mientras que Finlandia ejerce el control de todo tipo de alimentos
mediante un nico instrumento legislativo, la Ley Alimentaria y las disposiciones
dimanantes de la misma.
La elaboracin de la legislacin suele ser un proceso lento y tedioso. Cuando se

elabora una base jurdica para el control de los alimentos debe procurarse que
las leyes sean claras. Para ello se recomienda basarse en el Cdex, cdigo
modelo de normas alimentarias.
INSPECCION DE LOS
5. PERFIL DEL INSPECTOR DE ALIMENTOS IMPORTADOS

RESUMEN: El servicio de inspeccin es uno de los elementos esenciales de todo
programa de inspeccin de alimentos, incluidos los alimentos importados. Adems de
realizar la funcin bsica del programa, la inspeccin de los alimentos, los inspectores
son para los usuarios del programa el escaparate y su principal contacto. Es
fundamental que el personal tenga profesionalidad, que sea fiable y que est bien
preparado y organizado. Adems, debe poseer cualidades personales y contar con una
infraestructura de apoyo que le permita realizar satisfactoriamente tanto sus tareas
especficas como las de relaciones pblicas.
5.1 INTRODUCCION
El inspector es la persona que representa al organismo de control de los

alimentos y en muchos casos es el primer y nico punto de contacto entre el
organismo y los importadores. Por ello, ha de proyectar una imagen de
profesionalidad y confianza ante los usuarios del organismo de inspeccin de los
alimentos, tanto en el caso de los importadores o sus representantes c o m o en el
de los funcionarios de Aduanas y del Servicio de Cuarentena y de otros
organismos oficiales con jurisdiccin en las fronteras nacionales.
Lo mejor es que el inspector de alimentos importados est integrado t a m b i n en

el servicio de inspeccin de alimentos de procedencia nacional, como miembro
de un nico servicio de inspeccin de alimentos.
5.2 -CUALIDADES PERSONALES
La seleccin de inspectores adornados con las cualidades de integridad personal,

capacidad para relacionarse y una buena formacin tcnica es indispensable
para dotar de una base slida al programa de inspeccin. El inspector debe
sustraerse a cualquier corruptela. La situacin ptima es que posea una
personalidad fuerte, que le permita mantenerse firme cuando debe adoptar
decisiones difciles y desagradables y, al mismo tiempo, ser lo bastante flexible
para ayudar y aconsejar a los importadores en caso necesario, sin m e n o s c a b o
del programa. Una personalidad inflexible puede ser tan perjudicial para el
programa c o m o un individuo dbil e ineficaz.
Es difcil exagerar el efecto desmoralizador que produce la existencia de un solo

funcionario corrupto. Si tal cosa ocurre, la credibilidad del programa de
inspeccin ser puesta en tela de juicio y se destruir el sentimiento de orgullo
que anima a los inspectores por el desempeo de su tarea, y que tardar meses
o aos en recuperarse.
INSPECCION DE LOS
En el m o m e n t o de contratar a los inspectores deben pesar estas

consideraciones, as como la formacin de los candidatos, sus aptitudes para el
trabajo administrativo y para la coordinacin, y la capacidad para realizar
inspecciones y para desarrollar el cmulo de tareas que tienen asignadas. La
seleccin del personal debe realizarse con el mayor cuidado.
5.3 INFRAESTRUCTURA DE APOYO PARA LOS INSPECTORES
Despus de seleccionar personal cualificado, el programa debe proporcionar a

los inspectores la infraestructura adecuada y los incentivos que les permitan
cumplir su funcin y sentirse satisfechos de su trabajo.
5 . 3 . 1 Remuneracin y jerarqua
El salario debe reflejar la importancia que tienen los buenos inspectores y estar
en consonancia con las responsabilidades de su cometido. La existencia de una
jerarqua en el cuerpo de inspectores servir para dotar al programa de una
estructura y para determinar los niveles de responsabilidad del personal. La
posibilidad de promocin dentro del sistema aumenta la satisfaccin por el
trabajo realizado y constituye un acicate para un mejor desempeo. El inspector
superior tendr mayor responsabilidad y su remuneracin deber estar acorde
con esa circunstancia. Estos inspectores sern el punto de referencia de los
inspectores menos experimentados y determinarn en gran medida el programa
de trabajo del personal de inspeccin.
5 . 3 . 2 Comunicaciones y emplazamiento
Para el buen funcionamiento del PIAI es esencial contar con un sistema de

comunicaciones. Los inspectores deben formar parte de un sistema nacional de
comunicacin que permita que tanto en la tarea cotidiana como en las
situaciones de urgencia la informacin sea difundida lo ms rpidamente posible.
A u n q u e es deseable disponer de telfono y fax, en muchas circunstancias no se
dispone de tecnologa avanzada o sta no es lo suficientemente fiable. En tal
caso, ser conveniente que exista un servicio de correo urgente y un servicio de
mensajera. Aunque ello puede entraar que la informacin tarde ms tiempo en
llegar a otras regiones, es importante mantener las comunicaciones. Sin un buen
sistema de comunicacin el programa estar desarticulado y no podr
responder a las situaciones de urgencia ni proporcionar el servicio eficaz que
demandan los importadores.
Segn el sistema adoptado para expedir las autorizaciones condicionales o

definitivas para los productos en el punto de entrada, es posible que las oficinas
deban estar situadas cerca de los puertos o aeropuertos, lo que permitir a los
importadores conseguir una autorizacin "in situ". Si el volumen de las
INSPECCION DE LOS
importaciones es tan grande que el horario normal de trabajo no es suficiente

para tramitar todas las partidas de alimentos, ser necesario establecer turnos
de trabajo.
5 . 3 . 3 Equipo
Por la naturaleza de su trabajo, los inspectores deben poseer vehculos fiables.

Los uniformes pueden contribuir a elevar la moral del personal de inspeccin y a
dar una imagen de profesionalidad ante otros rganos. Sin embargo, aunque no
se disponga de uniformes o no se obligue a llevarlos, deben establecerse unos
requisitos mnimos para los inspectores en relacin con la vestimenta. En efecto,
un personal desaliado hace pensar en una organizacin descuidada.
Debe proporcionarse un equipo de muestreo, que comprender el material

necesario para la toma de muestras, as como para su etiquetado y traslado. En
algunos pases puede haber requisitos especiales: por ejemplo, en los pases de
clima clido, los inspectores debern disponer de contenedores isotrmicos con
barras de hielo o hielo seco para transportar las muestras que han de ser objeto
de anlisis microbiolgicos.
5.4 CAPACITACION TECNICA
El inspector de alimentos importados debe recibir capacitacin en los mbitos de

la inspeccin y muestreo de los alimentos, la tecnologa alimentaria, las
operaciones en la frontera y la autoridad que le confiere la ley.
5 . 4 . 1 Inspeccin y muestreo de los alimentos
La inspeccin de alimentos importados abarca multitud de productos en todo

tipo de envases, con innumerables motivos para que los alimentos incumplan los
requisitos establecidos por el pas. El inspector debe estar capacitado para
aplicar correctamente los procedimientos de muestreo y ser capaz de prever qu
equipo necesitar para llevar a cabo el trabajo que le ha sido encomendado. El
Volumen 9 de la coleccin Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin, Introduccin
al muestreo de los alimentos, contiene los principios y directrices generales para
realizar el muestreo de los alimentos.
En el Cuadro 5.1 se recogen de forma resumida los requisitos generales de

capacitacin para la inspeccin y muestreo de los alimentos que deben cubrirse
en un programa de desarrollo del personal o que constituyen la condicin para
trabajar como inspector de alimentos importados.
INSPECCION DE LOS
5 . 4 . 2 Tecnologa alimentaria
La decisin de tomar muestras de un determinado producto para realizar un

anlisis concreto ha de ser tomada, preferentemente, por la administracin
central, a fin de garantizar la uniformidad y coherencia a nivel nacional. Cuando
no se trata de la toma rutinaria de muestras, el programa puede conferir a los
inspectores una autoridad limitada para tomar muestras con carcter
discrecional. Los inspectores son los ojos y los odos del programa y es deseable
que tengan un conocimiento apropiado del proceso de elaboracin de los
alimentos y de la tecnologa alimentaria, lo que les permitir evaluar los
productos alimenticios en busca de la posibilidad ms probable de
contaminacin o de la presencia de aditivos ilegales. Las muestras tomadas por
los inspectores basndose en estos conocimientos pueden proporcionar
informacin valiosa al programa a nivel nacional.
Como mnimo, debe impartirse capacitacin sobre:
las tcnicas y procedimientos de conservacin de los alimentos;
- con especial atencin a los alimentos poco cidos envasados;
microbiologa alimentaria;
requisitos en materia de etiquetado, aditivos y sistemas de numeracin de

los aditivos; y
envasado.
En el Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin, N 5, Manual de inspeccin de los

alimentos, puede encontrarse informacin sobre las tcnicas de inspeccin de
productos concretos y sobre las buenas prcticas de fabricacin.
INSPECCION DE LOS
Cuadro 5.1: Necesidades de capacitacin en materia de inspeccin y

muestreo de alimentos
TEMA CAPACITACION NECESARIA
Teora del muestreo Teora de probabilidades

Muestreo variable
Planes de muestreo (nico, doble,
secuencial y mltiple)
Lotes, remesas y unidades de muestra
Finalidad del muestreo Proteccin de la salud pblica

Inters del consumidor
Auditora, sistema de alerta, inspeccin
ordinaria
Riesgos en la toma de Aceptacin de lotes que no cumplen los

muestras requisitos
Rechazo de partidas satisfactorias
Contaminacin de muestras
Intentos deliberados de sesgar el
muestreo (amontonamiento de envases)
Muestreo prctico Equipo

Muestreo destructivo y no destructivo
Muestreo al azar y utilizando nmeros
aleatorios
Toma de muestras
Muestreo asptico
Etiquetado, transporte y almacenamiento
de las muestras
Definiciones Conocimiento de los trminos utilizados en el

muestreo, particularmente: partida, remesa,
lote, unidad de muestra, submuestra, nmeros
de identidad de la muestra
5.5 CAPACITACION ADMINISTRATIVA
5 . 5 . 1 Actividades en la frontera
Son muy numerosos los procedimientos que se aplican en las fronteras o puntos
de entrada de un pas por parte de diferentes grupos y organismos. El inspector
de alimentos importados debe estar familiarizado con estos sistemas y saber
cundo, cmo y quin es responsable de cuanto ocurre antes de que una partida
INSPECCION DE LOS
de alimentos sea despachada al mercado. As sabr exactamente cul es su

f u n c i n y el c o n t e x t o en el que debe realizarla.
Si el organismo de control de los alimentos acepta la certificacin que da fe de

la inocuidad o calidad de una partida de alimentos en sustitucin de la
inspeccin, el inspector de alimentos importados debe estar capacitado para
evaluar la validez de dicho certificado. La capacitacin en este mbito debe
incluir los siguientes puntos:
detalles sobre los organismos de los pases exportadores con acuerdos

aceptables de certificacin;
la presentacin de los certificados vlidos, incluidos las marcas oficiales y

los sistemas de numeracin en serie;
conciencia de las limitaciones de los certificados; y
procedimientos para verificar la validez de los certificados,

particularmente con respecto a las cantidades de alimentos que figuran en
el certificado.
5 . 5 . 2 A u t o r i d a d que le confiere la ley
Para que el inspector cumpla su cometido oficial con la seguridad de que est
facultado legalmente para hacerlo, debe estar autorizado por la ley de inspeccin
de alimentos importados. Los inspectores deben conocer claramente el poder
que les confiere la legislacin y es necesario impartir capacitacin sobre los
requisitos y limitaciones legales. El Captulo 4 se ocupa de los requisitos
legislativos.
INSPECCION DE LOS
6. ADMINISTRACION
RESUMEN: La existencia de una administracin central que coordine el PIAI desde una
perspectiva autnticamente nacional es un elemento esencial del programa. La
administracin es el centro de coordinacin para la recogida de informacin, tanto
dentro como fuera del pas, y determina las prioridades y procedimientos del programa
nacional.
6.1 INTRODUCCION
Generalmente, en todos los pases existe ms de un punto de entrada. Un

elemento esencial para el xito del programa de inspeccin de alimentos
importados es la capacidad de normalizar los procedimientos y prioridades en
cada uno de los puntos. La difusin de informacin es, asimismo, un factor
clave para asegurar en la medida de lo posible que los alimentos procedentes de
proveedores con antecedentes de incumplimiento son sometidos a inspeccin.
El destino de las partidas rechazadas (particularmente las que se reexportan)
debe darse a conocer rpidamente en todos los puntos de entrada para impedir
la "venta en los puertos". Si se adopta un enfoque nacional uniforme, el PIAI
ser eficaz e inducir a los importadores a hacer sus compras a proveedores que
gocen de mejor reputacin.
La existencia de una administracin central es indispensable. A continuacin se

explicitan las principales funciones de la administracin central.
6.2 FIJACION DE LOS CRITERIOS Y DE LAS PRIORIDADES DE LA

INSPECCION
El alcance y las prioridades del PIAI se examinan en el Captulo 2. A la

administracin del programa le est reservado un papel crucial en la
determinacin de los criterios por los que se ha de regir la inspeccin.
6.3 FORMULACION Y REVISION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE INSPECCION
Los aspectos que deben abarcar los procedimientos de inspeccin se esbozan en

el Captulo 10. A medida que se desarrolla el programa ser necesario
perfeccionar los procedimientos, tomando en consideracin las modificaciones
que se hayan registrado en cualquiera de los aspectos que constituyen la tarea
de la inspeccin. Aunque ste es un cometido de la administracin central, el
personal de campo tambin tiene que cooperar y confiar en que sus
aportaciones sern reconocidas.
INSPECCION DE LOS
6.4 ELABORACION Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA DE DATOS
Para el funcionamiento eficaz de un plan de inspeccin de alimentos importados

ser necesario proceder a la recogida y evaluacin de datos. La administracin
central debe elaborar un sistema que permita la recuperacin rpida y eficaz de
los datos. No debe tratarse de un sistema complejo, sino, sobre todo, de un
sistema eficaz y fcil de mantener. Los datos se utilizarn en las operaciones
cotidianas, as como para realizar informes generales y aportar informacin
estadstica.
Por ejemplo, si el PIAI se basa en la gestin de riesgos y pretende seleccionar

los envos de alimentos en los casos en que el proveedor tiene antecedentes de
incumplimiento, la administracin central deber:
coordinar la informacin y los resultados de todos los puntos de

inspeccin y, por consiguiente, acceder con celeridad a los resultados de
las inspecciones;
poder disponer de los resultados de las inspeccions realizadas

anteriormente, teniendo en cuenta el fabricante extranjero;
evaluar el "estado de inspeccin" del siguiente envo de alimentos del

proveedor especfico y elaborar informes de situacin de cada exportador;
y
difundir la informacin al personal de campo.
Es necesario que pueda recuperarse rpidamente del centro de datos

informacin sobre tendencias y estadsticas, as como los informes para su
publicacin y para estimar la eficiencia o los resultados del programa. Una vez
ms, la tecnologa avanzada no es siempre la mejor solucin. En los pases en
los que el nmero de puntos de entrada de las importaciones es reducido, la
compilacin quincenal o mensual de datos en un sistema a base de tarjetas
puede permitir disponer de un sistema de notificacin adecuado.
Es necesario conservar la informacin sobre las consignaciones que han entrado

en el pas y poder recuperarla en caso de que surja algn problema con un
determinado alimento despus de que ha entrado en el pas.
En el A n e x o 2 se enumeran los campos de datos que pueden existir en una

inspeccin y que deben figurar en formularios separados. El Anexo 2 (a)
c o n s t i t u y e la informacin reunida tras la notificacin de llegada de una partida
de alimentos; el A n e x o 2 (b) enumera los datos recogidos durante la inspeccin
inicial; por su parte, el Anexo 2 (c y d) presentan la informacin obtenida sobre
los alimentos que no superan la inspeccin. En la base de datos se conservarn
INSPECCION DE LOS
datos pertinentes de cada inspeccin. En cada importacin se pueden clasificar

los datos en los siguientes apartados:
el producto alimenticio, codificacin de la produccin (claves de las latas,

fechas de caducidad, etc.), tipo y tamao del envase (por ejemplo, el
tamao de las latas en los alimentos en conserva);
cantidad y valor de la partida;
productor extranjero (nombre y direccin);
fecha de llegada y puerto de entrada, embarcacin y nmero del

contenedor;
resultados de la inspeccin, visual y analtica; y
medidas adoptadas a raz de la inspeccin: fecha del visto bueno,

destruccin o tratamiento permitido.
Aunque es conveniente disponer de bases de datos informatizadas, un sistema

manual simplificado puede ser suficiente y, en algunos casos, mejor,
particularmente cuando el nmero de partidas de alimentos que entran en el pas
es reducido.
6.5 COORDINACION CON OTROS DEPARTAMENTOS DEL ESTADO Y CON

LA INDUSTRIA
Son muchos los rganos y "grupos de usuarios" con los que entra en relacin el
PIAI de un organismo de inspeccin de alimentos. Otros organismos
fiscalizadores, como los de aduanas y de cuarentena, tienen contacto
permanente con el personal del PIAI. Tambin el contacto diario con grupos que
realizan una actividad comercial, como los encargados del transporte y de la
carga y descarga, los agentes de aduana y los importadores, es parte normal del
programa. Menos frecuentemente, es necesario tratar con asociaciones de
importadores, con grupos de consumidores y con otros organismos del Estado
(comercio, relaciones exteriores) o con gobiernos extranjeros. Todos ellos
pueden ser considerados usuarios del PIAI. La administracin central debe
ocuparse de esa interaccin y entrar en contacto con esos grupos para
garantizar que existen unas buenas relaciones y se adoptan unas prcticas
eficaces. La administracin central se ocupar de establecer acuerdos oficiales
para simplificar los trmites aduaneros.
INSPECCION DE LOS
En el Cuadro 6.1 se enumeran algunos de los principales usuarios del PIAI y los
aspectos que deben tomarse en consideracin para asegurar el buen
f u n c i o n a m i e n t o del programa.
6.6 COORDINACION CON LOS PUNTOS DE CONTACTO EN OTROS PAISES
El PIAI se inscribe en el contexto del comercio mundial de alimentos y para que

llegue a ser un sistema de control eficaz en el mbito internacional, los oficiales
superiores del programa deben establecer contacto con funcionarios de los
pases exportadores.
6 . 6 . 1 Notificacin del rechazo de una partida de alimentos
Cuando se rechaza una partida de alimentos, pueden ofrecerse al importador

diversas opciones (vase el Captulo 3). Habitualmente, se permite a los
importadores la opcin de reexportar los productos, ya sea al pas de
procedencia o a otro pas en el que se ha encontrado un comprador. En ambos
casos, se notificar al posible cliente la inmediata llegada del envo. La
administracin del PIAI puede asegurarse este extremo:
insistiendo en que la persona o el grupo que desea reexportar los

alimentos entregue al PIAI los documentos que demuestran que las
autoridades del pas de destino estn al tanto de la situacin y se hacen
responsables de la partida;
c o n t a c t a n d o con las autoridades extranjeras en nombre del reexportador,

asegurndose de que se ha establecido un contacto legtimo.
En ambos casos, la validez y eficacia dependern de que existan unas buenas

relaciones entre el PIAI y las autoridades de otros pases.
INSPECCION DE LOS
Cuadro 6 . 1 Principales usuarios del PIAI
USUARIO ASPECTOS QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA
Aduanas Los p r o c e d i m i e n t o s vigentes de los servicios de

aduanas en el p u n t o de entrada; las prioridades de
dichos servicios sern distintas de las del PIAI (si ste
no f o r m a parte del servicio de aduanas) y por lo
general sern la autoridad principal en los p u n t o s de
entrada.
Cuarentena A l g u n o s pases tienen una n o r m a t i v a m u y estricta en

esta esfera. El PIAI debe conocerla y asegurarse de
que se observan los requisitos al respecto antes de
autorizar la entrada de los p r o d u c t o s alimenticios.
Encargados de la T o d o s los grupos comerciales que ejercen una

carga y descarga y actividad e c o n m i c a en el puerto de entrada deben
agentes de aduanas c o n o c e r los p r o c e d i m i e n t o s del PIAI. Deben
establecerse c o n t a c t o s para asegurarse de que se
n o t i f i c a n y c o m p r e n d e n las posibles m o d i f i c a c i o n e s .
Estos grupos deben saber que el PIAI est f a c u l t a d o
por la ley para retener las partidas de alimentos y que
se aplican sanciones si se retiran los p r o d u c t o s sin
autorizacin.
Laboratorio Se negociar c o n el laboratorio, aunque f o r m e parte del

m i s m o d e p a r t a m e n t o que el PIAI, el n m e r o y tipo de
pruebas que deben realizarse. En las tareas de
planificacin debe quedar incluido el laboratorio. En el
Captulo 8 se analizan detalladamente las relaciones
con los servicios de laboratorio.
Grupos de Los importadores deben saber que los p r o d u c t o s

importadores alimenticios han de cumplir los reglamentos y
disposiciones nacionales. Se les informar c o n claridad
de los p r o c e d i m i e n t o s de fiscalizacin y de cualquier
derecho que deban satisfacer.
6 . 6 . 2 Establecimiento de acuerdos de certificacin con organismos de los pases

exportadores
El Captulo 9 se ocupa del sistema que sustenta la emisin de c e r t i f i c a d o s que

pueden a c o m p a a r a las partidas de alimentos y de la f o r m a en que el PIAI
puede validar dichos c e r t i f i c a d o s . La administracin central del p r o g r a m a debe
establecer si se aceptan o no los certificados expedidos por un o r g a n i s m o
d e t e r m i n a d o y este e x t r e m o debe c o m u n i c a r s e al personal de inspeccin.
INSPECCION DE LOS
6.7 RECOGIDA DE INFORMACION '
La administracin central- reunir informacin sobre las incidencias y resultados

de los servicios de inspeccin de otros pases, as como las informaciones
aparecidas en los medios de comunicacin sobre problemas que pueden afectar
a la calidad de los alimentos. Si dispone de informacin fidedigna, el PIAI estar
en condiciones de formular estrategias para afrontar los posibles problemas
antes de que se planteen. Por ejemplo, la alerta o las advertencias que puedan
hacer los servicios de inspeccin de otros pases se deben tener en cuenta y
examinar las importaciones procedentes de la misma procedencia, asegurndose
de que se controla el problema.
La administracin central habr de estar al tanto, en todo momento, de las

posibles consecuencias que los incidentes o acontecimientos de los que se han
tenido noticia pueden tener sobre la seguridad del suministro de alimentos. El
accidente nuclear de Chernobyl es un ejemplo meridiano en el que el suministro
de alimentos result afectado y en muchos pases este accidente fue el punto
de partida de la realizacin de pruebas habituales para detectar la contaminacin
radiactiva en los alimentos. Los brotes de intoxicacin alimentaria u otros
sucesos como los intentos de extorsin o de sabotaje, que suponen,
supuestamente, que los alimentos han sido contaminados deliberadamente, han
de ser tomados en consideracin por el PIAI, que ha de decidir si se deben
adoptar medidas para proteger la salud pblica en el pas. Por ejemplo, Listeria
monocytogenes fue reconocido por primera ve2 como un patgeno transmitido
por los alimentos de gran virulencia en 1985, cuando se notific la existencia de
un brote de listeriosis en el que el queso haba actuado como vector. El PIAI
debe tener capacidad para evaluar las repercusiones de este tipo de problemas y
para formular estrategias nacionales con vistas a la proteccin de la salud
pblica.
Al evaluar esta informacin, el PIAI no puede dejar de tener en cuenta las

posibles razones polticas o comerciales que pueden llevar a afirmar que
determinados alimentos son de mala calidad, pero en cualquier caso, la
proteccin de la salud pblica ser siempre el principal objetivo del programa.
Tambin se recoger informacin en el propio pas. Se tendrn en cuenta y se

estudiarn las quejas de los consumidores y los posibles episodios de
intoxicacin alimentaria causada por productos importados. Es necesario
establecer contactos que permitan tener la seguridad de que esta informacin
llega al PIAI a fin de que adopte las medidas oportunas.
6.8 INICIAR LA RETIRADA DE ALIMENTOS EN EL PAIS
Cuando se sospecha que un alimento importado ha causado una intoxicacin

alimentaria o existe preocupacin o una amenaza, el PIAI dispondr de valiosa
INSPECCION DE LOS
informacin respecto a quin import los alimentos, en qu cantidad y cundo y

dnde llegaron los productos. Esta informacin permitir el rpido seguimiento
de los productos y asegurarse de que la cantidad retirada coincide con el
volumen importado. Si el episodio de intoxicacin alimentaria es notificado
desde otro pas, el PIAI comprobar si una parte del producto responsable de la
intoxicacin ha entrado recientemente en el pas e iniciar las actuaciones
correspondientes. Esto puede traducirse en la intensificacin de la vigilancia en
los puntos de entrada y en la decisin de retirar los alimentos.
Habitualmente, la coordinacin de la retirada de los alimentos la realiza el

distribuidor de los productos, por lo que la participacin del PIAI puede limitarse
a suministrar informacin y a supervisar la retirada y destruccin de los
alimentos en mal estado.
Las estrategias y procedimientos para realizar eficazmente la retirada de los

alimentos desbordan el mbito del presente manual. El Manual de inspeccin de
los alimentos, N 5 de la coleccin Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin, se
ocupa de esta importante dimensin del control de los alimentos.
6.9 DECIDIR CUANDO LA INSPECCION NO ARROJA RESULTADOS CLAROS
Aunque es necesario confiar en la capacidad y autonoma del personal que acta

sobre el terreno, en algunos casos los resultados de la inspeccin no son claros.
La administracin central deber colaborar con el personal de campo y ayudar a
aclarar la situacin. En efecto, la administracin central posee informacin sobre
la situacin nacional en su conjunto, que no siempre est al alcance del personal
de campo, y ello puede ofrecer algunas claves sobre un producto o un
proveedor determinados y contribuir a aclarar la situacin.
6.10 PREPARAR Y DISTRIBUIR MATERIAL DE RELACIONES PUBLICAS
En las fases iniciales de funcionamiento del PIAI, es deseable informar a los

nuevos usuarios y al pblico de las actividades del programa. Cuando el
programa se halla en su etapa inicial, la insercin de anuncios en la prensa es un
medio efectivo de dar a conocer a los importadores la existencia de PIAI y
advertirles de sus obligaciones. Preparar y distribuir folletos informativos sobre
el programa y su funcionamiento es til de cara al pblico y otros interesados,
como los proveedores y los gobiernos de otros pases.
A la administracin central le compete la preparacin del material de relaciones

pblicas y las oficinas regionales deben colaborar en su distribucin.
INSPECCION DE LOS
7. NORMAS Y REGLAMENTOS
RESUMEN: Las normas y reglamentos alimentarios se refieren a facetas como la salud
y la inocuidad, la calidad y la clasificacin cualitativa de los productos. Son necesarios
para medir objetivamente la aceptabilidad de los alimentos. Es preciso aprobar un
conjunto codificado de normas alimentarias nacionales que se utilizarn para establecer
que todos los alimentos que se venden en el pas cumplen los requisitos establecidos.
Los alimentos importados y los de produccin nacional estarn sujetos a las mismas
disposiciones.
7.1 INTRODUCCION
Las normas y reglamentos alimentarios son las "especificaciones" que deben

cumplir t o d o s los alimentos que se comercializan en un pas y al PIAI le compete
aplicarlos en el punto de entrada. Si son de fcil acceso, las normas y
reglamentos alimentarios facilitarn a los importadores o a los comerciantes la
tarea de especificar a los proveedores los requisitos que deben cumplir. Si
c o n o c e n y comprenden esos requisitos, los importadores buscarn proveedores
que puedan garantizar su cumplimiento.
Las normas del Cdex, formuladas tras un proceso intenso de participacin y

debate de los estados miembros y organizaciones internacionales, pueden ser
adoptadas mediante los procedimientos jurdicos y administrativos establecidos.
El Captulo 11 detalla las funciones y el funcionamiento de la Comisin del
Cdex Alimentarius.
7.2 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS ESPECIFICAS
Existen requisitos para todos los alimentos en materia de etiquetado, lmites

m x i m o s de residuos para los productos qumicos agrcolas y medicamentos
veterinarios, niveles mximos permitidos de metales pesados y lmites
permitidos de aditivos alimentarios autorizados, as como requisitos de higiene y
limpieza en general. En breve, los requisitos alimentarios de carcter general
deben garantizar que los consumidores reciben un producto sano y de buena
calidad, y con una descripcin correcta y adecuada.
Las normas especficas para los productos van ms all que las disposiciones
generales, detallando requisitos concretos para cada producto (por ejemplo,
alimentos de origen marino cocinados y listos para el consumo) o normas
rigurosas para los alimentos infantiles. Pueden existir especificaciones
particulares para el mtodo de elaboracin ms que para el propio producto,
c o m o los requisitos de etiquetado en los alimentos irradiados.
El Cdex ha elaborado y publicado muchas normas generales y especficas, as

c o m o cdigos de prcticas y guas. La Secretaria del Cdex puede facilitar listas
INSPECCION DE LOS
actualizadas. Especialmente importante es el Cdigo de Etica para el Comercio

Internacional de Alimentos.
En el Captulo 11 se enumeran las ventajas que pueden obtener los pases en

desarrollo al adoptar las normas del Cdex en lugar de iniciar un largo y costoso
proceso de elaboracin de sus propias normas.
7.3 APLICACION DE NORMAS EN NOMBRE DE OTRO PAIS
En el Captulo 2 se seala que la inspeccin de los alimentos en el punto de

entrada puede realizarse en nombre de otro pas. Esta es la prctica habitual en
Europa, donde un nmero reducido de grandes puertos son los puntos de
entrada y salida para el conjunto de Europa.
El PIAI que acta en nombre de otros pases debe utilizar reglamentos y normas
y procedimientos de muestreo concordados o armonizados y, asimismo,
establecer un sistema fiable de comunicacin entre los organismos de control de
los alimentos. Las comunicaciones son fundamentales para notificar al pas de
destino el "estado" de las partidas de alimentos, tal como ha sido catalogado
por el servicio de inspeccin en el punto de entrada. Es posible que los
alimentos hayan sido inspeccionados y cumplieran los requisitos, o que no
fueran inspeccionados. Tambin es posible que en esa declaracin de "estado"
se incluyan algunas observaciones de inters para el organismo encargado del
control de los alimentos o para el pas de destino. Por ejemplo, un producto muy
perecedero puede haber sido considerado apto para el consumo en el punto de
entrada, pero al ser manipulado incorrectamente durante el transporte, ya no
ser inocuo.
El pas de destino puede obtener informacin valiosa para el organismo que lleva
a cabo la inspeccin en el punto de entrada. Si las inspecciones de rutina, las
quejas de los consumidores u otras fuentes de informacin plantean dudas
sobre una partida de alimentos, es conveniente que se informe de ello al
programa de inspeccin en el punto de entrada. La existencia de un buen
sistema de comunicaciones permitir que ambos organismos de inspeccin de
los alimentos utilicen mejor los recursos.
Es preciso crear un organismo asesor para estudiar las prcticas y

procedimientos del sistema de inspeccin y los acuerdos en virtud de los cuales
el pas que ha realizado la inspeccin notifica al segundo pas las medidas
adoptadas en su nombre.
7.4 METODOS NORMALIZADOS
El Captulo 8 se explaya sobre los mtodos normalizados de anlisis.

INSPECCION DE LOS
8. EL LABORATORIO
RESUMEN: Para el buen funcionamiento del programa de inspeccin es indispensable
disponer de un servicio de laboratorio fiable con capacidad e instalaciones para realizar
anlisis de alimentos importados.
8.1 INTRODUCCION
A lo largo de las pginas de este manual se ha sealado que los anlisis de

alimentos en el laboratorio son una parte fundamental del sistema de
inspeccin. En este captulo se especifican los servicios de laboratorio que son
necesarios para establecer un sistema completo de inspeccin de alimentos
importados. En muchos pases hay organizaciones que acreditan a los
laboratorios que realizan su cometido de acuerdo con los procedimientos
establecidos de garanta de la calidad. Aunque en el presente manual no se
detallan los requisitos de acreditacin (que pueden variar en funcin del rgano
de acreditacin), es preciso sealar la existencia de esas organizaciones.
8.2 SERVICIOS
En sentido lato, la tarea del laboratorio consiste en determinar si las muestras

son aptas para el consumo humano y se ajustan a los reglamentos y normas
nacionales (o locales) utilizando tcnicas de anlisis que pueden o no haber sido
especificadas. Ello supone que el servicio de laboratorio debe notificar al PIAI
resultados fiables, sin demora y con claridad.
Cuando entre los requisitos figuran lmites microbiolgicos y/o qumicos, es

necesario tener conocimientos tcnicos y capacidad para realizar los anlisis
correspondientes. Para prestar el servicio al "usuario" (en este caso, el PIAI), los
laboratorios contarn con servicios de apoyo.
8.3 ESTABLECIMIENTO DE UN SERVICIO DE LABORATORIO
A u n q u e , sin duda, es deseable disponer de un servicio de laboratorio avanzado,

no siempre es posible si existen limitaciones econmicas y de personal
cualificado.
En m u c h o s casos es til realizar un inventario de las instalaciones y capacidades

existentes. Por ejemplo, puede darse el caso de que determinados organismos o
instituciones relacionados con la agricultura, la enseanza y los servicios
mdicos y de salud pblica, as como el sector privado, posean capacidad
analtica que puede dedicarse a la inspeccin de alimentos. Tal vez pueden
utilizarse algunos de estos servicios para la inspeccin de alimentos, incluido el
INSPECCION DE LOS
PIAI. Si se adopta la decisin de crear nuevos servicios, elaborar una lista de los
que ya existen permitir identificar en qu lugares se registran carencias.
La construccin de un nuevo laboratorio es una tarea compleja y difcil que

exige estudiar el lugar, el diseo del edificio y, en la medida de lo posible, los
nuevos adelantos tcnicos.
Los criterios para decidir el emplazamiento del laboratorio son los siguientes:
conveniencia: idealmente, ha de estar situado cerca de donde se realiza la

mayor parte de la toma de muestras; e
idoneidad: ha de estar alejado de zonas insanas o con grandes cantidades

de humos y desechos industriales.
No es el presente manual el lugar idneo para especificar los numerosos

aspectos que deben tomarse en consideracin para construir un laboratorio
avanzado. Sin embargo, es preciso decir que el diseo, la configuracin y el
equipamiento de los laboratorios modernos son tareas difciles que exigen una
gran preparacin y que deben encomendarse a personas con gran experiencia en
el trabajo de laboratorio, al personal del laboratorio y a constructores, ingenieros
y arquitectos. La planificacin cuidadosa y detallada es la faceta a la que debe
dedicarse, con mucho, la mayor atencin cuando se construye un servicio de
laboratorio.
8.4 TECNICAS DE ANALISIS
La Comisin del Cdex Alimentarius incluye, en la mayor parte de las normas

que elabora, ya sea especficamente o por referencia, el mtodo de anlisis que
debe aplicarse para evaluar los parmetros de la norma. Dichos mtodos no se
incluyen sino despus de haber sido ratificados por el Comit del Cdex sobre
Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras. El Comit ha llegado a la conclusin
de que incluir mtodos reglamentarios en las normas puede constituir un
obstculo, particularmente a efectos de fiscalizacin, y est considerando la
posibilidad de simplificar la seleccin de los mtodos de anlisis.
Sea cual fuere el mtodo de anlisis (tanto si se trata de un mtodo aprobado

oficialmente como de una tcnica validada en relacin con un mtodo oficial)
utilizado para determinar el grado de cumplimiento de las muestras de alimentos
importados, el laboratorio ha de poder defender ante los importadores la tcnica
de anlisis aplicada y, por ende, conferir seguridad al programa de inspeccin.
Es posible que dentro de algn tiempo existan mtodos rpidos que permitan a
los inspectores realizar anlisis preliminares /'/? situ. Estas tcnicas estaran
INSPECCION DE LOS
sujetas a la confirmacin del laboratorio, particularmente en el caso del rechazo

de una partida de alimentos en la frontera.
8.5 LA GESTION DEL LABORATORIO
La obtencin de resultados precisos (y, por tanto, susceptibles de ser

defendidos) es la finalidad de todo el proceso de gestin del laboratorio, que
comprende los siguientes aspectos:
contratacin de analistas preparados;
adquisicin de infraestructura y equipo;
formulacin por escrito de procedimientos y prcticas de laboratorio,

preferiblemente mediante la elaboracin de un manual de procedimiento
de laboratorio;
utilizacin de los recursos disponibles para prestar el mejor servicio

posible; y
capacitacin y desarrollo del personal.
8.6 COORDINACION CON EL PERSONAL DE INSPECCION
La planificacin del trabajo y de los anlisis que deben llevarse a cabo ha de

realizarse conjuntamente con el PIAI. Se programarn reuniones peridicas para
estudiar aspectos de inters mutuo.
En el funcionamiento cotidiano pueden suscitarse cuestiones sobre las muestras

que habrn de ser decididas conjuntamente por el PIAI y el laboratorio (por
ejemplo, es posible que el analista manifieste reticencias respecto a una muestra
y desee realizar un anlisis adicional). Puede ser necesario llevar a cabo una
consulta con el PIAI para establecer si esas reticencias estn justificadas, en
cuyo caso, tal vez habr que tomar una segunda muestra.
Para fomentar una cooperacin estrecha se puede exhortar a los analistas a que
alguna vez acompaen a los inspectores, lo cual les permitir familiarizarse con
el procedimiento de toma de muestras. Anlogamente, si los inspectores visitan
el laboratorio comprobarn el destino de las muestras que han tomado y por qu
son necesarios determinados procedimientos de muestreo. Este tipo de
intercambios servir para que el personal de laboratorio y los inspectores siten
su tarea en el c o n t e x t o del sistema global de inspeccin de los alimentos
importados.
INSPECCION DE LOS
9. LA CERTIFICACION
RESUMEN: El PIAI debe tener la seguridad de que el organismo que expide la
certificacin puede realizar su cometido segn los requisitos exigidos, esto es, las
normas vigentes en el pas importador. Una vez se ha alcanzado el acuerdo, la
validacin y comprobacin del certificado pasa a ser una tarea rutinaria del PIAI.
9.1 INTRODUCCION
Este captulo es una gua para elaborar acuerdos de certificacin y para verificar
o validar los certificados expedidos en virtud de dichos acuerdos. Se analizan
nicamente los acuerdos entre gobiernos. La aceptacin de certificados de
empresas privadas podra suponer un importante aumento del nmero y tipo de
documentos, lo que generara confusin y supondra una carga administrativa
innecesaria en el punto de entrada y que no servira para dar seguridad respecto
a la partida de alimentos.
9.2 CONCERTACION DE ACUERDOS DE CERTIFICACION
Aceptar certificados que atestiguan el cumplimiento de las normas supone que

el PIAI confa en el sistema que expide la certificacin. Dicha confianza ha de
basarse en el conocimiento del sistema de control de los alimentos existente en
el pas exportador, puesto que de l emanan los certificados.
El PIAI recabar del gobierno del pas exportador detalles concretos sobre los
elementos que componen el sistema de control de los alimentos que se
enumeran a continuacin.
9 . 2 . 1 Organismo responsable
Al intensificarse la competencia por la obtencin de ingresos en divisas, los

pases tratan de conseguir una posicin de ventaja para hacerse con una parte
del mercado de alimentos y productos agrarios. Esto explica en parte que los
organismos nacionales de control de los alimentos hayan puesto en marcha
sistemas especiales para controlar los alimentos para la exportacin o, cuando
menos, que les concedan una atencin especial.
Con independencia de que un pas exportador cuente con un servicio especfico

para controlar los alimentos destinados a la exportacin, si expide certificados
que acreditan algn extremo acerca de los alimentos, el PIAI habr de obtener
informacin sobre la estructura del organismo responsable, incluidas las
funciones de los distintos niveles jerrquicos. Esto es importante para
determinar si la organizacin puede ejercer un control adecuado.
INSPECCION DE LOS
comprobar que la cantidad de productos anotada en el certificado

coincide con la que se ha presentado para la inspeccin;
comprobar que todos los datos se inscriben en unos parmetros lgicos

(por ejemplo, que la toma de muestras se realiz en un plazo razonable
despus del envo). Si el organismo de certificacin posee una lista de
signatarios autorizados, el control de documentos debe incluir la
confirmacin de dicha lista; y
registrar el nmero de serie del certificado y recoger el documento

original.
9 . 3 . 2 Muestras para fines de comprobacin
Con independencia de si el documento cuenta con un aval especfico o es un

certificado genrico, el producto debe cumplir los requisitos establecidos por el
pas importador. De vez en cuando es necesario comprobar la veracidad del
certificado t o m a n d o muestras y analizando el producto en el momento de su
llegada (por ejemplo, el 5 por ciento de la partida). Los resultados del anlisis
indicarn si funciona correctamente el sistema de control de los alimentos
destinados a la exportacin. En caso de que los anlisis den resultado negativo,
el PIAI deber:
suscitar la cuestin ante el representante del organismo de certificacin y

pedir un informe de las causas por las que el sistema (y la empresa)
fabricaron productos que incumplan las especificaciones;
considerar la posibilidad de aumentar la frecuencia de muestreo de

productos certificados por el organismo transgresor y/o importados de esa
fbrica; y
estudiar la posibilidad de revocar el acuerdo si continan las infracciones

y el organismo certificador no trata de resolver los problemas.
9 . 3 . 3 Fiscalizacin del sistema
El derecho de fiscalizar el sistema de certificacin en el pas exportador debe

concretarse en un acuerdo global. Si el acuerdo de certificacin se sustenta en
el c o n o c i m i e n t o del sistema, el PIAI dispondr de la documentacin suficiente
para verificar su funcionamiento. El costo de esa operacin impide realizarla
f r e c u e n t e m e n t e y para asegurarse de que obtienen los mejores resultados, los
auditores debern poner buen cuidado en que no les desven de su objetivo y les
induzcan a examinar nicamente las partes del sistema que desean los
responsables del organismo de certificacin.
INSPECCION DE LOS
Existen otras posibilidades para asegurarse del correcto funcionamiento del

sistema de certificacin de las exportaciones, sin necesidad de realizar esa
operacin de control tan costosa. Por ejemplo, si el costo resulta prohibitivo o
no se dispone de los recursos necesarios, cabe estudiar la posibilidad de
establecer, conjuntamente con otros pases que importan productos de la misma
procedencia, un acuerdo de reconocimiento de los principios, mbito, informes y
accin de fiscalizacin. Eso permitira compartir responsabilidades y costos.
Existen tambin muchos rganos de certificacin independientes que pueden

realizar una evaluacin imparcial de los sistemas y productos, especialmente en
los casos de sistemas de la serie ISO 9 0 0 0 (vase el Captulo 2). Sera factible
utilizar los servicios de estas organizaciones para comprobar los acuerdos de
certificacin con otros pases, pero es de sealar que los organismos
independientes pueden elaborar tambin documentos de acreditacin.
INSPECCION DE LOS
10. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE INSPECCION

RESUMEN: La documentacin del sistema de inspeccin ayuda a todos los funcionarios
que forman parte del programa de inspeccin a saber cmo, qu, cundo y dnde
deben hacerse las cosas
10.1 INTRODUCCION
En el Captulo 3 se mencionaron las actividades y procesos que constituyen un

PIAI. Sin embargo, para garantizar que los procedimientos de inspeccin y
administracin se llevan a cabo con un criterio uniforme en todos los puntos de
entrada (lo que es necesario para la credibilidad del sistema), el programa debe
estar plenamente documentado por escrito, incluyendo una descripcin de su
mbito y funcionamiento y las responsabilidades y cometidos del personal.
La d o c u m e n t a c i n cuidadosa es un factor esencial para mantener el elevado

nivel que cabe esperar de un servicio de proteccin de la salud pblica, con
independencia de los cambios de personal o de las polticas. La utilizacin de un
f o r m a t o de fcil lectura complementa y orienta el trabajo de un personal
dedicado y profesional y da seguridad respecto al funcionamiento del organismo
tanto interna como externamente.
En la d o c u m e n t a c i n del PIAI debe incluirse:
el organigrama del organismo;
la descripcin de funciones de todo el personal;
los procedimientos operacionales;
los contactos importantes; y
informacin de referencia sobre la contaminacin y la inspeccin de los

alimentos.
Estos d o c u m e n t o s pueden reunirse en un nico manual en el que se describa

pormenorizadamente el sistema. En dicho manual deber existir una hoja de
enmiendas en la que se anotarn las pginas que han sido modificadas y la
fecha de la enmienda.
INSPECCION DE LOS
10.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Los procedimientos escritos que deben respetarse constituyen la piedra angular

del sistema. Los procedimientos indican quin debe ocuparse de cada operacin,
fijando un lmite de tiempo para dichas operaciones y hacen referencia a otras
operaciones cuando es necesario. Es conveniente que el personal participe en el
establecimiento y evolucin de los procedimientos.
Los procedimientos deben ser claros y de fcil comprensin para el personal y

deben editarse en un formato sistemtico que facilite el proceso de
actualizacin. Estos procedimientos deben ser "documentos controlados", en el
sentido de que una administracin central garantice que las enmiendas
introducidas a los procedimientos a medida que evoluciona el programa se
hacen llegar a todos los oficiales pertinentes, con instrucciones para insertar las
pginas que han sido sustituidas.
10.3 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
La inspeccin de los alimentos exige que se realicen determinadas funciones,

tanto de tipo genrico como especficas, para el producto que se est
inspeccionando y, en consecuencia, pueden elaborarse procedimientos
genricos o especficos, segn proceda.
Por ejemplo, todas las partidas de alimentos que lleguen, con independencia del
producto de que se trate, se ajustarn al mismo proceso (notificacin de la
llegada de los alimentos, decisin de realizar o no la inspeccin, etc.), hasta el
momento en que se toman las muestras. Hasta ese punto, lo ms adecuado es
un documento o procedimiento general, que especifique quin es responsable de
cada tarea y cundo debe realizarse. En suma, un procedimiento operacional
detalla el "quin, qu, cundo y dnde".
El Anexo 3 ilustra cmo deben documentarse las acciones y responsabilidades

de rutina en un formato de procedimiento. El contenido es especfico del
sistema aplicado por el organismo con jurisdiccin para la inspeccin de los
alimentos importados y debe reflejar el sistema efectivo en vigor y no la
situacin ideal.
Dado que algunos alimentos exigen tcnicas especiales para la toma de

muestras y la manipulacin, estos aspectos deben recogerse en procedimientos
especficos que remitirn al procedimiento general. Por ejemplo, la inspeccin de
alimentos poco cidos envasados requiere planes de muestreo e inspecciones
especficas. La toma de muestras de productos para detectar la presencia de
aflatoxinas tambin requiere consideraciones especiales durante la toma de
muestras. En ambos casos el procedimiento de toma de muestras es diferente al
INSPECCION DE LOS
que se aplica en el caso de los camarones congelados para detectar la

contaminacin microbiolgica.
Los aspectos prcticos relativos al muestreo y las consideraciones especiales en

el caso de determinados productos se detallan en Introduccin al muestreo de
los alimentos, volumen N 9 de la coleccin Estudios de FAO: Alimentacin y
Nutricin. Sin embargo, la administracin del PIAI debe suministrar esa
informacin al personal de inspeccin en un formato claro y reconocible que
incluye competencias y plazos y describe las acciones especificadas en la
Introduccin al muestreo de los alimentos (o prescritas en las normas y
reglamentos del pas). Es necesario que el personal pueda consultar con rapidez
y facilidad la informacin necesaria para llevar a cabo su cometido. El Anexo 4
ofrece un ejemplo de un procedimiento elaborado para la toma de muestras de
un p r o d u c t o alimenticio importado que incluye las recomendaciones de la FAO
en materia de muestreo, en un formato concordante con el del Anexo 3.
Hay que sealar que en los casos en que el cuerpo de inspectores de los
alimentos importados forma parte de un programa global de control de los
alimentos, pueden elaborarse procedimientos de muestreo de carcter general
que puedan aplicarse en cualquier actividad de inspeccin de alimentos que
c o m p o r t a la toma de muestras en el punto de destino.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 61 - CAPITULO 1 1
11. UTILIZACION DE LAS NORMAS Y RECOMENDACIONES

INTERNACIONALES DEL CODEX ALIMENTARIUS
Resumen: El Cdex Alimentarius incluye una coleccin de normas alimentarias

aprobadas internacionalmente que se presentan de forma uniforme. La finalidad de las
normas es proteger la salud y los intereses econmicos de los consumidores a nivel
mundial y garantizar la aplicacin de prcticas correctas en el comercio de alimentos.
La adopcin de las normas del Cdex constituye una slida base para un PIAL
11.1 INTRODUCCION
Dada la complejidad de la situacin alimentaria mundial, todos los pases

encuentran dificultades para cumplir los principales requisitos de un programa de
control de alimentos plenamente efectivo. Hacen falta la cooperacin
internacional y un asesoramiento tcnico para identificar los peligros
alimentarios que preocupan a todo el mundo, determinar procedimientos para
hacer frente a los problemas de la calidad y la inocuidad de los alimentos,
armonizar la inocuidad de los alimentos y otros requisitos para promover el
comercio y por ltimo, pero no en orden de importancia, intercambiar
informacin y aprender de las experiencias mutuas de control de alimentos, en
beneficio de todos. Como los actuales programas nacionales de control de
alimentos, incluido el PIAI, deben reforzarse y reorientarse peridicamente para
adaptarse a las prioridades cambiantes y a los progresos del conocimiento y la
tecnologa, los directores de los organismos encargados del control de calidad y
la inspeccin de las exportaciones de alimentos deben mantenerse al corriente
de las actividades internacionales en curso en esta importante disciplina, y
estudiarlas cuidadosamente.
En este contexto, puede ser de utilidad examinar con cierto detalle el Programa
Conjunto FAO/OMS para Normas Alimentarias, cuya aplicacin corre a cargo de
la Comisin del Cdex Alimentarius, de carcter internacional e
intergubernamental, ya que este Programa posee el potencial suficiente para
ejercer una gran influencia en los sistemas nacionales de control de alimentos.
Hay otras varias actividades, particularmente de la FAO pero tambin de la
OMS, destinadas a reforzar las infraestructuras nacionales de control de
alimentos y a proporcionar asistencia tcnica a los pases en desarrollo en los
diversos aspectos del control de alimentos. Quien desee ms informacin acerca
de las actividades y programas, puede escribir directamente a la FAO o a la
OMS.
INSPECCION DE LOS
11.2 QUE ES EL CODEX?
Sin necesidad de entrar en detalles histricos o estructurales, baste decir que la

Comisin del Cdex Alimentarius es un rgano auxiliar de la FAO y la OMS,
establecido en 1 9 6 2 como consecuencia de la voluntad conjunta de las dos
organizaciones internacionales. Su secretara est situada en la Sede de la FAO,
en la Direccin de Poltica Alimentaria y Nutricin. Pueden ser miembros de la
Comisin t o d o s los miembros y miembros asociados de la FAO y la OMS. En
julio de 1 9 9 3 , 1 4 4 pases eran miembros del Cdex. Los pases miembros no
tienen ninguna obligacin financiera, salvo las que comportan la prestacin de
servicios en el caso de los pases que hospedan un Comit del Cdex y la
preparacin y asistencia a las reuniones.
El Cdex Alimentarius es una compilacin de normas alimentarias

internacionalmente adoptadas, presentadas de modo uniforme. Estas normas
alimentarias tienen por finalidad proteger la salud y los intereses econmicos de
los consumidores de todo el mundo y garantizar prcticas justas en el comercio
de alimentos mediante la reduccin de las barreras comerciales no arancelarias
que se introducen a veces con el etiquetado de los alimentos, los aditivos
alimentarios, los residuos de plaguicidas, los residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos y otras disposiciones de seguridad como las
referentes a los contaminantes. El Cdex Alimentarius contiene tambin
disposiciones de carcter consultivo en forma de cdigos de prcticas,
directrices y otras medidas recomendadas para contribuir al logro de los
objetivos del Cdex.
El Cdex Alimentarius prev normas para todos los alimentos principales,

elaborados, semielaborados o sin elaborar, que se destinan al consumo. Las
materias primas cuya elaboracin las convierte en alimentos, se incluyen en la
medida necesaria para promover los fines del Cdex. El Cdex Alimentarius
contiene disposiciones relativas a la higiene y la calidad nutricional de los
alimentos, con inclusin de normas microbiolgicas cuando se ha considerado
necesario o posible, disposiciones referentes a los aditivos alimentarios, residuos
de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentacin y mtodos de anlisis
y muestreo.
11.3 COMO A C T U A EL CODEX?
La Comisin del Cdex Alimentarius tiene sus propios estatutos y reglamentos

que figuran en el manual de procedimientos de la Comisin. La Comisin
f u n c i o n a a travs de sus diversos comits u rganos auxiliares. En la actualidad
hay 25 rganos auxiliares y cinco comits regionales. Al igual que la Comisin,
t o d o s ellos son intergubernamentales. La labor del Cdex se divide en:
INSPECCION DE LOS
los comits que se ocupan de alimentos o clases de alimentos determinados.

Estos comits se denominan comits de productos y trabajan de manera
vertical sobre los productos que tienen asignados;
los comits que se ocupan de una esfera determinada, de inters para todos
los comits de productos, como los aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas, etiquetado y anlisis y muestreo. Se denominan comits de
asuntos generales y funcionan de manera horizontal, con todos los comits
de productos; y
los comits que se ocupan de cuestiones regionales, a saber, los comits

regionales para Asia, Africa, Amrica Latina y el Caribe, Europa y Amrica
del Norte y el Pacfico. Un Comit Ejecutivo y la misma Comisin coordinan
toda la labor. En el Anexo 5 se ofrece una gua de los distintos rganos
auxiliares.
La Comisin desempea su labor mediante procedimientos permanentes que se

han ido estableciendo a lo largo de los aos sobre la base de la experiencia
prctica. En todo momento, la necesidad de objetividad ha influido en la
elaboracin de los procedimientos que permiten un desarrollo eficaz de las
reuniones, al tiempo que dan plena oportunidad a la expresin de opiniones
discrepantes. En las reuniones, los debates complementan las observaciones
presentadas por escrito. Dado que la proteccin de los intereses alimentarios de
los consumidores en un lugar puede perjudicar a la economa nacional de otro
pas o constituir una prctica comercial desleal en otro, los debates abiertos en
las reuniones del Cdex, basndose en datos fehacientes, obligan a reconsiderar
las posiciones. De este modo, las reuniones del Cdex son decisivas para
armonizar las actitudes con respecto a los peligros potenciales y los beneficios
previstos, que se plasman en las normas del Cdex. Antes de levantar las
reuniones se debate el proyecto de informe, que luego se modifica segn sea
menester y se aprueba.
Los procedimientos para la elaboracin de normas mundiales y regionales del

Cdex son los siguientes:
Fase 1 La Comisin decide preparar una norma y confa la labor a un

comit. La decisin de preparar una norma puede ser adoptada
tambin por un comit.
Fase 2 La secretara se encarga de la preparacin de un anteproyecto de

norma.
Fase 3 El anteproyecto de norma se remite a los gobiernos y a las

organizaciones internacionales para que hagan las observaciones
que consideren oportunas.
INSPECCION DE LOS
Fase 4 La secretara remite las observaciones al comit designado.
Fase 5 El anteproyecto de norma se enva a la Comisin por conducto de

la secretara, para su aprobacin como proyecto de norma.
Fase 6 El proyecto de norma se enva a los gobiernos y a las

organizaciones internacionales para que hagan las observaciones
que consideren oportunas.
Fase 7 La secretara hace llegar las observaciones al Comit.
Fase 8 El proyecto de norma se devuelve a la Comisin por conducto de la

secretara, con miras a su aprobacin como Norma del Cdex, que
se enviar a los gobiernos para su aceptacin
En caso necesario, la Comisin puede aplicar el procedimiento de urgencia que

permite obviar algunas de las fases intermedias.
El prximo paso consiste en que los gobiernos acepten estas normas, de modo
que puedan formar parte de los reglamentos alimentarios nacionales y se
pongan en prctica dentro del programa nacional de control de alimentos. Slo
entonces el pas aprovecha plenamente este esfuerzo internacional. Los
procedimientos del Cdex prevn la "aceptacin" de una norma por un pas del
m o d o siguiente:
plena aceptacin;
aceptacin con modificaciones especficas; o
declaracin de que, en lo que concierne a los aspectos contemplados por la

norma del Cdex, los alimentos importados pueden ser distribuidos en el
territorio del pas importador.
11.4 UTILIZACION DEL CODEX
Los problemas de la calidad y la inocuidad de los alimentos pueden tener

repercusiones de gran transcendencia en la economa de un pas y en la salud y
la nutricin de su poblacin. Por consiguiente, exigen una cuidadosa evaluacin
y seguimiento de carcter intersectorial. Como la Comisin del Cdex
Alimentarius se ocupa de estas cuestiones a nivel mundial, los gobiernos de
pases tanto desarrollados como en desarrollo han considerado necesario
establecer " c o m i t s nacionales del Cdex" que informan o preparan comentarios
para el Gobierno durante las diversas fases de preparacin de las normas del
Cdex, que se presentarn en el curso de las reuniones de los rganos auxiliares
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 65 - C A P I T U L O 11
del C d e x o de la Comisin. Las normas aprobadas del C d e x deben reflejar el

c o n s e n s o de t o d o s los pases m i e m b r o s de la Comisin y es necesario que los
pases hagan aportaciones puntuales para proteger sus intereses o los de los
c o n s u m i d o r e s nacionales. Este esfuerzo c o o r d i n a d o ha permitido a los pases
que tienen c o m i t s nacionales del Cdex examinar sus problemas alimentarios
nacionales d e n t r o de una perspectiva mundial, recoger datos t c n i c o s y
e c o n m i c o s sobre sus p r o d u c t o s alimenticios y llevar a cabo sus propios anlisis
de rentabilidad c u a n d o ha sido posible y apropiado. Ningn responsable del
c o n t r o l de los alimentos debe desperdiciar la o p o r t u n i d a d que ofrece este
m e c a n i s m o y, de hecho, hay que hacer t o d o lo posible por f o m e n t a r el
e s t a b l e c i m i e n t o de un m e c a n i s m o de este tipo donde an no exista.
Los d o c u m e n t o s del C d e x , informes y p r o y e c t o s de cdigos de prctica y

n o r m a s , c o n s t i t u y e n un riqusimo acervo de datos tcnicos y cientficos. De
ordinario, estos datos se organizan m e t d i c a m e n t e y son evaluados por
m i e m b r o s y e x p e r t o s . Las cuestiones relacionadas c o n los diversos a l i m e n t o s se
presentan en orden de importancia. A veces se e x p o n e n t a m b i n las opiniones
expresadas por diversos gobiernos m i e m b r o s sobre las cuestiones de ndole
e c o n m i c a . Un cuidadoso examen de esta i n f o r m a c i n puede ser de i n m e n s a
utilidad para las autoridades nacionales encargadas del c o n t r o l de los a l i m e n t o s ,
con miras a reforzar sus programas o reorientar sus prioridades. T a m b i n
c o n s t i t u y e n un buen material de capacitacin para los oficiales encargados del
c o n t r o l de alimentos. Hay que procurar que t o d a esta i n f o r m a c i n redunde en
beneficio de los programas nacionales.
A d e m s de las normas del C d e x que se envan a los m i e m b r o s de la C o m i s i n

para obtener la " a c e p t a c i n " mediante el p r o c e d i m i e n t o oficial antes
m e n c i o n a d o , no hay que olvidar los i m p o r t a n t e s cdigos de prcticas p u b l i c a d o s
por la C o m i s i n . Tienen una amplia aplicacin, se basan en prcticas c o r r e c t a s
de f a b r i c a c i n y reflejan principios que a m e n u d o son universalmente aplicables.
En algunos a s p e c t o s , esta labor de la Comisin del Cdex A l i m e n t a r i u s relativa a
los c d i g o s de prcticas higinicas y tecnolgicas tiene ms i m p o r t a n c i a incluso
que la de preparacin de normas de p r o d u c t o s , c u a n d o los pases interesados
estn t r a t a n d o de reforzar sus programas de c o n t r o l de alimentos. Los c d i g o s
ofrecen una gran cantidad de i n f o r m a c i n acerca de los p u n t o s crticos de
c o n t r o l en relacin con las respectivas industrias y p r o d u c t o s alimenticios, y
e x a m i n a n los requisitos cientficos y t c n i c o s en las diversas fases de
elaboracin. C o m o i n s t r u m e n t o s para desarrollar un sistema de c o n t r o l de
alimentos y f u e n t e s de i n f o r m a c i n para la industria alimentaria, los c d i g o s
c o n s t i t u y e n una ayuda y una f u e n t e de c o n o c i m i e n t o s inestimables. Dos
cdigos m e r e c e n m e n c i n especial: los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos y el Cdigo de Etica para el Comercio Internacional de Alimentos.
La s e g u r i d a d (inocuidad) de los alimentos ha sido siempre de i m p o r t a n c i a

primordial en la labor del Cdex. Sin embargo, no t o d o s coinciden en c u a n t o a lo
INSPECCION DE LOS
que significa la seguridad y lo que es menester para conseguirla. Es un hecho

sobradamente conocido que la seguridad alimentaria es un problema mundial en
el m u n d o industrializado y an ms en los pases en desarrollo. El Cdex se
ocupa de las cuestiones de seguridad por medio de varios de sus comits
horizontales antes mencionados. Con objeto de asegurar una mayor objetividad
en el Cdex Alimentarius, se recaba el asesoramiento de los comits mixtos de
expertos F A O / O M S (sobre aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas,
irradiacin de los alimentos y residuos de medicamentos veterinarios), que son
autorizados e independientes, al estar formados por expertos a ttulo personal y
no en representacin de sus gobiernos o instituciones. Los informes de los
diversos comits de expertos se envan a los gobiernos y al Cdex para que
puedan considerarse sus recomendaciones cuando se preparan las normas. El
alcance mundial de los informes de los comits de expertos hacen que sus
recomendaciones sean casi universalmente aceptadas por los pases tanto
industrializados como en desarrollo. Estos informes y los de los
correspondientes comits del Cdex ofrecen una excelente referencia para las
administraciones de los sistemas de control de alimentos que preparan sus
polticas de observancia de los reglamentos y garantizan que se tenga en cuenta
los intereses autnticos de los consumidores y las preocupaciones legtimas de
la industria. Como la mayora de los pases en desarrollo no tienen recursos
suficientes para producir sus propios datos tcnicos y toxicolgicos, sobre todo
con respecto a la inocuidad de los productos qumicos en los alimentos, esta
actividad internacional les ofrece el medio ideal para subsanar esta deficiencia.
Los consumidores quieren informacin acerca de los alimentos que compran,

por ejemplo:
en qu consiste el producto;
c m o prepararlo y emplearlo;
qu hay en el producto y en qu cantidades;
qu nutrientes contiene; y
cul es su valor calrico (energtico).
Los consumidores desean disponer de este tipo de informacin por diversas

razones, principalmente para poder comparar un alimento con otro a la hora de
comprarlos; verificar la relacin calidad/precio; y evitar ingredientes o alimentos
que no les gusten o que les hayan provocado reacciones desagradables.
A d e m s , las autoridades encargadas del control de alimentos exigen la

identificacin de los lotes y la fecha de fabricacin para poder retirar el producto
del mercado si resulta peligroso para la salud. Este ltimo requisito es necesario
INSPECCION DE LOS
tambin para que la industria posea su propio sistema de control de la calidad de

los alimentos. Hay otras exigencias, como por ejemplo el perodo de garanta del
producto y la informacin nutricional complementaria. No obstante, tratar de
satisfacer todas las peticiones de informacin sera contraproducente. Aparte de
las limitaciones fsicas impuestas por la reducida superficie del envase, un
exceso de informacin no informa, sino que favorece la confusin.
La preparacin y publicacin, por parte del Cdex, de una normativa general

sobre el etiquetado de los alimentos preenvasados debe considerarse un hito en
el campo de las recomendaciones internacionales para la legislacin alimentaria.
Gracias a la Comisin del Cdex Alimentarius se consigui una norma ptima,
es decir, una norma que proporciona a los consumidores la informacin que
necesitan al tiempo que prev los requisitos prcticos de las autoridades
encargadas del control de los alimentos. La norma no prohibe la inclusin
voluntaria de informacin adicional en la etiqueta. Esta norma deber tenerse
muy en cuenta cuando se preparen reglamentos nacionales y polticas de
observancia, no slo para los alimentos nacionales sino tambin para los
alimentos destinados a la exportacin.
Un aspecto muy importante de la labor del Cdex, que guarda relacin directa
con los organismos de control de alimentos, son las deliberaciones de los
comits regionales de coordinacin del Cdex en Africa, Asia, Amrica Latina,
Europa y Amrica del Norte y el Pacfico. Estos comits, en particular los tres
primeros, examinan cuestiones regionales y dedican mucho tiempo al estudio de
los problemas de control de alimentos propios de la regin. La legislacin
alimentaria, la necesidad de reforzar las infraestructuras de control de los
alimentos, la capacitacin del personal, la cooperacin tcnica entre los pases
en desarrollo, las prioridades regionales en relacin con la asistencia tcnica,
etc., son algunos de los temas ms importantes que se consideran. Las
deliberaciones del Comit proporcionan til informacin y orientacin a los
administradores de los sistemas de control de alimentos y a organizaciones
internacionales tales como la FAO y la OMS. Los administradores nacionales
pueden plantear cuestiones relacionadas con el control de los alimentos y
recabar las opiniones del comit competente. En muchas ocasiones, estos
debates ayudan a los oficiales de control de alimentos de los diversos pases a
resolver problemas tcnicos o de gestin y a perfeccionar las estrategias
nacionales a la luz de la experiencia de los otros pases de la regin. Como
algunas de las preocupaciones nacionales con respecto a la capacitacin del
personal, asistencia tcnica, problemas de seguridad alimentaria (por ejemplo,
residuos de plaguicidas), etc., influyen en la determinacin de prioridades
regionales, se incorporan tambin en las recomendaciones del Comit. Esto, a
su vez, hace que las organizaciones internacionales competentes, como la FAO,
se interesen en ia asistencia que pueden proporcionar a travs de las actividades
de seguimiento. Esta oportunidad de determinar las prioridades de las cuestiones
de inters regional es til para las autoridades nacionales y para las
INSPECCION DE LOS
organizaciones internacionales, facilitando una utilizacin ptima de los limitados

recursos en los dos niveles.
En resumen, las normas y recomendaciones de la Comisin del Cdex

Alimentarius y las deliberaciones de los comits del Cdex, en particular los
comits de coordinacin regional, ofrecen una fuente nica de informacin
tilsima sobre una amplsima variedad de temas relativos al control de
alimentos. La participacin en los trabajos de la Comisin del Cdex puede
proporcionar conocimientos, experiencias y contactos personales de valor
incalculable para los directores de programas nacionales de control de
alimentos. Cmo y en qu medida el Cdex redundar en beneficio del pas
depende de los particulares y del gobierno. Sin embargo, no cabe duda de que el
contenido tcnico del sistema nacional de control de alimentos, y de cualquier
PIAI, pueden fortalecerse aprovechando las enseanzas del Cdex.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 69 - ANEXO 1
ANEXO 1
MODELO DE SELLO OFICIAL
1. Notificacin de que debe realizarse una inspeccin
Programa de Inspeccin de Alimentos Importados de ...
PRODUCTOS RETENIDOS PARA SU

INSPECCION
FECHA /. /.
FIRMADO
Carece de validez sin la firma de un oficial autorizado
2. Notificacin de que ios productos no han de ser objeto de inspeccin y se les

puede dar el visto bueno
Programa de Inspeccin de Alimentos Importados de ...
PRODUCTOS QUE HAN RECIBIDO EL

VISTO BUENO
FECHA /. /.
FIRMADO
Carece de validez sin la firma de un oficial autorizado

INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS IMPORTADOS - 70 - ANEXO 2
ANEXO 2
DATOS QUE DEBEN REUNIRSE PARA EL PIAI
Los campos de datos se enumeran pero no se presentan como un formulario

modelo, habida cuenta de que cada pas puede tener sus preferencias respecto
al diseo del formulario.
A. DATOS QUE DEBEN FIGURAR EN EL FORMULARIO OFICIAL DE

"NOTIFICACION DE LLEGADA DE UNA PARTIDA DE ALIMENTOS"
Estos datos se utilizan para:
notificar al PIAI la llegada de un.envo; y

determinar el estado de inspeccin de la partida.
1. Fecha de llegada.
2. Barco en el que se ha realizado el transporte (y en caso pertinente,
nmero del contenedor).
3. Puerto de llegada.
4. Producto.
5. Pas de origen.
6. Puerto de carga.
7. Nmero del conocimiento de embarque.
8. Nombre de la empresa fabricante.
9. Importador o consignatario: nombre y direccin.
10. Cantidad de producto.
11. Marcas identificadoras e informacin sobre la clave del lote.
12. Informacin sobre cualquier documento de certificacin que acompae a
la partida.
13. Valor de la partida.
Para facilitar su consulta, los formularios deben tener un nmero de serie.
Puede ser necesario reservar en el formulario de "Notificacin de llegada" el

espacio necesario para un sello oficial como el del Anexo 1, que:
declare que la partida est exenta de inspeccin; o

especifique claramente que debe ser inspeccionada.
Ser necesario estudiar cuntos ejemplares del formulario se necesitarn. Como

mnimo, el PIAI y el importador (o su representante) necesitarn un ejemplar.
INSPECCION DE LOS
En caso de que se perciban derechos por la importacin de alimentos, tambin

deber entregarse un ejemplar al departamento administrativo encargado de ese
cometido.
B. CAMPOS DE DATOS QUE DEBEN CONFIGURAR EL FORMULARIO DE

"INFORME DE INSPECCION DE ALIMENTOS IMPORTADOS"
1. Referencia al formulario pertinente de "Notificacin de llegada de una

partida de alimentos importados".
2. Fecha de la inspeccin.
3. Lugar en la que se realiza la inspeccin.
4. Resultado de la inspeccin visual.
5. Informacin sobre la muestra.
5.1 Tamao de la muestra que se ha tomado.
5.2 Detalles sobre los lotes de los que se han tomado muestras.
5.3 Temperatura de la muestra (si procede).
6. Anlisis solicitados.
7. Informacin del laboratorio.
7.1 Nmero de referencia del informe del laboratorio.
7.2 Fecha del anlisis de la muestra.
7.3 Analista (en el formulario se reservar un espacio para la firma de
los analistas).
7.4 Resultados.
7.5 Observaciones.
7.6 Costo del anlisis (si procede).
8. Se reservar un espacio para registrar la decisin final de aptitud (o de
otro tipo). Puede tratarse de un sello oficial estampado por un oficial
autorizado.
Cada uno de los formularios del Informe de Inspeccin debe llevar un nmero de
serie.
El formulario se entregar, como mnimo, por triplicado. Se dar una copia al

importador y otra al laboratorio, y el original quedar en poder del inspector del
PIAI.
C. NOTIFICACION AL IMPORTADOR DEL INCUMPLIMIENTO DE LOS

PRODUCTOS IMPORTADOS
1. Fecha de la comunicacin.
2. Referencia al informe correspondiente de inspeccin.
3. Causa del incumplimiento.
4. Opciones en relacin con el producto que no cumple los requisitos.
5. Fecha lmite para llevar a trmino la opcin elegida.
6. Seccin en la que el importador debe acusar recibo de la notificacin.
INSPECCION DE LOS
Cada formulario debe llevar un nmero de serie.
El formulario se cumplimentar como mnimo por duplicado. El inspector del PIAI

conservar el original y se entregar una copia al importador.
D. ALIMENTOS RECHAZADOS: INFORME SOBRE EL DESTINO DEFINITIVO
1. Referencia al formulario correspondiente de "Notificacin de

Incumplimiento al Importador".
2. Fecha en que se aplic la decisin adoptada.
3. Pormenores del destino decretado.
3.1 Destruccin: mtodo de destruccin y referencia a la
documentacin correspondiente.
3.2 Reexportacin: puerto de destino, nmero del contenedor y nombre
del buque, detalles que se comunicarn a las autoridades del pas
de destino.
3.3 Reelaboracin: pormenores del proceso iniciado. Puede dar lugar a
un segundo informe de inspeccin si se considera necesario tomar
nuevas muestras para comprobar la eficacia del tratamiento
aplicado.
3.4 Destino a otros usos: datos que permitan garantizar que ese
destino se h hecho efectivo (por ejemplo, los documentos que
acreditan que la empresa fabricante de piensos ha recibido el
producto).
El formulario se cumplimentar como mnimo por duplicado. El inspector

conservar el original y se entregar una copia al importador. Si los alimentos se
destinan a la reexportacin, se enviar un ejemplar a las autoridades del pas de
destino encargadas de la inspeccin.
Para facilitar su consulta, los formularios llevarn un nmero de serie.

INSPECCION DE LOS
ANEXO 3
Programa de inspeccin Procedimiento n 001.00

de alimentos importados Fecha .../.../1993
pgina "x" de "y"ti
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA INSPECCION DE ALIMENTOS

IMPORTADOS
FINALIDAD
Se describen los procedimientos relativos al muestreo, identificacin de las

muestras, medidas que se adoptan segn los resultados y notificacin de las
pruebas realizadas en los alimentos importados con independencia del producto
que se inspecciona.
ANTECEDENTES
La inspeccin de alimentos importados es competencia de (nombre del

organismo). Para que el programa d buenos resultados es indispensable que en
cada punto de entrada se acte de acuerdo con los mismos criterios. Este
procedimiento constituye el marco de todas las tareas que realizan los
departamentos de administracin y de inspeccin, gracias a las cuales el
programa vela con eficacia por la salud pblica, y tiene por objeto garantizar el
cumplimiento de las normas alimentarias de (nombre del pas).
DISTRIBUCION
Inspectores de alimentos importados

Personal administrativo
Personal de laboratorio
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 74- - ANEXO 3
Programa de inspeccin Procedimiento n 0 0 1 . 0 0

de alimentos importados Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
pgina " x " de " y "
DEFINICIONES
Clave del lote Clave nica que identifica un lote y que puede
utilizarse a efectos de la retirada del producto en caso
necesario.
Ensayo y visto bueno Remesas que dejarn de estar sujetas al control de la

inspeccin en cuanto se hayan tomado las muestras.
El inspector autoriza la distribucin de los productos.
Ensayo y retencin Remesas que no podrn abandonar el despacho de

aduanas si las pruebas realizadas no dan resultados
satisfactorios. Se puede autorizar el traslado de los
productos entre distintos almacenes controlados por el
importador.
Envo Cantidad de productos que entran en un pas en un

momento determinado para un mismo consignatario.
Un envo puede estar formado por ms de una partida
si contiene alimentos diferentes procedentes de
establecimientos exportadores distintos.
Establecimiento Origen de los productos, identificado por el nombre y

exportador el pas.
Etiqueta de la Etiqueta que aplica el inspector a una muestra

muestra ID antes de entregarla al laboratorio.
Inspeccin segn Inspeccin en la que el producto se clasifica

requisitos defectuoso o no defectuoso o en la que se
contabilizan los defectos del producto con
respecto a uno o varios requisitos determinados.
Lote Cantidad determinada de un alimento preparado o

envasado en condiciones esencialmente iguales,
generalmente por una unidad de envasado
determinada y durante un lapso de tiempo concreto,
por lo general no superior a las veinticuatro horas.
INSPECCION DE LOS

Muestra reducida Nivel de inspeccin en el que las pruebas son menos

intensas que en la inspeccin normal:
i) sobre la base de los resultados obtenidos para el

producto en cuestin en el programa de
inspeccin;
Y/O
ii) cuando se ha aplicado en el establecimiento de

produccin un programa de garanta de la
calidad verificado peridicamente;
Y/O
iii) cuando los productos van acompaados de un

certificado aceptable expedido por el gobierno
del pas exportador.
Muestreo normal Nivel de inspeccin cuando:
i) no existen indicios de que los alimentos estn

en mejores o peores condiciones de las
exigidas, por ejemplo al inicio del programa;
O
ii) el sistema de inspeccin ha catalogado los

alimentos como normales tomando en
consideracin los resultados anteriores.
Muestreo intensivo Nivel de inspeccin que se aplica cuando se requieren

anlisis ms intensos:
i) teniendo en cuenta los resultados obtenidos

para ese producto al aplicar el programa de
inspeccin;
O
INSPECCION DE LOS

ii) cuando se dispone de informacin fidedigna de

que es conveniente o necesario que se realicen
anlisis ms intensos.
Nivel de riesgo
Elevado Contaminacin alimentaria con grave peligro para la

salud pblica.
Medio Contaminacin alimentaria con repercusiones

moderadas para la salud pblica.
Bajo Contaminacin alimentaria que tiene pocas

repercusiones para la salud pblica.
Partida Cantidad de material incluido en una nota de envo o

certificado de expedicin. Puede estar formada por
una o ms remesas.
Plan de muestreo nico Plan de muestreo en el que la inspeccin adopta la

decisin de aceptar o rechazar una partida de
alimentos.
Productor Sinnimo de "establecimiento exportador".
Remesa Uno o ms lotes, o partes de lotes, del mismo

producto, procedentes del mismo establecimiento de
elaboracin, que llegan en la misma partida y se
presentan al mismo tiempo para la inspeccin.
INSPECCION DE LOS

de alimentos i m p o r t a d o s Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
COMPETENCIAS Y ACTUACIONES
A. NOTIFICACION
Los importadores tienen la obligacin de notificar (al organismo

competente) que desean importar una partida de alimentos,
presentando un ( f o r m u l a r i o oficial de notificacin) debidamente
c u m p l i m e n t a d o . El inspector o el personal administrativo se
p o n d r n en c o n t a c t o con el personal de A d u a n a s de la regin que
recibe la notificacin de todas las importaciones, para asegurarse
de que t o d o s los importadores envan la notificacin
c o r r e s p o n d i e n t e (al organismo competente).
2. Al recibir i n f o r m a c i n de la inminente llega de una partida de

alimentos, el inspector decidir el estado de inspeccin de dicha
partida basndose en los antecedentes del organismo e x p o r t a d o r
en relacin con el c u m p l i m i e n t o de los requisitos establecidos.
3. El inspector informar al i m p o r t a d o r del estado de inspeccin de la

partida, sellando el (formulario oficial de notificacin) que indicar
si los p r o d u c t o s han de ser inspeccionados o se autoriza su
distribucin. Se utilizarn sellos oficiales con la firma del i n s p e c t o r
autorizado en el espacio reservado al e f e c t o .
4. En caso de que los p r o d u c t o s hayan de ser i n s p e c c i o n a d o s , el

i m p o r t a d o r c o n c e r t a r la inspeccin con (el organismo
competente).El inspector d o c u m e n t a r los detalles relativos a la
inspeccin en un formulario de informe de inspeccin oficial.
En caso de que un envo procedente de una m i s m a f u e n t e t e n g a

c o m o destino lugares distintos, el inspector de la primera escala
coordinar la inspeccin en los p u n t o s de destino s u b s i g u i e n t e s . El
inspector se asegurar de que los inspectores de otros p u e r t o s en
los que se ha descargar el envo poseen datos de identificacin de
los lotes de los que han de t o m a r s e muestras.
INSPECCION DE LOS

6. El inspector conservar una copia del ( f o r m u l a r l o oficial de

notificacin) y registrar los datos que figuran en l mediante el
sistema que se haya decidido.
B. E X A M E N DE LOS CERTIFICADOS
1. Los inspectores se remitirn a los procedimientos especficos para

los p r o d u c t o s para determinar qu organismo de certificacin de
otros pases son considerados aceptables por (el organismo
competente).
2. Cuando se presenten certificados, los inspectores debern:
i) comprobar que el formulario de certificacin es original e

igual al modelo suministrado por el servicio de exportacin;
ii) comprobar que todos los detalles se enmarcan en unos

parmetros lgicos (por ejemplo, si las muestras se t o m a r o n
en un plazo de tiempo razonable despus de la expedicin de
la partida). Si el organismo de certificacin dispone de una
lista de firmas autorizadas, deber comprobarse dicha lista; y
iii) comprobar con los documentos de expedicin que el

v o l u m e n de productos certificado coincide con el que
realmente ha llegado al punto de destino.
3. Si la d o c u m e n t a c i n est en orden, registrar el nmero de serie y

recoger el certificado original.
4. Si el inspector o el personal encargado de comprobar la

d o c u m e n t a c i n consideran que existe alguna anomala en el
certificado, se considerar que la partida no ha sido certificada y
deber ser objeto de inspeccin.
INSPECCION DE LOS

C. INSPECCION VISUAL
1. Los inspectores examinarn los productos para comprobar si

cumplen los requisitos de etiquetado establecidos en las
normas/reglamentos alimentarios.
2. Si el etiquetado es defectuoso o los inspectores descubren algn

problema (por ejemplo que est a punto de cumplirse la fecha de
caducidad de los alimentos o que la etiqueta contiene informacin
engaosa), concluir la inspeccin y enviar al importador un
formulario de notificacin.
3. Los inspectores examinarn los alimentos y los envases para

comprobar si existen defectos evidentes, como:
i) indicios de inmundicias o daos causados por infestacin de

insectos y roedores;
i) deterioro, incluida una contaminacin evidente por moho;
iii) temperatura excesivamente elevada (particularmente si se

trata de alimentos refrigerados y congelados); y
iv) que el envase es adecuado y se halla en buen estado (por

ejemplo, la posibilidad de que existan fugas y de que pueda
producirse el escape de sustancias perjudiciales como el
plomo de las latas soldadas).
D. TOMA DE MUESTRAS PARA UN ANALISIS ULTERIOR
1. Las partidas no comercializadas no sern objeto de muestreo.
2. Se pedirn anlisis de cada uno de los lotes de los que se hayan

tomado muestras. Cuando se seleccionan lotes separados para la
toma de muestras, no se tomarn muestras compuestas de
distintos lotes.
INSPECCION DE LOS

3. Cuando no existan lotes distintos en las remesas del envo, el

ndice de muestreo se determinar en funcin de la cantidad total
de producto.
4.. El inspector tomar muestras de la partida, etiquetar la(s)

muestra(s) en relacin con el formularlo de informe de inspeccin y
entregar las muestras al laboratorio tomando todas las
precauciones para que las condiciones del transporte no alteren la
integridad de la muestra.
5. Los anlisis de laboratorio que habrn de realizarse se decidirn de

acuerdo con los procedimientos relativos a cada producto a criterio
del inspector.
E. MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON

SATISFACTORIOS
1. El inspector estampar en el formulario de inspeccin el sello oficial

de "visto bueno de los productos". El inspector se ocupar de que
una copia del formulario sea enviada al importador.
2. Se enviar una copia del informe de inspeccin a la administracin

central dentro de los cinco das siguientes a la finalizacin de la
inspeccin, para permitir que se adopte una decisin a nivel
nacional sobre el estado de inspeccin de los establecimientos
exportadores.
F. MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO

SON SATISFACTORIOS
1. En los Apndices A y B se enumeran las medidas que deben

adoptarse cuando los resultados de los anlisis de laboratorio o de
la inspeccin visual no son satisfactorios.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 8 1 - ANEXO 3

FORMULARIOS
1. N o t i f i c a c i n de llegada de una partida de alimentos.
2. Informe de inspeccin.
3. N o t i f i c a c i n de i n c u m p l i m i e n t o de los alimentos i m p o r t a d o s .
4. Rechazo de alimentos i m p o r t a d o s : informe sobre el destino d e f i n i t i v o .
INSPECCION DE LOS

APENDICE A
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE EN EL CASO DE ALIMENTOS

RETENIDOS A LA ESPERA DE LOS RESULTADOS, CUANDO
ESTOS NO SON SATISFACTORIOS
A. NOTIFICACION
1. El inspector cumplimentar un Formulario de Notificacin de

Incumplimiento de Alimentos Importados y lo distribuir, a efectos
de notificacin:
i) al importador;
' ii) a la administracin central; y

iii) a cualquier otro organismo nacional con jurisdiccin sobre los
productos alimenticios. (Aunque estos organismos puedan
no estar interesados en esa partida en concreto, es posible
que deseen examinar productos de la misma procedencia por
otras razones).
2. La administracin central enviar una notificacin con todos los
detalles pertinentes:
i) a la embajada del pas de procedencia del producto;
ii) a las autoridades del pas exportador, para su conocimiento;

iii) a las autoridades del pas de destino en caso de que el
producto rechazado sea reexportado (nota: el importador
debe recabar una autorizacin escrita de los oficiales del pas
de destino antes de autorizar la reexportacin); y
iv) a los inspectores de alimentos importados de otros distritos.

INSPECCION DE LOS

B. MEDIDAS
1. Si la contaminacin del alimento es de tal naturaleza que la

destruccin es la nica alternativa razonable, no se ofrecern al
importador otras opciones.
2. El inspector sostendr conversaciones con el importador para

determinar la opcin preferida para los alimentos contaminados,
siempre que se cumpla el requisito establecido en el Apartado 1,
supra. Formularlo de Alimentos Importados Rechazados: Informe
sobre el Destino Definitivo. Los importadores tienen cinco opciones
posibles. El inspector se asegurar de que en cada una de ellas se
tienen en cuenta los siguientes puntos:
i) Destruccin de los productos.
Que se aplique el mtodo de destruccin apropiado.
ii) Reexportacin de los productos.
Recabar una autorizacin escrita de los funcionarios

pertinentes del pas de destino.Se registrarn todos los datos
relativos a la partida de alimentos y el inspector supervisar
la carga del envo.
iii) Proceso adicional de elaboracin en el pas.
Si el importador elige esta opcin, deber suministrar al

inspector todos los detalles relativos al proceso que pretende
aplicar. En caso necesario, el inspector consultar con otro
personal del servicio para establecer si el proceso propuesto
es aceptable. El inspector deber fiscalizar el proceso,
comprobando que el producto sospechoso ha sido sometido
al tratamiento segn lo especificado. El inspector solicitar
copia de la documentacin.
INSPECCION DE LOS

iv) Transformacin en pienso o destino para otros fines

autorizados.
Si el importador elige esta opcin, el inspector supervisar

todo el proceso y conservar la documentacin
correspondiente.
INSPECCION DE LOS

Diagrama que muestra la secuencia de medidas que deben adoptarse en el caso

de los alimentos retenidos a la espera de los resultados de los anlisis, cuando
stos no son satisfactorios.
RESULTADO INSATISFACTORIO
NOTIFICACION
IMPORTADOR OFICINA CENTRAL
SUPERVISAR LA OPCION ELEGIDA

Y CONSERVAR LA DOCUMENTACION
NOTIFICACION
OTRAS REGIONES EMBAJADA AUTORIDADES EXTRANJERAS

INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS - 8 6 - ANEXO 3

APENDICE B
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE EN EL CASO DE ALIMENTOS

QUE HAN RECIBIDO EL VISTO BUENO DEL PROGRAMA DE
INSPECCION, CUANDO LOS RESULTADOS NO SON
SATISFACTORIOS
A. NOTIFICACION
1. El inspector cumplimentar un Formulario de Notificacin de
Incumplimiento de Alimentos Importados y notificar:
i) al importador;
ii) a la administracin central; y

iii) a otros organismos pertinentes para su conocimiento y para
que adopten las medidas oportunas. (Si se considera que el
problema es lo suficientemente grave para ello, debe iniciarse
la retirada de los alimentos).
2. La administracin central enviar una notificacin, con todos los
detalles pertinentes:
i) a la embajada del pas de procedencia del producto;
ii) a las autoridades de otros pases, para su conocimiento; y

iii) a otros inspectores de alimentos importados de la oficina
regional.
INSPECCION DE LOS

B. MEDIDAS
1. El inspector har un seguimiento de las medidas adoptadas por el

rgano responsable de la retirada de los alimentos y colaborar en
la medida de lo posible. Dicha colaboracin puede consistir en
supervisar la destruccin o adoptar la forma que se considere
oportuno. El inspector conservar toda la documentacin relativa al
destino del producto.
2. El inspector se asegurar de que se haya cumplimentado la seccin

p e r t i n e n t e del Formularlo de Alimentos Importados Rechazados:
Informe sobre el Destino Definitivo.
INSPECCION DE LOS
Diagrama que muestra la secuencia de medidas que deben adoptarse en el caso

de alimentos que han recibido el visto bueno del programa de inspeccin,
cuando los resultados no son satisfactorios
PRODUCTOS A LOS QUE SE HA DADO EL VISTO BUENO
RESULTADO INSATISFACTORIO
NOTIFICACION
IMPORTADOR OFICINA CENTRAL
ENTRAR EN CONTACTO CON EL GRUPO

QUE SE ENCARGA DE RETIRAR LOS
ALIMENTOS Y COLABORAR EN LA MEDIDA
DE LO POSIBLE
NOTIFICACION
OTRAS REGIONES EMBAJADA AUTORIDADES EXTRANJERAS

INSPECCION DE LOS
ANEXO 4

m
PROCEDIMIENTO PARA LA T O M A DE MUESTRAS DE

CACAHUETES (MANI) PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE
AFLATOXINAS
FINALIDAD
Este p r o c e d i m i e n t o indica c m o debe realizarse la t o m a de muestras para

detectar la presencia de aflatoxinas en los cacahuetes (man) y las tasas de
m u e s t r e o que deben aplicarse
ANTECEDENTES
Las a f l a t o x i n a s son sustancias txicas producidas en determinadas c o n d i c i o n e s

por algunas especies de h o n g o s Aspergillus. Habida c u e n t a de que se a t r i b u y e n
e f e c t o s cancergenos incluso a la ingestin m u y reducida de aflatoxinas, los
c a c a h u e t e s c o n t a m i n a d o s con aflatoxinas son considerados un grave riesgo para
la salud.
Las c o n d i c i o n e s del c u l t i v o y recoleccin de los cacahuetes pueden f a v o r e c e r el

c r e c i m i e n t o de la especie de h o n g o s que p r o d u c e n las aflatoxinas. Debido a las
caractersticas de la infestacin,algunas partes de un lote de c a c a h u e t e s p u e d e n
presentar una elevada c o n c e n t r a c i n de aflatoxinas mientras que otras estn
m e n o s a f e c t a d a s . Por ello, la inspeccin visual debe ser e x h a u s t i v a y la t o m a de
m u e s t r a s para el anlisis en el laboratorio debe realizarse en aquellas partes de
la remesa que presentan signos de contener cacahuetes afectados por el m o h o .
El lmite del C d e x para las aflatoxinas en los cacahuetes es de 2 0 g por kg.
DISTRIBUCION
Inspectores de alimentos i m p o r t a d o s
Personal a d m i n i s t r a t i v o
Personal de laboratorio
INSPECCION DE LOS

DEFINICIONES
Vase el procedimiento general
Cacahuete (man) Granos con cscara o sin cscara, tostados o sin tostar.
Transportados generalmente en bolsas de 2 0 o de 5 0 kg.
COMPETENCIAS Y MEDIDAS
A. ANTES DEL MUESTREO
1. Los inspectores aplicarn las disposiciones estipuladas en la

Seccin A del Procedimiento n 0 0 1 : Procedimiento General para la
Inspeccin de Alimentos Importados.
2. Cuando llega una partida acompaada de un certificado de un

gobierno extranjero reconocido, los inspectores aplicarn las
medidas estipuladas en la Seccin B del Procedimiento General. El
A p n d i c e 1 de este Procedimiento enumera los organismos y
ofrece certificados modelo suministrados por los gobiernos de los
pases extranjeros reconocidos y aceptados para certificar el nivel
de aflatoxinas en los cacahuetes.
B. MUESTREO
1. No se tomarn muestras de las partidas no comercializadas (menos

de 10 kg).
2. El inspector realizar un examen visual, segn se estipula en la

Seccin C del Procedimiento 0 0 1 (Procedimiento General para la
Inspeccin de Alimentos Importados) y examinar tambin la
partida en busca de bolsas con daos evidentes debidos a la
humedad o al crecimiento de moho. Las condiciones que favorecen
el crecimiento de moho se dan en las paredes o en la zona central
de la partida. Se abrirn todas las bolsas daadas y se
inspeccionarn los cacahuetes para detectar la infestacin de
m o h o , que generalmente hace que el grano aparezca oscuro y
descolorido.
INSPECCION DE LOS

3. Si la inspeccin visual denota la existencia de bolsas d e f e c t u o s a s ,

el inspector t o m a r muestras de dichas bolsas, as c o m o de otras,
al azar, que presenten buenas c o n d i c i o n e s , hasta totalizar la raz
cuadrada del n m e r o total de bolsas.
4. Si t o d a s las bolsas se hallan en buenas c o n d i c i o n e s , seleccionar

aleatoriamente un nmero de bolsas igual a la raz c u a d r a d a del
n m e r o total de bolsas.
5. Para t o m a r las muestras se utilizar una sonda que permita alcanzar

el c e n t r o de la bolsa.
6. De cada una de las bolsas seleccionadas para el m u e s t r e o y

anlisis, el inspector t o m a r 5 0 0 g e i n m e d i a t a m e n t e los d e p o s i t a r
en un envase adecuado para c o n t e n e r las m u e s t r a s .
7. Se etiquetar por separado cada una de las m u e s t r a s . Respecto a

los requisitos de etiquetado para las muestras de laboratorio, se
remite al Procedimiento General de A l i m e n t o s I m p o r t a d o s .
8. Los detalles de la partida de alimentos y de las muestras que se

han t o m a d o se registrarn en el formulario oficial de informe de
inspeccin, en el que se indicar con t o d a claridad que se retienen
los p r o d u c t o s hasta que los resultados de los anlisis d e m u e s t r e n
que existen m e n o s de 2 0 g por kg.
9. En el m o m e n t o de t o m a r las muestras se entregar al i m p o r t a d o r

una copia del formulario oficial de informe de inspeccin.
INSPECCION DE LOS

pgina " x " de " y " ti
C. LABORATORIO
1. El inspector pedir un anlisis que establezca la cantidad total de

aflatoxinas.
2. El laboratorio se atendr a los procedimientos establecidos en el

Manual de Laboratorio y notificar los resultados en el plazo de (x)
das laborables.
3. Los resultados se registrarn en el formulario de informe de

inspeccin, con el nmero de referencia del informe del laboratorio
y, posteriormente, se entregar al personal de inspeccin el da en
que finalice o el primer da laborable siguiente.
D. MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON

SATISFACTORIOS
1. El inspector adoptar las medidas que se estipulan en la Seccin E

del Procedimiento General.
2. Los resultados de la inspeccin se comunicarn a la administracin

central dentro de los dos das siguientes a la finalizacin de la
inspeccin.
E. MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO

SON SATISFACTORIOS
1. El inspector adoptar las medidas estipuladas en la Seccin E del

Procedimiento General.
2. Los resultados de la inspeccin se comunicarn a la administracin

central el mismo da en que se reciban del laboratorio.
INSPECCION DE LOS

FORMULARIOS
1. N o t i f i c a c i n de llegada de una partida de alimentos.
2. Informe de Inspeccin.
3. N o t i f i c a c i n de I n c u m p l i m i e n t o de A l i m e n t o s I m p o r t a d o s .
4. A l i m e n t o s I m p o r t a d o s Rechazados: Informe sobre el Destino Definitivo.
BIBLIOGRAFIA
I n t r o d u c c i n al m u e s t r e o de los alimentos - Estudio FAO: A l i m e n t a c i n y
Nutricin, 1 4 / 9 , Manuales de c o n t r o l de la calidad de los alimentos, Roma,
1988.
INSPECCION DE LOS

APENDICE 1
CERTIFICADOS EXPEDIDOS POR ORGANOS GUBERNAMENTALES

EXTRANJEROS QUE SE CONSIDERAN ACEPTABLES PARA CERTIFICAR EL
NIVEL DE A F L A T O X I N A S EN EL MANI
(En este Apndice debern indicarse en detalle el nombre de los organismos que
han negociado acuerdos con las autoridades del pas importador. En los casos
en que se han negociado acuerdos, deber facilitarse, como parte de este
apndice, un modelo convalidado junto al certificado que debe acompaar a las
remesas certificadas).
INSPECCION DE LOS
Organos auxiliares
de la
Comisin del Cdex Alimentarius
La presente obra contiene orientaciones sobre mtodos internacionaimente
reconocidos para la instauracin y funcionamiento de un programa de inspeccin
de los alimentos importados. Est destinada a ios responsables nacionales del
control de los alimentos que estn encargados de proteger a los consumidores
contra el suministro de alimentos insanos. Ser tambin til como referencia para
quienes realizan actividades empresariales relacionadas con el comercio
internacional de alimentos. Entre los temas tratados figuran los criterios de
control de los alimentos importados, los distintos procedimientos que pueden
adoptarse, los fundamentos jurdicos del sistema, los procedimientos para
realizar la inspeccin en la prctica, los servicios de apoyo necesarios,
los elementos bsicos de la certificacin y ia preparacin y el contenido de
manuales de procedimiento.
ISBN 92-5-303415-7 ISSN 1014 2916
i O O t J o \J O t 1 J **
T867S/1/7 96/2000

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ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION 14/15

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta

Este es el u l t i m o ttulo de una coleccin de la FAO que se ocupa de d i f e r e n t e s

Si bien es cierto que la m a y o r parte de las publicaciones anteriores se c e n t r a n

A u n q u e esta publicacin es de utilidad t a n t o para los pases desarrollados c o m o

Sern bien recibidas las observaciones y sugerencias sobre esta p u b l i c a c i n , que

3.6 Autorizacin condicional 24

6.9 Decidir cuando la inspeccin no arroja resultados claros 47

ANEXO 1 Modelo de sello oficial 69

ANEXO 2 Datos que deben reunirse para el PIAI 70

ANEXO 3 Procedimiento general de la inspeccin de alimentos importados 73

ANEXO 4 Procedimiento para la toma de muestras de cacahuetes (man) para

ANEXO 5 Organos auxiliares de la Comisin del Cdex Alimentarius 95

Este d o c u m e n t o ha sido preparado por la consultora de la FAO

El t e x t o fue revisado por el Sr. Barry Smith (Departamento de Salud y Bienestar,

De la preparacin definitiva para la imprenta se ha encargado el Dr. Colin Field,

La FAO agradece cordialmente la contribucin de las personas arriba

El comercio mundial de alimentos alcanza enormes proporciones, tanto en valor

Los requisitos en materia de alimentos especificados por las autoridades de

En el presente manual se analizan las razones que justifican la puesta en

1.2 RAZONES QUE JUSTIFICAN LA INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

1 . 2 . 1 Inocuidad de los alimentos

La inexistencia de un control efectivo de los alimentos importados da pie a que

Existen pruebas fehacientes de la existencia de este fenmeno. En la primera

Poco a poco est aumentando en todo el mundo el nivel de instruccin de la

A medida que se desarrollan los pases y se toma conciencia de las

M u c h o s pases ofrecen incentivos a los fabricantes para que busquen marcados

cumplen los requisitos bsicos relativos a la higiene de los alimentos y que se

Cuando un pas importador carece de un sistema de control o no exige la

No siempre es vlido el argumento de que acabarn imponindose las fuerzas

1.3 EQUIVALENCIA DE LOS PROGRAMAS DE INSPECCION DE ALIMENTOS

El control de los alimentos producidos en un pas puede realizarse en todos los

Por lo general, la inspeccin de los alimentos importados no puede tomar en

supone un intento de compensar el desconocimiento de los controles del

La certificacin de productos confiere una cierta seguridad de que las prcticas

"Toda medida aplicada

para proteger la salud y la vida de los animales o para preservar los

para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales

para proteger la vida y la salud de las personas en el territorio del

para prevenir o limitar otros perjuicios en el territorio del Miembro

El p r o y e c t o de definicin del GATT, aunque se limita a las cuestiones relativas a

procesos y mtodos de produccin, as como prescripciones en materia de

En el proyecto de decisin se estipula que las partes contratantes tienen

1.4 ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE INSPECCION DE ALIMENTOS

1.4.1 Organismo encargado de aplicar el programa

Varias son las ventajas que entraa confiar al servicio nacional de

un mismo organismo se encarga de toda la labor de control, con lo

no es necesario difundir informacin comercial de carcter

el servicio de aduanas ser el encargado de aplicar la legislacin

los inspectores de aduanas estn familiarizados con todos los

en aquellos pases en los que no se ha implantado un sistema

Cabe sealar tambin algunos inconvenientes:

es posible que sea necesario crear un servicio de laboratorio y un

la inspeccin de los alimentos debe ser un objetivo prioritario. No

es necesario establecer un vinculacin con los organismos

Por ejemplo, en Finlandia el control de los alimentos importados es

b) El organismo nacional encargado del control de los alimentos

generalmente, el departamento del Estado que se ocupa de las

el muestreo de los alimentos y que conocen las normas

el organismo encargado de la inspeccin de los alimentos tiene

Estos son factores de peso en favor de que el organismo que tiene

Los inconvenientes de este sistema son los siguientes:

el establecimiento de una nueva estructura burocrtica en el punto