El proceso de obtencin de los aceites de semilla se divide

en una serie de pasos, que sern comunes en todos los

casos:

Extraccin
Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte
de las semillas preferentemente maduras, que suelen
contener hasta un 30% ms de aceite que las mismas
semillas verdes. La extraccin de la fase grasa puede
realizarse mediante medios mecnicos (presin) o
mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han
alcanzado una gran perfeccin y se usan en todo el
mundo.
 En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la
extraccin por presin cuando el contenido en aceite es
mayor del 20%. Para extraer el aceite del material que lo
contiene por presin, las paredes de las clulas que lo
contienen tienen que romperse. Esto se puede conseguir
molturando la semilla o fruto, hacindolos copos
(flaking), pasndolos por rodillos o sometindolos a
grandes presiones.

En operaciones a gran escala, la extraccin con

disolventes es un medio ms econmico de obtencin de
aceite que la extraccin por presin, y su aplicacin va
aumentando rpidamente, especialmente para la
obtencin de aceite de soja.
Extraccin por presin:

Partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada, el

primer paso en la elaboracin de aceites es la molienda o
molturacin de la semilla, la cual se realiza con molinos a
martillos, cilindros. La finalidad de esta etapa es colapsar
las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado de
la semilla.

Segn las caractersticas del aceite, se puede plantear o no

el refinado en tanques especiales de acero inoxidable.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.- las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se
obtienen una masa homognea.

2.- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa
la masa separando el aceite y dejando una "torta protenica

3.- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una

primera etapa de filtracin de grandes impurezas

4.- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite

crudo filtrado

5.- la torta protenica puede generar un extra de aceite siendo

sometida a extraccin por disolventes, o puede tambin destinarse a
producir alimento equilibrado para animales.
Prensadora
Extraccin por disolventes

Para la extraccin del aceite vegetal mediante esta tcnica,

los pasos a seguir son los siguientes:

1.- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo

2.- el rodillo pasa a un acondicionador para su

homogeneizacin

3.- el rodillo homogneo pasa a un molino donde es molido

en partes muy finas para facilitar la extraccin
4.- el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es
sometido a la accin de un disolvente de materias grasas,
siendo el hexano el ms utilizado en la industria moderna

5.- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde

son separadas, en tanto aquel vuelve al extractor

6.- la harina restante se lleva a un separador del disolvente

para eliminarlo
Refinado

Tras la extraccin del aceite se realiza un proceso de refinado,

tambin conocido como purificacin donde eliminaremos
todos los elementos groseros. A veces la refinacin slo exige
una clarificacin del aceite pero para conseguir aceites con
una calidad organolptica ptima, es necesario someterlo a
una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor
indeseables.
El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y
olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidacin e idoneidad para frer.
 Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y
el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa),
que se emplean para extraer los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente
las siguientes etapas:

1a etapa
Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos
fcilmente hidratables y los metales.

2a etapa
Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico
para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca,
Mg) en fosfolpidos hidratables.
3a etapa
Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso
de solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado
de los jabones y de los fosfolpidos hidratados.

4a etapa
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido
para adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperxidos.

5a etapa
Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles,
principalmente aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin
por el gusto y el olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un
proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones
(2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).
Neutralizacin

Mediante este proceso se eliminan los cidos grasos

libres que se han formado durante la extraccin y que
pueden enranciar el producto final. Esta desadificacin
se realiza por adicin, al aceite, de hidrxido sdico, al
12- 15%. Esta operacin se realiza en calderas provistas
de agitador y un sistema de calefaccin con vapor a alta
temperatura. Mediante este sistema se forman unos
grnulos de jabn en pasta (unin de los cidos con el
hidrxido) que crecern y podrn ser eliminados
mediante decantadores o centrfugas.
Decoloracin

Una vez que se tiene el aceite neutralizado, se eliminan los

restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas)
mediante el uso de filtros especiales como el carbn activo o
la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas
trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento
con cido sulfrico, seguido de un lavado de agua para
eliminar el cido. La ms utilizada es la bentonita (silicatos de
aluminio hidratado).

El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15

minutos con temperaturas de 80-90 C. La cantidad de tierra
que se aade, depende de la cantidad de pigmentos que
tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado
En este proceso se eliminan los fosfolpidos y
glucolpidos que se encuentran disueltos en el aceite y
que se alteran con mayor facilidad que los triglicridos.
En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite
con agua o vapor, con lo que se hidratan estos
compuestos hacindose insolubles en el medio graso. El
proceso se realiza en unos tanques provistos de
agitadores mecnicos que incorporan agua en
proporcin de un 2% con temperaturas de 70 C o en
forma de vapor lo que facilita la rpida hidratacin.
Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una
centrfuga de gran velocidad que separa las dos fases de
forma selectiva.
Desodorizacin
Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles
responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el
proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150-160 C,
mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor
directo, que arrastra todas las sustancias voltiles, dejando el
aceite prcticamente inodoro y con un sabor suave. Su duracin es
de 3-4 horas y es el ms largo de todo el proceso de refinacin.

Tras estos pasos tecnolgicos se consigue un producto final

homogneo y limpio, pero, el problema viene cuando valoramos
este aceite a nivel nutricional, ya que tras su refinado, el aceite ha
perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes
(esteroles, tocoferol).
 Este detalle hace que, adems, los aceites de semilla tengan una
menor estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los
tratamientos culinarios, por lo que su reutilizacin debe
controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del aceite
de oliva. Para compensar estas prdidas, la legislacin actual
permite la adicin de antioxidantes (aditivos).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se

obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de
eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras
a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin.
 Es improbable que las condiciones de reaccin suave
empleadas durante el desgomado y la neutralizacin
induzcan cambios significativos indeseables en la
composicin del aceite. Por el contrario, algunas
impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de
metales y materiales coloreados se eliminan
parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el
depsito de jabn. Estas impurezas se reducen
posteriormente durante el blanqueo. La neutralizacin
tambin contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados.
 La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la
desodorizacin y arrastre tengan efectos negativos ha
sido motivo de preocupacin.
En algunos estudios se emplearon unas condiciones
extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre
acceso de aire) para generar resultados cuantitativos
significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios
en modelos deberan estar relacionados con las
condiciones prcticas de los procesos. La Sociedad
Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini
los lmites superiores de las condiciones de
desodorizacin
240 C para 2 horas, 270 C para 30 min
 Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo
siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable;
deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la
temperatura final de arrastre; utilizacin de corrientes
libres de oxgeno; y especificaciones de alimentacin
estrictas.
 Obtencin de las grasas de origen
animal
Especialmente las grasas con funcin de reserva del cerdo
y del buey se utilizan como grasas animales. La manteca
de cerdo se elabora por derretimiento de la grasa de las
paredes abdominales del cerdo, y el sebo se obtiene a
partir de la grasa reticular de la cavidad abdominal del
buey.
Originalmente, estas grasas son inodoras, aunque,
despus de la matanza de los animales sufren
rpidamente un ataque de bacterias, hecho que se
manifiesta fsicamente en forma de un olor
indeseado y qumicamente por un aumento del
porcentaje de cidos grasos libres.
Por esta razn resulta importante continuar con el proceso
de transformacin de estos productos inmediatamente
despus de la matanza, o al menos asegurar su
conservacin en fro.

En la actualidad, el derretimiento de estas grasas se

produce casi sin excepcin a partir de un tratamiento con
vapor de agua que las protege de una posible
desintegracin.

Durante el derretimiento en seco, por ejemplo, en la

sartn, se ven notablemente daadas (se puede
comprobar por el aumento del nmero de perxidos) por
oxidacin, lo cual reduce fuertemente su posibilidad de
almacenamiento. Resulta casi evidente que las grasas de
baja calidad (por ejemplo las grasas obtenidas a partir de
intestinos) se alteran mucho ms rpidamente que los
productos mencionados anteriormente obtenidos de la
cavidad abdominal de los animales.
En la imagen se muestra en forma esquemtica la obtencin
de la manteca de cerdo. El tejido adiposo del cerdo se trocea
y se derrite utilizando vapor de agua a una temperatura
entre 70 y 100 C, y en algunos procesos incluso a pocos
grados por encima del punto de fusin. El aceite de manteca
lquido se separa de la corteza abdominal del cerdo y a
continuacin se transforma en un producto blanco y slido
sometindolo a un enfriamiento rpido, instantneo.
El sebo de buey se elabora de un modo parecido. A partir
del producto lquido, una vez libre de partculas slidas, se
pueden obtener productos especiales con puntos de fusin
deseados a partir de un proceso gradual de separacin por
cristalizacin de estearina. As es como se elaboran a partir
del sebo fino del buey (premier jus) la oleomargarina
(punto de fusin 30-34 C) y el sebo prensado (punto de
fusin 50-56 C).

Para la industria de la margarina resulta especialmente

interesante la oleomargarina. En el la siguiente figura se
muestra la cristalizacin fraccionada.
Esquema y resultados de la cristalizacin fraccionada de sebo.
Normalmente las grasas de origen animal no pueden ser
sometidas a procesos de refinado. El sebo de carnero
solamente puede utilizarse en la fabricacin de jabn.

Para obtener una mejor consistencia, la manteca de ganso

a menudo se mezcla con la de cerdo, aunque esto tiene
que indicarse explcitamente en el producto final.

Anteriormente, tanto el aceite de ballena y de foca como

los aceites de pescado tenan una cierta importancia,
aunque en el actualidad han perdido prcticamente esa
relevancia. Solamente se halla una excepcin en los aceites
de hgado de pescado elaborados a partir de bacalao por su
alto contenido de vitamina A y D.
 A la hora de elaborar, por ejemplo, el aceite de hgado de
bacalao, se trocean los hgados y se tratan durante un corto
perodo de tiempo con vapor a 2 bar de presin, con lo que
stos se calientan hasta llegar a unos 60 C. Cuando baja la
presin, las clulas del hgado revientan y a continuacin se
procede a separar el aceite que se libera.
 En la tabla se muestran los cidos grasos principales
presentes en algunas de las reservas grasas animales.
Caractersticas de las grasas con funcin de reserva de cerdo, buey, ganso y
cordero
Cerdo Buey Ganso Cordero
ndice de saponificacin 193-202 190-202 184-198 192-198
ndice de yodo 46-70 32-48 59-81 31-47
Punto de fusin (C) 28-40 40-50 32-34 44-55
cido mirsitico (%) 0,9-2,1 3-6 0,2-0,6 44-55
cido palmtico (%) 22,4-31 25-37 19-24,5 23-30
cido esterico (%) 16,5-23,7 14-29 5,7-7,8 15-31
cido oleico (%) 38,3-44,4 26-50 50-64 36-56
cido linoleico (%) 4,5-8,8 1-2,5 0-15 3-5
 En comparacin con las grasas vegetales, destacan los
altos contenidos de cido palmtico (a excepcin del
aceite de palma) y, sobre todo, de cido esterico. Sin
embargo, en las grasas de origen animal tambin
predomina el cido oleico. Las grasas de cerdo y ganso
contienen adems cantidades sensibles de cido
araquidnico. Sobre todo en el caso del cerdo se puede
observar una relacin entre la composicin de las
reservas grasas y la alimentacin del animal.
El RSA seala que las mantecas o grasas comestibles de
origen animal, son las extradas de los tejidos adiposos de
porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:

. Manteca o grasa de cerdo 40C

. Grasa de bovino 45C
. Grasa de ovino 48C
. Grasa de ave 30C
 Mantequilla

La mantequilla es la emulsin de agua y grasa obtenida

a partir de la leche o nata. Se compone al menos de un
82% de grasa y contiene como mximo un 16% de agua.
Est prohibida la utilizacin de aditivos como colorantes
qumicos, espesantes o grasas aadidas.
 En funcin del proceso de elaboracin se diferencia
entre mantequilla de nata cida y mantequilla de nata
dulce. En ambos casos se tiene que conseguir, con la
aplicacin del proceso especfico, una inversin de fases
de una emulsin ya presente. En la leche o la nata, la
grasa est presente en suspensin en forma de finas
gotitas en el suero acuoso (tipo de emulsin: grasa en
agua), que estn estabilizadas por la accin de fosftidos
y protenas. Por el contrario, en la mantequilla ya lista
encontramos un tipo de emulsin agua en grasa. A
continuacin se describen los distintos procedimientos
que permiten conseguir esta inversin de fases:
1.- Por fermentacin de las bacterias del cido lctico. Para
ello la nata pasteurizada se mezcla con cultivos adecuados
(Streptococcus lactis, S. cremoris, S. citrovorum) a una
temperatura de 12-15 C (fermentacin en fro) o de 15-20 C
(fermentacin en caliente). Con este proceso no se persigue
nicamente la reduccin del pH, sino tambin una
aromatizacin por los aromatizantes (por ejemplo diacetilo)
producido por los microorganismos. A continuacin, las
gotitas de grasa se pueden unificar en la mantequera con
movimientos de rotacin y del lquido como resultado de
este proceso se obtiene la mantequilla como fase slida.
Despus de separar el suero de la mantequilla y lavar la
mantequilla con agua, el producto se amasa y se envasa
(mantequilla cuajada).
2.- Para elaborar mantequilla dulce se utiliza nata curada,
en algunos casos objeto de una ligera fermentacin
bacteriana que permite la formacin del aroma, o tambin
nata de alta concentracin, que se introducen
directamente en mantecadoras especiales de paletas de
montado de rotacin rpida. Esta actividad mecnica
tambin provoca que la fase grasa se convierta en
mantequilla, que inmediatamente despus se lava y se
amasa.

En funcin de la fabricacin se distingue entre mantequilla

curada (hasta un pH 5,1) y mantequilla ligeramente
fermentada (hasta pH 6,4).
En Alemania se procede a clasificar la mantequilla
sometindola a un proceso de evaluacin de olor, sabor,
notas aromticas, aspecto y consistencia, distribucin del
agua en el producto y untabilidad que est descrito en un
reglamento de mantequillas. Segn este reglamento,
adems de cumplir algunos otros requisitos, las
mantequillas alemanas de marca y las mantequillas
alemanas de lechera tienen que obtener al menos 3 y 4
puntos respectivamente en las pruebas referentes a sus
caractersticas sensoriales, la distribucin del agua y la
untabilidad, de lo contrario, el producto tiene que
declararse slo como mantequilla. La mantequilla
alemana casera constituye un tipo de mantequilla
autctona, no elaborada en lecheras.
Los productos de elaboracin para fundir ganados a partir de
grasa lctea aunque sean de baja calidad, tienen que haber
obtenido al menos un punto en las evaluaciones de olor y sabor.

La mantequilla extranjera puede comercializarse en Alemania

como mantequillas si presenta una composicin que cumpla
los requisitos legales alemanes o sea considerada apta para su
comercializacin segn el reglamento legal del pas productor.
Los aditivos usado quizs en este producto tienen que estar
permitidos en Alemania. Sin embargo, si las caractersticas
sensoriales del producto no cumplen ciertos requisitos mnimos,
la mantequilla tiene que ser definida como de baja calidad.
Por otro lado, la mantequilla extranjera tambin puede
comercializarse como mantequilla de marca o mantequilla de
lechera si el pas productor se someti con xito a una
regulacin de clase equiparable a la alemana.
Composicin media de cidos grasos de la mantequilla (en %)
cido burtico 3 cido palmtico 23
cido caproico 1,5 cido palmitoleico 4
cido caprlico 1,5 cido esterico 9
cido cprico 2,5 cido oleico 30
cido lurico 4 cido linoleico 3
cido mirstico 12 cido linolnico trazas

En la tabla se listan los cidos grasos ms importantes de la grasa

lctea y sus concentraciones. No estn incluidos muchos cidos
grasos presentes en cantidad mnimas con longitudes de cadena de
hasta C26, algunos de ellos tienen un nmero impar de molculas
de C (por ejemplo el cido margrico con 17 C) o de cadena
ramidificada (ejemplo el cido isopalmtico). Adems, sobre todo
en las mantequillas elaboradas en verano, se han identificado cidos
grasos tipo trans.
Parece ser que estos compuestos, que rompen el orden
observado generalmente en relacin a la formacin de los
cidos grasos, aparecen por accin de las bacterias en el
rumen de la vaca.

Las mantequillas de invierno y de verano presentan

diferencias en la composicin. Los defectos de la
mantequilla patentes (un producto demasiado slido o
demasiado lquido, o tambin cambios en el sabor) pueden
haber sido provocados por una alimentacin inadecuada
de los animales.
En Chile el RSA (DS 977/96) indica que mantequilla es: el producto
lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leches.

La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:

a) caracteres organolpticos normales;

b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio
0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3
meq O 2/kg de grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los
de la grasa lctea.

Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de

cremas fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas
del artculo 227, exceptuando los parmetros de acidez.

Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y

mantenerse refrigerada.
Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla
deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos
obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema
debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar
prcticamente la totalidad del contenido de agua y del
extracto seco magro.

La grasa de mantequilla deber contener:

a) materia grasa: mnimo 99,3%;
b) humedad: mximo 0,5%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de
grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de
sodio 0.1 N/100 g.
La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra
deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,8%;
b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1
N/

La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y

grasa de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para
empleo en leche recombinada o productos lcteos recombinados,
solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes aditivos y
en las cantidades sealas:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
 Margarina

En 1869, el gobierno francs por peticin de Napolen III

ofreci un premio para aquel que consiguiera elaborar un
producto sustituto de la mantequilla ms resistente a la
alteracin. Este premio fue otorgado al francs Mege
Mouries, que haba encontrado una grasa de este tipo,
precisamente a partir de oleomargarina, una fraccin de
grasa de buey y agua. Mezclando ambos componentes
haba obtenido una suspensin que despus de someterla
a refrigeracin, se solidificada en forma de un producto
que se denominaba margarina.
Actualmente, la margarina, si bien es un producto parecido
a la mantequilla, no constituye una grasa sustitutiva de
sta. La margarina es un producto independiente que tiene
como principal ventaja, por ejemplo, que puede elaborarse
a partir de muchas grasas en funcin de la finalidad que
deba tener. As pues, en la actualidad se elaboran
margarinas de alta calidad sin la utilizacin de grasas
animales o con altos porcentajes de cidos grasos
esenciales. Adems de las margarinas domsticas existe
toda una gama de productos especiales, como por ejemplo
las margarinas de pastelera, margarinas para untar y
margarinas para la elaboracin de cremas.
En nuestros das, la margarina se compone de grasas y aceites
alimentarios adecuados, agua potable, emulgentes
(monoglicridos y diglicridos, lecitina y yema de huevo), sal y
aromatizantes. En algunos casos tambin se puede incluir leche
fermentada parcialmente descremada, vitaminas, colorantes
adecuados (-caroteno) y eventualmente tambin cido
ascrbico, como conservante.

Dado que la plasticidad y consistencia de una margarina derivan

de la relacin entre la grasa cristalizada y las fases de aceite y
agua, las mezclas de grasas preparadas para la elaboracin de
margarinas se someten a modificaciones por hidrogenacin,
transesterificacin y fragmentacin. Las margarinas de rgimen
contienen, en lugar de grasas hidrogenadas, productos con
puntos de fusin ms elevados, como por ejemplo las grasas de
coco y de semillas de palma.
Los parmetros para la composicin de grasas son el
comportamiento al derretirse, la untabilidad y las propiedades
que presentan al hornear y al frer. Las grasas ms utilizadas
actualmente son los aceites de soja, de girasol y de palma y la
grasa de coco, aunque tambin se trabaja con el aceite de colza y
el sebo de buey. Se tienen que mezclar intensamente un 80% de
fase grasa y un 20% de fase acuosa y a continuacin enfriar la
mezcla, con lo que la fase grasa, que anteriormente ya se haba
refrigerado, empieza a cristalizarse. Cuando ms pequeos sean
los cristales, ms fluidez presentar el producto final.

Con el crecimiento de los cristales, la margarina se vuelve slida.

En este punto se pone atencin en que la proporcin de agua en
relacin con las fases de aceite y grasa solidificadas est
dispuesta de forma que no se produzca una exudacin de
aceite en el producto.
Esto se consigue con la transesterificacin de las grasas
adecuadas. Como fase acuosa a menudo se utiliza leche
fermentada parcialmente descremada, porque durante la
fermentacin aparecen algunos aromatizantes deseados
(diacetilo, cido lctico y varias lactonas). Adems, la
casena parcialmente desnaturalizada tambin influye en la
emulsin, la lactosa (azcar lctico) y la protena contenidas
en la leche provocan durante el calentamiento el
oscurecimiento propio de la mantequilla calentada, que se
produce a raz de la reaccin de Maillard. La aromatizacin
del producto se completa aadiendo mezclas de
aromatizantes idnticos a los naturales.

Los emulgentes en la actualidad no son de gran

importancia, siendo en este punto la margarina de bajo
Contenido en grasas, que est compuesta por un 39-41% de grasa y
un 59-61% de fase acuosa una excepcin (a este producto se le
aade aproximadamente un 0,3% de emulgentes ). Finalmente a la
margarina tambin se le aade cido ctrico para reducir el pH.

Las adiciones de vitaminas se limitan a la vitamina A, vitamina D.

En la mayora de los casos, la vitamina E (tocoferol) debera
encontrarse ya presente en cantidades suficientes. Esta vitamina
tambin acta como antioxidante natural.

Anteriormente la margarina se elaboraba a partir de tres pasos:

emulsin, cristalizacin y plastificacin. Este procedimiento ha
desaparecido totalmente en la actualidad y se ha sustituido por la
aplicacin del refrigerador tubular o el rascador refrigerador de
funcionamiento continuo, por ejemplo, con el votator o merxator.
En la figura se muestra de forma esquemtica la estructura
de una instalacin votator. Mediante la dosificacin
constante de la mezcla elaborada a partir de las soluciones
iniciales se hace pasar en condiciones de mayor presin
en cuestin de pocos segundos a travs de la A-Unit,
compuesta por distintos refrigeradores tubulares
dispuestos uno detrs de otro.
Una serie de cuchillos rascadores que rotan en su interior
provocan la cristalizacin instantnea de la fase grasa. Esta
cristalizacin de la mezcla refrigerada continua en el tubo de
reposo de la B-Unit, donde tambin se puede extraer el calor
de cristalizacin. A continuacin, la margarina blanda, a modo
de pomada, se deposita en recipientes, donde finaliza su proceso
de endurecimiento.

La margarina de uso domstico resultada adecuada tanto para

untar sobre el pan como para cocinar. Por esta razn debe tener
un aspecto parecido al de la mantequilla y no puede ser arenosa
(debido a cristales demasiado grandes), debe derretirse
correctamente (lo que implica la eleccin de puntos de fusin
adecuados) y debe tener el mismo sabor que si acabara de salir
de la nevera (para ello se aade grasa de coco, que debido a su
alta temperatura de fusin tiene un efecto refrescante en la
boca).
A la hora de cocinar, la margarina no debe separarse en sus
componentes, porque de lo contrario el agua salpicar al
rebasar los 100 C. Para evitarlo, el agua se fija con lecitina
de soja. La margarina domstica tambin es adecuada para
hornear y elaborar masas con levaduras.

Sin embargo, para la elaboracin industrial de todos estos

productos existen margarinas especiales.

La margarina para fundir es un producto casi libre de agua.

Para elaborarla se ponen en contacto durante un tiempo la
fase grasa y la fase acuosa aromatizada, con lo que se
consigue que la grasa se separe por cristalizacin. A
continuacin la fase acuosa se separa.
La clara distincin que se haca hasta el momento entre la
margarina y la mantequilla en cuanto a la composicin de
ambos productos ya no es completamente aplicable. Si
bien hasta ahora la margarina no poda contener ms de
un 1% de grasa lctica, en la actualidad existen las llamadas
grasas compuestas, que se elaboran a partir de una mezcla
de grasa lctica y grasas animales y vegetales apropiadas y,
como grasas para untar, presentan la misma composicin
que la margarina.

Tambin estn permitidas por la ley las grasas mezcladas

tres cuartos y medio. Este tipo de productos se
elaboran utilizando la tecnologa habitual de produccin de
margarina. Tambin la mantequilla de bajo contenido en
grasa puede fabricarse de este modo.
El necesario tratamiento tecnolgico a priori de la grasa
lctica hace posible reducir el contenido natural de
colesterol de 300-340 mg en 100 g. Para ello el colesterol
se elimina ms o menos ampliamente de la grasa lctica
lquida separada por adsorcin a carbn activo u otros
adsorbentes parecidos, por extraccin con CO2 supercrtico
o por cristalizacin fraccionada.
 Margarinas especiales
Margarina de pastelera:

La margarina para hornear constituye un grupo de

productos que sirve a la fabricacin industrial de masas de
levadura. A causa de su aplicacin, contiene menos
cantidad de aceite que la margarina domstica, y en su
lugar presenta muchos triglicridos con puntos de fusin
medios y altos.

Estas margarinas se aromatizan con mezclas aromticas

termoestables especiales, que tienen una mayor
resistencia al calor.
En correspondencia con su funcin, las margarinas de
pastelera estn compuestas de modo que pueden formar
pelculas de grasa sobre las superficies de almidn y
protena, lo cual lleva a la formacin de masas suaves y
fcilmente homogenizables.

Margarinas de crecimiento o margarinas para hojaldres:

Las margarinas de crecimiento o margarinas para hojaldres

se utilizan para la fabricacin de productos de hojaldre. Su
fase grasa (85-87% del producto) contiene poca fase oleica
lquida y se compone principalmente de triglicridos con
puntos de fusin altos.
De estos productos no slo se exige elasticidad extrema, sino
tambin un alto grado de consistencia, puesto que estas
margarinas tienen que servir para la elaboracin de masas
con capas muy finas que no deben romperse. Las
margarinas de crecimiento estn muy aromatizadas y por
ello contribuyen muy notablemente al aroma del producto
de pastelera.

Frmula de una margarina de crecimiento

Punto de fusin (C) Adicin (%)
Oleomargarina 30 25
Manteca 38 20
Sebo fino de buey 46 25
Sebo prensado 46 12
Aceites vegetales 0 18