PROGRAMA INSTRUCCIONAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA, HIGINICA Y SANITARIA DE PROCESOS, PRODUCTOS,

SERVICIOS Y AMBIENTE 2017

Propsito:
Desarrollar los saberes en el conocer, hacer y convivir para la aplicacin de los sistemas de gestin de inocuidad en procesos,
servicios, productos industriales y ambientales como herramienta para la comprensin y solucin de los problemas tcnicos reales
relacionados con la calidad e inocuidad de los diferentes productos industriales y el ambiente.

UNIDAD CONTENIDO OBJETIVOS

1.-ASEGURAMIENTO 1.- GENERALIDADES DEL ASEGURAMIENTO DE LA Ofrecer a los participantes

DE LA CALIDAD CALIDAD COMO GARANTA DE LA INOCUIDAD las nociones bsicas de del
PARA GARANTIZAR 2.- LEGISLACIN Y NORMATIVAS PARA LA INOCUIDAD Aseguramiento de la
LA INOCUIDAD calidad como garanta de la
Legislacin Nacional para la Inocuidad: inocuidad as como el
o Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela. manejo efectivo y eficiente
de la legislacin y
o Ley de Seguridad y Soberana Alimentaria (Captulo normativas nacionales e
Inocuidad). internacionales para la
o Gaceta Oficial 36.081 Buenas Prcticas de Fabricacin. inocuidad.

Normativas Internacionales para la inocuidad:

o Codex Alimentarius de la FAO (Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura).
o ISO 22000 (Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos. Aplicado en Cualquier Organizacin en la Cadena
Alimentaria).
 UNIDAD CONTENIDO OBJETIVOS

2.- PRE-REQUISITOS 3.-CDIGOS DE BUENAS PRCTICAS Ofrecer a los participantes

PARA LA GESTIN DE las nociones bsicas de los
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
INOCUIDAD Cdigos de Buenas
Buenas Prcticas Agrcolas. Prcticas con en base a las
Buenas Prcticas de
Buenas Prcticas de Alimentacin Animal (BPAA) Fabricacin, con la
Buenas Prcticas Ambientales finalidad de que puedan
inspeccionar, diagnosticar y
Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) evaluar el cumplimiento de
Buenas Prcticas Clnicas (BPC) las especificaciones de las
BPF.
Buenas Prcticas en Servicios de comidas para colectividades.
Buenas Prcticas para la Elaboracin y Venta de Alimentos en las
Calles (Amrica Latina y el Caribe)
 UNIDAD CONTENIDO OBJETIVOS

3.-CALIDAD 4.-LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENE. Reforzar en los

HIGINICA Y Definiciones. Tipos de sucio. participantes los
SANITARIA COMO conocimientos y el manejo
PRE-REQUISITOS Productos o agentes de limpieza. eficiente de conceptos
PARA LA GESTIN DE Mecanismos de remocin del sucio. relacionados con la calidad
INOCUIDAD higinica y sanitaria de
Mtodos para remover el sucio. procesos, productos,
Desinfeccin y Productos Qumicos desinfectantes. servicios y ambiente como
prerrequisitos para la
La actividad germicida. gestin de la inocuidad.
Tipos de desinfectantes.
Higienizacin de las industrias de alimentos
Control de plagas: insectos, roedores, aves
5.-IMPORTANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
6.-PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE
SANEAMIENTO (POES)
 UNIDAD CONTENIDO OBJETIVOS

4.- SISTEMAS DE SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Reforzar en los

INOCUIDAD DE CRTICOS DE CONTROL (HACCP) participantes los
PRODUCTOS, conocimientos y el manejo
o Qu es HACCP?. Cul fue el Origen del HACCP?. Definicin de
PROCESOS, eficiente para la aplicacin
Trminos.
SERVICIOS Y del Sistema de Anlisis de
AMBIENTE o Peligros: Fsicos, Qumicos y Biolgicos Microbiolgicos. Peligros y Puntos Crticos
o Principios de HACCP. Por qu utilizar HACCP? Beneficios de de Control (HACCP)como
su aplicacin. prerrequisito con las Buenas
Prcticas de Fabricacin
o Pre-requisitos o co-requisitos para la aplicacin de HACCP. (BPF) y los POES para la
o Evaluacin del riesgo de ocurrencia de los peligros. implementacin del Sistema
de Gestin de Inocuidad
o Aplicacin de los Principios del Sistema HACCP. ISO 22000.
o Plan de HACCP.
o Manual de HACCP.
o Auditoria del Sistema HACCP.
SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD (ISO 22000)

o Norma ISO 22000 (Gestin de Garanta de Calidad de Alimentos).