Lentinula edodes

Lentinula edodes

Taxonoma

Reino: Fungi

Filo: Basidiomycota

Clase: Agaricomycetes

Orden: Agaricales

Familia: Marasmiaceae

Gnero: Lentinula

Especie: L. edodes

(BERK.) PEGLER

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Lentinula edodes, (en japons shiitake u hongo del rbol shii) es una seta comestible
originaria de Asia del este. En el idioma japons ( ); en idioma chino se llama , que
significa "seta fragante" o "seta deliciosa".

Contexto[editar]
Dos nombres chinos diferentes para variedades muy apreciadas del shiitake
son dngg (seta del invierno) y hug (, la seta de la flor, que tiene una flor que se
agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan con temperaturas
fras. Tambin se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la
llama pyogo (hangul: ; hanja: ) y en tailands se la nombra como hed el (),
que significa "seta fragante".

Shiitake en el tronco de un rbol.

Clasificacin[editar]
La historia taxonmica del shiitake se remonta al ao de 1878, cuando botnico ingls Miles
Joseph Berkeley propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificacin. De all en
adelante, la especie fue asignada a diversos gneros entre
ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta ltima dada por Singer).
Recientemente Pegler1 denomin al shiitake Lentinula edodes por las diferencias
microscpicas que existan con respecto a su ltima clasificacin (Lentinus).

Cultivo, comercializacin y consumo[editar]

Historia[editar]
Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace ms de 1000 aos. El
primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang,
quien vivi en los tiempos de la dinasta Song (960-1127).
Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se
produjera su cultivo, hacia el ao 199.
Durante la dinasta Ming (1368-1644), el mdico Wu Juei escribi que la seta podra ser
utilizada no solamente como alimento, sino tambin como remedio para algunos
padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulacin de la
sangre, el mal de hgado, el agotamiento y la debilidad; tambin dijo que podra subir el qi, es
decir, la energa de la vida.
Adems se pens por la misma poca y as queda registrado que el shiitake poda retrasar el
envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.
Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma domstica en los troncos de un rbol, el Shii
o Chinquapn, como lo llaman en Japn.
Sistemas de produccin del shiitake[editar]

Cultivo de shiitake en Pradejn (La Rioja).

Los sistemas de produccin del shiitake son bsicamente dos: 1) el cultivo sobre madera, de
uso tradicional y 2) el cultivo sobre bloque sntetico, de mayor uso en la actualidad.2
Cultivo tradicional sobre madera[editar]

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculacin de esporas en trozos de

madera del mencionado Chinquapin o roble japons. Actualmente se ha ampliado la gama de
sustratos, incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene
al cortar rboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar entre 1.0 y 1.2 m. y un
dimetro que va desde los 10 a los 15 cm. Estos troncos son los que finalmente son
inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del
hongo.2
Cultivo sobre bloque sinttico[editar]

El cultivo de este hongo basado en el bloque sinttico, desarrollado en 1986 en la provincia de

Fujian (China), consiste en la elaboracin de un sustrato artificial como superficie productiva
del shiitake, formulado y complementado principalmente con serrn de madera dura no
aromtica, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y
utilizando algn tratamiento trmico para su desinfeccin. Esta innovacin, que permite una
mayor velocidad de crecimiento del inculo con respecto al cultivo sobre madera y una
disminucin en la duracin total del ciclo productivo (entre tres y cuatro meses), fue un factor
que increment la produccin del hongo en China y en el resto del mundo, permitiendo el
cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta tcnica, el cultivo de shiitake ha crecido ms de 20
veces en 15 aos desde 1987, cuando China termin por desplazar a Japn como productor
principal, dominando el mercado mundial desde entonces.2 3
Comercializacin y consumidores[editar]
Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado.
Actualmente es Japn donde tiene el mayor consumo per cpita del mundo, 2.17 kg por
persona al ao.
China, Japn, Taiwn y Corea son tanto los principales pases productores como
consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamrica, Mxico lleva la
delantera en produccin, consumo y exportacin. Estados Unidos es actualmente uno de los
mayores consumidores de shiitake seco proveniente de Japn, cuya importacin supera los
seis millones de dlares anuales.
Consumo per cpita de shiitake expresado en gramos
Consumo per cpita aproximado en la dcada de Consumo per cpita aproximado desde 2000
Rang Pas los 1990 hasta 2006 Incremento
(en Gramos. gr) (en Gramos. gr)
1 Hong Kong 5432 6180 13,8%
2 Singapur 3464 4450 28,5%
 3 Japn 1808 2000 10,6%
4 Taiwn 1368 1448 5,8%
4 Malasia 594 657 10,6%
Corea del Sur
4 670 616 8,1%

4 Canad 334 404 42,9%

4 China 167 358 114,4%
4 EE. UU. 112 160 42,9%

Fuente: Wu, J.L. Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).

Mayores productores y produccin mundial [editar]

En los ltimos 40 aos, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha
experimentado un crecimiento anual de 4.3 %, de acuerdo a los datos obtenidos de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). Este
crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologas de produccin, que
posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.
China ha liderado el mercado global junto a otros pases asiticos, a saber Taiwn y Japn,
entre otros. Sin embargo, la explotacin industrial y comercial del hongo shiitake se ha
extendido ampliamente en Europa y Amrica por las caractersticas nutricionales mencionadas
con antelacin. Es el segundo hongo comestible ms cultivado en el mundo y el primero
dentro de la categora de extico.
Los mayores productores de Shiitake (2004)
Produccin en 1985 Produccin en 1991 Produccin en 1994 Produccin en 1997
Rang Pas % % % %
(en Tsd. t) (en Tsd. t) (en Tsd. t) (en Tsd. t)
1 China 35 13,9 266 54,7 438,2 71 537,6 71,1
2 Japn 159 63,3 149,2 32,2 132,5 21,5 115,3 16,5
3 Corea 16,4 6,5 12 2,6 15,4 2,5 11,9 1,7
4 Taiwn 34,3 13,6 25,8 5,6 19,6 3,3 18,9 2,7
5 Otros 6,6 2,6 10,2 2,2 11,9 1,9 14 2
6 Total 251,4 - 463,2 - 617,6 - 697,7 -

Fuente: OEI ). Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs. In: Mushroom Cultivation. 3rd ed.
Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)

Gastronoma[editar]

El shiitake es una de las fuentes de protena en la dieta de la poblacin de varios pases

orientales. Tiene muchos usos en la cocina china o japonesa, as como en otras tradiciones
culinarias del este y sureste asitico menos divulgadas.
Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y tambin de un plato de pescado muy
difundido llamado dashi, amn de formar parte de un buen nmero de recetas preparadas al
vapor.
En Tailandia el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se
seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser
rehidratado empapndolo en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefiere el
shiitake fresco al seco, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte
del sabor umami de las setas.
Los pies del shiitake se utilizan raramente por su dureza, pues tardan ms tiempo en cocerse
que los sombreros.
Actualmente las setas de shiitake han llegado a ser populares en muchos otros pases fuera
de aquellos donde su consumo es tradicional.

Propiedades medicinales[editar]
El shiitake contiene un beta glucano, el lentinano, polisacrido presente en las paredes
celulares que parece ser el principio activo responsable de sus propiedades. Hay algunos
estudios que muestran que esta sustancia tiene propiedades antitumorales 4 en experimentos
con ratones de laboratorio. 5 6
Adems, los extractos de las setas del shiitake tambin se han investigado respecto de
muchas otras ventajas inmunitarias, que van de sus posibles propiedades antivirales hasta los
posibles tratamientos para las alergias severas, as como de la artritis.[cita requerida]
La lentionina, que es el compuesto que produce el sabor dominante del shiitake, inhibe la
produccin de plaquetas, as que es un tratamiento prometedor en la lucha contra
la trombosis. Un estudio de 2009 muestra efectos antimicrobianos importantes de los extractos
de shiitake, aunque tambin se advierte que requiere estudios ms profundos sobre los
principios y cantidades, ya que su administracin podra promover una mayor resistencia
microbiana.7