Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha, S.C.
Mxico

Inestroza-Lizardo, Carlos; Voigt, Vanessa; Muniz, Ana Carolina; Gomez-Gomez, Hctor

MTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS Y
MINIMAMENTE PROCESADAS
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 17, nm. 2, 2016, pp. 149-161
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81349041003

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Mtodos de enfriamiento aplicables a frutas y Carlos Inestroza-Lizardo y cols. (2016)

MTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS

Y MINIMAMENTE PROCESADAS

Carlos Inestroza-Lizardo,1,2, Vanessa Voigt2, Ana Carolina Muniz2, Hctor Gomez-Gomez1,3

1
Universidad Nacional de Agricultura. Departamento de Produccin Vegetal. PO Box 09, Barrio el Espino,
2
Catacamas, Honduras. Sitio web: www.unag.edu.hn; www.hortyfresco.cl *cinestrozalizardo@gmail.com UNESP
- Univ Estadual Paulista, Campus de Jaboticabal, Departamento de Tecnologia, Jaboticabal, So Paulo, Brasil.
3
UNESP-Univ Estadual Paulista, Campus de Botucatu, Departamento de Horticultura, Botucatu, So Paulo, Brasil

Palabras clave: Aire forzado, hidroenfriamiento, enfriamiento por vaco
RESUMEN
La conservacin de las frutas y hortalizas enteras y mnimamente procesadas es altamente dependiente de la
refrigeracin, debido a la influencia de sta en factores como: la disminucin de la actividad biolgica del
producto, la disminucin del crecimiento de microorganismos, la disminucin de la prdida de agua y la
conservacin de nutrientes presentes en los vegetales. El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede
realizarse por diversos mtodos, entre los principales estn: cmara frigorfica (CF), aire forzado (AF),
hidroenfriamiento (HE) y enfriamiento por vaco (EV). Estos mtodos presentan diferencias en la forma de
aplicacin, sin embargo, todos tienen como objetivo comn la transferencia rpida del calor del producto, para
el medio refrigerante. Algunos productos pueden ser enfriados por varios de estos mtodos, sin embargo, la
mayora de ellos responden mejor al empleo de uno o dos mtodos de enfriamiento. Un enfriamiento adecuado
puede ocurrir en tiempos menores a 20 minutos, o hasta en 24 horas; todo depender de factores como: el
contacto del producto con el medio refrigerante, la diferencia de temperatura entre el producto y el medio, el
tipo, y la velocidad de circulacin del medio. Este trabajo tiene por objetivo reunir informacin del uso de las
bajas temperaturas en la conservacin postcosecha de las frutas y hortalizas enteras y mnimamente
procesadas, describir los mtodos de enfriamiento y mostrar los aspectos relevantes que influyen en su
aplicacin.

METHODS OF COOLING APPLIED FOR WHOLE AND MINIMALLY PROCESSED FRUITS AND
VEGETABLES
Keywords: Forced Air, hydrocooling, vacuum cooling
ABSTRACT
The conservation of whole and minimally processed fruits and vegetables is highly dependent on the cooling
due to the influence of this on factors such as the decrease of the biological activity of the product, the
decrease of growth of microorganisms, the reduction of water loss and the conservation of nutrients present in
the vegetables. The initial cooling of fruits and vegetables can be accomplished by various methods, among the
main ones are: cooling chambers (CC), forced air (FA), hydrocooling (HC) and vacuum cooling (VC). These
methods differ in the way of application; however, all of them have the common goal of rapid transfer of the
product heat to the cooling medium. Some products can be cooled for several of these methods, however, most
of them respond better to the use one or two cooling methods. A suitable cooling can occur in less than 20
minutes, or up to 24 hours; everything will depend on factors such as the contact of the product with the
cooling medium, the difference of temperature between the product and the cooling medium, the type and the
speed of movement of the cooling medium. This study aims to gather information of the use of low
temperatures in the postharvest conservation of whole and minimally processed fruits and vegetables, describe
the cooling methods and show the relevant aspects that influence in their application.

INTRODUCCIN vez cosechados. Mediante la respiracin,
Las frutas y hortalizas frescas son tejidos utilizan sus reservas metablicas acumuladas
vivos que adquieren vida independiente una durante la fase de crecimiento y maduracin y
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pueden dar continuidad a los procesos de temperatura (Javanmardi y Kubota 2006)

sntesis necesarios para su sobrevivencia siendo la temperatura ptima 24C (Lana et al.
(Chitarra y Chitarra 2005). Sin embargo, la 2005), mientras que en temperaturas
prdida de estas reservas alimenticias tambin superiores a los 30C, el contenido de licopeno
significa el aceleramiento de la senescencia y disminuye significativamente (Brandt et al.
la disminucin de la vida til del producto. Por 2006). Para Lee y Kader (2002) las bajas
eso, la disminucin de los procesos temperaturas durante la postcosecha, es el
fisiolgicos, fsicos y patolgicos son factor ms influyente en la conservacin de la
fundamentales para lograr una mayor vida til vitamina C de las frutas y hortalizas.
(Rao, 2015). En ese sentido, la disminucin de Rybarczyk-Plonska et al. (2014) estudiaron
la temperatura del producto y la reduccin del diferentes temperaturas y perodos de
tiempo en el cual se alcanza la temperatura enfriamiento en brcolis, encontrando un
ptima de almacenamiento juegan un papel mayor contenido de vitamina C en aquellas
esencial, pues son los factores que ms muestras almacenadas a 10C en comparacin
influyen en la disminucin de estos procesos. con aquellas almacenadas a 18C y
Los procesos metablicos incluidos la concluyendo que periodos ms prolongados
respiracin y la maduracin son altamente de almacenamiento influencian una mayor
influenciados por la temperatura. El valor prdida de este compuesto.
tpico de Q10 (la relacin entre las tasas de
respiracin como consecuencia del Tabla 1. Variacin de los valores de Q10 para frutas
incremento de 10C) para las frutas y y hortalizas enteras, en funcin de la temperatura
hortalizas enteras y mnimamente procesadas Temperatura (C) Q10
0 - 10 2,5 - 4,0
habitualmente es de 2,5 y 7, respectivamente. 10 - 20 2,0 - 2,5
Sin embargo, estos valores pueden variar en 20 - 30 1,5 - 2,0
funcin de la faja de temperatura utilizada 30 - 40 1,0 - 1,5
(Tabla 1), pues las enzimas que gobiernan las Fuente: Rao, 2015.

reacciones bioqumicas pueden ser afectadas

por la temperatura (Chitarra y Chitarra 2005; La temperatura de almacenamiento
Rao, 2015). Debido a eso, la reduccin de la tambin afecta el deterioro causado por
temperatura de las frutas y hortalizas recin microrganismos patgenos y/o alteradores.
cosechadas se debe realizar tan rpido como Concretamente, Abadias et al. (2012)
sea posible, mientras que en los productos encontraron que el crecimiento de E. coli
mnimamente procesados (PMP) es O157:H7 en escarola (Cichorium endivia L.)
imprescindible que la manipulacin y el mnimamente procesada almacenada a 25C,
procesado se realicen a temperaturas aument 1,8 log UFC g-1 en los primeros tres
inferiores a 10C, pues la tasa respiratoria das de almacenamiento. Sin embargo, cuando
generalmente es proporcional a la velocidad fueron almacenadas a 5C la poblacin
de deterioro de los mismos (Escalona y disminuy 0,6 a 0,9 log UFC g-1 y 0,8 a 1,0 log
Luchsinger 2008). UFC g-1 despus de 8 y 10 das de
La Temperatura de almacenamiento afecta almacenamiento, respectivamente. Adems,
las reacciones y composicin qumica, as los autores de este trabajo hacen hincapi en
como la integridad fsica de las frutas y la importancia de un estricto control de la
hortalizas. Estos cambios han sido bien temperatura de los PMP, incluyendo el
documentados en muchas publicaciones; por transporte, distribucin, almacenamiento y
ejemplo, la biosntesis de licopeno en tomates manipulacin en los supermercados y por los
frescos es totalmente dependiente de la consumidores.
Debido a los efectos mencionados
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anteriormente, el almacenamiento a baja grandes prdidas econmicas.

temperatura ha sido y contina siendo la En el caso de las frutas y hortalizas
tcnica de postcosecha ms eficiente para mnimamente procesadas que son derivadas
mantener la calidad de las frutas y hortalizas y de productos sensibles al DF no suelen
extender su periodo de comercializacin manifestar estas alteraciones, debido al corto
(Aghdam y Bodbodak 2014). Sin embargo, si periodo de comercializacin que presentan
sta no se maneja adecuadamente, se podra (mximo 10 das), por lo que, es poco probable
influenciar el desarrollo de desrdenes que en ese perodo de tiempo se supere la
fisiolgicos denominados dao por frio (DF); fase de latencia de las alteraciones;
un conjunto de alteraciones que comnmente consecuentemente, durante su distribucin
ocurren en las frutas y hortalizas tropicales, comercial estos productos no suelen
subtropicales; y en menor medida en frutas y manifestar sntomas de DF (Gmez et al. 2002;
hortalizas de clima templado, que tiene como Escalona y Luchsinger 2008).
consecuencia el deterioro de la calidad del
producto. MTODOS DE ENFRIAMIENTO
El principal factor de influencia en la El enfriamiento inicial de las frutas y
manifestacin del DF, es la exposicin del hortalizas puede realizarse por mtodos que
producto a temperaturas inferiores a la incluyen: aire frio, agua fra y enfriamiento
mnima tolerable (alrededor de 12, 8 y 4C en superficial (Thompson et al. 2002).
frutas y hortalizas tropicales, subtropicales, y La seleccin del mtodo de enfriamiento
algunas especies de clima templado, est influenciado por factores como: la
respectivamente), pero superior a la naturaleza y los requisitos de flujo del
temperatura de congelacin (0C); sin producto, el tipo de envase utilizado y
embargo, el tiempo de almacenamiento, las finalmente por las restricciones econmicas.
condiciones de cultivo, los factores genticos y Muchos productos pueden ser enfriados por
el punto de cosecha tambin juegan un papel cualquiera de estos mtodos (Tabla 2),
importante en el aparecimiento de este ayudando significativamente en la
trastorno (Lurie y Crisosto 2005; Sevillano et manutencin de la calidad, mientras que otros
al. 2009). no se adaptan a determinados mtodos y su
Las expresiones de los sntomas del DF son calidad puede ser afectada negativamente si
mltiples y a menudo varan con la especie. no se emplea el mtodo adecuado (Garrido et
Sin embargo, de una forma general podran al. 2015). A continuacin sern descritos los
clasificarse en dos categoras: (1) sntomas con mtodos de enfriamiento ms comunes en la
naturaleza cualitativa, como maduracin postcosecha de frutas y hortalizas enteras y
incompleta y alteraciones en el sabor y aroma mnimamente procesadas.
y (2), enfermedades que presentan diversas
manifestaciones, como depresiones de la piel, 1. Enfriamiento con aire frio
pardeamientos internos o superficiales, Comercialmente existen dos mtodos de
descomposicin interna, infiltracin de agua enfriamiento que utilizan aire fro, estos son:
en los espacios intercelulares, prdida de refrigeracin en cmaras frigorficas (CF) y
firmeza y susceptibilidad a dao mecnico refrigeracin por aire fro forzado (AF).
(Sevillano et al. 2009). En casos en que el DF es (Ashrae, 2010)
muy severo, el producto sufre un deterioro .
significativo que ocasiona la reduccin en el 1.1 Cmara frigorfica (CF)
valor de mercado final, limitando algunas Es el mtodo de refrigeracin ms antiguo
veces su comercializacin y generando y convencional. Debido a su versatilidad y bajo

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costo es muy utilizado comercialmente. mismo lugar, evitando la manipulacin

Requiere de instalaciones simples, fcil excesiva.
operacin y permite el enfriamiento y
almacenamiento de los productos en un

Tabla 2. Mtodos de enfriamiento recomendados para frutas y hortalizas frescas enteras.

TAMAO DE LA OPERACIN
Producto Grande Pequea Observaciones
Frutas
Ctricos CF, AF CF
Frutos de hueso AF, HE AF El albaricoque no tolera HE
AF, HE,
Subtropicales AF
CF
Tropicales AF, CF AF
Frutillas de arbusto AF AF
Kiwi AF AF
Requieren de un enfriamiento rpido con instalacin adaptada
Uvas AF AF
para el tratamiento con SO2
Hortalizas de hoja
Col EV, AF AF
Lechuga Iceberg EV AF
Col rizada EV, CF AF
Lechuga, Espinaca, Endivia, EV, AF,
AF
Escarola, Col China HE
Hortalizas de raz
Con hojas HE, AF HE, AF Puede usarse EV en zanahorias
Sin hojas HE HE, AF
Papa blanca CF
Camote HE CF
Hortalizas de flor y tallo
Alcachofa HE AF
Esprrago HE HE
Brcoli, Col de Bruselas HE, AF AF
Coliflor AF, EV AF
Apio, Ruibarbo HE, EV HE, AF
Cebolln, Poro HE
Hongos AF, EV AF
Hortalizas de Bulbo
Cebolla curada o seca CF CF, AF
Ajo CF
Hortalizas de Fruto
Las hortalizas de fruto son sensibles a dao por fro a varias
Pepino, Berenjena CF, AF AF
temperaturas
Melones
Cantalup HE, AF AF
Honey Dew, Casaba,
AF, CF AF
Crenshaw
Sanda AF, HE AF, CF
CF, AF,
Chiles AF
EV
Calabacita, okra CF, AF AF
Elote HE, EV HE
Tomate CF, AF
Fuente: Kader, 2002.
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El enfriamiento de los productos mediante es ms comn que cualquier otro mtodo de

este mtodo se produce cuando stos son enfriamiento (Kader, 2002), adems presenta
colocados dentro de una CF y son expuestos al relativa simplicidad en la instalacin y
aire fro producido. Para producir fro es operacin, pocas limitaciones con respecto al
utilizada la evaporacin de lquidos basada en producto que ser enfriado y menores costos
la compresin y descompresin de un fluido en relacin al HE y EV (Dennis, 1984).
frigorfero, que pasa de lquido a gas y Este mtodo fue desarrollado para
viceversa, absorbiendo el calor del medio en el productos que requieren de una rpida
que se vaporiza a baja presin. Las mquinas eliminacin del calor de campo,
que producen fro generalmente usan la inmediatamente despus de la cosecha. En
compresin mecnica. Sus principales esprragos, por ejemplo, para evitar la prdida
elementos son el compresor, el evaporador, el de peso y el marchitamiento, el enfriamiento
condensador, la vlvula de expansin y los con AF hasta 1C se debe realizar en un
equipos de control (Arts Calero et al. 2015). mximo de cuatro horas despus de la
En el enfriamiento por CF la transferencia cosecha, (Lallu et al. 2000).
de calor es baja, debido a que el aire fro Trabajos realizados utilizando enfriamiento
circula libremente alrededor de los productos por AF muestran que es una tecnologa
a velocidades relativamente bajas (menos de 1 aplicable a una amplia variedad de productos.
m s-1), y no es forzado a pasar Concretamente, el enfriamiento por AF ha
transversalmente sobre estos (Vissotto et al. demostrado ser una tecnologa adecuada en la
1999; Teruel et al. 2001). Consecuentemente, conservacin postcosecha de pimientos
se requieren largos periodos para completar el (Antoniali et al. 2012). De igual forma es el
enfriamiento, lo que puede ocasionar una mtodo ms adecuado para la refrigeracin de
excesiva prdida de agua y favorecer el melocotones Chirip en comparacin con los
deterioro de aquellos productos ms sensibles mtodos de CF e HE (Brackmann et al. 2009).
(Lindsay et al. 1983; Ashrae, 1998ab; Mitchell, Nunes et al. (1995) concluyeron que el
2002; Thompson et al. 2007). Por esta razn, enfriamiento por AF, fue el nico proceso
este mtodo se utiliza principalmente en comercialmente eficaz en la reduccin de la
productos tolerantes a un lento enfriamiento, deshidratacin y el deterioro de las fresas,
que tienen vida til relativamente larga y que mientras que Brackmann et al. (2011)
se almacenan en la misma cmara en la que se encontraron que el enfriamiento con AF a 8C
enfran. Los principales ejemplos incluyen es eficaz para extender la vida postcosecha de
flores cortadas, papas, cebollas, camotes, los melones Hy Marcos debido a una mejora
ctricos, manzanas y peras (Thompson et al. de la firmeza y una disminucin del
2007). oscurecimiento de las frutas.
Sin embargo, el enfriamiento por AF
1.2 Enfriamiento por aire forzado (AF) presenta algunas desventajas como ser: una
El enfriamiento por aire forzado (AF) es una mayor manipulacin del producto,
modificacin de la refrigeracin en CF, la cual enfriamiento desigual; pues normalmente el
consiste bsicamente en el paso forzado del producto que est en mayor contacto con el
aire a travs del producto, a velocidades de flujo de aire se enfra en un tiempo ms corto
entre 1 y 5 m s-1, lo que incrementa el proceso en comparacin con aquel que est en una
de transferencia de calor y consecuentemente posicin ms alejada (Teruel et al. 2001;
reduce el tiempo de enfriamiento de los 2003); y tiempo ms lento de enfriamiento en
productos (Teruel et al. 2001;. Cortez et al. comparacin con el HE o EV, pudiendo causar
2002; Chitarra y Chitarra 2005). Este mtodo prdidas excesivas de agua en algunos

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productos (Cortez et al. 2002; Louzada et al. redujo en un 40% (Thompson et al. 2008).
2003). En este sentido, ser muy importante Otro factor que influye es el diseo de los
que el ambiente en el que se lleva a cabo el envases; stos deben tener aberturas de al
enfriamiento permanezca humedecido y que menos 5% del rea efectiva, para el paso del
una vez el producto alcance la temperatura de aire refrigerado, a la vez, deben estar
enfriamiento deseada, el flujo de aire sea distribuidas de forma que faciliten la
reducido o eliminado (Silva et al. 2008.). circulacin del aire a travs de ellas,
Este mtodo presenta varias promoviendo un efectivo intercambio de calor
configuraciones que pueden ser utilizadas. Sin entre el producto y el medio (Cortez et al.
embargo, la ms comn y ms utilizada es el 2002; Dussan-Sarria y Honorio 2005). Bananos
enfriamiento de tipo tnel, el cual funciona de enfriados en cajas plsticas con 40% del rea
la siguiente manera: se coloca una fila de cajas efectiva abierta mostraron un tiempo de
estibadas a cada uno de los lados de un enfriamiento 45% menor que el tiempo
ventilador de extraccin, dejando un espacio necesario para enfriar los mismos, cuando
central entre las filas. El espacio central y los estaban en cajas de cartn con un rea abierta
extremos abiertos se cubren para formar un de 3,2%.
tnel de aire. El ventilador crea una baja Otro factor tiene que ver con las
presin del aire dentro del tnel. El aire fro de caractersticas del producto, como: la
la cmara se mueve a travs de las aberturas o temperatura inicial, calor especfico, tamao y
entre los contenedores hacia la zona de baja forma geomtrica; la posicin de la fruta en el
presin, eliminando el calor del producto envase y la posicin de stas en el estibado;
(Corts et al. 2002b; Thompson, 2004; Dussan- otras caractersticas del aire de refrigeracin,
Sarria y Honorio 2005). como temperatura, humedad relativa y
En general, este tipo de enfriamiento es de propiedades trmicas (Leal y Cortez, 1998;
cuatro a diez veces ms rpido que la Teruel et al. 2002b), el coeficiente de
refrigeracin en una CF (Bachmann y Earles transferencia de calor, la diferencia de
2000; Ladaniya, 2008), pudiendo realizarse en temperatura entre el producto y el medio
tiempos relativamente cortos que van desde refrigerante y el tipo de medio de
una hora (flores de corte) a ms de seis horas enfriamiento (Brosnan y Sun 2001), tambin
en frutos grandes (Thompson, 2004). Fresas influyen en el tiempo de enfriamiento.
enfriadas de 20 a 2C necesitaron de 3,75
horas en AF para alcanzar 7/8 de su 2. Hidroenfriamiento
enfriamiento total, mientras que cuando El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de
fueron colocadas directamente en una CF sin enfriamiento en el que los vegetales se rocan
el uso previo de AF necesitaron 27 horas (Leal o sumergen en agua fra, con el objetivo de
y Cortez, 1998). eliminar el calor de campo. Las principales
Sin embargo, son varios los factores que consideraciones al momento de aplicarlo se
influyen en la velocidad de enfriamiento del pueden clasificar como: (1) condiciones del
AF, entre ellos, el volumen de aire fro que proceso, determinadas por la temperatura,
pasa a travs del producto. En ciruelas calidad microbiolgica del agua, mtodo y
enfriadas con AF y utilizando un flujo de aire tiempo de aplicacin y (2), las propiedades del
de 0,001 m3 s-1 kg-1 de producto el tiempo producto, determinadas por la matriz,
necesario para alcanzar 7/8 de la temperatura superficie, tamao y lesiones presentes (Reina
de enfriamiento fue cuatro horas, mientras et al. 1995, Brosnan y Sun 2001; Vigneault et
que cuando se utiliz una velocidad del viento al. 2007; Alibas y Koksal 2015).
dos veces mayor, el tiempo de enfriamiento se En el HE generalmente se usan

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temperaturas de agua inferiores a las requieren de un tiempo menor que aquellos

requeridas para el almacenamiento de los frutos de dimetro superior (Rao, 2015).
productos; esto con el objetivo de obtener Mientras que condiciones del mtodo como
menores periodos de enfriamiento; sin orientacin del producto respecto al flujo de
embargo, algunas veces estas temperaturas agua (horizontal o vertical) y tipo de aplicacin
no son recomendadas, debido a los perjuicios (inmersin o aspersin) tienen una influencia
que pueden ocasionar al producto. Por otro directa sobre la eficiencia del HE (Vigneault et
lado, si la temperatura del producto no es al. 2007).
disminuida hasta la temperatura ptima de Es importante resaltar que los mejores
almacenamiento, no se estar siendo eficiente resultados con el uso de HE son obtenidos
en el enfriamiento. cuando se usa en combinacin con otros
Concretamente; Deell et al. (2000) mtodos (Gillies y Toivonen 1995; Cheng,
estudiaron el efecto de HE en pepinos 2006). lvares et al. (2007) demostraron que
(Cucumis sativus L.) y encontraron que stos el HE en perejil (Petroselinum crispum), redujo
pueden ser enfriados utilizando temperaturas la prdida de masa fresca y ayud a mantener
de agua inferiores a la temperatura de el contenido de agua durante el
almacenamiento recomendada (10C). Sin almacenamiento a 5C; mientras que cuando
embargo, cuando se utiliza agua con no fue utilizado, y se mantuvieron las
temperatura inferior a 6oC, y posteriormente condiciones de almacenamiento, el producto
se utiliza un almacenamiento en CF (10 das a present marchitamiento.
10C), los frutos manifiestan DF. Por otro lado, Finalmente, debido al contacto del agua
Alique et al. (2006) al evaluar la respuesta con los vegetales, adems de disminuir la
metablica de cerezos (Prunus avium L), temperatura de los productos es posible
enfriados a 2 y 6C (temperatura de pulpa) aprovechar este procedimiento para obtener
utilizando agua a 1C; encontraron que en otros beneficios. Wang y Long (2015)
ambos casos el HE disminuy la respiracin y estudiaron la absorcin de Ca en cerezas a
el consumo de sustratos respiratorios. No partir del agua usada en HE y obtuvieron una
obstante, cuando los frutos fueron trasladados disminucin de frutos partidos, un incremento
a CF, el efecto residual del HE fue ms de la firmeza y un retardo en las prdidas de
eficiente en los frutos que alcanzaron una vitamina C y color. Adems se ha demostrado
temperatura de pulpa de 2oC. Garrido et al. que el HE reduce el crecimiento microbiano,
(2015) evaluaron cuatro mtodos de pre debido al efecto del lavado de las superficies
enfriamiento en espinaca (Spinacia oleracea de los vegetales.
L.) mnimamente procesada y encontraron que Sin embargo, este mtodo presenta
el HE provoc un incremento en el contenido algunas limitaciones; como la calidad sanitaria
de agua y una disminucin de la tasa del agua empleada; siendo que, la reutilizacin
respiratoria de las hojas. En esta investigacin continua podra concentrar microorganismos
tambin se resalta al HE como el mejor entre patgenos y ocasionar contaminacin en los
los mtodos evaluados, pues disminuy productos tratados, significando un problema
rpidamente la temperatura debido a la alta y no una ventaja, generando un punto crtico
conductibilidad trmica del agua, ocasionando de contaminacin y tornando necesario el uso
un menor dao celular y alargando la vida til de sanitizantes (Reina et al. 1995). Otra
de las espinacas. limitante consiste en que tanto el producto
Otra factor a considerar en el HE es el como las cajas y material auxiliar de empaque,
tamao del producto y las condiciones del deben ser tolerantes al agua, as como a la
mtodo empleado. Pues frutos pequeos presencia de cloro y de otros compuestos

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qumicos usados para sanitizar el agua de no disminuyen la presin a un valor menor de

enfriamiento. En ese contexto, el HE puede ser 6,0 mbar (presin de saturacin
una solucin que servir para mejorar las correspondiente a la temperatura de 0C),
caractersticas del producto o por el contrario debido al riesgo de congelar la superficie de
podr conducir a problemas de los productos (Ashrae, 2002).
contaminacin, todo depender de las El EV es considerado un mtodo de
condiciones de proceso empleadas. enfriamiento rpido y uniforme en
comparacin con el AF y el HE (Thompson et
3. Enfriamiento por vaco al. 2008). Un sistema comercial de
Ya en los aos 50, en los EE.UU era refrigeracin por vaco es capaz de reducir la
utilizado el enfriamiento por vaco (EV) en la temperatura de la lechuga Iceberg de 25
refrigeracin de lechuga "iceberg" (Barger, para 1C en menos de 30 minutos (Everington,
1961) y desde entonces viene siendo utilizado 1993). Para el enfriamiento de brcoli de 20 a
en la postcosecha de algunos vegetales (Turk y 2,5C son necesarios nueve minutos cuando se
Celik 1992) y flores de corte a nivel usa EV, mientras que usando AF son
experimental (Sun y Brosnan 1999). A necesarios 65 minutos (Sun, 2000).
diferencia de otros mtodos de enfriamiento, El EV tambin es eficiente en la eliminacin
el EV extrae el calor de los productos del calor de campo de las hortalizas,
colocados en un recipiente sellado (cmara de manteniendo la calidad y aumentando la vida
vaco) mediante la evaporacin del agua til de las mismas (DeEll y Vigneault, 2000).
presente en el interior del producto y/o que Concretamente, Kim et al. (1995) consiguieron
ha sido rociada intencionadamente en la extender la vida postcosecha de lechuga
superficie, cuando la presin es reducida Americana hasta por 40 das, cuando stas
mediante una bomba (McDonald y Sun 2000). se enfriaron utilizando EV asociado con
Por lo tanto, el principio de funcionamiento almacenamiento en CF a 0C y 90% HR,
del EV se basa en el calor de evaporacin del mientras que cuando se prescindi del EV y
agua (calor latente) que es suministrado por el solamente se utiliz el enfriamiento en CF la
calor sensible del producto y que finalmente vida til se redujo a 20 das. Alibas y Koksal
ocasionar la disminucin de la temperatura. (2015) encontraron que el EV es el mtodo
El proceso de EV se produce en dos etapas; ms adecuado para el mantenimiento de los
en la primera, con el producto dentro de la parmetros relacionados con la calidad de
cmara a temperatura ambiente, la presin se cabezas de coliflor (prdida de peso, firmeza y
disminuye del valor atmosfrico para calidad sensorial), en comparacin con los
aproximadamente 20 mbar. Durante este sistemas AF e HE. Los autores tambin resaltan
tiempo la evaporacin es lenta y el que los mejores resultados en trminos de
enfriamiento es pequeo, siendo que, la calidad se obtuvieron cuando las coliflores se
temperatura del producto se mantiene mantuvieron las condiciones de 1C y 905%
constante hasta que se alcanza la presin de HR, pues se obtuvo una vida til de 30 das en
saturacin. Una vez que esta se alcanza, el comparacin con los 10 das logrados cuando
agua se comienza a evaporar y el producto se no se utiliz refrigeracin. He et al. (2013)
enfra rpidamente. La segunda etapa encontraron un aumento en la actividad de las
comienza simultneamente con el fin de la enzimas catalasa y peroxidasa; y una
primera, la presin se disminuye hasta disminucin en los niveles de peroxidacin
alcanzar la presin correspondiente a la lipdica (MDA) de cerezas enfriadas mediante
temperatura final deseada. EV y almacenadas en CF a 1C y 95% HR
En la prctica, la mayora de los operadores durante 7 das; demostrando que el EV

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Mtodos de enfriamiento aplicables a frutas y Carlos Inestroza-Lizardo y cols. (2016)

tambin es capaz de proteger las enzimas permitidos para cada producto, de manera
antioxidantes que ayudan a mantener la que el proceso no afecte la calidad. Segn
frescura de estos frutos. Chitarra y Chitarra (2005) la prdida de agua
Los principales factores que influyen en el de los productos enfriados usando EV no debe
tiempo y la eficiencia del EV son: la relacin exceder el 5%. He et al. (2004) obtuvieran
rea superficial/volumen del producto prdidas de agua de hasta 3,0% en lechugas
expuesto y la facilidad con la que el agua sale enfriados al vaco, sin que se manifestaran
del producto. Sin embargo, se debe considerar cambios visuales perceptibles por el
que una vez que el agua es removida, los consumidor. En hongos comestibles enfriados
productos no deben tener un dao excesivo en utilizando EV la prdida de agua fue de 3,6%,
su estructura, pues ocasionara la prdida de mientras que cuando stos se enfriaron con AF
calidad de los mismos (Thompson et al. 2008). se obtuvieron prdidas de 2% (Sun, 1999b). Sin
Debido a lo anterior, el EV es ms adecuado y embargo, durante el almacenamiento
utilizado comercialmente en el enfriamiento refrigerado, los hongos comestibles enfriados
de lechugas (Brosnan y Sun 2001; He et al. mediante EV manifestaron una menor prdida
2004), brcoli (Sun, 1999a), espinaca (Garrido de agua en comparacin con aquellos en que
et al. 2015), coliflor (Alibas y Koksal, 2015) y se us AF, compensando as la prdida inicial.
hongos comestibles (Tao et al. 2007, 2006), En ese sentido, para disminuir la prdida de
pero no es eficaz cuando se aplica a frutas, agua por parte de los productos, pueden
tubrculos y races, principalmente por la baja adoptarse operaciones como: el uso de bolsas
relacin rea superficial/volumen que plsticas perforadas durante el enfriamiento
presentan (Chitarra y Chitarra 2005). (Artes y Martnez 1996) y el humedecimiento
Entre las ventajas del EV se puede de los productos antes de ser colocados en el
mencionar la reduccin uniforme de la interior de la cmara de vaco (Sun, 1999b).
temperatura interna y externa de los Concretamente, Sun y Brosnan (1999) al
productos, la cual permite una menor enfriar flores de narciso mediante EV,
contraccin y colapso de la estructura del redujeran las prdidas de agua de 2,5% para
vegetal (McDonald y Sun 2000); adems de ser 1,5% y los tiempos de enfriamiento de 65 para
considerado un proceso seguro y libre de 45 s mediante el rociamiento de agua previo al
contaminantes, debido a que el aire solamente enfriado. En brcoli y zanahorias en rodajas
entra en la cmara de vaco al final del fue observada una reduccin de la prdida de
proceso, cuando se abre la cmara para liberar agua de 7,8 y 2,5%, respectivamente, cuando
el vaco; inactiva microrganismos patgenos el producto fue humedecido durante el EV
(E. coli) debido a daos ocasionados en el ADN (Zhang y Sun 2006). Sin embargo, cuando se
microbiano, destruyendo las capacidades aplica agua durante el EV, deben ser
reproductivas, y otras funciones de las clulas considerados factores como: la sanitizacin del
de los patgenos (Kozempel et al. 2002; He et agua y del equipo de aplicacin, debido al
al. 2013). Sin embargo, las inversiones para la riesgo de una introduccin de un patgeno en
implementacin del EV son mayores en los productos; adems, la aspersin del agua
comparacin con los sistemas que utilizan aire se debe realizar uniformemente en la
y agua; adems, la aplicacin del EV vaco se superficie del producto, debido a que el
restringe a productos con una vida til corta, exceso de humedad puede sobrecargar el
en los que se requiere de perodos cortos de sistema de refrigeracin de vaco.
refrigeracin (Brosnan y Sun 2001).
Para la aplicacin comercial de EV se debe AGRADECIMIENTOS
tener en cuenta los lmites de prdida de agua Los autores agradecen a la Red Hortyfresco

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