PLAN DE HACCP

PRODUCTO:____________________________________________

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

 Descripcin del Producto

NOMBRE DESCRIPTIVO

COMPOSICIN

CARACTERSTICAS FSICAS

USO PROPUESTO

CONSUMIDORES

POTENCIALES

EMPAQUE Y

PRESENTACIONES

MTODO DE

ALMACENAMIENTO
 Diagrama 1
Secuencia de Decisiones del Sistema de HACCP
rbol de decisiones para determinar los Puntos Crticos de Control.

P1 Existen medidas preventivas para el

peligro identificado?

Si No
Modificar la etapa, proceso o
producto
Es necesario el control
en esta etapa para la
inocuidad? Si

No No es un PARAR
PCC
P2 Esta etapa elimina o reduce su frecuencia
Si PUNTO CRTICO DE
a un nivel aceptable?
CONTROL

No

P3 Podra ocurrir la contaminacin por encima
del nivel aceptable llegar a un nivel
inaceptable?
No es un
Si No PCC PARAR

P4 Se puede eliminar el peligro identificado en
una etapa posterior o reducir su frecuencia a nivel
aceptable?
PUNTO CRTICO DE
Si No CONTROL

No es un PCC

PARAR

PARAR y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del

proceso

Fuente: COVENIN 3802:2002

Aplicacin del rbol de decisiones

ETAPA P1 P2 P3 P4
Si No Si No Si No Si No PCC?
 Evaluacin del riesgo

Se requiere informacin de brotes epidmicos causantes de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Si se desconocen estadsticas, se evalan en base a la peligrosidad
de los microorganismos en diferentes alimentos.
Se basa en ingredientes sensibles.
Existen modelos cuantitativos y cualitativos.

Anlisis de Peligro - Evaluacin del riesgo

Modelo ALARA (Cualitativo)

Probabilidad Consecuencias
A Comn 1 Fatal o dao permanente
B Ha pasado 2 Dao mayor
C Puede pasar 3 Dao medio
D No es posible 4 Dao menor
E Prcticamente imposible 5 Slo tratamiento mdico

Clculo Cualitativo del riesgo

Probabilidad
A B C D E
Consecuencias

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

EVALUACIN SIGNIFICACIN
Alto = 1 - 6
Medio = 7 - 15
Bajo = 16 - 25
Anlisis de Peligros
Es el peligro Qu
significativo medidas
Etapa del Identificacin para la pueden Es esta
Tipo de Justifique
Proceso del Peligro Riesgo Severidad Significacin inocuidad del aplicarse etapa un
Peligro su
producto? para el PCC?
decisin
control del
B Q F SI NO peligro? SI NO
Plan HACCP:__________________________________________________________________

Punto Crtico de Peligro Lmites Vigilancia Acciones Verificacin Registro

Control significativo Crticos correctivas
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Nombre de la Compaa: Descripcin del Producto:

Direccin:
Mtodo de almacenamiento:

Firma Responsable HACCP

Uso propuesto y Consumidor final:
Firma Aprobado Gerente General