DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE UN

ALIMENTOENLATADODEBAJAACIDEZ:GUISANTES.

MATERIASPRIMAS

RECIPIENTES

LLENADO

SELLADOOCIERRE

TRATAMIENTOTRMICO
ENAUTOCLAVE

ENFRIAMIENTO

MANIPULACIN

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN






 DIAGRAMADEFLUJOPARALAPRODUCCINDELECHEEN
POLVO.


MATERIAPRIMA(LECHECRUDA)


DESCREMACIN

ESTANDARIZACIN

CLARIFICACIN

PASTEURIZACIN

CONDENSACIN

DESHIDRATACINPOR
PULVERIZACINYENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTOY
DISTRIBUCIN


FLUJODELARECETAPARA
LASMILANESASDEPOLLO

Prepreparacin
a.:I:Secomprayserealizalarecepcindelpollo.
1. 1.b.:A:Sealmacenaelpolloenrefrigeracin
T30Ct30min.
T4Ct8horas.(a2.a)

2.a:O:
Se corta el pollo y se deshuesan las pechugasde
pollo.T30Ct30min.

3.a: I: Se compran y seleccionan los vegetales: alios 3.b.:A:Sealmacenanlosvegetalesa
verdesyajo. temperaturaambienteensitiofrescoyseco.
T30C(a5.a)

4.a. I: Se compran losotrosingredientes: Harinadetrigo, 4.b.:A:Sealmacenanatemperaturaambiente
huevosypanrallado. ensitiofrescoyseco.T30C
(a6.a)

5.a.O: Se prepara un adobo con losalios verdes,elajoy
lasal.

6.a:O: Se colocan en platos separados, la harina de trigo,
loshuevosbatidosyelpanrallado.

Preparacin
7.a.:O:Sealianlosfiletesdepollo.
T28Ct10min.

8.a.:O:Secalientaelaceiteenuncaldero.
T>150C<180Ct3min.

9.a.:O:Seempanizanlosfiletesdepolloaliados
pasndolosporharinadetrigo,huevobatidoyporltimo
porpanrallado.T28Ct15min.

10.a.:O:Sefrenenaceitecalientehastaqueestn
doradosasegurndosequeestnbiencocidos.
T>150C<180Ct10min.

11.a.:I:Serevisalatemperaturainternadelaspiezasde
pollo.T85Ct5min.

12.a.:D:Semantieneencalienteysesirvenporcionesde
350gdemilanesasdepollo.
Ti77CTo70Ct<120min.(2horas)

13.a.:I:Serevisalatemperaturayeltiempode
mantenimientoencaliente:T 70Ct<2horas

SiesNOSiesSI (6.a)


14.a.:O:Sedescartaoseenfraa<4C.Siserecalienta,
T>120Ct1hora.
 FLUJODELARECETAPARAELASADOCRIOLLO
Prepreparacin
a.:I:Secomprayserealizalarecepcindelacarnede
1. 1.b.:A:Sealmacenalacarneen
res. refrigeracin
T30Ct30min.
T4Ct8horas.(a3a)

2.a.:I:Secompranyseleccionanlosvegetales 2.b.: A: Se almacenan los vegetales a
T30C temperatura ambienteen sitio fresco yseco.
T30C

3.a.:O:Sepreparaeladoboconcebollarallada,ajo, 3b:A:Semarinalacarne.
pimentn,aliosverdes,salyaceite. T4Ct8horas.(a5a)
T30Ct30min.

Preparacin
4.a.:O:Secalientaelaceiteenuncaldero.

T>150C<180Ct3min.

5.a.:O:SelimpiaeladoboT30Ct2min.. 5.b.:A:Sealmacenaatemperatura
ambiente.
T28C30Ct7min.(a7a)

6.a.:O:Sefrelacarnedndolevueltashastadorarla.
T>150C<180Ct7min./Kg=45min.

7.a.:O:Sesacalacarnedelcalderoyseagregaeladoboy
nuevamenteseintroducelacarneenelcaldero.T100C
t2min.

8.a.:O:Sebaalacarneconeladoboyseagregaelagua,
setapaysecocinaafuegolento.
T107135Ct48horas

9.a.:I:Serevisalatemperaturainternadelacarne,sies>
110CSiesSi
SIesNO (8.a)

10.a.:O:Sesacalacarnedelcaldero,secortalacarneyse
transfierealaunidaddemantenimientoencaliente.
Ti79,5CTo77Ct5min.

11.a.:D:Semantieneencalienteysesirvenporcionesde
220gdecarneyunacucharadadesalsa.
Ti77CTo70Ct<120min.(2horas)

12.a.:I:Serevisalatemperaturayeltiempode
mantenimientoencaliente:T 70C

t<2horasSiesNOSiesSI (11.a)

13.a.:O:Sedescartaoseenfraa<4C.Siserecalienta,
T>120Ct1hora.

DIAGRAMADEFLUJOPARALAPRODUCCINDELECHUGA.

CRECIMIENTO

RECOLECCIN

LAVADO

RECORTE

REFRIGERACIN

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE CARNE

CRUDADEAVES.(BENEFICIODEPOLLOS)



PRODUCCIN

TRANSPORTE

SACRIFICIO

ESCALDADO

DESPLUMADO

DUCHADO

EVISCERACIN

DUCHADO

REFRIGERACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO(enfro)

DISTRIBUCIN(enfro)



 FLUJODELARECETAPARAELARROZALIADO

Prepreparacin
1.b:A:Sealmacenanlos vegetales a
1.a.:I:Secompran yseleccionanlos ajos, lascebollas
temperatura ambiente en un sitio
ylospimentones.
fresco.(4.a)
2.b:A: Se almacenan los insumos a
2.a:I:Secompranelarrozblanco,elaceiteylasal.
temperatura ambiente en un sitio

fresco.
(4.a6.a))
3.a: O: Se lava el arroz con agua corriente en un 3.b:O:Seescurreelarroz.(5.a)
coladorhastaqueelaguasalgatransparente.

Preparacin
4.a.: O: Se prepara un sofrito con ajo machacado,
cebollapicadaypimentnpicadoconaceite.
T100Ct7min.

5.a.:O:Sesofreelarroz.T100Ct3min.

6.a.:O:Seagregaelaguaylasal.
T100Ct2min.

7.a.:O:Secocinaelarrozafuegofuerte,hastaquese
seque.T120Ct710min.

8.a.:O: Setapaysecocinaafuegosuaveysecocina
hasta que est blando, seco y con los granos
separados.
T90100Ct3040min.

9.a.:D:Semantieneencalienteysesirvenporciones
de250g (unataza)dearroz. Ti 77C To70C t
<120min.(2horas)

10.a.:I:Serevisaelcumplimientodelatemperatura
yeltiempodemantenimientoencaliente:T70C
t<2horas.

SiesNOSiesSI (8.a)

11.a.:O:Sedescartaoseenfraa<4C.Sise
recalienta,T>120Ct1hora.

Simbologa:
O Operacin.
A Almacenamiento.
I Inspeccin.
D Demora.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE PASTAS
ALIMENTICIAS.



MATERIASPRIMAS
(SMOLADETRIGO+AGUA)

MEZCLA

ESTIRAMIENTOOMOLDEADO

SECADOODESHIDRATACIN

ENVASADOOEMPACADO

ALMACENAMIENTOY
DISTRIBUCIN


FLUJODELARECETAPARACHULETASDECERDO

Prepreparacin
1.a.:I:Secomprayserealizalarecepcindelas 1.b.:A:Sealmacenanlaschuletasde
chuletasdecerdo. cerdoenrefrigeracin
T30Ct30min. T4Ct8horas.(a2.a)

Preparacin
2.a.:O:Secalientaelaceiteenuncaldero.
T>150C<180Ct3min.

3.a.:O:Sealianlaschuletasdecerdoconsal.

T28Ct10min.

4.a.:O:Sefrenenaceitecalientehastaqueestn

doradas.T<180Ct710min.

5.a.: I: Se revisa la temperatura interna de las
chuletas de cerdo. Si, T> 90 C
SiesNO,(4.a)

6.a.: D: Se mantiene en caliente y se sirven
porcionesde230gdechuletasdecerdo.
Ti77CTo70Ct<120min.(2horas)

7.a.:I:Serevisaelcumplimientodela
temperaturayeltiempodemantenimientoen
caliente:T
70Ct<2horas.SiesNOSi
esSI (6.a)


8.a.:O:Sedescartaoseenfraa<4C.Sise
recalienta,T>120Ct1hora.

Simbologa:
O Operacin.
A Almacenamiento.
I Inspeccin.
D Demora.

 DIAGRAMADEFLUJOPARALAPRODUCCINDEAZCAR
BRUTO.

CORTADO

TRITURADOYEXTRACCINDEJUGOS

CLARIFICACIN

EVAPORACIN

CRISTALIZACIN

CENTRIFUGACIN

AZCARBRUTO

 FLUJODELARECETAPARALAENSALADACRUDA

Prepreparacin
1.a.:I: Se compran y seleccionan los 1.b:A:Sealmacenanatemperatura

vegetales: lechuga, tomates, pepinos, ambienteensitiofresco.
cebollas,ypimentnenbuenestado. (2.a3.a4.a5.a6.a)
Preparacin
2.a.:O:Selavalalechuga,ysepica. 2.b.:D:Secolocaenunenvase.

T2530Ct7min. T2530Ct1min.(7.a)

3.a.:O:Selavanlostomates,ysepicanen 3.b.:D:Secolocaenelmismoenvase
rodajas.T2530Ct7min. anterior.T2530Ct1min.
(7.a)

4.a.:O:Selavanlospepinos,ysepicanen 4.b.:D:Secolocaenelmismoenvase
rodajas.T2530Ct10min. anterior.T2530C1min.
(7.a)

5.a.:O:Selavanlospimentones,ysepican 5.b.:D:Secolocaenelmismoenvase
entiritas. anterior.T2530Ct1min.
T2530Ct5min. (7.a)

6.a.:O:SePelanypicanlascebollas. 6.b.:D:Secolocaenelmismoenvase
T2530Ct5min. anterior.T2530Ct1
min.(7.a)

7.a.:O:Semezclanlosingredientes.
T2530Ct3min.

8.a.:A:Serefrigera.
T45Ct30min.


9.a.:A:Semantieneenfrohastael
momentodeservir.T<5Ct<4das

Simbologa:
O Operacin.
A Almacenamiento.
I Inspeccin.
D Demora.

 FLUJODELARECETAPARALASCROQUETASDEPESCADO


Prepreparacin
1.a:I:ecomprayserecibeelpescadoblanco.
S 1.b.: A: Se almacena el pescado en
refrigeracin si se utilizar
inmediatamente o en congelacinsise

utilizarposteriormente.
T4Ct1hora.oT18C>2Horas
(5.a)
2.a.:I:Secompranyseleccionanlosvegetales: 2.b:A: Se almacenan los vegetales a
papas,cebolla,aliosverdes,tomatesyajoporro, temperaturaambienteensitiofresco.
(4.a6:a11.a)
3.a.:I:Secompranlosotrosinsumos:aceite,sal, 3.b:A: Se almacenan los insumos a
pimienta,panralladoyhuevos. temperaturaambienteenunsitiofresco.
(4.a6.a11.a16.a)
4.a:O:Sepelanlaspapas. 4.b.D: Se colocanenunaollaconsal, y
agua.

5.a:O:Selimpiaelpescado. 5.b.D: Se colocan en una olla con la

sal,yagua.
Preparacin
6.a.: O: Se cocinan laspapas yelpescadojuntos
en una olla, con el agua,la sal, elajoporro yla
cebollahastaqueablanden.
T100Ct2530min.

7.a.:O:Selequitalapielalpescadoylasespinas.
T50Ct10min.

8.a.:O:Sehaceunpurconlaspapasalascuales
seleshaeliminadopreviamenteelmximode
agua.T50Ct15min.

9.a.:O:Semezclanmuybienelpescadoylas 9.b.:D:Secolocaaparte.

papas.T50Ct5min. T28Ct10min.(13.a)

10.a.:O:Sehaceunsofritocolocandoelaceiteen
uncaldero,secolocalacebollapicadaysesofre
hastamarchitar.T75Ct5min

11.a.:O:Seagreganeltomate,lasalylapimienta 11.b.:D:Secolocaaparteaenfriarun
ysecocinanhastaquesequeunpoco.T75C poco.T28Ct10min.(13.a)
t8min.

12.a.:O:Sebatenligeramentealgunoshuevos
(1520).T28Ct5min.

13.a.:O:Semezclanbienloshuevosbatidos,la
mezcladepescadoconpapas,conjuntamentecon
elsofritoyelperejil.T28Ct5min.
Preparacin(Continuacin)

14.a.:O:Sehacencroquetasdeunos6cmde 14.b.:D:Secolocanaparteenuna
largopor2cmdedimetro.T28Ct15min. bandeja.T28Ct7min.(17.a)

15.a.:O:Secalientaelaceiteenuncaldero.
T>150C<180Ct3min.(18.a)

16.a.:O:Sebatenligeramenteloshuevos.Se 16.b.: D: Se colocan en platos

colocaelpanralladoenunplato separados.(17.a)

17.a:O:Sesumergenlascroquetasenhuevoy
luegoporpanrallado.

18.a: O: Se fren las croquetas en aceite caliente
hastaqueestndoradas.
T>150C<180Ct7min.

19.a.: D: Se mantiene en caliente y se sirven
porcionesde250gdeCroquetasdepescado.
Ti77CTo74Ct<120min.(2horas)

20.a.:I:Serevisalatemperaturayeltiempode
mantenimientoencaliente:T
70Ct<2horas
SiesNOSiesSI (18.a)

21.a.:O:Sedescartaoseenfraa<4C.Sise
recalienta,T>120Ct1hora.

Simbologa:
O Operacin.
A Almacenamiento.
I Inspeccin.
D Demora.



 FLUJODELARECETAPARALASOPADELENTEJAS

Prepreparacin
1.a:I:Secompranyseleccionanlaslentejas. 1.b: A: Se almacenan las lentejas a
temperaturaambienteensitiofrescoo
enrefrigeracin.(3.a)
2.a: I:Se compran y seleccionan laspapas, 2.b: A: Sealmacenanlos vegetales a
las cebollas, los ajos , los alios verdes y temperatura ambiente en un sitio
lospimentones fresco.(4.a5.a)
Preparacin
3.a.: O: Se cocinan las lentejas en agua
hirviendohastaqueablanden.
T100Ct45min.

4.a.: O: Se prepara un sofrito con cebolla 4.b.:D:Secolocaelsofritoaparte.
rallada, ajos machacados, pimentn picado, T2530Ct35min.(7.a)
aliosverdes,salyaceite.
T100Ct10min.

5.a.:O: Selavan,pelan ypican laspapas.T
2530Ct15min.

6.a.: O: Se agregan las papas picadas y se
continaconlacoccin.
T100Ct20min.

7.a.:O:Seagregaelsofritoyserevuelve
bien.T80Ct5min.

8.a.:D:Semantieneencalienteysesirven
porcionesde250mldesopadelentejas.Ti
77CTo70Ct<120min.(2horas)

9.a.:I:Serevisaelcumplimientodela
temperaturayeltiempodemantenimiento
encaliente:T 70Ct<2horas.
SiesNOSiesSI(7.a)

10.a.:O:Sedescartaoseenfraa<4C.Si
serecalienta,T>120Ct1hora.

Simbologa:
O Operacin.
A Almacenamiento.
I Inspeccin.
D Demora.