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UNIDAD No.

IV

CALIDAD E INOCUIDAD

CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

El Control de los microorganismos, desde el punto de vista industrial, tiene como


finalidad prevenir la descomposicin de la materia prima y de los productos que se elaboran,
adems de prevenir enfermedades en los consumidores. Para controlar el crecimiento de los
microorganismos se pueden emplear dos estrategias: a) eliminarlos, b) impedir su
multiplicacin. Para dicho fin se emplean mtodos que involucran agentes fsicos, qumicos
y biolgicos.
Antes de analizar cada uno de los mtodos, se definirn algunos de los trminos de
inters para su mejor comprensin.

1 Esterilizacin: Es el efecto de destruir toda forma de vida: bacterias, virus, hongos,


protozoos, etc, tanto en su forma vegetativa como sus esporas. Es un trmino absoluto.
2 Desinfeccin: Es un proceso destinado a destruir microorganismos slo en su forma
vegetativa (en este caso no se destruye esporas), se efecta sobre objetos superficies
inanimadas. Un desinfectante ideal debe reunir ciertas condiciones para su empleo:
selectivo sobre los microorganismos, accin rpida, no corrosivo, estable en condiciones
ambientales, no ser inactivado, soluble en agua.
3 Germicida: Agente qumico que destruye los microorganismos pero no necesariamente
las esporas. (Bactericida:.destruye Bacterias, Fungicidas: destruye Hongos, Virucida:
destruye Virus, Esporicida:.destruye Esporas)
4 Desinfectante: Agente (por lo general producto qumico) que destruye las formas
vegetativas de los microorganismos, se aplica sobre objetos inanimados.
5 Antisptico: Sustancia qumica que destruye o inhibe el crecimiento de los
microorganismos y no es lo Txico para aplicarlo en tejidos biolgicos (piel,
mucosas).
6 Agente microbiocida: Es todo agente que produce la muerte microbiana.
7 Agente microbiosttico: Es todo agente que inhibe el crecimiento microbiano pero no
los destruye (Ej.: el bacteriosttico inhibe el crecimiento bacteriano)
8 Conservantes: Agentes usados frecuentemente en alimentos, productos farmacuticos o
cosmticos para inhibir el crecimiento de microorganismos, por consiguiente al ser
ingeridos no deben ser txicos.
Efecto antimicrobiano:
Cuando los microorganismos se exponen a agentes Fsicos, Qumicos o Biolgicos, que
son perjudiciales para su desarrollo, la muerte, al igual que su crecimiento, es logartmica.
El porcentaje de clulas que mueren en un tiempo determinado es constante e independiente
del nmero de microorganismos presentes. Un microorganismo se considera muerto cuando
no puede crecer al sembrarlo en un medio de cultivo adecuado.

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La inhibicin del crecimiento o la destruccin total de los mismos, depende de la eficacia
del agente antimicrobiano, el cual depende a su vez de por lo menos seis factores:

a.- Tamao de la poblacin: Una poblacin elevada necesita de mayor tiempo para ser
destruida, para ello se aplica el tiempo trmico letal correspondiente para cada
microorganismo.
b.- Composicin de la poblacin: Las endosporas bacterianas son ms resistentes a los
antimicrobianos que las clulas vegetativas. (Ej.:Clostridium).
c.- Concentracin de un agente antimicrobiano: En la mayora de los casos la elevada
concentracin de la sustancia mejora el proceso de destruccin microbiana, sin embargo el
etanol al 70% es ms efectivo que al 95 %.
d.- Duracin de la exposicin: Cuanto mas tiempo se exponga al agente antimicrobiano,
mayor cantidad de microorganismo se destruirn.
e.- Temperatura: Un agente qumico mejora su eficacia al elevar la temperatura.
f.- El entorno: La poblacin microbiana en el ambiente no est aislada, existen factores que
favorecen su desarrollo y le proveen proteccin. El calor destruye ms fcil a pH cidos Los
alimentos y bebidas cidas (frutas, tomates) se pasteurizan con ms facilidad que los
alimentos de pH mas elevados, como la leche. La materia orgnica puede servir como
proteccin a los microorganismos por lo que hay que limpiar o lavar un material antes de
desinfectar o esterilizar.

AGENTES FISICOS
1.-CALOR:
Las temperaturas optimas de crecimiento favorecen el desarrollo de los
microorganismos, sin embargo, cuando se modifican los niveles de temperatura se puede
inhibir o destruir las clulas. A temperaturas de refrigeracin se pueden conservar cultivos
bacterianos ya que se inhibe o disminuye la velocidad de crecimiento pero si se desea
destruirlos deber usarse temperaturas superiores a la temperatura ptima de crecimiento, es
decir utilizando calor.

1.1.- Calor Seco:


1.1.1. Directo: Destruye por incineracin a los microorganismos mediante el
flameado en la llama de mechero. USO: En la esterilizacin de asa y aguja de platino,
utensilios de metal, etc.

1.1.2. Indirecto: Destruye los microorganismos por oxidacin de sus componentes


intracelulares (Deshidratacin), esto se logra utilizando hornos estufas. USO: En la
esterilizacin de material de cristalera como: pipetas, placas de Petri y otros
materiales de vidrio o metal. Requiere altas temperaturas. (160 180 C).

1.2- Calor Hmedo:


1.2.1. Vapor de agua a presin: Es el mtodo de esterilizacin ms empleado en los
laboratorios, se debe disponer de un Autoclave o en su defecto una olla de presin.
Para destruir esporas se necesitan 121 C y el vapor le proporciona un medio apto
para distribuir al microorganismo, pues el agua participa en la desnaturalizacin de las

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protenas de los microorganismos. USO: Esterilizacin de medios de cultivo,
destruccin de cultivos de desecho.
1.2.2. Vapor fluente o Tindalizacin:
Es una esterilizacin fraccionada, consiste en calentar el material por tres das
consecutivos por media hora, a una temperatura de 100 C, sin presin y con
incubaciones en los intervalos. USO: es indicado en algunos medios de cultivo y otras
sustancias que pueden alterarse al ser sometidas a: Autoclave, presiones y
temperaturas mayores de 100 C.
1.2.3. Agua Hirviendo:
La Ebullicin del agua es una prctica de desinfeccin. Los materiales u objetos
sometidos a 100 C no quedan esterilizados ya que las formas vegetativas se destruyen
en algunos minutos de exposicin a la ebullicin, pero las formas resistentes (esporas)
requieren de muchas horas para ser eliminadas a dicha temperatura. USO:
Desinfeccin casera de sustancias liquidas, materiales de vidrio o metal.
1.2.4. Pasteurizacin: Destruye algunos microorganismos permitiendo el desarrollo
de otros. La temperatura de pasteurizacin se establece segn el tiempo trmico letal
de un microorganismo determinado. Se estima una temperatura de 62 C por 30
minutos, algunas variantes de este mtodo utilizan mayores temperaturas pero
disminuyendo el tiempo de exposicin. (Ej: Crema de leche: 95 C por 0,5 seg).
USO: En la esterilizacin o inactivacin parcial, en las industrias alimentaras
(conservas, jugo, leche y derivados). En la industria lctea se emplean como mtodos
de esterilizacin la llamada uperizacin o tratamiento UHT, consiste en un
tratamiento de calor hmedo donde se emplean temperaturas muy altas durante unos
pocos segundos (p. ej.: 135-150C durante 1-2 seg). La pasteurizacin tambin se
emplea para la preparacin de vacunas a base de microorganismos inactivados por el
calor.

2. FILTRACION:
Es un mtodo para esterilizar lquidos hacindolos pasar a travs de Septos
porosos que retienen los microorganismos. Est basado en dos principios fsicos: el
dimetro de los poros y la carga elctrica del material del filtro. Este proceso no
destruye los microorganismos. Las Bujas filtrantes eliminan los microorganismos
por adsorcin, debido a las diferencias de cargas elctricas entre el filtro y el
microbio. Los filtros de membrana rretienen los microorganismos en funcin del
dimetro de los poros (accin de colador).
USO: Este mtodo es usado en sustancias que no pueden ser sometidas al calor, los
filtros de membrana se utilizan para esterilizar soluciones, especialmente en aquellos
casos en que no se pueda realizar esterilizacin por autoclave. Tambin el aire
puede esterilizarse por filtracin como es el caso de cabinas de seguridad biolgica de
flujo laminar, en el cual se usa filtros de alta eficacia de retencin de partculas de aire
(HEPA). De esta manera se protege al trabajador frente a los microorganismos
manipuladas dentro de la cabina y evita la contaminacin del ambiente. Usado en
laboratorios de investigacin e industria (especialmente farmacutica).

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3. RADIACION:
Consiste en aplicar energa (emisin y propagacin) en el espacio o a travs
de un medio material. La diferenciacin de las diversas radiaciones se funda en la longitud
de onda. Las radiaciones con longitud de onda ms corta que la luz visible, son las que
ejercen efecto letal mas pronunciado.

3.1. Radiaciones electromagnticas:


Referida a la luz ultravioleta (UV). La luz solar tiene poco efecto microbicida, ya que
sus radiaciones UV quedan retenidas al atravesar la atmsfera. USO: El uso prctico de la
luz UV como agente esterilizante est limitado, ya que tiene poco poder penetrante, no entra
en objetos slidos, y penetra poco en los lquidos. Su aplicacin concreta ms frecuente es
en el control de infecciones por va area: lmparas de desinfeccin en salas de hospitales y
de laboratorios de investigacin. En Microbiologa se emplea la luz UV como agente
mutagnico en bacterias Se usa en la esterilizacin de ambientes y superficies. Es usado
tambin en la desinfeccin de agua, en este caso se hace pasar el agua por un dispositivo de
cuarzo (material penetrable por la luz UV) sobre el cual impacta la radiacin ultravioleta.

3.2. Radiaciones ionizantes:


Su accin consiste en ionizar el agua y otras molculas para formar radicales que pueden
romper las hebras de ADN. Se utiliza para esterilizar guantes, suturas, catteres, jeringas e
incluso placas de Petri. Tambin est aceptado su uso para disminuir la carga microbiana en
alimentos. Tiene gran poder de penetracin y accin letal debido a su liberacin a nivel
celular. USO:
- Material farmacutico (antibiticos, hormonas, etc.)
- Material medico quirrgico desechable (guantes, suturas, jeringas, catteres,
prtesis, entre otras).
- Alimentos envasados ( solo en algunos pases)

4.- PRESION OSMOTICA:


La mayora de las bacterias y hongos, pueden vivir en medios tanto hipotnicos como
hipertnicos, debido a la proteccin de una pared celular rgida y a la membrana
citoplsmica semipermeable.
Normalmente el citoplasma de las bacterias poseen una osmolaridad ligeramente superior
a la del entorno, lo que garantiza el paso de agua al interior. La presin es relativamente
constante porque la membrana citoplsmica se topa con la rigidez de la pared celular. Esta
presin de permite que la bacteria aguante cambios bruscos de concentracin de solutos en
su entorno USO: En la conservacin de ciertos alimentos (desecarlos, salarlos o aadirles
grandes cantidades de azcar (como en las mermeladas).

5.- ONDAS SONORAS:


El fundamento de esta accin es el siguiente: el paso del sonido a travs de un lquido
produce cambios de presin alternantes (por los sucesivos frentes de ondas), que a grandes
frecuencias originan cavidades o burbujas de gases disueltos, fenmeno llamado cavitacin.

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Dichas cavidades van aumentando de tamao y terminan colapsando violentamente, dando
lugar a enormes presiones locales donde las consecuencias del colapso son: desintegracin
de la clula, formacin de perxidos y cortes del ADN. USO: En laboratorio para la llamada
sonicacin de clulas para obtener extractos celulares, en investigaciones bioqumicas.

AGENTES QUIMICOS

Los mtodos qumicos implican sustancias qumicas bacteriostticas o bactericidas. Se


aplican mediante la accin de sustancias que actan en procesos de oxido-reduccin,
desnaturalizacin de protenas, hidrlisis, y destruyendo membranas y paredes microbianas.

1. OXIDO DE ETILENO Y OXIDO DE PROPILENO: Son gases incoloros y no


corrosivos a temperatura ambiente, poseen olor similar al ter, son peligrosas para el
hombre, puede irritar ojos, pulmones y producir ampollas en piel si los vapores
contactan con sta. Mecanismo de accin: Esterilizante, biocida desnaturalizando las
protenas microbianas, al combinarse con las protenas celulares destruye mohos,
levaduras y bacterias (tanto forma vegetativa como esporas). USO: En cmaras
hermticas para esterilizar ropa, libros, instrumental mdico (vlvulas del corazn),
condimentos (especias), placas de petri y jeringas descartables, entre otros. No se
usa solo, se combina con CO2 y nitrgeno.

2. OZONO: Gas inestable y soluble en agua a concentraciones inferiores a 2 ppm, con


olor caracterstico y agradable. Poderoso oxidante que se descompone
espontneamente en el aire. Es explosivo al calentarlo. Mecanismo reaccin:
Coagula las protenas, e inactiva las enzimas: catalasa, peroxidasa y deshidrogenasa.
USO: En la esterilizacin de aguas, superficie de alimentos tratados, frutas,
verduras, etc.

3. JABONES: Disminuyen la tensin superficial. Aumenta su efecto si se utiliza


temperaturas elevadas. Mecanismo de accin: Bactericida, destruyen la membrana
y/o pared microbiana. USO: En la limpieza y desinfeccin de pisos, materiales y
equipos industriales, en limpieza humana y animal, entre otros.

4. DETERGENTES: Estas sustancias solubilizan distintos residuos insolubles y son


agentes limpiadores muy eficaces, siendo diferentes a los jabones que se elaboran a
partir de grasas. Los detergentes catinicos son ms eficaces que los aninicos para
destruir microorganismos. Mecanismo de accin: Accin Bactericida, alteran las
membranas microbianas y tambin pueden desnaturalizar protenas.Ej Lauril sulfato
de sodio y Haluros de amonio cuaternario. USO: Comnmente son usados en la
desinfeccin, los de amonio cuaternario y su efecto mejora a temperaturas elevadas
pero se inactivan por el agua dura y los jabones. Se utilizan en la limpieza de reas y
superficies, utensilios de alimentacin y como antispticos cutneos.

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5. BASES: Entre los ms usados estn: Sosa custica (NaOH), agua de cal, trisodio
fosfato (Na3PO4). Mecanismo de accin: Destruyen microorganismos atacando la
membrana y/o pared microbiana. USO: Usados para desinfeccin de algunas
superficies o materiales (pisos).

6. ACIDOS: Pueden usarse cidos inorgnicos como H2SO4, HNO3 u Orgnicos


como el cido actico, cido benzico, cido brico, etc. Mecanismo de accin:
Destruyen microorganismos atacando la membrana y/o pared microbiana. USO:
como conservantes de alimentos, tal es el caso del cido benzoico y del cido
srbico. Los alimentos fermentados producen sus propios conservantes, como el
cido actico, lctico y propinico. El acido benzoico o su sal se usa para agua y
bebidas. Los parabenos se usa en productos cosmticos, el propionato clcico tiene
actividad antifngica y se aade al pan.

7. ALCOHOLES: Se encuentran entre los desinfectantes y antispticos ms usados.


El etanol y el propanol son usados a una concentracin de 70-80 %. Aunque se usa
mas el propanol por ser mas econmico y menos voltil que el etanol. Son
bactericidas y fungicidas pero no esporicidas. Mecanismo de accin: Desnaturalizan
protenas microbianas y disolviendo los lpidos de la membrana citoplsmica. USO:
Como antisptico en piel y mucosa, en algunos instrumentos pequeos como
termmetros.

8. FENOLES: Fue el primer desinfectante y antisptico empleado, actualmente alguno


de sus derivados como el cresol y xilenol, se emplean en laboratorios y hospitales.
Una de sus ventajas es el efecto que tienen luego de mucho tiempo de su aplicacin,
pero poseen un olor desagradable y pueden causar irritacin cutnea. Su actividad
aumenta con temperatura elevada y cidos. Usado en la desinfeccin de equipo de
laboratorio, instrumentos, recipientes de basura, etc. El Hexaclorofeno se usa en
brotes infecciosos por Estafilococos. Mecanismo de accin: Desnaturalizan
protenas y alteran las membranas celulares.

9. HALOGENOS: Agentes antimicrobianos importantes, entre los que se encuentran


el Cloro, Yodo, Bromo y Flor, siendo el cloro y el yodo los de uso ms frecuente.
8.1.- Cloro: Se presenta como cloro gaseoso, hipoclorito y cloraminas, el efecto
desinfectante se debe a la liberacin de cloro libre, a su vez este reacciona con el agua
para dar acido hipocloroso que a pH acido o neutro es un oxidante fuerte. Mecanismo
de accin: Bactericida o inhibiendo la actividad microbiana. No posee efecto sobre las
esporas bacterianas. USO: es el desinfectante habitual de agua potable y piscinas, se
emplea en industrias para equipos y maquinarias industriales (alimentarias) y en los
hogares.
8.2.- Yodo: Agente bactericida muy activo de accin poco selectiva, en
concentraciones elevadas puede destruir algunas esporas bacterianas. Mecanismo de
accin: Bactericida, oxida los constituyentes celulares formando compuestos de yodo
con las protenas celulares, inhibiendo la actividad enzimtica del microorganismo.
USO: como antisptico cutneo en heridas u otras afecciones de la piel

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10. PEROXIDO DE HIDROGENO: Son sustancias inestables que se descomponen
fcilmente. Mecanismo de accin: Bacteriosttico-Bactericida. Inhibe la actividad
enzimtica microbiana. USO: como antisptico de piel.

11. METALES PESADOS: El mercurio y la plata se usaron durante aos como


germicidas, tienen accin oligodinmica, es decir, pequeas cantidades del metal
(1/20.000.000) destruyen grandes cantidades de bacterias, especialmente la plata.
Actualmente se han sustituido por agentes menos txicos y con mayor poder, puesto
que muchos de los metales son ms bacteriostticos que bactericidas. Mecanismo de
accin: desnaturalizacin de protenas. USO: El Nitrato de plata (AgNO3) se
emplea al 1% en nios recin nacidos para evitar infeccin oftlmica por
Gonococos. El HgCL2 (cloruro de mercurio) es poco usado en los laboratorios. El
Merthiolate, se emplea en antisepsia de piel y conservacin de sustancias
biolgicas. El Cobre y el zinc son utilizados en viedos para prevenir el crecimiento
de hongos, tambin en pinturas para evitar el enmohecimiento de paredes.

12. ALDEHIDOS: Los dos aldehdos ms usados son el Glutaraldehdo y el


Formaldehdo. Son esporicidas y pueden usarse como agentes esterilizantes. Usado
en la material medico quirrgico y laboratorios. Mecanismo de accin: Reacciona
con las enzimas y cidos nucleicos, coagula protenas, inhibiendo la actividad
enzimtica. USO: El formaldehdo en forma de gas se usa para desinfectar
ambientes, pero posee mal olor; en forma liquida a un 37 % es fenol y se usa para
embalsamar cadveres, muestras biolgicas, inactivar bacterias y virus. El
glutaraldheido se usa en forma liquida para esterilizar mascarillas de oxigeno.

13. COLORANTES: Los colorantes bsicos son ms efectivos sobre las bacterias
Gram positivas, entre los ms usados est el Cristal violeta, verde de malaquita, azul
de metileno, violeta de genciana, entre otros. Son bacteriostticos, probablemente
forman sales con los cidos nucleicos e inhibe bacterias Gram positivas. Mecanismo
de accin: Bacteriostticos o bactericidas, se combinan con las nucleoprotenas
formando sales y destruyendo as en ADN microbiano, en otros casos pueden
interferir en la sntesis del Peptidoglicano de la pared bacteriana. USO: Se emplea en
medios de cultivo para selectividad microbiana y como antisptico.

AGENTES BIOLOGICOS

Son compuestos producidos por un microorganismo vivo, capaces de destruir o inhibir el


crecimiento de otros microorganismos. Los quimioterpicos son sustancias elaboradas en
forma sinttica con propiedades antimicrobianas. Por lo general ambos trminos se usan
como sinnimos, la diferencia est en su procedencia.
Estas sustancias son utilizadas en algunos medios de cultivo para evitar el crecimiento de
un determinado microorganismos y permitir el desarrollo de otros (Medio selectivo como el
YGC, que contiene cloranfenicol.)
Mecanismo de accin: Relacionada con la capacidad, que tienen stas sustancias de inhibir
el metabolismo bacteriano de diversas maneras:
o Inhibiendo la sntesis de la pared bacteriana,

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o Alterando el funcionamiento de la membrana citoplasmtica: Se produce perdida de
los componentes internos, y una acumulacin de sustancias txicas.
o Inhibiendo la sntesis proteica..
o Inhibiendo la sntesis del cido nucleico (ADN).
o Inhibiendo la accin enzimtica: utiliza antimetabolitos que compiten con las
enzimas celulares por el sitio de unin de algunos substratos, impidiendo la
elaboracin de productos esenciales para la supervivencia microbiana.

A diferencia de los antispticos y desinfectantes, los antibiticos no actan de manera


similar en todos los tipos celulares, por el contrario, presentan una toxicidad selectiva y
segn se trate de una agente antifngico o uno antibacteriano, inactivar clulas fngicas o
bacterianas. Un antibitico que acta sobre ambos grupos de bacterias, Gram positivas y
Gram negativas se denomina antibitico de amplio espectro

Pruebas de susceptibilidad a los antimicrobianos:


Existen dos mtodos ampliamente utilizados en el laboratorio para medir la actividad
antimicrobiana de un antibitico, los cuales estn rigurosamente estandarizados en la Norma
National Committee Clinical Laboratory Standards (NCCLS): el ensayo de Sensibilidad por
dilucin en tubo y el ensayo de Sensibilidad por difusin en Agar (Ensayo de Kirby-Bauer).
Ambos permiten determinar la eficacia de un antibitico o quimioterpico, sobre los
microorganismos.

A.- Prueba de sensibilidad por dilucin:


Permite determinar la Concentracin mnima inhibitoria (CMI) y la
Concentracin mnima letal (CML). Se prepara una serie de tubos de caldo de cultivo
conteniendo concentraciones del antimicrobiano y se inocula con cantidades estndar del
microorganismo en estudio, luego se incuba por 24 hs a la temperatura deseada. La CMI
corresponde a la cantidad mnima del antimicrobiano que impidi el crecimiento. Los
tubos se transfieren a nuevos caldos nutritivos desprovistos de antimicrobiano, la
concentracin ms baja a partir de la cual los microorganismos no se recuperan
corresponder a CML.

Ej:

0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4

Concentracin (Ugr/dl)

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B.- Prueba de sensibilidad por difusin en Agar:
Generalmente se utiliza un Agar nutritivo en una placa de Petri. Se impregna toda la
superficie del Agar con el microorganismo en estudio, luego se colocan discos de papel
contentivos del antimicrobiano. (En los laboratorios de Microbiologa Clnica se utilizan
discos de papel adquiridos comercialmente que contienen una concentracin estandarizada
del antibitico.)
Posterior al periodo de incubacin se observa la zona alrededor del disco. Si el
agente inhibe el crecimiento microbiano se formar una zona clara alrededor del disco
conocido como Halo de inhibicin, cuanto ms amplio es el anillo formado, ms sensible
es el microorganismo a la sustancia colocada. Un germen con halo de inhibicin pequeo o
ausente es resistente al agente antimicrobiano. Esta prueba es conocida como
Antibiograma

Disco con
Antimicrobiano Halo de inhibicin

Mientras ms grande sea el Halo de inhibicin, mayor ser la sensibilidad del


microorganismo frente al antibitico.

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Desinfectantes y antispticos ms comunes.

Agente qumico Accin Usos

Desnaturaliza protenas y
Etanol (50-70%) Antisptico usado en piel
solubiliza lpidos

Desnaturaliza protenas y
Isopropanol (50-70%) Antisptico usado en piel
solubiliza lpidos

Reacciona con grupos-NH2, Desinfectante, mata


Formaldehdo (8%)
-SH y -COOH endosporas

Tintura de yodo(2% I2 en
Inactiva protenas Antisptico usado en piel
70% alcohol)

Forma cido hipocloroso Desinfeccin en general y


Cloro (Cl2) gas (HClO), un fuerte agente en particular para agua
oxidante potable

Antisptico general y usado


Nitrato de plata (AgNO3) Precipita protenas
en ojos de recin nacidos

Desinfectante. En
Inactiva protenas por
ocasiones usado como
Cloruro de mercurio reaccin con los grupos
componente en antispticos
sulfuro
para piel

Detergentes (ej. amonios Ruptura de membranas Desinfectantes y


cuaternarios) celulares antisptico de piel

Antispticos a bajas
Compuestos fenlicos (ej. Desnaturalizan protenas y
concentraciones,
hexilresorcinol, rompen las membranas
desinfectantes a altas
hexaclorofenol) celulares
concentraciones

Desinfectante usado para


esterilizar objetos sensibles
Oxido de etileno (gas) Agente alquilante
al calor como goma y
plsticos

Tomado de: http://mail.fq.edu.uy/~microbio/MGral/practico/tercerciclo.doc.

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Conservantes ms comunes usados en alimentos,
productos farmacuticos y cosmticos.

Conservador Concentracin efectiva Usos


Alcoholes variable Cosmtica
cido propinico y Agente antifngico en panes,
0,32%
propionatos tortas, queso
Agente antifngico en quesos,
Acido srbico y sorbatos 0,2%
mermeladas, jugos y tortas
Esteres del cido p-
hidroxibenzoico: metil, etil,
Industria farmacutica,
propil, butil y heptil steres variable
cosmtica, alimentaria
(parabenos o steres del
PHB)
Cosmtica: productos de
Formaldehdo
enjuague como shampoo
Agente antifngico en
Acido benzoico y benzoatos 0,1% margarina, sidra, bebidas
gaseosas.
Diacetato de sodio
0,32% Agente antifngico en panes

Agente antimicrobiano en queso,


Acido lctico variable
manteca, yogur y pickles.
Agente antimicrobiano en frutas
Dixido de azufre, sulfitos 200-300 ppm
secas, uvas, melazas
Agente antimicrobiano en
Nitrito de sodio 200 ppm
alimentos curados, pescado
Previene el deterioro microbiano
Cloruro de sodio variable
en carnes, pescado, etc
Previene el deterioro microbiano
Azcar variable
en mermeladas, jugos, jaleas, etc
Previene el deterioro microbiano
Ahumados variable
en carnes, pescado, etc

Tomado de: http://mail.fq.edu.uy/~microbio/MGral/practico/tercerciclo.doc.

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE ESTANDARIZACION (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin


esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera
eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.


Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
El tema de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como
consecuencia de la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por
el establecimiento.
La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento, solo
establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
son necesarias prcticas higinicas eficaces.
El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las
prcticas higinicas en la sala de ordeo. La conservacin de la calidad de frutas y verduras
frescas puede depender de las condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan
para la recoleccin y el transporte.
Se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad
de los productos alimenticios. As mismo la aplicacin de POES es un requerimiento
fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tpicos que
consideran los POES entender esta afirmacin. Cada establecimiento debe tener un plan
escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos.

Primero
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin
directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de
disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza
de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin
inmediato frente a una contaminacin.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ
o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
cuando se realice cualquier modificacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben

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exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si se
producen contaminaciones directas de los productos.

Segundo
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo siempre y
cuando tenga autoridad in situ. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento
pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn
durante las operaciones.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los
problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin,
formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza.

Tercero
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos
de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las
instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado
ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle
con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar
minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la metodologa para desarmar los
equipos. La limpieza est referida a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables. La desinfeccin es la reduccin, mediante agentes qumicos
(desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el
edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin
del alimento que se elabora. El saneamiento involucra ambas operaciones.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen
la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripcin del desarme
y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas
de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los
productos, despus de la limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinar a
travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de evaluacin.
La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determinar que parece
o huele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.
La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas determinadas
de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar
tambin pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicara sacar
muestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de
higiene de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del
producto en dicha instancia.
Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no
deben ser un factor de contaminacin para los productos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las operaciones.
Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, adems,
hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de

86
vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc), al lavado de manos, al
estado de salud, etc.
Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario
realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. La empresa debe identificar los
individuos que son responsables de la implementacin y del mantenimiento diario de las
actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan.
Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarn algunos
procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente
apto.

Cuarto
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de
POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que
llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

Quinto
No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que
resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los
siguientes POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos
terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
- Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las
reas.
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.

87
Ejemplo de POES en empresa de pasta
Pgina 1 de ....
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin
Sector : Fideos
Cdigo: POES/ FM 009 . .................................................................. Fecha
de Emisin:.../.../...
Supera
al de Fecha: .../.../...

Gerencia de Aseguramiento de la Calidad


Preparado por:............................... Aprobado
por: ............................
Firma: ................................ Firma:
............................

I. Objetivo
Realizar la limpieza y desinfeccin del sector mediante un procedimiento escrito y validado.

II. Responsabilidades
Identificar el cago a quien corresponda la responsabilidad

III. Frecuencia
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.

IV. Materiales y equipos


1. Agua potable controlada.
2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.
4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante solucin (consignar marca y concentracin).
7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentracin).

V. Normas de seguridad.

1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la


alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua
en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

88
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.

VI. Zonas de limpieza

A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:

Zona 1 : circuito de tanques de huevo lquido y lneas de transferencia fijas.


Zona 2 : amasadora, premezclador y dosificadores.
Zona 3 : mquina de pasta.
Zona 4 : envasadora.
Zona 5 : sector preparacin de materias primas.
Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages, en general

VII. Procedimiento

Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los residuos
grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptculo rotulado "desechos".

Zona 1: tanques de huevo y lneas de transferencia


Frecuencia: cada vez que termina la produccin.

Procedimiento:
1.1 vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras.
1.2 llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al pre -
lavado del sistema haciendo recircular el agua por todo el sistema. Cortar la recirculacin
recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente lmpida.
1.3 llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de
detergente en solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.
1.5 limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solucin y esponja sanitaria. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello,
proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de
aplicado el detergente.
1.6 pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin desinfectante. (Usar
desinfectante espuma en los lugares de difcil acceso)
1.7 cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de
desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin completa.
1.8 proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante
15 minutos.

89
1.9 cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos
hayan quedado perfectamente limpios.
1.11 el supervisor proceder a completar y firmar la planilla registro de limpieza.

Zona 2: amasadora, premezclador y dosificado


Zona 3: mquina de pasta
Zona 4: envasadora
Zona 5: sector preparacin de materias primas
Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas

Frecuencia:
Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.

Procedimiento:
1.1 pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.
1.2 barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
1.3 pasar una mopa humedecida con solucin desinfectante, comenzando con las paredes y
ventanas, terminando por los pisos.
1.4 el supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.
1.5 el supervisor deber completar y firmar la planilla registro de limpieza.

Luego de realizada la limpieza y desinfeccin de los equipos colgarles una etiqueta con la
leyenda: " listo para usar" fecha:.../.../...

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los poes, es la posibilidad de


responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas.

En conclusin, ms all de la obligatoriedad de los poes, es indispensable entender que


la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricacin y que, por ello son complementarios de las buenas prcticas de manufactura
(BPM). As, la eficacia de un poes depende slo del procedimiento y los agentes de
saneamiento utilizados.

90
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Anlisis de peligros y puntos crticos de control
(Por Solange Van Hesteren)

QU ES EL SISTEMA DE HACCP?

Es una herramienta gerencial que permite identificar los peligros y evaluar los riesgos,
establecer las medidas preventivas que se deben tomar para garantizar seguridad del
producto desde el punto de vista microbiolgico, qumico o fsico, tomando las medidas
correctivas cuando se presenten desviaciones, as como el mejoramiento continuo del
sistema de Calidad.
El Anlisis de Peligro y de los Puntos Crticos de Control (HACCP) es un enfoque
sistemtico de la fabricacin de alimentos para garantizar la seguridad del alimento para la
salud del consumidor, es bsicamente un sistema preventivo de control, particularmente
con respecto a los peligros microbiolgicos, qumicos o fsicos. Se requiere un anlisis
cuidadoso de los ingredientes (materias primas, ingredientes y/o material de empaque),
productos, y procesos para determinar aquellos componentes o reas que deben mantenerse
bajo control estricto para asegurar que el producto alcance las especificaciones
microbiolgicas o fsico-qumicas que se han desarrollado.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS.

Accin correctiva: Procedimiento a seguir cuando los resultados del sistema de vigilancia
en los Puntos Crticos de Control (PCC), indican una prdida de control.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los
alimentos.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Mtodo sistemtico
dirigido identificar, evaluar y controlar los peligros asociados con las materias primas y
dems ingredientes, el proceso y su ambiente, la comercializacin y el uso por parte del
consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
Controlar: Adoptar todas las medidas para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el Plan de HACCP:
Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.
Desviacin: Es la situacin que se presenta cuando no se cumple con un lmite crtico
para un punto crtico de control.
Equipo de HACCP: Grupo multidisciplinario que realiza el estudio de HACCP.
Ingredientes: Todo componente, incluido los aditivos alimentarios que se utilizan en la
preparacin o fabricacin de alimentos.
Ingrediente sensible: Ingrediente histricamente asociado con un peligro de naturaleza
biolgica, qumica o fsica de particular importancia para la salud del consumidor.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn daos a la salud
del consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen.
Insumo: Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaques y
embalaje de alimentos u otros utilizados en la cadena alimentaria.

91
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimenticia, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Es una tolerancia prescrita que debe alcanzarse para asegurar que un Punto
Crtico de Control, controle efectivamente un peligro. Es un criterio que diferencia en una
determinada fase del proceso si es aceptable o no.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican una desviacin, es decir una prdida en el control del proceso.
Medida de Control: Cualquiera medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico que pueda ocasionar un riesgo
inaceptable para la salud del consumidor o para la seguridad del alimento.
Plan HACCP: Es el documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia
considerado.
Punto Crtico de Control (PCC): Fase o etapa en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo aun nivel aceptable, es decir, en donde uno desviacin o prdida de control
implica un riesgo inaceptable para la seguridad del alimento.
Segn su eficacia:
PCC1: que aseguran el control o previenen el riesgo de forma eficaz.
PCC2: que slo son parcialmente efectivos.
Segn las funciones que realizan:
PCCp c de prevencin de control,
PCCe de eliminacin,
PCCr de reduccin.
Punto de Control (PC): Es cualquier punto en un sistema de alimentos donde una
desviacin no afecta la inocuidad del alimento, pero si puede afectar algunos parmetros de
calidad u otros aspectos legales no relacionados con la salud del consumidor.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro y de su severidad.
Severidad: Magnitud del peligro o de sus consecuencias para el consumidor (dao,
infeccin, intoxicacin, muerte).
Significacin: Si el peligro es significativo, es decir si posee un alto riesgo de aparicin y
el efecto es severo.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos. Es el resultado de la implementacin de
los principios de HACCP.
Tolerancia: Valor absoluto de la diferencia entre el nivel de referencia y el lmite crtico.
Validacin de HACCP: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificacin de HACCP: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilancia (Monitoreo) de HACCP: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.

92
PELIGROS:
Biolgicos Bacterias infecciosas patgenas y/o toxignicas: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli (enterohemorrgica, enteroinvasiva, enterototoxignica y
enteropatgena), Clostridium prefringens, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, otros y
Coliformes y Coliformes fecales**.
Ricketsias.
Virus: Hepatitis, Norwalk, Rotavirus.
Parsitos: Trichinella spiralis (en cerdo), Toxoplasma gondii (gatos y carne
cruda),Giardia lamblia, Entoameba histolytica.
Mohos parsitos.
Bioaminas.
Qumicos Pesticidas, insecticidas, compuestos limpiadores, Micotoxinas, antibiticos,
metales pesados y aditivos, tales como sulfitos y glutamato monosdico
.Toxinas marinas, colorantes, y alergnicos.
Fsicos Fragmentos de metales, vidrio, madera y piedras , huesos, plsticos, objetos de
uso personal y otros.

PRINCIPIOS DE HACCP.
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros: Identificar y evaluar los posibles peligros
asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.
Principio 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC).
Principio 3. Establecer el (los) Lmites Crticos de Control (LCC) para asegurar que cada
Punto Crtico de Control (PCC) est bajo control.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia (o monitoreo) para asegurar el control de
cada PCC.
Principio 5. Establecer las acciones correctivas cuando un determinado PCC no esta
controlado, es decir, cuando hay una desviacin en un PCC.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funcione eficazmente de acuerdo al Plan HACCP.
Principio 7. Establecer la documentacin concerniente a todos los Procedimientos, y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

POR QU UTILIZAR HACCP?


Asegura una gerencia efectiva de la seguridad de la cadena alimenticia. La inocuidad de
los alimentos es la responsabilidad principal de la industria alimenticia.
El Sistema HACCP se enfoca a los controles durante todas las etapas del alimento
teniendo como base los principios preventivos. El Sistema HACCP es simplemente la
aplicacin metdica y sistemtica de la ciencia y la tecnologa para planear, controlar y
documentar la produccin segura de alimentos.
La aplicacin del sistema HACCP reduce la inspeccin de ensayos del producto final y
por consiguiente de los costes que ello implica, ofrece ms credibilidad al cliente
(consumidor) y ms competencia del producto en la comercializacin. Proporciona un
aprovechamiento ms eficaz de los recursos en la industria alimenticia.

93
El sistema HACCP refuerza la responsabilidad y el grado de control de la industria de
alimentos. Conduce a una mayor relacin de la gerencia con la calidad de los alimentos al
brindar seguridad en sus productos y proporcionar as la motivacin en su trabajo.
El sistema HACCP puede aplicarse en todos los procesos de elaboracin de alimentos,
productos farmacuticos y cosmticos, desde la produccin primaria hasta el consumidor
final. Todo el personal del proceso productivo debe estar involucrado con la aplicacin de
los principios del Sistema HACCP y, cuando proceda, en la elaboracin del plan de
HACCP.
Cualquier sistema de HACCP debe ser capaz de modificarse segn los adelantos en
diseo de equipos, procedimientos de procesado o desarrollos tecnolgicos.
La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de TQM (Sistemas
de Gestin de Calidad Total) y con los sistemas de calidad como la serie ISO 9000.
La Organizacin Mundial del Comercio (WTO) determin que todas las relaciones
econmicas que involucran a los alimentos sean reguladas por las normas, pautas y
recomendaciones de: la Comisin del Codex Alimentarius,
Las normas, pautas y otras recomendaciones del Codex para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) del Codex Alimentarius se han
convertido en la referencia para los requisitos de seguridad internacional de alimentos.
Permite la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) mediante
el control de la inocuidad de alimentos.

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS.
Compromiso gerencial para la implementacin del sistema de HACCP.
A nivel gerencial se debe tomar la decisin de fijar una Poltica de Inocuidad. Dicha
poltica es la base donde se apoyan los pre-requisitos para el buen funcionamiento del
sistema de HACCP.
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) o de Manufactura (BPM).
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP).

EVALUACIN DEL RIESGO


El riesgo es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de
este, resultante de un peligro en un alimento. El riesgo es la probabilidad de que ocurra un
peligro que afecte la inocuidad del alimento. La estimacin del riesgo es generalmente
cualitativa, obtenida a travs de la combinacin de experiencias, datos epidemiolgicos
locales o regionales, e informacin bibliogrfica especfica. Los datos epidemiolgicos son
una herramienta importante en la evaluacin de riesgos, porque ellos indican los productos
posiblemente peligrosos para la salud del consumidor.
Conforme a la definicin de los peligros ms importantes y de una evaluacin
detallada de riesgos, para un anlisis de peligros, son necesarios un estudio especfico del
producto y un flujograma de su produccin. Este anlisis es especfico para cada producto y
para cada lnea de produccin, y debe ser revisado y validado siempre que se hallan
modificado, por ejemplo, en las materias primas, en la formulacin, en la tecnologa de
elaboracin, en las condiciones del procesamiento, en el material del embalaje y en el uso al
que se destina el producto.
Se deber identificar peligros significativos asociados al alimento, entendiendo por
"significativos" aquellos que es "probable que causen dao si no se controlan".

94
De acuerdo con el Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos para
Alimentos, NACMCF, 1998, "el propsito del anlisis de peligros es desarrollar una lista
de peligros cuya importancia sea tal, que es razonablemente probable que causen dao o
enfermedad si no son eficazmente controlados".
El equipo HACCP decide cules peligros son incluidos en el plan HACCP y segn el
NACMCF, cada peligro debe evaluarse segn: a) Severidad del dao, b) Secuelas,
magnitud, duracin de la enfermedad, c) Probabilidad de ocurrir (riesgo), d) Experiencia,
datos epidemiolgicos, literatura tcnica e informacin histrica del propio establecimiento,
e) Probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla;
efectos a corto y largo plazo.
Muchas veces existen, incluso entre expertos, diferencias de opinin tcnica sobre
cules peligros deben incluirse en un plan HACCP.
La evaluacin del riesgo se debe realizar a cada peligro en cada etapa del proceso tomando
en cuenta la probabilidad de ocurrencia del peligro y las consecuencias de acuerdo a la
severidad del peligro.
Evaluacin De La Gravedad Severidad de los Peligros.
Existen varias formas de realizar la evaluacin del riesgo, puede ser cualitativa o
cuantitativa. La ms utilizada es la evaluacin cualitativa del riesgo. Entre los modelos de
evaluacin cualitativa se encuentra el siguiente Modelo:
1- Modelo ALARA

Probabilidad Consecuencias
A Comn 1 Fatal o dao permanente
B Ha pasado 2 Dao mayor
C Puede pasar 3 Dao medio
D No es posible 4 Dao menor
E Prcticamente imposible 5 Slo tratamiento mdico

Probabilidad

A B C D E
Consecuencias

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Evaluacin Significacin
Alto = 1 - 6

Medio =95
7 - 15

Bajo = 16 - 25
Los modelos son fundamentalmente con fines de orientacin. Si bien es muy probable
que un peligro que sea considerado significativo va a ser incluido en el plan HACCP, y por
el contrario, un peligro considerado como no significativo, muy probablemente no sea
tenido en cuenta, la decisin final sigue siendo responsabilidad de cada uno de los
integrantes del equipo HACCP y de sentido comn.

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

Para aplicar los principios del sistema de HACCP, es necesario ejecutar las tareas que se
indican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP.
1- Establecer el alcance: Definiendo los lmites de las acciones a ejecutar y definir en
qu lnea de produccin especfica y en qu fase de la cadena alimentaria ser
juzgada la inocuidad del producto.
2- Formacin de un equipo de HACCP.
3- Descripcin del Producto.
4- Determinacin del uso al que ha de destinarse y los consumidores del producto.
5- Elaboracin de un Diagrama de Flujo.
6- Verificacin Prctica in situ del Diagrama de Flujo.
7- Realizar un anlisis de peligro: identificando los peligros, evaluando todos los riesgos
asociados con cada peligro y el Estudio de las Medidas de Control para los
peligros en cada fase.(Principio 1).
8- Identificacin de los Puntos Crticos de Control aplicando el rbol de decisiones del
Sistema de HACCP en cada Fase (Principio 2).
9- Establecer los Lmites Crticos de Control para cada PCC . (Principio 3).
10- Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
11- Establecer las acciones correctivas para controlar un PCC. (Principio5).
12- Establecer Procedimientos de Verificacin para confirmar que el sistema HACCP est
funcionando eficazmente. (Principio 6).
13- Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros
apropiados a los principios y su aplicacin.(Principio7).
14- Capacitacin.

96
Diagrama 1
Secuencia de Decisiones del Sistema de HACCP
rbol de decisiones para determinar los Puntos Crticos de Control.

P1 Existen medidas preventivas para el peligro


identificado?

Si No
Modificar la etapa, proceso o
producto
Es necesario el control
en esta etapa para la inocuidad?
Si

No No es un PARAR
PCC
P2 Esta etapa elimina o reduce su frecuencia a
un nivel aceptable? Si PUNTO CRTICO DE
CONTROL

No

P3 Podra ocurrir la contaminacin por encima


del nivel aceptable llegar a un nivel inaceptable?
No es un
Si No PCC PARAR

P4 Se puede eliminar el peligro identificado en


una etapa posterior o reducir su frecuencia a nivel
aceptable?
PUNTO CRTICO DE
Si No CONTROL

No es un PCC

PARAR
PARAR y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso

Fuente: COVENIN 3802:2002

97
ANLISIS DE PELIGROS

Es el peligro Justifique Qu medidas Es esta


Etapa Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin significativo su decisin pueden etapa
del del Peligro Peligro para la aplicarse para un
Proceso inocuidad del el control del PCC?
producto? peligro?

B Q F SI NO SI NO

98
Plan HACCP:__________________________________________________________________

Punto Crtico de Peligro Lmites Vigilancia Acciones Verificacin Registro


Control significativo Crticos
Qu? Cmo? Frecuencia Quin? correctivas

99
HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

1.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

3. ENUMERAR:

Fase Peligros Riesgos Severidad Significacin Medidas PCC Lmites Proced. Medidas Registros
Preventivas crticos vigilancia correctivas

4.
VERIFICACIN

Fuente: Codex Alimentarius.

100
Ejemplo de Plan HACCP para: ENSALADA DE VEGETALES COCIDOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

CATEGORA DEL PROCESO: Coccin y refrigeracin

PRODUCTO: Ensalada de Vegetales Cocidos

1- NOMBRE COMN: Ensalada de Vegetales Cocidos.

2- INGREDIENTES: Papas, zanahorias, remolachas,


mayonesa, sal, vinagre y aceite.

3- CMO DEBE SER USADO? Consumido fro como contorno o


acompaante por los comensales o
usuarios del comedor industrial.

4- TEMPERATURA Y TIEMPO DE VIDA: Almacenado a 4 C, Mximo


durante 5 das.

5- CONSUMIDORES POTENCIALES: Destinada a ser consumida por los


comensales o usuarios del comedor
industrial.

6-CONTROLES ESPECIALES DE SERVICIO: Se sirve como acompaante fro


mantenido a 4C.

7- CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS: pH: bajo, de 4.0 01

8- CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Sabor: cido, normal.


Olor: cido, normal.
Color: rosado, normal.

101
Diagrama de Flujo de la preparacin y Servicio de la Ensalada de vegetales cocidos
preparada y servida en el comedor industrial

Compra, Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima

Papas Zanahoria Remolacha Mayonesa Sal, aceite, vinagre

Cocinado Pelado Cocinado

Pelado Cocinado Pelado

Picado Picado Picado

Formulacin y combinacin de los ingredientes

Mezclado

Enfriamiento

Almacenamiento en fro

Servicio

LEYENDA

Sitio de posible contaminacin.


Posible multiplicacin de microorganismos si no es controlada.
PCCr Punto Crtico de Control de reduccin.
PCCp Punto Crtico de Control de prevencin.

PCCe Punto Crtico de Control de eliminacin.

102
Aplicacin del rbol de Decisiones a cada etapa de la Preparacin y Servicio de la
Ensalada de Vegetales Cocidos.

ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC?
Si No Si No Si No Si No
1. Compra de
Ingredientes.
Si No Si Si No
Vegetales.
Mayonesa
Otros Si No Si Si No
ingredientes
No
2. Almacenamiento Si No Si Si No
de ingredientes.
3. Preparacin
(manipulacin):
Lavado Si No Si Si No
Coccin Si Si Si

Pelado Si No Si Si No
Cortado
Si No Si Si No

4. Combinacin de Si No Si No Si
Ingredientes.
5. Mezclado. Si Si Si
6. Enfriamiento. Si No Si No Si
7. Almacenamiento Si No Si No Si
en fro.
8. Servicio Si No Si No Si

103
Aplicacin de los Principios de HACCP para el proceso de preparacin de la Ensalada de Vegetales Cocidos.

Riesg Severidad Significaci


Fase/Etapa Peligros o n Medidas PCC Lmites Proced. Medidas Registros Verificacin
Preventiva Crticos Vigilanci Correctiva
s a s

Compra y Microbiolg
Recepcin de ico: E 1 B

Materia Prima.
Mohos Registros de Cumplimiento de
Coliformes Procedenci Inspecci Descartar cantidad de especificaciones
Vegetales. fecales C 2 M a n visual. vegetales vegetales organolpticas.
Bacillus A 3 A controlada, en mal descartados
proveedor estado. y en buen
cereus
selecciona estado.
Clostridiu A 3 A
do.
m
perfringens
Microbiol
Mayonesa. gico: D 4 S Inspecci Registros de Cumplimiento de
Salmonella n visual Descartar fecha de especificaciones
Staphyloco D 3 M Procedenci Control producto recepcin, Microbiolgicas.
ccus a microbio en mal rotacin de
aureus controlada, lgico estado. inventarios.
Otros producto una vez
ingredientes vigente. al mes.

104
Almacenamiento
Almacenar Monitore Ajuste de Registros de Verificacin de
Vegetales Mohos E 1 B en o de las las la calibracin de
sitio fresco temperat temperatur temperatura los termmetros.
levaduras E 1 B y seco en uras. as. s.
refrigeraci
Coliformes C 2 M
n.
fecales.
Preparacin Microbiolgic
(Manipulacin o: Cumplimiento de
) Procedente Monitore Clorinacin Registros especificaciones
del agua C 3 o de la del agua. de: microbiolgicas
E. coli Utilizar Coccin calidad del agua.
S agua clorinacin
microbio
Coccin potable.(B PCC Temp:10 lgica , anlisis
S. faecalis C 3 S PF). r 0C microbiol
del agua.
Supervivenci gicos del
Tiempo
a de esporas agua.
de: Cumplimiento de
B. cereus A 3 A
especificaciones
C. A 3 A 20 min. Inspecci de coccin.
perfringens n visual
Utensilios, Cumplimiento de
superficies y C especificaciones
manipulado 3 S Microbiolgicas
res: de utensilios,
S. aureus superficies y
Control Volver a
Pelado Registro manipuladores.
Salmonella C 4 A del cocinar
tiempo del tiempo

105
Utensilios, de de coccin.
superficies y coccin.
manipulado C Higiene y
res: saneamiento
3 S de Registro de
S. aureus
utensilios, anlisis
superficies y microbiol
manos del gicos de
personal. utensilios,
superficies
y
manipuldo
res.

106
MICROBIOLOGA PREDICTIVA

La microbiologa predictiva comprende el estudio de la respuesta de crecimiento, o de inhibicin, de microorganismos que


crecen en alimentos, en funcin de factores que los afecten (temperatura, pH, gases, etc.) y a partir de estos datos predecir lo que
suceder durante el almacenamiento, procesado, etc.
La microbiologa predictiva ha pasado de ser un campo prometedor dentro de la microbiologa de los alimentos a una
exigencia en el control de calidad y seguridad alimentaria. Pues hoy en da estos modelos predictivos se estn empleando en los
Sistemas HACCP, en el desarrollo de nuevos productos y entre otras reas que demuestran la importancia de esta herramienta.
La microbiologa predictiva de alimentos (MPA) es un rea multidisciplinaria emergente de la microbiologa de alimentos, que
surge como alternativa a la necesidad de acortar tiempos de respuestas, reducir costos econmicos, reemplazar metodologas
dispendiosas y disminuir la laboriosidad en los anlisis de la microbiologa clsica de alimentos. Es un rea multidisciplinaria ya
que abarca distintas disciplinas como la microbiologa, matemtica, estadstica, informtica, bioqumica, etc., con el fin de
desarrollar y aplicar modelos de simulacin que permitan predecir las respuestas de los microorganismos ante diversos factores
ambientales.
La microbiologa predictiva se basa en la siguiente premisa: "las respuestas de los microorganismos ante los cambios en
los factores ambientales pueden ser reproducidas de forma controlada en laboratorio", de esta forma, a travs de
diversos modelos matemticos es posible predecir cul ser el comportamiento de estos microorganismos cuando
cambian las condiciones ambientales que les rodea.

QUE ES UN MODELO MATEMTICO?

Es un anlogo de una realidad fsica, por lo general ms simple e idealizada, es decir, es una abstraccin de la realidad. Esto
es, que a travs de una serie de ecuaciones o modelos matemticos se puede representar el entorno real, y predecir cmo se
comportaran cada uno de los agentes que interactan en ese entorno cuando cambia uno o varios factores que ejercen influencia
sobre el objeto.
La microbiologa predictiva se basa en la siguiente premisa: "las respuestas de los microorganismos ante los cambios en los
factores ambientales pueden ser reproducidas de forma controlada en laboratorio", de esta forma, a travs de
diversos modelos matemticos es posible predecir cual sera el comportamiento de estos microorganismos cuando
cambian las condiciones ambientales que les rodea.

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CLASIFICACIN DE LOS MODELOS

Un modelo predictivo microbiolgico de alimentos es una expresin matemtica que describe el crecimiento, sobrevivencia,
inactivacin y procesos bioqumicos de microorganismos transmitidos por los alimentos. En el rea de la microbiologa
predictiva en alimentos hay variedad de esquemas de clasificacin. De cualquier manera, todava se debe decidir un esquema
absoluto.

Cintica y modelos de probabilidad


Dentro de un modelo predictivo, el uso de ciertas funciones matemticas es la base de la clasificacin de los modelos. Lo ms
importante es que un modelo est basado en cintica y en probabilidad. La eleccin del enfoque y la aplicacin especfica estn
determinadas por el tipo de microorganismo que se espera encontrar y el nmero de variables que afecta su crecimiento. Los
modelos cinticos predicen la magnitud y velocidad de crecimiento de un organismo.
Los modelos cinticos pueden diferir en su enfoque. Un enfoque es el modelo de velocidad de crecimiento de un organismo y
su uso para la prediccin basada en el crecimiento exponencial de dicho microorganismo. Otro enfoque es el encajar a una
funcin sigmoidea o curva de crecimiento microbiana, y luego determinar el efecto de una serie de factores ambientales, como la
temperatura. La evaluacin de esta curva permite a los investigadores hacer predicciones sobre los microorganismos en
particular. En ambos enfoques, los modelos se construyen con la ayuda de una cuidadosa recoleccin de datos del nmero de
microorganismos, bajo el estudio de criterios intrnsecos y extrnsecos, tales como temperatura, pH y actividad de agua.
Los modelos cinticos pretenden explicar el tiempo que toma un crecimiento especfico, en trminos de variables
ambientales. Se pueden incluir algunas otras variables como gases en la atmsfera, potencial redox, estructura biolgica,
humedad relativa, contenido nutricional y propiedades antibacterianas. Los modelos cinticos son tiles en la prediccin del
incremento de microorganismos en relacin al tiempo. De cualquier manera, los modelos cinticos pueden ser difciles de
construir y requieren de una gran cantidad de datos de recuentos bacterianos.
La probabilidad es la posibilidad que un evento en particular puede ocurrir en ciertas condiciones, la cual puede ser til en la
microbiologa predictiva. Las bases de los modelos de probabilidad combinan la relacin que existe entre el crecimiento de
clulas bacterianas y las propiedades fsicoqumicas del ambiente. Las probabilidades de crecimiento pueden ayudar al fabricante
a reforzar las decisiones en la formulacin de su producto, procesamiento, empaque y almacenaje. Los modelos probabilsticos
son apropiados para las circunstancias en donde la produccin de toxinas pueda afectar los alimentos, pero proveen poca
informacin en relacin a la tasa de crecimiento. De cualquier manera, el problema con la probabilidad es que cambia con el
tiempo, as que os modelos probabilsticos son una combinacin de ambos, probabilidad y cintica.
Se han ilustrado algunos problemas en relacin a la microbiologa predictiva en alimentos donde existen ciertas implicaciones
prcticas en la aplicacin de los modelos cinticos. En particular en productos crnicos donde, por ejemplo, las dificultades de

108
obtener datos exactos de las condiciones ambientales como temperatura de ciertos pasos de la produccin, especficamente
temperatura de enfriamiento de la canal. Variables como la fase de latencia tambin puede presentar problemas.
Si se indica que se conoce la distribucin de la probabilidad, es posible determinar la
posibilidad que un microorganismo crezca ms rpido que lo pronosticado. De esta manera, los modelos cinticos pueden
describir respuestas de crecimiento constante,
pero bajo ciertas condiciones pueden ser necesarios modelos probabilsticos. En condiciones limitantes de crecimiento, en los
modelos cinticos se tienen que considerar la probabilidad de predecir tasas de crecimiento y de no crecimiento.

Modelos empricos o matemticos


Los modelos empricos tales como la funcin de Gompertz se refieren a la consecuencia prctica y simple de describir los
datos en condiciones experimentales en la forma de una relacin matemtica conveniente. Las ecuaciones polinomiales son el
denominador comn de los modelos empricos. Estos modelos son fciles de usar, directos y no es necesario tener conocimientos
del proceso en particular. stos no tienen fundamentos tericos y son no lineales, los cuales son vlidos solo para un rango
limitado de las variables fundamentales pero que no tienen algn significado biolgico. Por eso, los modelos polinomiales no
contribuyen al conocimiento de ningn mecanismo bajo algn proceso.
Modelos como stos podrn representar ms mecanismos con precisin y podrn servir como vehculo para obtener
predicciones de la hiptesis. Por consiguiente, puede ser posible la interpretacin de la respuesta modelada en trminos de
fenmenos y procesos conocidos. Sera ms fcil seguir desarrollando los modelos mecnicamente debido a que la cantidad y
calidad de la informacin aumenta en los sistemas analizados.
La mayora de los investigadores coinciden en que los modelos matemticos son superiores a los modelos empricos.
Actualmente, los modelos disponibles son tanto los empricos como los matemticos. Si estos modelos se van a seguir utilizando,
es aconsejable que se desarrollen modelos que reflejen los conocimientos reales de la dinmica microbiana y que contribuyan a
proporcionar datos cualitativos. Sin embargo, con el uso de tcnicas microbiolgicas ms precisas, la demanda de los modelos de
crecimiento emprico podra disminuir.

Modelos primarios, secundarios y terciarios


En 1992 Davay sugiri el uso de terminologa para los modelos que diera significado a la descripcin y desarrollo de los mismos.
Whiting y Buchanan en 1993 propusieron un esquema que clasifica la mayor parte de tipos de modelos en primarios, secundarios
y terciarios. En la Tabla 1 se presentan los diferentes esquemas de clasificacin, los cuales tienen ventajas y desventajas.

109
Los modelos primarios describen los cambios en el nmero de bacterias en funcin del tiempo, bajo ciertas condiciones
ambientales y de cultivo. La respuesta puede ser medida directamente mediante el recuento de colonias viables, formacin
de toxina, nivel de sustrato o productos metablicos o indirectamente por absorbancia o densidad ptica.
Si la curva de crecimiento de una bacteria se monitorea registrando la forma en que los recuentos de colonias cambian, con
el tiempo los datos se pueden trazar usando un modelo primario. Esto puede generar informacin sobre los
microorganismos como tiempo generacional, duracin de la fase, la tasa de crecimiento exponencial y la densidad
poblacional mxima.
Los modelos secundarios describen la respuesta a una o ms variables de un modelo primario modificando, por uno o ms
cambios en el cultivo o en las condiciones ambientales (pH, actividad de agua, temperatura). Por ejemplo, si el efecto de la
temperatura en el crecimiento de Salmonella typhimurium en carne entre 15 y 40 C fuera investigado, el organismo
crecera a un nmero de temperaturas en este rango. Para cada temperatura, se podra calcular un tiempo de generacin
usando un modelo primario. Entonces, se coloca este dato usando un modelo secundario, para que ese efecto de la
temperatura sea descrito por una ecuacin matemtica. Esto permite que el usuario determine el tiempo de generacin que
se observar a la temperatura T.

110
Los modelos terciarios bsicamente llevan a los modelos a su forma final. stos son aplicacin de uno o ms
modelos primarios y secundarios, incorporados en un paquete de software de computadora. En estos modelos se han
incorporado varias funciones integradas tales como temperatura, actividad de agua o pH.
Existe gran variedad de software de modelos microbiolgicos disponibles. En Estados Unidos, el Departamento de
Agricultura (USDA), por medio de la Unidad de Investigacin de Inocuidad Alimentaria ha desarrollado The Pathogen
Modeling Program (Programa de Modelado de Patgenos, PMP). Posteriormente, se cre otro paquete que analiza
Pseudomonas como deteriorante. El Pronosticador de Pseudomonas fue creado por un grupo de cientficos de la
Universidad de Tasmania en Australia. Este paquete es una base de datos que se puede utilizar para predecir el crecimiento
de diferentes especies de Pseudomonas. Adicionalmente, tiene la capacidad de cuantificar los efectos de la temperatura de
almacenaje de los productos lcteos y puede predecir cun rpido crecer la Pseudomonas. Adems, puede correlacionar la
vida de anaquel a su historial de temperatura.
Aparentemente, existen muchsimos programas de modelos disponibles para predecir este fenmeno. Ningn sistema
de clasificacin es superior a los otros. A pesar de todos estos paquetes, no se puede garantizar que los valores predichos
lleguen a coincidir con los observados en sistemas microbiolgicos especficos. Los cientficos coinciden con que las
predicciones de varios paquetes pueden concordar razonablemente con los resultados de la literatura y los experimentos
prcticos.

APLICACIONES DE LA MICROBIOLOGA PREDICTIVA

El rpido desarrollo de modelos microbiolgicos y su habilidad para predecir el crecimiento bacteriano hace de los modelos
una herramienta de investigacin invaluable.
El uso de estos modelos puede proporcionar informacin, pero es importante apreciar los valores reales que permitan establecer
la utilidad de los modelos predictivos. Adems, es necesario sealar que su aplicacin no puede reemplazar a los anlisis
microbiolgicos, ni la experiencia tcnica, ni el juicio de los microbilogos capacitados en este campo.
Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)
La implementacin de HACCP en la industria de alimentos requiere de la habilidad de manejar cuantitativamente una amplia
variedad y rango de variables que afectan la inocuidad de los alimentos. La microbiologa predictiva es un mtodo cuantitativo
que se emplea para describir las variables que afectan el crecimiento microbiano y en conjunto con el HACCP, han sido
desarrolladas como herramientas para la inocuidad de los alimentos. Existen modelos predictivos que tienen un uso potencial en
el desarrollo y mantenimiento de los sistemas HACCP. Los modelos pueden ayudar en el anlisis de peligros a priori en la
identificacin y el establecimiento de los puntos crticos de control, y en las acciones correctivas que se tengan que establecer.

111
Estos modelos tambin pueden resultar tiles en la implementacin de HACCP en las fases tempranas del desarrollo de un
producto, evaluando la severidad del riesgo del uso de cierta materia prima.
La combinacin de HACCP y de los modelos predictivos es lo que ofrece a la industria de alimentos un acercamiento sistemtico
para los clculos cuantitativos, cuando sea necesario. La microbiologa predictiva puede ser tomada como una extensin del
HACCP.

Estudios microbiolgicos de vida de anaquel

Los modelos predictivos que integran el comportamiento bacteriano con otras variables dentro del proceso de produccin de
alimentos son tiles para la determinacin de vida de anaquel de los productos. La determinacin de la vida de anaquel es un
tema complejo y difcil de predecir, debido a los efectos de las variables de almacenaje y al abuso de las condiciones que el
producto pueda experimentar.
El gran nmero de agentes deteriorantes encontrados en los productos alimenticios,
implica que los modelos de estos agentes sean ms difciles de desarrollar que los modelos para patgenos y su aplicacin sea
ms limitada. En estos modelos tambin se debe considerar toda la cadena de produccin del alimento. Se necesitan datos
certeros de la materia prima utilizada, formulacin, tcnicas de produccin, condiciones higinicas, empaque, almacenaje,
condiciones de distribucin y manejo por el consumidor final.
nicamente cuando todas estas reas se hayan tomado en cuenta, ser posible predecir la vida de anaquel.

Diseo y desarrollo de productos


El cambio en la composicin de un producto o en la produccin del mismo puede tener efectos significativos en la carga
microbiana y en el crecimiento de los microorganismos.
La microbiologa predictiva puede dar pautas para evaluar rpidamente las consecuencias de cualquier cambio, pero no se puede
evitar la necesidad de otras pruebas, solamente reducirlas. Adicionalmente, se pueden evaluar los problemas en la produccin de
productos ya existentes. Los modelos permiten al productor tomar decisiones para utilizar, destruir, reutilizar o retener un
producto y para realizar los anlisis necesarios.

112
BIOTECNOLOGIA

La biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparacin
del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos. Procesos como la produccin de
cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como la leche,
en un producto de fermentacin ms apetecible como el yogurt.

Biotecnologa Humana:
El desarrollo de tcnicas para el diagnstico de enfermedades infecciosas o de desordenes genticos es una de las aplicaciones
de mayor impacto de la tecnologa de ADN, puesto que cada criatura es nica, cada una posee una composicin nica de ADN.
Hoy, la terapia gnica esta tratando enfermedades tales como: tumores cerebrales malignos, fibrosis qustica y VIH. De la misma
forma, ayuda a la regeneracin de clulas para la sanacin de un hgado cirrtico, para remplazar un par de ventrculos daados
por un infarto la regeneracin de una mano amputada, entre otros.

Biotecnologa Animal:
Los animales transgnicos como El ratn oncognico, han sido muy tiles en trabajos de laboratorio para estudio de
enfermedades humana. Existen tres areas diferentes en las cuales la biotecnologa puede influir sobre la produccin animal:
1.- El uso de tecnologas reproductivas
2.- Nuevas Vacunas
3.- Nuevas bacterias y cultivos celulares que producen hormonas.

Biotecnologa Industrial:
La Biotecnologa Industrial es la produccin de biomateriales o ejecucin de procesos industriales, utilizando organismos o
sus procesos fisiolgicos. Tecnologa de DNA recombinante se utiliza para producir distintos compuestos en microorganismos y
otras criaturas. La combinacin de tcnicas de DNA recombinante y biotecnologa ha preparado el camino para cambiar la
industria futura de forma competitiva.
Los sistemas biolgicos son utilizados a travs de la industria en tales procesos como remediacin de polucionantes ambientales
y la preparacin de aditivos alimenticios. Igualmente a travs de la biorremediacin podemos atacar algunos contaminantes
especficos como los pesticidas clorados que son degradados por bacterias.

113
Biotecnologa Vegetal:
Con las tcnicas de la biotecnologa moderna, es posible producir ms rpidamente que antes nuevas variedades de plantas
con caractersticas mejoradas, produciendo en mayores cantidades, con tolerancia a condiciones adversas, resistencia a
herbicidas especficos, control de plagas, cultivo durante todo el ao. Problemas de enfermedades y control de malezas ahora
pueden ser tratados genticamente en vez de utilizar qumicos.

Biotecnologa Alimenticia:
Centenares de cientficos de distintas disciplinas trabajan en los centros de investigacin de la industria alimentaria para
desarrollar productos adaptados a nuestros sentidos.
Su uso mas corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros.
Tambin la levadura que se utiliza en la fabricacin del pan ha sido mejorada biotecnolgicamente, se logr obtener una levadura
que puede acelerar el proceso de fermentacin de los panes y masas. Investigadores del Reino Unido desarrollaron esta levadura
simplemente reordenando y duplicando ciertos genes de la propia levadura.

Cuando se trata de Biotecnologa utilizando microorganismos es necesario resaltar:

1.- Microorganismo(s) involucrado(s)


2.- Beneficio industrial o ambiental obtenido
3.- Proceso biotecnolgico
4. Ventaja(s) y desventaja(s) del proceso biotecnolgico especifico.

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REFERENCIAS

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INPPAZ-OPS-OMS. (2001). Disponible en: www.Inppaz.com

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Otros Sitios de Inters:

www.fao.org/docrep/

www.bpa.peru-v.com/haccp.htm

www.slideshare.net

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