El procesamiento poscosecha de legumbres abarca diversos procesos que convierten las

legumbres en productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados como

tales o ser empleados como materia prima en la formulacin de otros alimentos.
Esto incluye las etapas de limpieza, secado, seleccin, clasificacin, decorticado, molienda y
fraccionamiento (separacin de los distintos componentes de la harina obtenida de la molienda).
Segn el tipo de legumbre y el uso final al que se destinan, se llevan a cabo otras operaciones
adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusin.
En la mayora de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo en agua fra durante un
tiempo estimado de 12 horas o ms. La hidratacin se realiza con agua fra o agua caliente, para
ayudar a prevenir el endurecimiento de las semillas. Sin embargo el calentamiento aumenta los
costos en la industria, y puede incrementar la presencia de recuento de microorganismos. En
algunos casos este tratamiento previo es necesario para eliminar o disminuir la concentracin de
sustancias que pueden resultar txicas para la salud de quien las consume, tales como los
alcaloides anagrena, espartena, genistena, gramina, 13-hidroxilupamina, L-Dopa, lupanina,
luteona y wighteona que se encuentran en las semillas de altramuz.
Las legumbres tienen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o testa, que
forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben ser previamente
tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorcin de lquido. Eliminar la cubierta seminal
de las legumbres facilita la coccin y la digestin de la parte comestible. En Asia, las industrias
suelen mantener las legumbres a temperatura ambiente durante varios das despus de la etapa
de remojo y antes del secado. Esto permite que los granos germinen, con lo cual se inician
diversos procesos enzimticos que ocasionan cambios en la composicin de las legumbres:
principalmente producen la hidrlisis parcial de hidratos de carbono (almidn, oligosacridos) y
protenas. Estos granos germinados pueden ser consumidos directamente o descascarados,
tostados y molidos para formular otros productos.
Las legumbres enteras o decorticadas que no se destinan a la comercializacin como grano
entero, son sometidas a un proceso de molienda seca para obtener harina o a un proceso de
molienda hmeda para ser usados en la preparacin de otros alimentos. Las caractersticas del
producto final, tales como palatabilidad, textura y otros, dependen de las propiedades y
composicin de la harina, de la finura de la molienda, del tamao de partcula y de las condiciones
de coccin del producto final.
A continuacin se describen las etapas mediante las cuales las legumbres son transformadas
desde productos primarios, que incluye todos los procesos poscosecha, hasta productos con valor
agregado, como sopas, snacks, fracciones proteicas, almidn nativo o modificado, congelados, etc.

1.Limpieza
La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para esto se emplean
dispositivos cuyo principio de funcionamiento es la separacin de partculas por efecto de
corrientes de aire a presin. El equipo consiste en una mesa que se encuentra en continua
vibracin (cubierta vaivn) y presenta perforaciones de distinto tamao (dependiendo del tipo de
grano a tratar)..Las semillas de leguminosa son conducidas al equipo a travs de la superficie de la
cubierta de la mesa mediante una tolva de descarga.

Otros equipos empleados en la limpieza y clasificacin de semillas son los siguientes:

Criba de tambor. Separa de forma eficaz fragmentos de paja, astillas u otras impurezas de gran
tamao. Es fundamental para realizar la primera seleccin en la etapa de recepcin, tanto si los
granos van a ser almacenados en silos, como si tienen como destino su transformacin en plantas
deprocesamiento.
Tambor magntico. Se utiliza para separar partculas ferrosas y otros materiales magnticos de
productos granulares o harinosos. La separacin resulta efectiva porque se emplean imanes
permanentes de alta potencia y de extensa duracin. Es fundamental contar en la lnea con un
detector y separador de metales que asegure la ausencia de contaminacin fsica en el producto
final, y lo ms recomendable es utilizar un equipo de esta naturaleza antes de la molienda, para
evitar roturas ocasionadas por materiales metlicos, y otro al final, para asegurar la calidad del
producto.
Seleccin ptica. Los equipos de clasificacin ptica se presentan como una opcin innovadora
y efectiva para la seleccin de legumbres. Estos equipos aplican la tecnologa de separacin por
color para apartar sustancias extraas, contaminacin fsica, granos partidos, y todas aquellas
partculas cuyo tono de color no conforme les impida cumplir los requisitos necesarios para
ingresar al proceso de transformacin. Son extremadamente precisos en su clasificacin, y pueden
ser utilizados en plantas procesadoras de legumbres de todo tipo y de distintas escalas y
capacidad de produccin.

3.Decorticado

Generalmente comprende dos etapas:

A. Ablandamiento de la cscara (por mtodo seco o hmedo).

B. Eliminacin de la cubierta o cscara, y limpieza

4.Separacin del cotiledn de la testa

Muchas etapas del procesamiento industrial poscosecha se realizan mecnicamente,
particularmente el decorticado y la divisin o separacin. Frecuentemente ambas se llevan a cabo
en paralelo, aunque si se realizan como etapas independientes se alcanza mayor efectividad..

5.Molienda
Una vez que los granos han sido divididos (separado el cotiledn del tegumento y del germen) se
realiza la molienda, etapa crtica en el procesamiento de legumbres. La reduccin del tamao de
partcula debe llevarse a cabo para incrementar el rea interfacial de los granos, aumentando de
esa forma la eficiencia y disponibilidad de secado.

Molienda por impacto

Molienda por friccin o cizalla.

Molienda por presin directa