Estudio de La Composición de Nutrientes en El Etiquetado Nutr

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Estudio de la composicin de nutrientes en el

etiquetado nutricional de productos alimenticios
industrializados, tipo snack
Article April 2014
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Pablo Ignacio Hernandez Rivas

Central University of Venezuela
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20/12/2015 Estudiodelacomposicindenutrienteseneletiquetadonutricionaldeproductosalimenticiosindustrializados,tiposnack
RevistadelInstitutoNacionaldeHigieneRafael ServiciosPersonalizados
Rangel
versinimpresaISSN07980477 Articulo
ArticuloenXML
INHRRvol.45no.1Caracasjun.2014
Referenciasdelartculo

Comocitaresteartculo
Estudiodelacomposicindenutrienteseneletiquetado
nutricionaldeproductosalimenticiosindustrializados,tiposnack. Traduccinautomtica
Studyofthenutrientcompositioninnutritionallabelingof Enviararticuloporemail
industrializedfoods,typesnack. Indicadores
GabrielaDeSousaP1,PabloIHernndezR2,MirlaCMornDeT2,AnaV CitadoporSciELO
vilaA2,MaryLaresA2.
Linksrelacionados
1Unidad de Calidad e Higiene. Comedor Banco Central de Venezuela. Compartir
Restoven de Venezuela C.A. Telf: (0412)9977960 email:
gabidsparisi@gmail.com Otros
2Departamento de Ciencias de la Nutricin y Alimentacin. Escuela de Otros

NutricinyDiettica.UniversidadCentraldeVenezuela.
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RESUMEN
El etiquetado es el punto ms visible de la informacin de un alimento y

constituye uno de los pilares bsicos en los que se apoya su comercializacin. El objetivo de este trabajo fue
estudiarlacomposicindenutrienteseneletiquetadonutricionaldeproductosindustrializados,tiposnacks,que
se comercializan en grandes cadenas de supermercados en Caracas, Venezuela. Se recolectaron en total 472
etiquetados nutricionales de alimentos industrializados (nacionales e importados). Se clasific a los productos
alimenticios en 5 grupos, de acuerdo al nombre descriptivo expresado por la empresa fabricante en el
etiquetado nutricional: a base de Cereales, a base de PltanosTubrculos, a base de Frutos Secos, Bebidas y
Golosinas.Debidoaquelosvaloresdeletiquetadonutricionalsebasanenlaracinoporcinaconsumir,yya
que diferan para cada producto, se calcul el contenido nutricional sobre la base de 100 gramos de peso
comestible esto con la finalidad de unificar todos los datos a una misma base para poder compararlos, y
promediarlos entre s. Se muestran los valores de racin y contenido neto as como, el aporte calrico y de
macronutrientes de los 44 subgrupos de alimentos evaluados. Este trabajo representa una contribucin para el
anlisis de la composicin nutricional del etiquetado de los productos industrializados, tipo snacks permite su
uso para la evaluacin nutricional de individuos y colectivos, adems de asentar las bases para la creacin de
unaguadeetiquetadosnutricionales.
PalabrasClave:ComposicindeAlimentos,EtiquetadoNutricional,AlimentosIndustrializados,Snacks.
ABSTRACT
The labeling is the most visible point of the information of a food and constitutes one of the basic pillars that
support its marketing. The aim of this work was to study the composition of nutrients in nutrition labeling of
processed products, type snacks, than sold in large supermarket chains in Caracas, Venezuela. 472 nutritional
labelingofprocessedfoodswerecollectedintotal(domesticandimported).Foodproductswereclassifiedinto5
groups, according to the descriptive name expressed by the manufacturer in nutrition labeling: based on
Cereals, based on PlantainsTubers, based on Nuts, Drinks and Treats. Because nutrition labeling values are
based on the serving or portion size, the nutritional content based on 100 grams of edible weight was
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S079804772014000100007&lng=es&nrm=iso&tlng=es 1/9
calculatedthisinordertounifyalldatatoacommonbasisforcomparison,andaveragethemtogether. Tables
show the values of ration and net content, as well as, the caloric and macronutrient values of the 44 food
subgroupsevaluated.Thisworkrepresents a contribution to the analysis of the nutritional composition labeling
ofindustrialproduct,typesnacksallowsitsusefornutritionalassessmentofindividualsandgroups,aswellas
laythegroundworkforthecreationofanutritionallabelingguide.
KeyWords:FoodComposition,NutritionalLabeling,IndustrializedFoods,Snacks.
Recibido:05deagostode2013Aprobado:14deenerode2014
INTRODUCCIN
Todo alimento industrializado debera incluir un rtulo nutricional que presente una relacin normalizada del
contenidodenutrientesdelalimento,conelobjetodesuministraralosconsumidoresunperfildelosnutrientes
contenidosenelmismo.(1)
Eletiquetadonutricionaldelosalimentosindustrializadosesuninstrumentofundamentaleimprescindiblepara
profesionalesencamposafinesalanutricinylaalimentacin,tantoparaaquellosinteresadoseninvestigacin
nutricionalclnicaodetipoepidemiolgico,comotambinparaprofesionalesinvolucradosennutricinaplicada,
ascomoelpblicoengeneral,quienfinalmentevaaseleccionar,preparar y consumir el producto conociendo
suscaractersticas.(2)Eselpuntomsvisibledelainformacindeunalimentoyconstituyeunodelospilares
bsicos en los que se apoya su comercializacin. Segn las normativas legales venezolanas, los alimentos
industrializadosdebenexhibiretiquetadoadecuado,puestoqueelmismoconstituyeunvectorentreelalimento
yelconsumidor.(3)
En un estudio de evaluacin del etiquetado de alimentos nacionales e importados se encontr que ningn
producto cumple con todos los atributos deseables en una etiqueta alimentaria, pocos indican la composicin
qumica y valor nutricional de sus productos. (3) Esto indica que se deben realizar esfuerzos legales para
permitiruncontrolmsexigenteyadecuarnosalosnuevosmercadosdereferencialatinoamericana.
Enlaactualidad,aquellosetiquetadosqueindicanelaportenutricionaldelproductodespiertanunmayorinters
por parte de los consumidores, no slo porque les permite saber qu van a consumir, sino adems porque les
ayuda a realizar elecciones alimentarias adecuadas, aspecto de relevancia en aquellos casos de enfermedades
quepuedenrelacionarseconladieta.
Recientemente, el Instituto Nacional de Nutricin (INN) de Venezuela, elabor una revisin de la Tabla de
Composicin de Alimentos (TCA) para la poblacin Venezolana (4), en la que se describe el contenido de
macronutrientes y algunos micronutrientes de 661 alimentos. Sin embargo, esta publicacin no referencia el
contenido de nutrientes de los diversos productos industrializados y comercializados en el pas, dejando
desprovistosdeestainformacinalosprofesionalesrelacionadosconlanutricin,laalimentacin,ladietticay
la industria de alimentos. Hasta el momento, no existen antecedentes nacionales de estudios similares en los
que se evale el contenido nutricional de los alimentos tipo snack, los cuales se definen como aquellos
alimentos utilizados para satisfacer el apetito que se produce entre las comidas principales (desayuno,
almuerzo,cena)losmismossecaracterizanporserdefcilconsumo,accesible,depequeotamao,slido o
lquido, que requiere poca o ninguna preparacin y posee una cantidad considerable de conservantes,
saborizantes,endulzantes,ymuchosotrosaditivos siendo el aporte nutricional muy variable, de acuerdo a su
tipo (5). Es por ello que ante la necesidad sentida de conocer el contenido nutricional promedio en diversos
productosalimenticios,serealizestainvestigacinconelpropsitodeestudiarlacomposicindenutrientesen
eletiquetadonutricionaldeproductosindustrializados,tiposnacks,quesecomercializanengrandescadenasde
supermercadosenCaracas,Venezuela.
MATERIALESYMTODOS
Elpresenteesunestudiodecortetransversal,noexperimentalydescriptivo.Paraelmismoserecolectaronen
total 472 etiquetados nutricionales de alimentos industrializados (nacionales e importados), comercializados en
3grandescadenasdesupermercadosenCaracas,Venezuelaseleccionandolaextensagamadeproductosque
secomercializanenlosmismos.
Se realizaron visitas mensuales para analizar el etiquetado de los productos (tipo snack) que se encontraban
disponibles en los supermercados en el perodo de recoleccin de los datos (12 meses). Se excluyeron del
estudiotodoslosalimentosnaturalesonoprocesados,yaquenocuentanconetiquetadonutricional.
Los productos alimenticios se clasificaron en 5 grupos de acuerdo al nombre descriptivo expresado por la
empresa fabricante en el etiquetado, a saber:
a base de cereales
a base de pltanostubrculos a base de

frutos secos y
bebidas golosinas
. Cada uno de los grupos mencionados se encuentran subdivididos en
categoras de alimentos, para cada una de las cuales se analizaron los etiquetados disponibles de las diversas
marcascomerciales.
Debido a que los valores de composicin en el etiquetado nutricional se basan en la racin o porcin a
consumir,quesondiferentesparacadaproducto,seprocediacalcular,enadicin,elcontenidonutricionalen
base a 100 gramos de peso. En el caso de alimentos lquidos, la composicin corresponde a 100 cc. de
producto esto con la finalidad de estandarizar todos los datos en una misma base con fines comparativos y
estadsticos luego, se procedi a calcular la composicin nutricional promedio de cada categora, para valores
de: tamao de la racin, caloras totales, protenas, grasas totales, carbohidratos totales, fibra, colesterol y
sodiobajolaspruebasdeestadsticadescriptiva:media( )ydesviacinestndar().
Noseincluyerontodoslosmicronutrientes,ascomotampocomacronutrientescomoazcaresygrasasdeltipo
saturadas, trans, mono y poliinsaturadas, ni se discerni en el tipo de fibra aportada debido a que en la
mayoradelosproductosnoseencontrlainformacindelosnutrientesmencionados.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de la evaluacin de los etiquetados nutricionales, se muestran de acuerdo al grupo o
denominacin de origen del alimento. En la Tabla1, se observan los valores del contenido neto (CN) y de la
racin establecida, por categora de alimento evaluado evidencindose aqu el contraste existente entre el
contenido del empaque y la racin establecida por cada fabricante entre las diferentes marcas comerciales
analizadas, es as como en el grupo
bebidas existen las mayores diferencias, representadas por el subgrupo

polvoparaprepararbebidas enlascualeslaracinrecomendadarepresentade13a19veceselpesonetodel
producto comercializado. Slo 9,09% subgrupos (Barra de Cereales, chocolate blanco, Snacks de tubrculos y
pltanos,yHeladoscremosos)delos44analizados,presentaronuncontenidonetoigualalaracinestablecida.
TABLA1.CONTENIDONETOYRACINPROMEDIODEGRUPOSYSUBGRUPOSDEALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS.
LaTabla2,muestraelpromedioyDEdelcontenidodecalorasynutrientespresentesenelgrupodeproductos
base a cereales
a que fueron evaluados. En el subgrupo obleas/wafers se mostraron cifras importantes de
caloras(518,138,7Kcal)conelmayorcontenidodegrasasdelgrupo(29,95,3g),elrenglnde barquillas
rellenas le siguen en contenido energtico (496,4 20,7Kcal) y graso (26,6 6,8g), destacando por el mayor
aportedecolesterol(77,4102,7mg).Comoesdeesperar,lamayoradelosproductostienenconcentraciones
elevadasdecarbohidratos, resaltando los cereales azucarados y las
hojuelas de maz por el elevado contenido
de carbohidratos totales, 86,7 0 y 71,2 10,6 gramos respectivamente, y las palomitas para microondas y
las
hojuelas de maz por su elevado contenido de sodio, 876,2 211,6 y 710,5 124,4mg. respectivamente.
Las
palomitas para microondas contienen adems, valores de fibra diettica mayores que los otros subgrupos
(12,4 0,4g), valor que se mantiene como el ms elevado (3,1 0,1g) una vez presentados los resultados
acorde a su racin promedio. A nivel calrico, las obleas/wafers y las barquillas rellenas descienden en el
aporte, debido a que su porcin promedio es menor resaltando ahora los Panettones y los
Pastelitos
(Biscochos) quienes vienen a representar los mayores valores energticos (346,6 36,9 y 211,4 61,8Kcal,
respectivamente)apartirprincipalmentedeloscarbohidratos(44,05,4y34,711,7g,respectivamente).
TABLA2.CONTENIDODENUTRIENTESPROMEDIOENDIFERENTESTIPOSDEALIMENTOSINDUSTRIALIZADOSA
BASEDECEREALESEXPRESADOSEN100GRAMOSDEPESOCOMESTIBLE.
EnlaTabla3,sepresentanlosvaloresdecalorasynutrientesobtenidosparaelgrupodeproductos abasede
pltanos y tubrculos , observndose en este caso que los subgrupos ms calricos son el de las
hojuelas de
yucafrita ,principalmenteporsucontenidodecarbohidratos(73,014,8g),yelde snacksdepapasfritas , en
el que el contenido graso es mayor (33,2 2,8g) igualmente presentan el contenido de sodio ms elevado
(656,1146,6mg)porelagregadodesalaesteproductoestacantidaddesodioseequiparaalashojuelasde
pltanoysucombinacinalmostrarlosvaloresporracinrecomendada,convaloresentrelos190a200mg.
BASEDEPLTANOSYTUBRCULOS.
Losvaloresdecalorasynutrientes para los alimentos a base de frutos secos

, se presentan en la Tabla4. En
estegruposeobservunamenorofertadeproductosconestamateriaprima,destacandoelsubgrupode f rutos
secos por su mayor contenido de energa (554,0 56,2Kcal), protenas (21,1 6,0g), grasas (37,1 8,8g),
fibra (6,0 2,1g) y sodio (267,4 187,4mg) mientras que los turrones, a pesar de contener entre sus
ingredientes azcar refinada, present los valores ms bajos de caloras (479,0 82,9Kcal), carbohidratos
(33,0 18,3g), fibra (4,1 2,0g) y sodio (5,2 7,3mg) del grupo. No obstante, debido a que su racin
recomendada es mayor a sus pares, los turrones llegan a presentar los mayores aportes de caloras (404,0
158,7Kcal)ycarbohidratostotales(27,019,1g)cuandoseevalanlosvaloresporporcin.
BASEDEFRUTOSSECOS.
Seguidamente,enlaTabla5,puede observarse el promedio y desviaciones estndar del contenido de caloras

ynutrientesparaproductostipo bebidasindustrializadas .Seobservaunadiferencianotableentrelasbebidasen
cuantoasucontenidocalricolas bebidas achocolatadas y los
alimentos fortificados son las ms energticas,
aportando395,819,9y380,725,2calorasrespectivamente,siendoloscarbohidratossuprincipalfuentede
caloras,con88,22,8y77,57,3gramosrespectivamenteademssonlosnicossubgruposdelasbebidas
que presentan grasas en su composicin, aportando los alimentos fortificados 2,5 2,3 gramos y las
bebidas
achocolatadas 2,5 2,3 gramos. Por otra parte, resaltan las mezclas en polvo para preparar bebidas bajas en
caloras,quienesapesardesernocalricas,presentanuncontenidodesodiomuyelevado2477,3 822,2mg
aportando una contribucin porcentual de 123,9% en relacin a la ingesta adecuada recomendada de 2000mg
(5). No obstante, en los valores de acuerdo a la racin promedio, se observa que en las mezclas en polvo en
generalexisteunareduccinenelaportedesodio,locualvienedadoalabajacantidaddeproductonecesario
para la preparacin de 200cc de bebida como porcin recomendada. Se estableci que de 100g de estos
productos mezclas se obtienen 26 raciones en su versin regular, mientras que para las bajas en caloras se
obtienen 59 porciones esto se encuentra en concordancia con las bajas cantidades del contenido neto del
empaque.
TABLA5.CONTENIDODENUTRIENTESPROMEDIOENDIFERENTESTIPOSDEBEBIDAS.
Finalmente,laTabla6reportaelcontenidocalricoynutricionalpromediodelgrupodeproductos golosinas el
dato ms resaltante se refiere al elevado contenido calrico que alcanza ms de 500 Kcal para los subgrupos
que contienen chocolate, destacando el chocolate blanco
por su alto contenido de grasa (33,9 6,2 g) y sodio
(168,6 76,0 mg). Por otro lado, como es de esperar las gomas de mascar sin azcar son las de menor
contenido energtico (145,9 23,4 Kcal), mientras que los
caramelos de menta , los
caramelos masticables y
los
caramelos de goma/gomitas son los subgrupos con mayor cantidad de carbohidratos, siendo el aporte de
100,9 3, 98,1 2,7, y 75,3 2,8 gramos respectivamente. Sin embargo, al comparar por racin se
encuentraqueloscaramelosdementaymasticables, aportan menores cantidades de carbohidratos, 8,4 0,7
y 7,3 0,4g, respectivamente. Los helados cremosos constituyen el subgrupo con mayor aporte calrico
(199,3128,6Kcal)ydesodio(99,141,2mg)porcadaracinconsumida.
TABLA6.CONTENIDODENUTRIENTESPROMEDIOENDIFERENTESTIPOSDEGOLOSINASDULCES.
DISCUSIN
Losresultadosobtenidosenestetrabajoresultaninnovadores,yaquenosecuentaconreferenciassimilaresen
el pas, y adems, muestran el contenido de nutrientes que complementa la informacin reportada en la TCA
Venezolana.
Esimportanteresaltarelhechodequelastablaspresentadasparaestosproductosalimenticiosindustrializados,
estnelaboradasdeacuerdoalcontenidopromediodenutrientesexpresadoseneletiquetadonutricional,ypor
lotanto,sonaproximacionesalcontenidoreal.Sinembargo,lastablasconlosvalorespresentados constituyen
una herramienta valiosa para realizar diversas acciones en el mbito nutricional algunos ejemplos para su
aplicacinpuedenser:mejorarlaevaluacindelaingestadenutrientesenunapoblacindeterminadaRealizar
estudios sobre la calidad de la dieta y correlacionar el consumo de alimentos industrializados con procesos
patolgicosOptimizarlasdietasomensindividualesocolectivos,paradistintosgruposdeedadycondiciones
socioeconmicas incluyendo algn alimento procesado Considerar el contenido de nutrientes a la hora de
realizar una dieta teraputica. En la industria alimentaria, para la formulacin del etiquetado nutricional, y la
formulacin de nuevos productos. En acciones de educacin alimentaria nutricional y de orientacin al
consumidor. Poner a disposicin del pblico informacin concreta sobre el valor nutritivo de los alimentos que
habitualmenteconsume.
Enlosetiquetadosdealimentosanalizadosseobservunaampliavariacinentrelasracionesrecomendadasy
el contenido neto de los productos, debido a que son las empresas fabricantes las que establecen su racin o
porcinlanormaCOVENIN2952:2001,selimitaadefinirlaracincomo l acantidadrazonabledeunalimento
quepuedeconsumirsecomopartedeunacomida (7)noobstante,enel90,9%delossubgruposestudiados,el
contenido neto es mayor a la racin expresada, lo cual puede favorecer a que el consumidor ingiera una
cantidad mayor a la debida, pues podra consumir todo el contenido del empaque, y no slo la cantidad
recomendada por la empresa. Es en estos casos donde un Programa Educativo al consumidor permitira
aumentar su capacidad de comprensin y lograr que se haga un mejor y mayor uso de la informacin del
etiquetadonutricionaltalcomolorecomiendanlosexpertos.(8)
Loscarbohidratosrepresentanla principal fuente de energa para el organismo, en la dieta del venezolano son
aportados principalmente por los cereales. En el caso de los productos industrializados a base de cereales se
denotaelaltocontenidodesodiocomoingrediente o aditivo de estos productos esto llama la atencin puesto
queenlaevaluacindeencuestasaconsumidoressevioquesloun4,3%revisaelcontenidodesodiodesus
alimentos.(9)
Lospltanosytubrculossoncomercializadosbajolaformadefriturasyconagregadodesal,siendolaspapas
fritas el subgrupo ms contribuyente para estos nutrientes. El contenido de estos alimentos fritos es muy
similaralosreportadosenunestudioanterior(10),quienesencontraroncercade35%degrasasentajadasde
papa.
Los frutos secos contienen un perfil de cidos grasos saludables adems el mercado mundial de estos
alimentosexperimentuncrecimientode68,5%paraelao2009(11)sinembargo,nosedebeolvidarquela
mayoradeestosalimentossecomercializanconlaadicindesaldemesaoconservantesabasedesodio,por
locualnosedebeexagerarsuconsumo.
Lasbebidaspremezclaspresentanmayorcontenidodeenergaynutrientesyaqueseencuentrandeshidratadas
ydebenserreconstituidasconaguaoleche,porlocualelrendimientoesmayoralcontenidonetodelproducto,
enestoscasoselsodioesunodelosprincipalesconstituyentesdelaformulacin.Enunestudioconalimentos
premezclas, los valores de sodio estuvieron en el orden de 1240 a 3690mg / 100g de producto, lo cual se
considerelevadoparaunaporcin(12).Poresto,serarecomendablequelaindustriadealimentosreformule
sus productos, disminuyendo el contenido total de sodio, sobre todo por el hecho de que las personas con
sobrepeso u obesidad, que necesitan de alimentos bajos en caloras, por lo general padecen adems de
enfermedades cardiovasculares de importancia, por lo cual deben limitar tambin su ingesta de sodio. Resalta
elsubgrupodelosnctares,enloscualesseobservauncontenidocalricoydecarbohidratossimilaraldelas
bebidas gaseosas. En una investigacin se comprob que el contenido de azcares es mayor en los nctares
comercialesqueenlosjugosnaturalesporlocual,stosnodebenversecomosustitutosdelosjugos de fruta
naturales.(13)
Lasgolosinasydulcessonalimentosquesereportanfrecuentementeenlosestudiosdeevaluacindelconsumo
de alimentos, en una experiencia anterior se encontr un consumo moderado de estos alimentos en pacientes
de un hospital venezolano. (14) El valor para el chocolate de leche, difiere en la composicin nutricional
presentada en la TCA venezolana (4) sin embargo, son similares en cuanto a cantidad de protenas, grasas y
carbohidratosreportadosenproductosartesanalesdelEstadoMrida.(15)
Se recomienda continuar los estudios del etiquetado nutricional, ya que son necesarios para el avance de este
tpico en el pas, ms an cuando ingresamos al Mercado Comn del Sur (MERCOSUR), quien desde 2006
acordconsuspasesmiembros,establecerelrotuladonutricionaldeformaobligatoria.(16)
CONCLUSIN
Este trabajo representa una contribucin para el anlisis de la composicin nutricional del etiquetado de los
productosindustrializados,tiposnackspermitesuusoparalaevaluacindehbitosalimentariosenindividuos
y colectivos, adems de asentar las bases para la creacin de una gua de etiquetados nutricionales de
productosalimenticiosindustrializados.
Eltemadeletiquetadonutricionalesunreaquerequieredemayoratencinporparte,noslodelgobierno y
las entidades legales relacionadas, sino tambin de la poblacin que consume todos aquellos productos
industrializados.
AGRADECIMIENTOS
LosautoresdeseanexpresarsuagradecimientoalasCadenasdeSupermercadoCentralMadeirense,Luvebrasy
ExcelsiorGama,porlacolaboracinprestadaparalarecoleccindelainformacindeestetrabajo.
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http://www.puntofocal.gov.ar/[Links]
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InstitutoNacionaldeHigieneRafaelRangel,4toPiso,CiudadUniversitaria,Caracas1010Venezuela
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Pablo Ignacio Hernandez Rivas

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El etiquetado es el punto ms visible de la informacin de un alimento y

Losvaloresdecalorasynutrientes para los alimentos a base de frutos secos

Seguidamente,enlaTabla5,puede observarse el promedio y desviaciones estndar del contenido de caloras

3. Vit P, Plaza R, Rui M, Uzctegui M, Villasmil M. Evaluacin de etiquetas de alimentos nacionales e

8. Romper A, Zacarias I, Olivares C. Evaluacin de un programa de informacin en nutricin al consumirdor.

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