Accción Del 1-Metilciclopropeno

ndice de Trabajos en Extenso
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Del4al7deabrildel2006enlaciudaddeMoreliaMich.Mxico.
Acccin del 1-metilciclopropeno sobre el perfil aromtico del fruto de jaca
(Artocarpus heterophyllus lam).
Nez-Pastrana Rosala, Caldern-Santoyo Montserrat, Ragazzo-Snchez J. Arturo*, Av.

Tecnolgico 2595 Col. Lagos del Country, Tepic, Nayarit. C.P. 63175, *ragazzo@ittepic.edu.mx.
Palabras clave: jaca, SPME,1-MCP.

Resumen.
Nayarit es el principal estado de la Repblica Mexicana productor de jaca, fruto extico
con amplias posibilidades de ser comercializado a nivel nacional e internacional, por lo
cual es necesario incrementar su vida til sometindolo a un tratamiento que le permita
conservar sus caractersticas aromticas con la mejor calidad posible. El 1-
metilciclopropeno (1-MCP) es un compuesto que acta a nivel de los receptores del
etileno, impidiendo que este realice sus funciones en la maduracin del fruto y por
consecuencia, en la biosntesis de compuestos voltiles del aromas. El fruto de jaca en
estado de madurez fisiolgica se someti a tres concentraciones de 1-MCP 500 ppb
durante 12 y 24 h, y a 100 y 300 ppb durante 12 h, a 20 1C, posteriormente mediante
la tcnica de microextraccin en fase slida (SPME) se extrajeron los compuestos
voltiles (CV) y se analizaron mediante cromatografa de gases. Los resultados
muestran que el 1-MCP retard la produccin de CV de 11 a 13 das en los frutos
tratados con 100 y 300 ppb; y de 16 a 18 das en los frutos tratados con 500 ppb. Los
frutos tratados con y 500 ppb no presentaron diferencia significativa (P<0.05) respecto a
su control en la concentracin final total de CV, a diferencia de los frutos tratados con
100 y 300 ppb, que presentaron diferencia significativa (P<0.05) respecto al fruto
control.
Introduccin.
Actualmente Nayarit es de los pocos estados de la Repblica Mexicana que produce
jaca, fruto considerado como extico, que actualmente se exporta, para ampliar las
fronteras de la comercializacin de este fruto es necesario incrementar su vida til. Es
necesario determinar qu tratamiento podra ser el adecuado para este fin y que
COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUMICOS, A. C.

Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C.P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx
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factores se deben controlar para llevarlo a cabo, de tal manera que el fruto pueda
conservar sus caractersticas aromticas, las cuales forman parte del sabor, con la
mejor calidad posible. El 1-MCP compite con el etileno para unirse a los sitios
receptores de este ltimo, impidiendo que este lleve a cabo sus funciones en la
maduracin del fruto (manzana, pera, aguacate, papaya), como son la produccin de
compuestos del aroma, disminucin de la firmeza, entre otros; se sabe que el desarrollo
de los aromas se ve reducido en algunos frutos tratados con 1-MCP, como en el caso
de la manzana, mientras que en otros frutos como la pera esta caracterstica no se ve
afectada (Blankenship y Dole, 2003). La informacin del efecto del 1-MCP sobre la
fraccin libre aromtica del fruto de jaca es desconocida, por lo que es importante
determinar el efecto de este compuesto en el desarrollo del perfil aromtico de este
fruto.
El objetivo general de este trabajo es determinar el efecto del 1-MCP sobre la fraccin
libre aromtica del fruto de jaca durante su madurez poscosecha, tratado con 0, 100 y
300 ppb de 1-MCP durante 12 h y del fruto tratado con 0 y 500 ppb de 1-MCP durante
12 y 24 h, mediante la tcnica de SPME-cromatografa de gases.
Antecedentes.
La jaca (Artocarpus heterophyllus L.) pertenece a la familia Moraceae, se asume que es
originaria de la India u Oceana y se encuentra como rbol cultivado en varios pases
tropicales. El rbol mide 20 m o ms, la fruta puede comerse cruda, salada en
encurtidos, cocinada o endulzada (Maia y col., 2004). La jaca se caracteriza por los
compuestos voltiles que contribuyen a su sabor (Chowdhury y col., 1997).
La calidad ptima de una fruta depende de un nmero de factores, el sabor tpico de la

mayora de las frutas no est presente durante la formacin temprana pero se
desarrolla despus del proceso de maduracin. Durante este periodo se lleva a cabo el
metabolismo secundario y los compuestos voltiles se forman a partir de las molculas
constituyentes de la planta a travs de varias vas bioqumicas (Gmez y Ledbetter,
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1997). Un aroma natural consiste de varios cientos de compuestos voltiles. Hay ms
de 650 en el aroma del caf, 170 en maracuy y 150 en mango. El compuesto que le
brinda a un alimento su aroma distintivo se conoce como character impact compound.
Algunos ejemplos de este compuesto son: el isopentil acetato en el pltano, el
benzaldehdo en la almendra, la vanillina en la vainilla y el eugenol en el clavo (Toms-
Barbern y Robins, 1997).
En el caso del tomate se identificaron 7 compuestos principales que le brindan su

aroma caracterstico: hexanal, hexenal, hexenol, 3-metilbutanal, 3-metilbutanol,
metilnitrobutano e isobutiltiazol. Estos compuestos voltiles se forman por diferentes
vas; el 3-metilbutanal y 3-metilbutanol se forman por la desaminacin y
descarboxilacin de aminocidos; mientras que el hexanal, hexenal y hexenol se
forman por la oxidacin de lpidos de cidos grasos insaturados en la maceracin de la
fruta. El hexanal y el hexenal se originan a travs de la actividad de lipoxigenasas, en
las platas los intermediarios en esta reaccin son hidroxiperxidos de cidos grasos
insaturados, quienes producen aldehdos de 6 carbonos por la accin de
hidroperoxidoliasas. Existen datos que indican que el etileno regula los genes que
codifican para las diferentes lipoxigenasa en el tomate de manera diferencial
(Alexander y Grierson, 2002).
Tcnicas de extraccin y anlisis de aromas.

La preparacin de muestras y la extraccin de componentes voltiles son pasos crticos
en cualquier anlisis de aromas. La composicin de la muestra resultante puede estar
influenciada por las tcnicas y condiciones utilizadas para la extraccin como la
selectividad de la matriz para extraer, el tiempo y el costo asociados con la preparacin
de la muestra. Entre los mtodos que han sido comnmente utilizados para el anlisis
de compuestos voltiles son la extraccin lquido-lquido, anlisis de espacio de cabeza
estticos y dinmicos, y la destilacin-extraccin (Takeoka y col., 2001). Las tcnicas

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que utilizan poco o nada de disolvente han ido en aumento durante los ltimo aos, la
microextraccin en fase slida (SPME) es una tcnica de extraccin que no utiliza
disolventes y es rpida (Pawliszyn, 1997). Es una tcnica rpida, sensible y selectiva.
Se utilizan fibras de slica fundida cubiertas con un adsorbente polimrico que
selecciona especficamente los analitos deseados (Takeoka y col., 2001).
El etileno y el 1-metilciclopropeno.
El etileno es una hormona gaseosa que juega un papel importante en
muchos aspectos relacionados con en el crecimiento y desarrollo de las

plantas, tales como la germinacin de las semillas, formacin de races,
senescencia, abscisin y maduracin de los frutos entre otros (Takahashi y
col., 2002. A temperatura y presin estndares el 1-MCP es un gas con frmula C4H6,
no es txico y es inodoro (Abdi y col., 1998). Se ha reportado que retarda o reduce los
efectos inducido por el etileno en una gran variedad de plantas (Harris y col., 2000). La
afinidad del 1-MCP por el receptor del etileno es aproximadamente 10 veces mayor que
la de este ltimo, adems el 1-MCP es activo a concentraciones menores. Los efectos
del 1-MCP incluyen la inhibicin de la maduracin en tomates, retardar la senescencia
en fresa y brcoli; e inhibir la prdida del color verde en naranjas. Tambin inhibe la
maduracin del pltano y la ciruela (Jiang y col., 1999).
Metodologa.
Se utlizaron 58 frutos de jaca (Artocarpus heterophyllus) en estado de madurez
fisiolgica, cosechados en Ixtapan de la Concepcin, Municipio de Compostela, estado
de Nayarit. Se colocaron en cmaras hermticas, utilizando una concentracin de 0 y
500 ppb de 1-MCP, durante 12 y 24 horas. Todos los frutos permanecieron a 20 1C,
durante su tratamiento y despus del mismo. Posteriormente otro lote de frutos fue
tratado con 0, 100 y 300 ppb de 1-MCP durante 12 h a 20 1C, se almacenaron a la

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misma temperatura. Se analizaron los compuestos voltiles conforme los frutos
presentaban indicios de madurez de consumo (ablandamiento, aumento en la
respiracin y pico de etileno, percepcin de aromas). Se analiz el perfil aromtico de
un fruto en estado de madurez fisiolgica y de un fruto en estado de madurez de
consumo como referencia. Todos los frutos se analizaron mediante la tcnica SPME-
cromatografa de gases, utilizando un pur de jaca (50 g de fruta + 50 ml de agua
destilada + 20 g de NaCl). Se colocaron 5 g de pur en un vial (10 ml) y se sell
hermticamente, se incub el vial a 40C durante 30 min (primer equilibrio
termodinmico), posteriormente se expuso la fibra del SPME en el espacio de cabeza
dentro del vial durante 30 min (segundo equilibrio). Finalmente se expuso la fibra
durante 4 min en el inyector del cromatgrafo de gases.
Condiciones de operacin del cromatgrafo de gases para la cuantificacin de

los compuestos aromticos del fruto de jaca.
Para este anlisis se utiliz un cromatgrafo de gases Varian CP-3800 columna capilar
de slica fundida WCOT, longitud de 15 m y 0.25 mm dimetro interno, columna cubierta
con CP-SIL 5CB, detector de ionizacin de flama (FID) y nitrgeno como gas
acarreador. Temperatura del inyector de 250C y del detector de 270C. Temperatura
inicial en la columna de 40C durante 3 min, aument hasta 60C (2C/min),
posteriormente se increment la temperatura (2C/min) a 129C y finalmente se
increment la temperatura (3C/min) hasta 250C. Tiempo total de la corrida fue de
48.13 min.
Resultados.
El desarrollo de los compuestos voltiles (CV) en el fruto de jaca tratado con 100, 300
ppb de 1-MCP se retard de 11 a 13 das y en el caso de los frutos tratados con 500
ppb de 16 a 18 das. En la figura 1 se muestran las reas totales obtenidas por
cromatografa de gases, las cuales representan los CV del fruto de jaca sin tratamiento

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y tratado con 500 ppb durante 12 y 24 h. Se puede observar que en el da 5, los CV de
los frutos tratados presentan una concentracin menor respecto a los frutos control, los
cuales presentaron una concentracin significativamente (P<0.05) igual al fruto en
estado de madurez de consumo, lo que indica que mientras los frutos control ya haban
desarrollado prcticamente por completo su perfil aromtico, los frutos tratados
presentaban un perfil aromtico estadsticamente igual al del fruto en estado de
madurez fisiolgica, demostrando que el 1-MCP efectivamente retarda el desarrollo de
los CV. Los frutos control (12 h) y control (24 h) se analizaron los das 7 y 9,
respectivamente, ya que en estos das estos frutos alcanzaron su madurez de
consumo. En el da 25 la concentracin de CV de los frutos tratados es mayor respecto
a la encontrada el da 5, lo que muestra que si hubo desarrollo de CV pero, como se
esperaba, este fue ms lento respecto a los frutos sin tratamiento. La concentracin de
CV de los frutos tratados analizados en da 25 no presenta diferencia significativa
(P<0.05) respecto a la concentracin del fruto en estado de madurez de consumo
(figura 1).
2,20E+07
a a
2,00E+07
a
a a
1,80E+07
a a
1,60E+07
1,40E+07
rea
1,20E+07
1,00E+07
b
8,00E+06
6,00E+06
4,00E+06 c
c
2,00E+06
0,00E+00
10 52 73 94 255
Da
Figura 1. Perfil aromtico del fruto de jaca tratado con 0 y 500 ppb de 1-MCP durante 12 y 24 h a 20
1C. Prueba LSD, letras diferentes presentan diferencia estadsticamente significativa (95% de confianza).
Madurez fisiolgica, Madurez de consumo, control 12 h, control 24 h, tratamiento 500 ppb
(12 h), tratamiento 500 ppb (24 h).

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En tratamiento con 100 y 300 ppb de 1-MCP durante 12 h a 20 1C el desarrollo de

los CV del fruto de jaca tambin se ve retardado respecto al fruto control, como se
muestra en la figura 2. En el da 8 se observ que los frutos tratados presentaron
diferencia significativa (P<0.05) respecto al fruto en estado de madurez de consumo,
esta diferencia no existi respecto al fruto en estado de madurez fisiolgica, indicando
que el 1-MCP retard la formacin de CA. En el da 21 se observ que los frutos
tratados presentaron diferencia (P<0.05) significativa respecto a los frutos en estado de
madurez fisiolgica y de consumo; mientras que los frutos tratados con 500 ppb de 1-
MCP en el da 25 no presentaron diferencia significativa (P<0.05) respecto al fruto en
estado de madurez de consumo (figura 1), lo que sugiere que los 4 das de diferencia
en el anlisis de los frutos fue determinante en el desarrollo de aromas o que la
concentracin de 500 ppb de 1-MCP favoreci la formacin de otros CV. La perspectiva
ahora es realizar un anlisis para cada compuesto, para determinar cules son los CV
encontrados en los frutos con y sin tratamiento, de esta manera poder determinar el
efecto real del 1-MCP en la formacin de CV en el fruto de jaca.
2,00E+07
c
1,75E+07
ac
1,50E+07
ad
ad
1,25E+07
d
rea
1,00E+07
7,50E+06
b
5,00E+06
b b
2,50E+06
0,00E+00
1 2 3 4 5
0 7 8 9 21
Da
Figura 4. Perfil aromtico del fruto de jaca tratado con 0, 100 y 300 ppb de 1-MCP durante 12 h
a 20 1C. Prueba LSD, letras diferentes presentan diferencia estadsticamente significativa
(95% de confianza). Madurez fisiolgica, madurez de consumo, control, 100 ppb,
300 ppb.
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Resultados similares han sido reportados al tratar frutos de manzana y albaricoque con
1-MCP, en el caso de la manzana se redujo la produccin de compuestos aromticos,
en contraparte en el caso del albaricoque, se detect un retraso en el desarrollo de
estos compuestos no observndose una disminucin en su concentracin (Blankenship
y Dole, 2003).
Conclusiones.
z El tiempo de tratamiento no represent diferencia en los efectos causados por el
1-MCP en la formacin de aromas en la jaca.
z El desarrollo del perfil aromtico del fruto de jaca se retrasa cuando el fruto es
tratado con 100, 300 y 500 ppb de 1-MCP.
z La concentracin que resulta ms adecuada, desde el punto de vista de la
concentracin global de aromas, para alargar la vida de anaquel de la jaca es la
de 500 ppb.
Bibliografa.
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